JP3544143B2 - Jelly-like food in a sealed container and a method for producing the same, and dessert food using the jelly-like food in a sealed container - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、デザート類として用いられる長期保存可能な密封容器詰ゼリー状食品及びその製造方法、並びに、密封容器詰ゼリー状食品を用いたデザート食品に関し、特に、杏仁豆腐様ゼリーや牛乳羹様ゼリーに関する。
【０００２】
【従来の技術】
デザートとしてのゼリー状食品は、その食感がソフトなことから、子供から老人まで大衆に親しまれており、すでに長期間保存可能な密封容器詰の酸味のあるゼリー状食品が市販されている。また、中華料理のデザートとして人気の高い杏仁豆腐は、家庭で調理するのは手間がかかるため、簡便に食べられるよう菱形にカットし酸味のあるｐＨの低いシラップとともに容器に密封され１００℃以下の加熱殺菌された製品が市販されている。
また、殺菌のために１００℃以下の加熱処理を施しても、ゼリー状食品が解けたり、くずれたりしないように、ジェランガムを添加する技術が、特開昭６４−５５１５２号公報、特開昭６４−６０３３５号公報に紹介されている。
【０００３】
しかしながら、上記のゼリー状食品は、いずれも日持ちのため、あるいは、味付けのために、ｐＨが４．６以下程度の酸味のあるものとしており、このため、加熱殺菌及び保管中に酸により、ゼリーが硬くなり、ソフト感が不充分であった。また、シラップやゼリー状食品そのもののｐＨが低くなると、ゼリー状食品が硬化するだけではなく、酸味により、ゼリー状食品、特に杏仁豆腐や牛乳羹が持つ「本来の風味、美味しさ」を損なうものとなっていた。
【０００４】
そこで、酸味がなく、ゼリー状食品自体が持つ本来の風味、美味しさを呈し、口の中で解けるような非常にソフトな食感を有し、かつ、長期間保存できる密封容器詰ゼリー状食品及びその製造方法、並びに、密封容器詰ゼリー状食品を用いたデザート食品を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は上記の目的を達成するために種々検討した結果本発明に到達した。すなわち、本発明は、（１）デザートに用いる密封容器詰ゼリー状食品であって少なくとも寒天及びゼラチンと、キサンタンガムを含有し、ゲル強度が６０〜２００ｇ、かつ、ｐＨが４．６超８．５以下であり、容器に充填密封後に１００℃を超える温度で加圧加熱殺菌してなる密封容器詰ゼリー状食品、（２）ゼリー状食品におけるゼリー状凝固物に対し、寒天及びゼラチンをその合計量が０．２５〜１．６０％含有し、寒天とゼラチンの重量比率が１：５〜３：１であり、キサンタンガムを０．００１〜０．１０％含有してなる（１）項記載の密封容器詰ゼリー状食品、（３）ゼリー状食品が、ゼリー状食品におけるゼリー状凝固物の全量に対し、脱脂粉乳及び／又は脂肪分を０．１〜５．０％含有してなる（１）項又は（２）項に記載の密封容器詰ゼリー状食品、（４）（１）項乃至（３）項のいずれかに記載の密封容器詰ゼリー状食品と、他の容器に密封してなる具材及び／又はシラップとを一体にしたことを特徴とするデザート食品、（５）ｐＨ４．６以下の具を含まない（１）項乃至（３）項のいずれかに記載の密封容器詰ゼリー状食品、及び、（６）デザートに用いる密封容器詰ゼリー状食品の製造方法であって少なくとも寒天及びゼラチンと、キサンタンガムを混合溶解し、ｐＨを４．６超８．５以下に調整して、容器に充填密封後、１００℃を超える温度で加圧加熱した後、冷却して凝固させ、得られた凝固物のゲル強度が６０〜２００ｇである密封容器詰ゼリー状食品の製造方法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、「％」はすべて「重量％」、また、「部」はすべて「重量部」を意味する。
【０００７】
本発明の容器詰ゼリー状食品とは、ほぼ均一の成分が容器の中で一つの固まりとして凝固してなるデザート用のゼリー状凝固物であり、ゼリー状凝固物は、フルーツや栗、小豆等を、適宜、具材として含んでいてもよい。ゼリー状凝固物は、一つの固まりであれば、容器に満杯充填されていても、空間を有していてもよい。そして本発明のゼリー状食品は、ゼリー状凝固物のゲル強度が６０〜２００ｇであり、かつ、ｐＨが４．６超８．５以下であり、１００℃を超える温度で加圧加熱殺菌を施されている。
【０００８】
そして、そのまま単独で食する態様でもよく、その他、好みに応じ別途フルーツや、栗、小豆等の具材と交ぜて食してもよい。場合によっては、ゼリー状食品を、加熱して溶解後、冷却して再度凝固させてから供してもよい。また、ゼリー状凝固物を収容する容器とは別に、他の容器にフルーツやシラップを収容し、食する時にそれぞれを交ぜ合わせる態様にすることもできる。この場合、フルーツやシラップに含まれる酸とゼリー状食品とは接触することなく保管できるので、ゼリー状食品の硬化を防止でき、商品形態として特に有効である。なお、ゼリー状食品はｐＨ４．６以下のフルーツ等の具を含んでいても良いが、より望ましくは、含めないほうが良い。ゼリー状食品にｐＨ４．６以下の具が入ると、具周辺のゼリーが、加熱殺菌及び保存期間中に、若干硬さを感じられるようになるからである。
