JPS63279781A

JPS63279781A - リキュ−ルの製造法

Info

Publication number: JPS63279781A
Application number: JP62115181A
Authority: JP
Inventors: Michio Sumiya; 角谷　廸男; Teruo Jo; 城　輝夫
Original assignee: Japan Foods KK
Current assignee: Japan Foods KK
Priority date: 1987-05-12
Filing date: 1987-05-12
Publication date: 1988-11-16
Also published as: JPH038755B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、油脂を含有する種実から香味成分を抽出した
リキュールの製造法に関する。

「従来技術およびその問題点」リキュールは、元来、薬草から有効成分を浸み出させて
薬として使う混成酒であったが、次第に楽しむ酒に変わ
りつつある。そして、現在は、ブランデーを始めとする
色々な酒に、果実、草根、木皮、花などの香味を移行さ
せ、さらに糖、酸、香料、色素などを加えて、さまざま
なリキュールが製造されている。

ところで、世界中に多種類の酒が存在する中で、油脂含
量の多い種実、例えばナツツ類を原料とする酒は、醸造
酒は勿論、リキュールにおいでも意外と少ない。特に、
ナツツ類を原料としたリキュールは、我国では全く例を
みない。その原因は、ナツツ類には、醗酵性の糖質が少
なく、逆に酒の成分として好ましくない蛋白質や油脂、
特に油脂を多量に含むためと考えられる。

リキュール製造の根本をなす香味成分の抽出（こは、浸
漬法と蒸留法とが知られている。浸漬法とは、アルコー
ルやブランデーなどに果実、香味材料を浸漬し、数日間
放言して香味成分を浸出させた後、残渣を除去する方法
で、果実や草木のリキュールでよく用いられる。また、
蒸留法は、浸漬法で造った浸出液か、材料を浸漬させた
ままのものを、ポットスチルで蒸留し、香味成分を含ん
だアルコール溶液を採取する方法で、柑橘果皮や、キャ
ラウェイなどの種子系のリキュールで多く用いられてい
る。

そして、これらの方法で得られた香味液に、必要（こ応
じてブランデーをはじめとする各種酒類、砂糖、蜂蜜、
果汁、有機酸などの味の成分、香料、色素、水などを加
え、短期間熟成させて製品に仕上げたものが通常のリキ
ュールである。

油脂含量の多い種実類からの香味成分の抽出には、通常
、含水アルコールが溶媒として使用される。この場合、
アルコール濃度が高くなれば、油分と共に脂溶性の香味
成分の抽出率が増し、逆にアルコール濃度が低く水に近
くなれば、水溶性の香味成分の抽出率が増す。したがっ
て、一般的には、アルコール濃度が高い方が香気成分が
多くなり、アルコール濃度が低くなれば呈味成分が増加
するといえる。

しかしながら、油脂含量の多い種実類を抽出する際に、
アルコール濃度が高い抽出溶媒を用いると、油脂が溶解
して油脂含量が多い製品となり、酸化による変敗臭が生
じたり、油脂の分離によってにごりが生じたりする問題
が発生する。また、アルコール濃度が低い抽出液を用い
ると、種実組織の吸水膨潤が顕著となり、抽出液の収率
が悪くなり、かつ、香味に直接関係のない蛋白質、炭水
化物等からなる混濁物質の溶出も多くなる。

このため、油脂を含有する種実から脱脂あるいは一部搾
油したもの、例えば脱脂ピーナッツ、ココア等を用いて
抽出することも考えられるが、全油分を含む種実から抽
出した香味液に比べて香味が著しく劣る製品となってし
まう。

このように、油脂を含有する種実から、香味成分を効果
的に抽出させ、しかも油脂弁や水溶性混濁物質の混入の
少ないリキュールを得ることは、従来の製造法では極め
て困難であった。

「発明の目的」本発明の目的は、上記従来技術の問題点を解決し、油脂
を含有する種実から、香味成分を効果的（こ抽出させる
と共に、油脂分や水溶性混濁物質の抽出を抑えることに
より、良質なリキュールが得られるよう（こしたリキュ
ールの製造法を提供することにあ塾。

