KR20150033242A - 커피 주류의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 특정 조건하에서 주정을 커피 분말에 통과시켜 은은한 커피의 향과 맛이 우러나며 잡미가 없는 커피 주류를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 본 발명의 방법에 의해 제조된 커피 주류는 가열된 주정을 사용하여 간편하게 주류에 커피향과 맛을 부여할 수 있을 뿐만 아니라 잡미가 없고, 깔끔하고 깨끗한 풍미를 갖는바, 깔끔한 맛을 선호하는 국내 소비자들에게 크게 어필할 수 있다.

Description

커피 주류의 제조방법 {METHOD FOR PREPARING COFFEE LIQUOR}

본 발명은 커피 주류의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 특정 조건하에서 주정을 커피 분말에 통과시켜 은은한 커피의 향과 맛을 가지며 잡미가 없는 커피 주류를 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 주류는 인류역사와 함께 해온 기호식품으로, 전에는 행사음식으로, 그리고 근래에는 개개인의 취향에 맞게 즐겨 찾아 마시는 음료로 활용되고 있다. 최근에는 저알콜·무알콜 주류 및 향미 증진 또는 숙취현상 완화 등을 목적으로 한 다양한 기능성 주류가 출시되면서 여성들뿐만 아니라, 건강을 생각하는 남성들도 즐기는 기호식품으로 바뀌고 있다.

기능성 주류로서, 포도, 사과, 자두, 배 등의 과실만을 자연적으로 발효시켜서 만들거나, 소주 등의 원주(原酒)에 과실과 당류를 넣어 과실의 성분(맛과 향기)을 추출하여 만든 과실주가 있다. 특히 가정에서 흔히 만드는 과실주나 약용주는 대부분이 후자에 속하는데, 원료 과실 그대로 또는 절단하거나 파쇄 압착하여 과즙을 제조하고 미생물의 오염방지를 위하여 아황산의 첨가와 펙틴질 분해에 의한 점도 저하 등을 목적으로 펙티나아제를 첨가한 후 목표로 하는 알코올 농도를 맞추기 위하여 설탕, 포도당 등으로 보당하고 발효시킨 후, 탄산칼슘, 탄산나트륨 등을 이용한 화학적 방법으로 유기산을 제거하거나, 보당량을 늘려 제성주 중에 당분의 일부를 잔류하도록 조절하기도 한다. 그러나 대분분의 과실주는 다량의 유기산에 의한 강한 산미와 고미로 인하여 음용하기에 부적당하며, 일부 당을 첨가할 경우 단맛을 싫어하는 음용자들로부터 배척되는 것이 사실이다. 또한, 향이 거칠며 깨끗하지 못한 잡미가 있고 숙취도 높아 다양한 연령 계층에서 애용되지 못하고 있는 실정이다. 이에 과실주 이외의 새로운 원료를 사용한 주류의 개발이 요구된다.

커피(coffee) 또는 커피차(coffee beverage)는 커피나무의 씨(커피콩)를 볶아 가루로 낸 것을 따뜻한 물이나 증기로 우려내어 마시는 쓴맛과 신맛이 나는 음료이다. 커피는 1년에 세계적으로 약 6천억 잔이 소비될 정도로 세계에서 가장 많이 소비되는 음료 중의 하나이다. 커피에는 카페인이 들어있는데, 카페인은 중추신경을 자극시켜 잠을 쫓으며, 뇌 속의 도파민 농도를 증가시킨다. 카페인은 아데노신과 구조가 비슷하여 금단 증상이 나타날 수 있으나, 이 민감도는 개인에 따라 차이가 크다고 알려져 있다. 커피의 효능으로는 남플로리다대학 연구팀이 커피 속에 든 아직 확인되지 않은 성분이 알츠하이머 질환을 예방하는데 도움이 될 수 있음을 확인하였으며, 또한, 암, 동맥 경화를 예방하고 다이어트에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 특히, 미국 하버드 대학 보건 대학원 연구팀이 여성 6만7000명, 남성 5만 명을 대상으로 20여년에 걸쳐 실시한 조사분석에 따르면 커피를 하루 4~6잔 마시면 자궁내막암과 전립선암 위험을 줄일 수 있다고 알려져 있다.

