TW202200022A - 冷凍點心、複合冷凍點心、冷凍點心的風味持久性提升劑及使冷凍點心的風味持久的方法 - Google Patents

Abstract

本揭示的課題在於開發一種方法，其除了強化乳成分等風味成分以外，亦加強在冰點下飲食的冷凍點心的風味。一種冷凍點心，含有5質量ppm～5500質量ppm的聚甘油縮合蓖麻油酸酯。所述冷凍點心包含水及油脂。所述冷凍點心中，相對於所述油脂100質量份，包含0.001質量份～7.5質量份的聚甘油縮合蓖麻油酸酯，且油脂的含量為50質量%以下。所述冷凍點心中，所述聚甘油縮合蓖麻油酸酯的聚甘油部分的平均聚合度為2～10。

Description

冷凍點心、複合冷凍點心、冷凍點心的風味持久性提升劑及使冷凍點心的風味持久的方法

本揭示涉及一種風味持久性提升的冷凍點心。

作為在冷凍狀態下飲食的食品，代表性的有冷凍點心（冷點）。冷點不僅有杯型冰淇淋（cup ice），亦有將餡或烤點心、豆餡糯米點心或巧克力（chocolate）、焦糖（caramel）等食材組合而成的組合冰淇淋（combination ice）。另外，近年來，不限於冰淇淋（ice cream），亦開發了在冷凍的狀態下飲食的點心、麵包類（例如專利文獻1）。但是，冷點由於被食用的溫度低，因此舌頭等感覺器官容易麻痹，無法強烈地感受到風味，而且風味的持久性亦不足。因此，在冰點下食用的冷點多為清爽、寡淡等清淡的風味。另外，即便為了強化冷凍點心的風味而強化水溶性或油溶性的風味成分，亦由於水處於凍結狀態，或油脂處於固化狀態，故風味的表現變弱。 [現有技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開2019-122343號公報

[發明所欲解決之課題] 本揭示的課題在於開發一種方法，其除了強化乳成分等風味成分以外，亦加強在冰點下飲食的冷凍點心的風味。 [解決課題之手段]

本揭示者等人為解決所述課題進行了努力研究。結果發現，藉由使冷凍點心中含有聚甘油縮合蓖麻油酸酯，將冷凍點心含入口中後的風味的持久性提升。藉由將冷凍點心含入口中後的風味的持久性提升，即便不進一步強化風味成分，亦會更豐富地感受到冷凍點心的風味。藉此完成了本揭示。即，本揭示為以下態樣。

[1]一種冷凍點心，含有5質量ppm～5500質量ppm的聚甘油縮合蓖麻油酸酯。 [2]如[1]所述的冷凍點心，包含水及油脂。 [3]如[2]所述的冷凍點心，其中相對於所述油脂100質量份，包含0.001質量份～7.5質量份的聚甘油縮合蓖麻油酸酯，且油脂的含量為50質量%以下。 [4]如[1]至[3]中任一項所述的冷凍點心，其中所述聚甘油縮合蓖麻油酸酯的聚甘油部分的平均聚合度為2～10。 [5]如[1]至[4]中任一項所述的冷凍點心，其為烤點心。 [6]如[1]至[4]中任一項所述的冷凍點心，其為乳化組成物。 [7]如[6]所述的冷凍點心，其中所述乳化組成物為水包油型的乳化組成物。 [8]如[7]所述的冷凍點心，其中所述水包油型的乳化組成物為選自生巧、焦糖醬（caramel sauce）、冰淇淋中的一種以上。 [9]一種複合冷凍點心，包含如[5]及/或[6]所述的冷凍點心。 [10]一種冷凍點心的風味持久性提升劑，其以聚甘油縮合蓖麻油酸酯為有效成分。 [11]一種使冷凍點心的風味持久的方法，其使用聚甘油縮合蓖麻油酸酯。 [發明的效果]

藉由本揭示，可提供一種使冷凍點心的風味持久的方法。另外，根據本揭示，可提供一種風味的持久性提升的冷凍點心。

本揭示的冷凍點心是在冷凍狀態下食用的點心的總稱。此處，冷凍狀態是指點心具有0℃以下的品溫的狀態。但是，冷凍狀態例如可能包括如部分解凍的狀態般，點心部分地冷凍（部分為0℃以下）的狀態。冷凍狀態的點心的品溫較佳為-10℃以下，更佳為-15℃以下。冷凍狀態的點心的品溫下限並無特別限定。但是，品溫的下限為食用時不會冷凍燙傷程度的溫度，較佳為-22℃以上，更佳為-18℃以上。