【０００９】
ここでゲル強度とは、ゼリー状凝固物が破断するときの応力のことをいい、レオメーターによりゼリー状凝固物が破断するときの応力を測定して数値化したものである。その値が低い、つまりゲル強度が低いと、軟らかな食感を呈し、逆に数値が高い、つまりゲル強度が高いと、硬い食感を呈する。具体的には、ゼリー状凝固物（１０℃）を４ｃｍ×４ｃｍ×３ｃｍにカットし、レオメーター（プランジャー：球型、直径２０ｍｍ、上昇速度：６ｃｍ／分）で測定した場合、その破断応力の値が６０〜２００ｇがよく、７０〜１２０ｇであるとより好ましい。後の試験例で詳しく述べるが、ゼリー状凝固物のゲル強度が６０〜２００ｇであると、軟らかな食感を呈するが、ゲル強度が６０ｇ未満では保存期間中に水分が分離し商品価値が下がり、逆に、２００ｇを超えて高くなると、軟らかさが失われ、硬い食感を呈するゼリー状凝固物となる。
【００１０】
次にゼリー状食品のｐＨとしては、後の試験例で詳しく述べるが、４．６超８．５以下にするとよく、６．０〜８．０であるとより好ましい。この範囲であると、３ヶ月間や半年間保存後も、変色せず、ゼリー状凝固物は軟らかく、口の中で解けるようなソフトな食感を保持することができる。ｐＨが４．６以下であると、酸により、ソフト感が失われ、硬い食感となる。ｐＨが８．５を超えて高くなると、色が褐変して商品価値が下がるものとなる。
【００１１】
また、本発明のゼリー状食品はｐＨが低くないので、酸味がなく、長期間保管してもゼリー状食品本来の風味を保持できるものである。特に杏仁豆腐様ゼリーや牛乳羹様ゼリーの場合、本来有する風味を保持でき、特に好ましい製品を得ることができる。
【００１２】
なお、ゼリー状食品のｐＨ測定方法としては、具を含む場合は具を除いたゼリー状凝固物部分のみを、ミキサーで充分にペースト状とした後、ｐＨメーターで測定する。このようにして測定した本発明のゼリー状食品のｐＨが４．６超８．５以下である。ゼリー状食品が、このｐＨ域であると、１００℃を超える温度という過酷な条件で加圧加熱殺菌しても、そして、これを３ヶ月、半年、あるいは１年と長期間保存しても、変色せず、かつ、硬化しないソフトな食感を維持するゼリー状食品を得ることができる。
【００１３】
次に、本発明に用いる容器としては、密封でき、加熱処理に耐え、また、形状を保つ程度の剛性を有する材質で、少なくともスプーンなどの器具を使用し得る程度の口部を有する形状であれば、通常用いられているものでよい。形状を保つ程度の剛性を有する材質とは、容器を持った程度の軽い力では変形しない強度を有することをいい、容器が軽い力で自由自在に変形してしまうと、凝固したゼリー状食品が崩れてしまい、商品として望ましくないからである。
ただし、容器単独では容易に変形するが、容器内部にゼリー状食品を満杯充填しているために、ゼリー状食品が崩れない場合でも、本発明の容器として用いることができるものとする。
【００１４】
本発明のゼリー状食品の原料としては、少なくとも寒天及びゼラチンを用いる。寒天のみでは、ゲル強度が６０〜２００ｇでも、口解け感が不充分であり、ゼラチンのみでは、ゲル強度を６０〜２００ｇにすると、保管や運搬中に、水分を分離し易く、特に夏場等、気温が高くなると液状になりやすく、商品価値が損なわれるものとなる。
【００１５】
寒天及びゼラチンを用いる量としては、その合計量が、ゼリー状食品におけるゼリー状凝固物に対して、０．２５〜１．６０％であるとより望ましい。この量であるとゲル強度を６０〜２００ｇに調整でき、保管中もこのゲル強度を維持することができる。また、食した時、口解けのよいソフトな食感のゼリー状凝固物となる。
特に、寒天とゼラチンの比率を１：５〜３：１であると、長期間保管しても、より口解け感がありソフトな食感を保持できるゼリー状凝固物が得られる。
【００１６】
本発明に用いるゼラチンとしては、通常用いられる板ゼラチンや粉末ゼラチン等でよく、寒天としては、通常用いられる粉末寒天、フレーク寒天、固形寒天等である。
【００１７】
また、本発明のゼリー状食品の原料にガム類を用いるとよく、ガム類としては、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タマリンドガムの１種又は２種以上を混合して用いるとよい。これらのなかでも特にキサンタンガムは少量の添加で水分分離の抑制効果が得られ、食感にあまり影響しないことから、特に望ましい。ガム類を用いることで、寒天及びゼラチンからなるゼリー状食品を１００℃を超える温度で加圧加熱処理しても、加圧加熱処理時及び保存中の水分分離をより抑制することができる。
【００１８】
ガム類の添加量としては、ゼリー状食品のゼリー状凝固物に対して０．００１〜０．１０％含有させるとよい。添加量がこの範囲より少ないと、水分分離の抑制効果がさほど得られず、逆に多く添加すると粘度が高くなり、食感が悪くなる。
【００１９】
