KR102336800B1 - 질감과 맛이 향상된 고구마 말랭이 제조방법 및 이에 따라 제조된 고구마 말랭이 - Google Patents

Abstract

본 발명은 질감과 맛이 향상된 고구마 말랭이 제조방법 및 이에 따라 제조된 고구마 말랭이에 관한 것으로, 고구마에 스팀의 가열 처리 후 -20℃ 내지 -70℃에서 냉동 처리 공정을 거쳐 50℃ 내지 60℃에서 건조하여 제조한 고구마 말랭이는 기존 방법에 비해 탄력성, 응집성, 씹음성, 깨짐성 등의 물성이 개선되고, 당도가 30% 이상 향상되는 바, 본 발명의 고구마 말랭이 제조방법을 이용하여 식감과 단맛이 우수한 고구마 말랭이를 제조할 수 있다.

Description

질감과 맛이 향상된 고구마 말랭이 제조방법 및 이에 따라 제조된 고구마 말랭이{Method for producing dried sweet potato with improved texture and taste and dried sweet potato by the same method)}

본 발명은 질감과 맛이 향상된 고구마 말랭이 제조방법 및 이에 따라 제조된 고구마 말랭이에 관한 것이다.

고구마(Ipomoea batatas L.)는 열대와 온대지역에 걸쳐 광범위하게 재배되고 있으며 세계적으로 매우 중요한 식량작물로 여겨지고 있다. 특히 환경적응성이 강하고 뿌리, 줄기, 잎을 모두 섭취할 수 있기 때문에 21세기의 식량, 에너지, 환경문제를 동시에 해결해 줄 수 작물로 많은 관심을 받고 있다. 고구마는 우리나라에서도 예로부터 쌀이나 다른 곡식을 대신하는 구황식물로 널리 재배되어 식용으로 이용되었으나 쌀의 자급이 이루어지면서 재배량이 감소하였다. 그러나 2000년대 들어 건강식품으로 알려지면서 다양한 음식의 부재료로 그 활용의 폭이 점차 넓어져전국적으로 재배면적이 조금씩 증가하고 있는 추세이다. 이러한 고구마는 식물성 섬유소가 풍부하므로 변비와 혈중 콜레스테롤치의 균형을 돕고 이 외에도 혈압조절, 노화방지, 항암작용 및 피부미용에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 여기서 고구마를 섭취하는 방법으로는 삶거나 튀김 또는 구워먹는 것 외에 쪄서 말려 섭취하는 방법이 있다. 이 중에서도 고구마 말랭이는 말랑말랑한 상태로 건조된 가공식품으로 장기간 보존할 수 있고 맛이 뛰어나므로 어린이들의 간식으로는 물론 식사대용으로도 널리 애용되고 있으며, 음식재료나 제빵재료로도 널리 활용되고 있다. 그러나 고구마말랭이는 일부 농가에서 소규모로 행하여져 왔고 제조하는 방법도 단순히 오래전부터 행하던 경험을 바탕으로만 실시하였다. 즉, 기존에 제조방법으로 제조된 고구마말랭이는 건조과정 중 고구마에 균열이 발생하거나 너무 굳어 일관성이 있게 제조할 수 없었고 유통기한 때문에 대량생산 및 상품화시키는데 한계가 있다.

최근에는 이러한 문제점을 해결하기 위한 방안으로 한국 등록특허공보 10-1021066호 "고구마 말랭이 제조방법"과, 한국 공개특허공보 제10-2015-0031846호 "고구마말랭이 및 그 제조방법"을 제안하고 있다. 전자는 고구마의 맛과 유익한 성분은 고르게 유지하면서도 백분이 발생하지 않으면서도 백분의 효능을 그대로 유지되게 하였고, 후자는 막대고구마의 표면적이 적게 형성되어 후숙 기간의 단축 및 백화현상을 억제할 수 있도록 하였다. 그러나 제조과정의 일부 개선으로 대량생산과 함께 섭취가 용이하게 개선한 것 외엔 기존과 큰 차이가 없으므로 보다 향상된 맛과 영양을 고려하는 소비자들을 충족시키기에는 아직까지도 미흡한 문제점이 있다.

