ES2217782T3 - Procedimiento de esterilizacion de un producto alimenticio con un bajo contenido en agua, producto alimenticio obtenido y composicion alimenticia que lo contiene. - Google Patents
Procedimiento de esterilizacion de un producto alimenticio con un bajo contenido en agua, producto alimenticio obtenido y composicion alimenticia que lo contiene.Info
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Abstract
Procedimiento de esterilización de un producto alimenticio con un bajo contenido en agua, contaminado naturalmente o artificialmente, caracterizado porque se eleva la cantidad de agua (Aw) de dicho producto alimenticio a un valor superior a 0, 7 preferentemente superior a 0, 8, porque se somete el producto alimenticio hidratado a una etapa de esterilización térmica y porque se elimina el agua de forma que se recupera un producto alimenticio de bajo contenido de agua esencialmente estéril, que presenta una contaminación, principalmente por bacterias esporuladas, por lo menos 1.000 veces menor (3 log) al producto contaminado de partida, principalmente inferior a 1 UFC/g.
Description
Procedimiento de esterilización de un producto
alimenticio con un bajo contenido en agua, producto alimenticio
obtenido y composición alimenticia que lo contiene.
La presente invención se refiere a un
procedimiento de esterilización de un producto alimenticio con un
bajo contenido en agua, contaminado naturalmente o artificialmente.
Se refiere asimismo a los productos alimenticios esencialmente
estériles obtenidos y las composiciones alimenticias que contienen
dichos productos alimenticios.
Determinados ingredientes y alimentos con un bajo
contenido en agua, definidos por una actividad de agua Aw <
0,60, de interés nutricional, organoléptico o tecnológico, pueden
formar parte de la composición de los productos alimenticios. Lo
son por ejemplo el chocolate, los azúcares (sacarosa u otros), unos
frutos secos (avellanas, almendras...), unos frutos secados (rodajas
de plátanos), unas galletas u otros productos cereales, unos polvos
(leche y derivados, mezclas de ingredientes pulverulentos...), unas
especies..
Dichos productos no estériles pueden alterar la
calidad comercial e higiénica de los productos acabados. Por
ejemplo, la adjunción del chocolate puede contaminar el producto
acabado, principalmente por unas bacterias esporuladas; asimismo por
la adjunción del azúcar o de las avellanas en un producto fresco
que no aceptan una esterilización final.
Se conocen numerosos procedimientos de
esterilización de composiciones alimenticias acuosas,
principalmente a base de leche, que permiten alcanzar la
esterilidad requerida.
Sin embargo cuando dichas composiciones acuosas
contienen unos compuestos que por naturaleza están contaminados,
principalmente el chocolate, las bacterias presentes en las
partículas sólidas, en contacto con el agua, se desarrollan lo que
conduce a la contaminación de la composición acuosa y afecta la
estabilidad microbiológica de la misma.
En el caso del chocolate, dicho inconveniente es
tanto más importante en cuanto dicho ingrediente constituye un
aditivo mayor frecuentemente asociado a las composiciones
alimenticias.
Por ello, se han propuesto con anterioridad unos
procedimientos con el fin de asegurar la esterilización del
chocolate.
La patente europea
EP-B-615 692 describe por ejemplo un
procedimiento de esterilización de chocolate mediante el
calentamiento a una temperatura comprendida entre 110 y 130ºC
durante un periodo de 10 a 30 minutos. Dicho procedimiento sólo
permite esterilizar el chocolate debido a un bajo contenido en
azúcar (< 10%). Asimismo, la solicitud de patente europea
EP-A- 770 332 describe un procedimiento de
esterilización similar en el que la masa de chocolate se calienta a
una temperatura próxima a 125ºC durante un periodo de 5 a 10
minutos.
La patente europea EP 111 614 describe un
procedimiento de mejora y de estandarización del polvo de cacao de
mala calidad mediante la adición del 5 al 20% en peso de agua,
esterilización a una temperatura de 100-110ºC y a
una presión igual a la presión atmosférica o ligeramente superior
después secado en una atmósfera estéril para obtener un producto
que contiene del 2 al 5% de agua.
Sin embargo, tales procedimientos sólo conducen a
una esterilización limitada del orden de log 2, es decir que la
cantidad de microorganismos contaminantes, principalmente bacterias
esporuladas, sólo disminuye en 100.
Además, las tecnologías clásicas de tratamiento
térmico antimicrobiano pueden modificar las cualidades
nutricionales, organolépticas o tecnológicas de los alimentos e
ingredientes tratados, Además, determinados microorganismos
(principalmente las bacterias esporuladas) en un ambiente protector
(por ejemplo baja Aw, alto contenido en materia grasa) necesitan
unas condiciones de tratamiento térmico poco compatibles con las
realidades industriales.
Estos últimos años, se han estudiado nuevos
procedimientos, tales como las muy elevadas presiones, los campos
eléctricos a pulsaciones, el calentamiento ohmico, la ionización,
el infrarrojo, el ultravioleta, los ultrasonidos...
Dichos procedimientos están limitados asimismo a
los ingredientes secos, el compromiso entre eficacia antimicrobiana
y el mantenimiento de las cualidades organolépticas no resulta
siempre satisfactorio.
La contaminación mínima propuesta por los
proveedores de ingredientes secos es del orden de 100 UFC/g. Con el
2 log de reducción máxima, el estado de la técnica en materia de
saneamiento es de aproximadamente 1 UFC/g. Esto es incompatible con
una utilización en unas composiciones alimenticias acuosas, con la
condición de que su Aw sea elevada.
Resulta por lo tanto deseable proponer otro
procedimiento de esterilización que permita disminuir de forma
mucho más importante la cantidad de microorganismos en los
ingredientes y en los alimentos "secos", principalmente el
chocolate conservando asimismo las cualidades organolépticas.
En resumen, para ser retenido, un procedimiento
de esterilización debe responder a determinados criterios:
- -
- mantenimiento del interés nutricional, organoléptico o tecnológico del ingrediente tratado
- -
- reducción satisfactoria de la flora microbiana (levaduras, hongos, bacterias vegetativas y esporuladas..) en relación con las necesidades de conservación de los productos acabados durante toda la duración de vida normal
- -
- compatibilidad alimenticia del procedimiento y de los elementos que participan de dicho tratamiento,
- -
- coste de acuerdo con el valor del producto acabado,
- -
- posibilidad de industrialización...
