ES2201256T3 - Composicion alimenticia solida con relleno esponjoso y procedimiento de preparacion. - Google Patents
Composicion alimenticia solida con relleno esponjoso y procedimiento de preparacion.Info
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Abstract
LA INVENCION CONSISTE EN UNA COMPOSICION ALIMENTICIA SOLIDA FORMADA POR UN FORRAJE RECUBIERTO POR LO MENOS EN PARTE CON UNA CAPA DE PROTECCION. SE CARACTERIZA POR EL HECHO DE QUE EL FORRAJE SE PRESENTA EN FORMA DE EMULSION ACEITE EN AGUA, HINCHADA A BASE DE UN PRODUCTO LACTEO Y UNA O VARIAS MATERIAS GRASAS VEGETALES PRINCIPALMENTE, Y DE QUE COMPRENDE UNO O VARIOS ESTERES DE ACIDOS GRASOS Y SACAROSA. LA COMPOSICION ALIMENTICIA PRESENTA UN INDICE DE HENCHIMIENTO SUPERIOR AL 30 % Y UN INDICE DE EXTRACTO SECO COMPRENDIDO ENTRE EL 60 Y EL 85 % EN PESO.
Description
Composición alimenticia sólida con relleno
esponjoso y procedimiento de preparación.
La presente invención se refiere a una
composición alimenticia sólida formada por un relleno a base de un
producto lácteo, en particular fresco, fermentado o no, revestido
por lo menos parcialmente por una capa de protección, en particular
por un baño de chocolate o pasta para glasear o una base pastelera
o de bizcocho.
La misma se refiere también a un procedimiento de
preparación de una composición de este tipo. Se refiere también a
una composición cremosa para utilizar en particular como
relleno.
Existen en el campo de las composiciones
alimenticias, y desde hace cierto tiempo, unos productos
denominados barritas alimenticias a base de diferentes productos
pasteleros rellenos con unos productos chocolateados y/o con unos
productos azucarados diversos.
La importante cantidad de azúcar permite reducir
la actividad del agua y por ello impide un desarrollo bacteriano
nefasto para la calidad del producto.
Este tipo de productos son considerados por el
consumidor como unos productos de larga conservación como por
ejemplo los pastelillos secos.
Existen también unas barritas alimenticias a base
de productos lácteos frescos no fermentados cuyo tiempo de
conservación es corto.
Sin embargo, sería deseable poder disponer de
unas barritas alimenticias que comprendan un relleno a base de un
producto lácteo, en particular fresco, fermentado o no, que puedan,
debido a su alto contenido en producto lácteo en particular fresco,
aportar a los consumidores la garantía de una alimentación
equilibrada cada vez más exigida por la sociedad moderna.
La realización de barritas alimenticias de este
tipo se enfrenta a diferentes problemas que se han de resolver
simultáneamente a saber consistencia insuficiente, estabilidad, y
eventualmente calidad gustativa análoga a un producto fresco. Por
ejemplo, una emulsión aceite en agua de un queso fresco fermentado
y de una materia grasa vegetal conlleva la obtención de un producto
fresco pero, por el contrario, la consistencia no es suficiente a
menos que se añada una cantidad demasiado importante de materia
grasa. Por otra parte, una emulsión de este tipo es inestable en el
tiempo.
Una composición alimenticia de este tipo ha sido
propuesta por ejemplo en el documento FR-A- 2 639
796 que describe un producto alimenticio formado por un relleno a
base de queso fresco no fermentado y por una materia grasa revestida
de una capa de protección a base de chocolate.
Con el fin de estabilizar una emulsión de este
tipo, se ha propuesto en la patente europea
EP-B-256 561 un procedimiento de
preparación de un dulce en forma de crema batida, a base de una
emulsión aceite en agua, que contiene unos constituyentes de la
leche, una o varias materias grasas, azúcar y agua, y una harina de
granos de algarroba.
Sin embargo, la harina o los granos de algarroba
pueden ser de un gusto desagradable para algunos consumidores y
además se obtiene un producto final cuya estructura es viscosa.