이에 따라 대한민국 등록특허 제10-1595903호에는 도 1과 같이 수확 후 버려지는 고구마 잎과 줄기에 유효한 추출액을 첨가시켜 고구마가 가진 약리작용을 배가하여 제조할 수 있도록 한 고구마 말랭이 제조방법이 개시되어 있다. 그리고 대한민국 등록특허 제10-1799676호에는 도 2와 같이 증숙된 고구마를 과일과 혼합하여 믹싱하고, 진공포장기에 담아 압력으로 공기를 차단함으로써 고구마 말랭이 제조과정 중 백화현상이 발생하지 않도록 한 고구마 말랭이의 제조방법이 개시되어 있다. 그러나 상기 종래 기술은 다음과 같은 문제점이 있다. 즉 고구마 말랭이 제조과정 중 백화현상을 차단하고자 하였으나 갈변현상을 방지하고자 한 노력은 찾기 어렵다. 따라서 미감을 자극할 수 있는 관능적 품질이 저하되어 바람직하지 못하다. 또한 고구마를 믹서기 등을 이용하여 믹싱하는 과정을 거치게 되므로 제조 과정이 번거로운 문제점이 있다. 그리고 믹서기나 그라인더 등을 사용한 공정 진행 중에는 인체에 유해한 금속 등이 함유될 수 있게 되므로 안전상 바람직하지 못하다. 뿐만 아니라, 고구마와 과일을 혼합하여 백화를 방지할 뿐 건조과정을 거친 후에는 딱딱해져 식감이 저하되므로 바람직하지 못하다.

이에, 본 발명자들은 이러한 기존의 고구마 말랭이 제조방법의 문제점을 개선하고자 예의 노력한 결과, 고구마에 가열 처리 후 -20℃ 내지 -70℃에서 냉동 처리 공정을 거쳐 50℃ 내지 60℃에서 건조하여 제조한 고구마 말랭이의 질감과 당도가 향상됨을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 일 측면에서의 목적은 질감과 맛이 향상된 고구마 말랭이 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 일 측면에서의 목적은 상기 제조방법으로 제조되는 고구마 말랭이를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

1) 고구마를 세척한 후 박피하는 단계;

2) 상기 박피한 고구마를 절단하는 단계;

3) 상기 절단한 고구마에 스팀을 가하여 증숙하는 단계;

4) 상기 증숙된 고구마를 식히는 단계;

5) 상기 식힌 고구마를 -15 ~ -85℃에서 냉동시키는 단계; 및

6) 상기 냉동된 고구마를 해동한 후 건조시키는 단계; 를 포함하는 고구마 말랭이 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조되는 고구마 말랭이를 제공한다.

본 발명은 질감과 맛이 향상된 고구마 말랭이 제조방법 및 이에 따라 제조된 고구마 말랭이에 관한 것으로, 고구마에 스팀의 가열 처리 후 -20℃ 내지 -70℃에서 냉동 처리 공정을 거쳐 50℃ 내지 60℃에서 건조하여 제조한 고구마 말랭이는 기존 방법에 비해 탄력성, 응집성, 씹음성, 깨짐성 등의 물성이 개선되고, 당도가 30% 이상 향상되는 바, 본 발명의 고구마 말랭이 제조방법을 이용하여 식감과 단맛이 우수한 고구마 말랭이를 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명에 의한 고구마말랭이 제조방법을 나타낸 공정순서도를 나타낸 도이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은

1) 고구마를 세척한 후 박피하는 단계;

2) 상기 박피한 고구마를 절단하는 단계;

3) 상기 절단한 고구마에 스팀을 가하여 증숙하는 단계;

4) 상기 증숙된 고구마를 식히는 단계;

5) 상기 식힌 고구마를 -15 ~ -85℃에서 냉동시키는 단계; 및

6) 상기 냉동된 고구마를 해동한 후 건조시키는 단계; 를 포함하는 고구마 말랭이 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명의 일 측면에서 제공하는 고구마 말랭이 제조방법을 단계별로 상세히 설명한다.

본 발명의 고구마 말랭이 제조방법에 있어서, 단계 1은 고구마를 세척한 후 박피하는 단계이다.

상기 고구마를 세척하기 전에 품질이 우수한 고구마를 엄선하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 상기 고구마는 식용으로 사용되는 어떤 고구마 품종도 사용이 가능하며, 그 예로는 호박고구마, 밤고구마 및 물고구마 등이 있다.

상기 박피과정 중에 발생한 이물질을 제거하기 위하여 다시 한번 세척할 수 있다.

상기 박피단계에서 껌질은 수작업 또는 자동화된 기계를 이용할 수 있다.

본 발명의 고구마 말랭이 제조방법에 있어서, 단계 2는 박피한 고구마를 절단하는 단계이다.

