JPH057468A - 穀類加工品及びその製造方法 - Google Patents
穀類加工品及びその製造方法Info
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- JPH057468A JPH057468A JP3185815A JP18581591A JPH057468A JP H057468 A JPH057468 A JP H057468A JP 3185815 A JP3185815 A JP 3185815A JP 18581591 A JP18581591 A JP 18581591A JP H057468 A JPH057468 A JP H057468A
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- whey mineral
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 ホエーをイオン交換樹脂処理して得られる非
吸着画分を主成分とし、これより乳糖を減じて得られる
乳清ミネラルを使用して穀類加工品を製造する。 【効果】 本発明に係る穀類加工品は、食塩の含有量が
非常に低く、低ナトリウム化がはかられる。
吸着画分を主成分とし、これより乳糖を減じて得られる
乳清ミネラルを使用して穀類加工品を製造する。 【効果】 本発明に係る穀類加工品は、食塩の含有量が
非常に低く、低ナトリウム化がはかられる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、穀類加工品及びその製
造方法に関する。
造方法に関する。
【０００２】更に詳細には、本発明は、穀類加工品を製
造するにあたって、塩味感を減少させることなくナトリ
ウムイオン摂取量を減少させしかもそのおいしさを損わ
ない製造方法及びそれによって得られる穀類加工品に関
するものである。
造するにあたって、塩味感を減少させることなくナトリ
ウムイオン摂取量を減少させしかもそのおいしさを損わ
ない製造方法及びそれによって得られる穀類加工品に関
するものである。
【０００３】この発明において穀類加工品とは、そうめ
ん、うどん、ひやむぎ、そば、中華めん、スパゲティそ
の他のめん類；食パン、フランスパン、ロールパン、あ
んパン、その他のパン類；せんべい、あられ、ドーナ
ツ、スポンジケーキ、ポップコーン、コーンパフ、その
他の菓子類；板ふ、車ふ、その他のふ類；その他穀類及
び／又は穀粉を原料として加工製造する食品をすべて包
含するものである。
ん、うどん、ひやむぎ、そば、中華めん、スパゲティそ
の他のめん類；食パン、フランスパン、ロールパン、あ
んパン、その他のパン類；せんべい、あられ、ドーナ
ツ、スポンジケーキ、ポップコーン、コーンパフ、その
他の菓子類；板ふ、車ふ、その他のふ類；その他穀類及
び／又は穀粉を原料として加工製造する食品をすべて包
含するものである。
【０００４】
【従来の技術】近年高血圧等成人病予防の観点からナト
リウムイオン摂取量を抑えようとする志向が強い。しか
し、食品の食塩含量を低下させると味のバランスに欠
け、風味の劣るものとなる。これを補うために塩化カリ
ウムの併用、乳清ミネラルの併用等が考えられてきた。
リウムイオン摂取量を抑えようとする志向が強い。しか
し、食品の食塩含量を低下させると味のバランスに欠
け、風味の劣るものとなる。これを補うために塩化カリ
ウムの併用、乳清ミネラルの併用等が考えられてきた。
【０００５】乳清ミネラルを使用する場合は、風味改善
のために甘味たんぱく質、アミノ酸、核酸関連物質の併
用が有効であるとの報告（特開昭６４−２７４４７号）
もなされてはいる。しかしながら、この乳清ミネラル
は、本発明において使用する乳清ミネラルとはその製法
が全く相違しており、後記するところからも明らかなよ
うにその成分とりわけたんぱく質の含有量が格段に相違
していることもひとつの原因となって、従来既知の乳清
ミネラルを使用する上記した先行技術に係る農産加工品
の場合において、特に、一般的には淡白な味わいを有す
る穀類加工品にあっては、苦味や不快臭などがめだち、
風味上充分なものは得られていない。
のために甘味たんぱく質、アミノ酸、核酸関連物質の併
用が有効であるとの報告（特開昭６４−２７４４７号）
もなされてはいる。しかしながら、この乳清ミネラル
は、本発明において使用する乳清ミネラルとはその製法
が全く相違しており、後記するところからも明らかなよ
うにその成分とりわけたんぱく質の含有量が格段に相違
