RU2299580C2 - Способ производства земляничного наполнителя - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства гетерогенных наполнителей для кондитерских изделий. Способ предусматривает двухстадийную выдержку земляники в сиропах с меньшим и большим содержанием сухих веществ с разделением фаз после каждой стадии выдержки и приготовлением более концентрированного сиропа на менее концентрированном, отделенном после первой стадии выдержки, добавление более концентрированного сиропа к жидкой фазе, отделенной после второй стадии выдержки, доведение до кипения, введение земляники, уваривание под вакуумом, вакуумное охлаждение и фасовку. При этом обеспечивается получение нового наполнителя для кондитерских изделий с однородным распределением твердой фазы, которое не изменяется в процессе хранения. 2 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к технологии производства наполнителей для кондитерских изделий.

Известен способ производства наполнителя для кондитерских изделий, предусматривающий уваривание плодово-ягодного пюре с сахаро-паточным сиропом (Технология кондитерского производства. Учебник для ВУЗов. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.57-72).

Получаемые по данному способу наполнители являются гомогенными по органолептическим свойствам.

Известен способ производства наполнителя для кондитерских изделий, предусматривающий смешивание меда, раствора лимонной кислоты, сахара, патоки, структурообразователя в виде пектина, карбоксиметилцеллюлозы, модифицированного крахмала, камеди или их смесей и изюма, уваривание полученной смеси до достижения содержания сухих веществ около 70%, охлаждение и введение ароматизатора (RU 2236791 С2, 27.09.2004).

Получаемый по данному способу наполнитель является гетерогенным, но в процессе хранения происходит гравитационное разделение фаз и возникает анизотропия органолептических и технологических свойств такого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение нового наполнителя для кондитерских изделий со стабильным распределением твердой фазы, которое не изменяется в процессе хранения.

Этот результат достигается тем, что способ производства земляничного наполнителя предусматривает подготовку земляники и ее очистку от чашелистиков и плодоножек, приготовление сиропа с содержанием сухих веществ 68-70%, его нагревание до 50-60°С, введение в него земляники, выдержку в течение 2-4 часов и разделение фаз, приготовление на отделенной жидкой фазе сиропа с содержанием сухих веществ около 80%, введение в него по массе около 0,7% пектина или около 3% модифицированного крахмала или около 0,2% камеди или смеси этих веществ в тех же количествах в пересчете на эквивалентное содержание одного из компонентов, отделение части сиропа в количестве в 1,5 раза больше массы земляники, ее нагревание до 70-80°С, введение в нее отделенной твердой фазы, выдержку в течение 3-4 часов и разделение фаз, смешивание отделенной жидкой фазы с оставшейся частью сиропа до достижения соотношения земляники и сиропа 7:13 и доведение смеси до кипения, введение в нее отделенной твердой фазы, уваривание под вакуумом и вакуумное охлаждение до достижения содержания сухих веществ не более 70% и фасовку.

Предпочтительными вариантами реализации настоящего изобретения предусмотрено осуществление охлаждения до 85-90°С, когда расфасованный продукт герметизируют и стерилизуют, или осуществление охлаждения до 45-50°С, когда перед фасовкой в продукт вводят консервант.

Способ реализуется следующим образом.

Землянику подготавливают по традиционной технологии и очищают от чашелистиков и плодоножек. Одновременно готовят сироп с содержанием сухих веществ 68-70%.

Концентрация сиропа в указанных пределах не является существенной для реализации изобретения, а ее изменение за указанными пределами приводит к массовому растрескиванию или сморщиванию ягод земляники при последующей обработке.

Для приготовления сиропа используют сахар или сахар и патоку в соотношении по массе сухих веществ не менее 1:1. Приготовление сиропа по традиционной технологии предусматривает растворение сладких веществ в питьевой воде, добавление пищевого альбумина, кипячение и фильтрацию с получением осветленного сиропа.

Сироп готовят в количестве, обеспечивающем полное погружение в него ягод земляники. То есть количество приготавливаемого сиропа зависит от формы емкостей, в которых осуществляют последующую выдержку ягод земляники, и фракционного состава перерабатываемой партии ягод, определяющего плотность их распределения в указанных емкостях.

Сироп нагревают до температуры 50-60°С, вводят в него землянику, выдерживают 2-4 часа и разделяют фазы путем слива.

Время выдержки 2 часа принимают при начальной температуре сиропа 60°С, а 4 часа - при начальной температуре сиропа 50°С. Для температур из интервала между указанными значениями время выдержки выбирают из указанного интервала по линейной зависимости.

