JP2001502554A - オーバーランの充填物を有する固形食品組成物および製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、少なくとも部分的に保護層でコーティングした充填物からなる固形食品組成物であって、この充填物が１または数種類の本質的に植物性脂肪の乳製品基剤を有するオーバーランを有する水中油エマルションの形態であり、脂肪酸とサッカロースのエステルを１または数種類含んでなり、オーバーラン比が３０％を上回り、乾燥抽出物比が６０〜８５重量％であることを特徴とする、固形食品組成物に関する。

Description

【発明の詳細な説明】 オーバーランの充填物を有する固形食品組成物および製造法 本発明は、乳製品、特に醗酵したまたは未醗酵の新鮮な乳製品、を基剤とする 充填物であって、少なくとも部分的に保護層、特にチョコレートまたは艶出しペ ーストまたはペストリー、またはビスケット基剤から作ったコーティング、をコ ートしたものから製造した固形食品組成物に関する。 本発明は、このような組成物の製造法にも関する。本発明は、特に充填物として 用いられるクリーム状組成物にも関する。 本発明は、乾燥分含量が６０〜６５％である充填物または固形組成物中におけ る水溶性乳化剤を、経時的に安定でありかつ機械的に安定な水中油エマルション を製造するために使用することにも関する。 チョコレート製品および／または各種甘味付けした製品を充填した様々なペス トリー生成物を基剤とする食品バーと呼ばれる生成物は、かなり長い間食品組成 物の分野に存在していた。 多量の砂糖により、水分活性を減少させ、これによって製品の品質にとって有 害な細菌の発生を防止することができる。 この種の製品は、消費者によって例えばビスケットのような保存寿命が長い製 品として考えられている。 保存寿命が短い未醗酵の新鮮な乳製品を基剤とする食品バーも存在する。 しかしながら、乳製品、特に醗酵したまたは未醗酵の新鮮な乳製品、を基剤と する充填物を含んでなる食品バーは、乳製品、特に新鮮な乳製品、の含量が高い ため、消費者に現代社会において益々需要が高くなっているバランスのとれた低 カロリー食品であることを保証するものを得ることができるのが望ましい。 このような食品バーの製造は、同時に解決する必要がある様々な問題点、すな わち十分なコンシステンシー、安定性、場合によっては、新鮮な製品と同様な風 味品質、の問題点、を有している。例えば、醗酵フロマージュ・フレ(fromage f rais)や植物性脂肪の水中油エマルションでは新鮮な製品が製造されるが、著し く多量の脂肪を添加しなければ十分なコンシステンシーが得られない。また、こ のようなエマルションは経時的に不安定である。 このような食品組成物は、例えばＦＲ−Ａ−２，６３９，７９６号明細書に提 案されており、未醗酵フロマージュ・フレとチョコレートを基剤とする保護層を コーティングした脂肪とを基剤とする充填物から作られた食品が記載されている 。 このようなエマルションを安定化させるため、乳成分、１種類以上の脂肪、砂 糖および水、およびイナゴマメ種子の粉(carob seed meal)を含む水中油エマル ションを基剤としたムースの形態の菓子製品の製造法が欧州特許ＥＰ−Ｂ−２５ ６ ５６１号明細書に提案されている。 しかしながら、イナゴマメ粉や種子は、消費者によっては不快な味を有するこ とがあり、また最終生成物の構造が粘稠となる。 ビスケットやチョコレート殻および醗酵したあるいは醗酵していない乳製品を 基剤とする充填物を含み、油中水エマルションの形態で提供される食品組成物も 、ＷＯ−Ａ−９５／２２９０６号明細書に提案されている。しかしながら、この ような組成物のコンシステンシーと安定性は満足できるものではあるが、風味品 質はバターやマーガリンと極めて類似しており、その結果、その開発が限定され ることがある。