FI75087B - Foerfarande foer framstaellning av en mikrobiologiskt stabil glassprodukt. - Google Patents

Description

75087

Menetelmä mikrobiologisesti stabiilin jäätelötuotteen valmistamiseksi

Jakamalla erotettu hakemuksesta 780232 5

Keksinnön kohteena on menetelmä mikrobiologisesti stabiilin jäätelötuotteen valmistamiseksi, joka on olennaisesti ei-kiteistä pakastuslämpötiloissa, joka on lusikoitavaa noin -12°C:n pakastuslämpötiloissa ja jonka vesiaktivi-10 teetti on noin 0,8 - 0,9.

Puolikosteissa ravintotuotteissa, kuten keksinnön mukaisessa jäätelötuotteessa, periaatteena on, että vähennetään ravinnossa mikrobikasvuun käytettävissä olevan veden määrää.

15 Ravintotuotteen vesiaktiviteetti määritellään osamää ränä: ravintotuotteessa olevan veden osapaine jaettuna veden kyllästyspaineella ravintotuotteen lämpötilassa.

Varhainen sovellutus vesiaktiviteetin kontrollointi-tekniikassa kohdistui eläinrehuun. Esimerkiksi US-patenttijul-20 kaisu 3 202 514 käsittelee eläinrehua, jossa on 15-30 % kosteutta ja 15-35 % veteen liukenevia kiinteitä aineita, pääasiassa sokeria sekä proteiinipitoista liha-ainetta. Tämän jälkeen muodostettiin muita puolikosteita (intermediate moisture content) ravintotuotteita, kuten munatuotteet (US-25 patenttijulkaisu 3 640 731), pannukakkutaikina (US-patentti-julkaisu 3 753 734) ja vatkattavat ainekset konditoriakäyt-töön (US-patenttijulkaisu 3 958 033). Näiden ravintotuottei-den vesipitoisuus ja vesiaktiviteetti saatetaan niin alhaiseen arvoon kuin on käytännöllistä niiden pitkäaikaisen sta-30 biliteetin varmistamiseksi ilman jäähdytystä. Pääasiallisena vaikeutena näissä ravintotuotteissa on se, että niiden alhainen kosteuspitoisuus voi huonontaa niiden makua, kudosra-kennetta ja tuntua suussa. Tämän vuoksi tämä tekniikka on löytänyt suurimman kaupallisen sovellettavuutensa lemmikki-35 eläinten ruokamarkkinoilla, missä makuvaatimukset eivät ole niin ankarat.

2 75087 Tämän keksinnön tarkoituksena on saada aikaan jäätelö-tuotteita, jotka normaalisti pidetään pakastimen lämpötiloissa, mutta jotka pakastimesta poistettaessa ovat helposti käsiteltävissä johtuen siitä, että ne säilyttävät muokatta-5 vuutensa, ja jotka ovat mikrobiologisesti stabiileja.

Keksinnön kohteena on täten menetelmä mikrobiologisesti stabiilin jäätelötuotteen valmistamiseksi, jolle menetelmälle on tunnusomaista, että menetelmään kuuluu seuraavat vaiheet: 10 (a) muodostetaan seos, joka käsittää noin 2-16 % ras vaa, noin 40 - 60 % vettä, ja sokeria suhteessa veteen noin 0,5 - 1,5:1, jolloin fruktoosin ja dekstroosin kokonaismäärä on noin 50 - 100 % kokonaissokeripitoisuudesta, (b) seos pastöroidaan, 15 (c) pastöroitu seos homonegoidaan, ja (d) näin saatu tuote jäähdytetään.

