PL193262B1

PL193262B1 - Method for sterilising a food product with low water content, resulting food product and food composition containing same

Info

Publication number: PL193262B1
Application number: PL345743A
Authority: PL
Inventors: Benoit Fuhrmann; Jean-Luc Rabaut
Original assignee: Gervais Danone Sa
Priority date: 1998-07-31
Filing date: 1999-07-29
Publication date: 2007-01-31
Also published as: CA2338164A1; ATE263494T1; JP2002522037A; CA2338164C; SI20507A; WO2000007456A1; DK1100343T3; HUP0103825A2; ES2217782T3; PL345743A1; RU2222959C2; US20030198729A1; BR9912632B1; PT1100343E; FR2781647A1; EP1100343B1; AU5046499A; FR2781647B1; RO121075B1; BR9912632A

Abstract

The invention concerns a method for sterilising a food product with low water content, contaminated by micro-organisms, in particular chocolate or the like. The invention is characterised in that it consists in raising said food product water activity (Aw) to a value higher than 0.7, preferably higher than 0.8, and in subjecting the hydrated food product to a thermal sterilisation step and in eliminating the water so as to recuperate a substantially sterilised food product with low water content having contamination, particularly in spore-forming bacteria, at least 1000 times less (3 log) than the initial contaminated product, in particular less than 1 UFC/g. The invention also concerns the resulting sterilised food product and the food compositions containing said food product.

Description

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem wynalazku jest sposób sterylizacji naturalnie lub sztucznie zanieczyszczonego produktu żywnościowego o niskiej zawartości wody i produkt żywnościowy.The present invention relates to a method of sterilizing a naturally or artificially contaminated food product with a low water content and to a food product.

Pewne składniki i żywność o małej zawartości wody, określanej przez aktywność wody AW< 0,60, interesujące ze względu na cechy odżywcze, organoleptyczne lub technologiczne, mogą stanowić część kompozycji produktów żywnościowych. Przykładami są czekolada, cukry (sacharoza i inne), naturalnie suche owoce (orzechy laskowe, migdały i inne), przemysłowo suszone owoce (chipsy bananowe i inne), biszkopty lub inne produkty zbożowe, proszki (mleczny i jego pochodne, mieszaniny składników w postaci proszku i inne), przyprawy i inne.Certain ingredients and foods with a low water content, as determined by a water activity AW <0.60, of interest for nutritional, organoleptic or technological characteristics, may be part of a food product composition. Examples are chocolate, sugars (sucrose and others), naturally dry fruits (hazelnuts, almonds and others), industrially dried fruits (banana chips and others), biscuits or other cereal products, powders (milk and its derivatives, mixtures of ingredients in the form of powder and others), spices and others.

Takie niesterylne składniki mogą zmieniać jakość handlową i higieniczną końcowego produktu. Przykładowo, dodatek czekolady może zanieczyścić końcowy produkt, w szczególności bakteriami przetrwalnikującymi; tak samo dzieje się gdy, dodaje się cukier lub orzechy do świeżego produktu, który nie może być poddany dalszej sterylizacji.Such non-sterile ingredients can alter the commercial and hygienic quality of the final product. For example, the addition of chocolate can contaminate the final product, in particular with spore bacteria; the same is true when adding sugar or nuts to a fresh product that cannot be further sterilized.

Znanych jest wiele procesów, dzięki którym można wytworzyć wymaganą sterylność dla wodnych kompozycji żywnościowych, w szczególności kompozycji żywnościowych opartych na mleku.Many processes are known to produce the required sterility for aqueous food compositions, in particular milk based food compositions.

Jednakże, jeśli takie wodne kompozycje zawierające substancje, które zanieczyszczone są naturalnie, w szczególności czekoladę, mają kontakt z wodą, to bakterie obecne w cząstkach stałych rozwijają się i zanieczyszczają wodną kompozycję i wpływają na ich stabilność mikrobiologiczną.However, when such aqueous compositions containing naturally contaminated substances, in particular chocolate, come into contact with water, bacteria present in the solids develop and contaminate the aqueous composition and affect its microbiological stability.

W przypadku czekolady, ta wada jest bardziej istotna, gdy składnik stanowi główny dodatek często związany z kompozycją żywnościową.In the case of chocolate, this disadvantage is more significant when the ingredient is the main additive often associated with the food composition.

Z tego powodu, znane są już procesy mające na celu sterylizację czekolady.For this reason, processes for the sterilization of chocolate are already known.

Przykładowo, w europejskim opisie patentowym numer EP-B-0615692, przedstawiono proces sterylizacji czekolady przez ogrzewanie do temperatury w zakresie 110°C do 130°C w czasie 10 do 30 minut. Dzięki temu procesowi można sterylizować czekoladę tylko dzięki temu, że wykazuje niską zawartość cukru (< 10%). Podobnie, w europejskim zgłoszeniu patentowym numer EP-A-0770332 przedstawiono podobny proces sterylizacji, w którym masa czekoladowa jest ogrzewana do temperatury bliskiej 125°C w czasie 5 do 10 minut.For example, EP-B-0615692 describes a process for sterilizing chocolate by heating to a temperature in the range of 110 ° C to 130 ° C for 10 to 30 minutes. With this process, you can only sterilize chocolate because it has a low sugar content (<10%). Likewise, European Patent Application EP-A-0770332 discloses a similar sterilization process in which the chocolate mass is heated to a temperature close to 125 ° C for 5 to 10 minutes.

W europejskim opisie patentowym numer EP-A-111614 przedstawiono sposób poprawiania i standaryzacji proszku kakaowego o słabej jakości, za pomocą dodawania 5% do 20% wagowych wody, sterylizacji w temperaturze 100°C do 110°C i przy ciśnieniu równym ciśnieniu atmosferycznemu lub nieznacznie większym i następnie suszenia w warunkach sterylnych, prowadzący do otrzymania produktu zawierającego 2% do 5% wody.EP-A-111614 describes a method of improving and standardizing a cocoa powder of poor quality by adding 5% to 20% by weight of water, sterilizing at 100 ° C to 110 ° C and at a pressure equal to or slightly atmospheric pressure. larger and then dried under sterile conditions to obtain a product containing 2% to 5% water.

Jednakże, takie procesy powodują sterylizację tylko w ograniczonym zakresie 2 rzędów logarytmicznych, to znaczy, liczba mikroorganizmów zanieczyszczających, w szczególności bakterii przetrwalnikujących, zmniejszona jest tylko 100-krotnie.However, such processes only cause sterilization to a limited extent of 2 log orders, i.e. the number of contaminating microorganisms, in particular spore-forming bacteria, is reduced only 100-fold.

Ponadto, tradycyjne technologie obróbki cieplnej mającej na celu zmniejszenie zanieczyszczenia mikrobiologicznego mogą zmieniać jakość odżywczą, organoleptyczną lub technologiczną poddawanej obróbce żywności i składników. Dodatkowo, pewne mikroorganizmy (w szczególności bakterie przetrwalnikujące) w sprzyjającym środowisku (na przykład niskiej AW, wysokiej zawartości tłuszczu) wymagają takich warunków cieplnych, które są niezgodne z rzeczywistością przemysłu.In addition, traditional heat treatment technologies to reduce microbial contamination can alter the nutritional, organoleptic or technological quality of the treated food and ingredients. Additionally, certain microorganisms (especially spore bacteria) in a favorable environment (e.g. low AW, high fat) require heat conditions that are inconsistent with the reality of the industry.

Niedawno, opracowano nowe procesy, takie jak te obejmujące wysokie ciśnienie, zmienne pole elektryczne, ogrzewanie opornościowe, jonizację, podczerwień, ultrafiolet, ultradźwięki i inne.Recently, new processes such as those involving high pressure, alternating electric field, resistive heating, ionization, infrared, ultraviolet, ultrasound, and more have been developed.

Takie procesy ograniczone są do składników suchych i nie zawsze kompromis pomiędzy skutecznością przeciwmikrobiologiczną i zachowaniem jakości organoleptycznej jest satysfakcjonujący.Such processes are limited to the dry ingredients and the trade-off between anti-microbial efficacy and preservation of organoleptic quality is not always satisfactory.

Najmniejsze zanieczyszczenie proponowane dla dostawców składników suchych jest rzędu 100 jednostek tworzących kolonię na gram (j.t.k./g). Przy maksymalnym zmniejszeniu o dwa rzędy logarytmiczne, dzięki aktualnym sposobom oczyszczania otrzymamy około 1 j.t.k./g. Jest to niezgodne przy zastosowaniu wodnych kompozycji żywnościowych, zwłaszcza, gdy AW jest wysoka.The lowest impurity proposed for suppliers of dry ingredients is in the order of 100 colony forming units per gram (cf / g). At the maximum reduction by two logarithmic orders, thanks to the current methods of purification, we will obtain about 1 cfu / g. This is incompatible with the use of aqueous food compositions, especially when the AW is high.

Z tego powodu pożądaną jest propozycja innego procesu sterylizacji, który może zasadniczo zmniejszyć liczbę mikroorganizmów w „suchych składnikach i żywności, w szczególności czekoladzie i przy równoczesnym zachowaniu właściwości organoleptycznych.For this reason, it is desirable to propose a different sterilization process that can substantially reduce the number of microorganisms in "dry ingredients and food, in particular chocolate, while maintaining organoleptic properties."

Ogólnie, odpowiedni proces sterylizacji musi spełniać pewne kryteria:In general, a suitable sterilization process must meet certain criteria:

· utrzymać odżywcze, organoleptyczne lub technologiczne zalety poddawanych przetworzeniu składników;Maintain the nutritional, organoleptic or technological advantages of the processed ingredients;

PL 193 262 B1 · zadowalająco zmniejszać liczbę mikroflory (drożdże, pleśnie, bakterie wegetatywne i przetrwalnikujące i inne) względem wymagań zabezpieczenia produktów końcowych podczas ich normalnego okresu przydatności do spożycia;· Satisfactorily reduce the number of microflora (yeasts, molds, vegetative and spore bacteria and others) with respect to the preservation of end products during their normal shelf life;

· wykazywać odżywczą zgodność procesu i składników, które są poddawane obróbce;· Demonstrate the nutritional compatibility of the process and the ingredients being processed;

· wykazywać koszt zgodny z wartością końcowego produktu;· Show a cost consistent with the value of the final product;

· wykazywać możliwość uprzemysłowienia i inne.· Demonstrate the possibility of industrialization and others.

Przedmiotem wynalazku jest sposób sterylizacji naturalnie lub sztucznie zanieczyszczonego produktu żywnościowego, szczególnie bakteriami przetrwalnikującymi, o niskiej zawartości wody, obejmujący zwiększanie aktywności wody (AW) produktu żywnościowego, prowadzenie termicznej sterylizacji uwodnionego produktu żywnościowego i eliminację wody do odzyskania produktu żywnościowego o niskiej zawartości wody, charakteryzujący się tym, że aktywność wody (AW) podnosi się do wartości większej niż 0,7 do 0,96.The present invention relates to a method of sterilizing a naturally or artificially contaminated food product, particularly low water spore bacteria, comprising increasing the water activity (AW) of a food product, thermally sterilizing a hydrated food product, and eliminating water for the recovery of a low water food product, characterized by in that the water activity (AW) rises to a value greater than 0.7 to 0.96.