スクロースエステルの食品組成物での使用も、報告されている。 Sisterna B.V.社からの技術パンフレットには、スクロースの第一ヒドロキシ ル基を食品添加剤としての食用脂肪酸を用いてエステル化することによって得ら れるノニオン性乳化剤が記載されている。例えば、コーヒー用の生クリーム処方 物は、このパンフレットの情報によれば、植物油１０％、トウモロコシシロップ の塊５％、粉乳３％、カゼイン酸ナトリウム１％、スクロースおよびステアリン 酸またはパルミチン酸のエステル（ＨＬＢ＝１１）０．３％、カラギーナン０． ２％、および水適量を含んでなる。これは明らかに液状クリームである。 日本国特許ＪＰ−Ｂ−６２−３６６４９（Ｄ６）号明細書には、下記a)からc) を含んでなる乳化剤から作られた脂肪相１８〜３５重量％、砂糖、可溶性タンパ ク質および安定化剤を含む水性相６５〜８２重量％を含むクリーム型のホイップ 組成物(whipped composition)と組合せたヨーグルトタイプのホイップ組成物が 記載されている。 a) レシチンおよび不飽和脂肪酸とソルビトールのエステルから選択される１ または２種類の乳化剤、 b) スクロースと脂肪酸とのエステル、 c) 飽和脂肪酸とソルビトールとのエステル、脂肪酸とプロピレングリコール とのエステル、脂肪酸とグリセロールとのエステル、から選択される１種 類以上の乳化剤。 スクロースエステル以外の乳化剤は、特に脂肪相（脂溶性乳化剤）に用いられ ることに留意すべきである。実際に、例１はスクロースエステルのＨＬＢが４で ある組成物に関する。更に、例に関して説明すれば、ヨーグルトを基剤とする組 成物は、乾燥抽出物が５０％未満であるので、本発明の目的の充填物として用い ることはできないことが分かる。 従って、報告されている先行技術を考慮すれば、上記のような不都合を示さな い固形食品組成物を提供するのが望ましいと思われる。 本発明の目的の一つは、充填物が乳製品、特に醗酵したまたは未醗酵の新鮮な 乳製品、を基剤とし、考えられる用途に対して十分な安定性を有し、必要に応じ て、醗酵したまたは未醗酵の新鮮な製品と同様な風味品質を有する、新規な固形 食品組成物を提供することである。 本発明のもう一つの目的は、乳製品、特に醗酵したまたは未醗酵の新鮮な乳製 品、を基剤とする新規な固形食品組成物であって、手で掴むことができ、充填物 が消費のための通常の温度で垂れ易くないものを提供することである。 本発明のもう一つの目的は、法律的観点から、新鮮な製品に匹敵する食品組成 物、すなわち４〜６℃で数週間、好ましくは４〜６週間保存することができる製 品、を提供することである。 これらの問題点は、本発明の利点によって解決された。この本発明は、少なく とも部分的に保護層でコーティングされた充填物から作られた固形食品組成物で あって、この充填物が、醗酵したまたは未醗酵の乳製品、必要に応じて新鮮な１ 種類以上の脂肪、本質的には植物性脂肪、を基剤とするオーバーラン(overrun) を有する水中油エマルションであって、脂肪酸とスクロースとの１種類以上のエ ステルを含んでなり、この充填物のオーバーラン率が３０容量％を上回り、乾燥 抽出物含量が６０〜８５重量％、好ましくは６５〜８０重量％であることを特徴 とする組成物に関するものである。 一般に、上記の充填物は、水分活性が０．６５〜０．９０であり、好ましくは ０．７５〜０．９０であり、ｐＨが酸性または中性である。 醗酵した新鮮な乳製品は、乳酸菌を接種した後、醗酵させて、次いで他の成分 と混合して、醗酵した新鮮な乳製品を生じる乳基剤を意味するものと理解される 。この醗酵した新鮮な乳製品は、４〜１０℃で保存すると、４〜６週間、未だ生 菌を有しており、好ましくは少なくとも１ｍｌ当たり１０²〜１０⁵個の生菌数を 有したままである。 