本発明のゼリー状食品の中でも、特に好ましい態様として、杏仁豆腐様ゼリー又は牛乳羹様ゼリーがあげられる。杏仁豆腐や牛乳羹は元来例えばアーモンド風味あるいは乳風味を呈するものであるが、ｐＨ４．６以下のシラップや具材と共に１００℃以上の加圧加熱や長期間保存すると、その風味が酸により損なわれてしまうものとなる。よって、本発明のゼリー状食品として、杏仁豆腐様ゼリー又は牛乳羹様ゼリーは好適である。
【００２０】
杏仁豆腐様ゼリーあるいは牛乳羹様ゼリーとするには、脱脂粉乳及び／又は脂肪分を、ゼリー状食品におけるゼリー状凝固物の全量に対し、０．５〜５．０％を含有させるとよい。ここで、本発明に用いる脂肪分としては、乳脂肪、植物油脂、乳化油脂、牛乳であり、添加量は、それぞれに含まれる脂肪分で換算して０．５〜５．０％となるように配合するとよい。
【００２１】
脱脂粉乳及び／又は脂肪分を用いることで、口当たりがまろやかで、不透明なゼリー状食品が得らる。植物油脂を直接使用する場合は、混合しよく攪拌して乳化させるとよい。また、適宜好みに応じ着色することもできる。例えば、イチゴやオレンジ、黄桃等の果汁又は果肉や、ニンジン、カボチャ、トマト等の野菜汁やその砕片、その他、食用色素を用いてカラフルなゼリー状食品を得ることができる。
【００２２】
杏仁豆腐や牛乳羹に通常用いられる牛乳を用い、１００℃を超える温度で加圧加熱殺菌を施すと、メイラード反応によると思われる褐変が生じるので、乳糖などの還元糖が極力入らない配合にしたり、あるいは、褐変を抑制する方法として、クエン酸や乳酸、リンゴ酸などの有機酸を配合するとよい。特に、牛乳を用いる場合には、有機酸を添加することにより褐変を抑制でき、有効である。
【００２３】
次に、本発明のゼリー状食品の代表的な製造方法としては、寒天とゼラチンをその合計量で０．２５〜１．６０％、ガム類を０．００１〜０．１０％、好みに応じ、グラニュー糖などの糖類を５〜１０％程度、牛乳や脱脂粉乳、乳脂肪、植物油脂、乳化油脂等を用いるとよい。この場合、油脂類が分離するのを抑制するため、ショ糖脂肪酸エステル、カゼインナトリウム、大豆レシチン、卵黄レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を０．０５〜１．０％程度添加するとよい。そして香料を混合し、清水を加え加熱溶解する。そのままでは、褐変が生じ易くなる場合があるので、クエン酸、乳酸、リンゴ酸等の有機酸を用いて、ｐＨを４．６超８．５以下に調整するとよい。このときに、ｐＨが４．６以下にならないようにすることが肝要である。ｐＨが４．６以下であると加熱殺菌及び保存期間中にゼリー状凝固物は硬くなるからである。加熱溶解して９０〜９８℃に達したところで、１２５℃程度の温度に耐えうる広口の剛性又は準剛性の容器に充填密封し、１００〜１３０℃程度、５〜６０分程度の加圧加熱処理を施し、冷却するとよい。加圧加熱処理中は、容器内に充填密封されいるゼリー状凝固物の状態は液状となる。これを冷却して、一つの固まりとして全体を凝固させ、ゲル強度６０〜２００ｇの長期間保存可能な密封容器詰ゼリー状食品を得る。必要に応じ、フルーツ等の具材及び／又はシラップを別の容器に充填密封し、密封容器詰ゼリー状食品とセットにして梱包し、食する時に交ぜ合わせる態様にするとよい。また、１０℃以下に保管すると、デザートとして良好な口当たりの非常にソフトな食感のゼリー状食品となる。
【００２４】
杏仁豆腐様ゼリー又は牛乳羹様ゼリーを製する場合は、脱脂粉乳及び／又は脂肪分を、ゼリー状食品におけるゼリー状凝固物の全量に対し、０．５〜５．０％程度添加すればよい。また、フルーツなどの具を入れる場合には、容器にゼリー状凝固物を充填する時に入れればよい。
【００２５】
【実施例】
実施例１ コーヒーゼリー
下記配合の原料を準備し、まず、粉体原料を予めよく混合した後、清水を加えて加熱し溶解する。微沸したら、液原料を投入し、よく攪拌する。レトルト耐性の広口容器に満杯充填し、蓋をシールする。貯湯式のレトルト殺菌機で、１０５℃、３０分間の加熱殺菌を施し、冷却して、本発明のコーヒーゼリーを得た。
１０℃で１ヶ月間保管後開封し、食したところ口の中で解けるような、非常にソフトな食感であった。ゲル強度をレオメーター（プランジャー：球型、直径２０ｍｍ、上昇速度：６ｃｍ／分）で測定したところ１１０ｇ、ｐＨ＝７．０であった。
【００２６】
実施例２ 杏仁豆腐様ゼリー
下記配合の内、粉体原料を予めよく混合した後、清水を加えて加熱し溶解する。微沸したら、液原料を投入し、よく攪拌する。レトルト耐性の容器に満杯充填し、蓋をシールする。貯湯式のレトルト殺菌機で、１０５℃、３０分間の加熱殺菌を施し、冷却し、本発明の杏仁豆腐様ゼリー状食品が得られた。
１０℃で６ヶ月間保管後開封したところ褐変しておらず、食したところアーモンド風味がよく感じられ、口の中で解けるような、非常にソフトな食感であった。実施例１と同様にゲル強度を測定したところ７０ｇ、ｐＨ＝７．２であった。
【００２８】
実施例３ フルーツ イン 牛乳羹様ゼリー
下記配合により、実施例２と同様の方法で、牛乳羹様ゼリー状食品を製した。
ただし、パイナップルは、生のものを一口大にカットし、予め容器に充填しておき、そこに、粉体原料を加熱溶解し液原料とよく攪拌したものを満杯充填した。また、１１６℃、２０分間、加圧加熱殺菌を施した。