していることもひとつの原因となって、従来既知の乳清
ミネラルを使用する上記した先行技術に係る農産加工品
の場合において、特に、一般的には淡白な味わいを有す
る穀類加工品にあっては、苦味や不快臭などがめだち、
風味上充分なものは得られていない。
【０００６】このように、従来、特に穀類加工品にあっ
て、その風味食感を損うことなくナトリウム含量を低下
せしめることに成功した例は知られていないのである。
て、その風味食感を損うことなくナトリウム含量を低下
せしめることに成功した例は知られていないのである。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記技術の
現状に鑑みてなされたものであって、穀類加工品の低ナ
トリウム化、低食塩化を達成する目的でなされたもので
ある。
現状に鑑みてなされたものであって、穀類加工品の低ナ
トリウム化、低食塩化を達成する目的でなされたもので
ある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に各方面から検討を行った結果、ホエーをイオン交換樹
脂処理して得られる非吸着画分から乳糖を除去して得ら
れる新しいタイプの乳清ミネラルを使用したところ、食
塩の代替品として特に穀類加工品においてきわめて有利
に使用できるという新知見を得た。
に各方面から検討を行った結果、ホエーをイオン交換樹
脂処理して得られる非吸着画分から乳糖を除去して得ら
れる新しいタイプの乳清ミネラルを使用したところ、食
塩の代替品として特に穀類加工品においてきわめて有利
に使用できるという新知見を得た。
【０００９】本発明は、この新知見を基礎として更に検
討の結果完成されたものであって、本発明は、従来とは
異なる新しい乳清ミネラルを使用することを重要な特徴
のひとつとするものである。
討の結果完成されたものであって、本発明は、従来とは
異なる新しい乳清ミネラルを使用することを重要な特徴
のひとつとするものである。
【００１０】すなわち、従来既知の乳清ミネラルは、ホ
エーを限外濾過して蛋白質を除去した後、得られる濾液
から更に乳糖の一部を除去して調製するものである。こ
れに対して、本発明で用いる乳清ミネラルは、イオン交
換樹脂処理してその非吸着画分を主成分とし、これより
主として濃縮、冷却による結晶化により乳糖を減じて得
られる乳清ミネラルである。このように、通常の乳清ミ
ネラルは限外濾過処理を経ているため、当然のことなが
らほとんどのたんぱく質は除去されており、乳清ミネラ
ルにはたんぱく質はほとんど含まれていない。しかしな
がら本発明において使用する乳清ミネラルは、ホエーを
イオン交換樹脂処理して調製するものであるため、樹脂
に吸着されなかったたんぱく質を含有している点で特徴
的である。
エーを限外濾過して蛋白質を除去した後、得られる濾液
から更に乳糖の一部を除去して調製するものである。こ
れに対して、本発明で用いる乳清ミネラルは、イオン交
換樹脂処理してその非吸着画分を主成分とし、これより
主として濃縮、冷却による結晶化により乳糖を減じて得
られる乳清ミネラルである。このように、通常の乳清ミ
ネラルは限外濾過処理を経ているため、当然のことなが
らほとんどのたんぱく質は除去されており、乳清ミネラ
ルにはたんぱく質はほとんど含まれていない。しかしな
がら本発明において使用する乳清ミネラルは、ホエーを
イオン交換樹脂処理して調製するものであるため、樹脂
に吸着されなかったたんぱく質を含有している点で特徴
的である。
【００１１】すなわち、従来の乳清ミネラルとは、「乳
清を濃縮し、乳清蛋白質及び乳糖を可及的に除いた濃縮
物又はこれらの乾燥物をいう。」と明確に定義されてい
る（先行技術公報第２頁右上カラム）。つまり、従来の
乳清ミネラルは、乳糖のみならずたんぱく質が可及的に
除去されているという特徴を有しているのである。これ
に対して本発明において使用する乳清ミネラルは、「乳
清をイオン交換樹脂処理して得られる非吸着画分を主成
分とし、これより乳糖を減じて得られるもの」であっ
て、この処理からも明らかなように、この乳清ミネラル
にはたんぱく質が残留している。
清を濃縮し、乳清蛋白質及び乳糖を可及的に除いた濃縮
物又はこれらの乾燥物をいう。」と明確に定義されてい
る（先行技術公報第２頁右上カラム）。つまり、従来の
乳清ミネラルは、乳糖のみならずたんぱく質が可及的に
除去されているという特徴を有しているのである。これ
に対して本発明において使用する乳清ミネラルは、「乳
