JP2001514021A - クリームをベースとする食品組成物およびその製造方法 - Google Patents

クリームをベースとする食品組成物およびその製造方法

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JP2001514021A
JP2001514021A JP2000508263A JP2000508263A JP2001514021A JP 2001514021 A JP2001514021 A JP 2001514021A JP 2000508263 A JP2000508263 A JP 2000508263A JP 2000508263 A JP2000508263 A JP 2000508263A JP 2001514021 A JP2001514021 A JP 2001514021A
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バエンシュ、ヨハネス
ゴウガズ、マルレーヌ
ルヌフ、ドミニク
ライメルデス、エルンシュト、ハルトムート
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ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム
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Abstract

(57)【要約】 クリームの製造方法であって、この方法では乳誘導体、８〜３０％の糖、１０〜６０％の発酵乳製品、０〜２５％のサワークリームまたは２５〜４５％の脂肪物質を含有する乳クリーム、０〜３５％組織化剤、０〜２０％の芳香製品および０〜０．５％の塩を含有する混合物を攪拌しながら調製し、加熱処理し、その温度を１５〜４０℃に調製し、溶融脂肪物質を攪拌しながらそこに添加して均質クリームを得る。こうして得たクリームは少なくとも１層、好ましくは２層のビスケット間に付着させることにより食品組成物の製造に使用できる。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】 本発明の主題はクリームの製造方法およびこのクリームを食品組成物の製造に
使用することに関する。
【０００２】 クリームをベースとする食品組成物の製造は公知である。
【０００３】 ＥＰ０７１４６０８号明細書は特に軟質白色チーズを含有する混合物から特に
食欲増進剤を製造する方法を記載し、このチーズは殺菌および１０℃に冷却後押
出し、次に部分に切断できるように冷凍し、これは次に脂肪をベースとするトッ
ピングにより被覆する。
【０００４】 さらに、ＥＰ０６８７４２０号明細書は生存乳酸菌を含有し、０．７５〜０．
８６の水分活性（Ａｗ）を示し、および水／油型エマルジョン形にあるように十
分量の脂肪物質を含むクリームで被覆しかつ充填したビスケットの製造方法を記
載する。
【０００５】 本発明の目的は、クリーム状テクスチャーと、新鮮な味を有するクリームを製
造できる簡単かつ急速方法を供することである。
【０００６】 このため本発明方法では、１０〜２０％の乳誘導体、８〜３０％の糖類、１０
〜６０％の発酵乳製品、０〜２５％のサワークリームまたは、２５〜４５％の脂
肪物質を含有する乳クリーム、０〜３５％の組織化剤、０〜２０％の芳香製品お
よび０〜０．５％の塩を含有する混合物を攪拌しながら調製し、この混合物は６
０〜１１５℃で７秒〜５分加熱処理し、混合物の温度は１５〜４０℃に調整し、
混合物全重量に対し１０〜４５％の溶融脂肪物質を攪拌しながら混合物に添加し
て約０．８０〜０．９１のＡｗを示す均質クリームを得る。
【０００７】 意外なことに、本発明方法によれば、冷蔵庫温度で４５日後クリーム状テクス
チャーおよび新鮮な味を保有するクリームを製造できることが分かった。本発明
のクリームは冷蔵庫温度で貯蔵後すぐにまたは室温に数時間曝露後消費できる利
点を有する。
【０００８】 明細書中、「乳誘導体」とは例えば、脱脂粉乳、未脱脂粉乳、または甘味濃縮
乳を意味する。
【０００９】 「ビスケット」とはドウをベースとする調製品、例えばスポンジケーキ、パウ
ンドケーキ、ショウガ入りケーキ、ブリオッシュロールまたはウイーンパンおよ
びバンなどを意味する。