本揭示的冷凍點心只要在冷凍狀態下食用則並無特別限定。本揭示的冷凍點心除了所謂的冰淇淋之外，亦包括例如在冷凍狀態下食用的巧克力、餅乾、曲奇、銅鑼燒皮、可麗餅（crepe）、一口酥、薄煎餅（hot cake）等。另外，本揭示的冷凍點心亦可為冰淇淋與銅鑼燒皮、焦糖醬與可麗餅等組合有兩種以上的冷凍點心的組合（複合冷凍點心）。除了使用聚甘油縮合蓖麻油酸酯且進行冷凍以外，本揭示的冷凍點心可應用現有公知的製造方法。

本揭示的冷凍點心含有聚甘油縮合蓖麻油酸酯（polyglycerin-condensed ricinoleic acid ester）（以下，有時表述為PGPR）。聚甘油縮合蓖麻油酸酯的製造方法為公知的方法，例如藉由主要由蓖麻油獲得的蓖麻油酸與聚甘油的酯化反應來獲得。聚甘油縮合蓖麻油酸酯的聚甘油部分是聚合的甘油的數量（聚合度）不同的多個聚甘油的混合物，可由平均聚合度表述。聚甘油的平均聚合度例如可根據混合物的羥值算出。本揭示的冷凍點心中所含的聚甘油縮合蓖麻油酸酯的聚甘油部分的平均聚合度較佳為2～10左右，更佳為2～8左右，進而佳為3～6左右。

本揭示的冷凍點心中所含的聚甘油縮合蓖麻油酸酯亦可使用市售品。作為市售品，例如可適宜使用阪本藥品工業股份有限公司製造的SY吉斯特（SY Glyster）CR-310、CR-500、CR-ED、CRS-75等；太陽化學股份有限公司製造的桑索夫特（Sunsoft）No.818DG、818R、818SK、818H等；理研維他命股份有限公司製造的波艾姆（POEM）PR-300等。聚甘油縮合蓖麻油酸酯亦可併用兩種以上。

本揭示的冷凍點心中所含的聚甘油縮合蓖麻油酸酯的含量為5質量ppm～5500質量ppm（0.0005質量%～0.55質量%），較佳為10質量ppm～3000質量ppm，更佳為15質量ppm～1000質量ppm，進而佳為20質量ppm～1000質量ppm，尤佳為40質量ppm～800質量ppm。若聚甘油縮合蓖麻油酸酯的含量為所述範圍左右，則幾乎感受不到乳化劑的異味。而且，將冷凍點心含入口中後的風味的持久性良好。

本揭示的冷凍點心藉由含有聚甘油縮合蓖麻油酸酯，將冷凍點心含入口中後的風味的持久性提升。即，本揭示另外是有關於一種冷凍點心的風味持久性提升劑，其以聚甘油縮合蓖麻油酸酯為有效成分。本揭示另外是有關於一種使冷凍點心的風味持久的方法，其含有聚甘油縮合蓖麻油酸酯。此處，冷凍點心的風味廣義上是指食用冷凍點心時感受到的該冷凍點心特有的風味。例如，若為組合型的冷凍點心，則為所組合的冷凍點心整體中感受到的風味。但是，大多情況下，冷凍點心具有乳風味、巧克力風味、香草風味、卡士達風味、抹茶風味等很多人在飲食經驗上可想象到的風味，因此可由該些風味代表冷凍點心的風味。本揭示的冷凍點心較佳為具有乳風味或蛋風味。

本揭示的冷凍點心較佳為含有油脂。本揭示的冷凍點心中所含的油脂的含量較佳為50質量%以下，更佳為0.1質量%～40質量%，進而佳為1質量%～30質量%，尤佳為2質量%～25質量%，最佳為3質量%～20質量%。本揭示的冷凍點心中所含的油脂只要是適合食用的油脂則並無特別限定。例如可列舉：大豆油、菜籽油、米油、葵花油、紅花油、橄欖油、芥花油（canola oil）、玉米油、棉籽油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、可可脂、乳脂、牛脂、豬脂等各種植物油脂及動物油脂，以及對該些實施了選自混合、氫化、分餾及酯交換中的一種或兩種以上的處理的加工油脂等。該些油脂可使用一種或兩種以上。另外，本揭示中，冷凍點心中所含的油脂除了包含作為油脂而調配者以外，亦包含原材料中所含的油脂。例如，當在原材料的一部分中包含全脂乳粉時，全脂乳粉中所含的油脂（乳脂）亦包含在冷凍點心所含的油脂中。本揭示的冷凍點心藉由含有適量的油脂，容易使風味持久。冷凍點心中所含的油脂的含量（油分）的測定可應用索氏萃取法（Soxhlet extraction method）等現有公知的方法。

