KR100769207B1

KR100769207B1 - 사과주 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR100769207B1
Application number: KR1020060096831A
Authority: KR
Inventors: 안용근
Original assignee: 농업회사법인 주식회사 부민국제퍼먼텍
Priority date: 2006-09-30
Filing date: 2006-09-30
Publication date: 2007-10-22
Also published as: KR20060119833A

Abstract

본 발명은 포타슘메타비설파이트(potassum metabisulfite), 애사과 용액 및 비타민 C를 이용하여, 갈변화가 방지된 사과주 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 사과주의 제조방법은 (ⅰ) 사과 파쇄물 또는 사과즙 농축액에 펙틴분해효소를 첨가하여 반응시키고, 이에 20 내지 30°Brix의 당, 사과중량에 대하여 0.01 내지 0.10%(w/w)의 효모 및 최종 담금액에 대하여 300 내지 500ppm의 포타슘메타비설파이트를 가하여 담금액을 수득하는 공정; (ⅱ) 상기 담금액을 18 내지 25℃에서 교반하면서 10 내지 20일동안 일차 발효시키고, 3 내지 10일간 정치하여 상징액을 수득하는 공정; (ⅲ) 전기 상징액을 15 내지 20℃에서 20 내지 23일간 교반하면서 이차 발효시킨 후, 7 내지 10일간 정치시키고, 여과하여 침전물을 제거한 다음, 동일한 과정을 2 내지 5회 반복하여 발효액을 수득하는 공정; (ⅳ) 상기 발효액에 0.01 내지 0.1%(v/v)의 농축 애사과 용액과 0.01 내지 0.1%(w/v)의 비타민 C를 첨가하고, 이를 여과하는 공정; 및, (ⅴ) 전기 여과액에 100 내지 200ppm의 포타슘메타비설파이트를 첨가하고, 다시 여과하여 사과주를 수득하는 공정을 포함한다. 본 발명의 제조방법을 이용하면, 사과의 갈변화로 인한 품질의 저하를 방지할 수 있으면서도, 우수한 관능적 특성을 나타내는 사과주를 제조할 수 있으므로, 사과를 이용한 고급 주류의 개발에 널리 활용될 수 있을 것이다.

사과, 사과주, 효모, 애사과 용액

Description

사과주 및 그의 제조방법{An Apple Wine and Process for Preparing the Same}

본 발명은 사과주 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 포타슘메타비설파이트(potassum metabisulfite), 애사과 용액 및 비타민 C를 이용하여, 갈변화가 방지된 사과주 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

술은 인류의 문명과 더불어 만들어지고 발전되어 왔는 바, 그 제조방법 및 재료에 따라 여러 종류로 구별된다. 특히, 우리 나라는 고래로부터 음식물의 발효와 숙성기술이 발달하여 왔으므로, 전통주로 이를 이용하여 제조된 것이 거의 전부이다. 종래의 전통주는 제조방법에 따라 양조주, 증류주, 혼양주 및 혼성주로 구분되었으며, 사용되는 재료에 따라 순곡주와 약용가향곡주로 구분된다. 이러한 전통주는 각 지방에 따라 가내수공업적인 방법으로 소량 제조되므로, 소주나 맥주 등과 같이 대량으로 값싸게 생산되는 주류나 비싼 외국산 수입주류에 제자리를 잃어가고 있다.

이에, 가격경쟁력을 높이기 위하여, 증류된 소주 또는 희석된 주정에 각종 약재, 과실, 꽃 등을 첨가하고 침출 숙성시킨 침출주를 제조하고 있으나, 순수발효주에 비하여 품질이 낮기 때문에, 일정한 수준의 품질을 유지하면서도 가격경쟁력이 있는 과실발효주를 개발하려는 연구가 진행되고 있다. 특히, 비교적 생산량이 많고, 높은 당도로 인하여 발효가 용이한 사과를 이용한 발효주의 개발이 활발히 진행되고 있다.

예를 들어, 대한민국 특허등록 제 259995호에는 고두밥과 사과즙을 혼합한 다음, 이에 누룩을 가하여 발효시켜서 제조한 사과주의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 특허등록 제 353480호에는 쌀과 사과과육의 혼합물에 누룩을 첨가하여 발효시켜 제조한 사과주 및 그의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 특허등록 제 382169호에는 곡물에 누룩을 가하여 발효시키고, 이에 사과즙을 가하여 재발효시켜서 제조한 사과주 및 그의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 특허등록 제 391792호에는 가열처리한 사과와 쌀의 혼합물에 누룩을 가하여 발효시키고, 이를 증류하여 제조한 사과증류주 및 그의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 특허등록 제 495121호에는 쌀을 곡자와 효소, 효모로 발효시키면서 사과껍질을 가하여 발효시켜 제조한 사과주 및 그의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 특허등록 제 514379호에는 쌀과 옥수수를 엿기름으로 당화시켜 수득한 용액에 사과즙을 가한 다음, 누룩을 첨가하여 발효시켜 제조한 사과주 및 그의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 특허등록 제 563651호에는 쌀과 조를 주재로 제조한 발효액에 사과즙을 첨가하여 제조한 사과주 및 그의 제조방법이 개시되어 있다.