La invención se refiere en primer lugar a un
procedimiento de esterilización de un producto alimenticio con un
bajo contenido en agua, contaminado naturalmente o artificialmente,
caracterizado porque se eleva la cantidad de agua (Aw) de dicho
producto alimenticio a un valor superior a 0,7 preferentemente
superior a 0,8, porque se somete el producto alimenticio hidratado
a una etapa de esterilización térmica y porque se elimina el agua
de forma que se recupera un producto alimenticio de bajo contenido
de agua esencialmente estéril, que presenta una contaminación,
principalmente por bacterias esporuladas, por lo menos 1000 veces
menor (3 log) al producto contaminado de partida, principalmente
inferior a 1 UFC/g.
Preferentemente, se eleva la actividad del agua a
un valor superior a 0,87, principalmente entre 0,9 y 0,96.
Preferentemente, la totalidad de dicho
procedimiento se realiza por horneado en el mismo depósito.
Según la Aw, la temperatura y la duración del
tratamiento térmico, la invención permite principalmente obtener
una reducción de los microorganismos, comprendida entre 3 y 12 log
(1.000 a 10^{12} veces menos), en particular entre 3 y 9 log, y
preferentemente por lo menos 5 log de las bacterias esporuladas
ventajosamente por lo menos en 6 log. Teniendo en cuenta la
contaminación inicial de los ingredientes (100 a 10.000 esporulados
por gramo aproximadamente), esto permite obtener un producto
"esencialmente estéril" conteniendo menos de 1 UFC/g,
preferentemente menos de 1 UFC/100 g y preferentemente menos de 1
UFC/kg.
La actividad de agua de un producto es una noción
que es bien conocida en el campo alimenticio, dicha magnitud,
abreviada como Aw, mide la disponibilidad de agua en una muestra,
En la mayoría de los casos, dicha actividad del agua no es
proporcional al contenido de agua del producto.
A título de ejemplo, un yoghurt de frutas
presenta un 82% de agua y posee una Aw igual a 0,99; el queso
fresco magro contiene 87% de agua y presenta una Aw igual a
0,99.
Los métodos que permiten la medición del Aw de un
producto son conocidos por la persona experta en la técnica. La Aw
se mide generalmente a una temperatura de 25ºC.
La invención se refiere más particularmente a la
esterilización de los productos cuya Aw es inferior a
aproximadamente 0,6 y principalmente del orden de aproximadamente
0,4; se puede citar el chocolate o análogo; los frutos secos, los
azúcares, los frutos secados, las galletas u otros productos
cereales, los polvos (leches y derivados, mezclas de ingredientes
pulverulentos) y las especies.
Una de las ventajas del procedimiento según la
invención es disminuir muy fuertemente la contaminación por las
bacterias esporuladas, Se sabe en efecto que los procedimientos de
pasteurización clásicos permiten eliminar las bacterias vegetativas
y no las bacterias esporuladas.
Por análogo del chocolate, se entiende todas las
masas grasas de confitería conteniendo una fase grasa continua
constituida por una o diversas materias grasas de origen vegetal o
animal y cuyas propiedades son o bien similares a las de la manteca
de cacao (denominadas generalmente pastas para glasear o
"compound"), o bien plásticas a una temperatura de 20ºC (pastas
para untar, relleno graso y pralinés).
Se podrá asimismo sustituir el azúcar (sacarosa)
por un agente edulcorante bien conocido del tipo poliol o
acesulfamato K. Los sólidos no grasos del cacao que se han
sustituido por lo menos en parte por unos constituyentes habituales
en confitería chocolatera están asimismo comprendidos en la
definición de "análogos del chocolate".
El procedimiento según la invención se adaptará
particularmente al tratamiento del chocolate negro. Dicho chocolate
se define legalmente y comprende generalmente por lo menos 30% de
cacao (en forma de cacao seco y desgrasado y/o de manteca de
cacao), en el que por lo menos el 2,5% de cacao seco y desgrasado;
la cantidad de leche en polvo es inferior o igual al 5%.
Pero la invención se adapta asimismo a la
obtención de diferentes tipos de chocolate con leche o chocolate
blanco, esencialmente estériles. Se sabe por ejemplo que el
chocolate blanco contiene generalmente del 30 al 35% de manteca de
cacao, pero no contiene cacao seco y desgrasado,
Para hidratar, el producto con bajo contenido en
agua según la invención con el fin de alcanzar la AW marcado, se
añade el agua necesaria o bien enteramente al inicio, o bien en
parte al inicio y en parte en el momento del calentamiento hasta la
temperatura de esterilización del producto, o bien únicamente en el
momento del calentamiento. Dicha adición del agua en el momento del
calentamiento se hará preferentemente mediante la inyección directa
de vapor de calidad alimenticia en el producto.
El agua se puede añadir pura, o mediante unos
compuestos acuosos, tales como por ejemplo la leche (desnatada o no,
concentrada o no), la crema u otros derivados lácteos, los zumos de
frutas...
La Aw se mide de la forma siguiente y se denomina
Aw equivalente:
En un mezclador de laboratorio adaptado, se añade
al producto de bajo contenido en agua la proporción de agua
correspondiente a la humedad total que se añadirá al final del
proceso de esterilización (agua añadida + vapor condensado). Se
agita durante 15 minutos a una temperatura de 50ºC evitando
cualquier evaporación y se deja reposar a una temperatura de 20ºC
en un frasco cerrado conteniendo poco espacio de cabeza. Después de
24 horas, el producto se reduce a un polvo fino o bien se mezcla
(dependiendo de su consistencia) y se mide su Aw a una temperatura
de 25ºC en un aparato clásico de tipo Aqualab CX-2 o
Decagon.
En el caso particular de los productos a trozos
(avellanas trituradas) se adapta el principio de dicho
procedimiento: se añade el agua por inyección de vapor para una
repartición mejor, y se agita 1 hora a una temperatura de 50ºC,
posteriormente, se finaliza el procedimiento tal como se indica
anteriormente.
En el caso de productos diferentes del chocolate
o análogo del chocolate el aumento en la actividad del agua se
realiza por simple hidratación por la fase acuosa.
Para el azúcar cuya actividad de agua es inferior
a 0,3 o los frutos secos cuya actividad es inferior a
aproximadamente 0,6, se realiza la mezcla en la proporción adecuada
para obtener una Aw a una temperatura 25ºC superior a
aproximadamente 0,7, ventajosamente superior a 0,8, preferentemente
superior a 0,87. Los frutos secos muy grasos, que absorben poco
agua, pueden preferentemente sumergirse en un exceso de agua, que a
continuación se drenará después de la esterilización y antes de la
evaporación.
Por el contrario se conoce la incompatibilidad
del agua con el chocolate porque el agua aumenta la viscosidad de
dicho producto de forma exponencial hasta convertirlo en un sólido.
