MXPA00000640A - Composicion alimenticia basada en crema y proceso para la fabricacion de la misma - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un proceso para la preparación de una crema, en la cual se prepara con agitación una mezcla que contiene un derivado de leche 8 a 30%de azucares, 10 a 60%de producto lácteo fermentado, 0 a 25%de crema agria o de crema láctea que contiene de 25 a 45%de sustancia grasa, 0 a 20%de agente texturizante, 0 a 20%de producto aromático y 0 a 0.5%de sal,la mezcla se trata con calor, ajustando la temperatura a 15-40ºC y se agrega sustancia grasa fundida aésta, con agitación para obtener una crema homogénea. La crema obtenida de este modo puede ser utilizada en la fabricación de una composición alimenticia al depositarla sobre al menos una capa, preferentemente entre dos capas de bizcocho.

Description

COMPOSICIÓN ALIMENTICIA BASADA EN CREMA Y PROCESO PARA LA FABRICACIÓN DE LA MISMA Descripción de la Invención El objetivo de la presente invención es un proceso para la preparación de una crema y el uso de esta crema en la fabricación de una composición alimenticia . Es conocida la preparación de composiciones alimenticias basadas en crema. La patente Europea EP 0714608 describe en particular un proceso pare la fabricación de entremeses a partir de una mezcla que contienen en particular queso blanco suave el cual es pasteurizado y enfriado a 10°C antes de ser extruído y luego congelado, para ser capaz de poderse cortar en porciones que son luego recubiertas con una cobertura basada en grasa. Además, la Patente Europea EP 0687420 describe un proceso para la fabricación de un bizcocho recubierto y relleno con crema con una crema que contiene bacterias vivas productoras de ácido láctico, que muestran una actividad de agua (Aw) de 0.75-0.86 y que comprende una cantidad suficiente de sustancia grasa, de modo que está en la forma de una emulsión agua en aceite. La patente Europea EP 0818149 describe una composición alimenticia aireada constituida por una emulsión aceite en agua que comprende 20 a 45% de grasas, proteínas de leche, posiblemente azúcares, y 20 a 38% de agua, que tiene un pH ácido de 3.5 a 6 y obtenida mediante la emulsificación de una mezcla de una fase acuosa basada en queso fresco, yogur y/o crema agria, y una fase grasosa que comprende mantequilla o grasa vegetal, pasterurizando la emulsión y formándola en espuma. El objetivo de la presente invención es proporcionar un proceso simple y rápido que hace posible producir una crema con una textura cremosa y con un sabor fresco. Para este fin, en el proceso de acuerdo a la presente invención, una mezcla que contiene 10 a 20% de derivados de leche, 8 a 30% de azúcares, 10 a 60% de producto lácteo fermentado, 0 a 25% de crema agria o de crema láctea que contiene 25 a 45% de sustancia grasa, 0 a 35% de agente texturizante, 0 a 20% del producto aromático y 0 a 0.5% de sal, es preparada con agitación, esta mezcla se trata con calor a 60-115°C por 7 segundos a 5 minutos, la temperatura de la mezcla se ajusta a 15-40°C, y 10 a 45% de la sustancia grasa fundida, con respecto al peso total de la mezcla, es agregada a la mezcla con agitación, para obtener una crema homogénea que muestra una Aw alrededor de aproximadamente 0.80 a 0.91. Se encontró sorprendentemente que el proceso de acuerdo a la presente invención hace posible producir una crema que conserva una textura cremosa y un sabor fresco después de 45 días a temperatura del refrigerador. La crema de acuerdo a la presente invención tiene la ventaja de ser capaz de ser consumida directamente después del almacenamiento a temperatura del refrigerador o unas pocas horas después de haber sido expuesta a la temperatura ambiente . En la continuación de la descripción, la expresión "derivado de leche" será empleado para denotar la leche en polvo descremada, leche en polvo no descremada o leche evaporada endulzada, por ej emplo . En lo subsecuente de la descripción, el término "bizcocho" será empleado para denotar cualquier preparación basada en masa, tal como pastel esponjoso, bizcocho sencillo con pasas, pan de jengibre, rollos de huevo y mantequilla o pan vienes y bollos, por ejemplo. Con el fin de hacer uso del presente proceso, es de este modo preparada con agitación en un turbomezclador una mezcla que contiene 10 a 20% de derivado de leche, 8 a 30% de azúcares, 10 a 60% de producto lácteo fermentado, 0 a 25% de crema agria o de crema láctea que contiene 25 a 45% de sustancia grasa, 0 a 35% del agente texturizante, 0 a 20% del producto aromático y 0 a 0.5% de sal. La mezcla de acuerdo a la presente invención puede también contener por ejemplo un suplemento de sales inorgánicas, compuestos nutricionales funcionales y/o un suplemento de vitaminas. Es posible utilizar