１０℃で３ヶ月保管し、開封してみたところ、褐変しておらず、また、口の中で解けるような、非常にソフトな食感であった。また、乳風味があり、まろやかでコク味が感じられた。パイナップル周辺のゼリー部分がほんのわずかに硬く感じられた。
ゲル強度は１２０ｇ、ｐＨ＝５．０であった。
【００３０】
実施例４
実施例２で得られた、容器詰のゼリー状食品を開封し、スプーンですくって、一口大にカットした黄桃、パイナップル、みかん、グレープフルーツなどの果実と混合し、デザートを製した。
【００３２】
実施例５
実施例２で得た容器に充填密封したままの杏仁豆腐様ゼリーとは別の容器に、生のみかん、ブドウ、黄桃、サクランボ、水煮した栗と小豆を、ｐＨ＝４．０のシラップとともに充填密封し、９０℃、３０分加熱して殺菌した。杏仁豆腐様ゼリーとフルーツ類を、別々の容器のままセットにして、食するときに、混ぜて食する態様の製品とした。
１５℃で２ヶ月保管してから、混ぜて食したところ、杏仁豆腐様ゼリーはアーモンド風味が感じられ、口解けのよいソフトな食感で、フルーツ類はフレッシュ感があり、美味しいものであった。
【００３３】
試験例１．
下記基本配合に寒天及びゼラチンの量を変えて配合し、ゲル強度と食感、及び離水しにくさを試験した。まず、粉体原料を予めよく混合した後、清水を加えて加熱し溶解する。微沸したら、液原料を投入し、よく攪拌する。レトルト耐性の容器に満杯充填し、蓋をシールする。貯湯式のレトルト殺菌機で、１１０℃、２０分間の加熱殺菌を施し、冷却して、１０℃で１ヶ月保管した牛乳羹様ゼリー状食品を準備した。これらを専門のパネラー１０人より、食感と水分の分離について評価し、平均点を小数点以下四捨五入して、評価値とした。
【００３４】
ゲル強度は、ゼリー状凝固物（１０℃）を４ｃｍ×４ｃｍ×３ｃｍにカットし、不動工業株式会社製レオメーターＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ（プランジャー：球型、直径２０ｍｍ、上昇速度：６ｃｍ／分）で測定した。水分分離の測定方法は、ゼリー状食品を容器から皿にだし、目で確認した。
結果を表１に示す。
【００３５】
表１より、ゲル強度が６０ｇ未満であると水分が分離し、２００ｇを超えると硬さを感じるようになる。ゲル強度が６０〜２００ｇであると商品として良好であり、７０〜１２０ｇであるとより良好であることが判る。また、寒天及びゼラチンを０．２５〜１．６０％含有させるとよいことが判る。
【００３６】
【００３７】
【表１】
試験例２．
下記配合を基本にして、粉体原料を予めよく混合した後、清水を加えて加熱し溶解し、微沸したら液原料を投入しよく攪拌する。ここで、１０％クエン酸溶液と１％リン酸３ナトリウム溶液でｐＨ調整し、レトルト耐性の容器に満杯充填し、蓋をシールする。貯湯式のレトルト殺菌機で、１１０℃、２０分間の加圧加熱殺菌を施し、冷却して、４℃で３ヶ月保管した牛乳羹様ゼリー状食品を準備した。
これらの食感及び変色の度合いを、専門のパネラー１０人により、評価基準に照らして評価し、その平均点の小数点以下を四捨五入し、評価値とした。なお、変色の度合いは、加圧加熱殺菌することなく冷却して得たゼリー状凝固物と比較して、目で確認して評価した。
結果を表２に示す。
【００３９】
表２より、ｐＨが４．６以下であると、酸により、ソフト感が失われ、硬い食感となり、ｐＨが８．５を超えて高くなると、色が褐変して商品価値が下がることが判る。
【００４０】
［基本配合］ 重量部
寒天 ０．２５
ゼラチン ０．５０
キサンタンガム ０．０５
グラニュー糖 ９．００
ショ糖脂肪酸エステル ０．３０
食用植物油脂 １．００
香料 ０．０１
牛乳 １５．００
清水 ７３．８９
【００４１】
【表２】
試験例３
下記配合に、寒天とゼラチンの配合比率を、表３のように変化させて得たゼリー状食品の食感と水分の分離を、専門のパネラー１０人により評価した。まず、粉体原料を予めよく混合した後、清水を加えて加熱し溶解し、微沸したら、液原料を投入し、よく攪拌し、レトルト耐性の容器に満杯充填し、蓋をシールし、貯湯式のレトルト殺菌機で、１０５℃、３０分間の加熱殺菌を施し、冷却し、杏仁豆腐様ゼリー状食品を準備した。
４℃で３ヶ月間保管後開封して評価に供した。結果を表３に示す。
【００４３】
表３より、寒天とゼラチンの配合比率は１：５〜３：１、より望ましくは１：３〜２：１であるとよいことが判る。
【００４４】
【表３】
【効果】
本発明によれば、長期間保存可能であり、また、ｐＨが低くないので、加圧加熱及び長期間保存してもゼリー状食品は硬化することはなく、口の中で解けるようなソフトな食感を保持し、しかも、ゼリー状食品本来の風味のある密封容器詰ゼリー状食品を提供できる。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a long-term storable sealed container-packaged jelly-like food and a method for producing the same, and a dessert food using the sealed container-packaged jelly-like food. About.