상기 절단 단계는 충분히 식힌 고구마를 통상의 절단기를 사용하여 5 ~ 15 mm 두께로 절단한다.

고구마를 일정한 크기로 절단하여 사용하게 되면 최종 고구마 말랭이의 균일성을 유지할 수 있다. 고구마가 일정한 무게와 굵기에 차이가 있으면, 예컨대, 냉동단계, 건조단계 등에서 균일한 품질 유지가 어려울 뿐만 아니라 최종 고구마 말랭이의 품질에도 심각한 차이를 유발하므로, 일정한 크기로 절단된 고구마를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 고구마 말랭이 제조방법에 있어서, 단계 3은 절단한 고구마에 스팀을 가하여 증숙하는 단계이다.

상기 증숙 단계는 일반 솥과 같은 통상의 증숙 기구를 이용하여 100℃ 이상의 증기로 30 내지 60분 동안 수행될 수 있으며, 바람직하게는 100 내지 125℃의 증기로 수행될 수 있다. 상기 온도 및 시간 범위에서 고구마전분이 1차적으로 호화되어 이후 단계에서의 고구마 말랭이의 식품 가공성이 증가된다. 상기 온도 및 시간 범위를 초과하여 증숙하는 경우에는 고구마 조직이 완전히 뭉그러지게 되며 이후 단계의 가공을 거쳐도 고구마 말랭이의 조직감이 회복되지 않으며, 상기 온도 및 시간 범위 미만으로 증숙하는 경우에는 고구마 조직의 전분입자가 충분하게 호화되지 않아 바람직하지 않다.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 고구마 말랭이 제조 공정에서 가열 처리 종류로 끓임과 스팀 처리 중 적합한 처리 종류를 확인하기 위해, 가열 처리 종류에 따른 고구마 말랭이의 당도와 질감을 분석한 결과, 스팀 처리한 고구마 말랭이가 끓임 처리한 고구마 말랭이에 비해 당도 및 질감 요소가 우수한 것을 확인하였다(표 1 및 표 2 참조).

본 발명의 고구마 말랭이 제조방법에 있어서, 단계 4는 증숙된 고구마를 식히는 단계이다.

상기 식힘 단계는 실온에서 적합한 시간 동안 식힐 수 있으며, 바람직하게는 20 ~ 30℃에서 30분 내지 60분간 냉각시킨다.

본 발명의 고구마 말랭이 제조방법에 있어서, 단계 5는 식힌 고구마를 -15 ~ -85℃에서 냉동시키는 단계이다.

상기 냉동하는 단계는 -20 ~ -70℃에서 냉동하는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다.

상기 냉동하는 단계는 2 내지 10시간 동안 냉동하는 것일 수 있고, 3 내지 9시간 냉동하는 것일 수 있고, 4 내지 8시간 냉동하는 것일 수 있으나 이에 한정되지 않는다.

상기 냉동 과정에서 전분 구조가 파괴되어 물성이 개선되며, 내부의 전분이 단맛을 내는 단당류 및 이당류로 전환되어 단맛이 증가하는 효과가 있다.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 고구마 말랭이 제조 공정에서 냉동 단계가 고구마 말랭이의 당도 및 질감에 미치는 영향을 확인하기 위하여 실험을 수행한 결과, 냉동 처리한 고구마 말랭이가 냉동 처리를 하지 않은 고구마 말랭이에 비해 당도가 높고, 탄력성, 깨짐성 및 경도의 질감 관련 요소들이 현저하게 우수한 것을 확인하였다(표 3 및 표 4 참조).

또한, 고구마 말랭이 제조 공정에서 냉동 단계에서 냉동 온도 및 시간이 고구마 말랭이의 당도 및 질감에 미치는 영향을 확인하기 위하여 실험을 수행한 결과, 당도면에서 -70℃에서 8시간 냉동 처리한 고구마 말랭이의 당도가 가장 높았고(표 5 참조), 질감면에서 8시간동안 냉동한 경우 가장 우수한 질감을 나타내었으며, 냉동 온도의 경우 대체적으로 -20℃ 내지 -70℃에서 비슷하였으나 -40℃에서 가장 우수한 것으로 나타남을 확인하였다(표 6 참조).

본 발명의 일 측면에서 제공하는 고구마 말랭이 제조방법에 있어서, 단계 6은 냉동된 고구마를 해동한 후 건조시키는 단계이다.

상기 해동은 저온저장고에 넣거나 상온에서 자연스럽게 해동할 수 있으나, 바람직하게는 1 내지 10℃에서 18 내지 30시간 동안 해동시킨다.