【００１０】 本方法を行なうために、１０〜２０％の乳誘導体、８〜３０％の糖類、１０〜
６０％の発酵乳製品、０〜２５％のサワークリーム、または２５〜４５％の脂肪
物質を含有する乳クリーム、０〜３５％の組織化剤、０〜２０％の芳香製品およ
び０〜０．５％の塩を含有する混合物をターボミキサーで攪拌しながら調製する
。本発明の混合物は例えば無機塩補充剤、機能性栄養配合物および／またはビタ
ミン補充剤を含有することもできる。
【００１１】 例えば、未脱脂粉乳および／または脱脂粉乳および／または甘味濃縮乳などの
乳誘導体を使用することができる。
【００１２】 例えば、糖類、蔗糖、転化糖シラップ、グルコースシラップおよび／または蜂
蜜を使用することができる。
【００１３】 発酵乳製品として、例えば、発酵乳および／またはヨーグルトおよび／または
クリームチーズおよび／または乳または水で稀釈した発酵乳粉末および／または
水または乳に稀釈したヨーグルト粉末および／または濃縮ヨーグルトおよび／ま
たは濃縮クリームチーズおよび／または水または乳に稀釈したクリームチーズ粉
末またはクオークを使用することができる。
【００１４】 混合物の官能性、特にその滑かさを増加するために、例えば２５〜４５％の脂
肪物質を含有するサワークリームまたは乳クリームを使用することができる。
【００１５】 例えばマルトデキストリンおよび／または発酵穀類製品は甘味フレーバを限定
しながら混合物にボディを付与するために組織化剤として使用できる。
【００１６】 芳香製品として例えば、蜂蜜、ココア、コーヒー、カラメル、ヘイゼルナッツ
、アーモンド、バニラまたは全果実および／またはフルーツチャンク、および／
または果実シラップおよび／または濃縮果汁を使用することができる。
【００１７】 例えば、固体形、特に粉末形で、または液体形のココア、コーヒー、ヘイゼル
ナッツ、バニラまたは果実フレーバを使用することができる。
【００１８】 レモン、サクランボ、イチゴ、キイチゴ、黒イチゴ、アンズまたは桃を全果実
および／またはフルーツチャンクおよび／または果実シラップとして特に使用で
きる。全果実および／またはフルーツチャンクは例えば砂糖づけ、未砂糖づけ、
半砂糖づけ果実および／または凍結乾燥果実である。
【００１９】 熱処理前、混合物のｐＨ値は混合物に含有される芳香製品の酸度により、例え
ば、４〜６に調整できる。芳香製品が酸性である場合、混合物のｐＨは混合物の
滑かな構造を破壊しないように厳密に調整する。特に、例えば混合物に０．１〜
２％の乳酸または０．１〜２％のクエン酸を添加して調整できる。
【００２０】 次に混合物は６０〜１１５℃で７秒から５分熱処理して殺菌する。
【００２１】 混合物を保存したい場合、そこに脂肪物質を添加する前に、適当な場合例えば
、８〜２０℃に貯蔵するために冷却し、良好な衛生條件下で保持することができ
る。
【００２２】 混合物の温度は次に１５〜４０℃に調整する。
【００２３】 混合物の温度を１５〜４０℃に調整後、混合物１００ｇあたり０．０２〜０．
５％の結晶ラクトースを混合物に添加できる。
【００２４】 混合物の温度を１５〜４０℃に調整後、生存乳酸菌は混合物ｇ当たり１０8〜 １０11の濃度で混合物に添加できる。生存乳酸菌は例えば、乾燥形、新鮮または
冷凍濃縮カルチャー形、または発酵乳製品形で添加できる。
【００２５】 混合物全重量に対し１０〜４５％の溶融脂肪物質は次に攪拌しながら混合物に
添加して約０．８０〜０．９１のＡｗを示す均質クリームを得る。脂肪物質は溶
融点が３０℃より高い植物脂肪でよく、またはこのような植物脂肪と動物脂肪、
特にバターの混合物でよい。
【００２６】 次にクリームに通気してクリームを軽くすることができる。例えば、特に窒素
または二酸化炭素のような不活性ガス、または空気のような他のガスを２５〜１
５０ｍｌ連続注入することによりそこに添加して特に通気することができる。
【００２７】 本発明の別の主題は本方法の実施により得たクリームを冷却し、次に少なくと
も１層のビスケット、好ましくは２層のビスケット間に付着させることを含む食
品組成物である。
【００２８】 本発明の食品組成物は０．７５〜０．８８のＡｗを示すことが好ましい。さら
に、この食品組成物は冷蔵庫温度、すなわち４〜８℃で少なくとも４５日間貯蔵
できる。本発明の食品組成物は冷蔵庫温度で貯蔵後直ちに、または冷蔵区域から
