JPH038755B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

「技術分野」 本発明は、油脂を含有する種実から香味成分を
抽出したリキユールの製造法に関する。 「従来技術およびその問題点」 リキユールは、元来、薬草から有効成分を浸み
出させて薬として使う混成酒であつたが、次第に
楽しむ酒に変わりつつある。そして、現在は、ブ
ランデーを始めとする色々な酒に、果実、草根、
木皮、花などの香味を移行させ、さらに糖、酸、
香料、色素などを加えて、さまざまなリキユール
が製造されている。 ところで、世界中に多種類の酒が存在する中
で、油脂含量の多い種実、例えばナツツ類を原料
とする酒は、醸造酒は勿論、リキユールにおいて
も意外と少ない。特に、ナツツ類を原料としたリ
キユールは、我国では全く例をみない。その原因
は、ナツツ類には、醗酵性の糖質が少なく、逆に
酒の成分として好ましくない蛋白質や油脂、特に
油脂を多量に含むためと考えられる。 リキユール製造の根本をなす香味成分の抽出に
は、浸漬法と蒸留法とが知られている。浸漬法と
は、アルコールやブランデーなどに果実、香味材
料を浸漬し、数日間放置して香味成分を浸出させ
た後、残渣を除去する方法で、果実や草木のリキ
ユールでよく用いられる。また、蒸留法は、浸漬
法で造つた浸出液か、材料を浸漬させたままのも
のを、ボツトスチルで蒸留し、香味成分を含んだ
アルコール溶液を採取する方法で、柑橘果皮や、
キヤラウエイなどの種子系のリキユールで多く用
いられている。 そして、これらの方法で得られた香味液に、必
要に応じてブランデーをはじめとする各種酒類、
砂糖、蜂蜜、果汁、有機酸などの味の成分、香
料、色素、水などを加え、短期間熟成させて製品
に仕上げたものが通常のリキユールである。 油脂含量の多い種実類からの香味成分の抽出に
は、通常、含水アルコールが溶媒として使用され
る。この場合、アルコール濃度が高くなれば、油
分と共に脂溶性の香味成分の抽出率が増し、逆に
アルコール濃度が低く水に近くなれば、水溶性の
香味成分の抽出率が増す。したがつて、一般的に
は、アルコール濃度高い方が香味成分が多くな
り、アルコール濃度が低くなれば呈味成分が増加
するといえる。 しかしながら、油脂含量の多い種実類を抽出す
る際に、アルコール濃度が高い抽出溶媒を用いる
と、油脂が溶解して油脂含量が多い製品となり、
酸化による変敗臭が生じたり、油脂の分離によつ
てにごりが生じたりする問題が発生する。また、
アルコール濃度が低い抽出液を用いると、種実組
織の吸水膨潤が顕著となり、抽出液の収率が悪く
なり、かつ、香味に直接関係のない蛋白質、炭水
化物等からなる混濁物質の溶出も多くなる。 このため、油脂を含有する種実から脱脂あるい
は一部搾油したもの、例えば脱脂ピーナツツ、コ
コア等を用いて抽出することも考えられるが、全
油分を含む種実から抽出した香味液に比べて香味
が著しく劣る製品となつてしまう。 このように、油脂を含有する種実から、香味成
分を効果的に抽出させ、しかも油脂分や水溶性混
濁物質の混入の少ないリキユールを得ることは、
従来の製造法では極めて困難であつた。 「発明の目的」 本発明の目的は、上記従来技術の問題点を解決
し、油脂を含有する種実から、香味成分を効果的
に抽出させると共に、油脂分や水溶性混濁物質の
抽出を抑えることにより、良質なリキユールが得
られるようにしたリキユールの製造法を提供する
ことにある。 「発明の構成」 本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研
