RU2207010C1 - Способ производства цукатов из косточковых плодов - Google Patents

Способ производства цукатов из косточковых плодов Download PDF

Info

Publication number
RU2207010C1
RU2207010C1 RU2001126533/13A RU2001126533A RU2207010C1 RU 2207010 C1 RU2207010 C1 RU 2207010C1 RU 2001126533/13 A RU2001126533/13 A RU 2001126533/13A RU 2001126533 A RU2001126533 A RU 2001126533A RU 2207010 C1 RU2207010 C1 RU 2207010C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
solids content
carbohydrates
concentrated
drying
raw materials
Prior art date
Application number
RU2001126533/13A
Other languages
English (en)
Inventor
О.И. Квасенков
Т.Г. Причко
Original Assignee
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства РАСХН
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства РАСХН filed Critical Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства РАСХН
Priority to RU2001126533/13A priority Critical patent/RU2207010C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2207010C1 publication Critical patent/RU2207010C1/ru

Links

Landscapes

  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)

Abstract

Подготовленное сырье насыщают углеводами в концентрированном осветленном плодовом или ягодном соке с содержанием сухих веществ 50-75% при температуре ниже температуры кипения концентрированного сока до содержания сухих веществ в сырье 30-35% и сушат до остаточного влагосодержания 20-25%. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства и снизить потери биологически активных веществ. 2 з.п.ф-лы.

Description

Изобретение относится к технологии консервирования с использованием углеводсодержащих концентратов.
Известен способ производства цукатов из косточковых плодов, предусматривающий подготовку сырья, удаление косточки, насыщение углеводами в концентрированном осветленном плодовом или ягодном соке с содержанием сухих веществ не менее 70% в процессе варки до содержания сухих веществ 74-76% по массе, отделение от жидкой фазы и сушку до остаточной влажности не более 20% (RU 2092075 C1, 10.10.1997).
Недостатками этого способа являются получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами и высокие потери нативных биологически активных веществ.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта и снижение потерь нативных биологически активных веществ.
Этот результат достигается тем, что в способе производства цукатов из косточковых плодов, предусматривающем подготовку сырья, удаление косточки, насыщение углеводами в концентрированном осветленном плодовом или ягодном соке до заданного содержания сухих веществ, отделение от жидкой фазы и сушку до заданной остаточной влажности, согласно изобретению насыщение углеводами осуществляют при температуре ниже температуры кипения концентрированного сока, содержание сухих веществ в котором задают 50-75% по массе, до содержания сухих веществ в сырье 30-35% по массе, а сушку осуществляют до остаточной влажности 20-25%.
Предпочтительными вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено введение в сырье консерванта и/или антиоксиданта в процессе насыщения углеводами и/или сушки, а также осуществление обсыпки и/или глазирования сырья непосредственно перед сушкой.
Способ реализуется следующим образом.
Косточковые плоды подвергают стандартной подготовке, предусматривающей инспекцию и мойку, удаляют косточку и несъедобные части, например плодоножки, при необходимости режут. Одновременно готовят концентрированный осветленный плодовый или ягодный сок с заданным содержанием сухих веществ, которое выбирают из заданного интервала с учетом содержания сухих веществ в сырье. Чем выше содержание сухих веществ в сырье, тем ниже задают концентрацию сухих веществ в концентрированном соке. Увеличение содержания сухих веществ в концентрированном соке выше названного предела приводит к ухудшению вкусовых свойств целевого продукта и увеличению его липкости. Уменьшение содержания сухих веществ в концентрированном соке ниже нижнего предела приводит к резкому удлинению пропитки и снижению срока хранения целевого продукта. В состав концентрированного сока могут вводиться консерванты, например бензоат натрия, и/или антиоксиданты, например аскорбиновая кислота. Подготовленное сырье погружают в концентрированный сок и насыщают углеводами до заданного содержания сухих веществ в сырье. Содержание сухих веществ 30-35% по массе обеспечивает целевому продукту из выбранной группы сырья оптимальные потребительские свойства, то есть сочетание органолептических свойств и срока хранения. Насыщение осуществляют при температуре ниже температуры кипения концентрированного сока, например при комнатной. Отсутствие кипения в отличие от наиболее близкого аналога обеспечивает более полное сохранение термолабильных веществ, в том числе биологически активных, сохранение клеточной структуры сырья, снижение вымывания вкусовых и ароматобразующих веществ, дробления мякоти. После насыщения углеводами сырье отделяют от концентрированного сока традиционными методами - стеканием и обдувом. При необходимости после этого сырье подвергают обсыпке и/или глазированию для придания целевому продукту специфических органолептических свойств, определяемых видом обсыпки и/или глазури. Далее сырье сушат. За некоторое время до окончания сушки в сырье может быть введен консервант, например йодокрахмал, или антиоксидант, например бутилокситолуол, после чего сырье досушивают до заданного остаточного влагосодержания. Величина остаточного влагосодержания выбрана таким же образом, что и концентрация сока.
Дегустационной оценкой установлено, что цукаты, полученные по предлагаемому способу, по сравнению с наиболее близким аналогом имеют меньшую липкость, более мягкий вкус, ярко выраженный аромат исходного сырья без карамельных тонов, более нежную консистенцию, менее подвержены изменению цвета.
Опытным путем установлено, что срок хранения цукатов, полученных по наиболее простому варианту осуществления предлагаемого способа, не ниже, а при введении антиоксиданта и/или консерванта в сырье гарантированно выше, чем по наиболее близкому аналогу. Достоверно установлено сокращение потерь биологически активных и ароматических веществ. При очистке использованных концентрированных соков установлено снижение содержания в них мякоти. Выявлено сокращение накопления в сырье меланоидинов и оксиметилфурфурола. Достоверно установлено увеличение выхода целевого продукта и сокращение расхода сока.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства цукатов и сократить потери нативных биологически активных веществ при одновременном улучшении химического состава целевого продукта и увеличении его выхода.