그러나, 상기와 같은 사과주는 대부분, 누룩을 이용하여 발효시킨 원액에 사과즙을 가하거나, 전통주와 같이 쌀을 누룩으로 발효시키면서 사과를 첨가하여 제조한 것이기 때문에, 누룩 등의 곰팡이로부터 유래된 이취 및 이미로 인하여, 소비자들의 호응을 얻지 못하고 있는 실정이다.

이에, 이취의 발생을 방지하기 위하여, 쌀 없이 사과만을 이용하고 누룩 대신에 효모를 이용하여 발효시키는 방법이 연구되었으나, 이처럼 발효시킬 경우에는 장시간의 발효시간이 소요되고, 발효 중에 사과에 함유된 다량의 폴리페놀옥시다제의 영향으로 인하여 사과 과육이 갈변화되며, 이러한 발효의 결과로서 제조된 사과주에는 갈변화된 색소가 잔류하고, 맛이 저하되며, 사과향이 부족하여 전체적으로 품질이 저하되므로, 실질적으로 이용되지 못하고 있다.

만일, 사과의 발효 중에 갈변화를 방지할 수 있는 방법이 개발된다면, 종래보다 품질이 향상된 사과주를 제조할 수 있을 것으로 기대되고 있으나, 아직까지는 이러한 기술이 개발되지 않고 있는 실정이다.

따라서, 사과주의 제조시에 갈변화를 방지할 수 있는 방법을 개발하여야 할 필요성이 끊임없이 대두되었다.

이에, 본 발명자들은 사과주의 제조시에 갈변화를 방지할 수 있는 방법을 개발하고자 예의 연구노력한 결과, 사과의 발효공정 중에 포타슘메타비설파이트, 애 사과 용액 및 비타민 C를 첨가할 경우, 사과의 갈변화가 방지되어, 갈변화된 색소가 잔류하지 않을 뿐만 아니라, 맛과 향미가 우수한 사과주를 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

결국, 본 발명의 주된 목적은 사과의 발효공정 중에 포타슘메타비설파이트, 애사과 용액 및 비타민 C를 첨가하는 공정을 포함하는 사과주의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 전기 방법으로 제조된 사과주를 제공하는 것이다.

본 발명자들은 사과의 자연발효시에 발생하는 갈변화 반응을 효과적으로 억제할 수 있는 방법을 개발하기 위하여, 사과주의 제조시에 다양한 식용 물질을 첨가하여 사과의 갈변화를 억제할 수 있는 물질을 검색하였다. 그 결과, 일시적이 아니라 장기간 동안 사과의 갈변화를 억제할 수 있는 물질로서 포타슘메타비설파이트(potassum metabisulfite)와 비타민 C를 선정할 수 있었다. 이처럼 포타슘메타비설파이트와 비타민 C를 첨가할 경우에는 사과의 갈변화를 억제할 수 있었으나, 사과에 포함된 각종 유기산과 휘발성 향미 성분이 손실되어, 관능적 특성이 감소됨을 알 수 있었다. 감소된 관능적 특성을 다시 회복시키기 위하여는, 사과의 맛과 향을 나타내는 성분을 다시금 첨가하는 것이 필요하겠으나, 성숙한 사과로부터 수득한 성분을 첨가할 경우에는, 이에 포함된 폴리페놀옥시다제로 인하여, 소기의 목 적을 달성할 수 없었다.

이에, 본 발명자들은 사과의 맛과 향을 나타내면서도, 폴리페놀옥시다제가 비교적 낮은 함량으로 포함된 검색한 결과, 애사과에 주목하게 되었다. 애사과는 성숙하지 못한 사과를 의미하는데, 다양한 폴리페놀성 물질을 포함하고, 특히 축합형 탄닌류(프로시아니딘류)나 클로로겐산, 에피카테킨 등을 다량으로 포함하며, 산화방지, 혈압강하, 항변이원성 작용, 알레르기 억제, 항우식. ACE 저해활성, 히알루로니다제(hyaluronidase) 저해활성, GTPase 활성 저해작용 등의 기능성을 나타내면서도, 폴리페놀옥시다제의 함량이 극히 낮을 뿐만 아니라, 산미와 향이 강하여(참조: 일본특허 제 204585호, 사과의 폴리페놀을 이용한 저알콜 사과주), 사과주의 관능적 특성을 충분히 향상시킬 수 있을 것으로 예상하였다.

이에 따라, 애사과를 파쇄, 착즙 및 여과하여 수득한 여과액을 30 내지 40°Brix가 되도록 감압농축하여 제조된 애사과의 과즙농축액을 상기 포타슘메타비설파이트와 비타민 C를 첨가한 결과, 갈변화가 진행되지 않으면서도 관능적 특성이 향상됨을 확인할 수 있었다.

