RU2358451C2

RU2358451C2 - Способ производства фруктовых палочек

Info

Publication number: RU2358451C2
Application number: RU2007122631/13A
Authority: RU
Inventors: Лина Афанасьевна Бантыш (MD); Лина Афанасьевна Бантыш; Валентина Петровна Кольцова (RU); Валентина Петровна Кольцова; Владислав Юрьевич Кольцов (RU); Владислав Юрьевич Кольцов
Original assignee: Валентина Петровна Кольцова; Владислав Юрьевич Кольцов
Priority date: 2007-06-18
Filing date: 2007-06-18
Publication date: 2009-06-20
Also published as: RU2007122631A

Abstract

Изобретение может быть использовано для производства пищевых продуктов из яблочно-фруктовых смесей. Способ заключается в том, что плоды инспектируют, моют, очищают, нарезают на дольки и/или кубики, бланшируют и сушат. Проводят осмотически-диффузионное обезвоживание в 2% растворе сахара с добавлением 0,1% лимонной кислоты или сахароспиртов в вакуум-аппаратах в течение 4-5 мин при температуре 80-85°С и разрежении 0,25-0,35 кг/см². Затем повышают разрежение до 0,6 кг/см² и продолжают обезвоживание 10-20 минут. Плоды охлаждают и отделяют от сиропа, осуществляют подсушку осмотически обезвоженных плодов в инфракрасных или конвективных или комбинированных сушилках при температуре 80°С до массовой доли влаги, не превышающей 15%, подготовленные плоды и сахар загружают в варочный котел, добавляют воду, сахар, уваривают 20-25 мин, непрерывно перемешивая, после чего из готовой смеси формируют брикеты. Упаковывают в полимерные пакеты с соответствующей маркировкой. Данный способ позволяет упростить использование и хранение фруктовых палочек при сохранении в их составе биологически ценных и ароматических веществ. 3 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства пищевых продуктов из яблочно-фруктовой смеси.

Известно производство яблочно-фруктовой смеси, которое предусматривает приготовление смеси из нарезанных кубиками или дольками яблок, сахаросодержащего компонента и фруктового наполнителя из протертых плодов и ягод, которую затем уваривают до получения желированного продукта, (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т 2, ч 1. - М.: 1992. - С.113-114).

Известен способ, включающий предварительную подготовку исходного сырья, приготовление яблочно-фруктовой смеси, где в качестве фруктового наполнителя используют сливовое пюре, которое затем уваривают с сахаром-песком до содержания СВ в целевом продукте не менее 62% (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т 2, ч 1. - М.: 1992. - С.113-114).

Известен также способ производства яблочно-фруктовой смеси, предусматривающий инспекцию сырья и мойку, приготовление смеси, где в качестве фруктового наполнителя используют виноградную пасту, а в качестве сахаросодержащего компонента - 70%-ный сахарный сироп, при этом уваривание смеси ведут в вакуумном аппарате до содержания СВ в целевом продукте не менее 62% (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т 2, ч 1. - М.: 1992. - С.113-114).

Недостатками указанных выше способов являются высокое содержание сухих веществ, низкие органолептические показатели и биологическая ценность целевого продукта, низкая желирующая способность смеси, приводящая к повышенному расходу сахаросодержащего компонента и длительности процесса уваривания для получения необходимой консистенции.

Наиболее близким к заявляемому по технической сущности является способ производства фруктовых палочек, заключающийся в том, что плоды инспектируют, моют, очищают, нарезают на дольки и/или кубики, бланшируют и сушат (см. патент RU №2289950, кл. A23L 1/06, 27.12.2006).

Данный способ позволяет производить различного содержания фруктовые смеси. Однако это жидкие смеси, требующие их упаковку в герметичную непромокаемую тару, что сужает область их использования. Кроме того, после вскрытия тары срок использования таких смесей, как правило, ограничен, а для их хранения требуется холодильник.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства таких фруктовых смесей, которые не требуют использования тары и могут быть упакованы в тонколистовой материал и в процессе использования не требуется специальное оборудование для их хранения.

