KR20140117032A - 군고구마 파이 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 군고구마 파이 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 군 고구마의 맛과 향을 유지할 수 있도록 생고구마를 구운 후 내부에 소를 채워 만든 군고구마 파이 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 군고구마 파이의 제조방법은 생고구마를 55 내지 65℃에서 숙성시켜 당도를 올리는 가당단계와, 가당단계에서 숙성된 상기 생고구마를 구워 익히는 굽기단계와, 굽기단계에서 구워진 군고구마의 껍질을 제거하는 제피단계와, 껍질이 제거된 군고구마의 내부에 소를 채우는 제과단계와, 소가 채워진 군고구마에 난황액을 도포하는 난황액도포단계와, 난황액이 도포된 군고구마를 오븐에서 굽는 베이킹단계를 포함한다.

Description

군고구마 파이 및 이의 제조방법{pie of roast sweet potatoes and manufacturing method thereof}

본 발명은 군고구마 파이 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 군고구마의 맛과 향을 유지할 수 있도록 생고구마를 구운 후 내부에 소를 채워 만든 군고구마 파이 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

고구마의 원산지는 중앙아메리카로서 정확히 말하면 중앙아메라카 멕시코에 있는 유카탄반도 지역과 남미 베네주엘라에 위치한 오리노코강 하구지역 사이가 원산지로 알려지고 있다. 이 지역에서는 적어도 2000년 이상 인간에 위해 고구마가 이용되었고 현재 재배되고 있는 재배종이 이 지역에서 야생되고 있다.

우리나라에 고구마가 처음 들어온 것은 조선시대 영조 39년(1763년) 10월로 그 당시 일본에 통신정사로 갔던 조엄이 대마도에서 고구마를 보고 이것이 구황작물로 중요할 것으로 여겨 씨 고구마를 구하여 부산진으로 보내온 것이 처음이었다.

이와 같은 고구마는 다량의 섬유질과 전분을 함유하는 알칼리성 식품이며, 인체에 매우 유익한 건강식품으로 널리 알려져 있다. 또한, 고구마는 타작물에 비하여 단위면적당 수확량이 매우 크기 때문에 생산성이 우수한 작물이다.

고구마는 전체 생산량의 절반 이상이 식용 및 종자용으로 이용되고 있는데, 이중에서 식용으로 이용되는 고구마는 삶은 고구마, 튀긴 고구마, 군 고구마 및 쪄말림 고구마 등의 형태로 가공되어 소비되고 있다. 또한, 고구마를 재료로 하는 다양한 과자나 빵 등이 판매되고 있다.

대한민국 공개특허 제 2004-0105903호에는 고구마의 가공 제조방법이 개시되어 있다. 상기 종래의 기술은 고구마 전처리 공정, 우유 전처리 공정, 크림 전처리 공정, 치즈 전처리 공정, 원 재료 혼합 공정, 진공 포장 공정, 마이크로파 살균 공정 등을 통하여 만들어진 풍미가 좋고 영양이 높은 국산 고구마를 이용하여 피자 토핑, 고구마 케익, 고구마 무스, 고구마 쿠키 등을 제조한다.

하지만, 종래의 기술은 고구마를 가공하여 다른 재료와 혼합되는 원료로서 이용할 뿐 고구마 그 자체를 이용하는 것은 아니다.

본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 생고구마를 통째로 구운 다음 내부에 소를 채워 파이를 제조함으로써 고구마 자체를 이용할 수 있음과 동시에 군고구마 고유의 맛과 향을 지녀 식감이 우수한 군고구마 파이 및 이의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 군고구마 파이는 생고구마를 구워서 익힌 본체와; 상기 본체의 내부에 채워진 소와; 상기 본체에 난황액을 도포하여 형성한 도포층;을 구비하는 것을 특징으로 한다.

상기 소는 김치 및 치즈 중에서 선택된 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 한다.

그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 군고구마 파이의 제조방법은 생고구마를 55 내지 65℃에서 숙성시켜 당도를 올리는 가당단계와; 상기 가당단계에서 숙성된 상기 생고구마를 구워 익히는 굽기단계와; 상기 굽기단계에서 구워진 군고구마의 껍질을 제거하는 제피단계와; 상기 껍질이 제거된 군고구마의 내부에 소를 채우는 제과단계와; 상기 소가 채워진 군고구마에 난황액을 도포하는 난황액도포단계와; 상기 난황액이 도포된 군고구마를 오븐에서 굽는 베이킹단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 제과단계는 a)상기 껍질이 제거된 군고구마를 성형하여 내부에 수용공간이 형성하는 성형단계와, b)상기 수용공간에 상기 소를 채우는 소채움단계와, c)상기 소 위에 으깬 군고구마를 올려 상기 수용공간을 덮는 봉합단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 난황액도포단계의 상기 난황액은 계란의 흰자와 분리된 노른자를 믹서기로 갈아 수득한 것을 특징으로 한다.