[0002]
[Prior art]
Jelly-like foods as desserts are popular among children and elderly people because of their soft texture. Acidic jelly-like foods in sealed containers that can be stored for a long time are already on the market. Almond jelly, which is popular as a dessert for Chinese cuisine, requires a lot of time to cook at home, so it is cut into a rhombus shape for easy consumption and sealed in a container with a low pH acid syrup with a sour taste. Heat sterilized products are commercially available.
Further, even if a heat treatment at 100 ° C. or less is carried out for sterilization, a technique of adding gellan gum to prevent the jelly-like food from melting or breaking is disclosed in JP-A-64-55152 and JP-A-64-55152. No. -60335.
[0003]
However, all of the above jelly-like foods have a sourness with a pH of about 4.6 or less for shelf life or seasoning. Became hard, and the soft feeling was insufficient. In addition, when the pH of syrup or jelly-like food itself lowers, not only does the jelly-like food harden, but it also impairs the `` original flavor and taste '' of jelly-like foods, especially apricot tofu and milk yokan, due to acidity. It was.
[0004]
Therefore, it has no acidity, exhibits the original flavor and taste of the jelly-like food itself, has a very soft texture that can be melted in the mouth, and can be stored for a long period in a sealed container-filled jelly-like food. And a method for producing the same, and a dessert food using a jelly-like food packed in a sealed container.
[0005]
Means for Solving the Problems The present inventor has made various studies in order to achieve the above object, and has reached the present invention. That is, the present invention relates to (1) a jelly-like food in a sealed container used for dessert, which contains at least agar, gelatin and xanthan gum, has a gel strength of 60 to 200 g, and a pH of more than 8.5. A jelly-like food packaged in a hermetically sealed container which is subjected to pressure and heat sterilization at a temperature exceeding 100 ° C. after filling and sealing in a container, and (2) the total amount of agar and gelatin with respect to the jelly-like solidified product in the jelly-like food product (1) wherein the weight ratio of agar to gelatin is 1: 5 to 3: 1 and the content of xanthan gum is 0.001 to 0.10%. Packaged jelly-like food, (3) the jelly-like food contains 0.1 to 5.0% of skim milk powder and / or fat based on the total amount of jelly-like coagulated product in the jelly-like food (1) Item or item (2) Jelly-like food packed in a sealed container, (4) The jelly-like food packed in a sealed container according to any of (1) to (3), and an ingredient and / or syrup sealed in another container are integrated. Dessert food, (5) a jelly-like food packaged in a sealed container according to any one of (1) to (3), which does not include ingredients having a pH of 4.6 or less, and (6) dessert A method for producing a jelly-like food packed in a sealed container, wherein at least agar and gelatin and xanthan gum are mixed and dissolved, and the pH is adjusted to more than 4.6 to 8.5 or less. This is a method for producing a jelly-like food packed in a sealed container, in which the solidified product is heated and pressurized at a temperature exceeding the temperature, then cooled and solidified, and the gel strength of the obtained solidified product is 60 to 200 g.
[0006]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail. In the present invention, “%” means “% by weight”, and “parts” means “parts by weight”.
[0007]
The container-packaged jelly-like food of the present invention is a jelly-like coagulate for dessert in which substantially uniform components are coagulated as one lump in a container, and the jelly-like coagulate includes fruits, chestnuts, red beans and the like. May be appropriately included as an ingredient. As long as the jelly-like solidified product is one lump, the container may be fully filled or may have a space. The jelly-like food of the present invention has a gel strength of the jelly-like coagulated product of 60 to 200 g, a pH of more than 4.6 and not more than 8.5, and is subjected to pressure heat sterilization at a temperature exceeding 100 ° C. Have been.
[0008]
The food may be eaten alone as it is, or may be eaten separately with ingredients such as fruit, chestnuts, red beans, or the like according to preference. In some cases, the jelly-like food may be provided after being heated and dissolved, and then cooled and solidified again. In addition to the container for storing the jelly-like solidified product, another container may be used for storing fruits and syrups, and mixing them when eating. In this case, the acid contained in the fruit or syrup can be stored without contact with the jelly-like food, so that the jelly-like food can be prevented from hardening and is particularly effective as a product form. It should be noted that the jelly-like food may contain ingredients such as fruits having a pH of 4.6 or less, but it is more preferable not to include them. This is because when a jelly-like food having a pH of 4.6 or less enters the jelly, the jelly around the jig becomes slightly hard during the heat sterilization and storage period.