本揭示的冷凍點心中，將油脂的含量設為100質量份時的聚甘油縮合蓖麻油酸酯的含量的比例較佳為0.001質量份～7.5質量份，更佳為0.001質量份～3質量份，進而佳為0.001質量份～0.75質量份，尤佳為0.002質量份～0.65質量份，最佳為0.0025質量份～0.55質量份。若本揭示的冷凍點心中所含的油脂的含量與PGPR的含量的比例為所述範圍左右，則含入口中後的冷凍點心的風味容易持久。另外，由於PGPR為油溶性，因此較佳為預先添加並溶解於油脂中。但是，若可充分地分散於冷凍點心的原材料混合物中，則可藉由任意的添加方法添加。

本揭示的冷凍點心較佳為含有水。本揭示的冷凍點心中所含的水的含量較佳為超過3質量%，更佳為5質量%以上。另外，本揭示的冷凍點心中所含的水的含量較佳為80質量%以下，更佳為70質量%以下。本揭示的冷凍點心中所含的水除了包含作為水而調配者以外，亦包含原材料中所含的水。例如，當在原材料的一部分中包含糖稀時，糖稀中所含的水亦包含在冷凍點心所含的水中。另外，本揭示的冷凍點心中所使用（調配）的水只要適合飲食用則並無特別限定。水可使用例如自來水、蒸餾水、礦泉水等。冷凍點心中所含的水大部分處於凍結的狀態，難以感受到風味，但根據本揭示的方法，風味的持久性提升，因此容易感受到風味。冷凍點心中所含的水的含量（水分）的測定可應用常壓加熱乾燥法、卡耳-費雪法（Karl Fischer's method）等現有公知的方法。

本揭示的冷凍點心的態樣之一為冷卻至冷凍狀態的烤點心（以下，亦稱為本揭示的烤點心）。作為此種點心，例如可列舉：乾酪蛋糕等各種蛋糕類、瑪德蓮蛋糕（madeleine）、年輪蛋糕（Baumkuchen）、可麗餅、撒糖餅乾（galette）、一口酥、薄煎餅、銅鑼燒皮、鯛魚燒、其他各種日式西式點心等。此處，烤點心是至少含有穀粉或澱粉，藉由進行燒製而獲得的點心。此處，穀粉可適宜使用公知的原料。例如可使用自禾本科穀物、豆類、仿穀類、薯類、根菜、樹木果實等獲得的穀粉原料。作為更具體的穀粉，例如可列舉小麥、米、大麥、黑麥、玉米、稗子、大豆、蕎麥、木薯、馬鈴薯、栗子等。另外，此處，澱粉可適宜使用現有公知的澱粉。作為澱粉，例如可列舉：木薯澱粉、馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、糯玉米澱粉、米澱粉、甘薯澱粉、小麥澱粉、西米澱粉、大豆澱粉等。該些澱粉亦可為進行了磷酸交聯、己二酸交聯、乙醯化、羥丙基化等的加工澱粉。穀粉及/或澱粉可僅為一種，亦可組合使用兩種以上。

除了含有PGPR與至少一種穀粉或澱粉以外，本揭示的烤點心亦可於不損害本揭示的效果的範圍內，根據需要而含有烤點心中一般所使用的其他食品素材作為原材料。作為其他食品素材，例如可列舉乳化劑、油脂、蛋白質、糖類、調味料、甜味料、膨脹劑、增稠穩定劑、香料、抗氧化劑、著色料、水等。該些食品素材可僅使用一種，亦可組合使用兩種。

本揭示的烤點心含有較佳為2質量%～35質量%、更佳為4質量%～30質量%、進而佳為5質量%～25質量%的水。另外，本揭示的烤點心含有較佳為1質量%～30質量%、更佳為2質量%～27質量%、進而佳為3質量%～25質量%的油脂。若烤點心中所含的水與油脂的含量為所述範圍左右，則即便食用處於冷凍狀態的烤點心，風味的持久性亦良好。

除了使用PGPR作為原材料，且於燒製後冷凍以外，本揭示的烤點心可應用現有公知的烤點心的製造方法。例如，首先進行藉由將原材料充分混合來製備混合液的步驟。接著，藉由使用各種所需的燒製機在規定溫度下對混合液進行燒製，可獲得烤點心。烤點心被冷卻至冷凍溫度下。冷凍溫度只要為0℃以下則並無特別限定，但較佳為-10℃以下，更佳為-15℃以下。當在烤點心的原材料中包含油脂或富含油脂的人造奶油、酥油（shortening）等時，PGPR較佳為以添加於油脂或人造奶油、酥油等中的狀態使用。