상기 가당단계 이전에 상기 생고구마를 전처리하는 전처리단계를 더 수행하며, 상기 전처리단계는 상기 생고구마를 크기별로 선별하는 선별단계와, 상기 선별된 생고구마를 32 내지 36℃, 습도 80 내지 90%의 고온다습조건에서 4 내지 6일간 저장하는 큐어링단계와, 상기 큐어링단계 후 상기 생고구마를 세척하는 수세단계와, 상기 세척된 생고구마를 건조시켜 표피에 묻은 물기를 제거하는 표피건조단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 생고구마를 통째로 구운 다음 내부에 소를 채워 파이를 제조함으로써 고구마 자체를 이용할 수 있음과 동시에 군고구마 고유의 맛과 향을 지녀 식감이 우수하다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 군고구마 파이를 나타내는 단면도이고,
도 2는 본 발명의 다른 실시 예에 따른 군고구마 파이를 나타내는 단면도이고,
도 3은 본 발명의 군고구마 파이를 제조하는 방법을 개략적으로 나타낸 블록도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 군고구마 파이에 대하여 설명한다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시 예에 다른 군고구마 파이는 생고구마를 구워서 익힌 본체와, 본체의 내부에 채워진 소(20)와, 본체에 난황액을 도포하여 형성한 도포층(30)을 구비한다.

본체는 생고구마를 통째로 구워서 익힌 것이다. 이와 같이 본 발명은 고구마를 통째로 이용한다. 본체는 내부에는 소를 채워 넣을 수 있도록 수용공간이 형성된 베이스(10)와, 베이스(10)의 상부에 결합되어 수용공간을 덮는 덮개(15)로 이루어진다. 베이스(10)는 군고구마를 성형하여 만든다. 그리고 베이스(10)의 성형시 발생하는 잔여 고구마는 으깬 다음 베이스(10)의 상부에 올려 덮개(15)를 형성시킨다.

베이스(10)의 형상은 다양한 형태로 성형할 수 있다. 도 1과 같이 군고구마를 세로방향으로 절단하여 원통 형태로 베이스(10)를 성형하거나, 도 2와 같이 군고구마를 가로방향으로 길게 절단하여 타원형의 형태로 베이스(40)를 성형할 수 있다.

소(20)는 베이스(10)의 수용공간에 채워진다. 소로 다양한 식재료들이 이용될 수 있으나, 바람직하게는 김치 또는 치즈를 이용할 수 있다. 김치와 치즈는 고구마의 맛과 잘 어우러지며 식감을 향상시킬 수 있는 식재료이다. 김치와 치즈는 어느 하나 단독으로 이용되거나 함께 이용될 수 있다. 즉, 베이스(10)의 수용공간에 적당한 크기로 자른 김치를 채워 넣어 소를 형성하거나 치즈를 채워 넣어 소를 형성할 수 있다. 또한, 김치를 하부에 넣은 후 그 위에 치즈를 올려놓는 형태로 소를 형성할 수 있다.

베이스(10)의 수용공간에 소를 채운 후 덮개(15)를 덮은 다음 난황액을 도포하여 도포층(30)을 형성한다.

난황액은 계란의 흰자와 분리된 노른자를 믹서기로 갈아 만든다. 난황액을 도포함으로써 덮개(15)와 베이스(10)의 결합부위에 틈새가 발생하거나 갈라지는 것을 효과적으로 방지할 수 있다. 난황액의 도포 후 오븐을 이용해 열을 가하게 되면 난황액이 굳어져 덮개(15)의 상부에 도포층(30)이 형성된다.

난황액은 가열과정에서 진노랑에서 담황색으로 변하면서 약간 탄듯한 구운색을 내므로 시각적으로 식감을 자극하여 기호도를 향상시킨다.

한편, 도 2의 도시된 군고구마 파이는 생고구마를 구워서 익힌 본체와, 본체의 내부에 채워진 소(50)와, 본체에 난황액을 도포하여 형성한 도포층(60)을 구비한다. 본체는 베이스(40)와 덮개(45)로 이루어지는 데, 군고구마를 가로방향으로 길게 절단하여 타원형의 베이스(40)를 만든다. 도 2에 도시된 군고구마 파이는 도 1의 실시 예와 모양만 다를 뿐 구조가 동일하므로 구체적인 설명을 생략한다.

