RU2539859C2 - Способ производства цукатов из кабачков различной степени спелости - Google Patents
Способ производства цукатов из кабачков различной степени спелости Download PDFInfo
- Publication number
- RU2539859C2 RU2539859C2 RU2013120799/13A RU2013120799A RU2539859C2 RU 2539859 C2 RU2539859 C2 RU 2539859C2 RU 2013120799/13 A RU2013120799/13 A RU 2013120799/13A RU 2013120799 A RU2013120799 A RU 2013120799A RU 2539859 C2 RU2539859 C2 RU 2539859C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- raw material
- sugar
- succades
- production
- cooking
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству цукатов. Способ производства цукатов из кабачков предусматривает первичную обработку невостребованного товарного урожая и оставшегося после ручного и машинного выделения семян сырье семеноводства кабачка, которая включает мойку, очистку от кожицы (кроме плодов технической степени спелости), нарезку кружочками толщиной 1,5-2,0 см или ломтиками толщиной 2,5×1,0 см или кубиками с гранями размером 2,5 см. Далее нарезанные кабачки заливают горячим сахарным сиропом с содержанием сухих веществ не менее 73%, выдерживают 6-8 часов, варят 30-40 минут с добавлением в конце варки 3 г лимонной кислоты и 50 г сока черноплодной рябины или малины. По завершении варки отделяют кусочки сырья от сиропа и раскладывают на решетчатые противни или решета в один слой, подсушивают на солнце в течение 5-6 часов, а затем обсыпают сухим мелким сахарным песком. Обсыпанные сахаром цукаты раскладывают на решетчатые противни или решета в один слой и досушивают в сухом теплом проветриваемом помещении или на солнце при температуре 20-25°C до влажности 16-17% и упаковывают. Предлагаемый способ позволяет использовать некондиционное сырье, обеспечивает получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями. 2 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности (консервирование овощей) и предназначено для производства цукатов из кабачков различной степени спелости.
Известен способ производства цукатов из кабачков с плотной тканью, включающий мойку, ополаскивание в проточной воде, осушку, очистку от кожуры, удаление семенного гнезда, нарезку на кубики с длиной граней 15-20 мм, бланшировку в кипящей воде 3-5 минут, охлаждение в холодной воде, заливку профильтрованным горячим сахарным сиропом с выдержкой в течение 10 часов, уваривание в течение 15 минут, вторичную выдержку 10 часов, третью варку прекращают, когда температура кипящей массы достигнет 108 градусов с добавлением лимонной кислоты и ванилина, с последующим откидыванием на дуршлаг, стекание сиропа в течение 2 часов, сушку на сите в один слой в духовке при температуре 30-40 градусов, обсыпку подсушенных цукатов мелким сахаром (Заготовка впрок от весны до осени, 1992, с.64).
Недостатками этого способа являются низкая биологическая и диетическая ценность получаемого продукта.
Известен способ получения цукатов из кабачков, включающий резку кружочками толщиной 10-15 мм при диаметре плода менее 40 мм, с диаметром 40-60 мм вдоль оси и затем на пластинки той же толщины, кабачки с диаметром более 60 мм очищают от семян и режут на кусочки размером 25×10×10 мм. После резки свежие кабачки замачивают в 1%-ном растворе уксусной кислоты в соотношении плодов и раствора 2:3 на 12-16 часов, а затем бланшируют в кипящей воде в течение 10 минут (Патент №2092075. Способ производства цукатов / Горелова Л.М., Малышева В.К., Квасенков О.И.; опубл. 10.10.1997).
Основным существенным недостатком известного способа - ближайшего из аналогов, выбранного заявителем в качестве прототипа, является использование уксусной кислоты, которая придает готовому продукту повышенную кислотность.
Главной задачей, решаемой заявляемым решением, является возможность использования невостребованного товарного урожая (стандартные и нестандартные зрелые плоды, исключая больные и загнившие), а также и оставшегося как после ручного, так и машинного выделения семян сырья, которое является побочным сырьем семеноводства кабачка (Побочные продукты технических производств кормовые, продукты, получаемые при переработке растительного и животного сырья, используемые в кормлении с.-х. животных… Большинство этих продуктов - скоропортящиеся, поэтому их скармливают только в день получения или консервируют, чаще сушкой… (сельскохозяйственный энциклопедический словарь. - М., "Сельскохозяйственная энциклопедия", 1989, стр.398), за счет безотходной технологии и использовании бесплатной солнечной энергии без ее преобразования, ветра и других факторов, а также улучшение органолептических свойств получаемых цукатов за счет использования ягодного сока.