por ejemplo un derivado de leche, tal como leche en polvo descremada y/o leche en polvo no descremada, y/o leche evaporada endulzada . Es posible utilizar, como azúcares, por ejemplo sucrosa, jarabe de azúcar invertida, jarabe de glucosa y/o miel. Es posible utilizar, como producto lácteo fermentado, por ejemplo leche fermentada y/o yogur, y/o queso crema, y/o leche fermentada en polvo diluida en leche o en agua, y/o yogur en polvo diluido en agua o en leche, y/o yogur concentrado, y/o queso crema concentrado, y/o queso crema en polvo o cuajo diluido en agua o en leche. Es posible utilizar por ejemplo crema agria o crema láctea que contiene 25 a 45% de sustancia grasa, para incrementar las cualidades organolépticas de la mezcla, en particular su suavidad. Se puede utilizar por ejemplo maltodextrina y/o producto de cereal fermentado como agente texturizante, para dar cuerpo a la mezcla, al tiempo que se limita su sabor dulce. Es posible utilizar por ejemplo como producto aromático, miel, cacao, café, caramelo, avellanas, almendras, vainilla o frutas enteras y/o troceados de frutas y/o jarabe de fruta y/o jugos de fruta concentrados. Es posible utilizar por ejemplo cacao, café, avellanas, vainilla o sabores de fruta en forma sólida en particular en forma de polvo, o en forma líquida . Es posible en particular utilizar limón, cerezas, fresas, frambuesas, zarzamoras, albaricoques o duraznos como frutas enteras y/o como troceados de frutas y/o como jarabe de frutas. Las frutas enteras y/o troceados de frutas pueden ser por ejemplo frutas caramelizadas o no caramelizadas, frutas semicaramelizadas y/o frutas liofilizadas . Antes del tratamiento térmico, el valor del pH de la mezcla puede ser ajustado a 4-6, dependiendo de la acidez del producto aromático contenido en la mezcla, por ejemplo. En el caso donde el producto aromático es ácido, el pH de la mezcla es ajustado de manera muy precisa, para no destruir la estructura suave o tersa de la mezcla. Este puede ser en particular ajustado mediante la adición por ejemplo de 0.1 a 2 % de ácido láctico o 0.1 a 2% de ácido cítrico de la mezcla. La mezcla es luego tratada térmicamente a 60-115°C por 7 segundos a 5 minutos, para pasteurizarla. Si se desea además endurecer o ajustar la mezcla, antes de la adición de la sustancia grasa a ésta, es posible, si es apropiado, enfriarla, para almacenarla a 8-20°C y para mantenerla así bajo buenas condiciones higiénicas, por ejemplo. La temperatura de la mezcla es de este modo subsecuentemente ajustada a 15-40°C. Es posible incorporar, en la mezcla, 0.02 a 0.5% de lactosa cristalina por 100 g de mezcla, después de haber ajustado la temperatura de la mezcla a 15-40°C. Se pueden agregar también bacterias vivas productoras de ácido láctico a la mezcla, a una concentración de 108 a 1011 por gramo de mezcla, después de haber ajustado la temperatura de la mezcla a 15-40°C. Las bacterias vivas productoras de ácido láctico pueden ser agregadas en la forma seca, en la forma de un cultivo concentrado fresco o congelado o en la forma de un producto lácteo fermentado, por ejemplo. 10 a 45% de la sustancia grasa fundida, con respecto a peso total de la mezcla, se agrega luego la mezcla con agitación, para obtener una crema homogénea la cual muestra una Aw alrededor de aproximadamente 0.80 a 0.91. La sustancia grasa puede por ejemplo ser grasa vegetal, el punto de fusión de la cual es mayor de 30°C, o una mezcla de tales grasas vegetales o de grasa animal, en particular mantequilla. Es entonces posible airear la crema, para hacerla más ligera. Es posible en particular airearla mediante incorporación en ésta, por inyección continua, en particular de 25 a 150 mi de un gas inerte, tal como nitrógeno u otros gases, por ejemplo aire o dióxido de carbono, por 100 g de crema . Otro objetivo de la presente invención es una composición alimenticia que comprende la crema, obtenida mediante la implementación del proceso, enfriada y luego depositada sobre al menos una capa de bizcocho, preferentemente entre dos capas de bizcocho . La composición alimenticia de acuerdo a la presente invención muestra preferentemente una Aw de 0.75 a 0.88. Además, esta composición alimenticia puede ser almacenada por al menos 45 días a temperatura de refrigerador, es decir a 4-8°C. La composición alimenticia de acuerdo a la presente invención puede ser consumida inmediatamente después del almacenamiento a temperatura de refrigerador o unas pocas horas, en particular 3 a 12 horas, después de haber sido removida de un área de refrigeración y habiendo sido dejada a temperatura ambiente. La composición alimenticia puede ser almacenada completa o parcialmente con chocolate, por ejemplo un sustituto de chocolate o una capa dura de azúcar del tipo fundida, por ejemplo.