결국, 본 발명의 사과주의 제조방법은 (ⅰ) 사과 파쇄물 또는 사과즙 농축액에 펙틴분해효소를 첨가하여 반응시키고, 이에 20 내지 30°Brix의 당, 사과중량에 대하여 0.01 내지 0.10%(w/w)의 효모 및 최종 담금액에 대하여 300 내지 500ppm의 포타슘메타비설파이트를 가하여 담금액을 수득하는 공정; (ⅱ) 상기 담금액을 18 내지 25℃에서 교반하면서 10 내지 20일동안 일차 발효시키고, 3 내지 10일간 정치하여 상징액("일차발효액")을 수득하는 공정; (ⅲ) 전기 상징액을 15 내지 20℃에서 20 내지 23일간 교반하면서 이차 발효시킨 후, 7 내지 10일간 정치시키고, 여과하여 침전물을 제거한 다음, 동일한 과정을 2 내지 5회 반복하여 발효액("이차발효액")을 수득하는 공정; (ⅳ) 상기 발효액에 0.01 내지 0.1%(v/v)의 농축 애사과 용액과 0.01 내지 0.1%(w/v)의 비타민 C를 첨가하고, 이를 여과하는 공정; 및, (ⅴ) 전기 여과액에 100 내지 200ppm의 포타슘메타비설파이트를 첨가하고, 다시 여과하여 사과주를 수득하는 공정을 포함한다. 이때. 사과즙 농축액은 특별히 이에 제한되지 않으나 사과를 파쇄, 착즙 및 여과하여 수득한 여과액을 30 내지 40°Brix가 되도록 감압농축하여 제조된 것을 사용함이 바람직하고, 당은 특별히 이에 제한되지 않으나 포도당, 과당, 맥아당, 설탕 등을 사용함이 바람직하며, 담금액에 포함된 설탕 및 효모의 함량은 당업계에서 공지된 것이고, (ⅱ) 및 (ⅲ)공정에 포함된 발효온도 및 발효시간 역시 당업계에서 공지된 것이다. 또한, 농축 애사과 용액은 특별히 이에 제한되지 않으나, 미숙과를 파쇄, 착즙 및 여과하여 수득한 여과액을 30 내지 40°Brix가 되도록 감압농축하여 제조된 것을 사용함이 바람직하다. 아울러, (ⅴ) 공정에서 여과하기 전에 10 내지 20℃에서 4 내지 10개월간 숙성시키면서 침전물을 제거한 발효액("숙성발효액")을 수득하고, 전기 발효액에 80 내지 120ppm의 포타슘메타비설파이트를 첨가하는 공정을 추가로 포함할 수도 있다.

본 발명에 있어서, "담금액"이란 사과성분, 당, 효모 및 포타슘메타비설파이트가 혼합된 발효공정을 수행하기 위한 혼합물을 의미하고, "일차발효액"이란 상기 담금액을 일차 발효시키고, 이를 정치하여 수득한 상징액을 의미하며, "이차발효액"이란 상기 일차발효액을 다시 발효시키고 이를 정치하여 침전물을 제거하는 공정을 반복수행하여 수득한 발효액을 의미하고, "숙성발효액"이란 상기 이차발효액에 농축 애사과 용액, 비타민 C 및 포타슘메타비설파이트를 가하고 숙성시키면서 침전물을 제거한 발효액을 의미한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1: 포타슘메타비설파이트의 사과주 갈변화 억제효과

사과주의 제조시 포타슘메타비설파이트를 어떠한 공정에서, 어느 정도로 가할 경우에, 사과주의 갈변화를 억제할 수 있는지를 확인하였다.

즉, 사과 1000kg을 파쇄하여 수득한 파쇄물을 착즙 및 여과하고, 이를 40°Brix가 되도록 감압농축하여 수득한 사과즙 농축액에, 전기 사과즙 농축액의 중량에 대하여 0.1%(w/w)의 펙틴분해효소를 가하고, 25°Brix가 될 때까지 설탕을 가한 다음, 건조효모((주)대상. 대한민국) 0.5kg, 담금액에 대하여 200 내지 650ppm의 포타슘메타비설파이트 및 적량의 정제수를 순차적으로 가하여, 담금액 1000ℓ를 수득하였다. 상기 담금액을 20℃에서 교반하면서 14일 동안 발효시키고, 7일동안 정치하여 상징액(일차발효액)을 수득하였다. 상기 수득한 상징액을 18℃에서 23일간 교반하면서 다시 발효시킨 후, 10일간 정치하여 상징액인 발효액(이차발효액)을 수득하고, 이를 0.45μm 공극의 여과막으로 여과하여, 수득한 여과액을 다시 18℃에서 23일간 교반하면서 다시 발효시키는 과정을 2회 반복수행한 다음, 최종 여과액에 50 내지 275ppm의 포타슘메타비설파이트를 첨가하였다.

끝으로, 15℃에서 6개월 동안 방치시키면서 한달에 한번씩 침전물을 제거하고, 전기 침전물이 제거된 발효액(숙성발효액)에 60 내지 150ppm의 포타슘메타비설파이트를 첨가한 다음, 48시간동안 방치한 후에, 0.45μm 공극의 여과막으로 여과하여 최종제품인 사과주를 제조하였다. 이때, 대조군으로는 포타슘메타비설파이트가 전혀 첨가되지 않고 제조된 사과주를 사용하고, 담금액, 이차발효액 및 숙성발효액에 첨가된 포타슘메타비설파이트의 함량은 다음과 같다(참조: 표 1a).

담금액, 이차발효액 및 숙성발효액에 첨가된 포타슘메타비설파이트의 함량(단위: ppm)

실험군	담금액	이차발효액	숙성발효액
실험군 1 실험군 2 실험군 3 실험군 4 실험군 5 실험군 6 실험군 7 실험군 8 실험군 9 실험군 10	200 250 300 350 400 450 500 550 600 650	50 75 100 125 150 175 200 225 250 275	60 70 80 90 100 110 120 130 140 150

상기 제조된 각각의 사과주로부터 각각 10㎖의 시료를 수득하고, 25℃에서 24시간 동안 방치하고, 이를 15,000rpm에서 10분간 원심분리하여 수득한 상징액을 분광광도계(UV 1601, 시마쯔, 일본)에 적용하여 380nm에서의 흡광도 변화를 측정하여, 대조군의 시료에 대한 흡광도의 비율을 산정함으로써, 각 실험군에서 갈변화율을 산출하였다(참조: 표 1b).