Техническим результатом при использовании заявленного изобретения является упрощение использования и хранения полученного продукта - фруктовых палочек, при сохранении в их составе биологически ценных и ароматических веществ.

Указанная задача решается, а технический результат достигается за счет того, что способ производства фруктовых палочек заключается в том, что плоды инспектируют, моют, очищают, нарезают на дольки и/или кубики, бланшируют и сушат, при этом после бланширования проводят осмотически-диффузионное обезвоживание в 2% растворе сахара с добавлением 0,1% лимонной кислоты или сахароспиртов, например ксилита или сорбита, в вакуум-аппаратах в течение 4-5 мин при температуре 80-85°С и разрежении 0,25-0, 23 кг/см², затем повышают разрежение до 0,6 кг/см² и продолжают обезвоживание 10-20 мин до увеличения массовой доли растворимых сухих веществ: сахаров, глюкозы и фруктозы в 1,5-1,8 раза, после чего плоды охлаждают, отделяют от сиропа и осуществляют подсушку осмотически обезвоженных плодов, например яблок, и/или бланшированной сливы, и/или абрикоса или винограда кишмиш, в инфракрасных или конвективных, или комбинированных, сушилках при температуре 80°С до массовой доли влаги, не превышающей 15%, подготовленные плоды и сахар согласно рецептуре загружают в варочный котел и, добавив воду из расчета 800 г на 10 кг сахара, уваривают 20-25 мин, непрерывно перемешивая, после чего из готовой смеси формируют брикеты, которые перед отправкой потребителю упаковывают в полимерные пакеты с соответствующей маркировкой.

В варочный котел после указанной варки может быть добавлен с непрерывным перемешиванием на 1 кг сахара 1 кг ореха; фундук, или грецкий орех, или кешью предварительно обжаривают при температуре 110-150°С до убыли в массе 9% веса и приобретения светлокремовой окраски, после охлаждения отшелушивают, и измельчают на кусочки 4-6 мм, и дополнительно уваривают смесь 20 мин.

Предпочтительно в варочный котел на три части плодов загружают одну часть сахара.

Предпочтительно после отделения сироп подают не более 5 раз на повторное использование в вакуум-аппарат с добавлением каждый раз лимонной кислоты 0,1% от массы сиропа.

Известно, что фрукты и орехи содержат легкоусвояемые, глюкозу и фруктозу, органические кислоты, витамины, например С, Р, B₁, микроэлементы, пектинсодержащие вещества, жизненно необходимые для человека, особенно в детском возрасте, а также ароматические вещества, придающих готовому продукту приятный аромат. Однако важно создать технологию переработки указанных выше продуктов, которая позволила бы максимально возможно сохранить ценные пищевые качества фруктов и орехов при создании удобного для использования, привлекательного внешне продукта при минимально возможном использовании различного рода консервантов. Кроме того, не менее важно для диетического питания создание продукта, который содержал бы минимальное количество сахара, который мог бы быть заменен на сахарозаменители, например, ксилит или сорбит, что позволяет в большей степени использовать готовый продукт людям с нарушенным обменом веществ, например больным диабетом.

В ходе проведенного исследования было выявлено, что возможно проведение обработки фруктов после бланширования с помощью осмотически-диффузионного обезвоживания. При этом обезвоживание проводят в растворе сахара (2% раствор с добавлением 0,1% лимонной кислоты) или сахароспиртов (ксилита или сорбита) в вакуум-аппарате в течение 4-5 мин при температуре 80-85°С и разрежении 0,25-0,35 кг/см² (остаточное давление 65-75 кПа), а затем нагрев прекращают, разрежение повышают до 0,6 кг/см² (остаточное давление 40 кПа) и продолжают обезвоживание еще 10-20 минут. Как видим, описанная выше технология позволяет ограничить верхний предел нагрева продуктов температурой 85°С с коротким временем нахождения продуктов при этой температуре. В результате удалось получить продукт с массовой долей растворимых сухих веществ (сахаров, глюкозы, фруктозы), увеличенной в 1,5-1,8 раз по сравнению с исходной, причем после обезвоживания плоды подают на охлаждение и отделение сиропа, что позволяет снизить содержание в них сахара.