「発明の構成」本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結
果、油脂を含有する種実から香味成分を抽出する際に、
抽出溶媒として糖質を含有するスピリッツ溶液を用いる
ことにより、不必要な油脂分および親水性懸濁物質の抽
出を抑え、しかも香味成分を効率よく抽出できることを
見出し、本発明を完成する（こ至った。

すなわち、本発明によるリキュールの製造法は、油脂を
含有する種実を焙炒、剥皮、割砕した後、糖質を含有す
るスピリッツ溶液に浸漬しで香味成分を抽出し、残渣、
微細不溶分を分離し、酸を添加してｐＨを調整し、さら
に精密ろ過することを特徴とする。

このように、本発明では、浸漬液として、ウイスキー、
糖質を含有するスピリッツ溶液を用いるので、糖質によ
って浸漬液中の自由水ｊｌを調節することができる。す
なわち、油脂を含有する種実から多量の油脂が溶出して
しまわないよう１こ、スピリッツ溶液中のアルコール濃
度を低くした場合ｌこ、それｌこよって増加する親水性
の混濁物質の溶出や、種実組織の膨潤を、糖質（こより
自由水量を少なくしで抑えることができる。したがって
、種実組織の膨潤を抑え、不要の親水性混濁物質の抽出
を防ぎ、同時に過度の油脂分の抽出も抑制して、香味バ
ランスのよい抽出液を得ることができる。

次に、本発明の好ましい態様を挙げてざらに詳しく説明
する。

本発明において、油脂を含有する種実としては、例えば
アーモンド、ピーナッツ、カシューナツツ、ヘーゼルナ
ツツ、ウオルナッッ、マカデミアナツツ、カカオ豆など
が挙げられ、これらは一種または二種以上を自由に使用
できる。

本発明においては、まず、これらの種実を焙炒、剥皮、
割砕する。焙炒は、ロースト香ｏ、ｉｖ発現させるため
に必要であり、ロースト香味が充分発現するように、通
常の製菓、スナック用よりやや深炒りすることが好まし
い。剥皮は、皮（こ含まれる苦味成分が抽出されること
を避けるために必要であり、常法ｌこ従って行なえばよ
い。また、割砕は、種実の表面Ｍを増加させて抽出効率
を高めるため（こ必要であり、６〜１４メツシュの大き
さくこ割砕することが好ましい。６メツシュよりも大き
いと抽出効率を高めることができず、１４メツシュより
も小さいと後の工程における精密ろ適時に目づまり等を
生じる虞れがある。このような大きさに割砕するには、
例えばピーナッツの場合、８〜３２割程度にすればよい
。

こうして得られた種実の処理物を、糖質を含有するスピ
リッツ溶液に浸漬して、香味成分を抽出する。この場合
、糖質としては、例えば庶糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖
、グルコオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、パラチノース、
異性化糖などの糖類、ソルビトール、マルチトール、還
元麦芽糖水飴などの糖アルコールなどから選ばれた一種
または二種以上が用いられる。また、スピリッツ成分と
しては、ウィスキー、ブラシデー、ラム、ウオツカ、テ
キーラ、焼酎などの蒸留酒や、原料用アルコールなどか
ら選ばれた一種または二種以上が用いられる。

スどリッツ溶液中１こおける糖質の濃度は、１０〜３０
Ｗ／Ｖ％とすることが好ましい。糖質の濃度が１０Ｗ／
Ｖ％未満では、種実の組織が膨潤して抽出液の収率が低
下し、がっ、不必要な親水性混濁物質の溶出量が増加す
る傾向がある。また、糖質の濃度が３０Ｗ／Ｖ％を超え
ると、自由水量が減少して抽出率が低下し、呈味成分の
抽出が効果的になされなくなる傾向がある。また、糖質
の濃度が３０Ｗ／Ｖ％を超えると、粘度が高くなるため
、後の工程（こおけるろ過が困難となる。

一方、スピリッツ溶液中におけるアルコール濃度は、１
０〜５０Ｖ／Ｖ％とすることが好ましい。アルコールの
濃度が＋ＯＶ／Ｖ％未満では、油脂中に溶けている香気
成分の抽出率が低下すると共１こ、微生物等（こよる浸
漬液の変質が生じやすくなる。また、アルコール濃度が
５０Ｖ／Ｖ％を超えると、油脂が多量に溶出して、製品
が懸濁しやすくなり、油脂の酸化による変敗等を生じや
すくなる。