Поставленная задача решается изобретением за счет того, что невостребованный товарный урожай и оставшееся после ручного и машинного выделения семян сырье семеноводства кабачка моют, очищают от кожицы (кроме плодов технической степени спелости), нарезают кружочками толщиной 1,5-2,0 см или ломтиками толщиной 2,5×1,0 см или кубиками с гранями размером 2,5 см, заливают горячим (90-95°С) сахарным сиропом с содержанием сухих веществ не менее 73%, выдерживают 6-8 часов, варят 30-40 минут с добавлением в конце варки 3 граммов лимонной кислоты и 50 граммов сока черноплодной рябины или малины, это позволяет улучшить органолептические свойства и биологическую ценность получаемых цукатов за счет содержащихся фитонцидов в используемых соках. В сиропе к концу варки содержится 80-82% сухих веществ. По завершении варки отделяют кусочки сырья от сиропа, который в дальнейшем можно использовать при приготовлении джема, повидла и других консервов. Отделенные кусочки твердой фазы раскладывают на решетчатые противни или решета в один слой, подсушивают на солнце в течение 5-6 часов, а затем обсыпают сухим мелким сахарным песком. Обсыпанные сахаром цукаты раскладывают на решетчатые противни или решета в один слой и досушивают в сухом теплом проветриваемом помещении или на солнце при температуре 20-25°С до влажности 16-17% и упаковывают.
Изложенная выше сущность изобретения адаптирована в экспериментальных условиях опытного производства Государственного научного учреждения Всероссийского НИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства (ГНУ ВНИИОБ). Ниже приводятся результаты этой апробации.
Для производства цукатов из кабачков технической и биологической спелости используют сырье, отвечающее требованиям ОСТ 10268 Кабачки свежие. Технические условия.
Пример 1. При изготовлении цукатов использовали кабачки сортов Оранжевый и Сосновский. В зависимости от степени спелости и способа выделения семян потери массы кабачков составляют 2,2-60,3% (табл.1). После выделения семян кабачки подвергали обработке и нарезке по описанному выше способу. Подготовленное сырье заливали горячим (90-95°С) сахарным сиропом (в соотношении на 1 кг сырья - 0,5-0,6 кг сахара и 0,2 кг воды) и выдерживали 6-8 часов. По истечении времени сырье варили в течение 30-40 минут, пока ломтики (кружочки, кубики) не стали прозрачными светло-коричневого или желтого цвета. Для улучшения органолептических свойств получаемых цукатов в конце варки добавляли лимонную кислоту - 3 грамма, сок малины - 50 граммов. В сиропе к концу варки содержалось 81,2-84,6% сухих веществ в зависимости от степени спелости кабачков.
По завершении варки кусочки сырья отделили от сиропа, разложили их на решета с размером ячеи 4×4 мм в один слой и подсушивали их на солнце в течение 5-6 часов. Содержание в цукатах сухих веществ после подсушивания составило 93,9% (табл.2).
Подсушенные цукаты сортировали и обсыпали просеянным мелким сахарным песком в количестве 14% к массе полученных цукатов. Цукаты, обсыпанные сахаром, раскладывали на решета в один слой и досушивали в сухом теплом проветриваемом помещении при температуре 20-25°С или на солнце в зависимости от погодных условий до влажности 16-17%. Выход готового продукта с тонны сырья 416-644 кг в зависимости от сорта, степени спелости и способа выделения семян (табл.3).
Готовый продукт сохраняет форму резки, без признаков загрязнения, бледно-розового цвета, вкус сладкий с привкусом малины, с приятным ароматом. Консистенция продукта слегка плотная. Готовый продукт, расфасованный массой от 50 до 500 граммов и упакованный в мягкую стандартную тару, закладывают на хранение в сухие хорошо вентилируемые помещения при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Срок хранения цукатов из кабачков до 6 месяцев.
Пример 2. Все операции проводят аналогично примеру 1, но в конце варки добавляли сок черноплодной рябины - 50 граммов. При этом происходит ухудшение цвета готового продукта (грязно-фиолетовый) и цукаты приобретают терпкий вкус.