이러한 커피를 음료 외에 다양한 제품에 응용하고자 하는 시도가 있어 왔는데, 커피를 주류에 적용한 예는 그다지 많지 않다. 예를 들어, 커피, 설탕을 주성분으로 만들어진 멕시코산의 커피 리큐르에 우유를 타서 먹는 깔루아밀크 및 보드카를 섞은 블랙러시안이 출시되어 있고, 또한 가정에서 과실주와 비슷한 방식으로 소주에 설탕과 커피콩을 넣고 몇 개월간 침출시켜 커피 술을 제조하는 방법이 알려져 있는 등, 커피를 주류에 적용한 예는 매우 제한적이다.

또한, 상기 방법들은 커피에 설탕 등을 가미하여 단맛을 부여함으로써 주류 자체의 깨끗한 맛을 느끼기 어려우며 혼탁도가 높고, 커피콩을 술에 담가 숙성하는 방법은 침출 과정 중 쓴맛 성분이 우러나와 관능성을 떨어뜨리므로, 적절한 숙성 조건 및 숙성 기간이 요구된다. 나아가, 침출에 많은 시간이 소요되어 주류업계에서 적용하기 쉽지 않다.

이에 본 발명자들은 전술한 문제점을 개선하기 위해 연구하던 중, 가열된 주정을 원두커피 분말이 충진된 컬럼에 통과시킴으로써 은은하고 잡미가 없이 깔끔하고 깨끗한 풍미를 갖는 커피 주류를 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 보다 간단한 공정에 의해, 은은한 커피향이 나며 잡미가 없이 깔끔하고 깨끗한 풍미를 갖는 주류를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 주정의 온도를 5℃ 내지 25℃로 조절하는 단계; 및 (2) 상기 주정을 원두커피 분말이 충진된 컬럼에 통과시키는 단계를 포함하는, 커피 주류의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 방법에 의해 제조된 커피 주류는 가열된 주정을 사용하여 간편하게 주류에 커피향과 맛을 부여할 수 있을 뿐만 아니라 잡미가 없고, 깔끔하고 깨끗한 풍미를 갖는바, 깔끔한 맛을 선호하는 국내 소비자들에게 크게 어필할 수 있다.

본 발명은 (1) 주정의 온도를 5℃ 내지 25℃로 조절하는 단계; 및 (2) 상기 주정을 원두커피 분말이 충진된 컬럼에 통과시키는 단계를 포함하는, 커피 주류의 제조방법을 제공한다.

종래 커피콩(로스팅한 원두)을 주정(또는 소주) 및 설탕과 함께 병에 넣어 밀봉한 채로 몇 개월간 숙성한 후 커피콩을 여과하여 커피 주류를 제조하는 방법이 알려져 있다. 하지만, 상기 방법은 커피콩을 직접 사용하기 때문에 커피향을 우려내는데 많은 시간이 소요되고 번거롭고, 숙성 시간에 따라 커피의 풍미가 달라지며, 설탕 등을 사용하여 주류의 맛을 해치는 문제가 있다.

이에 반해, 본 발명의 제조방법은 가열된 주정을 원두커피 분말에 통과시킴으로써 은은한 커피향 및 맛이 우러나게 하고 기타 잡미가 없이 깔끔하고 깨끗한 풍미를 부여할 수 있다.

이하 본 발명의 제조방법을 상세히 설명한다.

본 발명의 제조방법에서, 단계 (1)은 주정의 온도를 5℃ 내지 25℃로 조절하는 단계이다. 본 발명은 최상의 맛의 커피를 추출하기 위해 5℃ 내지 25℃의 주정을 사용하는 것을 특징으로 한다. 상기 주정은 통상적인 과실주의 제조시 사용되는 주정을 사용할 수 있으며, 통상 80~97%의 알코올 농도를 갖는 주정을 사용할 수 있다. 상기 주정은 높은 알코올 함량으로 인해 짧은 추출 시간에도 불구하고 본 발명이 목적하는 강도의 커피향 및 맛을 우려낼 수 있다. 상기 주정은 5℃ 내지 25℃의 온도로 조절하여 사용된다. 본 발명의 실험예에 따르면, 5℃ 내지 25℃의 주정을 사용하여 커피를 추출하는 것이 관능성 면에서 우수하다. 상기 범위보다 낮은 온도의 주정을 사용하는 경우 목적하는 커피 향미를 달성할 수 없으며, 상기 범위보다 높은 온도의 주정을 사용하는 경우 목적하는 커피 향은 달성할 수 있으나, 잡미가 우러날 수 있다.

또한, 상기 사용되는 주정은 단계 (2)의 컬럼에 충진된 커피 분말 10g에 대하여 100 내지 500 mL, 바람직하게는 300 내지 500 mL의 양으로 사용될 수 있다. 본 발명의 실험예에 따르면, 주정을 상기 범위보다 적게 사용하는 경우 향미가 저하될 수 있다.