De hecho, la viscosidad del chocolate aumenta hasta un pico y
después disminuye según su contenido en agua. Se constata dicho
fenómeno tanto en el transcurso de la hidratación del chocolate
como de su deshidratación. Dicho pico reológico es asimismo
claramente menos fuerte sobre el chocolate que sobre la pasta de
cacao.
De forma inesperada, se ha encontrado que la
modulación del contenido en materia grasa permite evitar una
viscosidad muy importante en el momento de la hidratación o de la
deshidratación. En efecto, la intensidad del pico reológico se
correlaciona asimismo con el contenido en materia grasa del
chocolate o análogo. Para unos contenidos en materia grasa normales
a elevados, la viscosidad de la mezcla agua + chocolate disminuye
con el aumento del contenido en materia grasa. Para unos contenidos
bajos en materia grasa, la textura de la mezcla del agua y del
chocolate ya no es una pasta líquida sino que es un polvo.
Para una misma cantidad de agua añadida, por
ejemplo 10%, la mezcla chocolate + agua puede por lo tanto
presentar diferentes texturas, en función de la materia grasa del
chocolate seco: si la materia grasa está comprendida entre el 28 y
el 48%, la mezcla es un pasta muy viscosa, casi sólida; para una
materia grasa inferior al 28%, el producto presenta más bien la
consistencia de un polvo, más fácil de mezclar; si la materia grasa
es superior al 48%, la mezcla permanece muy fluida.
Es por ello, según una primera variante preferida
el chocolate sometido a la etapa de hidratación comprende por lo
menos el 48% de materia grasa, preferentemente entre el 48% y el
90%, principalmente entre el 48% y el 70% de materia grasa.
Según una segunda variante, se ha encontrado que
el chocolate o análogo de chocolate cuya proporción de materia
grasa es inferior al 28% permitía asimismo alcanzar el objetivo
fijado. Preferentemente, según dicha variante el chocolate o
análogo de chocolate comprende entre el 20% y el 28% de materia
grasa.
La mayoría de veces, resultara deseable en dicho
último caso añadir al final del procedimiento el porcentaje de
materia grasa esterilizada requerido para recuperar un chocolate de
composición clásica.
De este modo según una variante preferida, el
procedimiento de esterilización de un producto alimenticio con un
bajo contenido de agua se caracteriza porque la actividad de agua
del chocolate o análogo se aumenta a un valor superior a
aproximadamente 0,87 mediante el amasado de un chocolate o análogo
de chocolate que contiene aproximadamente menos del 28% en peso de
materia grasa o mediante amasado de un chocolate o análogo que
contiene aproximadamente más del 48% en peso de materia grasa con
una fase acuosa de forma que se obtiene una pasta homogénea.
Resulta asimismo posible llevar a cabo la
hidratación mezclando una masa de chocolate o análogo en una base
emulsionada agua en aceite formada por una materia grasa, por un
emulsionante y por agua como se ha descrito en la solicitud de
patente EP-A-832 567.
Una vez se ha obtenido el producto hidratado, se
procede preferentemente a una desgasificación y posteriormente a una
etapa de esterilización a una temperatura generalmente comprendida
entre 100 y 150ºC, durante un periodo de tiempo adecuado,
principalmente de 1 a 10 minutos.
Según uno de los aspectos de la invención, la
hidratación se lleva a cabo añadiendo en una sola vez toda la
cantidad de agua necesaria para alcanzar la Aw marcada.
El calentamiento para la esterilización se
llevará a cabo preferentemente mediante la inyección directa de
vapor de calidad alimenticia. Es la cantidad de agua añadida al
principio y del vapor condensado durante el calentamiento lo que
contribuye a aumentar la Aw. La cantidad de vapor inyectada en el
producto será preferentemente medida mediante un medidor de flujo
másico.
Según una de las formas de realización de la
invención, el producto hidratado y desgasificado se calentará
ventajosamente, antes de la esterilización, durante 10 minutos a
una temperatura de 80ºC, después de 20 a 60 minutos a una
temperatura comprendida entre 30 y 37ºC, principalmente para
favorecer la distribución homogénea de la Aw en el producto, lo que
mejorará la eficacia de la esterilización, sobretodo si se lleva a
cabo sin inyección de vapor, o también en el caso de los
trozos.
El experto en la materia adaptará el valor de la
Aw, de la temperatura y de la duración del tratamiento, en función
de los ingredientes, de la naturaleza de la contaminación y del
material. Se puede obtener el mismo nivel de esterilización con una
combinación diferente de dichos parámetros. Por ejemplo, si se
aumenta la Aw del producto a esterilizar, se puede reducir el par
tiempo/temperatura. Para unos productos más resistentes, el
tratamiento se puede llevar a cabo a una Aw próxima a 0,65. De
forma general, para una Aw de 0,7 a 0,8, el procedimiento implica
el tratamiento a una temperatura de 125-130ºC
durante 4 minutos a 1,8 h (preferentemente durante 5 a 30 minutos),
o a una temperatura de 145 - 150ºC durante un periodo aproximado de
30 segundos a 5 minutos, principalmente de 30 a 60 segundos,
preferentemente de 1 a 5 minutos.
La duración de la esterilización está
generalmente comprendida entre 15 segundos y 4 minutos, para una
temperatura de aproximadamente 125 a 135ºC y una Aw superior a 0,9.
Las duraciones serán superiores para los ingredientes grasos
(chocolate, avellanas..) en comparación con las de los productos no
grasos (azúcar...), porque la materia grasa convierte los
microorganismos en más termoresistentes.
Determinados ingredientes, como los azúcares
pueden soportar unas duraciones importantes a baja temperatura;
otros como el chocolate serán preferentemente tratados a una
temperatura superior a los 120ºC, durante un tiempo más corto.
Preferentemente, se esterilizará el chocolate por
horneado, con una Aw equivalente de 0,82 a 0,95, calentando
mediante inyección directa de vapor de calidad alimenticia a partir
de una temperatura de 50ºC hasta 125-135ºC, con un
mantenimiento durante 2 a 8 minutos a dicha temperatura.
Preferentemente, la inyección de vapor será precedida por una
desgasificación aumentada (- 0,95 bar aproximadamente).
El agua se elimina a continuación,
preferentemente, mediante evaporación al vacío a una temperatura
adecuada, principalmente del orden de 80ºC.