Tämän keksinnön mukaisille jäätelötuotteille on luonteenomaista suuri sokeripitoisuus, edullisesti vähintään yhtä suuri painomäärä kuin läsnä olevalla vedellä mikrobio-20 logisen stabiliteetin aikaansaamiseksi. Käytetyillä sokereilla on pieni molekyylipaino, tavallisesti käytetään dekstroosia ja fruktoosia, jotka muodostavat yhteensä vähintään noin 75 % kokonaissokeripitoisuudesta. Sakkaroosin makeus on fruktoosin ja desktroosin makeuden välillä. Fruk-25 toosi, joka on makeampaa kuin dekstroosi, on edullista, koska sillä on vähäisempi taipumus kiteytyä ja aiheuttaa kovuutta. On edullista, että käytettyihin rasvoihin sisältyy osittain tyydyttymättömiä rasvoja, jotka pyrkivät antamaan paremmat juoksevuusominaisuudet ja ravitsemuksellisia etu-30 ja, vaikkakin ovat vähemmän stabiileja kuin tyydytetyt rasvat. Rasvapitoisuus on tavallisesti pienempi kuin vesipitoisuus stabiilin öljy-vedessä-emulsion muodostamiseksi; vesipitoisuus on edullisesti vähintään noin 25 % suurempi kuin rasvapitoisuus.

ti 75087 Tämän keksinnön mukaisille jäätelötuotteille on tunnusomaista vesiaktiviteetti noin 0,8-0,9, ja että tuote pysyy lusikoitavana pakastinlämpötiloissa. Vaikka useimmissa puolikosteissa tuotteissa vesiaktiviteetti on jatkuvasti 5 alle 0,85, joitakin uhrauksia rakenteessa ja maussa voidaan vaatia tämän standardin toteuttamiseksi. Koska jäätelötuot-teet pidetään pakastinlämpötiloissa siihen asti kunnes ne otetaan käytettäviksi, on vesiaktiviteetti noin 0,85-0,90 sopiva. Pakastinlämpötiloilla, ellei toisin mainita, tarkoi-10 tetaan tässä lämpötiloja noin -21 - (-12)°C, mikä on tavallinen lämpötila-alue pakastimissa kodeissa ja kauppaliikkeissä.

Lusikoitavuusominaisuudella tarkoitetaan tuotteen rakennetta tai joustavuutta ja sellaista laatua, että ra-15 vintotuotetta voidaan syödä kun se on pakastinlämpötilassa. Lusikoitavuudella tässä yhteydessä tarkoitetaan ominaisuutta, joka antaa tyydyttävän lukeman standardipenetrometrissä ja/tai juoksevuustestissä, jotka testit yksityiskohtaisesti selitetään myöhemmin. Kaadettavat tuotteet ovat juoksevampia 20 ja ne testataan juoksevuusominaisuuksien suhteen.

Tämän keksinnön mukaiset lusikoitavat tuotteet antoivat penetrometrilukeman yli noin 3 mm ja tuotteiden ollessa myös kaadettavia ne antoivat juoksevuusnopeuden noin 30 ml minuutissa tai tämän yli ensimmäisten viiden minuutin aikana 25 pakastimesta poistamisen jälkeen. Nämä arvot ovat hyvin merkittäviä verrattuna normaaleihin pakastettuihin tuotteisiin, joita nykyisin on markkinoilla.

Koko tässä hakemuksessa on kaikki määrät ilmoitettu painomäärinä ellei toisin ole sanottu. Esimerkeissä määrät 30 on sovitettu perustaan 100. Prosenttiluvut perustuvat koko koostumuksen painoon, ellei muuten ole ilmoitettu.

Laitteisto juoksevuusominaisuuksien mittaamiseksi valmistettiin ruostumattomasta teräksestä ja olennaisesti siihen kuulu jalusta 35,6 cm x 12" x 30,5 cm ja saman kokoi-35 nen lava, joka oli pystysuuntaan ja kulmaan nähden säädettävä. Lava oli varustettu keskitasolla (bullseye level) ja 75087 astelevytasolla (protractor level); etureunassa oli lanka-tuki näytesäiliön pitämistä varten.