También se han propuesto en el documento
WO-A-95/22906 unas composiciones
alimenticias que comprenden un bizcocho o una cobertura de chocolate
y un relleno a base de un producto lácteo fermentado o no que se
presenta en forma de una emulsión agua en aceite. Sin embargo,
aunque la consistencia y la estabilidad de una composición de este
tipo sean satisfactorias, la calidad gustativa es muy cercana a la
de la mantequilla o a la margarina y podría por ello limitar su
desarrollo.
Por otra parte, se ha descrito la utilización en
las composiciones alimenticias de ésteres de sacarosa.
El folleto técnico de la sociedad Sisterna B.V.
describe unos emulsificantes no iónicos obtenidos mediante la
esterificación de grupos hidróxilos primarios de la sacarosa con
unos ácidos grasos comestibles como aditivos alimenticios. Por
ejemplo, una formulación de crema de leche para café comprende
según las indicaciones de este folleto: 10% de aceite vegetal, 5%
de trozos de jarabe de maíz, 3% de leche en polvo, 1% de caseinato
de sodio, 0,3% de éster de sacarosa y de ácido esteárico o
palmítico (HLB=11), 0,2% de Carrageenan y agua qsp. Se trata de una
crema muy líquida.
El documento japonés
JP-B-62-36649
contempla una composición batida del tipo yogur, asociada a una
composición batida del tipo crema que contiene en porcentaje en
peso entre 18 y 35% de una fase grasa formada por un emulsificante
que comprende:
- a)
- uno o dos emulsificantes seleccionados de entre la lecitina y los ésteres de ácidos grasos no saturados y de sorbitol,
- b)
- un éster de sacarosa y de ácido graso,
- c)
- uno o varios emulsificantes seleccionados de entre los ésteres de ácidos grasos saturados y de sorbitol, los ésteres de ácidos grasos y de propilenglicol, los ésteres de ácidos graso y de glicerol; entre 65% y 82% de una fase acuosa que contiene azúcar, una proteína soluble y un estabilizante.
Se observa que unos emulsificantes distintos de
los ésteres de sacarosa se utilizan en particular en la fase grasa
(emulsificantes liposolubles). Por otra parte, el ejemplo 1 se
refiere a una composición cuyo éster de sacarosa tiene una HLB de 4.
Además, si se hace referencia a los ejemplos, se demuestra que las
composiciones a base de yogur presentan un extracto seco inferior
al 50% y no pueden ser utilizadas por ello como relleno en el
sentido de la invención.
Por lo tanto, teniendo en cuenta la técnica
anterior, sería deseable proponer una composición alimenticia
sólida que no presente los inconvenientes indicados más arriba.
Uno de los objetivos de la presente invención es
proponer una nueva composición alimenticia sólida cuyo relleno a
base de un producto lácteo en particular fresco, fermentado o no,
presente una estabilidad suficiente para la utilización en cuestión
y eventualmente una calidad gustativa similar a un producto fresco
fermentado o no.
Otro objetivo de la presente invención es
proponer una nueva composición alimenticia sólida a base de un
producto lácteo, en particular fresco, fermentado o no que permita
el asido con la mano y cuyo relleno no se derrita a las temperaturas
de consumo habituales.
Otro objetivo de la presente invención es
proponer una composición alimenticia asimilable en el plano
reglamentario a los productos frescos, es decir un producto que se
conserve entre 4 y 6ºC durante algunas semanas, preferentemente del
orden de 4 a 6 semanas.
Estos problemas han sido resueltos gracias a la
presente invención que se refiere a una composición alimenticia
sólida formada por un relleno revestido por lo menos parcialmente
por una capa de protección, estando dicha composición caracterizada
porque el relleno es una emulsión aceite en agua esponjada a base
de un producto lácteo fermentado o no, eventualmente fresco, de una
o varias materias grasas esencialmente vegetales que comprende uno
o varios ésteres de ácidos grasos y de sacarosa, presentando dicho
relleno una proporción de esponjado superior al 30% en volumen, una
proporción de extracto seco comprendida entre 60 y 85%
preferentemente entre 65 y 80%, en peso.