A lo largo de la deshidratación, la viscosidad de
la pasta de chocolate o análogo hidratado varia según el contenido
en materia grasa. Para un contenido en materia grasa superior al
48%, la viscosidad a una temperatura de 40ºC medida según el método
de Casson en un viscosímetro Haake VT500 no supera aproximadamente
15 Pa.s sea cual sea el contenido de agua añadido. En el caso de un
chocolate o análogo que comprende menos del 28% de materia grasa, se
obtiene un polvo y no una pasta viscosa.
El procedimiento se puede aplicar a un chocolate
o análogo que comprende del 28 al 48% de materia grasa. Sin
embargo, para dichos contenidos en materia grasa, la viscosidad
medida en el pico reológico es superior a 20 Pa.s y a menudo se
vuelve infinita (producto sólido). En dicho caso, se necesitará un
mezclador más potente y recortar para evitar la formación de una
masa en el momento de la deshidratación, sobretodo si se añade
mucha agua.
En el momento de dicha evaporación se observa una
cristalización de los azúcares que pueden formar unos aglomerados
con las partículas de cacao y de leche. Preferentemente, las
partículas, en particular los cristales de azúcar, no deberían
tener un tamaño superior a 30 micrómetros.
Se resaltará que el procedimiento destaca
principalmente en el caso del chocolate o análogo del chocolate
según la primera o la segunda variante por el hecho que exige unas
proporciones de materia grasa situadas fuera de los contenidos
habituales.
Se entiende que a continuación es posible
readaptar los contenidos en materia grasa con el fin de obtener los
chocolates o análogos del chocolate clásicos.
Los productos obtenidos presentan un perfil
organoléptico sensiblemente similar con los productos estándar y
principalmente no presentan el gusto a "quemado" obtenido
cuando se efectúa la esterilización según un procedimiento
clásico.
En función de los parámetros seleccionados,
principalmente Aw, temperatura, duración, los productos
esterilizados obtenidos presentan una reducción de los
microorganismos comprendida entre 3 log y 12 log, más frecuentemente
entre 3 y 9 log, y preferentemente de por lo menos 5 log en las
bacterias esporuladas.
En otros términos, dichos productos presentan una
contaminación inferior a 1 UFC/g, preferentemente inferior a 1
UFC/100 g, ventajosamente inferior a 1 UFC/kg.
La invención se refiere asimismo a un producto
alimenticio, obtenido a partir de un producto alimenticio con un
bajo contenido en agua, contaminado por unos microorganismos,
caracterizado porque es sensiblemente estéril, porque es
susceptible de obtenerse mediante el procedimiento descrito
anteriormente y porque presenta una contaminación, principalmente
por unas bacterias esporuladas, por lo menos 1.000 veces inferior a
dicho producto alimenticio contaminado naturalmente o
artificialmente de partida, inferior a 1 UFC/g, preferentemente
inferior a 1 UFC/ 100 g y ventajosamente inferior a 1 UFC/kg.
Según una variante, dicho producto alimenticio es
chocolate o un análogo del chocolate.
La invención destaca asimismo porque el chocolate
o análogo de chocolate se puede presentar en forma de trozos
(pepitas...), principalmente de un grosor superior a 4 mm, lo que
permite a los consumidores principalmente cuando dichos trozos se
incorporan en una composición alimenticia, de reconocer y de
apreciar el gusto del chocolate.
Según una de las formas de realización de la
invención, los trozos de chocolate o análogo forman una capa
discontinua, de ancho superior a 2 cm y de espesor inferior a 5
mm.
Se destacará asimismo que el chocolate o análogo
de chocolate según la invención presenta un contenido en azúcar
suficiente para permitir evitar el gusto amargo inherente al
cacao.
Una composición típica de chocolate o análogo de
chocolate según la invención comprende:
| - cacao seco y desgrasado | 0 a 35% |
| - manteca de cacao o materia grasa | 20 a 90% |
| - azúcar o análogo | 10 a 65% |
| - leche en polvo descremada o no | 0 a 30% |
Como cualquier chocolate o análogo, puede
asimismo comprender unos aromas y uno o diversos emulsionantes
tales como la lecitina o el PGRP (o poliricinoleato de
poliglicerol) principalmente.
Una composición típica de chocolate clásico negro
comprende en porcentaje en peso:
| - cacao seco y desgrasado | 15 a 35% |
| - manteca de cacao | 28 a 43% |
| - azúcar o análogo | 23 a 60% |
| - leche en polvo | < 5% |
Una composición típica de un chocolate de
cobertura comprende:
| - cacao seco y desgrasado | 2,5 a 30% |
| - manteca de cacao | 31 a 43% |
| - azúcar o análogo | 27 a 65% |
| - leche en polvo | < 5% |
Una composición típica de chocolate con leche
comprende en porcentaje en peso:
| - cacao seco y desgrasado | 2,5 a 7% |
| - manteca de cacao | 28 a 36% |
| - azúcar o análogo | 40 a 50% |
| - leche en polvo | 14 a 21% |
Una composición típica de chocolate blanco
comprende en porcentaje en peso:
| - manteca de cacao | 21 a 30% |
| - azúcar o análogo | 40 a 60% |
| - leche en polvo | 14 a 30% |
La invención se refiere asimismo a una
composición alimenticia formada por una fase acuosa principalmente
continua, principalmente una base láctea, y de productos
alimenticios estériles tales como los definidos anteriormente
principalmente el chocolate o análogo de chocolate en mezcla o en
trozos.
Por la expresión "trozos de chocolate o análogo
de chocolate" se entiende unas partículas sólidas cuya
granulometría es suficiente para conferirles el gusto a chocolate
característico de dicha sustancia. Dichas partículas se diferencian
por lo tanto de las cargas de tamaño menor que ya se utilizan a base
de chocolate, y que se han esterilizado de tal modo que el gusto se
ha modificado profundamente, y que sólo se presentan con el fin de
proporcionar a la composición una apariencia chocolateada. Dichas
cargas no podrían tener el tamaño de "trozos" ya que en dicho
caso el gusto desagradable sería perceptible por el consumidor.
La invención se refiere particularmente a las
composiciones alimenticias a un pH "neutro" o débilmente ácido,
principalmente los postres, en las que se puede desarrollar una
contaminación bacteriana, principalmente de esporuladas. En efecto,
se trata de una ventaja destacable de las composiciones según la
invención de preservar la estabilidad microbiológica mientras que la
zona de pH es propicia a los desarrollos de los microorganismos.
Dicho desarrollo de bacterias esporuladas es por el contrario muy
difícil en los productos ácidos.
Dichas composiciones alimenticias presentan
además una actividad del agua superior a 0,80 ventajosamente 0,85 o
mejor 0,90, límites por encima de los que las bacterias no se
pueden desarrollar.