[0009]
Here, the gel strength refers to the stress at which the jelly-like solidified product breaks, and is a numerical value obtained by measuring the stress at which the jelly-like solidified product breaks using a rheometer. When the value is low, that is, when the gel strength is low, a soft texture is exhibited, and when the value is high, that is, when the gel strength is high, a hard texture is exhibited. Specifically, when a jelly-like solidified product (10 ° C.) is cut into 4 cm × 4 cm × 3 cm and measured with a rheometer (plunger: spherical, diameter 20 mm, rising speed: 6 cm / min), its breaking stress Is preferably from 60 to 200 g, more preferably from 70 to 120 g. As will be described in detail in a later test example, when the gel strength of the jelly-like solidified product is 60 to 200 g, a soft texture is exhibited, but when the gel strength is less than 60 g, water is separated during the storage period and the commercial value is reduced. On the other hand, when the content is higher than 200 g, softness is lost and a jelly-like solidified product having a hard texture is obtained.
[0010]
Next, the pH of the jelly-like food will be described in detail in later test examples, but it is preferable that the pH be more than 4.6 and 8.5 or less, and more preferably 6.0 to 8.0. Within this range, even after storage for 3 months or half a year, the color of the jelly-like coagulated material is soft, and can maintain a soft texture that can be melted in the mouth. When the pH is 4.6 or less, the softness is lost due to the acid, resulting in a hard texture. If the pH rises above 8.5, the color becomes brown and the commercial value decreases.
[0011]
Further, since the jelly-like food of the present invention does not have a low pH, it has no sour taste and can maintain the original flavor of the jelly-like food even when stored for a long period of time. In particular, in the case of an apricot tofu-like jelly or a cow milk jelly-like jelly, the inherent flavor can be maintained, and a particularly preferable product can be obtained.
[0012]
In addition, as a method of measuring the pH of the jelly-like food, when a jig-like food is included, only the jelly-like solidified portion excluding the jig is sufficiently pasted with a mixer and then measured with a pH meter. The pH of the jelly-like food of the present invention thus measured is more than 4.6 and not more than 8.5. If the jelly-like food is in this pH range, it can be pasteurized and heat sterilized under severe conditions of a temperature exceeding 100 ° C., and it can be stored for 3 months, 6 months, or 1 year, It is possible to obtain a jelly-like food that does not discolor and maintains a soft texture that does not harden.
[0013]
Next, the container used in the present invention is made of a material that can be sealed, withstands heat treatment, and has a rigidity enough to maintain the shape, and has a shape that has at least a mouth enough to use an instrument such as a spoon. What is usually used may be used. A material that is rigid enough to maintain its shape means that it has a strength that does not deform with light force holding the container, and if the container deforms freely with light force, solidified jelly-like food will This is because it collapses and is not desirable as a product.
However, the container is easily deformed by itself, but can be used as the container of the present invention even when the jelly-like food does not collapse because the container is fully filled with the jelly-like food.
[0014]
As a raw material of the jelly-like food of the present invention, at least agar and gelatin are used. With agar alone, even with a gel strength of 60 to 200 g, the feeling of melting is insufficient, and with gelatin alone, if the gel strength is 60 to 200 g, it is easy to separate water during storage and transportation, especially in summer, etc. When the temperature rises, it tends to become liquid, which impairs its commercial value.
[0015]
More preferably, the total amount of agar and gelatin used is 0.25 to 1.60% based on the jelly-like solidified product in the jelly-like food. With this amount, the gel strength can be adjusted to 60 to 200 g, and the gel strength can be maintained during storage. Also, when eaten, it becomes a jelly-like coagulate having a soft mouthfeel and a soft texture.
In particular, when the ratio of agar to gelatin is 1: 5 to 3: 1, a jelly-like coagulated product that has a softer sensation and can maintain a soft texture even after long-term storage can be obtained.
[0016]
The gelatin used in the present invention may be a commonly used plate gelatin or powdered gelatin, and the agar is a commonly used powdered agar, flake agar, solid agar or the like.
[0017]
Further, gums are preferably used as a raw material of the jelly-like food of the present invention, and as the gums, one or more of xanthan gum, locust bean gum, gellan gum, and tamarind gum may be used in combination. Among these, xanthan gum is particularly desirable because the effect of suppressing water separation can be obtained with a small amount of addition and does not significantly affect the texture. By using the gums, even if the jelly-like food made of agar and gelatin is heated under pressure at a temperature exceeding 100 ° C., the separation of water during the heating under pressure and during storage can be further suppressed.
[0018]
The amount of the gums added is preferably 0.001 to 0.10% based on the jelly-like solidified product of the jelly-like food. If the addition amount is less than this range, the effect of suppressing water separation is not so much obtained, and if the addition amount is too large, the viscosity increases and the texture deteriorates.
[0019]
Among the jelly-like foods of the present invention, a particularly preferable embodiment is an almond jelly-like jelly or a milk milk jelly-like jelly. Almond jelly and cow milk tongue originally exhibit, for example, almond flavor or milk flavor. However, if they are heated under pressure of 100 ° C. or more or stored for a long period of time with syrup or ingredients having a pH of 4.6 or less, the flavor is impaired by acid. Will be lost. Therefore, as the jelly-like food of the present invention, almond jelly or jelly-like jelly is suitable.