En general, dicho relleno presenta una actividad
del agua entre 0,65 y 0,90, preferentemente entre 0,75 y 0,90 y un
pH ácido o neutro.
Por producto lácteo fresco fermentado, se
entiende una base láctea que, ha sido fermentada por bacterias
lácticas a consecuencia de una siembra y a continuación mezclada
con los otros ingredientes para llegar al producto lácteo fresco
fermentado. Este producto lácteo fresco fermentado conservado entre
4 y 10ºC, presenta todavía bacterias vivas, preferentemente por lo
menos de 10^{2} a 10^{5} bacterias vivas por ml, durante 4 a 6
semanas.
Se cita también el yogur en polvo.
Por producto lácteo no fermentado se entienden
las leches en polvo, las leches descremadas, las leches
semidescremadas, las leches parcialmente descremadas, enteras,
condensadas.
Preferentemente, el producto lácteo fermentado es
seleccionado de entre el grupo constituido por los quesos frescos,
los yogures o similares y otros productos lácteos fermentados que
contienen solas o mezcladas unas bacterias lácticas vivas, tales
como S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. bifidus,
L. lactococcus y Leuconostoc.
El producto lácteo está generalmente dosificado
entre 10 y 40%.
Una característica importante de la composición
del relleno es que se presenta en forma de una emulsión aceite en
agua, es decir que unas gotas hidrófobas están rodeadas por agua,
estando estabilizada dicha suspensión por un emulsificante. Se trata
por lo tanto de un estado físico radicalmente diferente de las
emulsiones agua en aceite en las cuales la fase hidrófoba encierra
las gotas de agua y asegura la estructura de la composición
sólida.
Las materias grasas según la invención pueden
también estar hidrogenadas. Estas materias grasas presentan en
general un punto de fusión comprendido entre 25 y 40ºC. Las
materias grasas están preferentemente presentes en una proporción en
peso comprendida entre 10 y 40%, en particular entre 15% y 40% con
respecto al relleno.
Entre las materias grasas, se cita en particular
el aceite de copra.
Se ha descubierto de forma inesperada que la
incorporación de una cantidad eficaz de un emulsificante
hidrosoluble constituido por un éster de ácido graso y por un
azúcar del tipo mono o disacárido en particular y cuyo balance
hidrófilo/hidrófobo (HLB) está comprendido entre 6 y 18,
preferentemente entre 8 y 18, ventajosamente superior a 10 e
incluso más ventajosamente entre 12 y 16, permitía alcanzar los
objetivos enunciados en la presentación de la invención.
De forma incluso más inesperada se ha descubierto
que un emulsificante de este tipo permitía evitar la presencia
sustancial de cualquier otro emulsificante. Este emulsificante
hidrosoluble está presente en una proporción en peso comprendida
entre 0,1 y 2%, ventajosamente superior al 0,2%.
La invención se refiere también a una composición
alimenticia sólida formada por un relleno revestido por lo menos
parcialmente por una capa de protección, estando dicha composición
caracterizada porque el relleno es una emulsión aceite en agua
esponjada, a base de un producto lácteo fermentado o no,
eventualmente fresco, de una o varias materias grasas esencialmente
vegetales, que comprende uno o varios emulsificantes hidrosolubles
del tipo éster de ácido graso y de azúcar con un HLB comprendido
entre 6 y 18, presentando dicho relleno un porcentaje de esponjado
superior al 30% en volumen, una proporción de extracto seco
comprendida entre 60 y 85% preferentemente entre 65 y 80% en
peso.
Preferentemente, el emulsificante hidrosoluble es
sustancialmente el único emulsificante presente en la
composición.
Se ha descubierto también de forma inesperada que
la incorporación de una cantidad eficaz de un emulsificante
seleccionado de entre el grupo constituido por los ésteres de
ácidos grasos y de sacarosa permitía alcanzar los objetivos
enunciados en la presentación de la invención. Ventajosamente estos
ésteres están presentes en una proporción en peso comprendida entre
0,1 y 2%, ventajosamente superior al 0,2%.
Los ácidos grasos son en particular los ácidos de
C_{14} a C_{20}, ventajosamente C_{16} o C_{18},
preferentemente saturados.