清をイオン交換樹脂処理して得られる非吸着画分を主成
分とし、これより乳糖を減じて得られるもの」であっ
て、この処理からも明らかなように、この乳清ミネラル
にはたんぱく質が残留している。
【００１２】このように本発明と従来技術とにおいて使
用する乳清ミネラルは、それを製造するための方法がそ
れぞれ異なるために別の物質になっているものと認めら
れる。この点は、後記する試験例１の乳清ミネラルの分
析結果からも明らかであって、特にたんぱく質の含有量
において両者は根本的に相違するものであり、これが両
者間において風味上の相違が発生する一因になっている
ものと推定される。
用する乳清ミネラルは、それを製造するための方法がそ
れぞれ異なるために別の物質になっているものと認めら
れる。この点は、後記する試験例１の乳清ミネラルの分
析結果からも明らかであって、特にたんぱく質の含有量
において両者は根本的に相違するものであり、これが両
者間において風味上の相違が発生する一因になっている
ものと推定される。
【００１３】このようにして得られた本発明において使
用する乳清ミネラルには塩味を強く感じさせる特徴があ
り、その使用により、塩分を減じても塩味が劣らずかつ
不快な風味のない穀類加工品が得られるのであるが、こ
のような知見は従来全く知られておらず、新規である。
用する乳清ミネラルには塩味を強く感じさせる特徴があ
り、その使用により、塩分を減じても塩味が劣らずかつ
不快な風味のない穀類加工品が得られるのであるが、こ
のような知見は従来全く知られておらず、新規である。
【００１４】つまり、本発明において使用する乳清ミネ
ラルは、塩味を強く感じさせる性質があるため、これを
使用することによって穀類加工品において食塩の使用量
を大幅に低減することができ、低ナトリウム化がはから
れることになるのである。その詳細なメカニズムについ
ては今後の研究にまたねばならないが、上記したように
該乳清ミネラルにはイオン交換樹脂への非吸着たんぱく
質が存在していることに起因するものと、一応推定され
る。
ラルは、塩味を強く感じさせる性質があるため、これを
使用することによって穀類加工品において食塩の使用量
を大幅に低減することができ、低ナトリウム化がはから
れることになるのである。その詳細なメカニズムについ
ては今後の研究にまたねばならないが、上記したように
該乳清ミネラルにはイオン交換樹脂への非吸着たんぱく
質が存在していることに起因するものと、一応推定され
る。
【００１５】本発明において使用する乳清ミネラルとし
ては、ホエーをイオン交換処理して得られる非吸着画分
から乳糖を少なくとも一部除去したものであれば、すべ
てのものが広範に使用可能である。
ては、ホエーをイオン交換処理して得られる非吸着画分
から乳糖を少なくとも一部除去したものであれば、すべ
てのものが広範に使用可能である。
【００１６】該乳清ミネラルは、例えば次のようにして
調製する。チーズホエーその他のホエーを、必要があれ
ばｐＨ調整した後にイオン交換樹脂で処理する。イオン
交換樹脂としては、陽イオン交換樹脂、陰イオン交換樹
脂がいずれも使用可能であるが、たんぱく質選択吸着性
を有するタイプのものは特に有効である。具体的には、
スルホン酸基、スルホプロピル基、カルボン酸基、カル
ボキシメチル基を有するタイプのもの、４級アンモニウ
ム基、１〜３級アミン、同アミドを有するタイプのもの
が、セルロース系、シリカ系を問わず広範に使用でき
る。通常、市販品が適宜使用可能である。
調製する。チーズホエーその他のホエーを、必要があれ
ばｐＨ調整した後にイオン交換樹脂で処理する。イオン
交換樹脂としては、陽イオン交換樹脂、陰イオン交換樹
脂がいずれも使用可能であるが、たんぱく質選択吸着性
を有するタイプのものは特に有効である。具体的には、
スルホン酸基、スルホプロピル基、カルボン酸基、カル
ボキシメチル基を有するタイプのもの、４級アンモニウ
ム基、１〜３級アミン、同アミドを有するタイプのもの
が、セルロース系、シリカ系を問わず広範に使用でき
る。通常、市販品が適宜使用可能である。
【００１７】このようにしてイオン交換処理した後に得
られる非吸着画分を濃縮、冷却することにより、乳糖を
結晶化せしめてこれを除去し、乳清ミネラルを得る。必
要あれば、該非吸着画分は上記以外の常法によって脱乳
糖してもよい。得られた乳清ミネラルは、上記のように
液状のままとしてもよいが、保存や取扱いのうえから、
これを噴霧乾燥や凍結乾燥等常用される乾燥手段によっ
て乾燥してもよい。
られる非吸着画分を濃縮、冷却することにより、乳糖を