상기 냉동된 고구마를 해동한 후 전기 건조기에 넣고 40 ~ 70℃에서 2 ~ 10시간 동안 건조시킬 수 있고, 바람직하게는 50 ~ 60℃ 에서 4 ~ 8시간 동안 건조시킬 수 있고, 더욱 바람직하게는 50 ~ 60℃ 에서 5 ~ 7시간 동안 건조시킬 수 있다.

상기 건조단계를 통해 고구마 말랭이의 수분을 제거하여 변질과 부패를 방지할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 고구마 말랭이를 제공한다.

상기 고구마 말랭이의 제조방법에 대한 상세한 설명은 전술한 바와 동일하므로, 중복 설명을 피하기 위해 생략한다.

이하 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해서 한정되는 것은 아니다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시 예에 따른 고구마 말랭이의 제조방법은 세척 및 박피하는 전처리단계와, 상기 전처리한 고구마를 절단하는 절단단계와, 상기 절단된 고구마를 스팀을 가하여 익히는 스팀단계와, 스팀단계에서 익힌 고구마를 냉동시키는 냉동단계와, 상기 냉동단계에서 냉동된 고구마를 해동하여 건조시키는 건조단계를 포함한다. 이하, 각 단계별로 구체적으로 살펴본다.

단계 1: 전처리단계

2019년 해남지역에서 생산된 고구마(Ipomoea batatas)를 농가에서 직접 구입하여 서늘하고 건조하며 어두운 곳에 보관하였다.

채취한 생고구마를 크기별로 선별한다. 고구마의 선별은 부패나 상처가 심한 고구마는 추려내는 동시에 크기별로 선별한다. 고구마의 크기가 너무 작으면 후술할 절단작업에서 절단된 조각의 크기가 작아 상품성이 떨어지고, 고구마의 크기가 너무 크면 구워서 익히는 데 시간이 많이 걸린다. 따라서 고구마는 평균 지름이 6 내지 14cm이 적당하다.

다음으로, 생고구마를 세척하는 수세단계를 수행한다. 흐르는 물에 2회 내지 3회 반복하여 생고구마를 깨끗하게 세척하여 고구마의 표면에 묻은 흙이나 이물질을 제거한다. 세척수로 지하수나 상수를 이용할 수 있다. 또한, 세척수로 오존수를 이용할 수 있다. 0.5 내지 2ppm의 오존이 용해된 오존수는 강력한 산화력으로 세균과 바이러스 등을 살균하고, 인체에 해로운 농약이나 각종 유기 화합물을 제거할 수 있다. 수세 후 생고구마를 건조시켜 표피에 묻은 물기를 제거한다. 생고구마를 바구니와 같이 물이 빠지는 용기에 담은 후 통풍이 잘되는 곳에 보관하여 물기를 제거한다.

상기 세척한 생고구마를 물속에서 고구마의 껍질을 벗긴다. 이때 상기 고구마는 물속에서 껍질이 벗겨지기 때문에, 산소와의 접촉이 최소화된다. 또한, 상기 고구마는 굽기 전에 껍질을 벗기기 때문에 얇게 벗길 수 있어 스팀 후에 벗기는 것보다 고구마의 손실을 줄일 수 있다.

단계 2: 절단 및 스팀 단계

상기 전처리된 생고구마를 통상의 절단기를 이용하여 두께가 약 1 cm 가 되도록 절단한 후, 찜기에 물이 충분히 끓었을 때 넣고 약 45분 동안 고구마가 충분히 익을 때까지 증기로 찐다(steamed). 20 ~ 30℃에서 30분 ~ 60분간 식힌다.

단계 3: 냉동 단계

상기 스팀처리 후 식힌 고구마를 -20℃ ~ -70℃에서 냉동시킨다. 이와 같은 냉동과정을 통해서 고구마 내의 전분 구조가 파괴되어 물성이 개선되며, 내부의 전분이 단맛을 내는 단당류 및 이당류로 전환되어 단맛이 증가하는 효과를 얻을 수 있다.

단계 4: 해동 및 건조 단계

상기 냉동된 고구마를 4℃에서 24시간 동안 해동한 후 전기 건조기에 넣고 50∼60℃로 6시간 내지 8시간 건조시킨다. 해동은 저온저장고에 넣거나 상온에서 자연스럽게 해동한다.

