RO121000B1

RO121000B1 - Compoziţie alimentară, solidă, cu umplutură, procedeu de preparare a acesteia şi compoziţie cremoasă, pentru realizarea umpluturii

Info

Publication number: RO121000B1
Application number: RO99-00486A
Authority: RO
Inventors: Alexandrine Pingel; Manfred Schokols
Original assignee: Compagnie Gervais Danone
Priority date: 1996-10-31
Filing date: 1997-10-30
Publication date: 2006-11-30
Also published as: WO1998018337A1; EP0839456B1; BG63984B1; EP0839456A1; FR2754979A1; DE69723027D1; PL187301B1; FR2754979B1; AR009139A1; PL333060A1; ES2201256T3; JP2001502554A; DE69723027T2; BG103371A; BR9712605A; SI20003A; HUP9904543A3; CA2270588A1; DK0839456T3; SK54699A3

Abstract

Prezenta invenţie se referă la o compoziţie alimentară, solidă, cu umplutură, la un procedeu de preparare a acesteia, precum şi la o compoziţie cremoasă, pentru realizarea umpluturii. Compoziţia alimentară, conform invenţiei, este formată dintr-o umplutură acoperită, cel puţin parţial, cu un strat de protecţie, care este sub forma unei emulsii ulei în apă, afânată, ce are labază un produs lactat, una sau mai multe materiigrase şi unul sau mai mulţi esteri de acizi graşi şi de zaharoză, şi care prezintă un grad de afânare de peste 30% în volum şi un conţinutde extract uscat, cuprins între 60 şi 85%. Procedeul de preparare a compoziţiei alimentare, conform invenţiei, constă în aceea că se formeazăo emulsie ulei în apă, prin amestecarea unei faze omogene, împreună cu o fază uleioasă, emulsia obţinută supunându-se unei afânări şi răciri dinamice, în prezenţa unui stabilizator de afânare şi se asociază cu un strat de protecţie. Compoziţiile alimentare, conform invenţiei, cuprind umpluturi stabile, care nu curg la temperatura de consum.

Description

Prezenta invenție se referă la o compoziție alimentară, solidă, cu umplutură, la un procedeu de preparare a acesteia, precum și la o compoziție cremoasă, pentru realizarea umpluturii.

Există, în domeniu, compoziții alimentare iar, de ceva timp, produse numite batoane alimentare, pe bază de diferite produse de patiserie învelite cu produse de ciocolată și/sau de diverse produse dulci.

Cantitatea importantă de zaharide permite scăderea activității apei și din această cauză este împiedicată dezvoltarea bacteriană, nefastă calității produsului.

Acest tip de produse sunt percepute de consumator ca fiind produse cu conservare îndelungată, cum sunt, de exemplu și prăjiturile uscate.

Mai există, de asemenea, batoane alimentare pe bază de produse lactate proaspete, nefermentate, a căror durată de conservare este scurtă.

Totuși, este de dorit să existe posibilitatea de a utiliza batoane alimentare care conțin o umplutură pe bază de produs lactat proaspăt, fermentat sau nefermentat, putându-se oferi astfel consumatorilor, datorită conținutului său ridicat în produs de lapte proaspăt, garanția unei alimentații echilibrate, care este din ce în ce mai exigentă în societatea noastră modernă.

Realizarea unor astfel de batoane alimentare întâmpină probleme, care constau în a cunoaște simultan consistența suficientă, stabilitatea, eventual, calitatea gustativă similară unui produs proaspăt. De exemplu, o emulsie ulei în apă, a unui tip de brânză proaspătă, fermentată, și a unei substanțe grase vegetală, conduce la obținerea unui produs proaspăt dar, a cărui consistență, din contră, nu este suficientă numai prin adăugarea unei cantități foarte mari de substanță grasă. De altfel, o astfel de emulsie este instabilă în timp.

De exemplu , o astfel de compoziție alimentară a fost propusă în documentul FR-A-2639796, care descrie un produs alimentar format dintr-o umplutură pe bază de brânză proaspătă, nefermentată, și dintr-o materie grasă, acoperită de un strat de protecție pe bază de ciocolată.

în vederea stabilizării unei asfel de emulsii, în brevetul european EP-B-256561, s-a propus un procedeu de preparare a unui produs dulce sub formă de spumă, pe baza unei emulsii de ulei în apă, conținând constituenți din lapte, una sau mai multe materii grase, zahăr și apă și făină din grăunțe de roșcov.

Făina sau grăunțele de roșcov pot prezenta un gust neplăcut pentru unii consumatori și mai mult, poate conduce, în final, la un compus a cărui structură este vâscoasă.