Seuraavaa menetelmää käytettiin juoksevuusarvojen saamiseksi. Näytteet täytettiin 600 ml kokoisiin asteikkosylin-5 tereihin ja jäädytettiin vähintään 24 h lämpötilassa -15°C. Jäädytetyt (pakastetut) näytteet poistettiin pakastimesta, sijoitettiin välittömästi lavalle vaaka-asentoon (0°) ja ulosvirtaus koottiin asteikkosylintereihin lukien tilavuus aikavälein. Lämpötiloja tarkkailtiin Honeywell-rekisteroin-10 tilaitteella. Näytelämpötilat pakastimessa vaihtelivat välillä -15,6 - -13,9°C neljän viikon aikana, mutta eivät vaihdelleet yli 0,56°C 8 tunnin aikana; samalla kun lämpötila pakastimessa vaihteli välillä -15 - -9,4°C joka kerran kun ovi avattiin. Huoneen lämpötila vaihteli noin 1,12°C, 15 keskimäärän ollessa 22,2°C samalla kun näytteiden lämpötila alkuperäisessä astiassa nousi noin -17°C:sta -10°C:seen 15 minuutin aikana sen jälkeen kun näyte oli otettu pois pakastimesta .

Käytetty penetrometrisesti ja laitteisto olivat stan-20 dardeja. Penetrometrin valmistaja on Labline Instrument Co. Inc., Chicago, Illinois. Laite mittaa kovakumikartion kärjen tunkeutuman näytteeseen, joka kartio painaa 12 g, korkeus on 2,54 - 3,81 cm ja halkaisija kannassa 2,54-3,81 cm. Ylösalaisin oleva kartio on tuettu vapaasti liukuvalla tangolla, 25 joka painaa 48 g. Kaikkia mittauksia varten näyte saatettiin pakastimessa lämpötilaan -21,7°C ja sitten poistettiin pakastimesta ja testattiin välittömästi.

Tämän keksinnön mukaiset tuotteet olivat jäätymissu-lamisstabiileja varastoitaessa. Tuotteet pidettiin valinta-30 myymälätyyppisessä pakastinyksikössä, joka vuorotellen kuusi kertaa päivässä jäähdytti tuotteen ja sulatti tuotteen. Näissä olosuhteissa tuotteet pysyivat hyväksyttävinä ja toiminnallisina.

Il 5 75087 Jäätelö testattiin tilavuuden ja rakenteen (rakeisuuden) suhteen.

Edullisessa menetelmässä tämän keksinnön mukaisen jäätelötuotteen valmistamiseksi kaikki ainekset 5 sekoitetaan halutuissa suhteissa. Tavallisesti useimmat ei-rasva-ainekset dispergoidaan ensin veteen. Aineksia lämmitetään ennen sekoittamista tai sekoittamisen aikana. Lämmittäminen voi alkaa esimerkiksi ei-rasva-aineksien sekoittamisen aikana ja sitten lisätään emulgoimisaineet 10 ja rasvat. Rasvaosuus voi myös olla esilämmitetty, minkä jälkeen se sekoitetaan mukaan.Ainekset pastöroidaan pitämällä niitä useita minuutteja korotetussa lämpötilassa, esimerkiksi viisi minuuttia 82,2°C:n lämpötilassa.

Sekoitetut ainekset johdetaan sen jälkeen meije-15 rityyppisen homogenisaattorin lävitse. Vaikka homogenointi voidaan toteuttaa yhdessä vaiheessa, se toteutetaan kahdessa vaiheessa parhaiten tulosten saavuttamiseksi.

Paine pidetään edullisesti ensimmäisen vaiheen aikana miniminä noin 13800 kPa ja maksimina noin 68500 kPa, edul-20 lisimmin noin 20500 kPa ja toisen vaiheen aikana paine pidetään noin 3500 - 700 kPa, edullisesti noin 3500 kPa. Seos pidetään tavallisesti lämpötilassa noin 60-75°C homogenoinnin aikana. Emulsio jäähdytetään lämpötilaan noin 0-25°C ja johdetaan vatkaimen läpi ilman tai iner-25 tin kaasun, kuten typen, hiilidioksidin, typpioksidin tai sen kaltaisen sisällyttämiseksi seokseen. Vatkain voi olla tavanomaista rakennetta, kuten Hobart-sekoitin tai Oakes jatkuva sekoitin, joka sallii emulsion jäähdyttämisen lämpötilaan noin 5-15°C, edullisesti 10°C vatkaamisen 30 aikana. Emulsio voidaan vatkata yli alkuperäisen tilavuuden noin 100-500 %, minkä jälkeen se pakataan ja pakastetaan.