<실시예 1> 본 발명에 따른 스팀 처리 후 냉동처리한 고구마 말랭이의 제조

2019년 해남지역에서 생산된 고구마(Ipomoea batatas) 중 평균 지름이 6 내지 14cm인 것만을 선별한 후 깨끗한 물로 세척하고 껍질을 제거한 후 바구니에 담아 표피에 묻은 물기가 제거될 때까지 실외에 두었다. 물기를 제거한 고구마를 통상의 절단기를 이용하여 두께가 약 1 cm 가 되도록 절단한 후, 찜기에 물이 충분히 끓었을 때 절단된 고구마를 넣어 약 45분 동안 고구마가 충분히 익을 때까지 증기로 찌고(steamed), 실온에서 충분히 식힌다. 식힌 고구마를 -70℃에서 냉동 시킨 후, 4℃에서 24시간 동안 해동하고 전기 건조기에 넣고 50℃에서 6시간 건조하여 고구마 말랭이를 제조하였다.

<비교예 1> 끓임 처리 후 냉동처리한 고구마 말랭이의 제조

2019년 해남지역에서 생산된 고구마(Ipomoea batatas) 중 평균 지름이 6 내지 14cm인 것만을 선별한 후 깨끗한 물로 세척하고 껍질을 제거한 후 바구니에 담아 표피에 묻은 물기가 제거될 때까지 실외에 두었다. 물기를 제거한 고구마를 통상의 절단기를 이용하여 두께가 약 1 cm 가 되도록 절단하고, 절단된 고구마를 넣고 물을 부은 솥을 45분간 끓인 후, 실온에서 충분히 식힌다. 식힌 고구마를 -70℃에서 냉동 시킨 후, 4℃에서 24시간 동안 해동하고 전기 건조기에 넣고 50℃에서 6시간 건조하여 고구마 말랭이를 제조하였다.

<비교예 2> 스팀 처리 후 냉동처리하지 않은 고구마 말랭이의 제조

-에서 재배하여 채취한 생고구마 중 평균 지름이 6 내지 14cm인 것만을 선별한 후 깨끗한 물로 세척하고 껍질을 제거한 후 바구니에 담아 표피에 묻은 물기가 제거될 때까지 실외에 두었다. 물기를 제거한 고구마를 통상의 절단기를 이용하여 두께가 약 1 cm 가 되도록 절단한 후, 찜기에 물이 충분히 끓었을 때 절단된 고구마를 넣어 약 45분 동안 고구마가 충분히 익을 때까지 증기로 찌고(steamed), 실온에서 충분히 식힌다. 식힌 고구마를 전기 건조기에 넣고 50℃에서 6시간 건조하여 고구마 말랭이를 제조하였다.

<비교예 3> 끓임 처리 후 냉동처리하지 않은 고구마 말랭이의 제조

-에서 재배하여 채취한 생고구마 중 평균 지름이 6 내지 14cm인 것만을 선별한 후 깨끗한 물로 세척하고 껍질을 제거한 후 바구니에 담아 표피에 묻은 물기가 제거될 때까지 실외에 두었다. 물기를 제거한 고구마를 통상의 절단기를 이용하여 두께가 약 1 cm 가 되도록 절단하고, 절단된 고구마를 넣고 물을 부은 솥을 45분간 끓인 후, 실온에서 충분히 식힌다. 식힌 고구마를 전기 건조기에 넣고 50℃에서 6시간 건조하여 고구마 말랭이를 제조하였다.

<실험예 1> 가열 처리 종류에 따른 고구마 말랑이의 당도 및 질감 분석

고구마 말랭이 제조 공정에서 가열 처리 종류로 끓임과 스팀 처리 중 적합한 처리 종류를 확인하기 위해, 가열 처리 종류에 따른 고구마 말랭이의 당도와 질감을 하기와 같이 분석하였다.

구체적으로, 상기 <실시예 1>에서 제조한 스팀 처리 후 냉동처리한 고구마 말랭이와 <비교예 1>에서 제조한 끓임 처리 후 냉동처리한 고구마 말랭이를 각각 준비하고, 당도와 탄력성, 씹음성 및 경도의 질감을 분석하였다. 물성 측정을 위해 No.5 probe (4 mm)가 장착된 Rheometer (Compac-100Ⅱ, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)를 사용하였으며 table speed 30 mm/min, load cell 최대응력 10 kg 조건에서 5반복 이상 측정하였다.