în documentul WO-A-95/22906, s-au mai propus compoziții alimentare, care conțin un biscuit sau o coajă de ciocolată și o umplutură pe bază de produs lactat, fermentat sau nefermentat, sub forma unei emulsii apă în ulei. în timp ce consistența și stabilitatea unei astfel de compoziții au fost satisfăcătoare, calitatea gustului este foarte apropiată de unt sau de margarina și dezvoltarea acesteia ar putea fi limitată din această cauză.

S-a descris, de asemenea, utilizarea în aceste compoziții alimentare, a esterilor de zaharoză.

Publicația tehnică a Societății Sistema B.V. descrie emulsifianți neionici, obținuți prin esterificarea grupărilor hidroxil primare ale zaharozei, cu acizi grași comestibili precum aditivii alimentari. De exemplu, o formulare de cremă cu lapte pentru cafea cuprinde conform indicațiilor acestei publicații: 10% ulei vegetal, 5% părți sirop de porumb, 3% lapte praf, 1% cazeinat de sodiu, 0,3% ester de zaharoză și de acid stearic sau palmitic (HLB=11), 0,2% caragenan și restul apă. Este vorba despre o smântână foarte lichidă.

RO 121000 Β1

Brevetul japonez JP-B-62-36649 prezintă o compoziție bătută de tip iaurt, asociată 1 cu o compoziție bătută de tip smântână, conținând un procent în greutate de 18...35% dintr-o fază grasă, formată dintr-un emulsifiant, conținând: 3

a) unul sau doi emulsifianți aleși dintre lecitină și esteri ai acizilor grași nesaturați și ai sorbitolului; 5

b) un ester de zaharoză și de acid gras;

c) unul sau mai mulți emulsifianți aleși dintre esterii acizilor grași saturați și ai 7 sorbitolului, esterii acizilor grași și ai propilenglicolului, esteri ai acizilor grași și ai glicerolului;

d) 65 la 82% dintr-o fază apoasă care conține zahăr, o proteină solubilă și un stabili- 9 zator.

Se remarcă faptul că alți emulsifianți decât esterii zaharozei sunt utilizați în special 11 în faza grasă (emulsifianți liposolubili). De altfel, exemplul 1 face referire la o compoziție, al cărei ester de zaharoză are HLB=4. Mai mult, dacă se face referire la exemple, se dovedește 13 faptul că aceste compoziții pe bază de iaurt prezintă un extract uscat sub 50% și acestea nu pot fi utilizate din această cauză, ca o umplutură conform prezentei invenții. 15

Prin urmare, față de stadiul tehnicii descris anterior, rezultă că ar fi de dorit să se propună o compoziție alimentară, solidă, care să nu prezinte inconvenientele menționate. 17

Problema tehnică, pe care încearcă să o rezolve prezenta invenție, este de a propune o compoziție alimentară, solidă, a cărei umplutură pe bază de produs lactat, în special, 19 proaspăt fermentat sau nefermentat, să prezinte o stabilitate suficientă, pentru utilizarea în scopul considerat și, eventual, să prezinte o calitate gustativă similară unui produs fermentat 21 sau nefermentat. De asemenea, prezenta invenție propune o compoziție alimentară, solidă, pe bază de produs lactat, în special, proaspăt fermentat sau nefermentat, care permite 23 apucarea cu mâna și a cărei umplutură nu curge la temperaturi obișnuite de consum. Mai mult, invenția propune o compoziție alimentară, asimilabilă, conform planului regulamentar 25 pentru produsele proaspete, adică un produs care se conservă între 4 și 6°C, timp de câteva săptămâni, de preferință, până la 4...6 săptămâni. 27

Prezenta invenție rezolvă aspectele menționate, prin aceea că această compoziție alimentară, solidă, este formată dintr-o umplutură acoperită, cel puțin parțial, cu un strat de 29 protecție și în care umplutura este o emulsie ulei în apă, afânată, ce are la bază un produs lactat, fermentat sau nefermentat, proaspăt sau nu, una sau mai multe materii grase, în 31 special, materii grase vegetale, produsul lactat fiind dozat între 10 și 40%, și cuprinde unul sau mai mulți esteri de acizi grași și zaharoză, care prezintă un raport lipofil/hidrofil cuprins 33 între 6 și 18, de preferință, mai mare de 10, umplutura respectivă prezentând un grad de afânare de peste 30% în volum, un conținut de extract uscat cuprins între 60 și 85%, de 35 preferință, între 65 și 80% în greutate.

