ES2248913T3 - Composicion alimenticia a base de crema y procedimiento para su fabricacion. - Google Patents
Composicion alimenticia a base de crema y procedimiento para su fabricacion.Info
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Abstract
Procedimiento para la preparación de una crema, en donde: - se prepara con agitación una mezcla conteniendo 10-20% de derivados lácteos, 8-30% de azúcares, 10-60% de producto lácteo fermentado, 0-25% de crema agria o de crema láctea conteniendo 25-45% de sustancia grasa, 0-35% de agente texturizante, 0-20% de producto aromático y 0-0, 5% de sal, - se trata térmicamente esta mezcla a 60-115ºC durante 7 segundos a 5 minutos, - se ajusta la temperatura de la mezcla a 15-40ºC, opcionalmente se adiciona a la mezcla 0, 02-0, 5% de lactosa cristalina por 100 g de mezcla y 10-45% de sustancia grasa fundida, con respecto al peso total de la mezcla, de modo que se obtenga una crema homogénea que exhiba un Aw de 0, 80- 0, 91.
Description
Composición alimenticia a base de crema y
procedimiento para su fabricación.
El objeto del presente invento es un
procedimiento para la preparación de una crema y al empleo de esta
crema en la fabricación de una composición alimenticia.
Se conoce la preparación de composiciones
alimenticias a base de crema.
La PE 0714608 describe, en particular, un
procedimiento para la preparación de aperitivos a partir de una
mezcla que contiene, en particular, queso blanco blando que se
pasteuriza y enfría hasta 10ºC antes de extruirse y luego
congelarse, de modo que pueda cortarse en porciones que luego se
ponen en contacto con una cubrición exenta de grasa.
Además, la PE 0687420 describe un procedimiento
para la fabricación de un bizcocho recubierto y relleno de una crema
que contiene bacterias de ácido láctico viviente, exhibiendo una
actividad acuosa (Aw) de 0,75-0,86 y comprendiendo
una cantidad suficiente de sustancia grasa de modo que adopte forma
de una emulsión de agua en aceite. La PE 0818149 describe una
composición alimenticia aireada constituida por una emulsión de
aceite en agua que comprende 20-45% de grasas,
proteínas lácteas, posiblemente azúcares y 20-38% de
agua, con un pH ácido de 3,5 a 6 y obteniendo mediante emulsión de
una mezcla de una base acuosa basada en queso fresco, yogourt y/u
crema agria y una fase grasa que comprende manteca o grasa vegetal,
pasteurizando la emulsión y espumándola.
El objeto del presente invento es proporcionar un
procedimiento simple y rápido que hace posible producir una crema
con una textura cremosa y con un sabor de fresco.
Para esta finalidad, en el procedimiento de
conformidad con el presente invento, se prepara con agitación una
mezcla que contiene 10-20% de derivados lácteos,
8-30% de azúcares, 10-60% de
producto lácteo fermentado 0-25% de crema o de
crema láctea conteniendo 25-45% de sustancia grasa,
0-35% de agente texturizante, 0-20%
de producto aromático y 0-05% de sal, se calienta
esta mezcla a 60-115ºC durante 7 segundos a 5
minutos, se ajusta la temperatura de la mezcla hasta
15-40ºC, y se adiciona 10-45% de
sustancia grasa fundida, con respecto al peso total de la mezcla, a
la mezcla con agitación, de modo que se obtenga una crema homogénea
que exhibe un Aw entorno de 0,80-0,91.
Se ha encontrado, sorprendentemente, que el
procedimiento de conformidad con el presente invento hace posible
producir una crema que conserve una textura cremosa y un sabor de
fresco después de 45 días a temperatura de refrigerador. La crema
de conformidad con el presente invento tiene la ventaja de poder
consumirse directamente después de almacenamiento a temperatura de
refrigerador o unas pocas horas después de haberse expuesto a
temperatura ambiente.
En la descripción que sigue la expresión
"derivado lácteo" se utilizará para denotar lecho desnatada en
polvo, leche en polvo sin desnatar o leche evaporada edulcorada,
por ejemplo.
En la descripción que sigue el término
"bizcocho" se utilizará para denotar cualquier preparado a
base de pasta, tal como torta de esponjosa, torta de batido,
rollos de brioche gingebrados o panes o bollos de viena, por ejemplo.
rollos de brioche gingebrados o panes o bollos de viena, por ejemplo.
Con el fin de llevar a cabo el procedimiento que
nos ocupa se prepara con agitación de un turbomezclador
10-20% de derivado lácteo, 8,30% de azúcares,
10-60% de producto lácteo fermentado,
0-25% de crema agria o de crema láctea conteniendo
25-45% de sustancia grasa, 0-35% de
agente texturizante, 0-20% de producto aromático y
0-0,5% de sal. La mezcla de conformidad con el
presente invento puede contener también, por ejemplo, un suplemento
de sales inorgánicas, compuestos nutricionales funcionales y/o un
suplemento de vitaminas.