또한, 상기 <비교예 2>에서 제조한 스팀 처리 후 냉동처리하지 않은 고구마 말랭이와 <비교예 3>에서 제조한 끓임 처리 후 냉동처리하지 않은 고구마 말랭이를 각각 준비하고, 당도와 탄력성 및 씹음성의 질감을 분석하였다.

시료	탄력성(%)	씸음성(g)	경도(kg/㎠)	당도(°Brix)
WS* (실시예 1)	156.62±23.26	241.03±110.38	5.08±0.48	40.60±1.25
WB* (비교예 1)	154.06±16.85	205.93±108.13	8.37±2.81	38.40±0.62
WS*: 절단-스팀-냉동-건조, WB*: 절단-끓임-냉동-건조

냉동처리를 포함한 실시예 1과 비교예 1로 제조된 고구마 말랭이를 비교한 결과 표 1 에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 절단-스팀-냉동-건조 단계로 제조된 고구마 말랭이의 당도는 40.60±1.25 브릭스로 비교예 1의 절단-끓임-냉각-건조 단계로 제조된 고구마 말랭이의 당도인 38.40±0.62 브릭스보다 높게 나타났다.

또한, 실시예 1에서 제조된 고구마 말랭이의 질감 관련 요소들인 탄력성 156.62±23.26%, 씹음성 241.03±110.38 g, 경도 5.08±0.48 kg/㎠으로 질감 관련 요소들이 비교예 1에서 제조된 고구마 말랭이보다 우수한 것을 확인하였다.

시료	탄력성(%)	씹음성(g)	당도(°Brix)
SS* (비교예 2)	131.68±6.34	658.92±182.94	29.00±1.25
SB* (비교예 3)	127.11±7.64	359.52±206.58	28.60±0.35
SS*: 절단-스팀-건조, SB*: 절단-끓임-건조

냉동처리를 포함하지 않은 비교예 2와 비교예 3으로 제조된 고구마 말랭이를 비교한 결과 표 2에 나타난 바와 같이, 비교예 2의 절단-스팀-건조 단계로 제조된 고구마 말랭이의 당도는 29.00±1.25 브릭스로 비교예 3의 절단-끓임-건조 단계로 제조된 고구마 말랭이의 당도인 28.60±0.35 브릭스보다 높게 나타났다.

또한, 비교예 2에서 제조된 고구마 말랭이의 질감 관련 요소들인 탄력성 131.68±6.34%, 씹음성 658.92±182.94 g 으로 질감 관련 요소들이 비교예 3에서 제조된 고구마 말랭이보다 우수한 것을 확인하였다.

상기 결과를 통해서, 끓임 처리하는 것보다 스팀 처리하는 경우 고구마 말랭이의 당도와 질감이 향상되는 것을 확인하여 스팀 처리 공정을 최종적으로 고구마 말랭이를 제조하는 조건으로 확립하였다.

<실험예 2> 냉동 처리 유무에 따른 고구마 말랭이의 당도 및 질감 분석

고구마 말랭이 제조 공정에서 냉동 단계가 고구마 말랭이의 당도 및 질감에 미치는 영향을 확인하기 위하여 하기와 같은 실험을 수행하였다.

구체적으로, 구체적으로, 상기 <실시예 1>에서 제조한 스팀 처리 후 냉동처리한 고구마 말랭이와 <비교예 2>에서 제조한 스팀 처리 후 냉동처리하지 않은 고구마 말랭이를 각각 준비하고, 당도와 탄력성 및 경도의 질감을 분석하였다.

또한, 상기 <비교예 1>에서 제조한 끓임 처리 후 냉동처리한 고구마 말랭이와 <비교예 3>에서 제조한 끓임 처리 후 냉동처리하지 않은 고구마 말랭이를 각각 준비하고, 당도와 탄력성 및 씹음성의 질감을 분석하였다.

시료	탄력성(%)	경도(kg/㎠)	당도(°Brix)
SS* (비교예 2)	131.68±6.34	14.71±1.64	29.00±1.25
WS* (실시예 1)	156.62±23.26	5.08±0.48	40.60±1.25
SS*: 절단-스팀-건조, WS*: 절단-스팀-냉동-건조

스팀 처리한 실시예 1과 비교예 2로 제조된 고구마 말랭이를 비교한 결과 표 3 에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 절단-스팀-냉동-건조 단계로 제조된 고구마 말랭이의 당도는 40.60±1.25 브릭스로 비교예 2의 절단-스팀-건조 단계로 제조된 고구마 말랭이의 당도인 29.00±1.25 브릭스보다 현저하게 높게 나타났다.