Procedeul de preparare a compoziției alimentare, conform invenției, constă în aceea 37 că se formează o emulsie ulei în apă, prin amestecarea unei faze omogene care conține un produs lactat, proaspăt sau nu, fermentat sau nefermentat, un ester de acid gras și zaha- 39 roză, care prezintă un raport hidrofil/lipofiI cuprins între 6 și 18, de preferință, mai mare decât 10, zaharide, opțional, lapte praf fermentat și arome, împreună cu o fază uleioasă care con- 41 ține o materie grasă vegetală, iar emulsia obținută se supune unei afânări și răciri dinamice, în prezența unui stabilizator de afânare și se asociează cu un strat de protecție. 43

Invenția se mai referă la o compoziție cremoasă pentru realizarea unei umpluturi de compoziție alimentară, conform invenției, produsul lactat fiind dozat între 10 și 40%, com- 45 poziția cremoasă fiind o emulsie ulei în apă, afânată, ce are la bază un produs lactat, proaspăt sau nu, fermentat sau nefermentat, una sau mai multe materii grase vegetale și cuprin- 47 zând unul sau mai mulți esteri de acizi grași și zaharoză, care prezintă un raport lipofil/hidrofil

RO 121000 Β1 cuprins între 6 și 18, de preferință, mai mare de 10, compoziția respectivă prezentând un grad de afânare de peste 30% în volum, un conținut de extract uscat cuprins între 60 și 85%, de preferință, între 65 și 80% în greutate.

Prezenta invenție prezintă următoarele avantaje:

- permite realizarea unei compoziții alimentare, solidă, a cărei umplutură pe bază de produs lactat, în special, proaspăt fermentat sau nefermentat, prezintă o stabilitate suficientă, pentru utilizarea în scopul considerat și poate avea o calitate gustativă similară unui produs fermentat sau nefermentat;

- compoziția alimentară, solidă, conform invenției, permite apucarea cu mâna, iar umplutura acesteia nu curge la temperaturi obișnuite de consum;

- compoziția alimentară, conform invenției, poate fi conservată între 4 și 6°C, timp de câteva săptămâni, de preferință, până la 4...6 săptămâni.

Prezenta invenție se referă la o compoziție alimentară, solidă, formată dintr-o umplutură pe bază de produs lactat, în special, proaspăt fermentat sau nefermentat, acoperită, cel puțin de un strat de protecție, în special, glazură de ciocolată sau o bază de patiserie sau de biscuiți.

Invenția se mai referă la un procedeu de preparare a unei astfel de compoziții. De asemenea, invenția se referă la o compoziție cremoasă, utilizabilă, în special, ca umplutură.

Prezenta invenție se referă la o compoziție alimentară, solidă, formată dintr-o umplutură acoperită, cel puțin de un strat de protecție, compoziția respectivă fiind caracterizată, în special, prin aceea că umplutura este o emulsie ulei în apă, afânată, pe bază de produs lactat, fermentat sau nefermentat, proaspăt sau nu, una sau mai multe materii grase, în special, materii grase vegetale care cuprind unul sau mai mulți esteri de acizi grași și zaharoză, umplutura respectivă prezentând un grad de afânare mai mare de 30% în volum, un conținut de extract uscat cuprins între 60 și 85%, de preferință, între 65 și 80% în greutate.

în general, umplutura respectivă prezintă o activitate a apei cuprinsă între 0,65 și 0,90, de preferință, între 0,75 și 0,90 și un pH acid sau neutru.

Prin produs lactat proaspăt fermentat, se înțelege o bază lactată care a fost fermentată ca urmare a unei însămânțări cu bacterii lactice, apoi amestecată cu alți ingredienți, pentru a se obține un produs lactat, proaspăt fermentat. Acest produs lactat, proaspăt fermentat, conservat între 4 și 10°C, prezintă încă bacterii vii, de preferință, mai mult sau mai puțin 10² la 10⁵ bacterii vii per ml, timp de 4 la 6 săptămâni.

Se mai pot cita pudrele de iaurt.

Prin produs de lapte nefermentat, se înțelege laptele pudră, laptele smântânit, laptele semidegresat, laptele parțial degresat, laptele integral, laptele condensat.

De preferință, produsul lactat fermentat este ales din grupul constituit din brânzeturi proaspete, iaurturi sau altele asemănătoare și alte produse lactate fermentate, conținând singure sau în amestec bacterii lactice vii, cum ar fi S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. bifidus, L. lactococcus și Leuconostoc.

Produsul lactat este în general dozat între 10 și 40%.

O caracteristică importantă a compoziției umpluturii este aceea că aceasta se prezintă sub forma unei emulsii ulei în apă, adică picăturile mici hidrofobe sunt înconjurate de apă, această suspensie fiind stabilizată de un emulsifiant. Este vorba deci despre o stare fizică diferită de cea a emulsiilor apă în ulei, în care faza hidrofobă înconjoară picăturile mici de apă și asigură structura compoziției solide.

Materiile grase, conform invenției, pot fi și hidrogenate. în general, aceste materii grase prezintă un punct de topire cuprins între 25 și 40°C. Materiile grase sunt, de preferință prezente, într-o proporție în greutate cuprinsă între 10 și 40%, în special, între 15 și 40%, raportat la umplutură.