究した結果、油脂を含有する種実から香味成分を
抽出する際に、抽出溶媒として糖質を濃度10〜
30W／Ｖ％で含有する、アルコール濃度10〜
50V／Ｖ％のスピリツツ溶液を用いることによ
り、不必要な油脂分および親水性懸濁物質の抽出
を抑え、しかも香味成分を効率よく抽出できるこ
とを見出し、本発明を完成するに至つた。 すなわち、本発明によるリキユールの製造法
は、アーモンド、ピーナツツ、カシユーナツツ、
ヘーゼルナツツ、ウオルナツツ、マカデミアナツ
ツ、カカオ豆から選ばれた少なくとも一種の油脂
を含有する種実を焙炒、剥皮、割砕した後、糖質
を濃度10〜30W／Ｖ％で含有する、アルコール濃
度10〜50V／Ｖ％のスピリツツ溶液に浸漬して香
味成分を抽出し、残渣、微細不溶分を分離し、酸
を添加してPH5.2〜4.0に調整し、さらに精密ろ過
することを特徴とする。 このように、本発明では、浸漬液として、糖質
を含有するスピリツツ溶液を用いるので、糖質に
よつて浸漬液中の自由水量を調節することができ
る。すなわち、油脂を含有する種実から多量の油
脂が溶出してしまわないように、スピリツツ溶液
中のアルコール濃度を低くした場合に、それによ
つて増加する親水性の混濁物質の溶出や、種実組
織の膨潤を、糖質により自由水量を少なくして抑
えることができる。したがつて、種実組織の膨潤
を抑え、不要の親水性混濁物質の抽出を防ぎ、同
時に過度の油脂分の抽出も抑制して、香味バラン
スのよい抽出液を得ることができる。 次に、本発明の好ましい態様を挙げてさらに詳
しく説明する。 本発明において、油脂を含有する種実として
は、例えばアーモンド、ピーナツツ、カシユーナ
ツツ、ヘーゼルナツツ、ウオルナツツ、マカデミ
アナツツ、カカオ豆などが挙げられ、これらは一
種または二種以上を自由に使用できる。 本発明においては、まず、これらの種実を焙
炒、剥皮、割砕する。焙炒は、ロースト香味を発
現させるために必要であり、ロースト香味が充分
発現するるように、通常の製菓、スナツク用より
やや深炒りすることが好ましい。剥皮は、皮に含
まれる苦味成分が抽出されることを避けるために
必要であり、常法に従つて行なえばよい。また、
割砕は、種実の表面積を増加させて抽出効率を高
めるために必要であり、６〜14メツシユの大きさ
に割砕することが好ましい。６メツシユよりも大
きいと抽出効率を高めることができず、14メツシ
ユよりも小さいと後の工程における精密ろ過時に
目づまり等を生じる虞れがある。このような大き
さに割砕するには、例えばピーナツツの場合、８
〜32割程度にすればよい。 こうして得られた種実の処理物を、糖質を含有
するスピリツツ溶液に浸漬して、香味成分を抽出
する。この場合、糖質としては、例えば庶糖、ぶ
どう糖、果糖、麦芽糖、グルコオリゴ糖、フラク
トオリゴ糖、パラチノース、異性化糖などの糖
類、ソルビトール、マルチトール、還元麦芽糖水
飴などの糖アルコールなどから選ばれた一種また
は二種以上が用いられる。また、スピリツツ成分
としては、ウイスキー、ブランデー、ラム、ウオ
ツカ、テキーラ、焼酎などの蒸留酒や、原料用ア
ルコールなどから選ばれた一種または二種以上が
用いられる。 スピリツツ溶液中における糖質の濃度は、10〜
30W／Ｖ％とすることが好ましい。糖質の濃度が
10W／Ｖ％未満では、種実の組織が膨潤して抽出
液の収率が低下し、かつ、不必要な親水性混濁物
質の溶出量が増加する傾向がある。また、糖質の
濃度が30W／Ｖ％を賃えると、自由水量が減少し
て抽出率が低下し、呈味成分の抽出が効果的にな
されなくなる傾向がある。また、糖質の濃度が
30W／Ｖ％を超えると、粘度が高くなるため、後
