RU1777556C - Способ приготовлени отделочных полуфабрикатов дл кондитерских изделий из плодов - Google Patents

Abstract

Область применени : в пищевой промышленности дл  производства отделочных полуфабрикатов . Сущность изобретени : в качестве сырь  используют плоды диких груш и  блок, а перед увариванием осуществл ют выдерживание в жидкости в три этапа: на первом выдерживание ведут в течение 1 ч,в качестве жидкости используют раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли вз тые в количестве по 0,5% с температурой 25°С, при этом количество NaCI составл ет 65-70% к массе раствора, на втором - в течение 20 качестве жидкости используют шаринад, полученный путем смешивани  отваров габроца, дутицы, шелиссы с уксусной кислотой, при этом отвары берут в равном соотношении, количество уксусной кислоты составл ет 0,3% к массе шаринада, а жидкой средой  вл етс  жидкость, оставша с  после первого этапа выдерживани , на третьем - в течение 1 ч в сиропе, полученном смешиванием сахара, вносимого в количестве 70-75% с маринадом, оставшимс  после второго этапа, в котором предварительно отваривают семенные камеры в течение 10 мин с последующим отделением камер фильтрованием, а уваривание провод т в сиропе, оставшемс  после третьего этапа, в течение 3 мин с промежуточным настаиванием в течение 5 ч, при этом уваривание с последующим настаиванием повтор ют 5 раз, а сушку осуществл ют в течение 6 часов при температуре теплоносител  45- 55°С, при этом теплоносителем  вл етс  воздух. (Л С V4 VI 4 СП (Л О

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности и общественному питанию.

Известен способ приготовлени  цукатов , включающий подготовку сырь , обработку , приготовление сиропа, варку плодов, подготовку варень -полуфабриката, отделение плодов от сиропа, подсушку, обсыпку сахаром или глазирование, сушку, комплектование наборов и укладку, расфасовку (Сборник технологических инструкций по

производству консервов, т. 2,М. Пищева  промышленность, 1977, с. 432).

В указанном способе обработка сырь  ( блок, груш) включает очистку от кожицы, семенной камеры и нарезку на дольки, после чего дольки бланшируют в кип щей воде или в сахарном сиропе (5 мин). Нарезанные дольки  блок и груш выдерживают в 0,5-1 % растворе виннокаменной или лимонной кислоты в течение 1 часа до и после бланширосо

вани . Подготовленные плоды заливают гор чим (70-80°) сахарным сиропом 55% концентрации из расчета 1 л сиропа на 1 кг плодов и выдерживают в нем плоды в течение 3-4 часов. Затем вар т в 5 приемов, выдержива  между варками 8 часов, Содержание сухих веществ в конце варки составл ет в сиропе 78%, в плодах - 70-72%. Сваренные плоды дл  получени  цукатов отдел ют от сиропа, обсыпают сахаром или глазируют и сушат 5-6 часов при температуре 50-70°С до влажности 14-17%.

Недостатком способа  вл ютс  значительные потери витаминов, ароматических и питательных веществ при удалении семенной камеры и кожицы, а также при бланшировании (потерь аскорбиновой кислоты - до 54%).

Целью изобретени   вл етс  использование нетрадиционных видов сырь , расширение ассортимента и повышение качества продукции.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что плоды диких  блок и груш инспектируют, очищают от плодоножек, чашечек и семенного гнезда, моют, нарезают дольками толщиной 15-25 мм, погружают в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при температуре 25°С на 1 час при соотношении сырь  65-70% и раствора 30-35%, причем раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли содержит 0,5% аскорбиновой кислоты и 0,5% поваренной соли. Плоды извлекают из раствора, и на его основе приготавливают пр ный маринад, который включает отвар чабреца, душицы и мелиссы в равных пропорци х, 0,3% уксусной кислоты (5%-ой), причем отвар трав приготавливают , исход  их соотношени  массы трав к массе раствора 1:10-1:15, В этот маринаде температурой 60°С погружают плоды на 20 минут. Затем дольки  блок и груш извлекают из маринада, а в маринад помещают семенные камеры, которые подвергают варке в течение 10 мин. Далее семенные камеры удал ют, маринад фильтруют, ввод т сахар с получением 70-75% сахарного сиропа , в этом сиропе выдерживают дольки плодов в точение 1 часа, а затем вар т в сиропе по режиму 3 мин кип чени , 5 часов выдержка и так повтор ют 5 циклов. Дают возможность стечь сиропу, после чего подсушивают в течение 6 часов при температуре 45-65°С. Полученный отделочный полуфабрикат расфасовывают в картонные коробки и хран т при относительной влажности воздуха 75% и температуре .