RO 121000 Β1

Printre materiile grase, se poate cita, în special, uleiul de copra (miez uscat de nucă 1 de cocos).

încorporarea unei cantități eficiente dintr-un emulsifiant hidrosolubil, constituit dintr-un 3 ester de acid gras și zaharidă de tip mono sau dizaharidă, în special, și al cărui raport hidrofil/hidrofob (HLB) este cuprins între 6 și 18, de preferință, între 8 și 18, în mod avan- 5 tajos, mai mare decât 10, iar și mai avantajos, între 12 și 16, permite atingerea scopurilor enunțate în prezentarea invenției. 7

De asemenea, un astfel de emulsifiant permite evitarea prezenței substanțiale a oricărui alt emulsifiant. Acest emulsifiant hidrosolubil este prezent într-o proporție în greutate 9 cuprinsă între 0,1 și 2%, în mod avantajos, peste 0,2%.

Invenția se mai referă și la o compoziție alimentară, solidă, formată dintr-o umplutură 11 acoperită, cel puțin parțial cu un strat protector, compoziția respectivă fiind caracterizată prin aceea că umplutura este o emulsie ulei în apă, afânată, pe bază de produs lactat fermentat 13 sau nu, proaspăt sau nu, a uneia sau mai multor materii grase, în special, materii grase vegetale, care cuprinde unul sau mai mulți emulsifianți hidrosolubili de tip ester de acid gras 15 și zaharoză cu HLB cuprins între 6 și 18, umplutura respectivă prezentând un grad de afânare de peste 30% în volum, un procent de extract uscat cuprins între 60 și 85%, de pre- 17 ferință, între 65 și 80% în greutate.

De preferință, emulsifiantul hidrosolubil este în mod substanțial, singurul emulsifiant 19 prezent în compoziție.

S-a descoperit, în mod neașteptat că încorporarea unei cantități eficiente de emul- 21 sifiant ales din grupul constând din esteri de acizi grași și zaharoză, permite atingerea scopurilor enunțate în prezenta invenție. în mod avantajos, acești esteri sunt prezenți într-o pro- 23 porție în greutate cuprinsă între 0,1 și 2%, iar în mod și mai avantajos, mai mare de 2%.

Acizii grași sunt, în special, acizi cu 14 până la 20 atomi de carbon, în mod avantajos, 25 cu 16 până la 18 atomi de carbon, de preferință saturați.

Conform unei variante preferate, esterii sunt aleși din grupul constând din palmitatul 27 de zaharoză sau stearatul de zaharoză, singuri sau în amestec.

Raportul hidrofil/hidrofob (HLB) al acestor esteri va fi de preferință cuprins între 6 și 29 18, de preferință, între 8 și 18, în mod avantajos, mai mare de 10, și mai avantajos, între 12 și 16. Acești esteri rezultă din esterificarea uneia sau mai multor funcțiuni de acool primar, 31 ale zaharozei.

în mod avantajos, acești esteri sunt singurii emulsifianți prezenți în compoziție. Adică 33 compoziția nu cuprinde, în mod substanțial, emulsifianți liposolubili.

în scopul reducerii activității apei, este adecvat ca această compoziție să conțină una 35 sau mai multe zaharide. Prezența acestora poate, de asemenea, să amelioreze calitatea gustului. 37

Activitatea apei unui produs este o noțiune bine cunoscută în domeniul alimentar, această mărime (abreviată Aw) măsoară disponibilitatea apei într-un produs. în majoritatea 39 cazurilor, această activitate a apei nu este proporțională cu conținutul în apă din produs.

De exemplu, un iaurt de fructe conține 82% apă și prezintă un Aw egal cu 0,99; 41 brânza proaspătă 16% apă și prezintă un Aw egal cu 0,99.

Metodele care permit măsurarea Aw-ului a unui produs sunt cunoscute de specialistul 43 din domeniu.

Umplutura compoziției alimentare va cuprinde un procent de zahăr, astfel încât activi- 45 tatea apei din aceasta să fie cuprinsă între 0,65 și 0,90, de preferință, între 0,75 și 0,90. Este de remarcat faptul că, prin activitatea apei, se înțelege activitatea apei din compoziție, după 47 echilibru, dacă este necesar. Activitatea apei la echilibru va depinde de stratul de protecție utilizat și de activitatea inițială a apei din umplutură. 49

RO 121000 Β1

Se preferă utilizarea zaharurilor a căror compoziție nu mărește prea mult puterea de îndulcire a mediului, în scopul păstrării în batonul alimentar a unei cantități de produs proaspăt. Prin urmare, va fi vorba, în mod avantajos, despre un amestec de zaharide care să asigure simultan diminuarea Aw-ului și menținerea calităților gustative și dietetice.