[0020]
In order to obtain an almond jelly-like jelly or a cow milk jelly-like jelly, it is preferable that skim milk powder and / or fat is contained in an amount of 0.5 to 5.0% based on the total amount of jelly-like coagulated material in the jelly-like food. Here, the fat used in the present invention is milk fat, vegetable fat, emulsified fat, and milk, and the amount of addition is 0.5 to 5.0% in terms of the fat contained in each. It is good to mix it.
[0021]
By using skim milk powder and / or fat, a mellow and opaque jelly-like food can be obtained. When using vegetable fats and oils directly, it is good to mix and stir well to emulsify. Moreover, it can also be colored according to preference. For example, fruit juice or pulp such as strawberry, orange and yellow peach, vegetable juice such as carrot, pumpkin and tomato, crushed pieces thereof, and other colorful foods can be used to obtain colorful jelly-like foods.
[0022]
If you use milk that is commonly used for apricot tofu or beef milk jelly and pressurize and heat at a temperature higher than 100 ° C, browning that may be caused by the Maillard reaction will occur. Alternatively, as a method for suppressing browning, an organic acid such as citric acid, lactic acid, or malic acid may be blended. In particular, when using milk, browning can be suppressed by adding an organic acid, which is effective.
[0023]
Next, as a typical method for producing the jelly-like food of the present invention, agar and gelatin in a total amount of 0.25 to 1.60%, gums in a total amount of 0.001 to 0.10%, and It is preferable to use about 5 to 10% of sugars such as granulated sugar and milk, skim milk powder, milk fat, vegetable oil, emulsified oil and the like. In this case, an emulsifier such as sucrose fatty acid ester, sodium caseinate, soybean lecithin, egg yolk lecithin, and polyglycerin fatty acid ester is preferably added in an amount of about 0.05 to 1.0% in order to suppress separation of fats and oils. Then, the fragrance is mixed, and fresh water is added and dissolved by heating. If it is left as it is, browning may easily occur. Therefore, the pH may be adjusted to more than 4.6 to 8.5 or less using an organic acid such as citric acid, lactic acid, and malic acid. At this time, it is important that the pH does not fall below 4.6. When the pH is 4.6 or less, the jelly-like coagulated material becomes hard during the heat sterilization and the storage period. When heated and melted to reach 90-98 ° C, it is filled and sealed in a wide-mouth rigid or semi-rigid container that can withstand a temperature of about 125 ° C, and is subjected to pressure heat treatment at about 100-130 ° C for about 5-60 minutes. And cool it. During the heat treatment under pressure, the state of the jelly-like solidified product filled and sealed in the container becomes a liquid state. This is cooled to solidify the whole as a single lump to obtain a sealed container-packaged jelly-like food having a gel strength of 60 to 200 g which can be stored for a long time. If necessary, ingredients such as fruit and / or syrup may be filled and sealed in another container, packaged in a sealed container-packaged jelly-like food, packed, and combined at the time of eating. When stored at 10 ° C. or lower, the dessert becomes a jelly-like food with a very soft mouthfeel and good mouthfeel.
[0024]
When producing apricot tofu-like jelly or cow milk jelly-like jelly, skim milk powder and / or fat may be added in an amount of about 0.5 to 5.0% based on the total amount of jelly-like solidified products in the jelly-like food. . In addition, when putting ingredients such as fruit, it is sufficient to put them when filling a jelly-like solidified product in a container.
[0025]
【Example】
Example 1 Coffee jelly A raw material having the following composition was prepared. First, powdered raw materials were mixed well in advance, and then fresh water was added and heated to dissolve. After slightly boiling, add the liquid raw material and stir well. Fully fill a retort-resistant wide-mouthed container and seal the lid. The mixture was subjected to heat sterilization at 105 ° C. for 30 minutes using a hot water storage type retort sterilizer and then cooled to obtain the coffee jelly of the present invention.
After storage at 10 ° C. for one month, the container was opened and had a very soft texture that could be melted in the mouth when eaten. When the gel strength was measured with a rheometer (plunger: spherical, diameter: 20 mm, rising speed: 6 cm / min), it was 110 g and pH = 7.0.
[0026]
Example 2 Almond jelly-like jelly With the following composition, the powdery raw materials were well mixed in advance, and then added with fresh water and heated to dissolve. After slightly boiling, add the liquid raw material and stir well. Fully fill a retort-resistant container and seal the lid. The mixture was subjected to heat sterilization at 105 ° C. for 30 minutes using a hot water storage type retort sterilizer, and then cooled to obtain an apricot kernel-like jelly-like food of the present invention.
When stored at 10 ° C. for 6 months and opened, it was not browned, and when eaten, the almond flavor was well felt and had a very soft texture that melted in the mouth. When the gel strength was measured in the same manner as in Example 1, it was 70 g and pH = 7.2.
[0028]
Example 3 Fruit-in milk jelly-like jelly With the following composition, a milk-milk jelly-like jelly-like food was produced in the same manner as in Example 2.