포타슘메타비설파이트의 첨가량에 따른 사과주 갈변화율의 변화

실험군	흡광도	갈변화율(%)
대조군 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	0.542 0.477 0.341 0.173 0.151 0.124 0.114 0.135 0.178 0.309 0.379	100 88 63 32 28 23 21 25 33 57 70

상기 표 1b에서 보듯이, 실험군 3 내지 8은 대조군에 비하여 현저하게 갈변화율이 감소되었는 바, 담금액과 이차발효액에 포함된 포타슘메타비설파이트의 첨가량이 갈변화의 방지에 직접적인 영향을 미침을 확인하였다. 이상과 같이 포타슘메타비설파이트의 양이 증가할 수록 갈변화 방지효과는 크지만 황냄새가 강하여지고, 생성된 아황산의 화학작용에 의한 사과주의 열화문제 때문에 사용량은 500ppm 이하가 적합함을 알 수 있었다.

그러나, 숙성발효액에 포함된 포타슘메타비설파이트의 첨가량은 갈변화의 방지에 큰 영향을 미치지 못하였는데, 전단계에서 갈변화가 상당히 진행되어 갈변화가 더 이상 진행되지 않았기 때문인 것으로 분석되었다.

따라서, 상기 결과로부터 담금액에 첨가하는 포타슘메타비설파이트의 첨가량은 300 내지 500ppm이 바람직하고, 이차발효액에 첨가하는 포타슘메타비설파이트의 첨가량은 100 내지 200ppm이 바람직하며, 숙성발효액에 첨가하는 포타슘메타비설파이트의 첨가량은 80 내지 120ppm이 바람직함을 알 수 있었다.

실시예 2: 비타민 C의 사과주 갈변화 억제효과

포타슘메타비설파이트를 첨가하는 공정을 포함하는 사과주의 제조시 비타민 C를 어떠한 공정에서, 어느 정도로 가할 경우에, 포타슘메타비설파이트와 상승효과를 나타내어 사과주의 갈변화를 억제할 수 있는지를 확인하였다.

즉, 실시예 1의 실험군 6의 사과주의 제조시에 사용된 담금액, 이차발효액 및 숙성발효액으로부터 각각 10㎖의 시료를 수득하고, 전기 각 시료에 비타민 C를 0, 0.0001, 0.001, 0.01, 0.1, 1 및 2%(w/v)의 농도로 가한 다음, 25℃에서 24시간 동안 방치하고, 이를 15,000rpm에서 10분간 원심분리하여 수득한 상징액의 갈변화 정도를 실시예 1의 방법으로 측정하였다(참조: 표 2a, 2b 및 2c).

비타민 C의 농도에 따른 담금액의 갈변화 방지율의 변화

비타민 C 농도(%, w/v)	흡광도	갈변화율(%)
2	0.080	12.0
1	0.081	12.1
0.1	0.083	12.4
0.01	0.188	28.2
0.001	0.433	64.9
0.0001	0.663	99.4
0.0	0.667	100.0

비타민 C의 농도에 따른 이차발효액의 갈변화 방지율의 변화

비타민 C 농도(%, w/v)	흡광도	갈변화율(%)
2	0.271	67.7
1	0.278	69.5
0.1	0.290	72.5
0.01	0.312	78.2
0.001	0.340	85.0
0.0001	0.396	99.5
0.0	0.400	100.0

비타민 C의 농도에 따른 숙성발효액의 갈변화 방지율의 변화

비타민 C 농도(%, w/v)	흡광도	갈변화율(%)
2	0.760	57.8
1	0.800	60.0
0.1	0.829	62.2
0.01	1.047	78.5
0.001	1.147	86.0
0.0001	1.220	91.5
0.0	1.334	100.0

상기 표 2a 내지 2c에서 보듯이, 비타민 C는 일차발효액에 첨가할 경우에, 갈변화가 효과적으로 감소됨을 확인할 수 있었다. 아울러, 일차발효액에 첨가하는 비타민 C의 함량이 0.01%(w/v) 이상일 경우에 갈변화가 급격하게 감소하고, 0.1%(w/v) 이상일 경우에는 갈변화가 더이상 감소하지 않음을 알 수 있었다.

따라서, 비타민 C를 0.01 내지 0.1%(w/v)의 함량으로 이차발효액에 첨가할 경우에 갈변화가 감소됨을 확인할 수 있었다.

실시예 3: 농축 애사과 용액을 포함하는 사과주의 관능평가

상기 실시예 1 및 2의 방법으로 제조된 사과주는 사과에 포함된 각종 유기산과 휘발성 향미 성분이 손실되어, 관능적 특성이 감소됨을 알 수 있었는 바, 사과의 맛과 향을 나타내면서도, 폴리페놀옥시다제가 비교적 낮은 함량으로 포함된 농축 애사과 용액을 어느 정도의 수준으로 가할 경우에, 사과주의 관능적 특성을 향상시킬 수 있는지를 확인하였다.