Dintre zaharide, se pot cita dextroza (care reduce activitatea apei), glucoza sub formă de sirop de glucoză, maltoza, fructoza, poliolii cum ar fi sorbitolul, glicerolul.

Zaharidele sunt de preferință prezente într-o proporție cuprinsă între 10 și 60%, în special, între 15 și 40%, raportat la umplutură.

în scopul îmbunătățirii caracteristicilor de prospețime și de topire a umpluturii, gradul de afânare este mai mare de 30%, de preferință, între 100 și 250%. Afânarea este asigurată prin injectare de gaz inert. în unele cazuri, gradul de afânare ar putea să atingă sau să depășească 300%.

Umplutura ar putea să mai cuprindă aditivi, cum ar fi lapte praf fermentat, pudră de lapte smântânit sau nesmântânit, în special, praf de iaurt, arome și un agent care stabilizează afânarea.

pH-ul acestei umpluturi este cuprins în mod avantajos între 4 și 5, pentru un produs de lapte fermentat. în general, pentru un produs fără pasteurizare, pH-ul este cuprins între 4 și 7, și pentru un produs cu pasteurizare, pH-ul este cuprins între 6 și 7. pH-ul poate fi reglat prin utilizarea hidroxidului de calciu.

Este posibil, de asemenea, să se încorporeze unul sau mai mulți stabilizatori, cum ar fi gelatina, guarul, xantanul, pectina, de la 0,2 până la 2%, pentru a se obține un produs cât mai cremos și cât mai stabil în timp.

Emulsia obținută în aceste condiții este foarte stabilă, dar se lichefiază în gură, cu o tentă de produs proaspăt.

într-o variantă, umplutura este îmbogățită în arome și/sau în adaosuri solide, alimentare, bine cunoscute. Printre aceste adaosuri solide, se pot cita, în special, preparatele din fructe, particulele de ciocolată, cerealele, alunele.

De preferință, compoziția alimentară, conform invenției, prezintă proporții în greutate, în funcție de ingredienții diferiți pe care îi cuprinde, luați sau nu în combinație.

Aceste intervale de compoziție sunt indicate fără a lua în seamă aromele sau adaosurile solide care pot fi introduse în compoziție:

- produs lactat de la 10 la 40%, în special, de la 20 la 40%;

- substanțe grase, mai ales vegetale, de la 10 la 40%, în special, de la 15 la 40%;

- zahăr de la 10 la 60%, în special, de la 15 la 40%;

- ester de acid gras și zaharoză 0,1 la 2%.

Raportându-se la compoziție, se pot adăuga 0 până la 30% arome sau adaosuri solide.

Conform unei variante preferate, compoziția alimentară este caracterizată prin aceea că umplutura prezintă următoarea compoziție, exprimată în procente în greutate:

- produs lactat de la 10 la 40%, în special, de la 20 la 40%;

- materii grase, mai ales vegetale, de la 10 la 40%, în special, de la 15 la 40%;

- zahăr de la 10 la 60%, în special, de la 15 la 40%;

- ester de acid gras și zaharoză de la 0,1 la 2%, opțional, arome, adaosuri solide, stabilizator, procentele fiind indicate fără să se țină cont de adaosurile solide și/sau de arome;

- extract uscat de la 0,65 la 0,8.

RO 121000 Β1

De preferință, umplutura prezintă compoziția următoare: 1

- produs lactat, care conține bacterii tactice vii, de la 10 la 40%, în special, de la 20 la 40%; 3

- zaharide, alese dintre dextroză, zaharoză, sirop de glucoză deshidratat, maltoză, 5 fructoză, de la 17 la 31%;

- poliol(i) de la 0 la 10%; 7

- ester de acid gras și zaharoză de la 0,1 la 2%, opțional, arome, adaosuri solide, stabilizator, procentele fiind indicate fără să se țină cont de adaosurile solide și/sau de 9 arome;

- extract uscat de la 0,65 la 0,8. 11

Produsele lactate, care sunt convenabile pentru compozițiile menționate anterior, pot fi proaspete sau nu, pot fi fermentate sau nefermentate. 13 în general, compoziția alimentară, solidă, cuprinde 50 până la 90% umplutură și 10 până la 50% un strat de protecție, care poate fi o combinație de straturi diferite. 15

Așa cum s-a menționat anterior, umplutura se asociază cu un strat de protecție, care poate fi o bază pentru patiserie. Această bază pentru patiserie, preparată în mod cunoscut, 17 este depusă pe umplutură sau umplutura poate fi depusă pe această bază pentru patiserie.

Cantitățile de umplutură și de bază pentru patiserie pot varia între limite importante, 19 acestea fiind cuprinse, în general, între următoarele proporții:

- umplutură 50 până la 90%; 21

- bază pentru patiserie 10 până la 50%.