なお、スピリッツ溶液中における浸漬処理は、常温にて
１週間〜２カ月程度行なうことが好ましい。これによっ
て、種実中の香味成分を充分に抽出させることができる
。

次に、こうして得られた抽出液から、残渣、微細不溶分
を分離する。分離手段としては、例えばろ過、遠心分離
などの物理的手段が採用される。

なお、後の工程で精密ろ過を行なうので、ここでの分離
は、比較的粗いものでよい。

こうしで得られた第１次抽出液に、酸を添加してｐＨヲ
調整する。これは、抽出液中に溶存しでいる蛋白質を等
電沈澱させるためであり、蛋白質が沈澱すると共（こ、
それに抱かれるようにして油脂も除去される効果がある
。添加する酸としては、例えば乳酸、クエン酸、リンゴ
酸、酒石酸、コハク酸、リン酸などから選ばれた一種ま
たは二種以上が用いられる。また、ｐＨの調整は、ｐＨ
５，２〜４．０となるように行なうことが好ましい。こ
れ（こよって、溶存する蛋白質を効果的に沈澱させるこ
とができる。なお、酸を添加した後、５℃程度（こ冷却
して、２〜５日間程度静置することが好ましい。

最後に、上記第１次抽出液を精密ろ過する。精密ろ過は
、例えば硅藻土、ろ紙、メンブランフィルタ−などから
選ばれたものを用いて行なうことができる。メンブラン
フィルタ−を使用する場合には、０．２〜１μｍ程度の
孔径を有するものを使用することが好ましい。こうして
本発明によるリキュールを得ることができる。

このリキュールは、油脂含量が０．１％以下、さらには
０．０１〜０．０２％程度となっている。したがって、
油脂による混濁や、油脂の酸化による変敗が防止される
。また、親水性の混濁物質も殆どなく、清澄な液をなし
ている。そして、油脂を含有する種実からの香味成分が
充分に抽出され、良好な香気および味を有している。こ
のリキュールは、そのままで飲めるストレートタイプの
ものであるが、これ（こざらに水やアルコールを添加し
て成分を調整したり、ミルク、クリーム、果汁などで割
って好みの味付けをしたりすることは、自由である。

「発明の実施例」実施例１水に、アルコールを添加して、アルコール濃度を、０．
１０．２０．３０．４０．５０．６０Ｖ／Ｖ％と変化さ
せた各種の浸漬液を調製した。

一方、落花生を焙炒、剥皮、割砕して、粒度６〜１４メ
ツシュに調整した。

そして、上記各種の浸漬液１０１００Ｏに対して、上記
落花生１１０９　ｌＦｒ浸漬させ、常温にて１力月間抽
出処理を行なった。なお、抽出操作終了後、抽出液の外
観を観察すると共（こ、落花生の重量増加率を測定した
。

次に、この抽出液を篩別、ろ布ろ過して、残渣、微細不
溶分を分離し、さらに硅藻土ろ過して第１次抽出液を得
た。なお、この第１次抽出液中に含まれるエキス分を、
蒸発乾固させた後の重量を測定して求めた。

次に、この第１次抽出液にクエン酸を添加してｐＨを４
．８に調整し、５℃にて２日間静置した。

最後に、この抽出液をミリボアろ過器に通し、精密ろ過
を行なった。こうして、リキュールを得ることができた
。なお、精密ろ過した後のリキュール中に含まれるエキ
ス分を前記と同様にして測定した。また、精密ろ過した
後のリキュールの状態および経時的変化を観察した。

上記において得られた抽出液の外観、落花生の重量増加
率、硅藻土ろ過した後の第１次抽出液の収率、含まれる
エキス分の含量、精密ろ過した後のリキュールに含まれ
るエキス分の含量、リキュールの状態および経時的変化
の結果を第１表に示す。