Дальнейшая подсушка осмотически обезвоженных плодов, в частности яблок, и/или бланшированной сливы, и/или абрикоса или винограда кишмиш, в инфракрасных, или конвективных, или комбинированных сушилках при температуре 80°С позволяет получить продукт с массовой долей влаги, не превышающей 15%, а последующая загрузка плодов в варочный котел с добавкой воды из расчета 800 г на 10 кг сахара и уварка 20-25 мин с непрерывным перемешиванием позволяет получить массу, из которой возможно формирование брикетов, которые перед отправкой потребителю упаковывают в пакеты с соответствующей маркировкой. Таким образом, достигнута возможность получения продукта, готового к применению в пищу сразу после его извлечения из упаковки, причем изготовление его как с использованием сахара, так и с использованием заменителя сахара позволяет создавать продукт, который могут использовать в пищу практически все категории граждан.

Дальнейшее расширение рецептуры и повышение биологической ценности получаемого продукта может быть достигнуто за счет введения в соответствии с описанной ниже технологией орехов. Для этого в варочный котел после указанной варки может быть добавлен с непрерывным перемешиванием на 1 кг сахара 1 кг ореха фундук, или грецкого ореха, или ореха кешью, которые предварительно обжаривают при температуре 110-150°С до убыли в массе 9% веса и приобретения светлокремовой окраски, после охлаждения отшелушивают и измельчают на кусочки 4-6 мм, и дополнительно уваривают смесь 20 мин.

В ходе проведенных экспериментальных работ было установлено, что наиболее предпочтительно загружать в варочный котел на три части плодов одну часть сахара, а после отделения сироп подавать не более 5 раз на повторное использование в вакуум-аппарат с добавлением каждый раз лимонной кислоты 0,1% от массы сиропа.

Установлено, что более предпочтительна сушка с использованием инфракрасных сушилок, что обеспечивает увеличение срока хранения готового продукта.

Таким образом, в ходе проведенных исследований и экспериментов удалось получить для реализации пищевой продукт с большим содержанием биологически ценных и ароматических веществ и сократить время термической обработки плодов во время приготовления продукта фруктовых палочек, что позволяет наиболее полно сохранить полезные качества исходного сырья и его ароматические свойства.

Способ производства фруктовых палочек реализуют следующим образом.

Плоды инспектируют, моют, очищают, нарезают на дольки и/или кубики, бланшируют. После последнего проводят осмотически-диффузионное обезвоживание в 2% растворе сахара с добавлением 0,1% лимонной кислоты или сахароспиртов, например ксилита или сорбита, в вакуум-аппаратах в течение 4-5 мин при температуре 80-85°С и разрежении 0,25-0, 23 кг/см², затем повышают разрежение до 0,6 кг/см² и продолжают обезвоживание 10-20 мин до увеличения массовой доли растворимых сухих веществ: сахаров, глюкозы и фруктозы в 1,5-1,8 раза. Затем плоды охлаждают, отделяют от сиропа и осуществляют подсушку плодов. В качестве плодов, которые могут быть использованы для приготовления фруктовых палочек, наиболее предпочтительны яблоки, слива, абрикосы, виноград кишмиш, что не исключает возможности использования других плодов. Подсушку проводят в инфракрасных, или конвективных, или комбинированных сушилках при температуре 80°С до массовой доли влаги, не превышающей 15%. Далее подготовленные плоды и сахар загружают в варочный котел и, добавив воду из расчета 800 г на 10 кг сахара, уваривают 20-25 мин, непрерывно перемешивая. После этого из готовой смеси формируют брикеты, которые перед отправкой потребителю упаковывают в полимерные пакеты с соответствующей маркировкой.

В варочный котел после указанной варки может быть добавлен с непрерывным перемешиванием на 1 кг сахара 1 кг ореха фундук, который предварительно обжаривают при температуре 110-150°С до убыли в массе 9% веса и приобретения светлокремовой окраски, после охлаждения отшелушивают и измельчают на кусочки 4-6 мм, и дополнительно уваривают смесь 20 мин.