Korzystnie w sposobie według wynalazku stosuje się początkowy produkt żywnościowy o aktywności wody mniejszej niż 0,6, w szczególności rzędu 0,4.Preferably, in the process according to the invention, an initial food product with a water activity of less than 0.6, in particular in the order of 0.4, is used.

W sposobie według wynalazku podwyższa się aktywność wody (AW) produktu żywnościowego do wartości większej niż 0,87, w szczególności 0,9 do 0,96, odgazowanie przeprowadza się przed sterylizacją.In the process according to the invention, the water activity (AW) of the food product is increased to a value greater than 0.87, in particular 0.9 to 0.96, degassing is carried out prior to sterilization.

Korzystnie stosuje się początkowy produkt żywnościowy wybrany z grupy obejmującej naturalnie suche owoce, cukry lub czekoladę lub zastępnik czekolady.Preferably an initial food product selected from the group consisting of naturally dry fruit, sugars or chocolate or a chocolate substitute is used.

W sposobie według wynalazku jako czekoladę stosuje się czekoladę ciemną zawierającą przynajmniej 30% kakao, obejmujące przynajmniej 2,5% wysuszonego odtłuszczonego kakao i najwyżej 5% proszku mlecznego. Korzystnie jako czekoladę stosuje się czekoladę mleczną lub czekoladę białą.In the process of the invention, the chocolate used is dark chocolate containing at least 30% cocoa, comprising at least 2.5% dry skim cocoa and at most 5% milk powder. Preferably, milk chocolate or white chocolate is used as the chocolate.

Korzystnie aktywność wody czekolady lub zastępnika czekolady podwyższa się do wartości 0,87 do 0,96 przez zmiksowanie czekolady lub zastępnika czekolady zawierającej mniej niż 28% wagowych tłuszczu lub przez zmiksowanie czekolady lub zastępnika czekolady zawierającego więcej niż 48% wagowych tłuszczu z faza, wodną z wytworzeniem jednorodnej pasty lub z emulsją typu woda w oleju utworzoną z wody, tłuszczu i środka emulgującego.Preferably the water activity of the chocolate or chocolate substitute is increased to a value of 0.87 to 0.96 by blending a chocolate or chocolate substitute containing less than 28 wt.% Fat or by blending a chocolate or chocolate substitute containing more than 48 wt.% Of the fat with the aqueous phase from to form a homogeneous paste or with a water-in-oil emulsion made of water, fat and an emulsifying agent.

Sposób sterylizacji produktu żywnościowego o niskiej zawartości wody według wynalazku charakteryzuje się tym, że korzystnie sterylizuje za pomocą ogrzewania za pomocą bezpośredniego wtryskiwania pary o jakości odpowiedniej dla celów spożywczych od początkowej temperatury w zakresie 40°C do 95°C do temperatury sterylizacji. Przed sterylizacją, uwodniony i dowolnie odgazowany produkt przetrzymuje się w czasie 8 minut do 80 minut w temperaturze w zakresie 30°C do 95°C. Korzystnie etapy sterylizacji i suszenia przeprowadza się okresowo w tym samym naczyniu.The method of sterilizing a low water food product according to the invention is characterized in that it preferably sterilizes by heating by direct injection of food quality steam from an initial temperature in the range of 40 ° C to 95 ° C to the sterilization temperature. Before sterilization, the hydrated and freely degassed product is kept for 8 minutes to 80 minutes at a temperature in the range of 30 ° C to 95 ° C. Preferably, the steps of sterilization and drying are performed periodically in the same vessel.

Bardziej korzystnie uwodniony żywnościowy produkt sterylizuje się za pomocą ogrzewania do temperatury w zakresie 100°C do 150°C w odpowiednim czasie, w szczególności w zakresie od 1 minuty do 10 minut.More preferably the hydrated food product is sterilized by heating to a temperature in the range 100 ° C to 150 ° C for a suitable time, in particular in the range of 1 minute to 10 minutes.

W zależności od AW, temperatury i czasu obróbki cieplnej, sposób według wynalazku może zmniejszyć liczbę mikroorganizmów w zakresie 3 rzędów logarytmicznych do 12 rzędów logarytmicznych (1000 do 10¹² razy mniej), w szczególności w zakresie 3 rzędów logarytmicznych do 9 rzędów logarytmicznych i korzystnie przynajmniej 5 rzędów logarytmicznych dla bakterii przetrwalnikujących, korzystniej przynajmniej 6 rzędów logarytmicznych. Przy braniu pod uwagę początkowego zanieczyszczenia składników (około 100 do 10000 przetrwalników na gram), można wytworzyć zasadniczo sterylny produkt zawierający mniej niż 1 j.t.k./g, korzystnie mniej niż 1 j.t.k./100 g i bardziej korzystnie mniej niż 1 j.t.k./kg.Depending AW, temperature and time of the heat treatment method of the invention may reduce the number of microorganisms in the range of 3 orders of logarithmic to 12 rows log (1000 to 10 ¹² times less), in particular in the range of 3 orders of logarithmic to 9 orders of logarithmic and preferably at least 5 log orders for spore bacteria, more preferably at least 6 log orders. Taking into account the initial contamination of the ingredients (about 100 to 10,000 spores per gram), a substantially sterile product can be made with less than 1 CFU / g, preferably less than 1 CFU / 100 g and more preferably less than 1 CFU / kg.

Aktywność wody produktu jest pojęciem dobrze znanym w przemyśle spożywczym. Stosunek ten, w skrócie AW, jest miarą dostępności wody w próbce. W większości przypadków, aktywność wody nie jest proporcjonalna do zawartości wody w produkcie.The water activity of the product is a concept well known in the food industry. This ratio, abbreviated AW, is a measure of the availability of water in a sample. In most cases, the water activity is not proportional to the water content of the product.

Przykładowo, jogurt owocowy zawiera 82% wody i posiada AW 0,99; niskotłuszczowy ser świeży zawiera 87% wody i posiada AW 0,99.For example, fruit yogurt has 82% water and has an AW of 0.99; low-fat fresh cheese contains 87% water and has an AW of 0.99.

Sposoby umożliwiające pomiar AW produktu znane są specjalistom w tej dziedzinie. AW ogólnie oznacza się w temperaturze 25°C.Methods for measuring the AW of a product are known to those skilled in the art. AW is generally determined at 25 ° C.

Bardziej szczegółowo, przedmiotem wynalazku jest sterylizacja produktów o AW mniejszej niż 0,6 oraz w szczególności około 0,4; mogą być wspominane: czekolada lub zastępniki czekolady; naturalnie suche owoce; cukry; sztucznie suszone owoce; biszkopty lub inne produkty zbożowe; proszki (mleczny i jego pochodne, mieszanki składników w postaci proszków) i przyprawy.More particularly, the invention relates to the sterilization of products having an AW of less than 0.6, and in particular of about 0.4; there may be mentioned: chocolate or chocolate substitutes; naturally dry fruit; sugars; artificially dried fruit; biscuits or other cereal products; powders (dairy and its derivatives, mixtures of ingredients in the form of powders) and spices.

PL 193 262 B1PL 193 262 B1

Jedną z korzyści sposobu według wynalazku jest to, że bardzo istotnie zmniejsza zanieczyszczenie bakteriami przetrwalnikującymi. Tradycyjne procesy pasteryzacji mogą wyeliminować bakterie wegetatywne, ale nie bakterie przetrwalnikujące.One of the advantages of the method according to the invention is that it greatly reduces spore contamination. Traditional pasteurization processes can eliminate vegetative bacteria but not spore bacteria.

Określenie zastępnik czekolady oznacza jakąkolwiek tłuszczową masę cukierniczą zawierającą ciągłą fazę tłuszczową złożoną z jednego lub więcej tłuszczów pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, której właściwości są podobne do właściwości masła orzechowego (ogólnie określanego jako związek) lub są plastyczne w temperaturze 20°C (smarowidła, cukierki kremowe i praliny).The term chocolate substitute means any confectionery fatty mass containing a fat continuous phase composed of one or more fats of vegetable or animal origin, the properties of which are similar to those of peanut butter (generally referred to as a compound) or are plastic at 20 ° C (spreads, cream candies). and pralines).

Cukier (sacharoza) także może być zastąpiony przez znane środki słodzące typu polioli lub acesulfam K. Nie tłuszczowe składniki stałe kakao, które są przynajmniej częściowo zastąpione przez zwykle stosowane zastępniki cukiernicze czekolady także są objęte określeniem zastępniki czekolady.Sugar (sucrose) can also be replaced by known polyol or acesulfame K type sweeteners. Non-fatty cocoa solids that are at least partially replaced by conventional chocolate confectionery substitutes are also encompassed by the term chocolate substitutes.

Sposób według wynalazku jest szczególnie odpowiedni dla obróbki czekolady ciemnej. Prawnie określono, że ogólnie zawiera przynajmniej 30% kakao (w postaci suchego odtłuszczonego kakao i/lub masła kakaowego), z którego przynajmniej 2,5% jest wysuszonym odtłuszczonym kakao; ilość proszku mlecznego wynosi 5% lub mniej.The process according to the invention is particularly suitable for the treatment of dark chocolate. It is legally specified to generally contain at least 30% cocoa (as dry skim cocoa and / or cocoa butter) of which at least 2.5% is dry skim cocoa; the amount of milk powder is 5% or less.

Jednakże, wynalazek jest także odpowiedni dla wytwarzania różnych zasadniczo sterylnych typów mlecznej lub białej czekolady. Przykładowo, wiadomo, że biała czekolada ogólnie zawiera 30% do 35% masła kakaowego, ale nie zawiera wysuszonego odtłuszczonego kakao.However, the invention is also suitable for the preparation of various substantially sterile types of milk or white chocolate. For example, it is known that white chocolate generally contains 30% to 35% cocoa butter but does not contain dry skim cocoa.

Do uwodnienia produktu o niskiej zawartości wody tak, aby osiągnął docelową AW, wymagana woda jest albo w całości dodawana na początku lub częściowo na początku i częściowo w czasie ogrzewania produktu do temperatury sterylizacji lub tylko w czasie ogrzewania. Ten dodatek wody w czasie ogrzewania jest korzystnie przeprowadzany przez bezpośrednie wtryskiwanie do produktu, pary o jakości odpowiedniej dla celów spożywczych.To hydrate the low water product to the target AW, the required water is either all added initially or partially added initially and partly while heating the product to sterilization temperature or only during heating. This addition of water during heating is preferably carried out by directly injecting food-grade steam into the product.

Można dodawać czystą wodę lub związki rozpuszczalne w wodzie, takie jak, mleko (odtłuszczone lub inne, zagęszczone lub inne), śmietankę lub inne produkty mleczne, soki owocowe i inne.Pure water or water-soluble compounds such as milk (skim or otherwise, concentrated or otherwise), cream or other dairy products, fruit juices and others can be added.