Según una variante preferida, los ésteres son
seleccionados de entre el grupo constituido por el palmitato de
sacarosa o el estearato de sacarosa solos o mezclados.
El balance hidrófilo/hidrófobo (HLB) de estos
ésteres estará preferentemente comprendido entre 6 y 18,
preferentemente entre 8 y 18, ventajosamente superior a 10 e
incluso más ventajosamente entre 12 y 16. Estos ésteres resultan de
la esterificación de una o varias funciones alcoholes primarias de
la sacarosa.
Ventajosamente estos ésteres son los únicos
emulsificantes presentes en la composición. Es decir que la
composición no comprende sustancialmente emulsificantes
liposolubles.
Con el fin de reducir la actividad del agua, es
deseable que la composición contenga uno o varios azúcares. Esta
presencia puede mejorar también la calidad gustativa.
La actividad del agua de un producto es una
noción que es muy conocida en el campo alimentario, esta medida
(abreviada Aw) mide la disponibilidad del agua en un producto. En
la mayoría de los casos, esta actividad del agua no es proporcional
al contenido en agua del producto.
A título de ejemplo, un yogur con frutas
comprende 82% de agua y posee un Aw igual a 0,99; el queso fresco
contiene 16% de agua y posee un Aw igual a 0,99.
Los métodos que permiten la medición del Aw de un
producto son conocidos por el experto en la materia.
El relleno de la composición alimenticia
comprenderá una proporción de azúcar tal que la actividad del agua
de éste estará comprendida entre 0,65 y 0,90, preferentemente entre
0,75 y 0,90. Debe observarse que por actividad del agua, se entiende
la actividad del agua de la composición después del equilibrio si
es necesario. La actividad del agua en equilibrio dependerá de la
capa de protección utilizada y de la actividad del agua inicial del
relleno.
Se preferirá utilizar unos azúcares cuya
composición no aumente demasiado el poder edulcorante del medio, de
manera que la barrita alimenticia guarde una calificación de
producto fresco. Se tratará ventajosamente de una mezcla de azúcares
que puedan asegurar al mismo tiempo la disminución del Aw y las
cualidades gustativas y dietéticas.
Entre los azúcares, se citarán la dextrosa
(depresor de la actividad del agua), la glucosa en forma de jarabe
de glucosa, la maltosa, la fructosa, los polioles tales como el
sorbitol, el glicerol.
Los azúcares están presentes preferentemente en
una proporción comprendida entre 10 y 60%, en particular entre 15 y
40% con respecto al relleno.
Con el fin de mejorar las características de
frescor y el carácter fundente del relleno, la proporción de
esponjado es superior al 30%, preferentemente de 100 a 250%. El
esponjado está asegurado por la inyección de un gas inerte. En
ciertos casos, la proporción de esponjado podrá alcanzar o
sobrepasar el 300%.
El relleno podrá comprender también unos aditivos
tales como la leche en polvo fermentada, la leche en polvo
descremada o no, en particular el yogur en polvo, unos aromas y un
agente que estabiliza el esponjado.
\newpage
El pH de este relleno está ventajosamente
comprendido entre 4 y 5 para un producto lácteo fermentado. En
general, para un producto sin pasteurizar el pH está comprendido
entre 4 y 7 y para un producto pasteurizado el pH está comprendido
entre 6 y 7. El pH puede estar regulado por el uso de hidróxido de
calcio.
También es posible incorporar uno o varios
estabilizantes tales como la gelatina, el guar, el xantano, la
pectina de 0,2% a 2% para obtener un producto más cremoso y más
estable en el tiempo.
La emulsión obtenida en estas condiciones es muy
estable, pero se licúa en la boca con una calificación de producto
fresco.
Según una variante, el relleno es enriquecido con
aromas y/o cargas sólidas alimenticias bien conocidas. Entre las
cargas sólidas, se citan en particular las preparaciones de frutas,
las partículas de chocolate (pepitas), los cereales, las
avellanas.
Preferentemente, la composición alimenticia según
la invención presenta las siguientes proporciones en peso de los
diferentes ingredientes que la constituyen, tomadas o no en
combinación.