Затем на отделенной жидкой фазе готовят сироп с содержанием сухих веществ около 80% с точностью до нормы расхода сырья. Сироп готовят по полной аналогии с описанной выше технологией, но с использованием отделенной жидкой фазы вместо питьевой воды. В сироп с точностью до нормы расхода вводят структурообразователь в виде пектина, модифицированного крахмала, камеди или их смесей в количестве соответственно 0,7%, 3%, 0,2% по массе или для смесей в тех же количествах в пересчете на эквивалентное содержание одного из компонентов, которое рассчитывается путем сложения произведений необходимого количества компонента, на который осуществляется пересчет, на отношение количества каждого компонента смеси к его необходимому количеству. После введения структурообразователя сироп перемешивают до его полного растворения и отделяют часть в 1,5 раза больше массы подготовленной и очищенной земляники. Ее нагревают до 70-80°С, вводят в нее отделенную на предыдущей стадии твердую фазу - землянику с остатками сиропа меньшей концентрации, методом, позволяющим минимизировать механодеструкцию ягод, например пневмотранспортированием или всасыванием или непосредственным пересыпанием из емкостей, в которых осуществлялась выдержка. Выдержку на этой стадии осуществляют в течение 3-4 часов, а затем разделяют фазы так же, как после предыдущей стадии выдержки.

На этой стадии время выдержки 3 часа принимают при начальной температуре сиропа 80°С, а 4 часа - при начальной температуре сиропа 70°С. Для температур из интервала между указанными значениями время выдержки выбирают из соответствующего указанного интервала по линейной зависимости.

Отделенную на этой стадии процесса жидкую фазу смешивают с оставшейся частью соответствующего сиропа до достижения соотношения по массе земляники и сиропа 7:13 и нагревают смесь до кипения. Затем в нее вводят твердую фазу, полученную после второй стадии выдержки - ягоды с остатками более концентрированного сиропа, таким же методом, как на предыдущей стадии, и уваривают под вакуумом до достижения содержания сухих веществ, которое после вакуумного охлаждения до 85-90°С или 45-50°С обеспечивает содержание сухих веществ в целевом продукте не более 70%.

Оно определяется расчетным путем по теплоте парообразования воды и массе испаренной влаги, которое необходимо для достижения температуры из указанных интервалов, по уравнению теплового баланса.

Указанное содержание сухих веществ является предельным для гарантированного исключения засахаривания целевого продукта в процессе хранения.

Уваренный и охлажденный продукт при соответствующей температуре или подают на фасовку, герметизируют и стерилизуют, или вводят в него консервант и фасуют в негерметичную тару.

Полученный по описанной технологии продукт представляет собой вязкую желирующую массу с распределенными по объему ягодами земляники, которая не растекается на горизонтальной поверхности и выдерживает замораживание без выделения кристаллов льда. Она имеет характерный цвет и аромат исходного сырья и кисло-сладкий вкус. Срок гарантийного хранения стерилизованного продукта составляет 1 год, нестерилизованного продукта - 6 месяцев. В процессе гарантийного хранения гравитационное разделение фаз не происходит.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый гетерогенный наполнитель для кондитерских изделий со стабильным распределением по объему твердой фазы за все время гарантийного хранения.

Claims (3)

1. Способ производства земляничного наполнителя, предусматривающий подготовку земляники и ее очистку от чашелистиков и плодоножек, приготовление сиропа с содержанием сухих веществ 68-70%, его нагревание до 50-60°С, введение в него земляники, выдержку в течение 2-4 ч и разделение фаз, приготовление на отделенной жидкой фазе сиропа с содержанием сухих веществ около 80%, введение в него по массе около 0,7% пектина или около 3% модифицированного крахмала, или около 0,2% камеди, или смеси этих веществ в тех же количествах в пересчете на эквивалентное содержание одного из компонентов, отделение части сиропа в количестве в 1,5 раза больше массы земляники, ее нагревание до 70-80°С, введение в нее отделенной твердой фазы, выдержку в течение 3-4 ч и разделение фаз, смешивание отделенной жидкой фазы с оставшейся частью сиропа до достижения соотношения земляники и сиропа 7:13 и доведение смеси до кипения, введение в нее отделенной твердой фазы, уваривание под вакуумом и вакуумное охлаждение до достижения содержания сухих веществ не более 70% и фасовку.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение осуществляют до 85-90°С, а расфасованный продукт герметизируют и стерилизуют.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение осуществляют до 45-50°С, а перед фасовкой в продукт вводят консервант.