JP3650905B2 - 脱臭茸粉末の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
舞茸は植物性蛋白や食物繊維の供給源であるばかりでなく、舞茸中に含まれるβ−グルカンが制癌効果、ボケ防止効果、免疫増強効果、腫脹抑制効果、育毛効果、血糖値低下効果など各種の薬理効果を有することが近年報告されており、日本や米国では舞茸を原料とする製剤が既に栄養補助剤や健康食品として市販されている。また山伏茸もβ−グルカンを多量に含むことが知られており、舞茸と同様に栄養補助剤や健康食品としての利用研究が進められている。このような目的で舞茸や山伏茸を製剤にする場合、抽出エキス（熱水抽出物又はアルカリ熱水抽出物を更に分画、精製したもの、いわゆるＤ−フラクション）にする方法が一般的である。この方法によればβ−グルカン中でも特に薬効の優れた成分が高濃度化されると言われている。しかし最近の研究によれば、茸中のβ−グルカン単独ではなく茸中の蛋白を同時に服用することがβ−グルカンの薬理効果を更に高めるとの報告があるが、熱水抽出法又はアルカリ熱水抽出法では茸中の蛋白や繊維質の大部分は抽出残渣の方に留まり抽出量は少ない。
【０００２】
【従来の技術】
舞茸や山伏茸中のβ−グルカンのみならず、植物性蛋白や繊維質を有効利用するため、舞茸や山伏茸をそのまま乾燥粉末とする研究も進められている。しかし舞茸や山伏茸を乾燥すると不快な臭気を伴うようになり、それを更に粉末にするとその臭気はいっそう強くなる。これは舞茸粉末や山伏茸粉末を健康食品として商品化し普及させる場合の大きな障害となってる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、舞茸又は山伏茸の子実体から、簡便且つ低コストで、脱臭茸粉末、特にβ−グルカンのみならず蛋白や繊維質も豊富に含む脱臭茸粉末を製造する方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明に係わる脱臭茸粉末の製造方法は、舞茸又は山伏茸の子実体を加温した酸性水溶液に浸漬したのち、乾燥、粉砕することを特徴とする。
【０００５】
この方法により得られた舞茸又は山伏茸の子実体の粉末は不快な臭気が著しく減少している。熱水抽出又はアルカリ熱水抽出を行った場合は前述のごとくβ−グルカンは抽出液中に移行するが、酸性水溶液に浸漬した場合はβ−グルカンは液中に移行せず固形分として回収される。蛋白や繊維質も固形分として回収される。さらに、本発明により得られた舞茸又は山伏茸の子実体の粉末は、舞茸又は山伏茸の子実体をそのまま酸処理をせずに乾燥した粉末に比べて嵩密度が著しく大きくなっていることが見出された。
【０００６】
【発明の実施の形態】
酸性水溶液としては無機酸の水溶液又は食用有機酸の水溶液を使用する。無機酸としては塩酸、硫酸、リン酸など、食用有機酸としては酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸などが挙げられ、いずれも脱臭効果が認められるが、製品が食用であることや作業環境及び廃液処理問題を配慮すれば食用有機酸を使用する方が好ましい。食用有機酸の中でも、コスト及び効果の点で酢酸又はクエン酸が好ましい。酢酸としては、合成酢酸のほか、醸造酢や、ワイン酢、パパイア酢、リンゴ酢などの果実酢を使用することもできる。
【０００７】
酸性水溶液の濃度は、使用する酸の種類により異なるが、酢酸、クエン酸などの有機酸を使用した場合、０．０１〜１％の範囲が適当である。０．０１％より少ない場合は脱臭効果が劣るばかりでなく、β−グルカンが浸漬液中へ漏出する恐れがある。脱臭効果の点では酸濃度の上限は特に限定されないが、浸漬処理後の水洗に要する水量や手数を考慮すれば、酸濃度の上限は１％程度とするのが適当である。無機酸を使用する場合の酸濃度は有機酸を使用する場合の酸濃度より薄くても良い。
【０００８】
酸性水溶液の温度は４０℃〜１００℃の範囲が適当である。４０℃未満では浸漬時間が長くなり作業効率が低下する。１００℃以上では浸漬のために加圧容器を必要とし装置費が大になるばかりでなく作業性が低下する。
【０００９】
酸性水溶液への浸漬時間は、酸性水溶液の酸の種類、濃度や温度のほか、原料である舞茸や山伏茸の細断大きさにより異なるが、１０分〜３０分の範囲が適当である。１０分で脱臭効果が認められ、３０分かければ殆ど完全に脱臭されるので、それ以上浸漬する必要はない。
【００１０】
【実施例及び比較例】
以下実施例及び比較例により、本発明の構成及び効果を具体的に説明する。適当な大きさ（５〜１０ｇ程度）に細断した舞茸子実体を各種浸漬剤に浸漬し一定温度（５０〜１００℃）で一定時間（１０分又は３０分）処理した後浸漬剤を除去し子実体を水洗し乾燥した。乾燥品は更に粉末化し、粉末製品について不快臭指数（不快臭残存率）をランダムに選んだパネラーによる官能テストを行って数値化し判定した。その際無処理茸粉末を不快臭指数１０とし、不快臭を全く感じない場合を０とし１０段階で判定した。結果を表１〜４に示す。
【００１１】
【表１】