Ниже приведены конкретные рецептуры фруктовых палочек, которые могут быть получены с помощью описанного способа.

Фруктовые палочки без орехов, т.е. без наполнителя:

абрикосовые, виноградные, сливовые, яблочные, абрикосово-яблочные, сливово-яблочные, ассорти фруктовое, т.е. смесь выше указанных плодов.

Фруктовые палочки с орехами, т.е. с наполнителем:

Абрикосовые с кешью, грецким орехом, фундуком.

Виноградные с кешью, грецким орехом, фундуком.

Сливовые с кешью, грецким орехом, фундуком.

Яблочные с кешью, грецким орехом, фундуком.

Абрикосово-яблочные с кешью, грецким орехом, фундуком.

Сливово-яблочные с кешью, грецким орехом, фундуком.

Ассорти фруктовое с кешью, грецким орехом, фундуком.

РЕЦЕПТУРЫ

На 100 кг фруктовых палочек:

Наименование фруктовых палочек/сырья	Расход (кг)
Наименование фруктовых палочек/сырья	без наполнителей	с наполнителями
Абрикосовые:
Абрикос	75	50
Орех-фундук	-	25
Сахар-песок	25	25
Сливовые:
Слива обезвоженная
или сливовый ингредиент	75/75	50/50
Орех-фундук	-	25
Сахар-песок	25	25

Яблочные:
Яблоко обезвоженное или	75/75	50/50
яблочный ингредиент	-	25
Орех-фундук	25	25
Сахар-песок
Виноградные:
Виноград-кишмиш	75	50
Орех-фундук	-	25
Сахар-песок	25	25
Ассорти фруктовое
Фруктовая часть	76	51
в т.ч. яблоки, слива, абрикос	25/26/25	по 17
Орех-фундук	-	25
Сахар-песок	24	24

Представленные выше фруктовые палочки имеют гармоничный аромат и высокую степень сохранения полезных веществ, входящих в их состав, обладают высоким содержанием биологически ценных и ароматических веществ, что позволяет рекомендовать фруктовые палочки в качестве пищевого продукта, в том числе для детского питания. Для повышения питательной ценности в состав фруктовых палочек могут дополнительно вводиться минеральные добавки, пектины, витамины и биологически активные добавки, состав и количество которых определяется кругом потребителей данного продукта (космонавты, полярники, люди экстремальных профессий и т.п.).

Claims

1. Способ производства фруктовых палочек, заключающийся в том, что плоды инспектируют, моют, очищают, нарезают на дольки и/или кубики, бланшируют и сушат, отличающийся тем, что после бланширования проводят осмотически-диффузионное обезвоживание в 2%-ном растворе сахара с добавлением 0,1%-ной лимонной кислоты или сахароспиртов в виде ксилита или сорбита, в ваккум-аппаратах в течение 4-5 мин при температуре 80-85°С и разрежении 0,25-0,35 кг/см², затем повышают разрежение до 0,6 кг/см² и продолжают обезвоживание 10-20 мин, после чего плоды охлаждают и отделяют от сиропа и осуществляют подсушку осмотически обезвоженных плодов в инфракрасных или конвективных или комбинированных сушилках при температуре 80°С до массовой доли влаги, не превышающей 15%, подготовленные плоды и сахар загружают в варочный котел и, добавив воду из расчета 800 г на 10 кг сахара, уваривают 20-25 мин, непрерывно перемешивая, после чего из готовой смеси формируют брикеты, которые перед отправкой потребителю упаковывают в полимерные пакеты с соответствующей маркировкой.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в варочный котел после указанной варки добавляют с непрерывным перемешиванием на 1 кг сахара 1 кг ореха фундук или грецкого ореха или кешью, который предварительно обжаривают при температуре 110-150°С до убыли в массе 9% веса и приобретения светлокремовой окраски, после охлаждения отшелушивают и измельчают на кусочки 4-6 мм, и дополнительно уваривают смесь 20 мин.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в варочный котел на три части плодов загружают одну часть сахара.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что после отделения сироп подают не более 5 раз на повторное использование в вакуум-аппарат с добавлением каждый раз лимонной кислоты 0,1% от массы сиропа.