본 발명의 제조방법에서, 단계 (2)는 단계 (1)에서 온도가 조절된 주정을 원두커피 분말이 충진된 컬럼에 통과시키는 단계이다. 상기 원두커피 분말은 커피의 제조에 사용되는 원두를 로스팅한 후 분쇄한 것으로서, 상기 원두커피 분말의 입자 크기는 0.6 내지 0.7 mm의 범위인 것이 바람직하다. 본 발명의 실험예에 따르면, 상기 범위보다 작은 입자 크기를 갖는 커피 분말을 사용하는 경우 주류의 향미가 강해지고 색이 진해지며 약간의 잡미가 발생할 수 있고 단맛이 적어진다. 또한, 상기 범위보다 큰 입자 크기를 갖는 커피 분말을 사용하는 경우 주류의 향미가 낮고, 색이 연하며 단맛이 강해진다. 본 기술분야의 숙련자라면 본 발명에 제시된 커피 분말의 입자 크기 외에도 소비자의 취향에 따라 입자 크기를 적절히 조절할 수 있을 것이다.

상기 커피 분말은 일정한 커피 향미를 부여하기 위해 일정한 크기의 컬럼에 충진될 수 있다. 상기 컬럼의 예로는 통상적인 유리 컬럼을 들 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 상기 컬럼의 크기 역시 크게 제한이 없으나, 커피 분말의 추출을 용이하게 하기 위해 직경 5 내지 10 cm의 유리 컬럼을 사용하는 것이 바람직하다.

한편, 상기 단계 (2)의 추출 과정은 2회 내지 3회 반복될 수 있다. 본 발명의 실험예에 따르면, 주정을 커피 분말에 통과시키는 횟수가 2~3회인 경우에는 향미와 전체적인 선호도가 1회 통과시킨 경우와 큰 차이를 나타내지 않으나, 추출 과정을 3회를 초과하여 수행하는 경우 향미가 좋지 않고 약간의 잡미를 나타낼 수 있다. 또한, 상기 추출은 약 200~250초 동안 수행하여야 우수한 맛과 색을 얻을 수 있다. 추출 시간이 200~250초보다 짧은 경우 맛과 색이 약하며, 상기 시간보다 긴 경우 맛과 색이 강해진다.

한편, 본 발명의 제조방법은 단계 (2) 이후 컬럼을 통과한 주정을 여과시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 여과 과정은 필터를 사용하여 주정 내에 존재할 수 있는 불순물을 제거하는 것으로서 당업계에 알려진 통상적인 여과 공정에 따라 수행될 수 있다.

또한, 본 발명의 제조방법은 단계 (2) 또는 상기 여과 과정 이후에 주류를 희석시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 희석 단계는 소비자의 취향 또는 선호도에 맞춰 주류의 알코올 함량을 조절하는 단계로서, 주조용수를 사용하여 알코올 함량을 바람직하게는 5 내지 20%로 희석할 수 있다.

전술한 바와 같이, 적절한 온도로 가열된 주정을 사용하고, 적절한 비율의 주정과 커피 분말을 사용하며, 적절한 입자 크기를 갖는 커피 분말을 사용하고, 적절한 횟수의 추출 단계를 거침으로써 관능성이 우수한 커피 주류를 제조할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하나, 상기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 이로 인해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.

실시예 1: 커피 주류의 제조

로스팅한 원두를 분쇄기를 이용하여 분쇄한 후 메쉬로 0.6 내지 0.7 mm의 입자 크기를 갖는 분말을 수득하였다. 상기 원두커피 분말 100g을 직경 7cm의 유리 컬럼에 충진하였다. 이어서, 주정(알코올 함량 95%) 3000 mL을 20℃의 온도로 조절한 후, 상기 유리 컬럼에 1분당 100 mL의 속도로 서서히 부었다. 상기 컬럼을 통과한 주정을 여과시킨 후, 주조용수를 사용하여 알코올 농도가 10%가 되도록 희석하였다.

실시예 2 내지 4 및 비교예 1 내지 4: 주정의 온도를 달리한 추출방법에 따른 커피 주류의 제조

실시예 1에서 주정의 온도를 5℃, 10℃ 및 25℃의 온도로 조절하여 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 실시예 2 내지 4의 커피 주류를 제조하였다.