이하, 상술한 군고구마 파이의 제조방법에 대하여 설명한다.

도 3을 참조하면, 본 발명의 군고구마 파이의 제조방법은 전처리단계와, 생고구마를 55 내지 65℃에서 숙성시켜 당도를 올리는 가당단계와, 가당단계에서 숙성된 상기 생고구마를 구워 익히는 굽기단계와, 굽기단계에서 구워진 군고구마의 껍질을 제거하는 제피단계와, 껍질이 제거된 군고구마의 내부에 소를 채우는 제과단계와, 소가 채워진 군고구마에 난황액을 도포하는 난황액도포단계와, 난황액이 도포된 군고구마를 오븐에서 굽는 베이킹단계를 포함한다. 이하, 각 단계별로 구체적으로 살펴본다.

1. 전처리 단계

전처리단계는 생고구마를 숙성시키는 가당단계 이전에 생고구마를 전처리하기 위한 과정이다.

전처리단계는 일 예로 선별단계와, 큐어링단계와, 수세단계와, 표피건조단계로 이루어진다.

먼저, 선별단계에서 채취한 생고구마를 크기별로 선별한다. 고구마의 선별은 부패나 상처가 심한 고구마는 추려내는 동시에 크기별로 선별한다. 고구마의 크기가 너무 작으면 후술할 절단작업에서 절단된 조각의 크기가 작아 상품성이 떨어지고, 고구마의 크기가 너무 크면 구워서 익히는 데 시간이 많이 걸린다. 따라서 고구마는 평균 지름이 6 내지 14cm이 적당하다.

다음으로, 선별된 생고구마를 32 내지 36℃, 습도 80 내지 90%의 고온다습조건에서 4 내지 6일간 저장하는 큐어링단계를 수행한다. 큐어링(curing)은 고온다습한 조건이 유지되는 쳄버와 같은 밀폐된 공간에 생고구마를 일정 기간 동안 저장하여 수행된다. 이러한 고온다습 조건의 큐어링을 통해 고구마의 표면조직을 경화시키고 고구마의 호흡 및 증산작용을 억제할 수 있어 고구마의 중량감소를 줄일 수 있다. 또한, 고구마에 함유된 베타아밀라아제(ß-amylose)를 활성화시켜 고구마의 당도를 향상시킬 수 있다. 또한, 고구마는 고온다습 상태에서 손상부위에 코르크층을 형성시키므로 병원성 세균이 침입하여 부패하는 것을 방지할 수 있다.

큐어링단계 후 생고구마를 세척하는 수세단계를 수행한다. 흐르는 물에 2회 내지 3회 반복하여 생고구마를 깨끗하게 세척하여 고구마의 표면에 묻은 흙이나 이물질을 제거한다. 세척수로 지하수나 상수를 이용할 수 있다. 또한, 세척수로 오존수를 이용할 수 있다. 0.5 내지 2ppm의 오존이 용해된 오존수는 강력한 산화력으로 세균과 바이러스 등을 살균하고, 인체에 해로운 농약이나 각종 유기 화합물을 제거할 수 있다.

수세단계 후 생고구마를 건조시켜 표피에 묻은 물기를 제거하는 표피건조단계를 수행한다. 생고구마를 바구니와 같이 물이 빠지는 용기에 담은 후 통풍이 잘되는 곳에 보관하여 물기를 제거한다.

2. 가당단계

가당단계는 생고구마를 굽기 전에 55 내지 65℃에서 숙성시켜 당도를 올리는 과정이다.

가당(加糖)과정은 베타아밀라아제(ß-amylose)를 활성화시켜 고구마의 주성분인 전분과 녹말을 포도당으로 분해하여 조직을 부드럽게 하고 당도를 증대시킨다. 베타아밀라아제의 최적 활성온도는 60℃이므로, 가당단계는 55 내지 65℃의 숙성실에서 진행된다. 숙성실의 온도를 유지하기 위해 열풍기를 이용할 수 있다.

55 내지 65℃로 유지되는 숙성실에 생고구마를 넣은 후 40 내지 60분 동안 숙성시킨다.

3. 굽기단계

상기 가당단계가 완료되면, 숙성된 생고구마를 구워 익히는 굽기단계를 수행한다. 생고구마는 껍질을 제거하지 않은 상태에서 굽는다.

본 발명은 고구마를 익히는 방법으로 수증기로 찌는 방식이 아니라 불을 가해 굽는 방법을 적용한다. 본 발명은 고구마를 구워서 익힘으로써 고구마의 당도를 크게 증대시킬 수 있음과 동시에 군고구마 특유의 향과 맛을 가지도록 하여 기호도를 향상시킬 수 있다.