結晶化せしめてこれを除去し、乳清ミネラルを得る。必
要あれば、該非吸着画分は上記以外の常法によって脱乳
糖してもよい。得られた乳清ミネラルは、上記のように
液状のままとしてもよいが、保存や取扱いのうえから、
これを噴霧乾燥や凍結乾燥等常用される乾燥手段によっ
て乾燥してもよい。
【００１８】その添加量についても格別の限定はない。
添加量が多くなれば塩味の程度も強くなるので、その分
だけ多く食塩の量を低減することができ、低ナトリウム
化がはかられるのである。したがって、乳清ミネラルの
添加量は、使用する食塩の量によって及び／又は所望す
る塩味の程度によって、適宜変更するのが好適である。
添加量が多くなれば塩味の程度も強くなるので、その分
だけ多く食塩の量を低減することができ、低ナトリウム
化がはかられるのである。したがって、乳清ミネラルの
添加量は、使用する食塩の量によって及び／又は所望す
る塩味の程度によって、適宜変更するのが好適である。
【００１９】また、乳清ミネラルのほか、アルカリ金属
塩類及び／又はアルカリ土金属塩類（例えば塩化カリウ
ム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウムその他)を併用
することも可能である。これらの塩類を併用することに
より、塩味を更に強めたり、乳清ミネラルの使用量を低
下せしめたりすることができる。
塩類及び／又はアルカリ土金属塩類（例えば塩化カリウ
ム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウムその他)を併用
することも可能である。これらの塩類を併用することに
より、塩味を更に強めたり、乳清ミネラルの使用量を低
下せしめたりすることができる。
【００２０】本発明によれば、このような乳清ミネラル
（必要あればアルカリ（土）金属塩の併用）を使用する
以外は、常法にしたがって穀類加工品を製造すればよ
く、従来の製造装置及び製造システムがそのまま利用で
きるので、この点においても本発明はすぐれている。
（必要あればアルカリ（土）金属塩の併用）を使用する
以外は、常法にしたがって穀類加工品を製造すればよ
く、従来の製造装置及び製造システムがそのまま利用で
きるので、この点においても本発明はすぐれている。
【００２１】本発明において穀類加工品とは、生麺、茹
麺、半生麺、手延そうめん、手延ひやむぎ、乾麺、即席
うどん、その他のうどん類；生中華麺、蒸中華麺、乾中
華麺、即席中華麺、油揚麺、沖縄麺、その他の中華麺
類；生そば、茹そば、乾そばその他のそば類；マカロ
ニ、スパゲッティ、その他のマカロニ類；コッペパン、
乾パン、フランスパン、ライ麦パン、ぶどうパン、あん
パン、ロールパン、クロワッサン、その他のパン類；板
フ、車フ、その他のフ類；あられ、揚げせんべい、甘幸
せんべい、塩せんべい、かわら焼せんべい、巻きせんべ
い、いそべ焼、その他のせんべい、米菓類；ポテトチッ
プス、その他のスナック菓子類；ドーナッツ、スポンジ
ケーキ、ポップコーン、コーンパフ等の菓子類等を指す
ものである。
麺、半生麺、手延そうめん、手延ひやむぎ、乾麺、即席
うどん、その他のうどん類；生中華麺、蒸中華麺、乾中
華麺、即席中華麺、油揚麺、沖縄麺、その他の中華麺
類；生そば、茹そば、乾そばその他のそば類；マカロ
ニ、スパゲッティ、その他のマカロニ類；コッペパン、
乾パン、フランスパン、ライ麦パン、ぶどうパン、あん
パン、ロールパン、クロワッサン、その他のパン類；板
フ、車フ、その他のフ類；あられ、揚げせんべい、甘幸
せんべい、塩せんべい、かわら焼せんべい、巻きせんべ
い、いそべ焼、その他のせんべい、米菓類；ポテトチッ
プス、その他のスナック菓子類；ドーナッツ、スポンジ
ケーキ、ポップコーン、コーンパフ等の菓子類等を指す
ものである。
【００２２】つまり本発明において穀類加工品とは、穀
類及び／又は穀粉を原料として加工製造する食品をすべ
て包含するものである。そして本発明を実施するには、
既述のようにこれら穀類加工品の製造工程中及び／又は
製品に、食塩の（一部）代替品及び／又は原料として本
発明に係る乳清ミネラルを使用すればよく、この乳清ミ
ネラルとしては粉末、ペースト液状物等各種の形態で使
用することができる。
類及び／又は穀粉を原料として加工製造する食品をすべ
て包含するものである。そして本発明を実施するには、
既述のようにこれら穀類加工品の製造工程中及び／又は
製品に、食塩の（一部）代替品及び／又は原料として本
発明に係る乳清ミネラルを使用すればよく、この乳清ミ
