RU2471368C1 - Способ производства яблочного десерта - Google Patents
Способ производства яблочного десерта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2471368C1 RU2471368C1 RU2011127301/13A RU2011127301A RU2471368C1 RU 2471368 C1 RU2471368 C1 RU 2471368C1 RU 2011127301/13 A RU2011127301/13 A RU 2011127301/13A RU 2011127301 A RU2011127301 A RU 2011127301A RU 2471368 C1 RU2471368 C1 RU 2471368C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- apples
- temperature
- baking
- dessert
- product
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления яблочного десерта включает подготовку яблок к обработке, их резку, обработку и фасовку в тару под вакуумом. Яблоки режут кубиками размером от 15-30×10-20×15-30 мм или дольками 50-90×10-25×15-30 мм. Обработку осуществляют путем запекания яблок, уложенных на противни, в разогретой печи при температуре 150-200°С в течение 15-40 минут с последующим охлаждением естественным путем до температуры не более 40°С, а после фасовки осуществляют запайку и пастеризацию. Предложенный способ позволяет получить продукт, сохраняющий в своем составе пектин, а также обладающий привлекательным внешним видом, и использовать его в качестве продуктов здорового питания для различных групп населения без ограничений. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления натурального продукта из запеченных яблок (яблочного десерта).
Из уровня техники известен способ производства яблочного десерта, включающий смешивание рецептурных компонентов в заданном соотношении при их последовательном введении в котел с мешалкой в соответствии с традиционной технологией, с последующей фасовкой в потребительскую тару (RU 2125383 С1, опубл. 27.01.1999 [1]). Недостатком известного способа [1] является введение в состав десерта лимонной и сорбиновой кислоты, что ухудшает органолептические показатели готового десерта.
Наиболее близким аналогом заявленного способа является способ производства плодово-ягодного десерта, включающий приемку, мойку и резку яблок и абрикосов, измельчение яблок и абрикосов в пюре, смешивание яблочного пюре и абрикосового пюре, гомогенизацию смеси, удаление из нее влаги до заданного содержания и фасовку в герметичную тару. При смешивании дополнительно вводят подготовленные пчелиный мед, соль, обжаренное измельченное ядро орехов кешью, экстракт элеутерококка, липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Pythium catenulatum, сваренную манную крупу и воду, влагу удаляют путем сублимационной сушки до содержания не более 3,5% по массе, перед фасовкой смесь измельчают, а фасовку осуществляют в асептических условиях под вакуумом в тару из комбинированного пленочного материала типа "Майлар" в барабанной и щеточной моечных машинах, режут, удаляя плодоножку, чашечку и семенную камеру, и дробят (RU 2183082 С2, опубл. 10.06.2002 [2]).
Недостатком наиболее близкого аналога [2] является то, что при приготовлении десерта вводят в состав десерта загуститель - манную крупу, что ухудшает органолептические показатели готового десерта.
Задачей изобретения является расширение ассортимента продуктов здорового питания для различных групп населения без ограничений и упрощение технологии производства яблочного десерта.
Задача решается тем, что способ приготовления яблочного десерта включает подготовку яблок к обработке, их резку, обработку и фасовку в тару под вакуумом. Яблоки режут кубиками размером 15-30×10-20×15-30 мм или дольками 50-90×10-25×15-30 мм, обработку осуществляют путем запекания яблок, уложенных на противни, в разогретой печи при температуре 150-200°C в течение 15-40 минут в зависимости от используемого сорта яблок с последующим охлаждением естественным путем до температуры не более 40°C, а после фасовки осуществляют запайку и пастеризацию.
Указанный размер долек или кубиков позволяет сохранять после запекания, охлаждения и упаковки форму нарезки, привлекательный внешний вид и структуру пищевых волокон - содержание пектина в готовом десерте.
Указанные температура и время запекания яблок способствуют уничтожению вегетативных форм микроорганизмов и позволяют получить продукт, соответствующий по цвету и вкусу, свойственному запеченным яблокам, не имеющий постороннего вкуса и запаха. При более высоких температурах и увеличении времени запекания происходит подгорание, сгорание продукта, появляется горький вкус, горелый запах, разрушается форма нарезки яблок, изменяется цвет от появления темных пятен на дольках и кубиках до полного потемнения и обгорания продукта.
Более низкий температурный и временной режим запекания не обеспечивает эффект запеченных яблок, при этом вкус готового продукта не соответствует вкусу и аромату запеченных яблок.