取出し、室温で数時間、特に３〜１２時間放置後消費できる。
【００２９】 食品組成物は例えば、チョコレート、チョコレート代替物またはフォンダン型
のアイシングにより全体、または部分的に被覆できる。
【００３０】 さらに、本発明の食品組成物はクリームまたはビスケットに、生存乳酸菌を食
品組成物ｇ当たり１０4〜１０9の濃度で含有できる。
【００３１】 本発明の製造方法および食品組成物は下記例により一層詳細に記載する。例中
％は特記しない限り重量による。
【００３２】 例１ イチゴアロマを有する食品組成物を製造する。 このため、１７％の脱脂粉乳、１４％の蔗糖、２．３％のグルコースシラップ
、２０％のクリームチーズ、１１％のヨーグルト、３５％の脂肪物質を含有する
５％の乳クリーム、２０％のマルトデキストリン、１０％のイチゴパルプおよび
０．７％のイチゴエッセンス粉末を含有する混合物をターボミキサーで攪拌しな
がら調製する。 混合物のｐＨは１．５％の乳酸をそこに添加して４．４に調製する。 混合物の粘度はブルックフィールド・エンジニアリング・ラボラトリーズ社、
スタウトン、米国が販売するブルックフィールド粘度計を使用して測定する。混
合物は２９℃で７６００ｃｐｓの粘度を示す。
【００３３】 次に混合物は８０℃で３分熱処理する。 次にその温度は３２℃に調整後０．０４％の結晶ラクトース／１００ｇ混合物
を混合物に添加する。 混合物全重量に対し２０％の溶融脂肪物質を攪拌しながら添加して、均質クリ
ームを得る。 ０．９１のＡｗおよび４．３のｐＨ値を示す均質クリームをこうして得る。 この均質クリームは冷却し、７０ｍｌ窒素／１００ｇクリームを添加通気後、
２層のビスケット間に付着させる。 次に２０ｇのこのクリームを各６ｇのビスケットの２層間に付着ノズルを使用
して付着させる。 イチゴアロマを有する食品組成物をこうして得、組成物はクリーム状テクスチ
ャーを有し、新鮮な味を示す。 この組成物は気密密閉したプラスチック袋に包装し、次に冷蔵庫温度で貯蔵す
る。冷蔵庫温度で８週間貯蔵できる。
【００３４】 例２ ココアアロマを有する食品組成物を製造する。 このため、１５％の脱脂粉乳、１８％の蔗糖、４％の転化糖シラップ、１９％
のクリームチーズ、１４％のヨーグルト、３５％の脂肪物質を含有する６％の乳
クリーム、１９％のマルトデキストリンおよび５％のココア粉末を含有する混合
物をターボミキサーで攪拌しながら調製する。 混合物の粘度はブルックフィールド・エンジニアリング・ラボラトリーズ社、
スタウトン、米国が販売するブルックフィールド粘度計を使用して測定する。混
合物は回転速度１０ｒｐｍでＲＶ５ユニットにより３３℃で１２，０００ｃｐｓ
の粘度を示す。
【００３５】 次に混合物は８０℃で３分加熱処理する。 次にその温度は３２℃に調整後、０．０４％の結晶ラクトース／１００ｇ混合
物を混合物に添加する。 次に混合物全重量に対し２５％の溶融脂肪物質を攪拌しながら添加して、均質
クリームを得る。 ０．８９のＡｗおよび５．８のｐＨ値を示す均質クリームをこうして得る。 均質クリームは冷却し、そこに６０ｍｌ窒素／１００ｇクリームで窒素を添加
通気後、２層のビスケット間に付着させる。 次に１４ｇのこのクリームは付着ノズルを使用して各７ｇのビスケットの２層
間に付着させる。 ココアアロマを有する食品組成物をこうして得、組成物はクリーム状テクスチ
ャーを有し、新鮮な味を示す。 この組成物は気密密閉したプラスチック袋に包装し、次に冷蔵庫温度で貯蔵す
る。
【００３６】 例３ ブルーベリアロマを有する食品組成物を製造する。 このため、７６％乳、２４％脱脂粉乳およびヨーグルト菌（ｆｅｒｍｅｎｎｔ
ｓ）を含む濃厚ヨーグルトを製造する。この濃厚ヨーグルトでは、生存乳酸菌は
５*１０8／ｇ濃厚ヨーグルトの濃度である。 １９％の乳、１４％の脱脂粉乳、１７．３％の糖、１４％の転化糖、２０％の
マルトデキストリン、１３％のブルーベリパルプ、０．８３％のブルーベリエッ
センス粉末、１．７％の乳酸、０．１７％の塩を含有する混合物をターボミキサ
ーで攪拌しながら調製する。
【００３７】 次に混合物は殺菌し、その後０．０３％の微結晶ラクトースを添加する。 次に混合物全重量に対し３３％の濃厚ヨーグルトを攪拌しながら混合物に添加
する。 次に混合物全重量に対し３３％の溶融脂肪物質を攪拌しながら添加して均質ク
リームを得る。 こうして得た均質クリームは０．９１のＡｗ、４．５のｐＨ値および約６５０