另外，本揭示的冷凍點心的態樣之一為冷卻至冷凍狀態的乳化組成物（以下，亦稱為本揭示的乳化組成物）。乳化組成物可為油包水型（W/O（water-in-oil）型）、水包油型（O/W（oil-in-water）型）、複合乳化型（油包水包油（oil-in-water-in-oil，O/W/O）型或水包油包水（water-in-oil-in-water，W/O/W）型）中的任一種。但是，較佳為O/W型。雖然本揭示不受理論約束，但PGPR為油溶性，包含PGPR的油脂容易與親水表面親和，容易在口中（特別是在舌頭上）延展。設想於O/W型的情況下，油相以覆蓋擴展至口中的水相的方式延展，水相及油相的風味不易流失。另一方面，設想於油相為最外相的W/O型或O/W/O型的情況下，最初感覺器官容易被油脂覆蓋，與O/W型相比，水相的風味不易感受到。另外，於W/O/W型乳化的情況下，PGPR為了乳化最內相的水相而留置於最內相附近的油相（中間相），因此作為中間相的油相有可能難以以覆蓋最外相的水相的方式延展。

本揭示的乳化組成物含有較佳為15質量%～75質量%、更佳為20質量%～70質量%的水。另外，本揭示的乳化組成物含有較佳為3質量%～30質量%、更佳為5質量%～25質量%的油脂。另外，本揭示的乳化組成物中，水的含量相對於乳化組成物中所含的油脂的含量的比例（質量比）較佳為1：0.8～1：10，更佳為1：0.9～1：9，進而佳為1∶1～1∶8.5。作為本揭示的乳化組成物的較佳態樣，例如可列舉冰淇淋類、醬料類、生巧類。

本揭示的乳化組成物的較佳態樣之一為冰淇淋類（以下，亦稱為本揭示的冰淇淋）。冰淇淋類較佳為根據乳等省令以及公平競爭規約中規定的冰淇淋類的分類，為冰淇淋、乳冰（ice milk）、乳冰淇淋（lacto-ice）、冰點心，更佳為乳冰、乳冰淇淋。本揭示的冰淇淋較佳為藉由將水包油型乳化物（冰淇淋）凍結含氣泡化（冰凍）而獲得。

本揭示的冰淇淋含有較佳為40質量%～70質量%、更佳為50質量%～65質量%的水。另外，本揭示的冰淇淋含有1質量%～20質量%、較佳為2質量%～16質量%、更佳為3質量%～13質量%的油脂。本揭示的冰淇淋中所含的油脂較佳為包含5質量%以上的三月桂酸甘油酯（laurin）系油脂。此處，三月桂酸甘油酯系油脂是月桂酸在構成脂肪酸總量中所佔的含量為30質量%以上的油脂。另外，水的含量相對於本揭示的冰淇淋中所含的油脂的含量的比例（質量比）較佳為1：2.5～1：9，更佳為1：3～1：8.5。

本揭示的冰淇淋除了含有聚甘油縮合蓖麻油酸酯、油脂、水以外，亦可含有冰淇淋中一般所使用的其他成分。作為其他成分，例如可列舉呈味素材、甜味料、聚甘油縮合蓖麻油酸酯以外的乳化劑、穩定劑等。作為呈味素材，可列舉：全脂乳粉、脫脂乳粉、生乳油、全脂濃縮乳、脫脂濃縮乳、發酵乳、煉乳、酸奶、乾酪等乳製品；蛋黃粉、加糖蛋黃等蛋製品；可可粉（cocoa powder）、可可醬（cacao paste）、抹茶粉、草莓粉、豆乳、椰子汁（coconut milk）、青汁等各種堅果、果實類、豆類、草本類。作為甜味料，可列舉：蔗糖（砂糖）、麥芽糖、葡萄糖、果糖、液糖、糖稀、木糖醇、赤藻糖醇等糖類及糖醇類、阿斯巴甜、蔗糖素（sucralose）、安賽蜜（acesulfame）K、索馬甜（thaumatin）等非糖質甜味料。作為聚甘油縮合蓖麻油酸酯以外的乳化劑，例如可列舉：卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有機酸單甘油酯、聚山梨醇酯等。作為穩定劑，可列舉：瓜爾膠、刺槐豆膠、黃原膠、結冷膠、阿拉伯膠之類的膠類；玉米澱粉、角叉菜膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素（Carboxymethyl cellulose，CMC）、微細纖維素、明膠、瓊脂、果膠（pectin）等；以及磷酸鹽之類的鹽類。