Estos intervalos de composición están indicados
sin tener en cuenta los aromas o cargas sólidas que puedan ser
añadidos a la composición.
- -
- producto lácteo entre 10 y 40%, en particular entre 20 y 40%
- -
- materias grasas esencialmente vegetales entre 10 y 40%, en particular entre 15 y 40%
- -
- azúcares entre 10 y 60%, en particular entre 15 y 40%
- -
- éster de ácido graso y de sacarosa entre 0,1 y 2%
Con respecto a la composición, se puede añadir
entre 0 y 30% de aromas o cargas sólidas.
Según una variante preferida, la composición
alimenticia se caracteriza porque el relleno presenta la siguiente
composición en porcentaje en peso:
- -
- producto lácteo entre 10 y 40%, en particular entre 20 y 40%
- -
- materias grasas esencialmente vegetales entre 10 y 40%, en particular entre 15 y 40%
- -
- azúcares entre 10 y 60%, en particular entre 15 y 40%
- -
- éster de ácido graso y de sacarosa entre 0,1 y 2%, eventualmente aromas, cargas sólidas, estabilizante, siendo indicados los porcentajes sin tener en cuenta cargas sólidas y/o aromas,
- -
- extracto seco entre 0,65 y 0,85.
Preferentemente, el relleno presenta la siguiente
composición:
- -
- producto lácteo que contiene bacterias lácticas vivas entre 10 y 40%, en particular entre 20 y 40%
- -
- materias grasas esencialmente vegetales entre 10 y 40%, en particular entre 15 y 40%
- -
- azúcares seleccionados de entre la dextrosa, la sacarosa, el jarabe de glucosa deshidratado, la maltosa, la fructosa entre 17 y 31%
- -
- poliol(es) entre 0 y 10%
- -
- éster de ácido graso y de sacarosa entre 0,1 y 2%, eventualmente aromas, cargas sólidas, estabilizantes, estando indicados los porcentajes sin tener en cuenta cargas sólidas y/o aromas,
- -
- extracto seco entre 0,65 y 0,85.
Los productos lácteos convenientes para las
composiciones indicadas más arriba son eventualmente frescos,
fermentados o no.
De forma general, la composición alimenticia
sólida comprende entre 50 y 90% del relleno y entre 10 y 50% de una
capa de protección que puede ser una combinación de capas
diferentes.
\newpage
Como ya se ha indicado más arriba, el relleno
está asociado a una capa de protección que puede ser una base
pastelera. Esta base pastelera preparada de forma conocida es
depositada sobre el relleno o el relleno puede ser depositado sobre
esta base pastelera.
Aunque las cantidades de relleno y de base
pastelera puedan variar en unas proporciones notables, éstas están
generalmente comprendidas en las siguientes proporciones:
- - relleno entre 50 y 90%
- - base pastelera entre 10 y 50%.
La invención tiene también como objeto una
barrita alimenticia formada por un relleno del tipo descrito
anteriormente envuelto por una capa de chocolate o pasta para
glasear según las siguientes proporciones:
- - relleno entre 50 y 90%
- - capa de chocolate o pasta para glasear entre 10 y 50%.
Se puede así realizar una combinación de las
diferentes capas protectoras.
Una de las características que también permiten
definir la composición alimenticia reside en el procedimiento de
preparación de la misma. Se ha demostrado en efecto que era
importante realizar la mezcla y el esponjado según una realización
detallada más abajo.
La composición también se caracteriza por tanto
porque se forma una emulsión aceite en agua de una fase homogénea
que contiene el producto lácteo eventualmente fresco, fermentado o
no, el éster de sacarosa y de ácido graso, o el emulsificante
hidrosoluble con HLB de 6 a 18, los azúcares, eventualmente la leche
en polvo fermentada, en particular yogur en polvo y los aromas con
una fase oleosa que contiene la materia grasa vegetal y porque se
somete la emulsión obtenida a un esponjado dinámico en presencia de
un estabilizante del esponjado.
El relleno obtenido es recubierto a continuación
de forma conocida, o bien por una capa de chocolate, o bien por una
pasta para glasear, o bien por un glaseado, o bien recubierto por
porciones de masa pastelera o de bizcocho, o bien por una
combinación de estas diferentes capas.