또한, 실시예 1에서 제조된 고구마 말랭이의 질감 관련 요소들인 탄력성 156.62±23.26%, 경도 5.08±0.48 kg/㎠으로 질감 관련 요소들이 비교예 2에서 제조된 고구마 말랭이보다 우수한 것을 확인하였다.

시료	탄력성(%)	경도(kg/㎠)	당도(°Brix)
SB*	127.11±7.64	9.95±1.39	28.60±0.35
WB*	154.06±16.85	8.37±2.81	38.40±0.62
SB*: 절단-끓임-건조, WB*: 절단-끓임-냉동-건조

끓임 처리한 비교예 1과 비교예 3으로 제조된 고구마 말랭이를 비교한 결과 표 4에 나타난 바와 같이, 비교예 3의 절단-끓임-냉동-건조 단계로 제조된 고구마 말랭이의 당도는 38.40±0.62 브릭스로 비교예 1의 절단-끓임-건조 단계로 제조된 고구마 말랭이의 당도인 28.60±0.35 브릭스보다 현저하게 높게 나타났다.

또한, 비교예 3에서 제조된 고구마 말랭이의 질감 관련 요소들인 탄력성 154.06±16.85% 및 경도 8.37±2.81 kg/㎠으로 질감 관련 요소들이 비교예 1에서 제조된 고구마 말랭이보다 현저하게 우수한 것을 확인하였다.

상기 결과를 통해서, 냉동 처리를 하는 경우 고구마 내의 전분 구조가 파괴되어 물성이 개선되며, 내부의 전분이 단맛을 내는 단당류 및 이당류로 전환되어 고구마 말랭이의 당도와 질감이 향상되는 것을 확인하여 냉동 처리 공정을 포함하는 것을 고구마 말랭이를 제조하는 조건으로 확립하였다.

<실험예 3> 냉동 온도 및 시간에 따른 고구마 말랭이의 당도 및 질감 분석

고구마 말랭이 제조 공정에서 냉동 단계에서 냉동 온도 및 시간이 고구마 말랭이의 당도 및 질감에 미치는 영향을 확인하기 위하여 하기와 같은 실험을 수행하였다.

구체적으로, 상기 <실시예 1>, <비교예 1>, <비교예 2>, <비교예 3>에서 냉동 단계에서 각각 온도별 -20℃, -40℃, -70℃와 각각 시간별 2시간, 4시간, 6시간, 8시간 동안 냉동한 고구마 말랭이를 건조 단계에서 60℃에서 8시간 건조한 것을 제외하고, 동일하게 제조한 고구마 말랭이의 당도와 응집성, 씹음성 및 깨짐성 을 분석하였다.

시료	˚Brix	시료	˚Brix	시료	˚Brix
-20℃에서 2시간 냉동	26.20±0.3	-40℃에서 2시간 냉동	22.60±0.3	-70℃에서 2시간 냉동	25.60±0.6
-20℃에서 4시간 냉동	31.40±3.0	-40℃에서 4시간 냉동	31.40±3.2	-70℃에서 4시간 냉동	33.60±3.0
-20℃에서 6시간 냉동	38.80±1.5	-40℃에서 6시간 냉동	32.8±0.3	-70℃에서 6시간 냉동	37.80±3.4
-20℃에서 8시간 냉동	40.2±2.1	-40℃에서 8시간 냉동	39.40±0.6	-70℃에서 8시간 냉동	42.00±2.6

당도를 비교한 결과 표 5에 나타난 바와 같이, -20℃에서 냉동한 고구마 말랭이, -40℃에서 냉동한 고구마 말랭이, -70℃에서 냉동한 고구마 말랭이 모두 8시간 냉동한 경우 각각 40.2±2.1 브릭스, 39.40±0.6 브릭스, 42.00±2.6 브릭스로 당도가 가장 높았다. 냉동 시간이 길어질수록 당도가 증가함을 확인하였다. 또한, 냉동 온도에 따른 당도는 -20℃, -40℃, -70℃에서 비슷한 브릭스를 나타냈으나, 8시간 냉동한 경우 -70℃에서 냉동한 고구마 말랭이의 당도가 가장 높음을 확인하였다.