の工程におけるろ過が困難となる。 一方、スピリツツ溶液中におけるアルコール濃
度は、10〜50V／Ｖ％とすることが好ましい。ア
ルコールの濃度が10V／Ｖ％未満では、油脂中に
溶けている香気成分の抽出率が低下すると共に、
微生物等による浸漬液の変質が生じやすくなる。
また、アルコール濃度が50V／Ｖ％を超えると、
油脂が多量に溶出して、製品が懸濁しやすくな
り、油脂の酸化による変敗等を生じやすくなる。 なお、スピリツツ溶液中における浸漬処理は、
常温にて１週間〜２ケ月程度行なうことが好まし
い。これによつて、種実中の香味成分を充分に抽
出させることができる。 次に、こうして得られた抽出液から、残渣、微
細不溶分を分離する。分離手段としては、例えば
ろ過、遠心分離などの物理的手段が採用される。
なお、後の工程で精密ろ過を行なうので、ここで
の分離は、比較的粗いものでよい。 こうして得られた第１次抽出液に、酸を添加し
てPHを調整する。これは、抽出液中に溶存してい
る蛋白質を等電沈澱させるためであり、蛋白質が
沈澱すると共に、それに抱かれるようにして油脂
も除去される効果がある。添加する酸としては、
例えば乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハ
ク酸、リン酸などから選ばれた一種または二種以
上が用いられる。また、PHの調整は、PH5.2〜4.0
となるように行なうことが好ましい。これによつ
て、溶存する蛋白質を効果的に沈澱させることが
できる。なお、酸を添加した後、５℃程度に冷却
して、２〜５日間程度静置することが好ましい。 最後に、上記第１次抽出液を精密ろ過する。精
密ろ過は、例えば硅藻土、ろ紙、メンブランフイ
ルターなどから選ばれたものを用いて行なうこと
ができる。メンブランフイルターを使用する場合
には、0.2〜1μｍ程度の孔径を有するものを使用
することが好ましい。こうして本発明によるリキ
ユールを得ることができる。 このリキユールは、油脂含量が0.1％以下、さ
らには0.01〜0.02％程度となつている。したがつ
て、油脂による混濁や、油脂の酸化による変敗が
防止される。また、親水性の混濁物質も殆どな
く、清澄な液をなしている。そして、油脂を含有
する種実からの香味成分が充分に抽出され、良好
な香気および味を有している。このリキユール
は、そのままで飲めるストレートタイプのもので
あるが、これにさらに水やアルコールを添加して
成分を調整したり、ミルク、クリーム、果汁など
で割つて好みの味付けをしたりすることは、自由
である。 「発明の実施例」 実施例 １ 水に、アルコールを添加して、アルコール濃度
を、０，10，20，30，40，50，60V／Ｖ％と変化
させた各種の浸漬液を調製した。 一方、落花生を焙炒、剥皮、割砕して、粒度６
〜14メツシユに調整した。 そして、上記各種の浸漬液1000mlに対して、上
記落花生110ｇを浸漬させ、常温にて１カ月間抽
出処理を行なつた。なお、抽出操作終了後、抽出
液の外観を観察すると共に、落花生の重量増加率
を測定した。 次に、この抽出液を篩別、ろ布ろ過して、残
渣、微細不溶分を分離し、さらに硅藻土ろ過して
第１次抽出液を得た。なお、この第１次抽出液中
に含まれるエキス分を、蒸発乾固させた後の重量
を測定して求めた。 次に、この第１次抽出液にクエン酸を添加して
PHを4.8に調整し、５℃にて２日間静置した。 最後に、この抽出液をミリポアろ過器に通し、
精密ろ過を行なつた。こうして、リキユールを得
ることができた。なお、精密ろ過した後のリキユ
ール中に含まれるエキス分を前記と同様にして測
定した。また、精密ろ過した後のリキユールの状