ｇ／ｌの比重を示す。この均質クリームは生存乳酸菌を１０8／ｇクリームの濃 度で含有する。 ２層のビスケット間に均質クリームを付着する前に、冷却し、次に６０ｍｌの
窒素／１００ｇクリームをそこに添加して通気する。 ２０ｇのクリームは各１０ｇのビスケットの２層間に付着させる。 食品組成物は０．８８のＡｗを有し、生存乳酸菌５*１０7／ｇ食品組成物の濃
度で含有する。４５日の冷蔵保存後、食品組成物は生存乳酸菌を１０6／ｇ食品 組成物以上の濃度で含有する。
【手続補正書】特許協力条約第３４条補正の翻訳文提出書
【提出日】平成１２年２月２５日（２０００．２．２５）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】請求項１
【補正方法】変更
【補正内容】
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００４
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００４】 さらに、ＥＰ０６８７４２０号明細書は生存乳酸菌を含有し、０．７５〜０．
８６の水分活性（Ａｗ）を示し、および水／油型エマルジョン形にあるように十
分量の脂肪物質を含むクリームで被覆しかつ充填したビスケットの製造方法を記
載する。ＥＰ０８１８１４９号明細書は２０〜４５％の脂肪、乳タン白、あるい は糖、および２０〜３８％の水を含み、３．５〜６の酸性ｐＨを有し、新鮮チー ズ、ヨーグルトおよび／またはサワークリームをベースとする水性相混合物とバ ターまたは植物脂肪から成る脂肪相を乳化し、エマルジョンを殺菌し、次いで起 泡することにより得た油／水型エマルジョンにより構成される通気食品組成物を 開示する。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３２
【補正方法】変更
【補正内容】
【００３２】 例１ イチゴアロマを有する食品組成物を製造する。 このため、１７％の脱脂粉乳、１４％の蔗糖、２．３％のグルコースシラップ
、２０％のクリームチーズ、１１％のヨーグルト、３５％の脂肪物質を含有する
５％の乳クリーム、２０％のマルトデキストリン、１０％のイチゴパルプおよび
０．７％のイチゴエッセンス粉末を含有する混合物をターボミキサーで攪拌しな
がら調製する。 混合物のｐＨは１．５％の乳酸をそこに添加して４．４に調製する。 混合物の粘度はブルックフィールド エンジニアリング ラボラトリーズ会社
、ストウトン、米国が販売するブルックフィールド粘度計を使用して測定する。
混合物は２９℃で７６００ｃｐｓ（７６００ｍＰａ・ｓ）の粘度を示す。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３４
【補正方法】変更
【補正内容】
【００３４】 例２ ココアアロマを有する食品組成物を製造する。 このため、１５％の脱脂粉乳、１８％の蔗糖、４％の転化糖シラップ、１９％
のクリームチーズ、１４％のヨーグルト、３５％の脂肪物質を含有する６％の乳
クリーム、１９％のマルトデキストリンおよび５％のココア粉末を含有する混合
物をターボミキサーで攪拌しながら調製する。 混合物の粘度はブルックフィールド エンジニアリング ラボラトリーズ会社
、ストウトン、米国が販売するブルックフィールド粘度計を使用して測定する。
混合物は回転速度１０ｒｐｍでＲＶ５ユニットにより３３℃で１２，０００ｃｐ
ｓ（１２，０００ｍＰａ・ｓ）の粘度を示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＵ ，ＢＲ，ＣＡ，ＣＮ，ＣＺ，ＨＵ，ＩＬ，ＪＰ，ＭＸ， ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＲＯ，ＳＧ，ＳＫ，ＴＲ，ＵＳ (72)発明者 ルヌフ、ドミニク スイス国 ブベイ、アブニュ ド ラ プ レイリー、18 (72)発明者 ライメルデス、エルンシュト、ハルトムー ト スイス国 キュリイ／ビレット、 ルート ド ローザンヌ、161 Ｆターム(参考） 4B001 AC02 AC15 AC21 AC22 AC31 BC13 EC04 4B025 LB20 LE01 LG13 LG26 LG42 LG44 LG53 LP10 4B032 DB21 DE06 DK12 DK18 DK31 DK32 DK34 DK41 DK67 DP66