Además, la composición alimenticia de acuerdo a la presente invención puede contener, en la crema o en el bizcocho, bacterias productoras de ácido láctico a una concentración de 104 o 109 por gramo de la composición alimenticia. El proceso de preparación y la composición alimenticia de acuerdo a la presente invención se describe con más detalle en los ejemplos siguientes, donde los porcentajes se dan en peso excepto donde se indique de otro modo.

Ejemplo 1 Se preparó una composición alimenticia con un aroma de fresa. Para hacer esto, se prepara con agitación en un turbomezclador una mezcla que contiene 17% de leche en polvo descremada, 14% de sucrosa, 2.3% de jarabe de glucosa, 20% de queso crema, 11% de yogur, 5% de crema láctea que contiene 35% de sustancia grasa, 20% de maltodextrina, 10% de pulpa de fresa y 0.7% de esencia de fresa en polvo. El pH de la mezcla se ajusta a 4.4 mediante la adición de 1.5% de ácido láctico a ésta.

La viscosidad de la mezcla se mide utilizando un viscosímetro Brookfield vendido por Company Brookfield Engineering Laboratories Inc.

Stoughton, EUA. La mezcla muestra una viscosidad de 7600 cps (7600 mPas.)a 29°C. La mezcla es luego tratada térmicamente a 80°C por 3 minutos. Su temperatura es luego ajustada a 32°C antes de la incorporación, en la mezcla, de 0.04% de lactosa cristalina por 100 g de mezcla. Se agrega luego con agitación 20% de sustancia grasa fundida, con respecto al peso total de la mezcla, para obtener una crema homogénea. Se obtiene de este modo una crema homogénea que muestra una Aw de 0.91 y un valor de pH de 4.3. Antes de depositar esta crema homogénea entre las dos capas de bizcocho, ésta se enfría y luego se airea al incorporar en ésta 70 mi de nitrógeno por 100 g de crema. 20 g de esta crema son luego depositados, utilizando una boquilla de depósito, entre dos capas de bizcocho, cada una de 6 g. Se obtiene de este modo una composición alimenticia con un aroma de fresa el cual tiene una textura cremosa y que muestra un sabor fresco.

Esta composición es envuelta en un saco de plástico herméticamente cerrado y es luego almacenada a temperatura de refrigerador. Esta puede ser almacenada a temperatura de refrigerador por 8 semanas.

Ejemplo 2 Se prepara una composición alimenticia con un aroma de cacao. Para hacer esto, se prepara con agitación en un turbomezclador una mezcla que contiene 15% de leche en polvo descremada, 18% de sucrosa, 4% de jarabe de azúcar invertida, 19% de queso crema, 14% de yogur, 6% de crema láctea que contiene 35% de sustancia grasa, 19% de maltodextrina y 5% de cacao en polvo, con agitación en un turbomezclado . La viscosidad de la mezcla se mide utilizando un viscosímetro Brookfield vendido por the Company Brookfield Engineering Laboratories Inc. Stoughton, EUA. La mezcla muestra una viscosidad de 12,000 cps (12,000 mPa . s ) a 33°C con una unidad RV5 a una velocidad rotacional de 10 rpm. La mezcla se trata luego con calor a 80°C por 3 minutos.

Su temperatura luego ajustada a 32°C antes de incorporar, la mezcla, 0.04% de lactosa cristalina por 100 g de mezcla. 25% de la sustancia grasa fundida, con respecto al peso total de la mezcla, se agrega luego con agitación, para obtener una crema homogénea. Se obtiene de este modo una crema homogénea la cual muestra una Aw de 0.89 a un valor de pH de 5.8. Antes de depositar esta crema homogénea entre dos capas de bizcocho, ésta se enfría y luego se airea al incorporar en esta 60 mi de nitrógeno por 100 g de crema. 14 g de esta crema son luego depositados, utilizando una boquilla de depósito, entre dos capas de bizcocho, cada una de 7 g. Se obtiene de este modo una composición alimenticia con un aroma de cacao que tiene una textura cremosa y que muestra un sabor fresco. Esta composición se envuelve en un saco de plástico herméticamente cerrado y se almacena luego a temperatura de refrigerador.