또한, 실시예 1에서 주정의 온도를 각각 1℃, 30℃, 50℃ 및 100℃로 가열하여 추출하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 비교예 1 내지 4의 커피 주류를 제조하였다.

실험예 1: 관능검사

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4에서 제조된 커피 주류를 대상으로 전문관능요원 20명에게 5점 척도에 의해 하기 기준에 따라 향미, 전체적인 선호도 및 잡미를 평가하게 하였다. 상기 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

(1) 향미/전체적인 선호도

- 5점: 매우 좋다

- 4점: 좋다

- 3점: 보통

- 2점: 좋지 않다

- 1점: 매우 좋지 않다

(2) 잡미

강함/약간 있음/없음

	향미	전체적인 선호도	잡미
실시예 1	4.5	4.3	없음
실시예 2	4.3	4.3	없음
실시예 3	4.4	4.2	없음
실시예 4	4.6	4.3	없음
비교예 1	3.5	3.2	없음
비교예 2	3.9	3.8	약간 있음
비교예 3	4.0	3.4	강함
비교예 4	4.1	3.1	강함

상기 관능검사 결과에서 보는 바와 같이, 추출하기 위한 주정의 온도에 따라 관능성에서 큰 차이가 나는 것을 확인할 수 있었다. 특히, 5℃ 내지 25℃의 주정을 이용한 실시예 1 내지 4의 커피 주류가 향미나 전체적인 선호도가 우수한 것으로 확인되었고, 이에 반해 1℃의 주정을 이용한 경우 관능성이 상당히 떨어지는 것으로 나타났다. 또한, 30℃ 이상의 주정을 이용한 경우 향미는 양호하였으나, 잡미가 느껴지면서 전체적인 선호도가 좋지 않은 것으로 확인되었다.

상기 결과는 커피 분말을 통과시킬 때 주정의 온도가 커피 주류의 풍미에 중요한 역할을 한다는 것을 보여주며, 예기치 못하게도 5℃ 내지 25℃의 온도의 주정을 이용할 때 가장 관능성이 좋음을 보여준다.

비교예 5 내지 7: 커피 분말의 입자 크기를 달리한 추출방법에 따른 커피 주류의 제조

커피 분말의 입자 크기에 따른 커피 주류의 풍미 변화를 살펴보기 위하여, 원두커피 분말의 입자 크기를 하기와 같이 변경하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 비교예 5 내지 7의 커피 주류를 제조하였다. 비교예 5의 경우, 원두를 분쇄하여 메쉬로 0.2 내지 0.3 mm의 입자 크기를 갖는 커피 분말을 수득하여 사용하였고, 비교예 6은 0.9 내지 1.0 mm의 입자 크기를 갖는 커피 분말을 수득하여 사용하였으며, 비교예 7은 로스팅한 원두 자체를 사용하였다.

실험예 2: 관능검사

상기 비교예 5 내지 7에서 제조된 커피 주류를 대상으로 실험예 1과 동일한 방식으로 향미, 전체적인 선호도 및 잡미를 평가하였다. 상기 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

	향미	전체적인 선호도	잡미
실시예 1	4.5	4.3	없음
비교예 5	4.8	4.1	약간 있음
비교예 6	4.3	4.0	없음
비교예 7	2.2	2.1	없음

상기 관능검사 결과에서 보는 바와 같이, 커피 분말의 입자 크기를 달리한 경우, 입자의 크기가 작을수록 향미가 강해짐을 알 수 있었다. 하지만, 0.2 내지 0.3 mm의 미세한 입자 크기를 갖는 커피 분말을 사용하여 제조한 커피 주류는 강한 향으로 인해 선호도가 약간 감소하였고, 약간의 잡미가 느껴지는 것으로 나타났다. 또한, 0.9 내지 1.0 mm의 입자 크기를 갖는 커피 분말을 사용하여 제조한 커피 주류는 향미와 전체적인 선호도가 조금 감소하였고, 커피 원두를 사용하여 제조한 커피 주류는 향미와 전체적인 선호도가 현저히 떨어지는 것으로 나타났다.

상기 결과는 커피 분말의 입자 크기가 커피 주류의 풍미에 중요한 역할을 한다는 것을 보여주며, 0.6 내지 0.7 mm의 입자 크기를 갖는 커피 분말을 사용하는 것이 향미의 강도나 선호도 면에서 유리함을 보여준다.