Veteen liukenevat aineet tarkoittavat tässä mitä tahansa lisäainetta, joka on olennaisesti liukeneva ve-35 teen huoneen lämpötilassa tai niihin lämpötiloihin verrattavissa lämpötiloissa, joita käytetään ravintotuotteen 75087 käsittelyssä. Niihin veteen liukeneviin ei-sokerisiin kiinteisiin aineisiin,joita voidaan käyttää, luetaan tietyt epäorgaaniset suolat, esim. natriumkloridi ja kaliumkloridi; näitä käytetään määriä,jotka sopivat 5 yhteen makuvaatimusten kanssa. Myös esimerkiksi dioleja ja polyoleja, propyleeniglykolia, sorbitolia ja glyserolia, joilla on ensisijaisesti esim. antimykoottinen ja/tai rakenteellinen tehtävä, voidaan käyttää.

Mainittujen veteen liukenevien kiinteiden ainei-10 den suhteellinen paino-osuus kokonaistuotteen kosteuspi toisuudesta, tuotteeseen sen valmistuksen aikana ja ennen pakkaamista, määrää bakteriostaattisen vaikutuksen. Veteen liukenevien kiinteiden aineiden määrää voidaan vaihdella, kuten myös sen kosteuden määrää, joka alun-15 perin sisällytettiin tuotteeseen, edellä mainituissa rajoissa. Kuitenkin näitä määriä vaihdeltaessa veteen liukenevien kiinteiden aineiden suhteellinen määrä liuoksessa suhteessa veteen on säädettävä siten, että aikaansaadaan haluttu osmoottinen paine. Liuoksessa käytettä-20 vissä olevien veteen liukenevien aineiden paino on edul lisesti ainakin yhtä suuri kuin läsnä olevan kosteuden paino, vaikkakin joissakin tapauksissa on mahdollista, että pienempi määrä veteen liukenevia kiinteitä aineksia voi aikaansaada jonkinlaisen suojan mikrobiologista 25 hajoamista vastaan edellyttäen, että osmoottinen paine on vastaavan suuruinen. Joka tapauksessa esillä olevan keksinnön mukaisesti sokeri muodostaa pääosan paino-%:eina veteen liukenevista kiinteistä aineista.

Puolikosteissa ravintotuotteissa on suuri sokeri-30 pitoisuus, mikä pyrkii edistämään ei-entsymaattista rus kettumista. Tämä ilmiö johtuu monimutkaisista reaktioista proteiinien aminoryhmien ja sokerien ketoryhmien välillä ja tunnetaan Maillard-reaktiona. Tämä ei-entsymaattinen ruskettuminen johtaa ravintotuotteen ei-toivottavaan 35 tummumiseen sekä sivutuoksuihin ja -makuihin. Nämä reak- 75087 7 tiot voivat myös vähentää ravintotuotteiden ravitsemusarvoa. Tiedetään, että esim. dekstroosi pystyy pienempinä pitoisuuksina kuin sakkaroosi aikaansaamaan ekvivalenttisen bakterio-staattisen efektin, mutta dekstroosi on pelkistävä sakkari-5 di, jolla on taipumus joutua ei-toivottavan Maillard-tyyppi-sen reaktion alaiseksi. Tämä reaktio ja muut hapettavat reaktiot hidastuvat progressiivisesti, kun lämpötilaa alennetaan huoneen lämpötilasta jääkaappilämpötilaan ja edelleen pakas-tinlämpötilaan.