즉, 사과 1000kg을 파쇄하여 수득한 파쇄물을 착즙 및 여과하고, 이를 40°Brix가 되도록 감압농축하여 수득한 사과즙 농축액에, 전기 사과즙 농축액의 중량에 대하여 0.1%(w/w)의 펙틴분해효소를 가하고, 25°Brix가 될 때까지 설탕을 가한 다음, 건조효모 0.5kg, 담금액에 대하여 400ppm의 포타슘메타비설파이트 및 적량의 정제수를 순차적으로 가하여, 담금액 1000ℓ를 수득하였다. 상기 담금액을 20℃에서 교반하면서 14일 동안 발효시키고, 7일 동안 정치하여 상징액(일차발효액)을 수득하였다. 상기 수득한 상징액을 18℃에서 23일간 교반하면서 다시 발효시킨 후, 10일간 정치하여 상징액인 발효액(이차발효액)을 수득하고, 이를 0.45μm 공극의 여과막으로 여과하여, 수득한 여과액을 다시 18℃에서 23일간 교반하면서 다시 발효시키는 과정을 5회 반복수행하여 최종 여과액을 수득하였다. 전기 최종 여과액에 비타민 C를 0.05%(w/v)의 농도로 가하고, 농축 애사과 용액을 0(대조군), 0.0001(실험군 11), 0.001(실험군 12), 0.01(실험군 13), 0.1(실험군 14), 1(실험군 15) 및 2%(w/v)(실험군 16)의 농도로 가한 다음, 0.45μm 공극의 여과막으로 여과한 후, 150ppm의 포타슘메타비설파이트를 첨가하였다.

끝으로, 15℃에서 6개월 동안 방치시키면서 한달에 한번씩 침전물을 제거하고, 전기 침전물이 제거된 발효액(숙성발효액)에 포타슘메타비설파이트 100ppm를 첨가한 다음, 48시간동안 방치한 후에, 0.45μm 공극의 여과막으로 여과하여 대조군 및 0.0001%에서 2.0%(w/v)의 농축 애사과 용액이 함유된 사과주(실험군 11 내지 16)를 각각 제조하였다. 이때, 농축 애사과 용액은 미숙사과를 파쇄, 착즙 및 여과하여 여과액을 수득하고, 이를 35°Brix가 되도록 감압농축하여 제조하였다.

이어, 전문 관능검사요원 20명에게 상기 제조된 대조군 및 실험군 11 내지 16의 사과주를 음용시키고, 각 사과주의 색택, 향 및 맛을 5점 측정법(5점: 아주 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 평가한 후, 이의 평균값을 측정하였다(참조: 표 3).

농축 애사과 용액의 첨가량에 따른 관능검사 결과

실험군	애사과 함량(%, w/v)	색택	맛	향
대조군 11 12 13 14 15 16	0.0000 0.0001 0.0010 0.0100 0.1000 1.0000 2.0000	3.8 3.9 3.8 3.9 3.8 3.8 3.9	2.5 2.8 3.1 4.3 4.6 3.7 3.5	2.1 2.6 2.9 4.1 4.3 3.7 3.4

상기 표 3에서 보듯이, 농축 애사과 용액이 0.01 내지 0.1%(w/v)로 포함된 사과주(실험군 13 및 14)가 가장 우수한 관능특성을 나타냄을 확인할 수 있었다.

따라서, 사과주에 첨가되는 농축 애사과 용액의 함량은 0.01 내지 0.1%(w/v)가 가장 적합함을 확인할 수 있었다.

실시예 4: 다양한 사과주의 제조

상기 실시예 1 내지 3에서 확립된 포타슘메타비설파이트의 첨가량, 비타민 C의 첨가량, 농축 애사과 용액의 첨가량, 농축 농도, 건조 효모의 함량, 발효온도, 발효시간, 정치 온도, 정치 시간, 숙성 온도, 숙성 시간 등을 달리하여 다양한 사과주를 제조하였다.

실시예 4-1: 사과주의 제조(Ⅰ)

사과 1000kg을 파쇄하여 수득한 파쇄물을 착즙 및 여과하고, 이를 30°Brix가 되도록 감압농축하여 수득한 사과즙 농축액에, 전기 사과즙 농축액의 중량에 대하여 0.1%(w/w)의 펙틴분해효소를 가하고, 20°Brix가 될 때까지 설탕을 가한 다음, 건조효모 0.1kg, 담금액에 대하여 300ppm의 포타슘메타비설파이트 및 적량의 정제수를 순차적으로 가하여, 담금액 1000ℓ를 수득하였다. 상기 담금액을 18℃에서 교반하면서 10일 동안 발효시키고, 3일 동안 정치하여 상징액(일차발효액)을 수득하였다. 상기 수득한 상징액을 15℃에서 20일간 교반하면서 다시 발효시킨 후, 7일간 정치하여 상징액인 발효액(이차발효액)을 수득하고, 이를 0.45μm 공극의 여과막으로 여과하는 과정을 2회 반복수행하여 최종 여과액을 수득하였다. 전기 최종 여과액에 비타민 C를 0.01%(w/v)의 농도로 가하고, 실시예 3에서 제조한 농축 애사과 용액을 0.01%(w/v)의 농도로 가한 다음, 0.45μm 공극의 여과막으로 여과한 후, 100ppm의 포타슘메타비설파이트를 첨가하고, 다시 0.45μm 공극의 여과막으로 여과하여 사과주를 제조하였다.