Un alt obiect al prezentei invenții este un baton alimentar, format dintr-o umplutură 23 ca cea descrisă anterior, îmbrăcată într-un strat de ciocolată sau o pastă de glazurare, conform următoarelor proporții: 25

- umplutură 50 până la 90%;

- strat de ciocolată sau pastă de glazurare 10 până la 50%. 27

De asemenea, este posibilă realizarea unei combinații de diferite straturi protectoare.

Una dintre caracteristicile care permite, de asemenea, definirea compoziției alimen- 29 tare, rezidă în procedeul de preparare a acesteia. Se demonstrează că este important să se realizeze amestecul și afânarea conform modului de lucru detaliat în continuare. 31

Prin urmare, compoziția mai este caracterizată prin aceea că se formează o emulsie ulei în apă, ca o fază omogenă, conținând produsul lactat, proaspăt sau nu, fermentat sau 33 nefermentat, esterul de zaharoză și de acid gras, sau un emulsifiant hidrosolubil cu HLB de la 6 la 18, zaharidele, opțional, lapte praf fermentat, în special, praf de iaurt, și aromele, cu 35 o fază uleioasă conținând materia grasă vegetală, și prin aceea că emulsia obținută se supune unei afânări dinamice, în prezența unui stabilizator de afânare. 37

Umplutura obținută este imediat învelită, într-un mod cunoscut, fie cu un strat de ciocolată, fie cu o pastă de glazurare, fie cu o glazură, fie acoperită cu tranșe de bază de 39 patiserie sau de biscuiți, fie cu o combinație din aceste diferite straturi.

în umplutură, mai pot fi încorporate, în mod opțional, produse preparate din fructe sau 41 bucățele de ciocolată sau cereale, cu ajutorul unui amestecător static.

Conform unei variante preferate, se amestecă produsul lactat, în special, iaurt, cu un 43 ester de zaharoză, preparat sub formă de soluție 10%, dacă nu este suficientă apă disponibilă și dacă produsul nu este supus unei pasteurizări conform proporțiilor indicate în compo- 45 ziția umpluturii, precizată anterior, la o temperatură adecvată, cuprinsă între 35 și 50°C, apoi, se adaugă, mereu la aceeași temperatură, zaharidele, aromele, laptele praf. 47

RO 121000 Β1 în consecință, un ulei vegetal, eventual, în prezența unui emulsifiant hidrofob de tipul mono- și digliceridelor, este topit și apoi este adăugat în amestecul precedent, mereu la aceeași temperatură, în scopul obținerii unei emulsii ulei în apă. Emulsia este răcită cu ajutorul unui schimbător cu suprafață striată.

Compoziția este apoi supusă unei afânări dinamice, cu încorporarea, eventual, simultană, a unui hidrocoloid. O altă posibilitate este de o răci și de a afâna compoziția simultan, într-un răcitor.

în mod opțional, în compoziție se încorporează un preparat din fructe sau bucăți de ciocolată sau cereale.

Invenția se referă de asemenea la o compoziție cremoasă, utilă, mai ales pentru realizarea unei umpluturi ca cea descrisă anterior, cu eventual, una sau mai multe variante preferate.

Se dau, în continuare, exemple nelimitative, de realizare a invenției.

Exemplul 1. Se obține o umplutură, în modul următor: se amestecă 28 g de iaurt, la 45°C, cu 6 g dintr-o soluție 10% de ester de acid palmitic și zaharoză și de ester de acid stearic și zaharoză cu HLB 15, apoi, se adaugă, la aceeași temperatură, 2 g de pudră de iaurt, 25 g sirop de glucoză deshidratat, 2 g sorbitol, 4 g glicerină, în scopul obținerii unei faze omogene.

Faza omogenă, pe bază de iaurt, se amestecă, la 45°C, cu 28,6 g ulei din miez uscat de nucă de cocos, în care s-au topit 0,4 g mono- și diglicende într-o cuvă de amestecare, apoi se răcește la 14°C, într-un schimbător cu suprafață striată. Emulsia ulei în apă, obținută, se supune unei afânări dinamice la rece, într-un aparat de tip Mondomix, cu încorporarea unei soluții de hidrocoloid (4 g).

Umplutura obținută prezintă un conținut de 30% materie grasă , un conținut de 30% fază apoasă și un conținut de 27% zahăr. Raportul faza grasă/fază apoasă este 1.

Activitatea apei din umplutură este 0,9, procentul de extract uscat este 70% și gradul de afânare este 200%. Umplutura este imediat învelită, în mod cunoscut, cu o prăjitură ușoară, pufoasă, tăiată sub formă de fâșii mici.