ネラルとしては粉末、ペースト液状物等各種の形態で使
用することができる。
【００２３】以下、本発明の試験例及び実施例について
述べることにする。
述べることにする。
【００２４】
【試験例１】小麦粉１００部に対して、下記の表１に示
す割合（重量％、以下同じ）で、乳清ミネラル及び／又
は食塩を添加する他は、常法により生うどんを調製し
た。
す割合（重量％、以下同じ）で、乳清ミネラル及び／又
は食塩を添加する他は、常法により生うどんを調製し
た。
【００２５】
【表１】
【００２６】ここでいう乳清ミネラル１は、ホエーを限
外濾過処理し、その濾液を濃縮、冷却し、結晶化により
乳糖を減じた後、噴霧乾燥して得た一般的な乳清ミネラ
ルである。
外濾過処理し、その濾液を濃縮、冷却し、結晶化により
乳糖を減じた後、噴霧乾燥して得た一般的な乳清ミネラ
ルである。
【００２７】乳清ミネラル２は、ホエーをイオン交換処
理することによって得られる非吸着画分から同様の方法
で乳糖を減じた後、噴霧乾燥して得た、本発明にかかる
乳清ミネラルである。
理することによって得られる非吸着画分から同様の方法
で乳糖を減じた後、噴霧乾燥して得た、本発明にかかる
乳清ミネラルである。
【００２８】すなわち、チーズホエーを塩酸を用いてｐ
Ｈ３〜４、好ましくはｐＨ３．５程度に調整した後、ス
ルホン酸基を交換基として有する陽イオン交換樹脂を充
填したカラムに通し、樹脂カラムを通過した非吸着画分
を既知の技術にしたがって濃縮、冷却して乳糖を結晶化
させ、これを除去した後、残液を噴霧乾燥して得た乳清
ミネラル２、つまり本発明に係る乳清ミネラルである。
Ｈ３〜４、好ましくはｐＨ３．５程度に調整した後、ス
ルホン酸基を交換基として有する陽イオン交換樹脂を充
填したカラムに通し、樹脂カラムを通過した非吸着画分
を既知の技術にしたがって濃縮、冷却して乳糖を結晶化
させ、これを除去した後、残液を噴霧乾燥して得た乳清
ミネラル２、つまり本発明に係る乳清ミネラルである。
【００２９】上記により調製した乳清ミネラル１及び２
の組成は、下記の表２に示すとおりである。
の組成は、下記の表２に示すとおりである。
【００３０】
【表２】
【００３１】本発明においては、従来のものとは根本的
に異なり乳清ミネラルとしてはたんぱく質を有するもの
を使用するが、たんぱく質含量としては全固形分の１〜
２０％、好ましくは３〜１５％のものが好適である。
に異なり乳清ミネラルとしてはたんぱく質を有するもの
を使用するが、たんぱく質含量としては全固形分の１〜
２０％、好ましくは３〜１５％のものが好適である。
【００３２】
【官能検査】上記によって調製した生うどんを沸とう水
中で１５分間ゆでたもの２種類をそれぞれ３０名のパネ
ルに試食させ、どちらの塩味が強いか、どちらがおいし
いかを選択させた。その結果は下記の表３の通りであっ
た。
中で１５分間ゆでたもの２種類をそれぞれ３０名のパネ
ルに試食させ、どちらの塩味が強いか、どちらがおいし
いかを選択させた。その結果は下記の表３の通りであっ
た。
【００３３】
【表３】
【００３４】以上の結果から分かるように、一般的な乳
清ミネラル１の使用では、塩味の強さに有意差が認めら
れるが、本発明にかかる乳清ミネラル２を使用したもの
では、塩味や総合的なおいしさにおいて有意差は認めら
れなかった。
清ミネラル１の使用では、塩味の強さに有意差が認めら
れるが、本発明にかかる乳清ミネラル２を使用したもの
では、塩味や総合的なおいしさにおいて有意差は認めら
れなかった。
【００３５】
【試験例２】小麦粉１００部に対して、下記の表４に示
す割合で、乳清ミネラル及び／又は食塩を添加する他は
常法により食パンを調製した。
す割合で、乳清ミネラル及び／又は食塩を添加する他は
常法により食パンを調製した。
【００３６】
【表４】
【００３７】
【官能検査】それぞれ３０名のパネルに、２種類の食パ
ンについて、どちらが塩味が強いか、どちらがおいしい
かを選択させた。その結果は下記の表５の通りであっ
た。
ンについて、どちらが塩味が強いか、どちらがおいしい
かを選択させた。その結果は下記の表５の通りであっ
た。
【００３８】
【表５】
【００３９】以上の結果から明らかなように、食塩に塩
化カリウムのみを併用したものでは、塩味の強さについ
て有意差は認められなかったが、苦味や不快味を感じる
パネルが多く、おいしいとしたパネルは有意に少なかっ
た。一般的な乳清ミネラル１を使用したものでは、塩味
の強さ、おいしさについて有意差が認められた。これに
対して、本発明にかかる乳清ミネラル２を使用したもの