Se trata principalmente de composiciones a base
de producto lácteo fresco eventualmente en abundancia, en forma de
una emulsión aceite en el agua y que contienen además una o
diversas materias grasas de origen lácteo o de origen animal, uno o
diversos azúcares y uno o diversos emulsionantes.
Se pueden asimismo utilizar unas materias grasas
de origen vegetal hidrogenado o no.
La composición podrá asimismo comprender polvo de
leche.
Se proporciona a continuación un ejemplo de crema
de postre según la invención:
| - leche fresca | 70 a 85% |
| - leche en polvo | 0 a 5% |
| - MGLA | 0 a 2% |
| - azúcar | 4 a 12% |
| - agentes de textura | < 2,5% |
| - caramelo | < 10% |
y del 1 al 30% de partículas sólidas
esterilizadas tal como se ha descrito anteriormente en relación con
la base
láctea.
La tasa de extracto seco está ventajosamente
comprendida entre 0,20 a 0,34 y presenta una Aw de aproximadamente
0,98. El pH está comprendido entre 6 y 7.
Los productos esterilizados, en particular el
chocolate o los análogos de chocolate según la invención, se
adaptan asimismo a la preparación de una mousse a un pH neutro.
La composición alimenticia se puede asimismo
envolver de forma conocida.
Los ejemplos siguientes ilustran la
invención.
Ejemplos 1 a
6
En un homogeneizador con termostato se añaden los
ingredientes siguientes: agua, pasta de cacao, azúcar, manteca de
cacao desodorizada, eventualmente leche en polvo al 26% de materia
grasa, leche en polvo al 0% de materia grasa, crema al 40% de
materia grasa.
Se resumen en la tabla las composiciones
preparadas (ejemplos 1 a 6).
\newpage
| Ejemplos | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Agua | 34,0 | 29,6 | 34,0 | 28,6 | 30,3 | 26,5 |
| Pasta de cacao | 17,0 | 12,4 | 9,7 | 9,7 | 7,0 | 7,0 |
| Azúcar | 40,0 | 29,7 | 33,5 | 33,4 | 24,4 | 24,4 |
| Manteca de cacao desodorizada | 9,0 | 28,3 | 8,8 | 8,8 | 28,4 | 28,4 |
| Leche en polvo 26% MG | 14,0 | 9,9 | ||||
| Leche en polvo 0% MG | 10,4 | 7,3 | ||||
| Crema 40% MG | 9,1 | 6,4 | ||||
| TOTAL | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| MG %/MS | 27,6 | 49,8 | 27,0 | 27,0 | 50,1 | 50,1 |
| H_{2}O% | 34,0 | 29,6 | 34,4 | 34,4 | 30,6 | 30,6 |
| Aw de partida | 0,90 | 0,90 | 0,88 | 0,88 | 0,90 | 0,90 |
Las composiciones de chocolate de partida
contienen menos del 1% de agua y presentan una Aw inferior a 0,6.
Los ingredientes están contaminados principalmente por unas
bacterias esporuladas del tipo Bacillus, aproximadamente
10-10.000 UFC/g, típicamente 500 UFC/g para la pasta
de cacao y la leche.
Se funden y se mezclan los ingredientes a una
temperatura entre 40ºC y 50ºC máximo para evitar la espuma en la
desgasificación. El azúcar se disuelve completamente.
Se someten las mezclas al vacío a presión
inferior a -0,09 MPa (-0,9) para desgasificar, lo que facilita la
esterilización en el núcleo de los ingredientes, evita la oxidación
de las materias grasas durante el calentamiento y la formación de
espuma en el momento de la evaporación.
Se precalienta rápidamente a una temperatura de
100ºC mediante la doble envoltura y se inyecta directamente el vapor
de calidad alimenticia directamente en el producto hasta una
temperatura de 127ºC, a continuación se detiene la inyección y se
mantiene el producto a dicha temperatura durante un periodo de 1 a
4 minutos, lo que permite la esterilización bajo presión, sin
evaporación del agua.
La Aw aumenta por encima de 0,90 en el momento de
la inyección de vapor. La Aw equivalente es entonces de
aproximadamente 0,95.
Se enfría rápidamente a una temperatura de 85ºC
mediante la doble envuelta o bien por colocación al vacío para
frenar la evolución aromática, se observa una reducción de 6 log
(base 10) es de decir de 1 000000 de veces.
Después se evapora el agua del producto mediante
el calentamiento de la doble envuelta al vacío de aproximadamente
-0,09 MPa ( -0,9 bar) hasta un contenido en agua inferior al 1% o
Aw < 0,30, después de enfría a una temperatura de 45ºC.
Para los ejemplos 1, 3 y 4 (el 27% de materia
grasa, se añade el saldo de manteca de cacao esterilizada, para
obtener el contenido en materia grasa deseado.
Según el tamaño deseado de los cristales de
azúcar, se somete, durante la evaporación y el enfriamiento, la
composición estéril a un recorte muy fuerte, por ejemplo con un
triturador coloidal, para limitar el tamaño de los cristales de 30
a 60 \mum. Lo que constituye una variante preferida.
En otra variante, el mezclador es menos cortante
y las partículas más grandes, principalmente superiores a 30 \mum
deben triturarse de forma estéril, por ejemplo con un triturador de
bolas.
Los chocolates obtenidos de este modo presentan
un perfil organoléptico similar al chocolate clásico sin gusto a
quemado y una contaminación microbiana inferior a 1 UFC/kg de
chocolate, correspondiente a una reducción de 6 log tanto en la
contaminación natural como después del sembrado artificial de
Bacillus subtilis.
Todas las operaciones se pueden realizar por
horneado en un mezclador, o en continuo (por ejemplo, esterilización
por intercambiador de calor con una superficie rasgada, después
secado al vacío en una capa fina), o mediante una combinación de
los dos (por ejemplo, esterilización en continuo mediante
intercambiador de calor con una superficie rasgada, después
evaporación al vacío por horneado).
El azúcar contiene menos del 1% de agua y su Aw
es < 0,3. Resulta principalmente contaminado por unas bacterias
esporuladas de tipo Bacillus, aproximadamente 5 a 50 UFC/g,
típicamente 15 UFC/g.
Se mezcla a una temperatura de 50ºC el azúcar con
el agua para obtener una Aw 25ºC > 0,90 y se desgasifica.
Se trata térmicamente bajo presión 1 a 4 mn/127ºC
después se evapora aportando energía al vacío de aproximadamente
-0,09 MPa (- 0,9 bar) hasta una Aw < 0,3 y se cristaliza el
azúcar (una parte puede permanecer amorfa, Acondicionamiento
"ultra limpio".