Одновременное применение таких технологических приемов заявленного способа, как нарезка яблок кубиками размером 15-30×10-20×15-30 мм (от 15×10×15 мм до 30×20×30 мм) или дольками 50-90×10-25×15-30 мм (от 50×10×15 мм до 90×25×30 мм) и обработка путем запекания яблок, уложенных на противни, в разогретой печи при температуре 150-200°C в течение 15-40 минут с последующим охлаждением естественным путем до температуры не более 40°C, дают возможность при приготовлении десерта исключить использование консервантов, подсластителей и сахара и сохранить в нем пектин, что обеспечивает оптимальные органолептические показатели готового продукта и использование его в качестве продуктов здорового питания для различных групп населения без ограничений.
В частном варианте осуществления изобретения перед запеканием печь может быть разогрета на 5-10°C выше температуры запекания.
Для улучшения внешнего вида и сохранности готового продукта при упаковке в тару фасовка в тару может быть осуществлена под вакуумом с добавлением инертного газа.
Для исключения обсеменения продукта при фасовке в тару пастеризация может быть осуществлена при температуре 96°C в течение 55 мин.
Пример осуществления изобретения.
Сырьем для десерта являются яблоки различных отечественных и импортных сортов от ранних до поздних сроков созревания.
При производстве десерта выполняются следующие технологические операции:
1. Приемка яблок.
Выгрузка яблок с помощью вилочного погрузчика, установка на транспортер подачи в производство вручную.
2. Мойка.
Мойка осуществляется в специальном резервуаре щеточной чистильной машины с ополаскиванием душем.
3. Сортировка.
Сортировка осуществляется на сортировочном столе.
4. Очистка яблок.
Осуществляют очистку яблок от кожицы и плодоножек.
5. Нарезка яблок.
Осуществляют нарезку яблок кубиками размером от 15×10×15 (мм) до 30×20×30 (мм) или дольками от 50×10×15 (мм) до 90×25×30 (мм).
6. Запекание яблок.
Устанавливают заданную температуру в эл. печи в зависимости от используемого сорта яблок на 5-10°C выше температуры запекания.
Укладывают нарезанные яблоки на противни вручную и устанавливают их в электропечь.
Устанавливают противни с яблоками в электропечь и запекают яблоки в электропечи на противне в открытом виде, т.е. не закрывая крышкой, при 150-200°C в течение 15-40 мин в зависимости от используемого сорта яблок.
7. Охлаждение.
Вынимают противни из печи и проводят охлаждение на противнях естественным способом (на воздухе) до температуры не более 40°C.
8. Фасовка продукта.
Осуществляют фасовку готового десерта в тару пластиковую и запаивают тару под вакуумом с применением инертного газа.
9. Пастеризация.
Осуществляют пастеризацию десерта в таре в пастеризаторе в течение 55 минут при температуре 96°C.
10. Упаковка.
Раскладывают (закрепляют) пакеты с изюмом, корицей, ванилью, медом, джемом, сахарной пудрой и др. пищевыми добавками в упаковки (саше), производят маркировку, этикетировку и укладку упаковок с десертом в коробки для последующего хранения и/или транспортировки.
Готовый продукт представляет собой натуральный яблочный десерт, полученный методом запекания свежих яблок с последующей пастеризацией в герметичной упаковке. Десерт производится без добавления химических веществ (пищевых ароматизаторов и красителей, загустителей; стабилизаторов консистенции, подсластителей, консервантов) и имеет оптимальные органолептические показатели (таблица 1) и физико-химические показатели (таблица 2). По микробиологическим показателям продукт удовлетворяет требованиям промышленной стерильности в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
По данным мониторинга, проведенным нашим предприятием, предлагаемый продукт не производится на территории Российской Федерации.
Заявленный способ приготовления десерта позволяет исключить использование консервантов, подсластителей и сахара, сохранить в продукте в процессе его производства структуру пищевых волокон - содержание пектина, а после приготовления десерта - привлекательный внешний вид, что обеспечивает оптимальные органолептические показатели продукта и использование его в качестве продуктов здорового питания для различных групп населения без ограничений.