第１表から、アルコール濃度がＩＯＶ／Ｖ％未満では、
浸漬液による抽出液が濁っており、落花生の重量増加率
が大きく、最終的に得られたリキュールも濁りやすいこ
とがわかる。また、アルコール濃度が５０Ｖ／Ｖ％を超
えると、浸漬液による抽出液中（こ油脂が多量に混入す
ることがわかる。なお、エキス分は、アルコール濃度１
０〜５０Ｖ／Ｖ％の範囲で比較的多く抽出されることが
わかる。

（以下、余白）実施例２アルコール濃度を２０Ｖ／Ｖ％と一定（こし、砂糖濃度
ｖｏ　、ｔｏ、２０．３０．５０Ｗ／Ｖ　％に変化させ
た浸漬液を用い、実施例１と同様に抽出処理を行なった
。

次１こ、この抽出液を篩別、ろ布ろ過し、さら１こ硅藻
土ろ過して第１次抽出液を得た。

次（こ、この第１次抽出液にクエン酸を添加してｐＨを
４．８に調製し、５℃にて２日門静冒した後、硅藻土ろ
過を行ない、リキュールを得た。

上記において得られた浸漬処理終了時の状態、落花生の
重量増加率、第１次抽出液の収率、ｐＨ調整後硅藻土ろ
過した後のり主ニール（こ含まれるエキス分の含量、リ
キュールの状態および香味の所見を第２表（こ示す。

第２表から、落花生の重量増加率が砂糖濃度１０〜３０
Ｗ／Ｖ％で抑えられ、第１次抽出液の収率も比較的良好
なことがわかる。砂糖を含んだア、ルコール溶液で落花
生を抽出する場合、落花生の抽出エキス分のみを分別測
定することは、不可能であるが、砂糖濃度の上昇と共に
、抽出率が悪くなっていく傾向が認められる。また、香
味的に言って、砂糖濃度１０〜３０Ｗ／Ｖ％程度が良好
ということがわかる。

（以下、余白）］８実施例３ラム酒（アＬ　：ｌ−ル分４５Ｖ／Ｖ　％）　１３００
ｍｌ、水１１５０ｍｌ、砂糖５００９を混和溶解して、
スピリッツ溶液を調製した。このスピリッツ溶液に、焙
炒、剥皮、割砕した落花生３００９！浸漬させ、常温に
で１５日間放置し、抽出を行なった。その後、抽出粕を
篩別し、さらにろ布でろ過して、第１次抽出液２４００
ｍ１を得た。この第１次抽出液に、クエン酸を添加して
ｐＨ４，８に調整し、５℃に冷却して２日間静置した。

さら１こ、処理液を硅藻土およびメンブランフィルタ−
でろ過し、油脂分０．１％以下の清澄なベースリキュー
ル２２９５ｍ１を得た。

実施例４ウオツカ（アルコール分４０容量％）　２３００ｍ１、
ノラクトオリゴ糖（明治製菓■製、商品名「メイオリゴ
Ｐ　Ｊ　）　９００９　、水１７４０ｍ１ｕ混和溶解し
てスピリッツ溶液を調製した。このスピリッツ溶液に、
焙炒、剥皮、割砕したアーモンド５００９を浸漬し、常
温（こて２週間の抽出を行なった。その後、抽出液を篩
別し、遠心分離機にかけて微細粕および油分を除き、第
１次抽出液４０８０ｍ１を得た。この第１次抽出液に乳
酸を加えてｐＨを５．２に調整し、５℃（こ冷却して２
日間静置した。さらに、処理液を硅藻土にて２回ろ過を
くり返し、油分０．１％以下の清澄なペースリキュール
３８フ０ｍ１％得た。

実施例５焼酎甲類（アルコール分３５８量％）　ＩＯ８０ｍｌ、
糖度７５％の異性化糖３００ｍ１　、水４２０ｍ１を混
和溶解してスピリッツ溶液を調製した。このスピリッツ
溶液に、焙炒、剥皮、割砕したミックスナツツ（アーモ
ンド、ピーナッツ、カシューナツツ、ヘーゼルナツツの
等量混合物）　２００　ｑ　＠浸漬し、常温で１５日間
の抽出を行なった。その後、抽出粕を篩別し、さらに遠
心分離機にかけて微細粕および油分を除き、第１次抽出
液１６２０ｍ１を得た。この第１次抽出液にクエン酸溶
液を加えてｐＨを４．６に調整し、５℃に静置した後、
硅藻土にて２回ろ過をくり返し、油分０．０５％以下の
清澄な複雑な香味のベースリキュール１５２０ｍ１Ｖ得
た。