Ejemplo 3 Se prepara una composición alimenticia con un aroma de moras . Para hacer esto, se prepara un yogur concentrado con 76% de leche, 24% de leche en polvo descremada y fermentos de yogur. En este yogur concentrado, las bacterias vivas productoras de ácido láctico, están a una concentración de 5 x 108 por gramo del yogur concentrado. Se prepara luego con agitación en un turbomezclador una mezcla que contiene 19% de leche, 14% de leche en polvo descremada, 17.3% de azúcar, 14% de azúcar invertida, 20% de maltodextrina, 13% de pulpa de mora, 0.83% de esencia de mora en polvo, 1.7% de ácido láctico, 0.17% de sal. • La mezcla se pasteuriza luego antes de agregar 0.03% de lactosa microcristalina. Luego 33% del yogur concentrado, con respecto al peso total de la mezcla, se agrega con agitación a la mezcla. 33% de la sustancia grasa fundida, con respecto al peso total de la mezcla, se agrega luego con agitación, para obtener una crema homogénea.

Se obtiene de este modo una crema homogénea que muestra una Aw de 0.91 a un valor de pH de 4.5 y una gravedad especifica de aproximadamente 650 g/1. Esta crema homogénea contiene bacterias vivas productoras de ácido láctico a una concentración de 108 por gramo de la crema. Antes de depositar esta crema homogénea entre dos capas de bizcocho, ésta es enfriada y luego aireada al incorporar en la misma 60 mi de nitrógeno por 100 g de crema. 20 g de la crema se depositan entre dos capas de 10 g de bizcocho cada una. La composición alimenticia tiene una Aw de 0.88 y contiene bacterias vivas productoras de ácido láctico a una concentración de 5 x 107 por gramo de la composición alimenticia. Después de mantener 45 días enfriada la composición alimenticia, todavía contiene bacterias vivas productoras de ácido láctico a una concentración superior a 106 por gramo de la composición alimenticia.

Claims (10)

REIVINDICACIONES

1. Un proceso para la elaboración de una crema, en el cual: - se prepara con agitación una mezcla que contiene 10 a 20% de derivados de leche, 8 a 30% de azúcares, 10 a 60% de producto lácteo fermentado, 0 a 25% de crema agria o de crema láctea que contiene 25 a 45% de sustancia grasa, 0 a 35% de agente texturizante, 0 a 20% de producto aromático y 0 a 0.5% de sal. esta mezcla se trata por calor a 60-115°C por 7 segundos a 5 minutos, la temperatura de la mezcla se ajusta a 15-40°C y se agrega a la mezcla con agitación 10 a 45% de sustancia grasa fundida, con respecto al peso total de la mezcla, para obtener una crema homogénea que muestra una Aw de 0.80 a 0.91.

2. Proceso de conformidad con la reivindicación 1, en el cual el producto aromático es miel, cacao, café, caramelo, avellanas, almendras, vainilla o troceados de fruta y/o frutas enteras y/o jarabes de fruta y/o jugos de fruta concentrados.

3. Proceso de conformidad con la reivindicación 1, en el cual el valor del pH de la mezcla es ajustado a 4-6, antes de que la mezcla se trate con calor.

4. Proceso de conformidad con la reivindicación 1, en el cual las bacterias vivas productoras de ácido láctico son agregadas a la mezcla a una concentración de 108-101:L por gramo de la mezcla, después de haber ajustado la temperatura de la mezcla a 15-40°C.

5. Proceso de conformidad con la reivindicación 1, en el cual la crema homogénea es aireada .

6. Composición alimenticia que comprende la crema obtenida mediante la implementación del proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, depositada sobre al menos una capa de bizcocho.

7. Composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 6, que comprende la crema depositada entre dos capas de bizcocho.

8. Composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 6, la cual muestra una Aw de 0.75 a 0.88.

9. Composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 6, que contiene bacterias vivas productoras de ácido láctico a una concentración de 104-109 por gramo de la composición alimenticia .

10. Composición alimenticia de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 6 a 9, la cual está completa o parcialmente recubierta con un material de recubrimiento