Дикие  блоки и груши - ценное пищевое и лекарственное сырье, источник витаминов , органических кислот, сахароз.

полифенолов и других биологически активных веществ. Эти вещества выполн ют в организме защитную роль, повышают его устойчивость (болезн м). Пектиновые вещества . которыми особенно богаты дикие  блоки и груши, относ тс  к пищевым волокнам, обладают лучезащитными свойствами , способствуют выведению из организма солей т желых металлов.

0 Примеры осуществлени  способа.

П р и м е р 1. Подготовленные дольки  блок и груш погружали в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при соотношении сырь  70% и раствора 30%. Затем

5 плоды извлекали из раствора, и на его основе приготавливали пр ный маринад, включающий отвар трав при соотношении массы трав к массе раствора 1:15 и уксус, в маринад погружали плоды и выдерживали в нем.

0 Плоды извлекали из маринада, а в маринаде варили семенные камеры. Маринад фильтровали , приготавливали сироп 75% концентрации . Плоды выдерживали в сиропе, подвергали варке, продукт отдел ли от си5 ропа, обсыпали сахаром и расфасовывали в тару.

П р и м е р 2. Подготовленные дольки  блок и груш погружали в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при соот0 ношении сырь  65% и раствора 35%. Затем плоды извлекали из раствора и на его основе приготавливали пр ный маринад, включающий отвар трав и при соотношении массы трав к массе раствора 1:10 и уксус, в

5 маринад погружали плоды и выдерживали в нем. Маринад фильтровали, приготавливали сирок 70% концентрации. Поды выдерживали в сиропе,подвергали варке, продукт отдел ли отсиропа, обсыпали сахаром,под0 сушивали и расфасовывали в тару.

П р и м е р 3. Подготовленные дольки  блок и груш погружали в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при соотношении сырь  67,5% и раствора 32,5%.

5 Затем плоды извлекали из раствора, и на его

основе приготавливали пр ный маринад,

включающий отвар трав при соотношении

массы трав к массе раствора 1:12,5 и уксус

в маринад погружали плоды и выдерживали

0 в нем. Плоды извлекали из маринада, а в маринаде варили семенные камеры. Маринад фильтровали и приготавливали сироп 72,5% концентрации. Поды выдерживали в сиропе,подвергали варке, продукт отдел ли

5 от сиропа, обсыпали сахаром, подсушивали и расфасовывали в тару.

П р и м е р 4. Подготовленные дольки  блок и груш погружали в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при соотношении сырь  75% и раствора 25%. Затем

плоды извлекали из раствора, и на его основе приготавливали пр ный маринад, включающий отвар трав при соотношении массы трав к массе раствора 1:17 и уксус, в маринад погружали плоды и выдерживали в нем. Плоды извлекали из маринада, а в маринаде варили семенные камеры. Маринад фильтровали и приготавливали сироп 80% концентрации . Плоды выдерживали в сиропе, подвергали варке, продукт отдел ли от сиропа , обсыпали сахаром, подсушивали и расфасовывали в тару.

П р и м е р 5. Подготовленные дольки  блок и груш погружали в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при соотношении сырь  60% и раствора 40%. Затем плоды извлекали из раствора, и на его основе приготавливали пр ный маринад, включающий отвар трав при соотношении массы трав к массе раствора 1:8 и уксус, в маринад погружали плоды и выдерживали в нем. Плоды извлекали из маринада, а в маринаде варили семенные камеры. Маринад фильтровали и приготавливали сироп 65% концентрации . Плоды выдерживали в сиропе, подвергали варке, продукт отдел ли от сиропа , обсыпали сахаром, подсушивали и расфасовывали в тару.

П р и м е р 6 (приготовление по известному способу).

Подготовленные дольки  блок и груш бланшировали в кип щей воде или в сахарном сиропе, до и после бланшировани  их выдерживали в растворе виннокаменной или лимонной кислоты, заливали гор чим сахарным сиропом 55% концентрации из расчета 1 л сиропа на 1 кг плодов и выдерживали в нем, варили. Полученные плоды отдел ли от сиропа, обсыпали сахаром, сушили и расфасовывали в тару.

Результаты сравнительных экспериментов по приготовлению отделочных полуфабрикатов из диких  блок и груш приведены в таблице.

Рассмотрим эффективность способа по его отдельным операци м.

Согласно данному способу подготовленные в нарезанные дольками с удаленными семенными камерами плоды  блок и груш погружают в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при температуре 25°С и выдерживают в течение 2 часов при соотношении сырь  65-70% и раствора 30-35%. При этом подчеркнем, что аскорбинова  кислота и поваренна  соль замедл ют окислительную реакцию биологически активных веществ и предохран ют плоды от потемнени .