本揭示的冰淇淋的製造方法並無特別限定。但是，可較佳地應用使預先製備的水包油型乳化物（混料）凍結含氣泡化（冰凍）的方法。該混料的製造方法並無特別限定。但是，可應用一般的水包油型乳化物的製造方法。例如，在水中混合牛乳、生乳油、乳酪、脫脂乳粉等乳製品、砂糖、糊精等糖類、食用油脂、乳化劑及穩定劑等原材料並加熱攪拌，製備預混料。加熱可為50℃～80℃左右，以使原材料均勻地分散溶解。預混料可利用均質機均質化。作為均質機，可使用均化器（homogenizer）、均質混合器、膠體磨機等。另外，在均質化之前及/或之後，亦可進行殺菌處理。殺菌處理可為超高溫（Ultra High Temperature，UHT）殺菌、高溫短時間（High Temperture Short Time，HTST）殺菌等連續式的直接加熱殺菌，亦可為間歇式或連續式的間接加熱殺菌。均質化/殺菌後的加熱狀態的混料較佳為迅速冷卻。冷卻的混料可在5℃～10℃左右下靜置（老化）2小時、3小時至2天左右。於所述混料的製造中，聚甘油縮合蓖麻油酸酯可在任意的時機添加。但是，較佳為預先溶解於油脂中。

本揭示的冰淇淋較佳為將所述混料凍結含氣泡化（冰凍）。將投入至冰凍器（冷點製造裝置、冰淇淋機）中的混料驟冷攪拌，收入規定量的空氣。然後，獲得柔軟的乳油。根據需要將該乳油填充至容器中。填充至容器中的乳油例如亦可在-30℃～-40℃的溫度下硬化（hardening）。本揭示的冰淇淋根據需要亦可向混料中添加呈味素材或香精，進行冰凍。

本揭示的乳化組成物的較佳態樣之一為醬料類（以下，亦稱為本揭示的醬料）。本揭示的醬料例如可列舉焦糖醬、乳醬、液態焦糖醬、卡士達醬、果醬等。本揭示的醬料含有較佳為40質量%～85質量%左右、更佳為50質量%～80質量%左右、進而佳為60質量%～80質量%左右的除水以外的糖類或油脂等固體成分。醬料若水分低、固體成分高，則即便在冷凍下亦比較軟。另外，本揭示的醬料包含較佳為2質量%～15質量%左右、更佳為2質量%～13質量%左右的油脂，且乳化為水包油型。

本揭示的乳化組成物的較佳態樣之一為巧克力乳油或生巧克力類（以下，亦稱為本揭示的生巧）。本揭示的生巧例如是在巧克力底料中混入包含乳油的含水可食物而成。本揭示的生巧較佳為巧克力底料的含量為60質量%以上，且乳油的含量為10質量%以上，水分為10質量%以上。此處，巧克力底料較佳為與巧克力類的表示有關的公平競爭規約中的巧克力底料。本揭示的生巧較佳為水包油型乳化物。

本揭示的冷凍點心可為多個食品組合而成的組合（複合冷凍點心，以下，亦稱為本揭示的複合冷凍點心）。本揭示的複合冷凍點心只要包含本揭示的冷凍點心即可。根據本揭示的複合冷凍點心的較佳態樣，本揭示的複合冷凍點心包含本揭示的烤點心及/或本揭示的乳化組成物。作為本揭示的複合冷凍點心，例如可列舉可麗餅與冰淇淋的組合、可麗餅與焦糖醬的組合等。 [實施例]