Таблица 1 | |
Органолептические показатели | |
Наименование показателя | Характеристика |
1. Внешний вид и консистенция | Дольки и кубики яблок, нарезанные и запеченные, одинаковые по размеру, однородные по консистенции, уложенные послойно |
2. Вкус и запах | Сладко-кислый, приятный, свойственный запеченному яблоку |
3. Цвет | Соответствует цвету запеченного яблока, от светло- до темно-коричневого |
Таблица 2 | ||
Физико-химические показатели | ||
Наименование показателя | Норма | |
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее | 10 | По нормативно-технической документации основную массу сахаров составляют глюкоза, фруктоза, сахароза. Примесь других растворимых веществ (кислоты, минеральные вещества) незначительны |
pH не более | 4,0 | По нормативно-технической документации |
Claims (4)
1. Способ приготовления яблочного десерта, включающий подготовку яблок к обработке, их резку, обработку и фасовку в тару под вакуумом, отличающийся тем, что яблоки режут кубиками размером 15-30×10-20×15-30 мм или дольками 50-90×10-25×15-30 мм, обработку осуществляют путем запекания яблок, уложенных на противни, в разогретой печи при температуре 150-200°С в течение 15-40 мин с последующим охлаждением естественным путем до температуры не более 40°С, а после фасовки осуществляют запайку и пастеризацию.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед запеканием осуществляют разогрев печи на 5-10°С выше температуры запекания яблок.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что фасовку в тару осуществляют под вакуумом с добавлением инертного газа.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что пастеризацию осуществляют при температуре 96°С в течение 55 мин.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011127301/13A RU2471368C1 (ru) | 2011-07-04 | 2011-07-04 | Способ производства яблочного десерта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011127301/13A RU2471368C1 (ru) | 2011-07-04 | 2011-07-04 | Способ производства яблочного десерта |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2471368C1 true RU2471368C1 (ru) | 2013-01-10 |
Family
ID=48805868
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2011127301/13A RU2471368C1 (ru) | 2011-07-04 | 2011-07-04 | Способ производства яблочного десерта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2471368C1 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2183082C2 (ru) * | 2000-05-29 | 2002-06-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности | Способ получения плодово-ягодного десерта |
RU62323U1 (ru) * | 2004-06-24 | 2007-04-10 | Николай Николаевич Леухин | Яблоки запеченные аля франсэ |
RU2358451C2 (ru) * | 2007-06-18 | 2009-06-20 | Валентина Петровна Кольцова | Способ производства фруктовых палочек |
CN102048013A (zh) * | 2009-10-29 | 2011-05-11 | 齐家运 | 一种苹果脯 |
-
2011
- 2011-07-04 RU RU2011127301/13A patent/RU2471368C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2183082C2 (ru) * | 2000-05-29 | 2002-06-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности | Способ получения плодово-ягодного десерта |
RU62323U1 (ru) * | 2004-06-24 | 2007-04-10 | Николай Николаевич Леухин | Яблоки запеченные аля франсэ |
RU2358451C2 (ru) * | 2007-06-18 | 2009-06-20 | Валентина Петровна Кольцова | Способ производства фруктовых палочек |
CN102048013A (zh) * | 2009-10-29 | 2011-05-11 | 齐家运 | 一种苹果脯 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2768731C2 (ru) | Съедобные композиции с высоким содержанием влаги и способы их получения | |
RU2359554C1 (ru) | Способ производства консервов "кролик с гарниром и красным основным соусом" | |
RU2362349C1 (ru) | Способ производства консервов "кролик с гарниром и паровым соусом" | |
Aleid | Date fruit processing and processed products | |
RU2301002C1 (ru) | Способ производства продуктов питания | |
RU2348246C1 (ru) | Способ производства консервов "дичь с гарниром и красным основным соусом" | |
RU2364263C1 (ru) | Способ изготовления консервов "дичь с гарниром и красным основным соусом" | |
RU2458509C2 (ru) | Способ производства грибной солянки | |
RU2364294C1 (ru) | Способ приготовления консервов "дичь с гарниром и красным основным соусом" | |
RU2363334C1 (ru) | Способ производства консервов "дичь с гарниром и соусом белым с яйцом" | |
RU2348308C1 (ru) | Способ производства консервов "кролик с гарниром и красным основным соусом" специального назначения (варианты) | |
RU2471368C1 (ru) | Способ производства яблочного десерта | |
RU2615827C2 (ru) | Способ производства овощных консервов | |
CN103005535A (zh) | 一种优质烘焙夏威夷果的安全生产工艺 | |
RU2361432C1 (ru) | Способ приготовления консервов "кролик с гарниром и красным основным соусом" | |
CN103907830A (zh) | 火龙果果味锅巴的制备方法 | |
RU2349116C1 (ru) | Способ выработки мясоовощных консервов | |
CN104544335A (zh) | 一种黑胡椒味夏威夷果的安全生产工艺 | |
KR20190003063A (ko) | 변색방지기술을 이용한 조각 사과의 제조방법 | |
KR102145337B1 (ko) | 단감 소 빵 제조방법 | |
RU2787977C1 (ru) | Способ производства пасты из капусты брокколи, перца стручкового сладкого и хмеля обыкновенного | |
RU2409986C1 (ru) | Способ производства овощной икры | |
CN111202117A (zh) | 奶油香菇脆生产工艺 | |
KR20140117032A (ko) | 군고구마 파이 및 이의 제조방법 | |
CN102987459A (zh) | 一种优质烘焙鲍鱼果的安全生产工艺 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140705 |