De exemplu, un baton constituit din două prăjituri ușoare, pufoase, între care se găsește o umplutură conținând bucăți de fructe și cântărind 28 g, cuprinde 72% umplutură și 28% prăjitură ușoară, pufoasă, Aw-ul produsului după echilibru este 0,88 (deci Aw-ul este 0,75 pentru prăjitura ușoară, pufoasă), procentul de extract uscat este 75%.

Exemplul 2.0 altă umplutură poate fi obținută, în modul următor: se amestecă la sec 12 g dextroză, 27 g sirop de glucoză deshidratat, 0,5 g ester de zaharoză și de acid palmitic și stearic HLB = 5, cu 16,43 g pudră de lapte smântânit, 1 g gelatină și 0,07 g hidroxid de calciu. Acest amestec se adaugă la 15 g apă la 90°C, apoi se agită intens 28 g ulei de copra (ulei din miez uscat de nucă de cocos), în scopul obținerii unei emulsii apă în ulei. pH-ul se corectează la 7, prin adăugare de hidroxid de calciu. Acest produs se încălzește la 80’C, timp de 3 min. Se răcește și se afânează la 20°C, pe un schimbător cu suprafața striată, la un grad de afânare de 30%.

Umplutura obținută conține un procent de 28% materie grasă și un procent de 83% materie uscată. Procentul de zahăr este 49,5%. Raportul fază apoasă/fază lipidică este 2,6. Activitatea apei din această umplutură se estimează la 70%.

Claims

Revendicări 1

1. Compoziție alimentară, solidă, formată dintr-o umplutură acoperită, cel puțin parțial, 3 cu un strat de protecție, caracterizată prin aceea că umplutura este o emulsie ulei în apă, afânată, ce are la bază un produs lactat fermentat sau nefermentat, proaspăt sau nu, una 5 sau mai multe materii grase, în special, materii grase vegetale, numitul produs lactat fiind dozat între 10 și 40%, și cuprinde unul sau mai mulți esteri de acizi grași și zaharoză, care 7 prezintă un raport lipofil/hidrofil cuprins între 6 și 18, de preferință, mai mare de 10, umplutura respectivă prezentând un grad de afânare de peste 30% în volum, un conținut de extract 9 uscat cuprins între 60 și 85%, de preferință, între 65 și 80% în greutate.
2. Compoziție alimentară, solidă, conform revendicării 1, caracterizată prin aceea 11 că umplutura cuprinde una sau mai multe zaharide care permit reducerea activității apei între

0,65 și 0,90. 13
3. Compoziție alimentară, solidă, conform revendicării 2, caracterizată prin aceea că zaharidele sunt alese din grupul alcătuit din glucoză, zaharoză, dextroză, maltoză, 15 sorbitol, glicerol.
4. Compoziție alimentară, solidă, conform revendicării 1, caracterizată prin aceea 17 că materia grasă vegetală este aleasă din grupul alcătuit din uleiuri hidrogenate sau nehidrogenate, al căror punct de topire este cuprins între 25 și 40°C. 19
5. Compoziție alimentară, solidă, conform revendicării 1 sau 4, caracterizată prin aceea că materia grasă vegetală este prezentă într-o proporție în greutate, cuprinsă între 21 10 și 40%, în special, între 15 și 40% .
6. Compoziție alimentară, solidă, conform revendicării 1, caracterizată prin aceea 23 că esterii de acizi grași și de zaharoză rezultă din esterificarea uneia sau mai multorfuncțiuni de alcool primar, ale zaharozei. 25
7. Compoziție alimentară, solidă, conform oricăreia dintre revendicările de la 1 la 6, caracterizată prin aceea că acizii grași sunt aleși din grupul alcătuit din acizi grași cu 14 27 până la 20 atomi de carbon, de preferință, saturați.
8. Compoziție alimentară, solidă, conform revendicării 7, caracterizată prin aceea 29 că esterii de acizi grași și zaharoză sunt aleși din grupul alcătuit din esterul acidului palmitic și al zaharozei, și esterul acidului stearic și al zaharozei, singuri sau în amestec. 31
9. Compoziție alimentară, solidă, conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că gradul de afânare este cuprins între 100 și 250%. 33
10. Compoziție alimentară, solidă, conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că produsul lactat, proaspăt fermentat, conține bacterii lactice vii. 35
11. Compoziție alimentară, solidă, conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că produsul lactat nefermentat este ales dintre lapte praf, lapte degresat, lapte semidegresat, 37 lapte parțial degresat, lapte integral, lapte condensat.
12. Compoziție alimentară, solidă, conform revendicării 10, caracterizată prin aceea 39 că produsul lactat, proaspăt fermentat, în special, brânzeturile și iaurturile, și altele asemănătoare, conțin bacterii lactice vii, singure sau în amestec, alese din grupul alcătuit din S. 41 termophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. bifidus, L. lactococcus și Leuconostoc.
13. Compoziție alimentară, solidă, conform oricăreia dintre revendicările de la 1 la 43

12, caracterizată prin aceea că umplutura este îmbogățită cu adaosuri solide și/sau cu arome. 45
14. Compoziție alimentară, solidă, conform revendicării 13, caracterizată prin aceea că adaosurile solide sunt alese din grupul alcătuit din preparate din fructe, particule de 47 ciocolată, alune, cereale.