El calentamiento mediante doble envoltura resulta
poco eficaz para los pulverulentos: en una variante preferida, se
utilizará por lo tanto un depósito con un generador de microondas
para proporcionar la energía de evaporación, manteniéndolo al
vacío.
El azúcar obtenido recupera sus características
de partida, principalmente una Aw < 0,3, con una granulometría
que se puede modificar en relación con el estándar; su
contaminación microbiana es entonces inferior a 1 UFC/1000 g de
azúcar.
Todas las operaciones se pueden realizar por
horneado en un mezclador, o en continuo (por ejemplo,
esterilización por intercambiadores de placas, después secado sobre
torno vaporizador con aire filtrado estéril; acabado eventual sobre
secador de lecho fluido).
Los frutos secos, tostados o no, contienen menos
del 7% de agua y su Aw es < 0,6. Están principalmente
contaminados por unas bacterias esporuladas de tipo
Bacillus, aproximadamente 5 a 50 UFC/g.
Se mezcla a una temperatura de 50ºC unos frutos
secos enteros, troceados o en pasta y agua para obtener una Aw 25ºC
> 0,90 y se desgasifica. En una variante, los frutos a trozos
bañados en un exceso de agua. Se trata térmicamente 1 a 4 min/127ºC
bajo presión, preferentemente por inyección directa de vapor de
calidad alimenticia.
Se drena el agua libre (para los frutos a trozos)
después se evapora aportando energía al vacío a aproximadamente
-0,09 MPa (-0,9 Bar) para secar hasta una Aw < 0,3).
Acondicionamiento
"ultra-limpio".
Los frutos secos obtenidos de este modo recuperan
sus propiedades de partida, principalmente su propiedad crujiente
(que puede incluso mejorarse si se han secado más que en el punto
de partida) y una Aw < 0,6, con una granulometría que se puede
modificar en relación con la estándar; la contaminación microbiana
es entonces inferior a 1 UFC/kg.
Todas las operaciones se pueden llevar a cabo por
horneado en un mezclador.
El chocolate de partida presenta la composición
siguiente:
| Choc 9 | |
| Pasta de cacao | 9,0 |
| Azúcar | 35,1 |
| Manteca de cacao | 40,6 |
| Leche en polvo 0% MG | 10,4 |
| Choc 9 | |
| MGLA | 3,7 |
| Lecitina | 0,6 |
| PGPR | 0,5 |
| Aromas | 0,1 |
| Total | 100,0 |
| MG %/MS | 50 |
| MG = materia grasa | |
| MGLA = materia grasa láctea anhidra | |
| MS = materia seca |
Su contenido en agua es < 0,5% y su Aw =
0,3.
Se contamina artificialmente mediante unas
esporas de una cepa de Bacillus subtilis aislado del cacao.
Las esporas liofilizadas se dispersan de forma homogénea en el
chocolate fundido a una temperatura de 50ºC.
El procedimiento se lleva a cabo en un mezclador
de concepción estéril, resistente a la presión y a la utilización
del vacío, equipado con una doble envuelta, de un mezclador de
ancla rasgando las paredes y de un triturador coloidal.
Se mezcla íntimamente el chocolate a una
temperatura de 50ºC con el 15% de agua. Se desgasifica por
sometimiento al vacío (- 0,95 bar).
Se calienta rápidamente mediante la doble
envuelta hasta una temperatura de 95ºC y se mantiene 8 minutos. Se
calienta entonces bajo presión mediante inyección directa de vapor
de calidad alimenticia hasta una temperatura de 126ºC,
posteriormente se detiene la inyección y se mantiene el producto 3
minutos a dicha temperatura para esterilizar. La Aw equivalente del
chocolate en el momento de la esterilización es 0,82.
Se evapora el agua al vacío de -0,95 bar
aportando energía mediante la doble envoltura, hasta recuperar la Aw
y la humedad de partida, después se enfría a una temperatura de
50ºC. Durante la evaporación y/o el enfriamiento, se trituran los
aglomerados que se forman gracias a un triturador coloidal: se
obtiene una finura final de 60 a 100 \mum, medida al micrómetro,
según el método bien conocido en chocolatería.
Si se necesita, el chocolate se puede triturar a
continuación más finamente para alcanzar unas finuras clásicas de 15
a 45 \mum, preferentemente 20 \mum aproximadamente, mediante el
paso por un triturador a bolas aséptico.
La esterilización reduce la contaminación por el
Bacillus subtilis utilizado de 4,2 log comparada con el
chocolate sembrado al principio.
Se recupera por lo tanto un chocolate con leche
con unas características idénticas al de la partida, pero
esencialmente estéril.
El chocolate de partida presenta la composición
siguiente:
| Chocolate 10 | |
| Pasta de cacao | 9,00 |
| Azúcar | 35,10 |
| Manteca de cacao | 41,15 |
| Chocolate 10 | |
| Leche en polvo 0% MG | 10,40 |
| MGLA | 3,70 |
| Lecitina | 0,30 |
| PGPR | 0,25 |
| Aromas | 0,10 |
| Total | 100,00 |
| MG %/MS | 50 |
Su contenido en agua es menor que 0,5% y su Aw de
0,3.
Su contaminación natural es de 1100 UFC /g de las
que 86 esporas bacterias aerobias mesófilas (30ºC)/g.
Se realizan 2 ensayos: sobre el chocolate
naturalmente contaminado, y sobre el chocolate sembrado con
Bacillus subtilis, como en el ejemplo 9.
El material es idéntico al ejemplo 9.
Se mezcla íntimamente el chocolate a una
temperatura de 50ºC con el 30% de agua. Se desgasifica por
sometimiento al vacío (- 0,95 bar).
Se calienta rápidamente mediante inyección
directa de vapor de calidad alimenticia hasta una temperatura de
95ºC y se mantiene 8 minutos. Después se caliente bajo presión
mediante inyección directa de vapor de calidad alimenticia hasta
una temperatura de 130ºC, se detiene la inyección y se mantiene el
producto 5,5 minutos a dicha temperatura para esterilizar. La Aw
equivalente del chocolate en el momento de la esterilización es de
0,95.
Se evapora el agua al vacío de -0,95 bar
aportando energía mediante la doble envoltura, hasta recuperar la Aw
y la humedad de partida, después se enfría a una temperatura de
50ºC. El triturado de los aglomerados y cristales de azucares es
idéntico al ejemplo 9.