態および経時的変化を観察した。 上記において得られた抽出液の外観、落花生の
重量増加率、硅藻土ろ過した後の第１次抽出液の
収率、含まれるエキス分の含量、精密ろ過した後
のリキユールに含まれるエキス分の含量、リキユ
ールの状態および経時的変化の結果を第１表に示
す。 第１表から、アルコール濃度が10V／Ｖ％未満
では、浸漬液による抽出液が濁つており、落花生
の重量増加率が大きく、最終的に得られたリキユ
ールも濁りやすいことがわかる。また、アルコー
ル濃度が50V／Ｖ％を超えると、浸漬液による抽
出液中に油脂が多量に混入することがわかる。な
お、エキス分は、アルコール濃度10〜50V／Ｖ％
の範囲で比較的多く抽出されることがわかる。

【表】

【表】 (注) ＊防腐剤を添加した。
実施例 ２ アルコール濃度を20V／Ｖ％と一定にし、砂糖
濃度を０，10，20，30，50W／Ｖ％に変化させた
浸漬液を用い、実施例１と同様に抽出処理を行な
つた。 次に、この抽出液を篩別、ろ布ろ過し、さらに
硅藻土ろ過して第１次抽出液を得た。 次に、この第１次抽出液にクエン酸を添加して
PHを4.8に調製し、５℃に２日間静置した後、硅
藻土ろ過を行ない、リキユールを得た。 上記において得られた浸漬処理終了時の状態、
落花生の重量増加率、第１次抽出液の収率、PH調
整後硅藻土ろ過した後のリキユールに含まれるエ
キス分の含量、リキユールの状態および香味の所
見を第２表に示す。 第２表から、落花生の重量増加率が砂糖濃度10
〜30W／Ｖ％で抑えられ、第１次抽出液の収率も
比較的良好なことがわかる。砂糖を含んだアルコ
ール溶液で落花生を抽出する場合、落花生の抽出
エキス分のみを分別測定することは、不可能であ
るが、砂糖濃度の上昇と共に、抽出率が悪くなつ
ていく傾向が認められる。また、香味的に言つ
て、砂糖濃度10〜30W／Ｖ％程度が良好というこ
とがわかる。

【表】

【表】 実施例 ３ ラム酒（アルコール分45V／Ｖ％）1300ml、水
1150ml、砂糖500ｇを混和溶解して、スピリツツ
溶液を調製した。このスピリツツ溶液に、焙炒、
剥皮、割砕した落花生300ｇを浸漬させ、常温に
て15日間放置し、抽出を行なつた。その後、抽出
粕を篩別し、さらにろ布でろ過して、第１次抽出
液2400mlを得た。この第１次抽出液に、クエン酸
を添加してPH4.8に調製し、５℃に冷却して２日
間静置した。さらに、処理液を硅藻土およびメン
ブランフイルターでろ過し、油脂分0.1％以下の
清澄なベースリキユール2295mlを得た。 実施例 ４ ウオツカ（アルコール分40容量％）2300ml、フ
ラクトオリゴ糖（明治製菓(株)製、商品名「メイオ
リゴＰ」）900ｇ、水1740mlを混和溶解してスピリ
ツツ溶液を調製した。このスピリツツ溶液に、焙
炒、剥皮、割砕したアーモンド500ｇを浸漬し、
常温にて２週間の抽出を行なつた。その後、抽出
液を篩別し、遠心分離機にかけて微細粕および油
分を除き、第１次抽出液4080mlを得た。この第１
次抽出液に乳酸を加えてPHを5.2に調整し、５℃
に冷却して２日間静置した。さらに、処理液を硅
藻土にて２回ろ過をくり返し、油分0.1％以下の
清澄なベースリキユール3870mlを得た。 実施例 ５ 焼酎甲類（アルコール分35容量％）1080ml、糖
度75％の異性化糖300ml、水420mlを混和溶解して
スピリツツ溶液を調製した。このスピリツツ溶液
に、焙炒、剥皮、割砕したミツクスナツツ（アー
モンド、ピーナツツ、カシユーナツツ、ヘーゼル
ナツツの等量混合物）200ｇを浸漬し、常温で15
日間の抽出を行なつた。その後、抽出粕を篩別