Es posible utilizar por ejemplo, un derivado
lácteo, tal como leche sin desnatar en polvo y/o leche desnatada en
polvo y/o leche evaporada edulcorada.
Es posible utilizar, como azúcares, sucrosa,
jarabe de azúcar de inversión, jarabe de glucosa y/o miel, por
ejemplo.
Es posible utilizar, como producto lácteo
fermentado, por ejemplo, leche fermentada y/o yogourt y/o queso de
crema y/o leche fermentada en polvo diluida en leche o en agua y/o
yogurt en polvo diluido en agua o en leche y/o yogurt concentrado
y/o queso de crema concentrado y/o queso de crema en polvo
concentrado o quark diluido en agua o en leche.
Es posible utilizar, por ejemplo, crema agria o
crema láctea conteniendo 25-40% de sustancia grasa,
de modo que aumente las cualidades organolépticas de la mezcla, en
particular su suavidad.
Puede utilizar, por ejemplo, matodextrina y/o
producto cereal fermentado como agente texturizante, de modo que
proporcione cuerpo a la mezcla mientras que limita su sabor
dulce.
Es posible utilizar, por ejemplo, como producto
aromático, miel, cacao, café, caramelo, avellanas, almendras,
vainilla o frutos completos y/o trozos de fruta y/o jarabe de fruta
y/o jugos de fruta concentrados.
Es posible utilizar, por ejemplo, cacao, café,
avellanas, vainilla o aromas de fruta en la forma sólida, en
particular en forma de polvo, o en forma líquida.
Es posible utilizar, por ejemplo limón, cerezas,
fresas, fresas, frambuesas, moras, albaricoques o melocotones como
frutos completos y/o como trozos de frutos y/o como jarabe de
frutos. Los frutos completos y/o trozos de frutos pueden,
endulzarse o no, frutos semi-endulzados y/o frutos
liofilizados, por ejemplo.
Luego la mezcla así calentada se trata a
60-115ºC durante 7 segundos a 5 minutos, de modo que
se pasteurice.
Si se desea fraguar la mezcla aparte, antes de
adicionar la sustancia grasa, es posible, de ser apropiado, por
ejemplo, enfriarla, de modo que se guarde a
8-20ºC y mantenerla bajo buenas condiciones higiénicas.
8-20ºC y mantenerla bajo buenas condiciones higiénicas.
La temperatura de la mezcla se ajusta de este
modo, subsiguientemente, a 15-40ºC.
Es posible incorporar, en la mezcla,
0,02-0,5% de lactosa cristalina por 100 g de
mezcla, después de ajustar la temperatura de la mezcla a
15-40ºC.
Luego puede adicionarse a la mezcla bacterias de
ácido láctico vivientes a una concentración de
10^{8}-10^{11} por gramo de mezcla, después de ajustar la temperatura de la mezcla hasta 15-40ºC. Las bacterias de ácido láctico vivientes pueden adicionarse, por ejemplo, en forma seca, en forma de un cultivo fresco o concentrado congelado o en forma de un producto lácteo fermentado.
10^{8}-10^{11} por gramo de mezcla, después de ajustar la temperatura de la mezcla hasta 15-40ºC. Las bacterias de ácido láctico vivientes pueden adicionarse, por ejemplo, en forma seca, en forma de un cultivo fresco o concentrado congelado o en forma de un producto lácteo fermentado.
Luego se adiciona a la mezcla, con
agitación,
10-45% de sustancia grasa molturada, con respecto al peso total de la mezcla, de modo a obtener una crema homogénea que exhiba un Aw entorno de 0,80-0,91. La sustancia grasa puede ser, por ejemplo, grasa vegetal, cuyo punto de fusión sea superior a 30ºC, o una mezcla de grasas vegetales de esta índole y de grasa animal, en particular manteca.
10-45% de sustancia grasa molturada, con respecto al peso total de la mezcla, de modo a obtener una crema homogénea que exhiba un Aw entorno de 0,80-0,91. La sustancia grasa puede ser, por ejemplo, grasa vegetal, cuyo punto de fusión sea superior a 30ºC, o una mezcla de grasas vegetales de esta índole y de grasa animal, en particular manteca.
Luego es posible airear la crema, de modo que se
vuelva mas ligera. Es posible en particular airearla
incorporándole, mediante inyección continua, en particular de 25 a
150 l de un gas inerte, tal como nitrógeno u otros gases, tal como
aire o dióxido de carbono, por 100 g de crema, por ejemplo.
Otro objeto del presente invento es una
composición alimenticia que comprende la crema, obtenida mediante la
implementación del proceso, enfriado y luego deposición sobre por
lo menos una capa de bizcocho, de preferencia entre dos capas
de
bizcocho.
bizcocho.