「発明の効果」２］以上説明したように、本発明によれば、油脂を含有する
種実を焙炒、剥皮、割砕した後、糖質を含有するスピリ
ッツ溶液に浸漬するようにしたので、種実組織の膨潤を
抑え、不要の親水性混濁物質の抽出を防ぎ、同時に過度
の油脂分の抽出も抑制して、香味バランスのよい抽出液
を得ることができる。ざらに、この抽出液から残渣、微
細不溶分を分離し、酸を添加してｐＨを調整するように
したので、抽出液中に溶存する蛋白質を沈澱させ、それ
と共に抽出液中に溶出した油脂も減少させることができ
る。そして、この処理液を精密ろ過するようにしたので
、油脂含有量の極めで少ない、清澄なリキュールを得る
ことができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）油脂を含有する種実を焙炒、剥皮、割砕した後、
糖質を含有するスピリッツ溶液に浸漬して香味成分を抽
出し、残渣、微細不溶分を分離し、酸を添加してｐＨを
調整し、さらに精密ろ過することを特徴とするリキュー
ルの製造法。
（２）特許請求の範囲第１項において、前記油脂を含有
する種実として、アーモンド、ピーナッツ、カシューナ
ッツ、ヘーゼルナッツ、ウオルナッツ、マカデミアナッ
ツ、カカオ豆から選ばれた少なくとも一種を用いるリキ
ュールの製造法。
（３）特許請求の範囲第１項または第２項において、前
記油脂を含有する種実を６〜１４メッシュに割砕するリ
キュールの製造法。
（４）特許請求の範囲第１〜３項のいずれかにおいて、
前記糖質として、庶糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、グル
コオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、パラチノース、異性化
糖、ソルビトール、マルチトール、還元麦芽糖水飴から
選ばれた少なくとも一種を用いるリキュールの製造法。
（５）特許請求の範囲第１〜４項のいずれかにおいて、
前記スピリッツ溶液のスピリッツ成分として、ウイスキ
ー、ブランデー、ラム、ウォッカ、テキーラ、焼酎、原
料用アルコールから選ばれた少なくとも一種を用いるリ
キュールの製造法。
（６）特許請求の範囲第１〜５項のいずれかにおいて、
前記スピリッツ溶液中の前記糖質の濃度を１０〜３０Ｗ
／Ｖ％とするリキュールの製造法。
（７）特許請求の範囲第１〜６項のいずれかにおいて、
前記スピリッツ溶液中のアルコール濃度を１０〜５０Ｖ
／Ｖ％とするリキュールの製造法。
（８）特許請求の範囲第１〜７項のいずれかにおいて、
前記種実を焙炒、剥皮、割砕したものを、前記スピリッ
ツ溶液に、常温にて１週間〜２ヶ月浸漬するリキュール
の製造法。
（９）特許請求の範囲第１〜８項のいずれかにおいて、
前記残渣、微細不溶分の分離を、ろ過または遠心分離で
行なうリキュールの製造法。
（１０）特許請求の範囲第１〜９項のいずれかにおいて
、前記ｐＨの調整の際に添加する酸として、乳酸、クエ
ン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、リン酸から選ばれ
た少なくとも一種を用いるリキュールの製造法。
（１１）特許請求の範囲第１〜１０項のいずれかにおい
て、前記ｐＨの調整は、ｐＨ５．２〜４．０となるよう
に行なうリキュールの製造法。
（１２）特許請求の範囲第１〜１１項のいずれかにおい
て、前記精密ろ過を、硅藻土、ろ紙、メンブランフィル
ターから選ばれたものを用いて行なうリキュールの製造
法。
（１３）特許請求の範囲第１〜１２項のいずれかにおい
て、最終的に得られるリキュール中に含まれる油脂含量
を０．１％以下とするリキュールの製造法。