以下，藉由實施例來更詳細地說明本揭示。但是，本揭示不限定於以下實施例的內容來解釋。

＜乳化劑的篩選＞ （乳化劑的準備） 準備以下乳化劑。 單甘油脂肪酸酯 ·油酸單甘油酯（商品名：桑索夫特（Sunsoft）O-30V，簡稱：O-30V，太陽化學股份有限公司製造） 單甘油有機酸酯 ·琥珀酸油酸單甘油酯（商品名：桑索夫特（Sunsoft）No.683CB，簡稱：No.683CB，太陽化學股份有限公司製造） ·檸檬酸油酸單甘油酯（商品名：桑索夫特（Sunsoft）No.623M，簡稱：No.623M，太陽化學股份有限公司製造） 脫水山梨糖醇脂肪酸酯 ·單油酸脫水山梨糖醇（商品名：桑索夫特（Sunsoft）No.81S，簡稱：No.81S，太陽化學股份有限公司製造） 蔗糖脂肪酸酯 ·蔗糖芥子酸酯（商品名：良托糖酯（Ryoto Sugar Ester）ER-290，簡稱：ER-290，三菱化學食品股份有限公司製造） 丙二醇脂肪酸酯 ·丙二醇單油酸酯（商品名：桑索夫特（Sunsoft）No.25-ODV，簡稱：No.25-ODV，太陽化學股份有限公司製造） 聚甘油脂肪酸酯 ·十油酸十甘油酯（商品名：良托珀利古力酯（Ryoto Polyglyester）O-50D，簡稱：O-50D，三菱化學食品股份有限公司） ·十油酸十甘油酯（商品名：桑索夫特（Sunsoft）Q-1710U，簡稱：Q-1710U，太陽化學股份有限公司製造） ·三油酸五甘油酯（商品名：桑索夫特（Sunsoft）A-173E，簡稱：A-173E，太陽化學股份有限公司製造） ·單油酸二甘油酯（商品名：桑索夫特（Sunsoft）Q-17D，簡稱：Q-17D，太陽化學股份有限公司製造） 聚甘油縮合蓖麻油酸酯 ·六甘油縮合蓖麻油酸酯（商品名：SY古力斯特（SY Glyster）CRS-75，簡稱：CRS-75，阪本藥品工業股份有限公司製造） ·六甘油縮合蓖麻油酸酯（商品名：波艾姆（POEM）PR-300，簡稱：PR-300，理研維他命股份有限公司） ·六甘油縮合蓖麻油酸酯（商品名：桑索夫特（Sunsoft）818H，簡稱：818H，太陽化學股份有限公司製造） ·五甘油縮合蓖麻油酸酯（商品名：桑索夫特（Sunsoft）818R，簡稱：818R，太陽化學股份有限公司製造） ·四甘油縮合蓖麻油酸酯（商品名：桑索夫特（Sunsoft）818DG，簡稱：818DG，太陽化學股份有限公司製造） ·三甘油縮合蓖麻油酸酯（商品名：桑索夫特（Sunsoft）818JC，簡稱：818JC，太陽化學股份有限公司製造）

（含乳化劑的風味油脂的製備） 在1升容量的燒杯中各量取0.25 g的各乳化劑。向各燒杯中加入加溫至60℃的包含0.1質量%的香草香精（vanilla flavor）（商品名：香草油（vanilla oil）AB37260，小川香料股份有限公司製造）的棕櫚中熔點分餾物（日清奧利友集團（Nisshin OilliO Group）股份有限公司製造），直至總量達到500 g，作為評價用的樣品。各評價用的樣品含有500質量ppm的各乳化劑。

（含乳化劑的風味油脂的評價） 將不含任何乳化劑的包含0.1質量%的香草香精的棕櫚中熔點分餾物作為比較對照。依照以下的評價基準，由5名熟練進行包含油脂的食品的風味評價的官能檢查員，對將評價用樣品含入口中時的風味進行評分。根據評分的合計，對評價用樣品進行綜合評價。藉由該評價，可推測冷凍點心的風味的持久性。將結果示於表1中。 評價基準                                               評分 與對照加以比較，香草風味強烈持久     2分 與對照加以比較，香草風味持久            1分 與對照一樣                                            0分 感覺香草風味較對照弱                           -1分 綜合評價 ◎：8分以上                    風味的持久性非常優異 ○：5分以上且7分以下  風味的持久性優異 △：2分以上且4分以下  不易看出與對照的差異 ×：1分以下                     與對照無差異

[表1]

表1.乳化劑的預備評價結果
乳化劑	評價結果
單甘油脂肪酸酯
O-30V	×
單甘油有機酸酯
No.683CB	×
No.623M	×
脫水山梨糖醇脂肪酸酯
No.81S	×
蔗糖脂肪酸酯
ER-290	×
丙二醇脂肪酸酯
No.25-ODV	×
聚甘油脂肪酸酯
O-50D	×
Q-1710U	×
A-173E	×
Q-17D	×
聚甘油縮合蓖麻油酸酯
CRS-75	◎
PR-300	◎
818H	◎
818R	◎
818DG	◎
818JC	◎

＜由冷凍點心進行的評價1＞ （冷凍點心用油脂的製備） 依照表2的配方，製備例1～例7的冷凍點心用油脂。即，將85質量份的棕櫚油中熔點分餾物（日清奧利友集團股份有限公司製造）與15質量份的椰子油（日清奧利友集團股份有限公司製造）加溫混合，製備混合油脂（例1的油脂）。將10質量份的六甘油縮合蓖麻油酸酯（商品名：桑索夫特（Sunsoft）818H，簡稱：818H，太陽化學股份有限公司製造）與90質量份的所述混合油脂加溫混合，獲得10質量%濃度的含818H的冷凍點心用油脂（例2的油脂）。藉由利用混合油脂適當稀釋所述例2的冷凍點心用油脂，而製備例3～例7的冷凍點心用油脂。

[表2]