10 Sokerilla tarkoitetaan tässä yhteydessä mitä tahansa useista käyttökelpoisista sakkarideista, jotka pystyvät lisäämään vesiliuoksessa osmoottista painetta ja siten nostavat vaadittua bakteriostaattista efektiä. Käyttökelpoisiin sokereihin kuuluvat monosakkaridit, disakkaridit ja polysak-15 karidit ja näiden hajaantumistuotteet; esim. pentoosit, mukaan luettuna aldopentoosit, metyylipentoosit, ketopentoosit kuten ksyloosi ja arabinoosi; deoksialdoosi kuten ramnoosi, heksoosit ja pelkistävät sakkaridit kuten aldoheksoosit, glukoosi, galaktoosi ja mannoosi; ketoheksoosit kuten fruk-20 toosi ja sorboosi; disakkaridit kuten laktoosi ja maltoosi; ei-pelksitävät disakkaridit kuten sakkaroosi ja muut polysakkaridit kuten desktriini ja raffinoosi; ja hydrolysoidut tärkkelykset, jotka aineosina sisältävät oligosakkarideja. Tyypillisesti käytetään kaupallisesti saatavilla olevia 25 inverttisokeriseoksia, jotka sisältävät dekstroosia ja le-vuloosia sekä maltoosia ja kiinteää maissisiirappia. Soke-reiden tulee olla pienmolekyylipainoisia pystyäkseen olennaisesti lisäämään sokeriliuoksen osmoottista painetta. Moniarvoisia alkoholeja voidaan käyttää korvaamaan osa tässä 30 keksinnössä käytetystä sokerista, esim. noin 0,5-5 % koostumuksista voi olla moniarvoista alkoholia, kuten glyserolia.

Koska tämän keksinnön mukaiselle tuotteelle on luonteenomaista sen huomattava vastustuskyky bakteereita vastaan, mutta se voi toimia isäntä hiivoille ja homeelle, 35 voidaan tämän keksinnön mukaisiin ravintotuotteisiin sisällyttää riittävä määrä antimykoottista ainetta estämään tällaisten organismien kasvu. Sorbaattisuoloja, kuten kalium- 8 75087 sorbaattia sekä sorbiinihappoa voidaan käyttää joko erikseen tai yhdistelmänä. Propyleeniglykoli, jota voidaan käyttää yksinään tai yhdessä muiden kostuttimien, kuten sorbitolin kanssa lisäämään tuotteen pehmeyttä voi myös toimia anti-5 mykoottisena aineena. Muut antimykoottiset aineet ovat ilmeisiä asiantuntijoille. Antimykoottista ainetta lisätään noin 0,1 % tai enemmän, riippuen kyseisestä antimykoottisesta aineesta ja kyseisestä tuotekoostumuksesta, vaikka vielä pienempiäkin määriä, suuruusluokkaa 50 miljoonasosaa, voi-10 daan käyttää muutamien antimykoottien, kuten pimarsiinin ollessa kysymyksessä. Antimykootteja, joita yleensä voidaan käyttää, ovat bentsoehappo, natriumbentsoaatit, propioni-happo, natrium- ja kalsiumpropionaatti, sorbiinihappo, kalium- ja kalsiumsorbaatti, propyleeniglykoli, dietyylipyro-15 karbonaatti ja menadioninatriumbisulfiitti (vitamiini K).

Muita alan asiantuntijoille tunnettuja aineksia voidaan myös käyttää antamaan luonteenomaiset efektit esillä olevan keksinnön mukaisiin koostumuksiin. Tyypillisiä tällaisista aineksista ovat haju- ja makuaineet, värit, vita-20 miinit, mineraalit ja sen kaltaiset. Sopivia aromiaineita voidaan käyttää aikaansaamaan esim. vaniljan, suklaan, kahvin, vaahterasiirapin, mausteiden, mintun, voin, karamellin tai hedelmien makuja ja tuoksuja. Lisäksi voidaan käyttää tiettyjä polyoleja kuten sorbitolia ja mannitolia modifioi-25 maan tuntua suussa. Edelleen, muita lisäaineita kuten fosfaatteja ja sen kaltaisia voidaan käyttää niiden tunnettujen vaikutusten aikaansaamiseksi. Seuraavassa on kuvattu näitä erilaisia ainestyyppejä.