However, the pineapple was prepared by cutting a raw pineapple into bite-sized pieces, filling the vessel in advance, and filling the vessel with the powdered material heated and dissolved and thoroughly stirred with the liquid material. In addition, pressure heat sterilization was performed at 116 ° C. for 20 minutes.
When stored at 10 ° C. for 3 months and opened, it was found not to be browned and had a very soft texture that could be melted in the mouth. In addition, it had a milky taste, and was mellow and full-bodied. The jelly area around the pineapple felt only slightly hard.
The gel strength was 120 g, pH = 5.0.
[0030]
Example 4
The packaged jelly-like food obtained in Example 2 was opened, spooned, mixed with bite-sized cut fruits such as yellow peach, pineapple, tangerine, and grapefruit to prepare a dessert.
[0032]
Example 5
In a container other than the apricot tofu-like jelly filled and sealed in the container obtained in Example 2, raw mandarin orange, grape, yellow peach, cherry, boiled chestnut and red bean, pH = 4.0 syrup And sealed, and then sterilized by heating at 90 ° C. for 30 minutes. An apricot tofu-like jelly and fruits were set as separate containers, and when mixed, the product was mixed and eaten.
After storage at 15 ° C for 2 months, when mixed and eaten, the apricot tofu-like jelly had an almond flavor, had a soft mouthfeel and a soft texture, and the fruits were fresh and delicious. .
[0033]
Test Example 1
The following basic formulations were blended with varying amounts of agar and gelatin, and tested for gel strength, texture, and difficulty in separating water. First, powder materials are mixed well in advance, and then fresh water is added and heated to dissolve. After slightly boiling, add the liquid raw material and stir well. Fully fill a retort-resistant container and seal the lid. The mixture was subjected to heat sterilization at 110 ° C. for 20 minutes using a hot water storage type retort sterilizer, cooled, and milk jelly-like jelly-like food stored at 10 ° C. for one month was prepared. These were evaluated by 10 expert panelists regarding the separation of texture and moisture, and the average score was rounded off to the nearest whole number to obtain an evaluation value.
[0034]
Gel strength was determined by cutting a jelly-like solidified product (10 ° C.) into 4 cm × 4 cm × 3 cm, and using a rheometer NRM-2010J-CW manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd. (plunger: spherical, diameter: 20 mm, rising speed: 6 cm / min) ). The method of measuring the water separation was as follows: the jelly-like food was put out of the container into a dish and confirmed visually.
Table 1 shows the results.
[0035]
According to Table 1, when the gel strength is less than 60 g, the water is separated, and when the gel strength exceeds 200 g, hardness is felt. It can be seen that a gel strength of 60 to 200 g is good as a commercial product, and a gel strength of 70 to 120 g is better. It is also found that it is preferable to contain agar and gelatin at 0.25 to 1.60%.
[0036]
[0037]
[Table 1]
Test Example 2.
Based on the following composition, the powder raw materials are mixed well in advance, and then added with fresh water and heated to dissolve. Here, the pH is adjusted with a 10% citric acid solution and a 1% trisodium phosphate solution, and the container is fully filled in a retort-resistant container, and the lid is sealed. It was subjected to pressurized heat sterilization at 110 ° C. for 20 minutes using a hot water storage type retort sterilizer, cooled, and a milk jelly-like jelly-like food stored at 4 ° C. for 3 months was prepared.
These textures and the degree of discoloration were evaluated by 10 expert panelists according to evaluation criteria, and the average point was rounded off to the nearest whole number to obtain an evaluation value. The degree of discoloration was visually confirmed and evaluated in comparison with a jelly-like solidified product obtained by cooling without sterilization under pressure and heat.
Table 2 shows the results.
[0039]
According to Table 2, when the pH is 4.6 or less, the softness is lost due to the acid, and a hard texture is obtained. When the pH is higher than 8.5, the color becomes brown and the commercial value may be reduced. I understand.
[0040]
[Basic formulation] weight part agar 0.25
Gelatin 0.50
Xanthan gum 0.05
Granulated sugar 9.00
Sucrose fatty acid ester 0.30
Edible vegetable oil 1.00
Fragrance 0.01
Milk 15.00
Shimizu 73.89
[0041]
[Table 2]
Test example 3
In a jelly-like food obtained by changing the mixing ratio of agar and gelatin to the following formulation as shown in Table 3, the texture and the separation of water were evaluated by 10 expert panelists. First, after mixing the powdered raw materials well in advance, add hot water to dissolve by heating, and after boiling slightly, add the liquid raw materials, stir well, fill the retort-resistant container fully, seal the lid, and store hot water. The mixture was heat-sterilized at 105 ° C. for 30 minutes using a retort sterilizer of the formula, and cooled to prepare an apricot tofu-like jelly-like food.
After storage at 4 ° C. for 3 months, it was opened and subjected to evaluation. Table 3 shows the results.
[0043]
Table 3 shows that the mixing ratio of agar to gelatin is 1: 5 to 3: 1, more preferably 1: 3 to 2: 1.
[0044]
[Table 3]
【effect】
According to the present invention, it can be stored for a long period of time, and since the pH is not low, the jelly-like food does not harden even if it is heated under pressure and stored for a long period of time, and is soft and can be opened in the mouth. It is possible to provide a sealed container-packaged jelly-like food which retains the texture and has the original flavor of the jelly-like food.
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