Claims (3)

1. Способ производства цукатов из косточковых плодов, предусматривающий подготовку сырья, удаление несъедобных частей, насыщение углеводами в концентрированном осветленном плодовом или ягодном соке до заданного содержания сухих веществ, отделение от жидкой фазы и сушку до заданной остаточной влажности, отличающийся тем, что насыщение углеводами осуществляют при температуре ниже температуры кипения концентрированного сока, содержание сухих веществ в котором задают 50-75% по массе, до содержания сухих веществ в сырье 30-35% по массе, а сушку осуществляют до остаточной влажности 20-25%.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе насыщения углеводами и/или в процессе сушки в сырье вводят консервант и/или антиоксидант.
3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что непосредственно перед сушкой сырье подвергают обсыпке и/или глазированию.
RU2001126533/13A 2001-10-02 2001-10-02 Способ производства цукатов из косточковых плодов RU2207010C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2001126533/13A RU2207010C1 (ru) 2001-10-02 2001-10-02 Способ производства цукатов из косточковых плодов

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2001126533/13A RU2207010C1 (ru) 2001-10-02 2001-10-02 Способ производства цукатов из косточковых плодов

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2207010C1 true RU2207010C1 (ru) 2003-06-27

Family

ID=29210519

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2001126533/13A RU2207010C1 (ru) 2001-10-02 2001-10-02 Способ производства цукатов из косточковых плодов

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2207010C1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
MD433Z (ru) * 2011-02-24 2012-06-30 Общественное Учреждение Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий Способ получения сушеных подслащенных косточковых фруктов

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Консервы из растительного сырья. Справочник по производству консервов. Т. 4. - М.: Пищевая пром-сть, с. 410-413, 384-389. *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
MD433Z (ru) * 2011-02-24 2012-06-30 Общественное Учреждение Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий Способ получения сушеных подслащенных косточковых фруктов

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2207010C1 (ru) Способ производства цукатов из косточковых плодов
RU2208339C2 (ru) Способ производства цукатов из овощей или семечковых плодов
RU2201088C1 (ru) Способ производства цукатов из косточковых плодов
RU2201087C1 (ru) Способ производства цукатов из овощей или семечковых плодов
RU2207011C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2199224C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2200426C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2199893C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2199862C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2202228C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2199900C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2197842C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2199899C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2210216C2 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2202904C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2202906C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2199243C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2199237C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2199240C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2210918C2 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2199897C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2199894C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2210217C2 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2210916C2 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2199864C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20031003