시료	응집성(%)	씹음성(g)	깨짐성(kg)
-20℃에서2시간냉동	45.94±6.0	345.18±140.5	48.28±18.23
-20℃에서4시간냉동	39.27±17.6	494.28±242.4	58.38±44.17
-20℃에서6시간냉동	40.14±14.5	558.35±272.9	67.44±36.28
-20℃에서8시간냉동	52.85±15.96	1123.24±543.8	127.62±42.96
-40℃에서2시간냉동	48.52±11.1	302.15±102.7	38.46±16.19
-40℃에서4시간냉동	46.42±15.7	319.43±116.9	32.36±14.20
-40℃에서6시간냉동	48.45±16.1	575.86±291.8	77.75±28.20
-40℃에서8시간냉동	65.30±20.5	1227.68±466.3	113.71±34.91
-70℃에서2시간냉동	54.38±14.5	304.23±142.1	36.64±19.49
-70℃에서4시간냉동	47.51±4.8	461.52±185.5	69.85±33.19
-70℃에서6시간냉동	37.87±14.4	598.09±365.7	86.46±57.84
-70℃에서8시간냉동	54.56±16.9	784.45±321.6	95.13±43.40

응집성과 씹음성을 비교한 결과 표 6에 나타난 바와 같이, -20℃에서 냉동한 고구마 말랭이, -40℃에서 냉동한 고구마 말랭이, -70℃에서 냉동한 고구마 말랭이를 8시간 냉동한 경우 응집성이 각각 52.85±15.96 %, 65.30±20.5 %, 54.56±16.9 % 로 우수하게 나타났으며, 냉동 시간이 길어질수록 응집성이 증가함을 확인하였다. 씹음성의 경우도 각각 1123.24±543.8 g, 1227.68±466.3 g, 784.45±321.6 g으로 8시간 동안 냉동한 고구마 말랭이가 우수하게 나타남을 확인하였다. 또한, 깨짐성의 경우 127.62±42.96 kg, 113.71±34.91 kg, 95.13±43.40 kg으로 8시간 동안 냉동한 고구마 말랭이가 우수하게 나타남을 확인하였다.

8시간 냉동한 경우에 냉동 온도에 따른 응집성과 씹음성은 -40℃에서 냉동한 경우 65.30±20.5 %와 1227.68±466.3 g으로 가장 우수하였으며, -70℃에서 냉동한 경우 54.56±16.9 %로 응집성이 두번째로 좋았고, -20℃에서 냉동한 경우 1123.24±543.8 g으로 두번째로 씹음성이 좋은 것으로 나타났다.

상기 결과를 통해서, 당도면에서 -70℃에서 8시간 동안 냉동한 경우 가장 높은 브릭스를 나타냈고, 질감면에서 8시간동안 냉동한 경우 가장 우수한 질감을 나타내었으며, 냉동 온도의 경우 대체적으로 -20℃ 내지 -70℃에서 비슷하였으나 -40℃에서 가장 우수함을 알 수 있었다.

Claims (11)

1) 고구마를 세척한 후 박피하는 단계;
2) 상기 박피한 고구마를 절단하는 단계;
3) 상기 절단한 고구마에 스팀을 가하여 증숙하는 단계;
4) 상기 증숙된 고구마를 식히는 단계;
5) 상기 식힌 고구마를 -40 ~ -70℃에서 8시간 이상 냉동시키는 단계; 및
6) 상기 냉동된 고구마를 해동한 후 건조시키는 단계; 를 포함하는 고구마 말랭이 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 2)의 절단하는 단계는 5 ~ 15 mm 두께로 절단하는 것을 특징으로 하는, 고구마 말랭이 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 3)의 증숙하는 단계는 스팀을 30 ~ 60분간 가하여 증숙하는 것을 특징으로 하는, 고구마 말랭이 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 4)의 식히는 단계는 20 ~ 30℃에서 30분 ~ 60분간 식히는 것을 특징으로 하는, 고구마 말랭이 제조방법.

삭제

제1항에 있어서,
상기 5)의 냉동하는 단계는 8 ~ 10시간 동안 냉동하는 것을 특징으로 하는, 고구마 말랭이 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 6)의 해동은 1 내지 10℃에서 해동하는 것을 특징으로 하는, 고구마 말랭이 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 6)의 해동은 18 내지 30시간 동안 해동하는 것을 특징으로 하는, 고구마 말랭이 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 6)의 건조하는 단계는 40 ~ 70℃에서 건조시키는 것을 특징으로 하는, 고구마 말랭이 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 6)의 건조하는 단계는 4 ~ 10시간 동안 건조시키는 것을 특징으로 하는, 고구마 말랭이 제조방법.

제1항 내지 제10항 중 어느 하나의 방법으로 제조된 고구마 말랭이.

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