ヨーグルト粉末を挙げることもできる。 未醗酵乳製品は、粉末乳、脱脂乳、半脱脂乳、部分脱脂乳、全乳、濃縮乳を意 味すると理解される。 好ましくは、醗酵乳製品は、フロマージュ・フレ、ヨーグルトなど、ならびに S．thermophilus、L．bulgaricus、L．acidophilus、L．bifudus、L．lactococc uSおよびLeuconostocのような生乳酸菌を単独または混合物として含む他の醗酵 乳製品、からなる群から選択される。 乳製品は、一般に１０〜４０％の比率である。 充填物組成物の重要な特徴は、これが水中油エマルションの形態、すなわち疎 水性の液滴が水によって囲まれている形態であり、この懸濁液は乳化剤によって 安定化されることである。従って、疎水性相が水の液滴を囲み、固形組成物の構 造を提供する油中水エマルションとは根本的に異なる物理的状態である。 本発明による脂肪は、水素化することもできる。これらの脂肪は、一般に融点 が２５〜４０℃である。脂肪は、好ましくは充填物に対して１０〜４０％、特に １５％〜４０％の比率で含まれている。 脂肪の中では、コプラ油を特に挙げることができる。 意外なことには、脂肪酸と特に単糖または二糖類の型の糖のエステルからなり 、親水性／疎水性バランス（ＨＬＢ）が６〜１８、好ましくは８〜１８、有利に は１０より大きく、更に一層有利には１２〜１６である、水溶性乳化剤の有効量 を配合することにより、本発明の導入において設定した目的を達成することがで きることを見出だした。 更に一層意外なことには、このような乳化剤は任意の他の乳化剤を実質的に配 合する必要がないことを見出だした。この水溶性乳化剤は、０．１〜２重量％、 有利には０．２重量％を上回る比率で含まれる。 本発明は、少なくとも部分的に保護層でコーティングされた充填物から作られ た固形食品組成物であって、この充填物が、醗酵したまたは未醗酵の乳製品、必 要に応じて新鮮な１種類以上の脂肪、本質的には植物性脂肪、を基剤とするオー バーラン(overrun)を有する水中油エマルションであって、脂肪酸とＨＬＢが６ 〜１８の糖型とのエステルの１種類以上の水溶性乳化剤を含んでり、この充填物 のオーバーラン率が３０容量％を上回り、乾燥抽出物含量が６０〜８５重量％、 好ましくは６５〜８０重量％であることを特徴とする組成物にも関する。 好ましくは、水溶性乳化剤は、実質的には組成物に含まれる唯一の乳化剤であ る。 また、脂肪酸とスクロースとのエステルからなる群から選択される乳化剤の有 効量を配合することにより、本発明の導入部において述べた目的を達成すること ができることを意外にも見出だした。これらのエステルは、０．１〜２重量％、 有利には０．２重量％を上回る割合で含まれるのが有利である。 脂肪酸は、特に好ましくは飽和のＣ₁₄〜Ｃ₂₀、有利にはＣ₁₆〜Ｃ₁₈酸である。 好ましい変更態様によれば、エステルは、スクロースパルミテートまたはスク ロースステアレートの単独または混合物からなる群から選択される。 これらのエステルの親水性／疎水性バランス（ＨＬＢ）は、好ましくは６〜１ ８であり、好ましくは８〜１８であり、有利には１０を上回り、更に一層有利に は１２〜１６である。これらのエステルは、スクロースの１個以上の第一アルコ ール官能基のエステル化によって得られる。 有利には、これらのエステルは組成物に含まれる唯一の乳化剤である。すなわ ち、組成物は、実質的に脂溶性乳化剤を含まない。 水分活性を低下させるには、組成物が１種類以上の糖を含むのが望ましい。こ の存在によって、風味品質を改良することもできる。 製品の水分活性は、食品分野で周知の概念であり、この測定値（Ａｗと省略） は、製品中の水分の利用可能性を測定する。ほとんどの場合に、この水分活性は 、製品の水分含量には比例しない。 