고구마를 굽는 방법으로 다양한 공지의 방법을 이용할 수 있으나, 겉이 타지 않게 구우면서 빠른 시간에 전체를 균일하게 익힐 수 있도록 오븐을 이용하는 것이 바람직하다. 오븐을 이용하는 경우 오븐을 170 내지 250℃로 조절한 후 40 내지 120분 동안 구울 수 있다. 온도와 시간은 고구마의 크기에 따라 적절하게 조절될 수 있다. 또한, 오븐을 이용하지 않고 통상적인 고구마 구이방법을 이용하여 고구마를 구울 수 있음은 물론이다.

4. 제피단계

고구마를 구운 후 군고구마의 껍질을 제거한다. 껍질은 수작업 또는 자동화된 기계를 이용한다. 껍질을 용이하게 제거할 수 있도록 군고구마가 식기 전에 수행한다. 군고구마의 껍질 제거 후 상온(15 내지 25℃)에서 방치하여 냉각시킨다.

5. 제과단계

다음으로, 껍질이 제거된 군고구마의 내부에 소를 채우는 제과단계를 수행한다.

제과단계는 a)상기 껍질이 제거된 군고구마를 성형하여 내부에 수용공간이 형성하는 성형단계와, b)상기 수용공간에 상기 소를 채우는 소채움단계와, c)상기 소 위에 으깬 군고구마를 올려 상기 수용공간을 덮는 봉합단계로 이루어진다.

제과단계를 구체적으로 살펴보면, 성형단계에서 본체를 이루는 베이스를 성형한다. 도 1 또는 도 2에 나타난 바와 같이 하나의 군고구마를 가로방향으로 길게 절단하거나 세로방향으로 절단하여 군고구마 조각을 얻은 다음 위에서 파내어 수용공간을 형성한다. 이렇게 수용공간이 형성된 베이스를 준비되면 수용공간에 소를 채워 넣는다.

소는 상술한 바와 같이 다양한 식재료들이 이용될 수 있으나, 바람직하게는 김치 또는 치즈를 이용할 수 있다.

소를 수용공간에 채워 넣은 후 베이스의 상부에 덮개를 형성하여 수용공간을 봉합한다. 베이스의 성형시 발생한 잔여 고구마를 으깬 다음 베이스의 상부에 일정한 모양으로 올려 덮개를 형성한다.

6. 난황액도포단계

소가 채운 후 덮개 위에 난황액을 도포한다. 난황액은 계란의 흰자와 분리된 노른자를 믹서기로 갈아 만든다. 난황액은 분무기나 솔을 이용하여 도포할 수 있다.

7. 베이킹단계

난황액을 도포한 후 군고구마를 오븐에서 굽는 베이킹단계를 수행한다. 일 예로 난황액이 도포된 군고구마를 오븐에 넣은 후 160 내지 250℃에서 10 내지 40분 동안 구워 군고구마 파이를 최종적으로 얻을 수 있다. 베이킹 과정에서 난황액은 가열되어 굳어진다. 가열에 의해 굳어진 난황액은 진노랑에서 담황색으로 변하면서 약간 탄듯한 구운색을 내므로 시각적으로 식감을 자극하여 기호도를 향상시킨다.

베이킹단계 후 오븐에서 군고구마 파이를 꺼내 상온(15~25℃)에 1 내지 3시간 동안 방치하여 식힌다.

한편, 제조된 군고구마 파이는 장기 보관이 가능하도록 급속냉동시킬 수 있다. 예를 들어 -18 내지 -35℃에서 18 내지 36시간 동안 군고구마 파이를 급속냉동시킨다. 급속냉동 후 군고구마 파이를 포장한 다음 냉동상태로 보관하여 유통시킬 수 있다.

한편, 상술한 실시 예에서 전처리단계를 포함하는 군고구마 말랭이의 제조방법을 설명하였으나, 이와 달리 전처리단계가 생략될 수 있다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시예 1)

전라남도 해남군에서 재배하여 채취한 생고구마 중 상처난 것을 걸러 내고 평균 지름이 6 내지 14cm인 것만을 선별한 후 깨끗한 물로 세척하고 바구니에 담아 표피에 묻은 물기가 제거될 때까지 실외에 두었다. 물기를 제거한 후 60℃로 유지되는 숙성실에 생고구마를 넣은 다음 50분 동안 숙성시켰다. 그리고 숙성된 생고구마를 약 210℃로 조절한 오븐에 60분 동안 구운 후 껍질을 제거하고 상온에서 방치하여 식혔다.