AW oznaczano sposobem następującym i określano jako równoważnik AW:AW was determined by the following method and determined as the AW equivalent:

Proporcję wody odpowiadającą ogólnej zawartości wody w produkcie o niskiej zawartości wody na koniec etapu sterylizacji (dodana woda + stężona para) dodawano do tego produktu w odpowiednim mikserze laboratoryjnym. Mieszano w czasie 15 minut w temperaturze 50°C, umożliwiając odparowanie i pozostawiano w temperaturze 20°C w zamkniętym naczyniu zawierającym bardzo niewielką przestrzeń górną. Po 24 godzinach, produkt redukowano do końcowego proszku lub mieszano (w zależności od jego konsystencji) i oznaczano jego AW w temperaturze 25°C z zastosowaniem tradycyjnego urządzenia Aqualab CX-2 lub Decagon.A water proportion corresponding to the total water content of the low water product at the end of the sterilization step (added water + concentrated steam) was added to this product in a suitable laboratory mixer. It was stirred for 15 minutes at 50 ° C, allowed to evaporate, and left at 20 ° C in a closed vessel with very little head space. After 24 hours, the product was reduced to a final powder or mixed (depending on its consistency) and its AW determined at 25 ° C using a conventional Aqualab CX-2 or Decagon machine.

W szczególnym przypadku produktów w kawałkach (siekane orzechy laskowe i inne), przystosowano początek tego postępowania: wodę dodawano przez wtryskiwanie pary w celu lepszego jej rozkładu i mieszano w czasie 1 godziny w temperaturze 50°C; następnie dalszy tok postępowania przeprowadzano podobnie jak powyżej.In the particular case of chopped products (chopped hazelnuts and others), the beginning of this procedure was adapted: water was added by spraying steam to improve its decomposition and stirred for 1 hour at 50 ° C; then, the further course of the proceedings was carried out in the same way as above.

W przypadku produktów innych niż czekolada lub zastępniki czekolady, aktywność wody zwiększano przez proste uwadnianie w fazie wodnej.For products other than chocolate or chocolate substitutes, the water activity was increased by simple hydration in the water phase.

Dla cukru, którego aktywność wody jest mniejsza niż 0,3 lub naturalnie suchych owoców, gdzie aktywność wody jest mniejsza niż około 0,6, mieszaninę wytwarzano w odpowiedniej proporcji otrzymując AW w temperaturze 25°C około 0,7, korzystnie więcej niż 0,8, korzystnie więcej niż 0,87.For sugar whose water activity is less than 0.3 or for naturally dry fruit where the water activity is less than about 0.6, the mixture is prepared in the appropriate proportion to obtain an AW at 25 ° C of about 0.7, preferably greater than 0. 8, preferably greater than 0.87.

Bardzo tłuste suche owoce, które absorbują mało wody korzystnie zanurzano w nadmiarze wody i następnie osuszano po sterylizacji i przed odparowaniem.Very fatty dry fruits that absorb little water are preferably dipped in excess water and then dried after sterilization and before evaporation.

Przeciwnie, wiadomo, że woda jest niekompatybilna z czekoladą, ponieważ woda zwiększa wykładniczo lepkość czekolady aż do zestalenia. W rzeczywistości, lepkość czekolady zwiększa się do maksymalnego poziomu i następnie zmniejsza się w zależności od zawartości wody. Zjawisko to zachodzi zarówno, kiedy czekoladę uwadniano jak i odwadniano. Ten pik reologiczny jest także zasadniczo mniejszy dla czekolady niż dla pasty kakaowej.On the contrary, water is known to be incompatible with chocolate because water increases the viscosity of the chocolate exponentially until it solidifies. In fact, the viscosity of the chocolate increases to its maximum level and then decreases depending on the water content. This phenomenon occurs both when the chocolate has been hydrated and dehydrated. This rheology peak is also substantially smaller for chocolate than for cocoa paste.

Nieoczekiwanie, stwierdzono, że regulując ilość tłuszczu można zapobiegać skokom w górę lepkości w czasie uwadniania lub odwadniania. W rzeczywistości, natężenie piku reologicznego jest także skorelowane z ilością tłuszczu w czekoladzie lub zastępniku czekolady. Dla normalnej do wysokiej zawartości tłuszczu, lepkość mieszanin woda i czekolada zmniejsza się, kiedy ilość tłuszczu rośnie. Dla małych ilości tłuszczu, tekstura mieszanin wody i czekolady nie jest dłuższa, niż ciekłych past, ale dłuższa niż proszku.Surprisingly, it has been found that by adjusting the amount of fat, spikes in viscosity can be prevented during hydration or dehydration. In fact, the intensity of the rheological peak also correlates with the amount of fat in the chocolate or chocolate substitute. For normal to high fat content, the viscosity of the water and chocolate mixtures decreases as the amount of fat increases. For small amounts of fat, the texture of water-chocolate mixtures is not longer than that of liquid pastes, but longer than that of powder.

Dla tych samych ilości dodanej wody, na przykład 10%, mieszaniny czekolada i woda mogą ztego powodu wykazywać inne tekstury, w zależności od ilości tłuszczu w suchej czekoladzie: jeśliFor the same amount of added water, for example 10%, the mixture of chocolate and water may therefore show different textures, depending on the amount of fat in the dry chocolate: if

PL 193 262 B1 zawartość tłuszczu jest w zakresie 28% do 48%, mieszanina jest wysoko lepka, tworzy prawie stałą pastę; dla zawartości tłuszczu mniej niż 28%, produkt posiada konsystencję proszku, który jest łatwiejszy do mieszania: jeśli zawartość tłuszczu jest wyższa niż 48%, mieszanina pozostaje bardzo płynna.The fat content is in the range of 28% to 48%, the mixture is highly viscous, forms an almost solid paste; for a fat content of less than 28%, the product has a powder consistency which is easier to blend: if the fat content is greater than 48%, the mixture remains very fluid.

Z tego powodu, w pierwszej korzystnej odmianie, czekolada poddawana etapowi uwadniania zawierała przynajmniej 48% tłuszczu, korzystnie pomiędzy 48% i 90%, szczególnie pomiędzy 48% i70% tłuszczu.For this reason, in a first preferred embodiment, the chocolate subjected to the hydration step contains at least 48% fat, preferably between 48% and 90%, especially between 48% and 70% fat.

W drugiej odmianie, odkryto, że czekolada lub zastępnik czekolady, w którym zawartość tłuszczu jest mniejsza niż 28% może także zapewnić osiągnięcie pożądanego celu. Korzystnie, w tej odmianie, czekolada lub zastępnik czekolady zawierała pomiędzy 20% i 28% tłuszczu.In a second embodiment, it has been found that a chocolate or chocolate substitute having a fat content of less than 28% can also achieve the desired goal. Preferably, in this embodiment, the chocolate or chocolate substitute contains between 20% and 28% fat.

W ostatnim przypadku jest zwykle pożądanym, w zależności od odsetka sterylizowanego tłuszczu koniecznego do uzyskania czekolady o tradycyjnym składzie, aby dodawany był pod koniec procesu.In the latter case, it is usually desirable, depending on the percentage of sterilized fat required to obtain chocolate with a traditional composition, to be added at the end of the process.

Z tego powodu w korzystnej odmianie, proces sterylizowania produktu żywnościowego o niskiej zawartości wody charakteryzuje się tym, że aktywność wody czekolady lub zastępnika czekolady jest podwyższona do wartości większej niż około 0,87 przez mieszanie czekolady lub zastępnika czekolady zawierającej mniej niż około 28% wagowych tłuszczu lub przez zmieszanie czekolady lub zastępnika czekolady zawierającej więcej niż około 48% wagowych tłuszczu z fazą wodną, co prowadzi do otrzymania jednorodnej pasty.For this reason, in a preferred embodiment, the low water food sterilization process is characterized in that the water activity of the chocolate or chocolate substitute is increased to greater than about 0.87 by blending a chocolate or chocolate substitute containing less than about 28 wt.% Fat. or by blending a chocolate or chocolate substitute containing more than about 48 wt.% fat with the water phase, resulting in a homogeneous paste.

Jest także możliwym przeprowadzanie uwadniania przez zmieszanie masy czekolady lub zastępnika czekolady w podstawie emulsyjnej typu woda w oleju utworzonej przez tłuszcz, środek emulgujący i wodę, jak opisano w europejskim opisie patentowym numer EP-A-0 832 567.It is also possible to carry out hydration by mixing a mass of chocolate or a chocolate substitute in a water-in-oil emulsion base formed by fat, emulsifying agent and water as described in EP-A-0 832 567.

Otrzymywano uwodniony produkt, odgazowanie korzystnie przeprowadzono po etapie sterylizacji, zwykle w temperaturze w zakresie 100°C do 150°C, w odpowiednim czasie, w szczególności w czasie od 1 minuty do 10 minut.The hydrated product is obtained, degassing is preferably performed after the sterilization step, usually at a temperature in the range 100 ° C to 150 ° C, for a suitable time, in particular from 1 minute to 10 minutes.

W jednym z aspektów, uwadnianie przeprowadzano przez dodatek całej ilości wody wymaganej do natychmiastowego osiągnięcia docelowej AW.In one aspect, the hydration was performed by adding all the water required to immediately reach the target AW.

Ogrzewanie sterylizujące przeprowadzano korzystnie przez bezpośrednie wtryskiwanie pary o jakości odpowiedniej dla celów spożywczych. Suma wody dodanej na początku i pary skroplonej w czasie ogrzewania przyczyniały się do wzrostu AW. Ilość pary wtryskiwanej do produktu korzystnie oznaczano z zastosowaniem miernika przepływu masy.The sterilization heating is preferably carried out by direct injection of food grade steam. The sum of the water added at the beginning and the steam condensed during heating contributed to the increase in AW. The amount of steam injected into the product is preferably determined using a mass flow meter.

W jednym z wdrożeń wynalazku, uwodniony i odgazowany produkt korzystnie ogrzewano, przed sterylizacją, w czasie 10 minut w temperaturze 80°C, następnie 20 do 60 minut w zakresie 30°C do 37°C, w szczególności, aby zapewnić jednorodne rozłożenie AW w produkcie, co poprawiało skuteczność sterylizacji, zwłaszcza, jeśli przeprowadzane było przez wtryskiwanie pary oraz kiedy dotyczyło produktu w kawałkach.In one embodiment of the invention, the hydrated and degassed product is preferably heated, prior to sterilization, for 10 minutes at 80 ° C, then 20 to 60 minutes in the range of 30 ° C to 37 ° C, in particular to ensure a homogeneous distribution of AW in the product, which improved the sterilization efficiency, especially when it was carried out by steam injection and when the product was in pieces.