Eventualmente, se pueden incorporar al relleno
unas preparaciones de frutas o unas pepitas de chocolate o unos
cereales mediante un mezclador estático.
Según una variante preferida, se mezcla el
producto lácteo en particular yogur con un éster de sacarosa,
preparado en forma de una solución al 10% si no hay bastante agua
disponible y si no se somete el producto a una pasteurización según
las proporciones indicadas en la composición del relleno citada más
arriba a una temperatura apropiada comprendida entre 35ºC y 50ºC y
a continuación se añaden, siempre a la misma temperatura, los
azúcares, los aromas y la leche en polvo.
Por otra parte, se funde un aceite vegetal,
eventualmente en presencia de un emulsificante hidrófobo del tipo
mono- y diglicéridos y se añade a continuación a la mezcla
anterior, siempre a la misma temperatura, de manera que se obtenga
una emulsión aceite en agua. La emulsión es enfriada mediante un
intercambiador de superficie raspada.
La composición es sometida a continuación a un
esponjado dinámico con la incorporación eventualmente simultánea de
hidrocoloide. Otra posibilidad es enfriar y esponjar
simultáneamente en el enfriador.
Eventualmente, se incorpora a la composición una
preparación de frutas o unos trozos de chocolate o unos
cereales.
La invención se refiere también a una composición
cremosa útil en particular para la realización de un relleno tal
como el descrito anteriormente con eventualmente una o varias
variantes preferidas.
La invención se describirá ahora por medio de los
ejemplos de realización siguientes.
Se obtiene un relleno de la siguiente manera:
28 g de yogur son mezclados a 45ºC con 6 g de una
solución al 10% de un éster de ácido palmítico y de sacarosa y de
un éster de ácido esteárico y de sacarosa con un HLB de 15, a
continuación se añaden, a esta misma temperatura 2 g de yogur en
polvo, 25 g de jarabe de glucosa deshidratada, 2 g de sorbitol, 4 g
de glicerina, de manera que se obtenga una fase homogénea.
La fase homogénea a base de yogur es mezclada a
45ºC con 28,6 g de aceite de copra en el cual se han fundido 0,4 g
de mono y diglicéridos en una cuba de mezcla, a continuación es
enfriada a 14ºC mediante el intercambiador de superficie raspada.
La emulsión aceite en agua obtenida es sometida en frío a un
esponjado dinámico en un aparato del tipo Mondomix con la
incorporación de una solución de hidrocoloide (4g).
El relleno obtenido presenta un contenido en
materia grasa del 30%, un contenido en fase acuosa del 30% y un
contenido en azúcar del 27%. La relación fase grasa/fase acuosa es
de 1.
La actividad del agua del relleno es 0,9, la
proporción de extracto seco es del 70% y la proporción de esponjado
es del 200%. El relleno es recubierto a continuación de forma
conocida por una genovesa recortada en tiras pequeñas.
Por ejemplo, una barrita constituida por dos
genovesas entre las cuales se encuentra un relleno de yogur que
contiene unos trozos de frutas y que pesa 28 g comprende 72% de
relleno y 28% de genovesa, el Aw del producto después de equilibrio
es de 0,88 (mientras que el Aw es de 0,75 para la genovesa), la
proporción de extracto seco es del 75%.
Otro relleno puede ser obtenido de la siguiente
manera: se mezclan en seco 12 g de dextrosa, 27 g de jarabe de
glucosa deshidratada, 0,5 g de éster de sacarosa y de ácido
palmítico y esteárico HLB=5 con 16,43 g de leche descremada en
polvo, 1 g de gelatina y 0,07 g de hidróxido de calcio. Se añaden a
esta mezcla a 15 g de agua a 90ºC a continuación se agitan
fuertemente 28 g de aceite de copra con el fin de realizar una
emulsión aceite agua. Se reajusta el pH de la mezcla a 7 añadiendo
hidróxido de calcio. Se calienta este producto a 80ºC, durante 3
minutos. Se enfría y se esponja a 20ºC en un intercambiador de
superficie raspada con una proporción de esponjado del 30%.