La composición alimenticia de conformidad con el
presente invento exhibe, de preferencia, un Aw de
0,75-0,88. Además, esta composición alimenticia
puede guardarse durante por lo menos 45 días a temperatura de
refrigerador, o sea a 4-8ºC. La composición
alimenticia de conformidad con el presente invento puede consumirse
inmediatamente después de almacenamiento a temperatura de
refrigerador o unas pocas horas, en particular 3-12
horas, después de haberse sacado de un área de refrigeración y
haberse dejado a temperatura ambiente.
La composición alimenticia puede revestirse
totalmente o parcialmente con chocolate, un sustituto de chocolate
o, por ejemplo, una capa de azúcar de tipo pasta de azúcar.
Además, la composición alimenticia de conformidad
con el presente invento puede contener, en la crema o en el
bizcocho, bacterias de ácido láctico a una concentración de
10^{4}-10^{9} por gramo de la composición
alimenticia.
El proceso de preparación y la composición
alimenticia de conformidad con el presente invento se describen con
mas detalle en los ejemplos que siguen en donde los porcentajes se
ofrecen en peso, a menos que se indique de otro modo.
Se prepara una composición alimenticia con un
aroma de fresa.
Para realizarlo se prepara con agitación en una
turbomezcladora una mezcla conteniendo 17% de leche desnatada en
polvo, 14% de sucrosa, 2,3% de jarabe de glucosa, 20% de queso en
crema, 11% de yogurt, 5% de crema láctea conteniendo 35% de
sustancia grasa, 20% de maltodextrina, 10% de pulpa de fresa y 0,7%
de esencia de fresa en polvo.
Se ajusta el pH de la mezcla a 4,4 con la adición
de 1,5% de ácido láctico.
La viscosidad de la mezcla se mide utilizando un
viscosímetro Brookfield vendido por Company Brookfield Engineering
Laboratories Inc., Stoughton, USA. La mezcla exhibe una viscosidad
de 7600 cps (7600 mPa.s) a 29ºC.
Luego se trata la mezcla a 80ºC durante 3
minutos.
Luego se ajusta su temperatura a 32ºC antes de
incorporar, en la mezcla, 0,04% de lactosa cristalina por 100 g de
mezcla.
Luego se adiciona con agitación 20% de sustancia
grasa fundida, con respecto al peso total de la mezcla, de modo que
se obtenga una crema homogénea.
Se obtiene de este modo una crema homogénea que
exhibe un Aw de 0,91 y un valor pH de 4,3.
Antes de depositar esta crema homogénea entre las
dos capas de bizcocho se enfría y luego se airea incorporándole 70
ml de nitrógeno por 100 g de crema.
Luego se depositan 20 g de esta crema, utilizando
una boquilla de deposición, entre dos capas de bizcocho, cada una
de 6 g.
De este modo se obtiene una composición
alimenticia con un aroma de fresa que tiene una textura cremosa y
que exhibe un sabor fresco.
Esta composición se envuelve en una bolsa de
plástico herméticamente cerrada y luego se guarda a temperatura de
refrigerador. Puede guardarse a temperatura de refrigerador durante
8 semanas.
Se prepara una composición alimenticia con un
aroma de cacao.
Para realizarlo se prepara con agitación en una
turbomezcladora una mezcla conteniendo 15% de leche desnatada en
polvo, 18% de sucrosa, 4% de jarabe de azúcar de inversión, 19% de
queso en crema, 14% de yogurt, 6% de crema láctea conteniendo 35%
de sustancia grasa, 19% de maltodextrina, 5% de cacao en polvo.
La viscosidad de la mezcla se mide utilizando un
viscosímetro Brookfield vendido por Company Brookfield Engineering
Laboratories Inc., Stoughton, USA. La mezclaexhibe una viscosidad
de 12.000 cps (12.000 mPa.s) a 33ºC con una unidad RV5 a una
velocidad de giro de 10 rpm.
Luego se trata la mezcla a 80ºC durante 3
minutos.
Luego se ajusta su temperatura a 32ºC antes de
incorporar, en la mezcla, 0,04% de lactosa cristalina por 100 g de
mezcla.
Luego se adiciona con agitación 25% de sustancia
grasa fundida, con respecto al peso total de la mezcla, de modo que
se obtenga una crema homogénea.
Se obtiene de este modo una crema homogénea que
exhibe un Aw de 0,89 y un valor pH de 5,8.
Antes de depositar esta crema homogénea entre las
dos capas de bizcocho se enfría y luego se airea incorporándole 60
ml de nitrógeno por 100 g de crema.
Luego se depositan 14 g de esta crema, utilizando
una boquilla de deposición, entre dos capas de bizcocho, cada una
de 7 g.