Specjaliści w tej dziedzinie wyregulują wartość AW, temperatury i czas obróbki jako funkcję składników, charakter zanieczyszczenia i wyposażenie. Ten sam poziom sterylizacji może być otrzymany przy różnych kombinacjach tych czynników. Przykładowo, jeśli AW produktu poddawanego sterylizacji rośnie, czas/temperatura mogą być łącznie zmniejszone. Dla mocniejszych produktów, obróbka może być przeprowadzana przy AW bliskiej 0,65. Ogólnie, dla AW 0,7 do 0,8, proces obejmuje obróbkę w temperaturze 125°C do 130°C w czasie 4 minut do 1,8 godziny, korzystnie w czasie 5 do 30 minut lub w temperaturze 145°C do 150°C w czasie 30 sekund do 5 minut, w szczególności 30 sekund do 60 sekund, korzystnie 1 minutę do 5 minut.Those skilled in the art will adjust the AW value, temperatures and treatment time as a function of the ingredients, nature of the contamination and equipment. The same level of sterilization can be obtained with different combinations of these factors. For example, if the AW of the sterilized product increases, the time / temperature can be reduced in total. For stronger products, treatment can be performed with an AW of close to 0.65. Generally, for an AW of 0.7 to 0.8, the process involves a treatment at 125 ° C to 130 ° C for 4 minutes to 1.8 hours, preferably 5 to 30 minutes or at 145 ° C to 150 ° C. C for 30 seconds to 5 minutes, in particular 30 seconds to 60 seconds, preferably 1 minute to 5 minutes.

Czas sterylizacji ogólnie stosowano w zakresie 15 sekund do 4 minut w temperaturze około 125°C do 135°C i przy AW większej niż 0,9. Okresy są dłuższe dla składników tłuszczowych: czekolada, orzechy i inne w porównaniu z produktami nietłuszczowymi: cukier i inne, ponieważ tłuszcz czyni mikroorganizmy bardziej opornymi na ogrzewanie.Sterilization times have generally been used in the range of 15 seconds to 4 minutes at about 125 ° C to 135 ° C and with an AW greater than 0.9. The periods are longer for the fatty components chocolate, nuts and others compared to non-fat products: sugar and others because fat makes the microorganisms more resistant to heat.

Pewne składniki, takie jak, cukry mogą tolerować dłuższe okresy w niskich temperaturach; inne, takie jak, czekolada korzystnie jest poddawać obróbce powyżej 120°C w krótszym czasie.Certain ingredients, such as sugars, can tolerate extended periods of low temperature; others such as chocolate are preferably processed above 120 < 0 > C in less time.

Korzystnie, czekoladę sterylizowano okresowo, przy równoważniku AW 0,82 do 0,95, ogrzewaniu od 50°C przez bezpośrednie wtryskiwanie pary o jakości odpowiedniej dla żywności do osiągnięcia temperatury w zakresie 125°C do 135°C, następnie utrzymanie tej temperatury w czasie 2 do 8 minut.Preferably, the chocolate was batch sterilized at an AW equivalent of 0.82 to 0.95 by heating from 50 ° C by direct injection of food-grade steam to reach a temperature in the range of 125 ° C to 135 ° C, then maintaining this temperature over time. 2 to 8 minutes.

Korzystnie, wtryskiwanie pary poprzedzono intensywnym odgazowaniem (około -95 kPa).Preferably, the steam injection is preceded by intensive degassing (about -95 kPa).

Następnie wodę usuwano, korzystnie przez zastosowanie obniżonego ciśnienia w odpowiedniej temperaturze, w szczególności w temperaturze rzędu 80°C.Thereafter, the water was removed, preferably by applying a reduced pressure at a suitable temperature, in particular at a temperature of the order of 80 ° C.

W czasie odwadniania, lepkość pasty czekoladowej lub zastępnika czekolady zmieniała się w zależności od zawartości w niej tłuszczu. Przy zawartości tłuszczu większej niż 48%, lepkość wtem6During dehydration, the viscosity of the chocolate paste or chocolate substitute varied depending on its fat content. With a fat content greater than 48%, the viscosity at wt6

PL 193 262 B1 peraturze 40°C, określana z zastosowaniem metody Casson'a i wiskozymetru Haake VT500, nie przekraczała około 15 paskalosekund (Pa-s) niezależnie od ilości dodanej wody. W przypadku czekolady lub zastępnika czekolady o zawartości tłuszczu mniejszej niż 28%, otrzymywano raczej proszek niż lepką pastę.The temperature of 40 ° C, determined using the Casson method and the Haake VT500 viscometer, did not exceed about 15 Pascal seconds (Pa.s) regardless of the amount of water added. In the case of chocolate or chocolate substitute with a fat content of less than 28%, a powder rather than a sticky paste was obtained.

Proces może być stosowany dla czekolad lub zastępników czekolad zawierających 28% do 48% tłuszczu. Jednakże, przy takich zawartościach tłuszczu, lepkość określana w piku reologicznym jest większa niż 20 Pa-s i zwykle staje się nieskończona dla produktu stałego. W tym przypadku, wymagane jest silniejsze mieszanie przy zastosowaniu dłuższego noża, aby zapobiegać zestalaniu się w czasie odwadniania, zwłaszcza, jeśli dodano dużo wody.The process can be used with chocolates or chocolate substitutes containing 28% to 48% fat. However, at such fat contents, the viscosity determined at the rheological peak is greater than 20 Pa · s and usually becomes infinite for a solid product. In this case, more mixing is required using a longer knife to prevent solidification during dehydration, especially if a lot of water has been added.

W czasie tego odparowania, obserwowano krystalizację cukrów, które mogą następnie tworzyć aglomeraty z cząstkami kakao i mleka. Korzystnie, wielkość cząstek w szczególności wielkość kryształów cukru, nie powinna być większa niż 30 mikrometrów.During this evaporation, crystallization of the sugars was observed, which may then form agglomerates with the cocoa and milk particles. Preferably, the particle size, in particular the size of the sugar crystals, should not be greater than 30 microns.

Należy podkreślić, że proces jest szczególnie godny uwagi w przypadku czekolady lub zastępnika czekolady w odniesieniu do pierwszej lub drugiej odmiany pod względem tego, że wymagane są proporcje tłuszczu ponad normalne ilości.It should be emphasized that the process is particularly noteworthy for chocolate or a chocolate substitute with respect to the first or second variety in that proportions of fat above normal amounts are required.

Oczywiście, możliwym jest ponowne dostosowanie zawartości tłuszczu tak, aby otrzymać tradycyjną czekoladę lub zastępnik czekolady.Of course, it is possible to readjust the fat content so as to obtain a traditional chocolate or a chocolate substitute.

Otrzymane produkty posiadają cechy organoleptyczne, które są zasadniczo podobne do cech standardowych produktów i w szczególności, nie wykazują one posmaku ogrzewania uzyskiwanego po przeprowadzeniu sterylizacji sposobem tradycyjnym.The resulting products have organoleptic characteristics which are substantially similar to those of standard products and, in particular, they do not exhibit the heating aftertaste obtained after sterilization by the traditional method.

W zależności od wybranych parametrów, w szczególności AW, temperatury, czasu, otrzymane produkty sterylizowane wykazują zmniejszoną liczbę mikroorganizmów o zakres 3 rzędów logarytmicznych do 12 rzędów logarytmicznych, normalnie o zakres 3 rzędów logarytmicznych do 9 rzędów logarytmicznych, korzystnie przynajmniej 5 rzędów logarytmicznych dla bakterii przetrwalnikujących.Depending on the selected parameters, in particular AW, temperature, time, the obtained sterilized products have a reduced number of microorganisms in the range of 3 log orders to 12 log orders, normally in the range of 3 log orders to 9 log orders, preferably at least 5 log orders for spore bacteria .

Innymi słowami, zanieczyszczenie tych produktów jest mniejsze niż 1 j.t.k./g, korzystnie mniejsze niż 1 j.t.k./100g, korzystniej mniejsze niż 1 j.t.k./kg.In other words, the impurity of these products is less than 1 cfu / g, preferably less than 1 cfu / 100 g, more preferably less than 1 cfu / kg.

Przedmiotem wynalazku jest także produkt żywnościowy o niskiej zawartości wody, zanieczyszczony mikroorganizmami, charakteryzujący się tym, że jest zasadniczo sterylny, może być otrzymany sposobem opisanym powyżej i jego zanieczyszczenie, w szczególności bakteriami przetrwalnikującymi, jest przynajmniej 1000 krotnie niższe niż wymienionego naturalnego lub sztucznie zanieczyszczonego początkowego produktu, w szczególności mniejsze niż 1 j.t.k./g, korzystnie mniejsze niż 1 j.t.k./100 g i korzystniej mniejsze niż 1 j.t.k./kg.The invention also relates to a food product with a low water content, contaminated with microorganisms, characterized in that it is essentially sterile, can be obtained by the method described above, and its contamination, in particular with spore-forming bacteria, is at least 1000 times lower than that of the natural or artificially contaminated initial product, in particular less than 1 cfu / g, preferably less than 1 cfu / 100 g and more preferably less than 1 cfu / kg.

W odmianie sposobu, ten produkt żywnościowy jest czekoladą lub zastępnikiem czekolady.In a variation of the method, the food product is chocolate or a chocolate substitute.

Wynalazek jest także niezwykły w tym, że czekolada lub zastępnik czekolady może być w postaci kawałków (chipsów i innych), w szczególności o wielkości większej niż 4 mm umożliwiając konsumentom rozpoznanie i docenienie smaku czekolady zwłaszcza, kiedy te kawałki włączone są do kompozycji żywnościowej.The invention is also remarkable in that the chocolate or chocolate substitute can be in the form of pieces (chips and the like), in particular larger than 4 mm in size allowing consumers to recognize and appreciate the taste of the chocolate especially when these pieces are included in a food composition.

W pierwszym wdrożeniu wynalazku, kawałki czekolady lub zastępnika czekolady tworzyły nieciągłą warstwę o szerokości większej niż 2 cm i grubości mniejszej niż 5 mm.In a first embodiment of the invention, the pieces of chocolate or chocolate substitute formed a discontinuous layer greater than 2 cm wide and less than 5 mm thick.

Należy także podkreślić, że zawartość cukru w czekoladzie lub zastępniku czekolady według wynalazku jest wystarczająca, aby pokonać nieodłączny gorzki smak kakao.It should also be emphasized that the sugar content of the chocolate or chocolate substitute according to the invention is sufficient to overcome the inherent bitter taste of cocoa.

Typowa kompozycja czekolady lub zastępnika czekolady według wynalazku zawiera:A typical chocolate or chocolate substitute composition according to the invention comprises:

· wysuszone lub odtłuszczone kakao 0 do 35% · masło kakaowe lub tłuszcz 20% do 90% · cukier lub tym podobne 10% do 65% · proszek mleczny, odtłuszczony lub inny 0 do 30%Dried or skimmed cocoa 0 to 35% cocoa butter or fat 20% to 90% sugar or the like 10% to 65% milk powder, defatted or other 0 to 30%

Jak inne czekolady lub zastępniki czekolad, może także zawierać środki smakowo-zapachowe i jeden lub więcej środków emulgujących, takich jak, lecytyna lub PGPR (polirycynooleinian poligliceryny).Like other chocolates or chocolate substitutes, it may also contain flavors and one or more emulsifying agents, such as lecithin or PGPR (polyglycerol polyricinoleate).