表2.冷凍點心用油脂                    （*以外的數值為質量%）
	例1	例2	例3	例4	例5	例6	例7
混合油脂	100	90	95	99	99.5	99.95	99.98
818H	-	10	5	1	0.5	0.05	0.02
合計	100	100	100	100	100	100	100
818H比例*		11.1	5.26	1.01	0.50	0.050	0.020
*：818H相對於混合油脂100質量份的比例（質量份）

（冷凍點心用水包油型乳化物及乳冰淇淋的製備） 依照表3的配方，製備使用了例1～例7的冷凍點心用油脂的冷凍點心用水包油型乳化物（乳冰淇淋混料）。即，依照以下的（1）～（4）的製造順序進行製備。然後，對所製備的各水包油型乳化物，使用冰淇淋冰凍器使其一邊凍結一邊含氣，藉此製備例8～例14的冷凍點心（乳冰淇淋），在-20℃下進行保存，直至評價。 （1）在水中混合水以外的水相成分，製備70℃的水相。 （2）投入包含1～7的各油脂的油相，一邊攪拌乳化，一邊升溫至80℃。 （3）繼而使用均化器進行微細均質化。 （4）將所得的乳化物浸漬於冰水中冷卻後，在7℃下靜置12小時以上。

[表3]

表3.乳冰淇淋混料的配方
原材料名	調配量（質量%）
油相	例1～例7的各油脂	9
單甘油酯	0.3
水相	脫脂乳粉	9
糖稀	5
砂糖	15
穩定劑	0.15
香草香精	0.3
水	61.25
合計	100

（乳冰淇淋的風味評價） 將使用了例1的冷凍點心用油脂的例8的乳冰淇淋作為比較對照。依照以下的評價基準，由5名熟練進行包含油脂的食品的風味評價的官能檢查員，對將例9～例14的乳冰淇淋含入口中時的風味進行評分。根據評分的合計，對例9～例14的乳冰淇淋進行綜合評價。將結果示於表4中。 評價基準                                                          評分 與對照加以比較，較佳的乳樣風味強烈持久     2分 與對照加以比較，較佳的乳樣風味持久            1分 與對照一樣                                                       0分 與對照加以比較，感受到欠佳的風味                -1分 綜合評價 ◎：8分以上                    風味的持久性非常優異 ○：5分以上且7分以下  風味的持久性優異 △：2分以上且4分以下  不易看出與對照的差異 ×：1分以下                     與對照無差異，或有欠佳的風味

[表4]

表4.乳冰淇淋的評價結果
	例8 （對照）	例9 （比較）	例10	例11	例12	例13	例14
冷凍點心用 油脂	例1	例2	例3	例4	例5	例6	例7
乳冰淇淋的 PGPR含量 （質量ppm）	0	9000	4500	900	450	45	18
綜合評價	-	×	○	◎	◎	◎	○

＜由冷凍點心進行的評價2＞ 於使用例1的冷凍點心用油脂的所述冷凍點心用水包油型乳化物及冷凍點心（乳冰淇淋）的製備中，在製造步驟（2）的升溫的時機，以相對於水包油型乳化物而成為450質量ppm及45質量ppm濃度的方式，添加六甘油縮合蓖麻油酸酯（商品名：桑索夫特（Sunsoft）818H，簡稱：818H，太陽化學股份有限公司製造），製備例15（818H含量450質量ppm）及例16（818H含量45質量ppm）的乳冰淇淋。 將例8的乳冰淇淋作為對照，對例15及例16的乳冰淇淋進行與所述同樣的風味評價，結果獲得與例12及例13同樣的綜合評價結果。

＜由冷凍點心進行的評價3＞ （冷凍烤點心用混料的製備） 依照表5的配方，製備銅鑼燒皮的混料（底料）。即，依照以下的（1）～（3）的製造順序進行製備。將其作為例15的混料。然後，將混料中所含的油脂設為100質量份，相對於此，分別以成為0.03質量份、0.1質量份、0.5質量份及2.5質量份的方式對例15的混料添加六甘油縮合蓖麻油酸酯（商品名：波艾姆（POEM）PR-300，簡稱：PR-300，理研維他命股份有限公司），充分拌和，從而製備例16～例19的混料。另外，與所述同樣地對例15的混料添加混合三甘油縮合蓖麻油酸酯（商品名：桑索夫特（Sunsoft）818JC，簡稱：818JC，太陽化學股份有限公司製造），製備例20～例23的混料。再者，例15的混料的油脂含量為9.0質量%。 （1）將糖、小麥粉、乾燥蛋白、加工澱粉等粉類事先混合，利用20目進行篩分。 （2）將油脂、全蛋、甜料酒、山梨糖醇等液體取入至另一個碗中，充分混合，製成液狀乳化物。 （3）向（2）中製成的液狀乳化物中投入（1）的粉類，充分攪拌以免結塊，加工成底料。