La contaminación del chocolate naturalmente
contaminado es <1 UFC /kg, es decir una reducción superior a 6
log, y principalmente superior a 4,6 log sobre las bacterias
esporuladas.
La contaminación del chocolate contaminado
artificialmente por Bacillus subtilis se reduce a 6,1
log.
Se recupera por lo tanto un chocolate con leche
con unas características idénticas a las del de partida, pero
esencialmente estéril. Según la cinética de aumento de la
temperatura y de evaporación, el gusto se puede caramelizar
ligeramente, pero no existe un gusto a quemado.
Ejemplos 11 a
13
Los chocolates de partida presentan la
composición siguiente:
| Chocolate 11 | Chocolate 12 | Chocolate 13 | |
| Pasta de cacao | 20,00 | 20,00 | 20,00 |
| Azúcar | 22,00 | 22,00 | 22,00 |
| Manteca de cacao | 57,90 | 57,45 | 57,40 |
| Lecitina | 0 | 0,25 | 0,50 |
| Chocolate 11 | Chocolate 12 | Chocolate 13 | |
| PGPR | 0 | 0,20 | 0 |
| Aromas | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
| Total | 100,00 | 100,00 | 100,00 |
| MG %/MS | 69 | 69 | 69 |
Su contenido en agua es menor que 0,5% y su Aw
< 0,40.
Su contaminación natural es de 600 UFC /g, de las
que 61 esporas bacterias aerobias mesófilas (30ºC)/g. Se realizan
los ensayos siguientes, con el mismo material que en el ejemplo
9.
- \bullet
- Se mezcla íntimamente los chocolates 11 y 12 a una temperatura de 50ºC con el 3% de agua.
- Se desgasifica por sometimiento al vacío (- 0,95 bar).
- Se calienta rápidamente mediante inyección directa de vapor de calidad alimenticia hasta una temperatura de 126ºC, se detiene la inyección y se mantiene el producto 5,5 minutos a dicha temperatura para esterilizar. La Aw equivalente del chocolate es de 0,82.
- La evaporación y el triturado son idénticos al ejemplo 9.
- La contaminación del chocolate contaminado artificialmente por Bacillus subtilis se reduce en más de 5,3 log. La del chocolate naturalmente contaminado es < 1 UFC /kg, es decir una reducción de 5,8 log, y principalmente superior a 4,8 log sobre las bacterias esporuladas.
- \bullet
- Se funde el chocolate nº 13 a una temperatura de 50ºC, sin añadir agua. Se desgasifica por sometimiento al vacío (- 0,95 bar).
- Se calienta rápidamente mediante inyección directa de vapor de calidad alimenticia hasta una temperatura de 126ºC, se detiene la inyección y se mantiene el producto 5,5 minutos a dicha temperatura para esterilizar. La Aw equivalente del chocolate es de 0,81.
- La evaporación y el triturado son idénticos al ejemplo 9.
- La contaminación del chocolate contaminado artificialmente por Bacillus subtilis se reduce en más de 4,7 log.
- \bullet
- Se mezcla íntimamente el chocolate 12 a una temperatura de 50ºC con el 2,5% de agua.
- Se desgasifica por sometimiento al vacío (- 0,95 bar).
- Se calienta rápidamente mediante la doble envoltura hasta una temperatura de 125ºC y se mantiene el producto 30 minutos a dicha temperatura para esterilizar. La Aw equivalente del chocolate es de 0,70.
- La evaporación y el triturado son idénticos al ejemplo 9.
- La contaminación del chocolate contaminado artificialmente por Bacillus subtilis se reduce en más de 6,3 log.
- \bullet
- Se mezcla íntimamente el chocolate 11 a una temperatura de 50ºC con el 8% de agua. Se desgasifica por sometimiento al vacío (- 0,95 bar). Se calienta rápidamente mediante la doble envoltura hasta una temperatura de 126ºC y se mantiene el producto 5,5 minutos a dicha temperatura para esterilizar. La Aw equivalente del chocolate es de 0,83.
- La evaporación y el triturado son idénticos al ejemplo 9.
- La contaminación del chocolate contaminado artificialmente por Bacillus subtilis se ha reducido de 3,6 log.
- \bullet
- Se mezcla íntimamente el chocolate 11 a una temperatura de 50ºC con el 3% de agua. Se desgasifica por sometimiento al vacío (- 0,95 bar) y se calienta 10 minutos a una temperatura de 80ºC, después de 20 a 60 minutos a una temperatura de 37ºC para repartir mejor el agua en las partículas que constituyen el chocolate.
- Se calienta rápidamente mediante la doble envoltura hasta una temperatura de 145ºC y se mantiene el producto 3 minutos a dicha temperatura para esterilizar.
- La Aw equivalente del chocolate es de 0,73.
- La evaporación y el triturado son idénticos al ejemplo 9.
- La contaminación del chocolate contaminado artificialmente por Bacillus subtilis se ha reducido de 3,5 log.
Para todos los ensayos del ejemplo 11, se
recupera por lo tanto un chocolate negro con unas características
idénticas a las del de partida, pero esencialmente estéril. Según
la cinética de aumento de la temperatura y de evaporación, el gusto
se puede caramelizar ligeramente.
El análogo de partida presenta la composición
siguiente:
| PAG 14 | |
| Polvo de cacao 11 MG | 10,00 |
| Azúcar | 22,00 |
| Grasa de coco hidrogenada (32ºC punto de fusión) | 67,35 |
| Lecitina | 0,3 |
| PGPR | 0,25 |
| Aromas | 0,10 |
| Total | 100,00 |
| MG %/MS | 69 |
| PAG: pasta para glasear |
Su contenido en agua es menos de 0,5% y la Aw
< 0,40. Se realiza el ensayo siguiente con el mismo material que
en el ejemplo 9:
- \bullet
- Se mezcla íntimamente a una temperatura de 50ºC la pasta para glasear PAG14 con el 3% de agua. Se desgasifica por sometimiento al vacío (- 0,95 bar).
- Se calienta rápidamente mediante inyección directa con vapor de calidad alimenticia hasta una temperatura de 130ºC, se detiene la inyección y se mantiene el producto 5 minutos a dicha temperatura para esterilizar. El Aw equivalente del chocolate es de 0,82.
- La evaporación y el triturado son idénticos al ejemplo 9.
- La contaminación artificial por Bacillus subtilis se ha reducido en más de 6 log.