Typowa kompozycja tradycyjnej ciemnej czekolady zawiera, wyrażone w procentach wagowych:A typical composition of traditional dark chocolate contains, expressed as a percentage by weight:

· wysuszone lub odtłuszczone kakao 15% do 35% · masło kakaowe 28% do 43% · cukier lub tym podobne 23% do 60% · proszek mleczny < 5%.Dried or skimmed cocoa 15% to 35% cocoa butter 28% to 43% sugar or the like 23% to 60% milk powder <5%.

Typowe kuwertury czekoladowe zawierają:Typical chocolate couvertures include:

· wysuszone lub odtłuszczone kakao 2,5% do 30% · masło kakaowe 31% do 43%Dried or defatted cocoa 2.5% to 30% cocoa butter 31% to 43%

PL 193 262 B1 cukier lub tym podobne proszek mlecznySugar or the like, milk powder

27% do 65% < 5%.27% to 65% <5%.

Typowa kompozycja czekolady mlecznej zawiera, wyrażone w procentach wagowych:A typical milk chocolate composition contains, expressed as a percentage by weight:

wysuszone lub odtłuszczone kakao masło kakaowe cukier lub tym podobne proszek mlecznydried or skim cocoa butter, cocoa butter, sugar or the like, milk powder

2,5% do 7% 28% do 36% 40% do 50% 14% do 21%.2.5% to 7% 28% to 36% 40% to 50% 14% to 21%.

Typowa kompozycja czekolady białej zawiera, wyrażone w procentach wagowych:A typical composition of white chocolate contains, expressed as a percentage by weight:

masło kakaowe cukier lub tym podobne proszek mlecznycocoa butter, sugar or the like, milk powder

21% do 30% 40% do 60% 14% do 30%.21% to 30% 40% to 60% 14% to 30%.

Przedmiotem wynalazku jest także produkt żywnościowy wytworzony z fazy wodnej, szczegółowo fazy ciągłej, bardziej szczegółowo podstawy mlecznej i sterylnych produktów żywnościowych jak określono powyżej, szczegółowo czekolady lub zastępnika czekolady jako mieszanina lub w kawałkach.The invention also relates to a food product made from an aqueous phase, in particular a continuous phase, more in particular a dairy base and sterile food products as defined above, in particular chocolate or a chocolate substitute as a mixture or in pieces.

Określenie kawałki czekolady lub zastępnika czekolady oznacza stałe cząstki o wielkości ziarna odpowiedniej do nadania charakterystycznego smaku czekolady tej substancji. Cząstki te z tego powodu odróżniają się od mniejszych składników opartych na czekoladzie, które są także stosowane, przy czym sterylizowane są w taki sposób, że smak jest zasadniczo zmieniony i obecne są tylko po to, aby nadać kompozycji wygląd czekolado-podobny. Składniki te nie mogą być kawałkami, na co wskazuje wielkość, ponieważ w tym przypadku przykry smak mógłby być odnotowany przez konsumenta.The term chocolate pieces or chocolate substitute means solid particles with a grain size suitable for imparting the characteristic chocolate flavor of the substance. These particles are therefore distinguished from the smaller chocolate-based ingredients which are also used, where they are sterilized in such a way that the taste is substantially altered and are only present to give the composition a chocolate-like appearance. These ingredients cannot be pieces, as indicated by the size, as in this case the bad taste could be noticed by the consumer.

W szczególności, przedmiotem wynalazku są kompozycje żywnościowe o obojętnym lub słabo kwaśnym pH, w szczególności desery, w których zanieczyszczenie bakteryjne, w szczególności zanieczyszczenie przetrwalnikami, może się rozwijać. Zabezpieczenie stabilności mikrobiologicznej stanowi niezwykłe odkrycie produktu według wynalazku, chociaż zakres pH jest przychylny dla rozwoju mikroorganizmów. Rozwój bakterii przetrwalnikujących w kwaśnych produktach jest bardzo utrudniony.In particular, the invention relates to food compositions with neutral or slightly acidic pH, in particular desserts, in which bacterial contamination, in particular spore contamination, can develop. The preservation of microbial stability is a remarkable finding of the product of the invention, although the pH range is favorable to the growth of microorganisms. The growth of spore bacteria in acidic products is very difficult.

Aktywność wody tych kompozycji żywnościowych jest także większa niż 0,80, korzystnie 0,85 lub 0,90, ponad które bakterie mogą się rozwijać.The water activity of these food compositions is also greater than 0.80, preferably 0.85 or 0.90 over which the bacteria can grow.

W szczególności, istnieją produkty oparte na mleku, które mogą być ubite do postaci emulsji typu olej w wodzie i które zawierają także jeden lub więcej tłuszczy pochodzenia mlecznego lub zwierzęcego, jeden lub więcej cukrów i jeden lub więcej środków emulgujących.In particular, there are milk-based products which can be whipped into an oil-in-water emulsion and which also contain one or more dairy or animal fats, one or more sugars and one or more emulsifying agents.

Możliwym jest także zastosowanie nasyconych lub nienasyconych tłuszczów roślinnych.It is also possible to use saturated or unsaturated vegetable fats.

Kompozycja może także zawierać proszek mleczny.The composition may also contain milk powder.

Przykład kremowego deseru według wynalazku podano poniżej:An example of a cream dessert according to the invention is given below:

· świeże mleko 70% do 85% · proszek mleczny 0 do 5% · AMF 0 do 2% · Cukier 4% do 12% · Środki zagęszczające 2,5% · Karmel < 10% i 1% do 10% w odniesieniu do podstawy mlecznej sterylizowanych stałych cząstek opisanych powyżej. Korzystnie suchy ekstrakt stosowano w zakresie 0,20 do 0,34 i AW około 0,98. Wartość pH stosowano w zakresie 6 do 7.Fresh milk 70% to 85% Milk powder 0 to 5% AMF 0 to 2% Sugar 4% to 12% Thickening agents 2.5% Caramel <10% and 1% to 10% based on the base the milky sterilized solid particles described above. Preferably the dry extract was used in the range 0.20 to 0.34 and AW of about 0.98. The pH value was used in the range 6 to 7.

Sterylizowane produkty według wynalazku, w szczególności czekolada lub zastępniki czekolady, są także odpowiednie do przygotowania musów o obojętnym pH.The sterilized products according to the invention, in particular chocolate or chocolate substitutes, are also suitable for the preparation of pH-neutral mousses.

Kompozycja żywnościowa może być także dekorowana znanym sposobem.The food composition can also be decorated in a known manner.

Następujące przykłady ilustrują wynalazek.The following examples illustrate the invention.

P r zyk ł a dy 1 do 6Examples 1 to 6

Wytwarzanie zasadniczo sterylnej czekoladyManufacture of substantially sterile chocolate

Następujące składniki dodawano do termostatowanego miksera: woda, pasta kakaowa, cukier, odgazowane masło kakaowe, ewentualnie proszek mleczny zawierający 26% tłuszczu, proszek mleczny zawierający 0% tłuszczu, śmietankę zawierającą 40% tłuszczu.The following ingredients were added to the thermostatic mixer: water, cocoa paste, sugar, degassed cocoa butter, optionally milk powder with 26% fat, milk powder with 0% fat, cream with 40% fat.

W tabeli przedstawiono łącznie skład przygotowanych kompozycji w procentach wagowych (przykłady 1 do 6).The table shows the total weight percent of the formulations prepared (Examples 1 to 6).

PL 193 262 B1PL 193 262 B1

Przykład Example 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 Woda Water 34,0 34.0 29,6 29.6 34,0 34.0 28,6 28.6 30,3 30.3 26,5 26.5 Pasta kakaowa Cocoa paste 17,0 17.0 12,4 12.4 9,7 9.7 9,7 9.7 7,0 7.0 7,0 7.0 Cukier Sugar 40,0 40.0 29,7 29.7 33,5 33.5 33,4 33.4 24,4 24.4 24,4 24.4 Odgazowane masło kakaowe Degassed cocoa butter 9,0 9.0 28,3 28.3 8,8 8.8 8,8 8.8 28,4 28.4 28,4 28.4 Proszek mleczny, 26% tłuszczu Milk powder, 26% fat 14,0 14.0 9,9 9.9 Proszek mleczny, 0% tłuszczu Milk powder, 0% fat 10,4 10.4 7,3 7.3 Śmietanka, 40% tłuszczu Cream, 40% fat 9,1 9.1 6,4 6.4 Ogółem Overall 100,0 100.0 100,0 100.0 100,0 100.0 100,0 100.0 100,0 100.0 100,0 100.0 % tłuszczu/s. s. % fat / s. s. 27,6 27.6 49,8 49.8 27,0 27.0 27,0 27.0 50,1 50.1 50,1 50.1 % H₂O% H ₂ O 34,0 34.0 29,6 29.6 34,4 34.4 34,4 34.4 30,6 30.6 30,6 30.6 Początkowa Aw Initial Aw 0,90 0.90 0,90 0.90 0,88 0.88 0,88 0.88 0,90 0.90 0,90 0.90

Początkowe kompozycje czekoladowe zawierały mniej niż 1% wody i posiadały AW mniejszą niż 0,6. Składniki były zanieczyszczone bakteriami przetrwalnikującymi z rodzaju Bacillus, około 10 do 10000 j.t.k./g, typowo 500 j.t.k./g dla pasty kakaowej i mleka.The initial chocolate compositions contained less than 1% water and had an AW of less than 0.6. The ingredients were contaminated with Bacillus spore bacteria, about 10 to 10,000 IU / g, typically 500 IU / g for cocoa paste and milk.

Składniki stapiano i miksowano w temperaturze pomiędzy 40°C i maksymalnie 50°C zapobiegając pienieniu się w czasie odgazowania. Cukier rozpuszczony został całkowicie.The ingredients were melted and mixed at a temperature between 40 ° C and a maximum of 50 ° C to prevent foaming during degassing. The sugar was completely dissolved.

Mieszaniny umieszczano w warunkach obniżonego ciśnienia przy ciśnieniu -0,09 MPa (-0,9 bar) w celu odgazowania, ułatwiając sterylizację wewnątrz składników, zapobiegając utlenianiu się tłuszczu w czasie ogrzewania i zapobiegając tworzeniu się piany w czasie odparowania.The mixtures were placed under reduced pressure at -0.09MPa (-0.9 bar) for degassing, facilitating internal sterilization of ingredients, preventing oxidation of the fat during heating and preventing the formation of foam during evaporation.

Gwałtownie ogrzewano wstępnie do temperatury 100°C za pomocą podwójnego płaszcza i bezpośrednio do produktu wtryskiwano parę o jakości odpowiedniej dla celów spożywczych o temperaturze ponad 127°C, następnie wtryskiwanie pary zatrzymywano i produkt przetrzymywano w tej temperaturze w czasie 1 minuty do 4 minut; umożliwiało to sterylizację ciśnieniową bez umożliwienia odparowania wody.It was rapidly preheated to 100 ° C with a double jacket and food grade steam above 127 ° C was injected directly into the product, then the steam injection was stopped and the product was held at this temperature for 1 minute to 4 minutes; this allowed pressure sterilization without allowing the water to evaporate.