Rasvoja, jotka ovat pitkälle tyydyttymättömiä, ovat 30 safloriöljy, maissiöljy, soijapapuöljy, puuvillasiemenöljy ja auringonkukkaöljy, tyydyttymättömiä rasvoja tässä yhteydessä ovat sellaiset, joiden jodiarvot on vähintään noin 50, joihin sisältyvät osittain hydratut rasvat, ja pitkälle tydyttymättömiä rasvoja ovat sellaiset, joiden jodiarvo on 35 yli noin 100. Näitä rasvoja suositellaan diettitarkotuksis-sa, erityisesti niille käyttäjille, joilla plasman kolesterolitaso on korkea, mikä liittyy aterosklerosiin.

Il 9 75087

Tyydytettyihin rasvoihin kuuluvat hydratut öljytuotteet kookospähkinöistä, puuvillasiemenistä, maissista, soijapavusta, pähkinöistä, oliivista jne. Edullisia ovat rasvat, joiden sulamispiste on 32,3-34,4°C, so. sulamispisteen 5 tulisi olla alle ruumiinlämpötilan.

Emulgoimisaineet ovat tarpeellisia aineksia keksinnön mukaisiin koostumuksiin, jotka sisältävät rasvoja ja ovat öljy-vedessä-emulsioita. Laajaa valikoimaa emulgaattoreitä voidaan käyttää samaa suuruusluokkaa olevia määriä kuin en-10 nestään tunnetuissa öljy-vedessä-emulsioissa, esim. noin 1-5 %, edullisesti noin 0,2-1,5 %. Ne aikaansaavat stabiilin emulsion muodostumisen ja parantavat saadun ilmastuksen nopeutta ja kokonaismäärää. Erikoisen sopivia ovat rasvahappojen mono-, di- tai polyglyseridit, kuten monosteariini ja 15 monopalmitiini; moniarvoisten alkoholien rasvaestereiden poly-oksietyleenieetterit, kuten sorbitaanimonosteraatin polyok-sietyleenieetterit (polysorbaatti 60) tai sorbitaanidistea-raatin polyoksietyleenieetterit; moniarvoisten alkoholien rasvaesterit, kuten sorbitaanimonostearaatti; glykolien 20 mono- ja diesterit, kuten propyleeniglykolimonostearaatti ja propyleeniglykolimonopalmitaatti, meripihkahappo = mono-glyseridit; ja karboksyylihappojen, kuten maitohappojen, sitruunahappojen ja viinihappojen esterit rasvahappjen monoja di-glyseridien kanssa, kuten glyserolilaktopalmitaatti ja 25 glyserolilaktostearaatti. Emulgaattoreiden valmistuksessa käytettyihin rasvahappoihin kuuluvat sellaiset, jotka on johdettu naudanlihasta, talista, kookospähkinästä, puuvilla-siemenistä, palmuöljystä, pähkinästä, soijapavusta ja traanista. Monia emulgaattoriseoksia käytetään kaupallisesti ja 30 niitä on helposti saatavissa tunnetun tekniikan mukaisesti. Esim. voi olla toivottavaa, että aikaansaadaan kontrolloitu hydrofiili-lipofiilitasapaino (HLB) esim. lipofiilisellä emulgaattorilla, kuten glyseryylimonostearaatilla tai sorbi-taanistearaatilla yhdessä hydrofiilin aineen, kuten esim.

35 polysorbaatin kanssa.

10 75087

Esillä olevan keksinnön mukaisiin emulsiokoostumuksiin sisältyy yksi tai useampia stabilisaattoreita tai hydrofii-likolloideja, jotka parantavat päällysteiden konsistenssia ja rakennetta ja edistävät jäätymissulamisstabiliteettia.

5 Nämä stabilaattorit ovat luonnollisia, esim. kasviskumeja tai synteettisiä kumeja ja voivat olla esim. karrageenia, guarkumia, alginaattia, ksantaanikumia ja sen kaltaisia tai metyyliselluloosaa, karboksimetyyliselluloosaa, etyylisel-luloosaa, hydroksipropyylimetyyliselluloosaa (Methosel 65 10 HG), mikrokiteistä selluloosaa ja sen kaltaisia tai näiden seoksia. Tyypillisesti kumia tai kumien yhdistelmää käytetään sokerin, esim. dekstroosin kantajana. Näiden stabili-saattoreiden määrää voidaan vaihdella laajalti niiden määrien puitteissa, joita tarvitaan ennestään tunnetuissa koos-15 tumuksissa, yleensä noin 0-2 %, edullisesti noin 0,1-0,5 %.