RO 121000 Β1
15. Compoziție alimentară, solidă, conform oricăreia dintre revendicările precedente, caracterizată prin aceea că umplutura prezintă următoarea compoziție în procente în greutate:

- produs lactat de la 10 la 40%, în special, de la 20 la 40%;

- materii grase, în special, materii grase vegetale, de la 10 la 40%, în special, de la 151a 40%;

- zaharide de la 10 la 60%, în special, de la 15 la 40%;

- ester de acid gras și zaharoză de la 0,1 la 2%, în mod opțional, arome, adaosuri solide, stabilizator, procentele fiind indicate fără să se țină seama de adaosurile solide și/sau arome;

- extract uscat de la 0,60 la 0,85.
16. Compoziție alimenatară, solidă, conform revendicării 15, caracterizată prin aceea că umplutura prezintă următoarea compoziție:

- produs lactat care conține bacterii lactice vii de la 10 la 40%, în special, de la 20 la

40%;

- materii grase, în special materii grase vegetale, de la 10 la 40%, în special, de la 15 la 40%;

- zaharide alese dintre dextroză, sirop de glucoză deshidratat, maltoză, fructoză, de la 17 la 31%;

- poliol(i) de la 0 la 10%;

- ester de acid gras și zaharoză de la 0,1 la 2%, în mod opțional, arome, adaosuri solide, stabilizator, procentele fiind indicate fără să se țină seama de adaosurile solide și/sau arome;

- extract uscat de la 0,60 la 0,85.
17. Compoziție alimentară, solidă, conform uneia dintre revendicările de la 1 la 16, carcterizată prin aceea că umplutura este obținută prin procedeul următor: se formează o emulsie ulei în apă, prin amestecarea unei faze omogene care conține produsul lactat, proaspăt sau nu, fermentat sau nefermentat, esterul de acid gras și zaharoză, care prezintă un raport hidrofil/lipofil cuprins între 6 și 18, de preferință, mai mare decât 10, zaharidele, opțional, laptele praf fermentat și aromele, împreună cu o fază uleioasă care conține materia grasă vegetală, iar emulsia obținută se supune unei afânări și răciri dinamice, în prezența unui stabilizator de afânare.
18. Baton alimentar, format din 50 până la 90% din umplutura definită în oricare din revendicările de la 1 la 17, și din 10 până la 50% dintr-un strat de protecție, care poate fi o combinație de straturi diferite.
19. Baton alimentar, format din 50 până la 90% din umplutura definită în oricare din revendicările de la 1 la 17, și din 10 până la 50% dintr-o bază de patiserie.
20. Baton alimentar, fomat din 50 până la 90% din umplutura definită în oricare din revendicările de la 1 la 17, și din 10 până la 50% dintr-un înveliș de ciocolată sau o pastă de glazurare.
21. Procedeu de preparare a unei compoziții alimentare, conform oricăreia dintre revendicările de la 1 la 17, caracterizat prin aceea că se formează o emulsie ulei în apă, prin amestecarea unei faze omogene care conține un produs lactat, proaspăt sau nu, fermentat sau nefermentat, un ester de acid gras și zaharoză, care prezintă un raport hidrofil/lipofil cuprins între 6 și 18, de preferință, mai mare decât 10, zaharide, opțional, lapte praf fermentat și arome, împreună cu o fază uleioasă care conține o materie grasă vegetală, iar emulsia obținută se supune unei afânări și răciri dinamice, în prezența unui stabilizator de afânare, și se asociează cu un strat de protecție.

RO 121000 Β1
22. Compoziție cremoasă, pentru realizarea unei umpluturi de compoziție alimentară, 1 ca cea definită în revendicările de la 1 la 17, produsul lactat fiind dozat între 10 și 40%, caracterizată prin aceea că este o emulsie ulei în apă, afânată, ce are la bază un produs 3 lactat, proaspăt sau nu, fermentat sau nefermentat, una sau mai multe materii grase vegetale și cuprinde unul sau mai mulți esteri de acizi grași și zaharoză, care prezintă un raport 5 lipofil/hidrofil cuprins între 6 și 18, de preferință, mai mare de 10, compoziția respectivă prezentând un grad de afânare de peste 30% în volum, un conținut de extract uscat cuprins 7 între 60 și 85%, de preferință, între 65 și 80% în greutate.