AW wzrastała do ponad 0,90 w czasie wtryskiwania pary. Równoważnik AW wynosił następnie około 0,95.The AW increased to over 0.90 during steam injection. The AW equivalent was then about 0.95.

Chłodzono gwałtownie do temperatury 85°C za pomocą podwójnego płaszcza lub przez umieszczenie w warunkach obniżonego ciśnienia zatrzymując ulatnianie się związków aromatycznych i obserwowano zmniejszenie o 6 rzędów logarytmicznych (podstawa 10), mianowicie 1 milion razy.Cooled rapidly to 85 ° C with a double jacket or by placing under reduced pressure to stop the volatilization of aromatic compounds, and a reduction of 6 log orders (base 10) was observed, namely 1 million times.

Następnie odparowano wodę z produktu w naczyniu z podwójnym płaszczem, w warunkach obniżonego ciśnienia około -0,09 MPa (-0,9 barów) do zawartości wody mniejszej niż 1% lub AW < 0,30, następnie schłodzono do temperatury 45°C.The product water was then evaporated in a double jacketed vessel under reduced pressure of about -0.09 MPa (-0.9 bar) to a water content of less than 1% or AW <0.30, then cooled to 45 ° C.

W przykładach 1, 3 i 4 (27% tłuszczu), aby otrzymać pożądaną zawartość tłuszczu dodawano całe sterylizowane masło kakaowe.In Examples 1, 3 and 4 (27% fat), all sterilized cocoa butter was added to obtain the desired fat content.

W zależności od pożądanych rozmiarów kryształów cukru, w czasie odparowania i chłodzenia, sterylną kompozycję rozdrabniano w znacznym stopniu, na przykład z zastosowaniem młynka koloidalnego, ograniczając rozmiar kryształów od 30 mm do 60 mm. Stanowi to korzystną odmianę.Depending on the desired size of the sugar crystals, during evaporation and cooling, the sterile composition was comminuted to a considerable degree, for example with the use of a colloid mill, limiting the crystal size from 30 mm to 60 mm. This is a favorable variation.

W kolejnej odmianie, mikser nie rozdrabniał w tak znacznym stopniu i największe cząstki, w szczególności te większe niż 30 m m, musiały być rozdrabniane sposobem sterylnym, na przykład z zastosowaniem młynka kulowego.In a further embodiment, the mixer was not comminuted to such a great extent and the largest particles, in particular those larger than 30 m, had to be comminuted in a sterile manner, for example using a ball mill.

Otrzymane czekolady posiadały cechy organoleptyczne podobne do tradycyjnych czekolad bez posmaku ogrzewania i o zanieczyszczeniu mikrobiologicznym mniejszym niż 1 j.t.k./kg czekolady, odpowiadającym zmniejszeniu o 6 rzędów logarytmicznych zarówno zanieczyszczenia naturalnego jak i sztucznie wprowadzonego zanieczyszczenia Bacillus subtilis.The obtained chocolates had organoleptic characteristics similar to traditional chocolates without the aftertaste of heating and with microbiological contamination of less than 1 cfu / kg of chocolate, corresponding to a 6 log reduction of both natural and artificially introduced Bacillus subtilis contamination.

Wszystkie z tych operacji mogą być przeprowadzane okresowo w mikserze lub w sposób ciągły, na przykład sterylizacja z zastosowaniem wymiennika ciepła z zeskrobywaniem, następnie suszenia pod obniżonym ciśnieniem w cienkiej warstwie lub przez połączenie obu tych sposobów, na przykład ciągła sterylizacja z zastosowaniem wymiennika ciepła z zeskrobywaniem, następnie okresowego odparowania w warunkach obniżonego ciśnienia.All of these operations may be performed batchwise in a mixer or continuously, e.g. sterilization using a scrape heat exchanger followed by vacuum drying in a thin film, or a combination of both, e.g. continuous sterilization using a scrape heat exchanger then periodically evaporating under reduced pressure.

PL 193 262 B1PL 193 262 B1

P r zyk ł a d 7P ryk l a d 7

Zmniejszenie liczby mikroflory w cukrzeReducing the number of microflora in sugar

Cukier zawierał mniej niż 1% wody i wykazywał AW < 0,3. Zanieczyszczony był przez bakterie przetrwalnikujące z rodzaju Bacillus w liczbie 5 do 50 j.t.k./g, typowo 15 j.t.k./g.Sugar contained less than 1% water and had an AW <0.3. It was contaminated with 5 to 50 cfu / g of bacillus spores, typically 15 cfu / g.

Wodę i cukier mieszano w temperaturze 50°C otrzymując AW w temperaturze 25°C większą niż 0,90 i roztwór odgazowano.Water and sugar were mixed at 50 ° C to give an AW at 25 ° C greater than 0.90 and the solution was degassed.

Ciśnieniową obróbkę cieplną przeprowadzano w czasie 1 do 4 minut/127°C następnie odparowywano, wprowadzając obniżone ciśnienie około -0,09 MPa (-0,9 bara), do AW < 0,3 i krystalizacji cukru (część mogła pozostać w formie amorficznej). Pakowano w warunkach aseptycznych.The pressurized heat treatment was carried out for 1 to 4 minutes / 127 ° C then evaporated, applying a reduced pressure of about -0.09 MPa (-0.9 bar), to an AW <0.3 and sugar crystallization (some could remain amorphous ). Packaged under aseptic conditions.

Ogrzewanie za pomocą podwójnego płaszcza nie jest skuteczne dla proszków: w korzystnej odmianie, stosowano naczynie z generatorem mikrofal dostarczającym energię dla odparowania, w czasie pozostawienia w warunkach obniżonego ciśnienia.Heating with a double jacket is not effective for powders: in a preferred embodiment, a vessel with a microwave generator providing energy for evaporation was used, while standing under reduced pressure.

Otrzymany cukier powracał do swojej początkowej charakterystyki, w szczególności przy AW < 0,3, z wielkością ziarna, którą można zmieniać zgodnie ze standardem; jego zanieczyszczenie mikrobiologiczne było mniejsze niż 1 j.t.k./1000 g cukru.The obtained sugar returned to its original characteristics, in particular at AW <0.3, with a grain size that could be changed according to the standard; its microbiological contamination was less than 1 cfu / 1000 g of sugar.

Wszystkie te operacje mogły być przeprowadzane okresowo w mikserze lub w sposób ciągły, na przykład, sterylizacja w wymiennikach płytowych, następnie suszenie w suszarniczej wieży rozpyłowej sterylnym filtrowanym powietrzem; następnie dowolnie zakończone w suszarce fluidyzacyjnej.All these operations could be performed batchwise in a mixer or continuously, for example sterilization in plate exchangers followed by drying in a spray drying tower with sterile filtered air; then terminated arbitrarily in a fluid bed dryer.

P r zyk ł a d 8P ryk l a d 8

Zmniejszenie liczby mikroflory w naturalnie suchych owocach, takich jak orzechy laskowe, migdały i inne.Reducing the number of microflora in naturally dry fruits such as hazelnuts, almonds and others.

Naturalnie suche owoce, prażone lub inne, zawierały mniej niż 7% wody i posiadały AW < 0,6. Zanieczyszczone były przetrwalnikującymi bakteriami z rodzaju Bacillus, w liczbie około 5 do 50 j.t.k./g.The naturally dry fruit, whether or not toasted, contained less than 7% water and had an AW <0.6. They were contaminated with bacillus spores, amounting to about 5 to 50 cfu / g.

Całe, zgniecione lub doprowadzone do postaci pasty suche owoce miksowano w temperaturze 50°C z wodą, otrzymując AW w temperaturze 25°C > 0,90 i odgazowano. W odmianie, kawałki owoców zanurzano w nadmiarze wody. Poddawano je ogrzewaniu w czasie 1 minuty do 4 minut w temperaturze 127°C w warunkach obniżonego ciśnienia, korzystnie przez bezpośrednie wtryskiwanie pary o jakości odpowiedniej dla celów spożywczych.Whole, mashed or pasty dry fruits were mixed at 50 ° C with water to give an AW at 25 ° C> 0.90 and degassed. In a variation, pieces of fruit were dipped in excess water. They were heated for 1 minute to 4 minutes at 127 ° C under reduced pressure, preferably by direct injection of food grade steam.

Wolną wodę odsączano, jeśli owoce były w kawałkach, następnie odparowano, w warunkach obniżonego ciśnienia około -0,09 MPa (-0,9 bara) susząc do AW < 0,3.Free water was drained if the fruit was in pieces then evaporated under reduced pressure of about -0.09 MPa (-0.9 bar) to dry to AW <0.3.

Pakowano w warunkach aseptycznych.Packaged under aseptic conditions.

Otrzymane suche owoce odzyskały ich początkowe właściwości, w szczególności ich chrupkość, która nawet mogła zostać poprawiona, jeśli wysuszono je bardziej niż początkowe owoce i AW < 0,6, o wielkości ziarna, którą można zmieniać zgodnie ze standardem; zanieczyszczenie mikrobiologiczne było mniejsze niż 1 j.t.k./kg.The obtained dry fruits regained their original properties, in particular their crispiness, which could even be improved if they were dried more than the initial fruits and AW <0.6, with a grain size that could be changed according to the standard; microbiological contamination was less than 1 cfu / kg.

Wszystkie te operacje mogły być przeprowadzane okresowo w mikserze.All these operations could be carried out periodically in a mixer.

P r zyk ł a d 9P ryk l a d 9

Zmniejszenie liczby mikroflory w czekoladzie mlecznejReducing the number of microflora in milk chocolate

Początkowa czekolada posiadała następujący skład:The starting chocolate had the following composition:

Czekolada 9%wagowe Chocolate 9% by weight Pasta kakaowa Cocoa paste 9,0 9.0 Cukier Sugar 35,1 35.1 Masło kakaowe Cocoa butter 40,6 40.6 Proszek mleczny, 0% tłuszczu Milk powder, 0% fat 10,4 10.4 AMF AMF 3,7 3.7 Lecytyna Lecithin 0,6 0.6 PGPR PGPR 0,5 0.5 Środki smakowo-zapachowe Flavorings 0,1 0.1 Ogółem Overall 100,0 100.0 % tłuszcz/s. s. % fat / s. s. 50 50

AMF - bezwodny tłuszcz mleczny s.s. - sucha substancjaAMF - anhydrous milk fat s.s. - dry substance

PL 193 262 B1PL 193 262 B1

Zawartość wody w czekoladzie wynosiła < 0,5% i Aw 0,3.The water content of the chocolate was <0.5% and Aw 0.3.

Czekoladę zanieczyszczono sztucznie przetrwalnikami szczepu Bacillus subtilis wyizolowanego z kakao. Wysuszone za pomocą liofilizacji przetrwalniki jednorodnie zawieszono w stopionej czekoladzie w temperaturze 50°C.Chocolate was contaminated with spores of the Bacillus subtilis strain isolated from cocoa. The spores dried by lyophilization were homogeneously suspended in the melted chocolate at 50 ° C.