El relleno obtenido tiene una proporción de
materia grasa del 28% y una proporción de materia seca del 83%. El
contenido en azúcar es del 49,5%. La relación fase acuosa/fase
lipídica es de 2,6. La actividad del agua de este relleno se estima
en un 70%.
Claims (22)
1. Composición alimenticia sólida formada por un
relleno revestido por lo menos parcialmente por una capa de
protección, estando dicha composición caracterizada porque
el relleno es una emulsión aceite agua en agua esponjada a base de
un producto lácteo fermentado o no, fresco o no, de una o varias
materias grasas esencialmente vegetales, estando dicho producto
lácteo dosificado entre 10 y 40%, caracterizado porque
comprende uno o varios ésteres de ácidos grasos y de sacarosa que
presenta un balance hidrófilo/lipófilo comprendido entre 6 y 18,
preferentemente superior a 10, presentando dicho relleno una
proporción de esponjado superior al 30% en volumen, una proporción
de extracto seco comprendida entre 60 y 85%, preferentemente entre
65 y 80% en peso.
2. Composición alimenticia sólida según la
reivindicación 1, caracterizada porque el relleno comprende
a uno o varios azúcares que permiten reducir la actividad del agua
entre 0,65 y 0,90.
3. Composición alimenticia sólida según la
reivindicación 2, caracterizada porque los azúcares se
seleccionan de entre el grupo constituido por la glucosa, la
sacarosa, la dextrosa, la maltosa, el sorbitol, el glicerol.
4. Composición alimenticia sólida según
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada
porque la materia grasa vegetal se selecciona de entre el grupo
constituido por los aceites hidrogenados o no cuyo punto de fusión
está comprendido entre 25ºC y 40ºC.
5. Composición alimenticia sólida según la
reivindicación 1 ó 4, caracterizada porque la materia grasa
vegetal está presente en una proporción en peso comprendida entre
10 y 40% en particular entre 15 a 40%.
6. Composición alimenticia sólida según
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizada
porque los ésteres de ácidos grasos y de sacarosa resultan de la
esterificación de una o varias funciones alcohol primarias presentes
en la sacarosa.
7. Composición alimenticia sólida según
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada
porque los ésteres de ácidos grasos se seleccionan de entre el
grupo constituido por los ácidos grasos en
C_{14}-C_{20}, preferentemente saturados.
8. Composición alimenticia sólida según la
reivindicación 7, caracterizada porque los ésteres ácidos
grasos y de sacarosa se seleccionan de entre el grupo constituido
por el éster del ácido palmítico y de la sacarosa y el éster del
ácido esteárico y de la sacarosa sola o mezclada.
9. Composición alimenticia sólida según la
reivindicación 1, caracterizada porque la proporción de
esponjado está comprendida entre 100 y 250%.
10. Composición alimenticia sólida según la
reivindicación 1, caracterizada porque el producto lácteo
fresco fermentado contiene unas bacterias lácticas vivas.
11. Composición alimenticia sólida según la
reivindicación 1, caracterizada porque el producto lácteo no
fermentado se selecciona de entre las leches en polvo, leches
descremadas, leches semidescremadas, leches parcialmente
descremadas, enteras, las leches condensadas.
12. Composición alimenticia sólida según la
reivindicación 11, caracterizada porque el producto lácteo
fresco fermentado contiene unas bacterias lácticas vivas, solas o
mezcladas, seleccionadas de entre el grupo constituido por
S.thermophilus, L.bulgaricus, L.acidophilus, L. bifidus,
L.lactococcus y Leuconostoc, en particular los quesos frescos y
los yogures o similares.
13. Composición alimenticia sólida según
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizada
porque el relleno está enriquecido con cargas sólidas y/o con
aromas.
14. Composición alimenticia sólida según la
reivindicación 13, caracterizada porque las cargas sólidas
son seleccionadas de entre el grupo constituido por las
preparaciones de frutas, las partículas de chocolate, las avellanas,
los cereales.