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 −１０〜２０％の乳誘導体、８〜３０％の糖類、１０〜６０
    ％の発酵乳製品、０〜２５％のサワークリーム、または２５〜４５％の脂肪物質
    を含有する乳クリーム、０〜３５％の組織化剤、０〜２０％の芳香製品および０
    〜０．５％の塩を含有する混合物を攪拌しながら調製し、 −この混合物を６０〜１１５℃に７秒〜５分加熱処理し、 −この混合物の温度は１５〜４０℃に調整し、混合物全重量に対し１０〜４５
    ％の脂肪物質を攪拌しながら混合物に添加して０．８０〜０．９１のＡｗを示す
    均質クリームを得ることを特徴とする、クリームの製造方法。
  2. 【請求項２】 芳香物質は蜂蜜、ココア、コーヒー、カラメル、ヘイゼルナ
    ッツ、アーモンド、バニラまたはフルーツチャンクおよび／または全果実および
    ／または果実シラップおよび／または濃縮果汁である、請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 混合物の加熱処理前、混合物のｐＨ値は４〜６に調整する、
    請求項１記載の方法。
  4. 【請求項４】 混合物の温度を１５〜４０℃に調整後、生存乳酸菌を混合物
    ｇ当たり１０8〜１０11の濃度で混合物に添加する、請求項１記載の方法。
  5. 【請求項５】 物質クリームは通気する、請求項１記載の方法。
  6. 【請求項６】 少なくとも１層のビスケットに付着させた請求項１から５の
    いずれか１項に記載の方法を実施して得たクリームを含む食品組成物。
  7. 【請求項７】 ２層のビスケット間に付着させたクリームを含む、請求項６
    記載の食品組成物。
  8. 【請求項８】 ０．７５〜０．８８のＡｗを示す、請求項６記載の食品組成
    物。
  9. 【請求項９】 生存乳酸菌を食品組成物ｇ当たり１０4〜１０9の濃度で含有
    する、請求項６記載の食品組成物。
  10. 【請求項１０】 被覆物質により全体または部分被覆する、請求項６から９
    のいずれか１項に記載の食品組成物。
JP2000508263A 1997-08-28 1998-07-23 クリームをベースとする食品組成物およびその製造方法 Pending JP2001514021A (ja)

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EP97202631.4 1997-08-28
EP97202631 1997-08-28
PCT/EP1998/004930 WO1999011147A1 (en) 1997-08-28 1998-07-23 Cream-based food composition and process for the manufacture thereof

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EP (1) EP1006811B1 (ja)
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CN (1) CN1107455C (ja)
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BR (1) BR9812026A (ja)
CA (1) CA2295532A1 (ja)
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HK (1) HK1029715A1 (ja)
HU (1) HUP0004656A3 (ja)
IL (1) IL133885A (ja)
MY (1) MY119804A (ja)
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TR (1) TR200000496T2 (ja)
TW (1) TW474793B (ja)
WO (1) WO1999011147A1 (ja)

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