실시예 4-2: 사과주의 제조(Ⅱ)

사과 1000kg을 파쇄하여 수득한 파쇄물을 착즙 및 여과하고, 이를 30°Brix가 되도록 감압농축하여 수득한 사과즙 농축액에, 전기 사과즙 농축액의 중량에 대하여 0.1%(w/w)의 펙틴분해효소를 가하고, 20°Brix가 될 때까지 설탕을 가한 다음, 건조효모 0.1kg, 담금액에 대하여 300ppm의 포타슘메타비설파이트 및 적량의 정제수를 순차적으로 가하여, 담금액 1000ℓ를 수득하였다. 상기 담금액을 18℃에서 교반하면서 10일 동안 발효시키고, 3일 동안 정치하여 상징액(일차발효액)을 수득하였다. 상기 수득한 상징액을 15℃에서 20일간 교반하면서 다시 발효시킨 후, 7일간 정치하여 상징액인 발효액(이차발효액)을 수득하고, 이를 0.45μm 공극의 여과막으로 여과하는 과정을 2회 반복수행하여 최종 여과액을 수득하였다. 전기 최종 여과액에 비타민 C를 0.01%(w/v)의 농도로 가하고, 실시예 3에서 제조한 농축 애사과 용액을 0.01%(w/v)의 농도로 가한 다음, 0.45μm 공극의 여과막으로 여과한 후, 100ppm의 포타슘메타비설파이트를 첨가하였다.

끝으로, 10℃에서 4개월 동안 방치시키면서 한달에 한번씩 침전물을 제거하고, 전기 침전물이 제거된 발효액(숙성발효액)에 포타슘메타비설파이트 80ppm를 첨가한 다음, 48시간동안 방치한 후에, 0.45μm 공극의 여과막으로 여과하여 사과주를 제조하였다.

실시예 4-3: 사과주의 제조(Ⅲ)

사과 1000kg을 파쇄하여 수득한 파쇄물을 착즙 및 여과하고, 이를 33°Brix가 되도록 감압농축하여 수득한 사과즙 농축액에, 전기 사과즙 농축액의 중량에 대하여 0.1%(w/w)의 펙틴분해효소를 가하고, 23°Brix가 될 때까지 설탕을 가한 다음, 건조효모 0.3kg, 담금액에 대하여 360ppm의 포타슘메타비설파이트 및 적량의 정제수를 순차적으로 가하여, 담금액 1000ℓ를 수득하였다. 상기 담금액을 23℃에서 교반하면서 17일 동안 발효시키고, 7일 동안 정치하여 상징액(일차발효액)을 수득하였다. 상기 수득한 상징액을 16℃에서 21일간 교반하면서 다시 발효시킨 후, 8일간 정치하여 상징액인 발효액(이차발효액)을 수득하고, 이를 0.45μm 공극의 여과막으로 여과하는 과정을 3회 반복수행하여 최종 여과액을 수득하였다. 전기 최종 여과액에 비타민 C를 0.03%(w/v)의 농도로 가하고, 실시예 3에서 제조한 농축 애사과 용액을 0.03%(w/v)의 농도로 가한 다음, 0.45μm 공극의 여과막으로 여과한 후, 130ppm의 포타슘메타비설파이트를 첨가하고, 다시 0.45μm 공극의 여과막으로 여과하여 사과주를 제조하였다.

실시예 4-4: 사과주의 제조(Ⅳ)

사과 1000kg을 파쇄하여 수득한 파쇄물을 착즙 및 여과하고, 이를 33°Brix가 되도록 감압농축하여 수득한 사과즙 농축액에, 전기 사과즙 농축액의 중량에 대하여 0.1%(w/w)의 펙틴분해효소를 가하고, 23°Brix가 될 때까지 설탕을 가한 다음, 건조효모 0.3kg, 담금액에 대하여 360ppm의 포타슘메타비설파이트 및 적량의 정제수를 순차적으로 가하여, 담금액 1000ℓ를 수득하였다. 상기 담금액을 23℃에서 교반하면서 17일 동안 발효시키고, 7일 동안 정치하여 상징액(일차발효액)을 수득하였다. 상기 수득한 상징액을 16℃에서 21일간 교반하면서 다시 발효시킨 후, 8일간 정치하여 상징액인 발효액(이차발효액)을 수득하고, 이를 0.45μm 공극의 여과막으로 여과하는 과정을 3회 반복수행하여 최종 여과액을 수득하였다. 전기 최종 여과액에 비타민 C를 0.03%(w/v)의 농도로 가하고, 실시예 3에서 제조한 농축 애사과 용액을 0.03%(w/v)의 농도로 가한 다음, 0.45μm 공극의 여과막으로 여과한 후, 130ppm의 포타슘메타비설파이트를 첨가하였다.

끝으로, 14℃에서 6개월 동안 방치시키면서 한달에 한번씩 침전물을 제거하고, 전기 침전물이 제거된 발효액(숙성발효액)에 포타슘메타비설파이트 90ppm를 첨가한 다음, 48시간동안 방치한 후에, 0.45μm 공극의 여과막으로 여과하여 사과주를 제조하였다.