15. Composición alimenticia sólida según una de
las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque el
relleno presenta la composición siguiente en porcentaje en
peso:
- -
- producto lácteo entre 10 y 40%, en particular entre 20 y 40%
- -
- materias grasas esencialmente vegetales entre 10 y 40%, en particular entre 15 y 40%
- -
- azúcares entre 10 y 60%, en particular entre 15 y 40%
\newpage
- -
- éster de ácido graso y de sacarosa entre 0,1 y 2%, eventualmente aromas, cargas sólidas, estabilizante, estando indicados los porcentajes sin tener en cuenta cargas sólidas y/o aromas,
- -
- extracto seco entre 0,65 y 0,85.
16. Composición alimenticia sólida según la
reivindicación 15, caracterizada porque el relleno presenta
la composición siguiente :
- -
- producto lácteo que contiene bacterias lácticas vivas entre 10 y 40%, en particular entre 20 y 40%
- -
- materias grasas esencialmente vegetales entre 10 y 40%, en particular entre 15 y 40%
- -
- azúcares seleccionados de entre la dextrosa, la sacarosa, el jarabe de glucosa deshidratado, la maltosa, la fructosa entre 17 y 31%
- -
- poliol(es) entre 0 y 10%
- -
- éster de ácido graso y de sacarosa entre 0,1 y 2%, eventualmente aromas, cargas sólidas, estabilizantes, estando indicados los porcentajes sin tener en cuenta cargas sólidas y/o aromas,
- -
- extracto seco entre 0,65 y 0,85.
17. Composición alimenticia sólida según una de
las reivindicaciones 1 a 16, caracterizada porque el relleno
es susceptible de ser obtenido por el procedimiento siguiente:
se forma una emulsión aceite en agua de una fase
homogénea que contiene el producto lácteo fresco o no, fermentado o
no, el éster de sacarosa y de ácido graso que presenta un balance
hidrófilo/lipófilo comprendido entre 6 y 18, preferentemente
superior a 10, los azúcares, eventualmente la leche en polvo
fermentada y los aromas con una fase oleosa que contiene la materia
grasa vegetal y porque se somete la emulsión obtenida a un
esponjado y a un enfriado dinámico en presencia de un estabilizante
del esponjado.
18. Barrita alimenticia formada por 50 a 90% de
relleno tal como el definido en una de las reivindicaciones 1 a 17,
y por 10 a 50% de una capa de protección, que puede ser una
combinación de capas diferentes.
19. Barrita alimenticia formada por 50 a 90% de
relleno tal como el definido en una de las reivindicaciones 1 a 17,
y por 10 a 50% de una base pastelera.
20. Barrita alimenticia formada por 50 a 90% de
relleno tal como el definido en una de las reivindicaciones 1 a 17,
y por 10 a 50% de una envoltura de chocolate o de pasta para
glasear o de glaseado.
21. Procedimiento de preparación de una
composición alimentaria según una de las reivindicaciones 1 a 17,
caracterizado porque se forma una emulsión aceite en agua de una
fase homogénea que contiene el producto lácteo fresco o no,
fermentado o no, el éster de sacarosa y de ácido graso que tiene
una HLB comprendida entre 6 y 18, preferentemente superior a 10,
los azúcares, eventualmente la leche fermentada en polvo y los
aromas con una fase oleosa que contiene la materia grasa vegetal y
porque se somete la emulsión obtenida a un esponjado y a un
enfriamiento dinámico en presencia de un estabilizante de esponjado
y porque se asocia el relleno obtenido a una capa de protección.
22. Composición cremosa útil en particular para
la realización de un relleno tal como el descrito en las
reivindicaciones 1 a 17, estando dicho producto lácteo dosificado
entre 10 y 40%, caracterizada porque se presenta en forma de
una emulsión aceite en agua, esponjada, a base de un producto
lácteo fresco o no, fermentado o no, de una o varias materias
grasas vegetales, y porque comprende uno o varios ésteres de ácidos
grasos y de sacarosa que tienen una HLB comprendida entre 6 y 18,
preferentemente superior a 10, presentando dicha composición una
proporción de esponjado superior a 30%, y una proporción de extracto
seco comprendida entre 60 y 85% en peso.
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