Proces przeprowadzano w sterylnym ciśnieniowym i odpornym na zmniejszone ciśnienie mikserze wyposażonym w podwójny płaszcz, łopatkę zeskrobującą ze ścianek miksera i młynek koloidalny.The process was carried out in a sterile pressure and vacuum resistant mixer equipped with a double jacket, a scraper blade from the mixer walls and a colloid mill.

Czekoladę dokładnie miksowano w temperaturze 50°C z 15% wody. Odgazowano w warunkach obniżonego ciśnienia (-95 kPa).The chocolate was thoroughly mixed at 50 ° C with 15% water. Degassed under reduced pressure (-95 kPa).

Gwałtownie ogrzewano do temperatury 95°C za pomocą podwójnego płaszcza i przetrzymano w czasie 8 minut. Następnie ogrzewano do temperatury 126°C w warunkach obniżonego ciśnienia przez bezpośrednie wtryskiwanie pary o jakości odpowiedniej dla celów spożywczych, następnie wtryskiwanie zatrzymywano i produkt przetrzymywano w tej temperaturze w czasie 3 minut przeprowadzając jego sterylizację. Równoważnik AW czekolady w czasie sterylizacji wynosił 0,82.It was rapidly heated to 95 ° C with a double jacket and held for 8 minutes. It was then heated to 126 ° C under reduced pressure by direct injection of food grade steam, then injection was stopped and the product was kept at this temperature for 3 minutes to sterilize it. The AW equivalent of the chocolate at the time of sterilization was 0.82.

Wodę odparowano przy ciśnieniu -95 kPa, dostarczając energii za pomocą podwójnego płaszcza, aż do uzyskania początkowych wartości AW i zawartości wody, następnie schładzano do temperatury 50°C. W czasie odparowania i/lub schładzania utworzone aglomeraty rozdrabniano z zastosowaniem młynka koloidalnego: otrzymano końcowe rozdrobnienie w zakresie 60 mm do 100 mm, co oznaczono z zastosowaniem mikrometru, sposobami dobrze znanymi przy wyrobie czekolady.The water was evaporated at a pressure of -95 kPa, providing energy through the double jacket until the initial AW values and water content were reached, then cooled to 50 ° C. During evaporation and / or cooling, the agglomerates formed were comminuted using a colloid mill: a final fineness in the range of 60 mm to 100 mm was obtained, as determined using a micrometer, by methods well known in the manufacture of chocolate.

Jeśli była taka potrzeba, czekolada mogła być następnie bardziej rozdrobniona do uzyskania tradycyjnego rozdrobnienia w zakresie 15 mm do 45 mm, korzystnie około 20 mm, za pomocą przepuszczania przez sterylny młynek kulowy.If desired, the chocolate could then be finely ground to a conventional 15mm to 45mm, preferably about 20mm, by passing it through a sterile ball mill.

Sterylizacja zmniejszyła zanieczyszczenie Bacillus subtilis o 4,2 rzędu logarytmicznego w porównaniu z posiewami czekolady wyjściowej.Sterilization reduced Bacillus subtilis contamination by 4.2 logs compared to the starting chocolate.

W ten sposób, otrzymano czekoladę mleczną o właściwościach, które są identyczne z właściwościami czekolady wyjściowej, ale zasadniczo sterylną.In this way, a milk chocolate was obtained with properties that are identical to those of the starting chocolate, but essentially sterile.

Przykład 10Example 10

Skład początkowej czekolady był następujący:The composition of the starting chocolate was as follows:

Czekolada 10 %wagowe Chocolate 10% by weight Pasta kakaowa Cocoa paste 9,00 9.00 Cukier Sugar 35,10 35.10 Masło kakaowe Cocoa butter 41,15 41.15 Proszek mleczny, 0% tłuszczu Milk powder, 0% fat 10,40 10.40 AMF AMF 3,70 3.70 Lecytyna Lecithin 0,30 0.30 PGPR PGPR 0,25 0.25 Środki smakowo-zapachowe Flavorings 0,10 0.10 Ogółem Overall 100,0 100.0 % tłuszcz/s. s. % fat / s. s. 50 50

Zawartość wody była mniejsza niż 0,5% i Aw 0,3.The water content was less than 0.5% and Aw 0.3.

Naturalne zanieczyszczenie wynosiło 1100 j.t.k./g, z 86 przetrwalnikami mezofilnych bakterii tlenowych (w temperaturze 30°C)/g.The natural contamination was 1100 cfu / g, with 86 spores of mesophilic aerobic bacteria (at 30 ° C) / g.

Przeprowadzono dwa badania: jedno na naturalnie zanieczyszczonej czekoladzie i jedno na czekoladzie zanieczyszczonej Bacillus subtilis, jak w przykładzie 9.Two studies were conducted: one on naturally contaminated chocolate and one on chocolate contaminated with Bacillus subtilis, as in Example 9.

Wyposażenie było identyczne jak w przykładzie 9.The equipment was identical to that in example 9.

Czekoladę dokładnie zmiksowano w temperaturze 50°C z 30% wody. Odgazowano przez umieszczenie w warunkach obniżonego ciśnienia (-95 kPa).The chocolate was thoroughly mixed at 50 ° C with 30% water. Degassed by placing under reduced pressure (-95 kPa).

Gwałtownie ogrzewano do temperatury 95°C przez bezpośrednie wtryskiwanie pary o jakości odpowiedniej dla celów spożywczych i przetrzymano w czasie 8 minut. Następnie ogrzewano do temperatury 130°C w warunkach obniżonego ciśnienia przez bezpośrednie wtryskiwanie pary o jakościIt was rapidly heated to 95 ° C by direct injection of food grade steam and held for 8 minutes. It was then heated to 130 ° C under reduced pressure by direct injection of quality steam

PL 193 262 B1 odpowiedniej dla celów spożywczych, następnie wtryskiwanie zatrzymywano i produkt przetrzymywano w tej temperaturze w czasie 5,5 minuty przeprowadzając jego sterylizację. Równoważnik AW czekolady w czasie sterylizacji wynosił 0,95.When suitable for food purposes, injection was stopped and the product was kept at this temperature for 5.5 minutes to sterilize it. The AW equivalent of the chocolate at the time of sterilization was 0.95.

Wodę odparowano przy ciśnieniu -95 kPa, dostarczając energii za pomocą podwójnego płaszcza, aż do uzyskania początkowej wartości AW i zawartości wody, następnie schładzano do temperatury 50°C. Aglomeraty kryształów cukru rozdrabniano jak opisano w przykładzie 9.The water was evaporated at a pressure of -95 kPa, providing energy through the double jacket until the initial AW value and water content were reached, then cooled to 50 ° C. The sugar crystal agglomerates were ground as described in Example 9.

Zanieczyszczenie naturalnie zanieczyszczonej czekolady wynosiło < 1 j.t.k./kg, to znaczy, zmniejszyło się o więcej niż 6 rzędów logarytmicznych i w szczególności więcej niż 4,9 rzędów logarytmicznych w odniesieniu do bakterii przetrwalnikujących.The contamination of the naturally contaminated chocolate was <1 cfu / kg, i.e., decreased by more than 6 log orders and in particular by more than 4.9 log orders for spore-forming bacteria.

Zanieczyszczenie czekolady sztucznie zanieczyszczonej Bacillus subtilis zmniejszyło się o 6,1 rzędów logarytmicznych.The contamination of the artificially contaminated chocolate with Bacillus subtilis decreased by 6.1 log orders.

W ten sposób, otrzymano czekoladę mleczną o właściwościach, które są identyczne z właściwościami początkowymi, ale zasadniczo sterylną. W zależności od kinetyki wzrostu temperatury i odparowania, smak mógł być nieznacznie karmelowy, ale nie stwierdzono posmaku ogrzewania.In this way, milk chocolate is obtained with properties that are identical to the initial properties, but essentially sterile. Depending on the kinetics of the temperature rise and evaporation, the taste could be slightly caramel but no heating aftertaste was found.

P r z y k ł a d y 11 do 13Examples 11 to 13

Zmniejszenie liczby mikroflory w czekoladzie ciemnejReducing the number of microflora in dark chocolate

Skład początkowych czekolad był następujący:The composition of the starting chocolates was as follows:

Czekolada 11 %wagowe Chocolate 11% by weight Czekolada 12 %wagowe Chocolate 12% by weight Czekolada 13 %wagowe Chocolate 13% by weight Pasta kakaowa Cocoa paste 20,00 20.00 20,00 20.00 20,00 20.00 Cukier Sugar 22,00 22.00 22,00 22.00 22,00 22.00 Masło kakaowe Cocoa butter 57,90 57.90 57,45 57.45 57,40 57.40 Lecytyna Lecithin 0 0 0,25 0.25 0,50 0.50 PGPR PGPR 0 0 0,20 0.20 0 0 Środki smakowo-zapachowe Flavorings 0,10 0.10 0,10 0.10 0,10 0.10 Ogółem Overall 100,0 100.0 100,0 100.0 100,0 100.0 % tłuszczu/s.s. % fat / s. 69 69 69 69 69 69

Zawartość wody w czekoladach była mniejsza niż 0,5% z AW< 0,40.The water content of the chocolates was less than 0.5% with AW <0.40.

Naturalne zanieczyszczenie wynosiło 600 j.t.k./g, obejmując 61 przetrwalników mezofilnych bakterii tlenowych (w temperaturze 30°C)/g. Przeprowadzono następujące badania, z zastosowaniem tego samego wyposażenia, które zastosowano w przykładzie 9.The natural contamination was 600 cfu / g, including 61 mesophilic aerobic bacteria spores (at 30 ° C) / g. The following tests were performed using the same equipment as used in Example 9.

• Czekolady 11 i 12 dokładnie zmiksowano z 3% wody w temperaturze 50°C, odgazowanie przeprowadzono w warunkach obniżonego ciśnienia (-95 kPa). Czekolady gwałtownie ogrzewano do temperatury 126°C przez bezpośrednie wtryskiwanie pary o jakości odpowiedniej dla celów spożywczych, wtryskiwanie pary zatrzymywano i produkt przetrzymywano w tej temperaturze w czasie 5,5 minuty przeprowadzając jego sterylizację. Równoważnik AW czekolad wynosił 0,82.• Chocolates 11 and 12 were thoroughly mixed with 3% water at 50 ° C, degassing was carried out under reduced pressure (-95 kPa). The chocolates were rapidly heated to 126 ° C by direct injection of food grade steam, the steam injection was stopped and the product was kept at this temperature for 5.5 minutes to sterilize it. The AW equivalent of the chocolate was 0.82.