Полученные по описанной технологии цукаты в зависимости от вида добавляемого сока имеют обогащенный витаминами, сахарами и органическими кислотами химический состав. В результате повышения биологической ценности приготовляемых цукатов можно рекомендовать их в качестве диетического легкоусвояемого продукта.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать цукаты из кабачков различной степени спелости при разных способах выделения семян с высокой диетической ценностью и хорошими органолептическими свойствами.
Дегустационные и органолептические показатели соответствуют высшим оценкам (табл.4).
| Таблица 1 | ||||||
| Потери массы кабачков при подготовке к переработке, % | ||||||
| Потери и отходы | Сорт | |||||
| Сосновский | Оранжевый | |||||
| Сырье | ||||||
| Плоды недозрелые | Плоды зрелые после ручного выделения семян | Плоды зрелые после машинного выделения семян | Плоды недозрелые | Плоды зрелые после ручного выделения семян | Плоды зрелые после машинного выделения семян | |
| Известный способ | ||||||
| Прототип | Нет данных | |||||
| Предлагаемый способ | ||||||
| Семена | 2,2 | 14,7 | 14,5 | 2,5 | 13,6 | 13,3 |
| Кора | 18,7 | 24,9 | 60,3 | 13,4 | 26,1 | 53,3 |
| Таблица 2 | |||||
| Биохимическая характеристика цукатов из кабачков | |||||
| Способ | Пример | Сухое вещество, % | Сумма сахаров, % | Пектин, % | Аскорбиновая кислота, мг% |
| Известный | Прототип | Не известно | |||
| Предлагаемый | 1 | 93,9 | 56,0 | 0,41 | 1,72 |
| Таблица 3 | |||
| Выход готового продукта с 1 тонны подготовленного сырья, кг | |||
| Сорт | Сырье | Количество готового продукта | |
| Известный способ | |||
| Прототип | Нет данных | ||
| Предлагаемый способ | |||
| Сосновский | Плоды недозрелые | 416,0 | |
| Плоды зрелые после ручного выделения семян | 604,0 | ||
| Плоды зрелые после машинного выделения семян | 501,0 | ||
| Оранжевый | Плоды недозрелые | 443,0 | |
| Плоды зрелые после ручного выделения семян | 644,0 | ||
| Плоды зрелые после машинного выделения семян | 538,0 | ||
| Таблица 4 | |||
| Органолептическая и дегустационная оценка цукатов из кабачков | |||
| Способ | Органолептические свойства, балл | Дегустационная оценка, балл | |
| цвет | запах | ||
| Известный | Нет данных | ||
| Предлагаемый | 5,0 | 5,0 | 4,5 |
Claims (3)
1. Способ производства цукатов из кабачков различной степени спелости, включающий подготовку сырья, его варку в сахарном сиропе, отделение сырья от жидкой фазы и подсушивание, отличающийся тем, что невостребованный товарный урожай и оставшееся после ручного и машинного выделения семян сырье семеноводства кабачка моют, очищают от кожицы (кроме плодов технической степени спелости), нарезают кружочками толщиной 1,5-2,0 см или ломтиками толщиной 2,5×1,0 см или кубиками с гранями размером 2,5 см, заливают горячим сахарным сиропом температурой 90-95°С с содержанием сухих веществ не менее 73%, выдерживают 6-8 часов, варят 30-40 минут с добавлением в конце варки 3 г лимонной кислоты и 50 г сока черноплодной рябины или малины.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что отделенное от жидкой фазы сырье раскладывают на решетчатые противни или решета в один слой, подсушивают на солнце в течение 5-6 часов, а затем обсыпают сухим мелким сахарным песком.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что обсыпанные сахаром цукаты раскладывают на решетчатые противни или решета в один слой и досушивают в сухом теплом проветриваемом помещении или на солнце при температуре 20-25°С до влажности 16-17%.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013120799/13A RU2539859C2 (ru) | 2013-05-06 | 2013-05-06 | Способ производства цукатов из кабачков различной степени спелости |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013120799/13A RU2539859C2 (ru) | 2013-05-06 | 2013-05-06 | Способ производства цукатов из кабачков различной степени спелости |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2013120799A RU2013120799A (ru) | 2014-11-20 |
| RU2539859C2 true RU2539859C2 (ru) | 2015-01-27 |
Family
ID=53286734
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2013120799/13A RU2539859C2 (ru) | 2013-05-06 | 2013-05-06 | Способ производства цукатов из кабачков различной степени спелости |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2539859C2 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2683534C1 (ru) * | 2018-05-22 | 2019-03-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства цукатов из овощей и фруктов |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1983003524A1 (en) * | 1982-04-13 | 1983-10-27 | VAJDA, Gábor | Process for the preparation of marzipan-like products from fruits and vegetables |