De este modo se obtiene una composición
alimenticia con un aroma de cacao que tiene una textura cremosa y
que exhibe un sabor fresco.
Esta composición se envuelve en una bolsa de
plástico herméticamente cerrada y luego se guarda a temperatura de
refrigerador.
Se prepara una composición alimenticia con un
aroma de arándano.
Para realizarlo se prepara un yogurt concentrado
con 75% de leche, 24% de polvo de leche desnatada y fermentos de
yogurt. En este yogurt concentrado se adicionan bacterias de ácido
láctico vivientes a una concentración de 5*10^{8} por gramo del
yogurt concentrado.
Se prepara con agitación en un turbomezclador una
mezcla conteniendo 19% de leche, 14% de polvo de leche desnatada,
17,3% de azúcar, 14% de azúcar de inversión, 20% de maltodextrina,
13% de pulpa de arándano, 0,83% de esencia de arándano en polvo,
1,7% de ácido láctico, 0,17% de sal.
Luego se pasteuriza la mezcla antes de adicionar
0,03% de lactosa microcristalina.
Luego se adiciona con agitación a la mezcla 33%
del yogurt concentrado, con respecto al peso total de la mezcla.
Luego se adiciona con agitación 33% de sustancia
grasa fundida, con respecto al peso total de la mezcla, de modo que
se obtenga una crema homogénea.
De este modo se obtiene una crema homogénea que
exhibe un Aw de 0,91, un valor pH de 4,5 y un peso específico de
alrededor de 650 g/l. Esta crema homogénea contiene bacterias de
ácido láctico
vivientes a una concentración de 10^{8} por gramo de la crema.
vivientes a una concentración de 10^{8} por gramo de la crema.
Antes de depositar esta crema homogénea entre dos
capas de bizcocho se enfría y luego se airea incorporando 60 ml de
nitrógeno por 100 g de crema.
Se depositan 20 g de crema entre dos capas
de
10 g de bizcocho cada una.
10 g de bizcocho cada una.
La composición alimenticia tiene un Aw de 0,88 y
contiene bacterias de ácido láctico vivientes a una concentración
de 5*10^{7} por gramo de la composición alimenticia. Después de
mantenerse 45 días enfriada la composición alimenticia todavía
contiene bacterias de ácido láctico vivientes a una concentración de
10^{6} por gramo de la composición alimenticia.
Claims (7)
1. Procedimiento para la preparación de una
crema, en donde:
- se prepara con agitación una mezcla conteniendo
10-20% de derivados lácteos, 8-30%
de azúcares,
10-60% de producto lácteo fermentado, 0-25% de crema agria o de crema láctea conteniendo 25-45% de sustancia grasa, 0-35% de agente texturizante,
0-20% de producto aromático y 0-0,5% de sal,
10-60% de producto lácteo fermentado, 0-25% de crema agria o de crema láctea conteniendo 25-45% de sustancia grasa, 0-35% de agente texturizante,
0-20% de producto aromático y 0-0,5% de sal,
- se trata térmicamente esta mezcla a
60-115ºC durante 7 segundos a 5 minutos,
- se ajusta la temperatura de la mezcla a
15-40ºC, opcionalmente se adiciona a la mezcla
0,02-0,5% de lactosa cristalina por 100 g de mezcla
y 10-45% de sustancia grasa fundida, con respecto
al peso total de la mezcla, de modo que se obtenga una crema
homogénea que exhiba un Aw de 0,80-0,91.
2. Procedimiento, de conformidad con la
reivindicación 1, en donde el producto aromático es miel, cacao,
café, caramelo, avellanas, almendras, vainilla o trozos de fruta
y/o fruta entera y/o jarabes de fruta y/o juegos de fruta
concentrados.
3. Procedimiento, de conformidad con la
reivindicación 1, en donde el valor del pH de la mezcla se ajusta a
4-6, antes de tratarse con calor la mezcla.
4. Procedimiento, de conformidad con la
reivindicación 1, en donde se adicionan bacterias de ácido láctico
viviente a la mezcla a una concentración de
10^{8}-10^{11} por gramo de la mezcla, después
de ajustarse la temperatura de la mezcla a
15-40ºC.
5. Procedimiento, de conformidad con la
reivindicación 1, en donde se airea la crema homogénea.
6. Composición alimenticia que comprende la crema
obtenible mediante la implementación del proceso de conformidad con
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde durante dicha
implementación se adiciona lactosa de conformidad con la
reivindicación 1 y en donde la crema se deposita a por lo menos una
capa de bizcocho.
7. Composición alimenticia de conformidad con la
reivindicación 6, que comprende la crema depositada entre dos capas
de bizcocho.
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|---|---|---|---|
| EP97202631 | 1997-08-28 | ||
| EP97202631 | 1997-08-28 |
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