Затем плоды извлекают из раствора, а на его основе приготавливают пр ный маринад , который включает отвар трав и уксусную кислоту. Отвар трав приготавливают, исход  из соотношени  массы трав (чабрец, душица, мелисса) к массе раствора 1:101:15 . Травы используютс  в равных пропорци х . Набор трав заливают раствором, доведенным до кипени , настаивают в течение 30 минут, охлаждают до температуры 60°С, добавл ют 0,3% уксуса (5%-го) от ко0 личества отвара.

Исходное сырье не имеет запаха, а выдержка плодов из диких  блок и груш в пр ном маринаде позвол ет значительно улучшить вкусовые качества исходного

5 сырь , а также обогатить его ароматическую гамму и повысить лечебные свойства. Кроме того, потери витаминов при этой операции будут незначительны, т.к. температура раствора невелика, использование уксусной

0 кислоты позвол ет сохранить форму плодов .

Одним из недостатком способа прототипа  вл етс  бланширование сырь  в кип щей воде в течение 5 мин. При этом

5 значительна  часть витаминов разрушаетс .

В данном способе выдержанные в маринаде дольки  блок и груш извлекают из маринада, а в маринад помещают семенные

0 камеры плодов и вар т их в течение 10 ми- . нут, что способствует более полному использованию потенциала сырь , получению безотходной технологии, повышению биологической ценности продукта, а в способе

5 прототипе семенные камеры не используютс .

После варки семенные камеры удал ют, маринад фильтруют и на его основе приготавливают сахарный сироп 70-75% концен0 трации. Выдержанные в маринаде дольки плодов настаивают в этом сиропе в течение 1 часа, а затем вар т по 3 мин. 5 циклов с промежуточным выдерживанием между варками 5 часов. Так как дольки плодов про5 шли предварительную выдержку в маринаде , несколько разм гчились, выдержка их в сиропе перед первой варкой может быть сокращена до 1 часа, а выдержка между варками - до 5 часов, что интенсифицирует

0 процесс приготовлени  продукта по сравнению со способом прототипом.

Далее продукт отдел ют от сиропа, обсыпают сахаром, подсушивают и расфасовывают в тару.

5Способ позвол ет получить отделочный

полуфабрикат дл  кондитерских изделий из нетрадиционного сырь  (дикие  блоки, груши , тргвы), обогащенный полифенолами, микроэлементами, сахарами и другими биологически ценными веществами, позвол ет

расширить ассортимент выпускаемой продукции .

Анализ данных таблицы свидетельствует , что наилучшие результаты получены в услови х примеров 1-3 осуществлени  данного способа.

Claims (2)

1. Формула изобретени  1. Способ приготовлени  отделочных полуфабрикатов дл  кондитерских изделий из плодов, предусматривающий подготовку сырь  путем удалени  семенной камеры плодов, нарезание их на дольки и уваривание в кислотосодержащем сахарном сиропе с последующим настаиванием в нем, отделение уваренных долек от сиропа и их сушку теплоносителем, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества получаемого полуфабриката путем его обогащени  биологически активными и ароматическими веществами, в качестве сырь  используют плоды диких груш и  блок, а перед упариванием осуществл ют выдерживание в жидкости в три этапа: на первом выдерживание ведут в течение 1 ч, в качестве жидкости используют раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли, вз тые в количестве по 0,5% с температурой 25°С, при этом количество долек составл ет 65-70% к массе

   раствора, на втором - в течение 20 мин, в качестве жидкости используетс  маринад, полученный путем смешивани  отваров чабреца , душицы, мелиссы с уксусной кислотой , при этом отвары берут в равном соотношении, количество уксусной кислоты составл ет 0,3% к массе маринада, а жидкой средой маринада  вл етс  жидкость, ос- тавша с  после первого этапа

   выдерживани , на третьем - в течение 1 ч в сиропе, полученном смешиванием сахара, вносимого в количестве 70-75% с маринадом , оставшимс  после второго этапа, в котором предварительно отваривают

   семенные камеры в течение 10 мин с последующим отделением камер фильтрованием, . а уваривание провод т в сиропе, оставшимс  после третьего этапа, в течение 3 мин с промежуточным настаиванием в течение 5

   ч, при этом уваривание с последующим настаиванием повтор ют 5 раз, сушку осуществл ют в течение 6 ч при температуре, теплоносител  45-55°С, при этом теплоносителем  вл етс  воздух,
2. 2. Способ по п. 1, отличающийс  тем, что соотношение массы трав к массе жидкости, оставшейс  после первого этапа выдерживани , составл ет 1:10-1:15.