例えば、フルーツ・ヨーグルトは水分含量が８２％であり、Ａｗは０．９９で あり、フロマージュ・フレは、水分含量が１６％であり、Ａｗが０．９９である 。 製品のＡｗを測定することができる方法は、当業者に知られている。 食品組成物の充填物は、水分活性が０．６５〜０．９０、好ましくは０．７５ 〜０．９０となるような糖含量を含んでなる。水分含量は、必要ならば、平衡に 達した後の組成物の水分活性を意味するものと理解されることに気付くであろう 。平衡水分活性は、使用する保護層および充填物の初期水分活性によって変化す る。 組成物の媒質の甘味力を過度に増加させない糖を用いることは、食品バーが新 鮮な製品の状態を保持するのに好ましい。従って、糖は、Ａｗを減少させ、かつ 風味および低カロリー食物品質を同時に提供することができる糖混合物を含むの が有利である。 糖としては、デキストロース（水分活性降下剤）、グルコースシロップの形態 のグルコース、マルトース、フルクトース、ポリオール、例えばソルビトール、 グリセロールが挙げられる。 糖は、好ましくは充填物に対して１０〜６０％、特に１５〜４０％の比率で含 まれる。 充填物の新鮮度および融解性の特性を向上させるには、そのオーバーラン率は ３０％を上回り、好ましくは１００〜２５０％である。オーバーランは、不活性 気体の注入によって提供される。必要に応じて、オーバーラン率は３００％以上 となることもある。 充填物はまた、醗酵乳粉末、脱脂または全乳粉末、特にヨーグルト粉末、香味 料およびオーバーラン安定化剤のような添加剤を含んでなることもできる。 この充填物のｐＨは、醗酵乳製品については４〜５であるのが有利である。一 般に、滅菌なしの製品についてはｐＨは４〜７であり、滅菌を行う製品について はｐＨは６〜７である。ｐＨは水酸化カルシウムを用いて調整することができる 。 ゼラチン、グアール、キサンタン、ペクチンのような１種類以上の安定化剤を ０．２〜２％配合して、製品を一層クリーム状の製品にし、また経時的に一層安 定にすることもできる。 これらの条件下で得られるエマルションは極めて安定であるが、口中で液化し て、新鮮な製品状態を生じる。 一つの変更態様によれば、充填物は、周知の香味料および／または低カロリー 食物固形充填物を豊富に含む。固形充填物の中では、フルーツ調製品、チョコレ ート粒子（チップ）、シリアル、ヘーゼルナッツを特に挙げることができる。 好ましくは、本発明による食品組成物は、下記の重量比の様々な構成成分を組 合せ等により有する。 これらの組成物範囲は、組成物に添加されることがある固形充填物または香味 料を考慮せずに示している。 −乳製品１０〜４０％、特に２０〜４０％、 −脂肪、本質的には植物性脂肪１０〜４０％、特に１５〜４０％、 −糖１０〜６０％、特に１５〜４０％、 −脂肪酸とスクロースのエステル０．１〜２％。 組成物に対して、固形充填物または香味料を０〜３０％添加することができる 。 好ましい変更態様によれば、食品組成物は、充填物が下記の組成比を有するこ とを特徴とする。 −乳製品１０〜４０重量％、特に２０〜４０重量％、 −脂肪、本質的には植物性脂肪１０〜４０重量％、特に１５〜４０重量％、 −糖１０〜６０重量％、特に１５〜４０重量％、 −脂肪酸とスクロースとのエステル０．１〜２重量％、 必要に応じて、香味料、固形充填物、安定化剤、固形充填物および／また は香味料を考慮せずに示される重量比、 −乾燥抽出物０．６５〜０．８重量％。 好ましくは、充填物は、下記の組成を有する。 −生乳酸菌を含む乳製品１０〜４０％、特に２０〜４０％、 −脂肪、本質的には植物性脂肪１０〜４０％、特に１５〜４０％、 −デキストロース、スクロース、脱水グルコースシロップ、マルトース、フ ルクトースから選択された糖１７〜３１％、 −１種もしくは複数種のポリオール０〜１０％、 −脂肪酸およびスクロースエステル０．