실시예 5, 6 및 비교예 8: 추출 횟수를 달리한 추출방법에 따른 커피 주류의 제조

실시예 1에서, 커피 분말에 주정을 2회 및 3회 통과시키는 것을 제외하고 실시예 1의 과정을 반복하여 실시예 5 및 6의 커피 주류를 제조하였다. 또한, 커피 분말에 주정을 6회 통과시키는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 비교예 8의 커피 주류를 제조하였다. 상기에서 실시예 5의 주류는 컬럼을 통과한 주류를 다시 컬럼에 통과시켜 수행하였고, 실시예 6의 주류는 실시예 2의 주류를 한번 더 컬럼에 통과시켜 수행하였으며, 비교예 8의 주류는 총 컬럼 통과 횟수를 6회 반복하여 수행하였다.

실험예 3: 관능검사

상기 실시예 5, 6 및 비교예 8에서 제조된 커피 주류를 대상으로 실험예 1과 동일한 방식으로 향미, 전체적인 선호도 및 잡미를 평가하였다. 상기 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

	향미	전체적인 선호도	잡미
실시예 1	4.5	4.3	없음
실시예 5	4.8	4.4	없음
실시예 6	4.7	4.2	없음
비교예 8	3.5	3.3	약간 있음

상기 관능검사 결과에서 보는 바와 같이, 주정을 커피 분말에 2회 및 3회 통과시켜 제조한 실시예 5 및 실시예 6의 주류는 주정을 커피 분말에 1회 통과시켜 제조한 실시예 1의 주류와 비교하여 향미와 전체적인 선호도 면에서 큰 차이를 나타내지 않았다. 하지만, 주정을 커피 분말에 6회 통과시킨 비교예 8의 경우 향미와 전체적인 선호도가 불량해졌으며, 약간의 잡미가 느껴졌다.

상기 결과는 주정을 커피 분말에 통과시키는 횟수가 커피 주류의 풍미에 중요한 역할을 한다는 것을 보여주며, 주정을 커피 분말에 1회 내지 3회 통과시키는 것이 향미 및 선호도 면에서 유리함을 보여준다.

비교예 9, 10 및 실시예 7: 주정의 양을 달리한 추출방법에 따른 커피 주류의 제조

실시예 1에서, 커피 분말 100g에 주정을 각각 500 mL 및 7000 mL을 사용하는 것을 제외하고 실시예 1의 과정을 반복하여 비교예 9 및 10의 커피 주류를 제조하였다. 또한, 커피 분말 100g에 주정을 5000 mL을 사용하는 것을 제외하고 실시예 1의 과정을 반복하여 실시예 7의 커피 주류를 제조하였다.

실험예 4: 관능검사

상기 비교예 9, 10 및 실시예 7에서 제조된 커피 주류를 대상으로 실험예 1과 동일한 방식으로 향미, 전체적인 선호도 및 잡미를 평가하였다. 상기 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

	향미	전체적인 선호도	잡미
실시예 1	4.5	4.3	없음
비교예 9	4.1	3.3	없음
비교예 10	3.5	3.6	없음
실시예 7	4.3	4.1	없음

상기 관능검사 결과에서 보는 바와 같이, 주정을 500 mL 및 7000 mL을 사용하여 제조한 커피 주류는 향미와 전체적인 선호도가 떨어지는 것으로 나타났다. 하지만, 주정을 3000 mL 및 5000 mL을 사용한 실시예 1 및 7의 커피 주류는 향미와 전체적인 선호도가 우수하였다.

상기 결과는 주정의 양이 커피 주류의 풍미에 중요한 역할을 한다는 것을 보여주며, 주정을 커피 분말 100g에 대하여 3000 mL 내지 5000 mL의 비율로 사용하는 것이 향미 및 선호도 면에서 유리함을 보여준다.

Claims (6)

1. (1) 주정의 온도를 5℃ 내지 25℃로 조절하는 단계; 및
   (2) 상기 주정을 원두커피 분말이 충진된 컬럼에 통과시키는 단계
   를 포함하는, 커피 주류의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 원두커피 분말이 0.6 내지 0.7 mm의 입자 크기를 갖는 것을 특징으로 하는, 커피 주류의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   컬럼에 충진된 원두커피 분말 10g에 대하여 100 내지 500 mL의 주정을 사용하는 것을 특징으로 하는, 커피 주류의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 단계 (2)를 2회 내지 3회 반복하는 것을 특징으로 하는, 커피 주류의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   컬럼을 통과한 주정을 여과시키는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 커피 주류의 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   컬럼을 통과한 주정을 알코올 함량이 5 내지 20%가 되도록 희석하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 커피 주류의 제조방법.