실시예 4-5: 사과주의 제조(Ⅴ)

사과 1000kg을 파쇄하여 수득한 파쇄물을 착즙 및 여과하고, 이를 36°Brix가 되도록 감압농축하여 수득한 사과즙 농축액에, 전기 사과즙 농축액의 중량에 대하여 0.1%(w/w)의 펙틴분해효소를 가하고, 26°Brix가 될 때까지 설탕을 가한 다음, 건조효모 0.6kg, 담금액에 대하여 430ppm의 포타슘메타비설파이트 및 적량의 정제수를 순차적으로 가하여, 담금액 1000ℓ를 수득하였다. 상기 담금액을 25℃에서 교반하면서 20일 동안 발효시키고, 10일 동안 정치하여 상징액(일차발효액)을 수득하였다. 상기 수득한 상징액을 18℃에서 22일간 교반하면서 다시 발효시킨 후, 9일간 정치하여 상징액인 발효액(이차발효액)을 수득하고, 이를 0.45μm 공극의 여과막으로 여과하는 과정을 4회 반복수행하여 최종 여과액을 수득하였다. 전기 최종 여과액에 비타민 C를 0.06%(w/v)의 농도로 가하고, 실시예 3에서 제조한 농축 애사과 용액을 0.06%(w/v)의 농도로 가한 다음, 0.45μm 공극의 여과막으로 여과한 후, 160ppm의 포타슘메타비설파이트를 첨가하고, 다시 0.45μm 공극의 여과막으로 여과하여 사과주를 제조하였다.

실시예 4-6: 사과주의 제조(Ⅵ)

사과 1000kg을 파쇄하여 수득한 파쇄물을 착즙 및 여과하고, 이를 36°Brix가 되도록 감압농축하여 수득한 사과즙 농축액에, 전기 사과즙 농축액의 중량에 대하여 0.1%(w/w)의 펙틴분해효소를 가하고, 26°Brix가 될 때까지 설탕을 가한 다음, 건조효모 0.6kg, 담금액에 대하여 430ppm의 포타슘메타비설파이트 및 적량의 정제수를 순차적으로 가하여, 담금액 1000ℓ를 수득하였다. 상기 담금액을 25℃에서 교반하면서 20일 동안 발효시키고, 10일 동안 정치하여 상징액(일차발효액)을 수득하였다. 상기 수득한 상징액을 18℃에서 22일간 교반하면서 다시 발효시킨 후, 9일간 정치하여 상징액인 발효액(이차발효액)을 수득하고, 이를 0.45μm 공극의 여과막으로 여과하는 과정을 4회 반복수행하여 최종 여과액을 수득하였다. 전기 최종 여과액에 비타민 C를 0.06%(w/v)의 농도로 가하고, 실시예 3에서 제조한 농축 애사과 용액을 0.06%(w/v)의 농도로 가한 다음, 0.45μm 공극의 여과막으로 여과한 후, 160ppm의 포타슘메타비설파이트를 첨가하였다.

끝으로, 17℃에서 8개월 동안 방치시키면서 한달에 한번씩 침전물을 제거하고, 전기 침전물이 제거된 발효액(숙성발효액)에 포타슘메타비설파이트 110ppm를 첨가한 다음, 48시간동안 방치한 후에, 0.45μm 공극의 여과막으로 여과하여 사과주를 제조하였다.

실시예 4-7: 사과주의 제조(Ⅶ)

사과 1000kg을 파쇄하여 수득한 파쇄물을 착즙 및 여과하고, 이를 40°Brix가 되도록 감압농축하여 수득한 사과즙 농축액에, 전기 사과즙 농축액의 중량에 대하여 0.1%(w/w)의 펙틴분해효소를 가하고, 30°Brix가 될 때까지 설탕을 가한 다음, 건조효모 1.0kg, 담금액에 대하여 500ppm의 포타슘메타비설파이트 및 적량의 정제수를 순차적으로 가하여, 담금액 1000ℓ를 수득하였다. 상기 담금액을 18℃에서 교반하면서 10일 동안 발효시키고, 3일 동안 정치하여 상징액(일차발효액)을 수득하였다. 상기 수득한 상징액을 20℃에서 23일간 교반하면서 다시 발효시킨 후, 10일간 정치하여 상징액인 발효액(이차발효액)을 수득하고, 이를 0.45μm 공극의 여과막으로 여과하는 과정을 5회 반복수행하여 최종 여과액을 수득하였다. 전기 최종 여과액에 비타민 C를 0.1%(w/v)의 농도로 가하고, 실시예 3에서 제조한 농축 애사과 용액을 0.1%(w/v)의 농도로 가한 다음, 0.45μm 공극의 여과막으로 여과한 후, 200ppm의 포타슘메타비설파이트를 첨가하고, 다시 0.45μm 공극의 여과막으로 여과하여 사과주를 제조하였다.

실시예 4-8: 사과주의 제조(Ⅷ)

사과 1000kg을 파쇄하여 수득한 파쇄물을 착즙 및 여과하고, 이를 40°Brix가 되도록 감압농축하여 수득한 사과즙 농축액에, 전기 사과즙 농축액의 중량에 대하여 0.1%(w/w)의 펙틴분해효소를 가하고, 30°Brix가 될 때까지 설탕을 가한 다음, 건조효모 1.0kg, 담금액에 대하여 500ppm의 포타슘메타비설파이트 및 적량의 정제수를 순차적으로 가하여, 담금액 1000ℓ를 수득하였다. 상기 담금액을 18℃에서 교반하면서 10일 동안 발효시키고, 3일 동안 정치하여 상징액(일차발효액)을 수득하였다. 상기 수득한 상징액을 20℃에서 23일간 교반하면서 다시 발효시킨 후, 10일간 정치하여 상징액인 발효액(이차발효액)을 수득하고, 이를 0.45μm 공극의 여과막으로 여과하는 과정을 5회 반복수행하여 최종 여과액을 수득하였다. 전기 최종 여과액에 비타민 C를 0.1%(w/v)의 농도로 가하고, 실시예 3에서 제조한 농축 애사과 용액을 0.1%(w/v)의 농도로 가한 다음, 0.45μm 공극의 여과막으로 여과한 후, 200ppm의 포타슘메타비설파이트를 첨가하였다.