１〜２％、 必要に応じて、香味料、固形充填物、安定化剤、固形充填物および／また は香味料を考慮せずに示される重量比、 −乾燥抽出物０．６５〜０．８重量％。 上記組成物に適当な乳製品は、場合によっては、新鮮な、醗酵したまたは末醗 酵のものである。 一般に、固形食品組成物は、充填物５０〜９０％と、異なる層の組合せであっ てもよい保護層１０〜５０％とを含んでなる。 上記のように、充填物は、ペイストリー基剤であることができる保護層と組合 されている。既知の方法で製造されるこのペイストリー基剤を充填物に付着させ 、あるいは充填物をこのペイストリー基剤に付着させることができる。 充填物およびペイストリー基剤の量は顕著な割合で変化することができるが、 一般には、下記の比率である。 −充填物５０〜９０％、 −ペイストリー基剤１０〜５０％。 本発明の主題は、下記の比率でチョコレート殻または艷出しペーストをコーテ ィングした上記の充填物からなる食品バーでもある。 −充填物５０〜９０％、 −チョコレート殻または艶出しペースト１０〜５０％。 様々な保護層の組合せを製造することも可能である。 食品組成物を画定することも可能な特徴の一つは、その製造法にある。実際に 、 下記に詳細に説明する手順によって混合およびオーバーランを実施することが重 要であることを見出だされている。 従って、組成物は、乳製品、必要に応じて、新鮮な、醗酵したまたは未醗酵の もの、スクロースと脂肪酸のエステル、またはＨＬＢが６〜１８の水溶性乳化剤 、糖、必要に応じて醗酵乳粉末、特にヨーグルト粉末および香味料、を含む均質 相の水中油エマルションが、植物性脂肪を含む油相で調製され、かつ得られたエ マルションにオーバーラン安定化剤の存在下で動的オーバーランを施すことも特 徴とする。 次に、得られた充填物を、既知の方法において、チョコレート殻、または艷出 しペーストで、またはグレーズでコーティングし、またはペイストリーまたはビ スケット基剤のスライス、またはこれらの様々な層の組合せてでコーティングす る。 必要に応じて、フルーツ調製物またはチョコレートチップまたはシリアルを静 的ミキサーによって充填物に配合することができる。 好ましい変更態様によれば、十分な利用可能な水がなくかつ製品を滅菌しない 場合には、３５℃〜５０℃の適温で上記の充填物の組成物に記載した比率で、乳 製品、特にヨーグルトを、１０％溶液の形態で調製したスクロースエステルと混 合させた後、糖と混合させ、香味料および乳粉末を同温度で添加する。 更に、必要に応じてモノおよびジグリセリド型の疎水性乳化剤の存在下で、植 物油を、融解した後、上記混合物に同じ温度で加えて、水中油エマルションを得 る。このエマルションを、キサゲ面交換体(scraped-surfaceexchanger)によって 冷却する。 次に、組成物に、必要に応じて同時にヒドロコロイドを配合しながら、動的オ ーバーランを施す。もう一つの可能性は、冷却器で同時に冷却を行いかつオーバ ーランを生成することである。 必要に応じて、フルーツ調製物またはチョコレート塊またはシリアルを組成物 に配合する。 本発明はまた、必要に応じて１種類以上の好ましい変更態様を有する上記の充 填物の製造に特に有用なクリーム状組成物にも関する。 本発明はまた、経時的に安定でありかつ機械的に安定な水中油エマルションを 調製ための、乾燥分含量が６０〜８５％である充填物または固形組成物における 、ＨＬＢが６〜１８である乳化剤、特に上記で定義したスクロースと脂肪酸のエ ステルの使用、にも関する。 本発明を、下記の代表的態様によって説明する。例１ 充填物は、下記の方法で得る。 