다음으로, 껍질이 제거된 군고구마를 세로로 절반을 자른 다음 원통형으로 성형한 후 내부를 파내어 수용공간을 만들었다. 수용공간에 잘게 자른 김치를 채워 넣은 후 으깬 고구마를 이용하여 수용공간을 덮은 다음 계란의 노른자를 믹서기로 갈아 만든 난황액을 도포하였다. 그리고 오븐에 넣은 후 약 200℃에서 25분 동안 구워 군고구마 파이를 제조하였다.

(실시예 2)

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 군고구마 파이를 제조하되 소로 김치 대신 치즈를 이용하였다.

(비교예)

밀가루를 반죽하여 만든 통상적인 파이를 제과점에서 구입하여 이용하였다.

< 관능검사 >

본 발명의 실시 예들과 비교 예의 방법으로 제조된 파이를 취식하여 관능검사를 실시하였다. 패널은 훈련된 검사원 30명을 선정하여 고구마의 외관, 향, 맛, 종합적기호도를 다음과 같은 9점척도법에 의해 평가하도록 하였다. 결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의 차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다. 파이의 관능 검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.

구분	외관	향	맛	종합적기호도
실시예1	8.40	8.04	8.49	8.32
실시예2	8.35	8.28	8.73	8.51
비교예	4.61	6.27	4.25	5.10

상기 표1의 결과를 살펴보면, 외관에 있어서 실시예들이 비교예보다 점수가 더 높게 나타났다. 이는 노란색의 군고구마와 담황색의 난황액이 시각적으로 자극을 준 결과로 보인다.

그리고 맛과 향에 있어서도 실시예들은 비교에보다 점수가 훨씬 더 높은 것으로 나타났다. 실시예 1 및 2는 밀가루로 만들어진 비교예와 달리 군고구마 고유의 맛과 향을 지니고 당도가 높기 때문이다. 그리고 실시예 1 및 2를 비교시 실시예 2가 실시예 1보다 다소 점수가 더 높게 나타난 것으로 확인되었다.

이와 같이 본 발명은 군 고구마 특유의 맛과 향을 지녀 기호도를 크게 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

10: 베이스 15:덮개
20: 소 30: 도포층

Claims (6)

1. 생고구마를 구워서 익힌 본체와;
   상기 본체의 내부에 채워진 소와;
   상기 본체에 난황액을 도포하여 형성한 도포층;을 구비하는 것을 특징으로 하는 군고구마 파이.
2. 제 1항에 있어서, 상기 소는 김치 및 치즈 중에서 선택된 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 하는 군고구마 파이.
3. 생고구마를 55 내지 65℃에서 숙성시켜 당도를 올리는 가당단계와;
   상기 가당단계에서 숙성된 상기 생고구마를 구워 익히는 굽기단계와;
   상기 굽기단계에서 구워진 군고구마의 껍질을 제거하는 제피단계와;
   상기 껍질이 제거된 군고구마의 내부에 소를 채우는 제과단계와;
   상기 소가 채워진 군고구마에 난황액을 도포하는 난황액도포단계와;
   상기 난황액이 도포된 군고구마를 오븐에서 굽는 베이킹단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 군고구마 파이의 제조방법.
4. 제 3항에 있어서, 상기 제과단계는 a)상기 껍질이 제거된 군고구마를 성형하여 내부에 수용공간이 형성하는 성형단계와, b)상기 수용공간에 상기 소를 채우는 소채움단계와, c)상기 소 위에 으깬 군고구마를 올려 상기 수용공간을 덮는 봉합단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 군고구마 파이의 제조방법.
5. 제 3항에 있어서, 상기 난황액도포단계의 상기 난황액은 계란의 흰자와 분리된 노른자를 믹서기로 갈아 수득한 것을 특징으로 하는 군고구마 파이의 제조방법.
6. 제 1항에 있어서, 상기 가당단계 이전에 상기 생고구마를 전처리하는 전처리단계를 더 수행하며,
   상기 전처리단계는 상기 생고구마를 크기별로 선별하는 선별단계와, 상기 선별된 생고구마를 32 내지 36℃, 습도 80 내지 90%의 고온다습조건에서 4 내지 6일간 저장하는 큐어링단계와, 상기 큐어링단계 후 상기 생고구마를 세척하는 수세단계와, 상기 세척된 생고구마를 건조시켜 표피에 묻은 물기를 제거하는 표피건조단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 군고구마 파이의 제조방법.

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