끝으로, 20℃에서 10개월 동안 방치시키면서 한달에 한번씩 침전물을 제거하고, 전기 침전물이 제거된 발효액(숙성발효액)에 포타슘메타비설파이트 120ppm를 첨가한 다음, 48시간동안 방치한 후에, 0.45μm 공극의 여과막으로 여과하여 사과주를 제조하였다.

실시예 4-9: 관능검사

전기 실시예 4-1 내지 4-8에서 제조된 각 사과주를 전문 관능검사요원 20명에게 음용시키고, 각 사과주의 색택, 향 및 맛을 5점 측정법(5점: 아주 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 평가한 후, 이의 평균값을 측정하였다(참조: 표 4).

각 사과주의 관능검사 결과

실시예	색택	맛	향
4-1 4-2 4-3 4-4 4-5 4-6 4-7 4-8	3.8 3.9 3.9 3.8 3.8 3.9 3.9 3.9	4.5 4.7 4.4 4.7 4.5 4.6 4.5 4.7	4.0 4.3 4.1 4.3 4.0 4.2 4.1 4.3

상기 표 4에서 보듯이, 숙성시키는 공정없이 제조된 사과주(실시예 4-1, 4-3, 4-5 및 4-7)는 숙성시키는 공정을 추가하여 제조된 사과주(실시예 4-2, 4-4, 4-6 및 4-8)에 비하여, 맛과 향이 미세한 수준으로 저하되었을 뿐, 색택의 측면에서는 별다른 차이를 나타내지 않았다.

따라서, 포타슘메타비설파이트, 비타민 C 및 농축 애사과 용액을 이용하여, 사과주를 제조할 경우에는 숙성시키는 공정없이도 고품질의 사과주를 제조할 수 있고, 숙성시키는 공정을 추가할 경우에는 맛과 향이 보다 향상된 사과주를 제조할 수 있음을 알 수 있었다.

이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 포타슘메타비설파이트, 애사과 용액 및 비타민 C를 이용하여, 갈변화가 방지된 사과주 및 그의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 제조방법을 이용하면 사과의 갈변화로 인한 품질의 저하를 방지할 수 있으면서도, 우수한 관능적 특성을 나타내는 사과주를 제조할 수 있으므로, 사과를 이용한 고급 주류의 개발에 널리 활용될 수 있을 것이다.

Claims

(ⅰ) 사과 파쇄물 또는 사과즙 농축액에 펙틴분해효소를 첨가하여 반응시키고, 이에 20 내지 30°Brix의 당, 사과중량에 대하여 0.01 내지 0.10%(w/w)의 효모 및 최종 담금액에 대하여 300 내지 500ppm의 포타슘메타비설파이트를 가하여 담금액을 수득하는 공정;

(ⅱ) 상기 담금액을 18 내지 25℃에서 교반하면서 10 내지 20일동안 일차 발효시키고, 3 내지 10일간 정치하여 상징액을 수득하는 공정;

(ⅲ) 전기 상징액을 15 내지 20℃에서 20 내지 23일간 교반하면서 이차 발효시킨 후, 7 내지 10일간 정치시키고, 여과하여 침전물을 제거한 다음, 동일한 과정을 2 내지 5회 반복하여 발효액을 수득하는 공정;

(ⅳ) 상기 발효액에 0.01 내지 0.1%(v/v)의 농축 애사과 용액과 0.01 내지 0.1%(w/v)의 비타민 C를 첨가하고, 이를 여과하는 공정; 및,

(ⅴ) 전기 여과액에 100 내지 200ppm의 포타슘메타비설파이트를 첨가하고, 다시 여과하여 사과주를 수득하는 공정을 포함하는, 사과주의 제조방법.
제 1항에 있어서,

사과즙 농축액은 사과를 파쇄, 착즙 및 여과하여 수득한 여과액을 30 내지 40°Brix가 되도록 감압농축하여 제조되는 것을 특징으로 하는

사과주의 제조방법.
제 1항에 있어서,

당은 포도당, 과당, 맥아당 또는 설탕인 것을 특징으로 하는

사과주의 제조방법.
제 1항에 있어서,

농축 애사과 용액은 미숙 사과를 파쇄, 착즙 및 여과하여 수득한 여과액을 30 내지 40°Brix가 되도록 감압농축하여 수득하는 것을 특징으로 하는

사과주의 제조방법.
제 1항에 있어서,

(ⅴ) 공정에서 여과하기 전에 10 내지 20℃에서 4 내지 10개월간 숙성시키면서 침전물을 제거하여 숙성발효액을 수득하고, 전기 숙성발효액에 80 내지 120ppm의 포타슘메타비설파이트를 첨가하는 공정을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는

사과주의 제조방법.
제 1항의 방법으로 제조된 사과주.