ヨーグルト２８ｇを、４５℃において、ＨＬＢが１５のパルミチン酸とスクロ ースのエステルおよびステアリン酸とスクロースのエステルの１０％溶液６ｇと 混合した後、ヨーグルト粉末２ｇ、脱水グルコースシロップ２５ｇ、ソルビトー ル２ｇおよびグリセリン４ｇをこの同じ温度で加え、均質相を得る。 ヨーグルトを基剤とした均質相を、４５℃において、モノおよびジグリセリド ０．４ｇを混合タンクで融解したコプラ油２８．６ｇと混合した後、キサゲ面交 換体(scraped-surface exchanger)によって１４℃まで冷却する。得られた水中 油エマルションを低温でMondomix型装置でヒドロコロイドの溶液（４ｇ）を配合 しながら動的オーバーランを施す。 得られた充填物は乾燥含量が３０％であり、水相含量が３０％であり、糖含量 が２７％である。脂肪相／水相比は１である。 充填物の水分活性は０．９であり、乾燥抽出物含量は７０％であり、オーバー ラン率は２００％である。次に、充填物を既知の方法で、ストリップ状に切断し たジエノヴア・ペイストリー(genoesepastry)をコーティングする。 例えば、２個のジェノヴァ・ペイストリーストリップであって、その間にフル ーツ片を含み、重量が２８ｇのヨーグルト充填物があるものからなるバーは、充 填物７２％とジェノヴァ・ペイストリー２８％を含んでなり、平衡後の製品のＡ ｗは０．８８（ジェノヴァ・ペイストリーについてはＡｗは０．７５である）で あり、乾燥抽出物含量は７５％である。例２ もう一つの充填物は下記の方法で得ることができる。デキストロース１２ｇ、 脱水グルコースシロップ２７ｇ、ＨＬＢ＝５であるスクロースとパルミチン酸お よびステアリン酸のエステル０．５ｇを、脱脂乳粉末１６．４３ｇ、ゼラチン１ ｇおよび水酸化カルシウム０．０７ｇと乾燥混合する。この混合物を９０℃の水 １５ｇに加えた後、コプラ油２８ｇを激しく攪拌して、水中油エマルションを調 製する。混合物のｐＨを水酸化カルシウムを添加することによって７に再調整す る。この生成物を８０℃で３分間加熱する。これを冷却し、３０％のオーバーラ ン率でキサゲ面交換体(scraped-surface exchanger)上で２０℃でオーバーラン を施す。 得られた充填物の脂肪含量は２８％であり、乾燥分含量は８３％である。糖含 量は４９．５％である。水相／脂質相比は２．６である。この充填物の水分活性 は７０％と計算される。

【手続補正書】特許法第１８４条の８第１項 【提出日】平成１０年１２月２日（１９９８．１２．２） 【補正内容】 請求の範囲 １９． 請求項１〜１７のいずれか一項に記載の充填物５０〜９０％と、ペイス トリー基剤１０〜５０％とから作成される食品バー。 ２０． 請求項１〜１７のいずれか一項に記載の充填物５０〜９０％と、チョコ レートまたは艷出しペーストまたはグレーズからなるコーティング１０〜５ ０％とから作成されるチョコレート含有食品バー。 ２１． 乳製品、必要に応じて新鮮な醗酵または未醗酵のもの、スクロースと脂 肪酸のエステル、糖、必要に応じて醗酵乳粉末、特にヨーグルト粉末および 香味料、を含む均質相の水中油エマルションを、植物性脂肪を含む油相で調 製し、得られたエマルションに動的冷却およびオーバーラン安定化剤の存在 下でオーバーランを施し、得られた充填物を保護層と組合せる、請求項１〜 １７のいずれか一項に記載の食品組成物の製造法。 ２２． 乳製品、必要に応じて新鮮な醗酵または未醗酵のもの、１種類以上の脂 肪、本質的には植物性脂肪、を基剤とするオーバーランを有する水中油エマ ルションの形態であり、脂肪酸とスクロースの１種類以上のエステルを含ん でなり、オーバーラン率が３０％を上回り、乾燥抽出物含量が６０〜８５重 量％であることを特徴とする、請求項１〜１７のいずれか一項に記載の充填 剤の製造に特に有用なクリーム状組成物。 ２３． 