Claims (25)
1. Procedimiento de esterilización de un producto
alimenticio con un bajo contenido en agua, contaminado naturalmente
o artificialmente, caracterizado porque se eleva la cantidad
de agua (Aw) de dicho producto alimenticio a un valor superior a
0,7 preferentemente superior a 0,8, porque se somete el producto
alimenticio hidratado a una etapa de esterilización térmica y porque
se elimina el agua de forma que se recupera un producto alimenticio
de bajo contenido de agua esencialmente estéril, que presenta una
contaminación, principalmente por bacterias esporuladas, por lo
menos 1.000 veces menor (3 log) al producto contaminado de partida,
principalmente inferior a 1 UFC/g.
2. Procedimiento de esterilización de un producto
alimenticio con un bajo contenido en agua según la reivindicación
1, caracterizado porque el producto alimenticio de partida
presenta una actividad de agua inferior a aproximadamente 0,6 y
principalmente del orden de aproximadamente 0,4.
3. Procedimiento de esterilización de un producto
alimenticio con un bajo contenido en agua según las
reivindicaciones 1 a 2, caracterizado porque se eleva la
actividad del agua (Aw) de dicho producto alimenticio a un valor
superior a 0,87, principalmente 0,9 a 0,96.
4. Procedimiento de esterilización de un producto
alimenticio con un bajo contenido en agua según las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque se desgasifica
antes de la esterilización.
5. Procedimiento de esterilización de un producto
alimenticio con un bajo contenido en agua según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque el producto
alimenticio de partida está contaminado por unas bacterias
esporuladas.
6. Procedimiento de esterilización de un producto
alimenticio con un bajo contenido en agua según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el producto
alimenticio de partida se selecciona de entre el grupo constituido
por los frutos secos, el azúcar o el chocolate o un análogo del
chocolate.
7. Procedimiento de esterilización de un producto
alimenticio con un bajo contenido en agua según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque el chocolate es
chocolate negro que comprende por lo menos el 30% de cacao, del que
por lo menos el 2,5% es cacao seco y desengrasado y el 5% como
máximo es leche en polvo.
8. Procedimiento de esterilización de un producto
alimenticio con un bajo contenido en agua según la reivindicación
6, caracterizado porque el chocolate es chocolate con lecho
o chocolate blanco.
9. Procedimiento de esterilización de un producto
alimenticio con un bajo contenido en agua según cualquiera de las
reivindicaciones 6 a 8, caracterizado porque la actividad de
agua del chocolate o análogo se eleva a un valor superior a
aproximadamente 0,87 mediante la mezcla de un chocolate o análogo
que contiene aproximadamente menos del 28% en peso de materia grasa
o mediante la mezcla de un chocolate o análogo que contiene
aproximadamente más del 48% en peso de materia grasa con una fase
acuosa, de forma que se obtiene una pasta homogénea.
10. Procedimiento de esterilización de un
producto alimenticio con un bajo contenido en agua según cualquiera
de las reivindicaciones 6 a 8, caracterizado porque la
actividad de agua del chocolate o análogo se eleva a un valor
superior a aproximadamente 0,87 mediante la mezcla de un chocolate o
análogo con una emulsión agua en aceite, formada por agua, materia
grasa y un emulsionante.
11. Procedimiento de esterilización de un
producto alimenticio con un bajo contenido en agua según las
reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque se esteriliza
bajo presión, calentando preferentemente mediante inyección directa
de vapor de calidad alimenticia a partir de una temperatura inicial
de 40 a 95ºC hasta la temperatura de esterilización.
12. Procedimiento de esterilización de un
producto alimenticio con un bajo contenido en agua según las
reivindicaciones 1 a 11, caracterizado porque se somete el
producto hidratado y eventualmente desgasificado, en una espera
antes de la esterilización durante 8 a 80 minutos a una temperatura
que puede oscilar entre 30 y 95ºC, pudiendo tener lugar dicha etapa
bajo presión.
13. Procedimiento de esterilización de un
producto alimenticio con un bajo contenido en agua según las
reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque las etapas de
esterilización y secado se llevan a cabo mediante horneado en el
mismo depósito.
14. Procedimiento de esterilización de un
producto alimenticio con un bajo contenido en agua según cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 13, caracterizado porque el
producto alimenticio hidratado se esteriliza mediante calentamiento
a una temperatura comprendida entre 100ºC y 150ºC durante un
periodo de tiempo adecuado, principalmente de entre 1 y 10
minutos.
15. Procedimiento de esterilización de un
producto alimenticio con un bajo contenido en agua según cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 14, caracterizado porque el agua
del producto alimenticio hidratado esterilizado se elimina al
vacío.
16. Producto alimenticio obtenido a partir de un
producto alimenticio con un bajo contenido en agua contaminado por
unos microorganismos, caracterizado porque es esencialmente
estéril, porque es susceptible de ser obtenido mediante el
procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15 y
porque presenta una contaminación, principalmente por bacterias
esporuladas, por lo menos 1.000 veces inferior a la de dicho
producto alimenticio contaminado de partida, inferior a 1
UFC/g.
17. Producto alimenticio según la reivindicación
16, caracterizado porque se selecciona de entre el grupo que
contiene chocolate y análogos de chocolate.
18. Producto alimenticio según la reivindicación
17, caracterizado porque consiste en chocolate o análogo que
contiene más del 48% de materia grasa.
19. Producto alimenticio esencialmente estéril
según la reivindicación 17, caracterizado porque consiste en
chocolate o un análogo del chocolate que comprende, en porcentaje
en peso:
20. Producto alimenticio esencialmente estéril
según la reivindicación 17, caracterizado porque cuando dicho
chocolate o análogo contiene menos de aproximadamente el 28% de
materia grasa, se incorpora eventualmente después de la
esterilización materia grasa estéril en cantidad adecuada.
21. Composición alimenticia, caracterizada
porque está formada por una fase acuosa, principalmente una base
láctea, y de productos alimenticios estériles, principalmente
trozos de chocolate o análogos, según cualquiera de las
reivindicaciones 16 a 20, principalmente en una proporción de 1 a
30% en relación con la base láctea.
22. Composición alimenticia según la
reivindicación 21, caracterizada porque los productos
alimenticios sólidos son unos trozos de chocolate o análogo en los
que la mayor dimensión es superior a 4 mm.
23. Composición alimenticia según la
reivindicación 21 ó 22, caracterizada porque la fase acuosa
se encuentra en un pH neutro o débilmente ácido y presenta una
actividad de agua superior a 0,8, preferentemente superior a
0,85.
24. Composición alimenticia según la
reivindicación 23, caracterizada porque está constituida por
una crema de postre a un pH "neutro".
25. Composición alimenticia según la
reivindicación 23, caracterizada porque está constituida por
una mousse a un pH "neutro".
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