[表5]

表5.銅鑼燒皮混料的配方
原材料名	調配量（質量%）
砂糖	23
小麥粉	20
全蛋	20
大豆油	7
甜料酒	6
脫脂乳粉	2
乾燥蛋白	0.5
醬油	0.5
食鹽	0.3
山梨糖醇	6
加工澱粉	4
乳化劑製劑*	0.3
膨脹劑	0.3
水	10.1
	100
*：不含PGPR

（冷凍烤點心的製備） 對例15～例23的各混料，秤取20 g，利用200℃的銅板燒製1分10秒，其後翻面燒製20秒，製備17 g的銅鑼燒皮（直徑8厘米、水分12質量%、油分10.5質量%）。其後，在-18℃下冷凍，獲得例24～例32的冷凍烤點心。

（冷凍烤點心的風味評價） 將燒製例15的混料而成的例24的冷凍銅鑼燒皮作為比較對照。依照以下的評價基準，由5名熟練進行包含油脂的食品的風味評價的官能檢查員，對將例25～例32的冷凍銅鑼燒皮含入口中時的風味進行評分。根據評分的合計，對例25～例32的冷凍銅鑼燒皮進行綜合評價。將結果示於表6、表7中。 評價基準                                                                     評分 與對照加以比較，具有較佳甜蛋感的風味強烈持久     2分 與對照加以比較，具有較佳甜蛋感的風味持久            1分 與對照一樣                                                                 0分 與對照加以比較，感受到欠佳的風味                           -1分 綜合評價 ◎：8分以上                    風味的持久性非常優異 ○：5分以上且7分以下  風味的持久性優異 △：2分以上且4分以下  不易看出與對照的差異 ×：1分以下                     與對照無差異，或有欠佳的風味

[表6]

表6.冷凍銅鑼燒皮（PGPR：使用PR-300）的評價結果
	例24 （對照）	例25	例26	例27	例28
使用混料	例15	例16	例17	例18	例19
冷凍銅鑼燒皮
相對於油脂而言的PGPR*1	0	0.03	0.1	0.5	2.5
PGPR含量*2	0	32	105	525	2625
綜合評價	-	○	◎	◎	◎
*1：冷凍銅鑼燒皮所含的油脂每100質量份中的PGPR質量份 *2：冷凍銅鑼燒皮的PGPR含量（質量ppm）

[表7]

表7.冷凍銅鑼燒皮（PGPR：使用818JC）的評價結果
	例24 （對照）	例29	例30	例31	例32
使用混料	例15	例20	例21	例22	例23
冷凍銅鑼燒皮
相對於油脂而言的PGPR*1	0	0.03	0.1	0.5	2.5
PGPR含量*2	0	32	105	525	2625
綜合評價	-	○	◎	◎	◎
*1：冷凍銅鑼燒皮所含的油脂每100質量份中的PGPR質量份 *2：冷凍銅鑼燒皮的PGPR含量（質量ppm）

＜由冷凍點心進行的評價4＞ 使用例27及例31的銅鑼燒皮，夾入冰淇淋及餡加工成組合甜點（複合冷凍點心）。將使用例24的銅鑼燒皮的同樣的組合甜點作為對照，進行與所述冷凍銅鑼燒皮同樣的風味評價，結果獲得與例27及例31同樣的綜合評價結果。

無

Claims (11)

1. 一種冷凍點心，含有5質量ppm～5500質量ppm的聚甘油縮合蓖麻油酸酯。
2. 如請求項1所述的冷凍點心，包含水及油脂。
3. 如請求項2所述的冷凍點心，其中相對於所述油脂100質量份，包含0.001質量份～7.5質量份的聚甘油縮合蓖麻油酸酯，且油脂的含量為50質量%以下。
4. 如請求項1至請求項3中任一項所述的冷凍點心，其中所述聚甘油縮合蓖麻油酸酯的聚甘油部分的平均聚合度為2～10。
5. 如請求項1至請求項4中任一項所述的冷凍點心，其為烤點心。
6. 如請求項1至請求項4中任一項所述的冷凍點心，其為乳化組成物。
7. 如請求項6所述的冷凍點心，其中所述乳化組成物為水包油型的乳化組成物。
8. 如請求項7所述的冷凍點心，其中所述水包油型的乳化組成物為選自生巧、焦糖醬、冰淇淋中的一種以上。
9. 一種複合冷凍點心，包含如請求項5及/或請求項6所述的冷凍點心。
10. 一種冷凍點心的風味持久性提升劑，其以聚甘油縮合蓖麻油酸酯為有效成分。
11. 一種使冷凍點心的風味持久的方法，其使用聚甘油縮合蓖麻油酸酯。