経時的に安定でありかつ機械的に安定な水中油エマルションを調製する ための、乾燥分含量が６０〜８５％である醗酵または未醗酵の乳製品を基剤 とするオーバーランを有する乳製品を基材とする充填物または固形組成物に おける、糖と脂肪酸のエステル、特にスクロースと脂肪酸のエステルからな る水溶性乳化剤の使用。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ， ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，Ｔ Ｄ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ， ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＵ，ＡＺ， ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＮ，ＣＵ，Ｃ Ｚ，ＥＥ，ＧＥ，ＧＨ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ， ＬＳ，ＬＴ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，Ｍ Ｘ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＧ，ＳＩ ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ， ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． 少なくとも部分的に保護層でコーティングされた充填物からなる固形食品 組成物であって、この充填物が、醗酵または未醗酵の乳製品、必要に応じて 新鮮な１種類以上の脂肪、本質的には植物性脂肪、を基剤とするオーバーラ ンを有する水中油エマルションであって、脂肪酸とスクロースとの１種類以 上のエステルを含んでなり、上記充填物のオーバーラン率が３０容量％を上 回り、乾燥抽出物含量が６０〜８５％、好ましくは６５〜８０重量％である ことを特徴とする、組成物。 ２． 充填物が、水分活性を０．６５〜０．９０に低下させることが可能な１種 類以上の糖を含んでなる、請求項１に記載の固形食品組成物。 ３． 糖が、グルコース、スクロース、デキストロース、マルトース、ソルビト ール、グリセロールからなる群から選択される、請求項２に記載の固形食品 組成物。 ４． 植物性脂肪が、必要に応じて融点が２５℃〜４０℃の水素化油からなる群 から選択される、請求項１に記載の固形食品組成物。 ５． 植物性脂肪が、１０〜４０重量％、特に１５〜４０重量％の比率で含まれ る、請求項１または４に記載の固形食品組成物。 ６． 脂肪酸とスクロースのエステルの親水性／親油性バランスが、６〜１８で あり、好ましくは１０を上回る、請求項１または２に記載の固形食品組成物 。 ７． 脂肪酸とスクロースのエステルが、スクロース中に含まれる１個以上の第 一アルコール官能基のエステル化によって生じる、請求項１または５に記載 の固形食品組成物。 ８． 脂肪酸が、好ましくは飽和Ｃ₁₄〜Ｃ₂₀脂肪酸からなる群から選択される、 請求項６または７に記載の固形食品組成物。 ９． 脂肪酸とスクロースのエステルが、パルミチン酸とスクロースのエステル 、およびステアリン酸とスクロースのエステルの単独または混合物としての ものからなる群から選択される、請求項８に記載の固形食品組成物。 １０． オーバーラン率が１００〜２５０％である、請求項１に記載の固形食品 組成物。 １１． 醗酵した新鮮な乳製品が生乳酸菌を含み、末醗酵乳製品が粉末乳、脱脂 乳、半脱脂乳、部分脱脂乳、全乳、濃縮乳から選択される、請求項１に記載 の固形食品組成物。 １２． 醗酵した新鮮な乳製品が、S．thermophilus、L．bulgaricus、L．acido philus、L．