RU2000712C1 - Способ получени цукатов из плодов - Google Patents

Abstract

Область применени : в паевой промышленности , а именно, при производстве цукатов из плодов . Сущность изобретени : пподы нарезают на кусочки топщиной 3 - 7 мм, площадью 4-8 см . вар т в углеводсодержащем желирующем концентрате с содержанием сухих веществ 58 - 60%. пектиновых веществ 2,8 - 3,4% и рН 3 - 4, варку ведут при 102 - 104° С в течение 25 - 50 с, при соотношении кусочков и концентрата 1 : 4 - 4,5 мас%. 1 злф-лы.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности и в частности, к производству цукатов из плодов.

Известен способ получени  цукатов, включающий нарезание фруктов и овощей на дольки, их уваривание в сахарном сиропе и обсыпание уваренных долек сахаром.

К недостаткам способа относ тс : нарезание сырь  на куски больших размеров (толщиной 15 мм и массой 2,5 г), что приводит к необходимости длительного уваривани  сырь , что, в свою очередь, вызывает потери биологически активных веществ в готовом продукте и большие энергетические затраты; высокое содержание сахара в варочном сиропе приводит к разбалансу нормы рационального питани , кроме того, получаемый продукт содержит недостаточное количество биологически активных веществ .

Задачей, решаемой в способе производства цукатов из плодов,  вл етс  ускорение процесса получени  готового продукта, имеющего диетические свойства и обогащенного биологически активными веществами .

Поставленна  задача решаетс  за счет того, что плоды нарезают на кусочки площадью 4-8 см . толщиной 3-7 мм, уваривают в углеводосодержащем пектиновом концентрате, содержащем 58-60 % сухих веществ, 2,8-3,4 % пектиновых веществ и рН 3-4, при этом врем  уваривани  составл ет 25-50 с (в зависимости От исходного сырь ) при 102-104°С при массовом соотношении кусочков и концентрата 1:4- 4,5.

Углеводосодержащий желирующий концентрат получают следующим образом.

Сахарную свеклу измельчают, бланшируют острым паром в течение 7-8 мин при 103-105°С, получают сок и выжимки, выжимки подвергают гидролизу - экстракции органической кислотой в течение 12-15 мин при рН 2.0-3.0 и температуре 38-42°С. после чего экстракт отдел ют и объедин ют с ранее отжатым соком. Смесь направл етс  на вакуум-выпаривание при 50-60°С до содержани  сухих веществ 58-60 %. При этом содержание пектиновых веществ составл ет 2,8-3,4 %, а рИ - 3-4, Концентрат содержит смесь моно- и дисахаров, пектиновых

веществ. В нем содержитс  большое количество биологически активных соединений и витаминов.

Полученный продукт представл ет собой пластинки золотистого цвета, имеющие кисло-сладкий вкус, запах карамели, на разломе пластинки сухие, на слипаютс  между собой.

При тепловой обработке в углеводсодержащем концентрате происходит проникновение концентрата в увариваемое сырье, при этом желирующие вещества концентрата придают кусочкам упругую форму, что преп тствует развариванию и переходу влаги из воздуха внутрь кусочков и приводит к стабильному содержанию влаги в готовом продукте. Кроме того, кислые свойства концентрата преп тствуют кристаллизации сахара на поверхности кусочков и их

микробиологической порче.

П р и м е р 1. Морковь промываетс , очищаетс , нарезаетс  толщиной 3-4 мм кружочками, эллипсом или, если площадь поперечного сечени  больше 8 см2, полукружочками . Нарезанные пластинки вар тс  в кип щем концентрате сахарной свеклы в соотношении 1:4. Варка с перемешиванием продолжаетс  в течение 50 с при 104°С. Проваренные пластинки обдуваютс  воздухом , затем упаковываютс .

П р и м,,е р 2. Способ осуществл етс  согласно примеру 1, но в отличие от него в качестве сырь  используют  блоки, при этом врем  варки составл ет 25 с при 102°С.

ПримерЗ. Способ осуществл етс  согласно примеру 1, но в качестве сырь  используют арбуз, при этом перед увариванием кусочки предварительно обдувают воздухом при скорости 3-5 м/с, до образовани  на поверхности подсушенного сло , врем  варки составл ет 25 с при 102°С.

П р и м е р 4. Способ осуществл етс  согласно примеру 1, но в концентрат дополнительно внос т водный раствор меда

с рН 4 и содержанием сухих веществ 60 % при соотношении концентрата и раствора 1:0.5-1.5 мае. %.

(56) А.Ф.Фан-Юнг, Б.Л.Флауменбаум, А.К.Изотов. Технологи  консервировани  плодов и овощей, 1961, с. 461.

Claims (1)

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЦУКАТОВ ИЗ ПЛОДОВ, 55

предусматривающий нарезание их на кусочки , варку кусочков в жидкой сахаросо- держащей среде и сушку готового продукта, отличающийс  тем, что толщина кусочков составл ет 3-7 мм, площадь по-

верхности 4-8 см , в качестве жидкой са- харосодержащей среды используют углеводсодержащий желирующий концентрат с содержанием сухих веществ 58 - 60%, пектиновых веществ 2,8 - 3,4 % и рН 3-4, варку ведут при 102 - 104 С в течение

520007126 .

25 - 50 с, при массовом соотношении ку-водный раствор меда с содержанием сухих

сочков и концентрата 1 :(4-4,5).веществ 60% и рН 4, при этом соотноше2 . Способ по п,1. отличающийс  тем,ние концентрата и раствора выбирают в

что в концентрат дополнительно внос тпределах 1 : 0,5 -1,5 мае. %.