では、塩味の強さやおいしさについて有意差は認められ
ず、むしろ後味にコクがあっておいしいとするパネルが
多かった。
化カリウムのみを併用したものでは、塩味の強さについ
て有意差は認められなかったが、苦味や不快味を感じる
パネルが多く、おいしいとしたパネルは有意に少なかっ
た。一般的な乳清ミネラル１を使用したものでは、塩味
の強さ、おいしさについて有意差が認められた。これに
対して、本発明にかかる乳清ミネラル２を使用したもの
では、塩味の強さやおいしさについて有意差は認められ
ず、むしろ後味にコクがあっておいしいとするパネルが
多かった。
【００４０】
【実施例１】食塩５０部、試験例１で示した乳清ミネラ
ル２ ５０部からなる組成物を、食塩の代わりに小麦粉
１００部に対して１部添加する他は、常法により中華め
んを調製した。この中華めんは、苦味や不快臭がなく、
従来の方法にしたがって調製した中華めんと全くそん色
のないものであった。
ル２ ５０部からなる組成物を、食塩の代わりに小麦粉
１００部に対して１部添加する他は、常法により中華め
んを調製した。この中華めんは、苦味や不快臭がなく、
従来の方法にしたがって調製した中華めんと全くそん色
のないものであった。
【００４１】
【実施例２】食塩５５部、塩化カリウム２０部、試験例
１で使用した乳清ミネラル２ ２５部からなる組成物
を、食塩の代わりに小麦粉１００部に対して２．４部添
加する他は常法によりフランスパンを調製した。このフ
ランスパンは、苦味や不快臭がなく、程よい塩味を呈
し、従来の方法にしたがって調製したフランスパンと全
くそん色ないものであった。
１で使用した乳清ミネラル２ ２５部からなる組成物
を、食塩の代わりに小麦粉１００部に対して２．４部添
加する他は常法によりフランスパンを調製した。このフ
ランスパンは、苦味や不快臭がなく、程よい塩味を呈
し、従来の方法にしたがって調製したフランスパンと全
くそん色ないものであった。
【００４２】
【実施例３】食塩４０部、塩化カリウム２０部、試験例
１で使用した乳清ミネラル２ ４０部からなる組成物
を、食塩の代わりに米粉１００部に対して、２部添加す
る他は常法により塩せんべいを調製した。この塩せんべ
いは苦味や不快臭がなく、程よい塩味を呈し良好な風味
をもつおいしいものであった。
１で使用した乳清ミネラル２ ４０部からなる組成物
を、食塩の代わりに米粉１００部に対して、２部添加す
る他は常法により塩せんべいを調製した。この塩せんべ
いは苦味や不快臭がなく、程よい塩味を呈し良好な風味
をもつおいしいものであった。
【００４３】
【発明の効果】本発明によって、穀類加工品が本来有す
る風味や食感、物性をいささかも損うことなく、食塩含
量を大幅に低減することがはじめて可能となった。つま
り本発明は、穀類加工品において、塩味は維持しながら
ナトリウム含量を低下せしめるのに成功したものであっ
て、日常生活において大量に摂取される各種穀類加工品
からナトリウムを低減させることができ、したがって特
に食塩摂取量の多い我が国の国民の健康維持、増進に大
きな寄与をなすものである。
る風味や食感、物性をいささかも損うことなく、食塩含
量を大幅に低減することがはじめて可能となった。つま
り本発明は、穀類加工品において、塩味は維持しながら
ナトリウム含量を低下せしめるのに成功したものであっ
て、日常生活において大量に摂取される各種穀類加工品
からナトリウムを低減させることができ、したがって特
に食塩摂取量の多い我が国の国民の健康維持、増進に大
きな寄与をなすものである。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所
Ａ２３Ｌ 1/10 １０１ 2121−4Ｂ
1/18 2121−4Ｂ
Claims (5)
- 【請求項１】 ホエーをイオン交換樹脂処理して得られ
る非吸着画分を主成分とし、これより乳糖を減じて得ら
れる乳清ミネラルを使用することを特徴とする穀類加工
品の製造方法。 - 【請求項２】 乳清ミネラルのたんぱく質含量が全固形
中３〜１５％であることを特徴とする請求項１に記載の
方法。 - 【請求項３】 アルカリ金属塩類及び／又はアルカリ土
金属塩類を該乳清ミネラルと併用することを特徴とする
請求項１〜２のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項４】 イオン交換樹脂が陽イオン交換樹脂であ
ることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載