Proteiinikonsentraatit ja -isolaatit ovat käyttökelpoisia parantamaan tuotteen ravitsemusominaisuuksia ja edistämään ja ylläpitämään vatkattua rakennetta. Proteiini myös auttaa emulgoinnissa ja antaa makua. Proteiinikon-20 sentraateista, joissa on suuri kuitupitoisuus, mieto soijajauho, maitojauhe ja ravintoproteiinit ovat käyttökelpoisia, yleensä konsentraatioina noin 0-10 %, edullisesti noin 0,3-3 %. Vaihtoehtoisesti voidaan käyttää sellaista proteiinia kuin kalium- tai kalsiumkaseinaattia, joka on tavanomainen 25 vatkatuissa päällysteissä, tai siitä pieni osa voidaan korvata proteiini-hydrolysaatilla.

Monen tyyppisiä suoloja käytetään tämän keksinnön mukaisissa koostumuksissa maun antamiseen, mukaan luettuna tavallinen ruokasuola (natriumkloridi), natrium- tai kalium-30 fosfaatit, sitraatit, kloridit ja sen kaltaiset, noin 0-5 %, edullisesti noin 0,1-1 %.

Antioksidantteja, kuten butyloitua hydroksitolueenia, butyloitua hydroksianisolia ja tertiääristä butyylihydro-kinonia voidaan käyttää vähäisiä määriä (esimerkiksi Tenox 35 22 antioksidanttia).

Il 11 75087

Ravinnoksi kelpaavia happoja kuten fosfori-, viini-, maleiini-, sitruuna-, fumaari- ja kloorivetyhappoa, voidaan sopivasti käyttää aikaansaamaan kirpeyttä, säätämään pH-ar-voa tai toimimaan säilöntäaineena.

5 Seuraavia aineksia voidaan käyttää: Tässä keksinnössä käytetty fruktoosi-dekstroosisiirap-pi (Isosweet) sisältää 29 % vettä ja 71 % sokereita (50 % dekstroosia, 42 % fruktoosia 1,5 % maltoosia, 1,5 % isomal-toosia ja 5 % korkeampia sakkarideja). Runsaasti fruktoosia 10 ja dekstroosia sisältävä siirappi sisältää 23,5 % vettä ja lopusta on 55 % fruktoosia ja 45 % dekstroosia. Fruktoosi-konsentraatti on vesipitoinen siirappi, jossa on 80 % sokeria, josta 90 % on fruktoosia ja loput dekstroosia.

Käytetyn maissisiirapin kosteuspitoisuus on 22,5 % ja 15 dekstroosiekvivalentti 29,0 % (8,4 % dekstroosia, 14,6 % maltoosia, 8,6 % trisakkarideja ja 68,4 % tetrasakkarideja ja korkeampia sakkarideja), jota nimellä Amaizo Lodex C Corn Syrup myy American Maize-Products Co., New York, New York.

Seuraava esimerkki kuvaa keksintöä.

20 Esimerkki

Keksinnön mukaisesti valmistettu jäätelötuote pysyy pehmeänä pakastimessa, niin että se voidaan käyttää välittömästi pakastimesta ottamisen jälkeen.

Jäätelötuotteet sisältävät noin 45-60 % vettä, sokeria 25 suhteessa veteen noin 0,5-1:1 ja rasvaa noin 8-16 %. Fruktoosin ja dekstroosin kokonaismäärä on noin 75-100 % sokerin kokonaismäärästä, fruktoosimäärä on edullisesti 65-100 % sokerin kokonaismäärästä. Rasva on voirasvaa.