【００１２】
【表２】

【００１３】
【表３】

【００１４】
【表４】

【００１５】
山伏茸について同様な試験を行った結果を表５に示す。山伏茸の場合も、舞茸と同様な効果が得られた。
【００１６】
【表５】

【００１７】
無浸漬熱風乾燥舞茸粉末（試料１）、０．０２％クエン酸浸漬後熱風乾燥舞茸粉末（試料２）、０．０１％酢酸浸漬後熱風乾燥舞茸粉末（試料３）、その時の酸処理廃液（試料４）及び０．０１％酢酸浸漬後熱風乾燥山伏茸粉末（試料５）について公的機関に依頼して分析した結果を表６に示す。但し不快臭指数及び嵩密度は自社データである。
【００１８】
【表６】

【００１９】
試料１は舞茸の前処理（酸性水溶液浸漬処理）を行わずにそのまま熱風乾燥して粉末にしたもの（比較品）、試料２は舞茸を０．０２％クエン酸に浸漬後熱風乾燥して粉末にしたもの（本発明品）である。試料１と試料２を比較すると、本発品である試料２は不快臭が全く感じられないばかりでなく、舞茸の有効成分であるβ−グルカンの含有量が試料１の約１．５倍で、２５重量％を越えていた。これは酸水溶液で処理することにより舞茸中のβ−グルカンその他の糖質が熱に対して安定化され、その後の熱風乾燥工程でも分解せずそのまま濃縮されたためと考えられる。また試料１の嵩密度が０．３５ｇ／ｍＬであるのに対し、試料２の嵩密度は０．７４ｇ／ｍＬで、嵩密度が２倍以上になった。嵩密度が小さいと服用時に微粉末が飛散したりむせたりして飲みにくいが、嵩密度が大きくなると飲みやすくなる。嵩密度が２倍でβ−グルカン含有量が１．５倍と言うことは、β−グルカン同一量を服用するに必要な茸粉末見掛け量（容量）が３分の１で済むことであり、カプセル化した場合も使用カプセル数が３分の１になると言う利点がある。また一般細菌数は試料１は６．９＊１０^３であるのに対し、試料２は３００以下であった。乾燥条件は同じであることから、この相違は酸浸漬処理の効果であると判断される。
【００２０】
試料３は０．０１％酢酸浸漬後熱風乾燥した舞茸粉末である。不快臭が無く、β−グルカン含有量が多く、嵩密度が大きい点では試料３は試料２と同じであるが、試料３の一般細菌数は試料２に比べてかなり多い。これは、０．０１％と言う酸濃度が殺菌の為には不十分であったためかと推定される。従って殺菌を兼ねるならば、酸濃度は試料２のように０．０２％、又はそれ以上とするのが良い。試料４は試料３の酸処理廃液である。廃液中にはβ−グルカンが検出されないことが注目される。
【００２１】
試料５は山伏茸の０．０１％酢酸浸漬後熱風乾燥粉末である。試料２、３とほぼ同じ分析結果であるが、嵩密度はさらに大きい。しかし一般細菌数は試料２に比べてかなり多いことから、酸濃度は試料２のように０．０２％、又はそれ以上とするのが良いと思われる。
【００２２】
以上の結果から判断すると、酸濃度は０．０１％以上、好ましくは０．０２％以上、酸水溶液の温度は４０℃以上、好ましくは６０℃以上、浸漬時間は１０分以上、好ましくは１５分以上とするのが良い。
【００２３】
【発明の効果】
本発明により製造された舞茸又は山伏茸の子実体の粉末は、不快臭がなく、β−グルカンの含有量が多く、嵩密度が大で、また細菌数が少ない。

Claims (5)

1. 舞茸又は山伏茸の子実体を加温した酸性水溶液に浸漬したのち、乾燥、粉砕することを特徴とする脱臭茸粉末の製造方法。
2. 酸性水溶液の温度が４０℃〜１００℃の範囲である請求項１に記載の脱臭茸粉末の製造方法。
3. 酸性水溶液への浸漬時間が１０分〜３０分の範囲である請求項１又は請求項２に記載の脱臭茸粉末の製造方法。
4. 酸性水溶液が食用有機酸の水溶液である請求項１、請求項２又は請求項３に記載の脱臭茸粉末の製造方法。
5. 酸性水溶液中の食用有機酸の濃度が０．０１〜１％の範囲である請求項４に記載の脱臭茸粉末の製造方法。