Odparowanie i rozdrabnianie przeprowadzano identycznie do opisanego w przykładzie 9. Zanieczyszczenie sztucznie zanieczyszczonych Bacillus subtilis czekolad zmniejszono o więcej niż 5,3 rzędów logarytmicznych. Zanieczyszczenie czekolad naturalnie zanieczyszczonych wynosiło < 1 j.t.k./kg, to znaczy, zmniejszono o 5,8 rzędów logarytmicznych i w szczególności więcej niż 4,8 rzędów logarytmicznych dla bakterii przetrwalnikujących.Evaporation and grinding were identical to that described in Example 9. Contamination of the artificially contaminated Bacillus subtilis chocolates was reduced by more than 5.3 log orders. The contamination of naturally contaminated chocolates was <1 cfu / kg, i.e., reduced by 5.8 log orders and in particular by more than 4.8 log orders for spore bacteria.

• Czekoladę numer 13 stapiano w temperaturze 50°C, bez do datku wody. Odgazowano przez umieszczenie w warunkach obniżonego ciśnienia (-95 kPa). Czekoladę gwałtownie ogrzewano do temperatury 126°C przez bezpośrednie wtryskiwanie pary o jakości odpowiedniej dla celów spożywczych, wtryskiwanie zatrzymywano i produkt przetrzymywano w tej temperaturze w czasie 5,5 minuty przeprowadzając jego sterylizację. Równoważnik AW czekolady wynosił 0,81. Odparowanie i rozdrobnienie było identyczne do opisanego w przykładzie 9.• Chocolate number 13 was melted at 50 ° C, without adding water. Degassed by placing under reduced pressure (-95 kPa). The chocolate was rapidly heated to 126 ° C by direct injection of food grade steam, injection was stopped and the product was kept at this temperature for 5.5 minutes to sterilize it. The AW equivalent of the chocolate was 0.81. Evaporation and grinding was identical to that described in Example 9.

Zanieczyszczenie sztucznie zanieczyszczonej Bacillus subtilis czekolady zmniejszyło się o więcej niż 4,7 rzędów logarytmicznych.The contamination of the artificially contaminated chocolate Bacillus subtilis decreased by more than 4.7 log orders.

• Czekoladę 12 dokładnie zmiksowano z 2,5% wody w temperaturze 50°C. Odgazowano przez umieszczenie w warunkach obniżonego ciśnienia (-95 kPa). Czekoladę gwałtownie ogrzewano do• The chocolate 12 is thoroughly mixed with 2.5% water at 50 ° C. Degassed by placing under reduced pressure (-95 kPa). The chocolate was rapidly heated to

PL 193 262 B1 temperatury 125°C za pomocą podwójnego płaszcza, wtryskiwanie zatrzymywano i produkt przetrzymywano w tej temperaturze w czasie 30 minut przeprowadzając jego sterylizację.After using a double jacket, injection was stopped and the product was kept at this temperature for 30 minutes to sterilize it.

Równoważnik AW czekolady wynosił 0,70.The AW equivalent of the chocolate was 0.70.

Odparowanie i rozdrobnienie było identyczne jak opisane w przykładzie 9.Evaporation and grinding was identical to that described in Example 9.

Sztuczne zanieczyszczenie czekolady przez Bacillus subtilis zmniejszono o więcej niż 6,3 rzędów logarytmicznych. Czekoladę 11 dokładnie zmiksowano z 8% wody w temperaturze 50°C. Odgazowano przez umieszczenie w warunkach obniżonego ciśnienia (-95 kPa). Czekoladę gwałtownie ogrzewano do temperatury 126°C za pomocą podwójnego płaszcza i produkt przetrzymywano w tej temperaturze w czasie 5,5 minuty przeprowadzając jego sterylizację. Równoważnik AW czekolady wynosił 0,83.Artificial chocolate contamination by Bacillus subtilis was reduced by more than 6.3 log orders. Chocolate 11 was thoroughly mixed with 8% water at 50 ° C. Degassed by placing under reduced pressure (-95 kPa). The chocolate was rapidly heated to 126 ° C by means of the double jacket and the product was kept at this temperature for 5.5 minutes to sterilize it. The AW equivalent of the chocolate was 0.83.

Odparowanie i rozdrabnianie było identyczne jak opisano w przykładzie 9.Evaporation and grinding was identical to that described in Example 9.

Zanieczyszczenie sztucznie zanieczyszczonej czekolady przez Bacillus subtilis zmniejszono o więcej niż 3,6 rzędów logarytmicznych.Contamination of the artificially contaminated chocolate by Bacillus subtilis was reduced by more than 3.6 log orders.

• Czekoladę 11 dokładnie miksowano z 3% wody w temperaturze 50° C. Odgazowano przez umieszczenie w warunkach obniżonego ciśnienia (-95 kPa) i ogrzewano w czasie 10 minut w temperaturze 80°C, następnie w czasie 20 minut do 60 minut w temperaturze 37°C należycie rozprowadzając wodę w składnikach czekolady.• Chocolate 11 was thoroughly mixed with 3% water at 50 ° C. Degassed by placing under reduced pressure (-95 kPa) and heated for 10 minutes at 80 ° C, then for 20 minutes to 60 minutes at 37 ° C by properly distributing the water in the chocolate ingredients.

Gwałtownie ogrzewano do temperatury 145°C za pomocą podwójnego płaszcza i produkt przetrzymywano w tej temperaturze w czasie 3 minut przeprowadzając jego sterylizację. Równoważnik AW czekolady wynosił 0,73.It was rapidly heated to 145 ° C with the double jacket and the product was kept at this temperature for 3 minutes to sterilize it. The AW equivalent of the chocolate was 0.73.

Odparowanie i rozdrabnianie przeprowadzano sposobem identycznym do opisanego w przykładzie 9. Zanieczyszczenie czekolady sztucznie zanieczyszczonej przez Bacillus subtilis zmniejszono o więcej niż 3,5 rzędów logarytmicznych.Evaporation and grinding was carried out in a manner identical to that described in Example 9. Contamination of artificially contaminated chocolate with Bacillus subtilis was reduced by more than 3.5 log orders.

Dla wszystkich tych badań w przykładzie 11, właściwości otrzymanej ciemnej czekolady były identyczne do właściwości czekolady początkowej, ale była ona zasadniczo sterylna.For all of these tests in Example 11, the properties of the resulting dark chocolate were identical to those of the starting chocolate, but it was essentially sterile.

W zależności od kinetyk wzrostu temperatury i odparowania, smak mógł być nieznacznie karmelowy.Depending on the kinetics of the temperature rise and evaporation, the taste could be slightly caramel.

Przykład 14Example 14

Zmniejszenie liczby mikroflory w zastępniku ciemnej czekolady Skład początkowego zastępnika czekolady był następujący:Reducing the number of microflora in the dark chocolate substitute The composition of the initial chocolate substitute was as follows:

CPD 14 %wagowe CPD 14% by weight Proszek kakaowy, 11% tłuszczu Cocoa powder, 11% fat 10,00 10.00 Cukier Sugar 22,00 22.00 Nasycony tłuszcz kakaowy (temperatura topnienia 32°C) Saturated cocoa butter (melting point 32 ° C) 67,35 67.35 Lecytyna Lecithin 0,3 0.3 PGPR PGPR 0,25 0.25 Środki smakowo-zapachowe Flavorings 0,10 0.10 Ogółem Overall 100,0 100.0 % tłuszczu/s. s. % fat / s. s. 69 69

CPD: związekCPD: relationship

Zawartość wody wynosiła mniej niż 0,5% i AW < 0,40.The water content was less than 0.5% and the AW <0.40.

Przeprowadzono następujące badanie z zastosowaniem tej samej substancji, co opisana w przykładzie 9:The following test was carried out with the same substance as described in example 9:

Związek CPD14 dokładnie miksowano w temperaturze 50°C z 3% wody. Odgazowano przez umieszczenie w warunkach obniżonego ciśnienia (-95 kPa).Compound CPD14 was thoroughly mixed at 50 ° C with 3% water. Degassed by placing under reduced pressure (-95 kPa).

Gwałtownie ogrzewano do temperatury 130°C za pomocą bezpośredniego wtryskiwania pary o jakości odpowiedniej dla celów spożywczych, wtryskiwanie zatrzymywano i produkt przetrzymywano w tej temperaturze w czasie 5 minut przeprowadzając jego sterylizację. Równoważnik AW czekolady wynosił 0,82. Odparowanie i rozdrabnianie prowadzono identycznie jak opisano w przykładzie 9.It was rapidly heated to 130 ° C by direct injection of food grade steam, injection was stopped and the product was held at this temperature for 5 minutes to sterilize it. The AW equivalent of the chocolate was 0.82. Evaporation and grinding were carried out identically as described in Example 9.

Zanieczyszczenie sztuczne Bacillus subtilis zmniejszono o więcej niż 6 rzędów logarytmicznych.Artificial contamination with Bacillus subtilis was reduced by more than 6 log orders.

Claims

Patent claims

A method of sterilizing a naturally or artificially contaminated food product, particularly a low water spore bacteria, comprising increasing the water activity (AW) of the food product, thermally sterilizing the hydrated food product, and eliminating the water to recover the low water food product, characterized by that the water activity (AW) rises to a value of 0.7 to 0.96.

2. The method according to p. A product according to claim 1, characterized in that the starting product is a product with a water activity of less than 0.6, in particular of the order of 0.4.

3. The method according to p. A process as claimed in claim 1 or 2, characterized in that the water activity (AW) of the food product is increased to a value greater than 0.87, preferably 0.9 to 0.96.

4. The method according to p. The process of claim 1 or 2, characterized in that degassing is carried out prior to sterilization.

5. The method according to p. The food product of claim 1 or 2, wherein the food product is selected from the group consisting of naturally dry fruit, sugars or chocolate or a chocolate substitute.

6. The method according to p. The method of claim 5, wherein the chocolate is dark chocolate containing at least 30% cocoa, including at least 2.5% dried fat cocoa and at most 5% milk powder.

7. The method according to p. The method of claim 5, wherein the chocolate is milk chocolate or white chocolate.

8. The method according to p. A method according to claim 6 or 7, characterized in that the water activity of the chocolate or chocolate substitute is increased to 0.87 to 0.96 by blending a chocolate or chocolate substitute containing less than 28 wt.% Fat, or by blending a chocolate or chocolate substitute containing more than 48 wt.% fat with water phase to form a homogeneous paste.

9. The method according to p. The process according to claim 6 or 7, characterized in that the water activity of the chocolate or chocolate substitute is increased to 0.87 to 0.96 by mixing the chocolate or chocolate substitute with a water-in-oil emulsion made of water, fat and emulsifying agent.

10. The method according to p. The process of claim 1, wherein the sterilization is carried out by heating by direct injection of food grade steam from an initial temperature in the range of 40 ° C to 95 ° C up to the sterilization temperature.

11. The method according to p. A process as claimed in claim 1, characterized in that, prior to sterilization, the hydrated and freely degassed product is kept for 8 minutes to 80 minutes at a temperature in the range of 30 ° C to 95 ° C.

12. The method according to p. The process of claim 1, wherein the sterilization and drying steps are performed periodically in the same vessel.

13. The method according to p. The process of claim 1, wherein the hydrated food product is sterilized by heating to a temperature in the range 100 ° C to 150 ° C for 1 minute to 10 minutes.