Säädöksistä riippumattomissa (missä aineksia voidaan 30 vaihdella hallinnollisista säädöksistä riippumattomasti) jäätelökorvikkeissa vesipitoisuus voi olla noin 40...60 %, sokerin suhde veteen voi olla noin 0,5...1,5:1, ja rasvaa voi olla noin 2...16 %. Fruktoosin ja dekstroosin yhteinen kokonaismäärä on noin 50...100 % sokerin kokonaismäärästä.

12 75087

Seuraavassa on esitetty sopiva jäätelökoostumus.

Ainekset Määrä 1) Kokomaito 40,00 2) Fruktoosikonsentraatti 26,88 5 3) Paksukerma 24,62 4) Rasvaton kuivamaito 7,00 5) Sakkaroosi 0,70 6) Natrium- ja kalisumalginaatti 0,30 7) Polysorbaatti 60 0,10 10 8) Sorbitaanimonostearaatti 0,10 9) Vanilja 0,30 Käytetty fruktoosikonsentraatti on vesipitoinen siirappi, jossa on 80 % sokeria, josta 90 % on fruktoosia ja 15 loput dekstroosia.

Tuotteen vesipitoisuus oli 54,12 %, sokeripitoisuus 28,7 % (mukaanluettuna sokerit kokomaidossa, kermassa ja kuivamaidossa) ja rasvapitoisuus 10,26 % (maidosta ja kermasta) .

20 Menettely tuotteen valmistamiseksi oli seuraava: pannaan kerma ja maito kattilaan ja aloitetaan kuumentaminen. Kun saavutetaan lämpötila 60°C, lisätään emulgaattorit (7 ja 8). Sekoittaen lisätään sakkaroosin (5) ja alginaatin (6) esiseos ja sitten fruktoosikonsentraatti (2) ja kuiva-25 maito (4). Sekoitusta jatketaan lämpötilassa 71°C viisi minuuttia. Tuote homogenoidaan ensimmäisessä vaiheessa 20500 kPa:ssa ja toisessa vaiheessa 3600 kPa:ssa, mitä seuraa jäähdyttäminen. Tuote vatkataan ylitilavuuteen 100 % ja poistetaan lämpötilassa -5,6*^C. Tämä jäätelötuote sijoi-30 tettiin pakastimeen lämpötilaan noin -17,8 - -12,2°C 72 tunniksi ja koko tämän ajan se säilytti välittämään käyttöön sopivan rakenteen. Tämän lusikoitavan rakenteen säilyttäminen mahdollisuus myös jäätelön pakkaamisen taipuisaan puristuspakkaukseen (esim. Squiggle-Pak) kaistale-35 muodossa annosteltavaksi.

Il

Claims (3)

75087

1. Menetelmä mikrobiologisesti stabiilin jäätelö-tuotteen valmistamiseksi, joka on olennaisesti ei-kiteis- 5 tä pakastuslämpötiloissa, joka on lusikoitavaa noin-12°C:n pakastuslämpötiloissa ja jonka vesiaktiviteetti on noin 0,8 - 0,9, tunnettu siitä, että menetelmään kuuluu seuraavat vaiheet: a) muodostetaan seos, joka käsittää noin 2 - 16 % 10 rasvaa, noin 40 - 60 % vettä, ja sokeria suhteessa veteen noin 0,5 - 1,5:1, jolloin fruktoosin ja dekstroosin kokonaismäärä on noin 50 - 100 % kokonaissokeripitoisuudesta, b) seos pastöroidaan, c) pastöroitu seos homogenoidaan, ja 15 d) näin saatu tuote jäähdytetään.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaiheessa a) muodostetaan seos, joka käsittää noin 45 - 60 % vettä, sokeria suhteessa veteen noin 0,5 - 1:1, ja noin 8 - 16 % rasvaa, jolloin 20 fruktoosin ja dekstroosin kokonaismäärä on noin 75 - 100 % kokonaissokeripitoisuudesta, ja fruktoosin määrä on noin 65 - 100 % kokonaissokeripitoisuudesta.

3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaiheessa a) muodostetaan 25 seos, joka käsittää noin 90 % fruktoosia kokonaissokeripitoisuudesta laskettuna.