bifidus、L．lactococcusおよびLeuconostocからなる群から選 択される単独または混合物としての生乳酸菌、特にフロマージュ・フレおよ びヨーグルトなどを含む、請求項１１に記載の固形食品組成物。 １３． 充填物が、固形充填物および／または香味料を豊富に含む、請求項１〜 １２のいずれか一項に記載の固形食品組成物。 １４． 固形充填物が、フルーツ調製物、チョコレート粒子、ヘーゼルナッツ、 シリアルからなる群から選択される、請求項１３に記載の固形食品組成物。 １５． 充填物が、下記組成を次の重量比で有する、請求項１〜１４のいずれか 一項に記載の固形食品組成物。 −乳製品２０〜４０重量％、 −脂肪、本質的には植物性脂肪１０〜４０重量％、特に１５〜４０重量％、 −糖１０〜６０重量％、特に１５〜４０重量％、 −脂肪酸とスクロースのエステル０．１〜２重量％、 必要に応じて、香味料、固形充填物、安定化剤、固形充填物および／また は香味料を考慮せずに示される重量比、 −乾燥抽出物０．６０〜０．８５重量％。 １６． 充填物が、下記の組成を有する、請求項１５に記載の固形食品組成物。 −生乳酸菌を含む乳製品、１０〜４０％、２０〜４０％、 −脂肪、本質的には植物性脂肪１０〜４０％、特に１５〜４０％、 −デキストロース、脱水グルコースシロップ、マルトース、フルクトースか ら選択される糖１７〜３１％、 −１種もしくは複数種のポリオール０〜１０％、 −脂肪酸とスクロースのエステル０．１〜２％、 必要に応じて、香味料、固形充填物、安定化剤、固形充填物および／また は香味料を考慮せずに示される重量比、 −乾燥抽出物０．６０〜０．８５重量％。 １７． 充填物が、下記の方法、すなわち、乳製品、必要に応じて新鮮な醗酵ま たは未醗酵のもの、スクロースと脂肪酸のエステル、糖、必要に応じて醗酵 乳粉末および香味料、を含む均質相の水中油エマルションを、植物性脂肪を 含む油相で調製し、得られたエマルションに動的冷却およびオーバーラン安 定化剤の存在下でオーバーランを施すこと、によって得ることができる、請 求項１〜１６のいずれか一項に記載の固形食品組成物。 １８． 請求項１〜１７のいずれか一項に記載の充填剤５０〜９０％と、各種の 層の組合せであることができる保護層１０〜５０％とから作成される食品バ ー。 １９． 請求項１〜１７のいずれか一項に記載の充填物５０〜９０％と、ペイス トリー基剤１０〜５０％とから作成される食品バー。 ２０． 請求項１〜１７のいずれか一項に記載の充填物５０〜９０％と、チョコ レートまたは艶出しペーストまたはグレーズからなるコーティング１０〜５ ０％とから作成されるチョコレート含有食品バー。 ２１． 乳製品、必要に応じて新鮮な醗酵または未醗酵のもの、スクロースと脂 肪酸のエステル、糖、必要に応じて醗酵乳粉末および香味料、を含む均質層 の水中油エマルションを、植物性脂肪を含む油相で調製し、得られたエマル ションに動的冷却およびオーバーラン安定化剤の存在下でオーバーランを施 し、得られた充填物を保護層と組合せる、請求項１〜１７のいずれか一項に 記載の食品組成物の製造法。 ２２． 乳製品、必要に応じて新鮮な醗酵または未醗酵のもの、１種類以上の脂 肪、本質的には植物性脂肪、を基剤とするオーバーランを有する水中油エマ ルションの形態であり、脂肪酸とスクロースの１種類以上のエステルを含ん でなり、オーバーラン率が３０％を上回り、乾燥抽出物含量が６０〜８５重 量％であることを特徴とする、請求項１〜１７のいずれか一項に記載の充填 剤の製造に特に有用なクリーム状組成物。 ２３． 経時的に安定でありかつ機械的に安定な水中油エマルションを調製する ための、乾燥分含量が６０〜８５％である充填物または固形組成物における 、糖と脂肪酸のエステル、特にスクロースと脂肪酸のエステルからなる水溶 性乳化剤の使用。