し、さらに遠心分離機にかけて微細粕および油分
を除き、第１次抽出液1620mlを得た。この第１次
抽出液にクエン酸溶液を加えてPHを4.6に調整し、
５℃に静置した後、硅藻土にて２回ろ過をくり返
し、油分0.05％以下の清澄な複雑な香味のベース
リキユール1520mlを得た。 「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、油脂を
含有する種実を焙炒、剥皮、割砕した後、糖質を
含有するスピリツツ溶液に浸漬するようにしたの
で、種実組織の膨潤を抑え、不要の親水性混濁物
質の抽出を防ぎ、同時に過度の油脂分の抽出も抑
制して、香味バランスのよい抽出液を得ることが
できる。さらに、この抽出液から残渣、微細不溶
分を分離し、酸を添加してPHを調整するようにし
たので、抽出液中に溶存する蛋白質を沈澱させ、
それと共に抽出液中に溶出した油脂も減少させる
ことができる。そして、この処理液を精密ろ過す
るようにしたので、油脂含有量の極めて少ない、
清澄なリキユールを得ることができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ アーモンド、ピーナツツ、カシユーナツツ、
   ヘーゼルナツツ、ウオルナツツ、マカデミアナツ
   ツ、カカオ豆から選ばれた少なくとも一種の種実
   を焙炒、剥皮、割砕した後、糖質を濃度10〜
   30W／Ｖ％で含有する、アルコール濃度10〜
   50V／Ｖ％のスピリツツ溶液に浸漬して香味成分
   を抽出し、残渣、微細不溶分を分離し、酸を添加
   してPH5.2〜4.0に調整し、さらに精密ろ過するこ
   とを特徴とするリキユールの製造法。 ２ 特許請求の範囲第１項において、前記種実を
   ６〜14メツシユに割砕するリキユールの製造法。 ３ 特許請求の範囲第１項または第２項におい
   て、前記糖質として、庶糖、ぶどう糖、果糖、麦
   芽糖、グルコオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、パラ
   チノース、異性化糖、ソルビトール、マルチトー
   ル、還元麦芽糖水飴から選ばれた少なくとも一種
   を用いるリキユールの製造法。 ４ 特許請求の範囲第１〜３項のいずれかにおい
   て、前記スピリツツ溶液のスピリツツ成分とし
   て、ウイスキー、ブランデー、ラム、ウオツカ、
   テキーラ、焼酎、原料用アルコールから選ばれた
   少なくとも一種を用いるリキユールの製造法。 ５ 特許請求の範囲第１〜４項のいずれかにおい
   て、前記種実を焙炒、剥皮、割砕したものを、前
   記スピリツツ溶液に、常温にて１週間〜２ケ月浸
   漬するリキユールの製造法。 ６ 特許請求の範囲第１〜５項のいずれかにおい
   て、前記残渣、微細不溶分の分離を、ろ過または
   遠心分離で行なうリキユールの製造法。 ７ 特許請求の範囲第１〜６項のいずれかにおい
   て、前記PHの調整の際に添加する酸として、乳
   酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、リ
   ン酸から選ばれた少なくとも一種を用いるリキユ
   ールの製造法。 ８ 特許請求の範囲第１〜７項のいずれかにおい
   て、前記精密ろ過を、硅藻土、ろ紙、メンブラン
   フイルターから選ばれたものを用いて行なうリキ
   ユールの製造法。 ９ 特許請求の範囲第１〜８項のいずれかにおい
   て、最終的に得られるリキユール中に含まれる油
   脂含量を0.1％以下とするリキユールの製造法。