の方法。 - 【請求項５】 請求項１〜４のいずれか１項に記載した
方法によって製造され、塩味は有するがナトリウム含量
は低いことを特徴とする穀類加工品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3185815A JP2982982B2 (ja) | 1991-07-01 | 1991-07-01 | 穀類加工品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3185815A JP2982982B2 (ja) | 1991-07-01 | 1991-07-01 | 穀類加工品及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH057468A true JPH057468A (ja) | 1993-01-19 |
| JP2982982B2 JP2982982B2 (ja) | 1999-11-29 |
Family
ID=16177369
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3185815A Expired - Fee Related JP2982982B2 (ja) | 1991-07-01 | 1991-07-01 | 穀類加工品及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2982982B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003013258A1 (fr) * | 2001-08-03 | 2003-02-20 | Snow Brand Milk Products Co., Ltd. | Poudres de lait pour confiserie et patisserie |
| JP2008278834A (ja) * | 2007-05-14 | 2008-11-20 | Adeka Corp | 菓子類、菓子類の製造方法、及び菓子類の塩味消失防止方法 |
| JP2010166843A (ja) * | 2009-01-21 | 2010-08-05 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 熱安定性に優れた改質ホエイ製品およびその製造方法 |
| JP2011109935A (ja) * | 2009-11-25 | 2011-06-09 | Adeka Corp | 米飯食品の食感改良剤 |
| JP2015144591A (ja) * | 2014-02-04 | 2015-08-13 | 株式会社Adeka | ベーカリー用風味改善組成物 |
-
1991
- 1991-07-01 JP JP3185815A patent/JP2982982B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003013258A1 (fr) * | 2001-08-03 | 2003-02-20 | Snow Brand Milk Products Co., Ltd. | Poudres de lait pour confiserie et patisserie |
| JP2008278834A (ja) * | 2007-05-14 | 2008-11-20 | Adeka Corp | 菓子類、菓子類の製造方法、及び菓子類の塩味消失防止方法 |
| JP2010166843A (ja) * | 2009-01-21 | 2010-08-05 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 熱安定性に優れた改質ホエイ製品およびその製造方法 |
| JP2011109935A (ja) * | 2009-11-25 | 2011-06-09 | Adeka Corp | 米飯食品の食感改良剤 |
| JP2015144591A (ja) * | 2014-02-04 | 2015-08-13 | 株式会社Adeka | ベーカリー用風味改善組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2982982B2 (ja) | 1999-11-29 |
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