| RU2092075C1 (ru) * | 1995-09-19 | 1997-10-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности | Способ производства цукатов |
| UA75565C2 (ru) * | 1998-05-29 | 2006-05-15 | Scripps Research Inst | Фармацевтическое соединение для стимуляции ангиогенеза (варианты), фармацевтическое соединение для ингибирования ангиогенеза (варианты) и способ модуляции ангиогенеза в ткани с помощью этих соединений |
| RU2359466C1 (ru) * | 2008-03-27 | 2009-06-27 | Юлия Алексеевна Щепочкина | Способ изготовления цукатов |
-
2013
- 2013-05-06 RU RU2013120799/13A patent/RU2539859C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1983003524A1 (en) * | 1982-04-13 | 1983-10-27 | VAJDA, Gábor | Process for the preparation of marzipan-like products from fruits and vegetables |
| RU2092075C1 (ru) * | 1995-09-19 | 1997-10-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности | Способ производства цукатов |
| UA75565C2 (ru) * | 1998-05-29 | 2006-05-15 | Scripps Research Inst | Фармацевтическое соединение для стимуляции ангиогенеза (варианты), фармацевтическое соединение для ингибирования ангиогенеза (варианты) и способ модуляции ангиогенеза в ткани с помощью этих соединений |
| RU2359466C1 (ru) * | 2008-03-27 | 2009-06-27 | Юлия Алексеевна Щепочкина | Способ изготовления цукатов |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2683534C1 (ru) * | 2018-05-22 | 2019-03-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства цукатов из овощей и фруктов |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2013120799A (ru) | 2014-11-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Ranasinghe et al. | Nutritional and health benefits of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.): a review | |
| Koyuncu et al. | Nutritional constituents of wild-grown black mulberry (Morus nigra L.) | |
| Venkitasamy et al. | Grapes | |
| Senanayake et al. | Proximate analysis and phytochemical and mineral constituents in four cultivars of yams and tuber crops in Sri Lanka | |
| Othman | Physicochemical characteristics and levels of inorganic elements in off-vine ripened pineapple (Ananas comosus L.) fruits of Dar es Salaam, Tanzania | |
| Hailu et al. | Effect of packaging materials on the quality of banana cultivars | |
| Biswas et al. | Passion to profession: A review of passion fruit processing | |
| Singh et al. | Effect of drying methods on nutritional composition of dehydrated bitter gourd (Momordica charantia L.) rings | |
| Singh et al. | Bael preserve-syrup as booster of human health as a health drink | |
| Fisher et al. | The apple | |
| RU2539859C2 (ru) | Способ производства цукатов из кабачков различной степени спелости | |
| CN102406036A (zh) | 蜂蜜苹果 | |
| Adeniji et al. | Effect of processing on the proximate, mineral, and pasting properties of whole flour made from some new plantain and banana hybrids pulp and peel mixture | |
| Kumari et al. | Adding value to wild Himalayan fig (Ficus palmata): Composition, functional and sensory characteristics of jam | |
| KR102274917B1 (ko) | 일반 무화과, 미숙과 그리고 저가 무화과를 이용한 품질향상 건조 무화과 및 분말 제조방법 | |
| Prakash et al. | Significance, status and scope of apricot in India: A review | |
| RU2363165C2 (ru) | Способ солнечно-воздушной сушки тыквы | |
| Pusik et al. | Preservation of parsnip root vegetable depending on the degree of ripeness, varietal features, and storage techniques | |
| Mohammed et al. | Breadnut (Artocarpus camansi blanco) | |
| de Almeida Teixeira et al. | Jaboticaba (Myrciaria cauliflora (Mart.) O. Berg.[Myrtaceae]) | |
| Kalra et al. | Screening of some north Indian non-commercial mango varieties for processing | |
| Elhassan et al. | Compositional changes during muskmelon fruit ripening | |
| KR101425960B1 (ko) | 고구마순 김치 제조방법 | |
| Ibadullayevna | PREPARATION OF HIGH-QUALITY PLUM PULP AND BENEFICIAL PROPERTIES OF PLUM PULP FOR THE HUMAN BODY | |
| Ibragimov et al. | RESEARCHING METHODS FOR DRYING FRUITS AND VEGETABLES |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD4A | Correction of name of patent owner | ||
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170507 |