JPH0591858A - 調味魚卵の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 ほぐした生の魚卵に食塩を魚卵を含む全原料
の塩分濃度が１０〜２４重量％となるように添加し、そ
の後或いはこれと同時に約２５〜４５℃で約１０日間乃
至２４時間熟成処理することを特徴とする調味魚卵の製
造方法。 【効果】 魚卵が効果的かつ均一に味付けされ、魚卵の
風味を十分に有した調味魚卵を、安定な品質で得ること
ができる。また、熟成調味魚卵に対して、味抜き処理し
た魚卵、及び／又は魚卵液汁の濃縮エキスを加えること
により、調味魚卵に好ましい風味と粒感を付与、調整で
きる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、生の魚卵に味つけした
調味魚卵の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】タラコ等の魚卵は、塩漬したものをほぐ
して、スパゲティ等の調味具材として用いられている。
しかし、単に塩漬してほぐしたものでは、原料により魚
卵の風味が不足したり、品質がばらついたりするという
問題がある。調味魚卵の製造に係わる先行技術として
は、特開平１−１３７９５３号及び特開昭６２−２３９
９６８号が挙げられる。前者は、第２工程において、魚
卵に調味具材を加えて撹拌しているが、これは、実施例
の内容からも明らかなように、約３時間ほど常温に放置
する程度のものである。また、後者は、解凍タラコを食
塩等を含む調味液による第１次浸漬、及び生薬を含む調
味液による第２次浸漬に付す技術を開示するが、タラコ
をほぐして特定の温度条件下で熟成処理する点を開示し
ていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の事情
に鑑み、調味効果が高く、魚卵の風味を十分有しかつ品
質の振れが少ない調味魚卵を効率的に得ることができる
調味魚卵の製造方法を提供することを目的とする。本発
明は、又、風味に優れ、かつ常温保存が可能である調味
魚卵の製造方法を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、魚卵を構成す
る１粒１粒の粒子にほぐしたものを、特定量の食塩の存
在下、特定の温度で熟成処理すると、魚卵が効果的かつ
均一に味付けされ、魚卵の風味を十分有する調味魚卵
を、安定な品質で得ることができるとの知見に基づいて
なされたのである。

【０００５】すなわち、本発明は、ほぐした生の魚卵に
食塩を魚卵を含む全原料の塩分濃度が１０〜２４重量％
となるように添加し、その後或いはこれと同時に約２５
〜４５℃で約１０日間乃至２４時間熟成処理することを
特徴とする調味魚卵の製造方法を提供する。

【０００６】本発明で、原料として用いる魚卵として
は、タラコ［スケコソウダラの卵（以下これをスケコと
いう）、マダラの卵（以下これをマダラコという）が含
まれる］、サケ、ニシン、シシャモの卵などが例示され
るが、本発明はスケコの場合に特に効果的である。生の
魚卵には冷凍品も含まれる。本発明では、魚から取り出
した生の卵を必要に応じて塩水洗、剥皮、ほぐし処理を
行い、魚卵を構成する１粒１粒の粒子にほぐしたものを
原料として使用する。これらは任意の方法でなし得る
が、剥皮及びほぐしは、魚卵を身取り機、チョッパー等
にかけて簡便になし得る。

【０００７】次に、ほぐした魚卵を篩別ことが望まし
い。篩別は、魚卵に含まれるゴミや虫等の固形状異物や
これらの操作の途中で潰れた魚卵からの液汁などの液状
物を除去し、更に後述の熟成処理を施した場合に魚卵が
均質に味付けされるように、魚卵の粒度を揃える目的で
行う。上記の目的を効果的に達成するために、タラコを
例にとると、塩分約３重量％（以下重量％は単に％とい
う）以上、好ましくは１５〜２０％の食塩水を等量程度
混ぜてほぐした魚卵を１０〜２４メッシュの篩にかけ、
篩にオンしたものを異物として廃棄し、パスしたものを
更に４６メッシュの篩にかけ、篩にオンしたものを熟成
処理する魚卵として採取するのが望ましい。そして、上
記処理において、４６メッシュの篩をパスしたものは、
液状物として魚卵液汁用に別途回収する。篩別は任意の
方法でなし得る。

【０００８】本発明では、熟成処理中に魚卵を腐敗させ
ないために、熟成処理の前或るいはこれと同時に、熟成
処理する魚卵を含む全原料の塩分濃度が１０〜２４％、
好ましくは１５〜２０％となるように食塩を添加して魚
卵に保存性を付与する。このようにすると、魚卵が食塩
で調味され、かつ魚卵のＡｗが低下するので腐敗を回避
でき、かつ調味魚卵に常温保存性が付与されるので好ま
しい。尚、上記食塩によるＡｗの低下処理は、卵巣状態
で塩ふりする等、熟成処理に先立ってこれとは別にも行
い得る。しかし、卵巣状態の塩ふり操作は、熟成とは別
に行われるので煩雑である。従って、前記のように、篩
別の前又は後に、好ましくは後に食塩を添加すると、魚
卵に食塩が均一になじんで、食塩による調味とＡｗの低
下が安定に達成され、工程及び作業上も効率がよい。

【０００９】本発明では、篩別後の魚卵を、約２５〜４
５℃で約１０日間乃至２４時間、好ましくは約３０〜４
０℃で約５日間乃至４８時間熟成処理する。熟成条件
が、２５℃で約８日間、或るいは４５℃で２４時間に満
たないと、魚卵の味付けが十分かつ均一に行えない場合
がある。また、熟成温度が２５℃に満たないと同様の問
題があり、一方、４５℃を越えると、魚卵の風味に違和
感がでる等の問題を生じやすい。従って、前記範囲の条
件によって、魚卵に含まれる酵素を十分に反応させて、
魚卵のうま味を増加させることができる。熟成処理に用
いる設備は任意であるが、撹拌機能をもつものが好まし
い。

【００１０】熟成処理の際、他の原料を加えることもで
きる。例えば、魚卵液汁（前記の篩別により回収した液
状物、或るいは別途魚卵から適宜方法で搾汁、擂潰等に
より得たもの）、グルタミン酸ナトリウム、みりん、醤
油、クエン酸等の酸、香辛料、色素等が例示される。魚
卵液汁は、魚卵の風味を高めるために有効で、魚卵１重
量部（以下、重量部を単に部という）に対して０．１〜
１．０部用いるのがよい。グルタミン酸ナトリウム、み
りん、醤油、酸、香辛料等は、調味魚卵の風味を調整す
るためのもので、特に酸は魚卵１部に対して０．０５〜
０．５部用いると、調味魚卵に好ましい酸味を付与でき
る。

【００１１】以上の方法で熟成処理した調味魚卵は、好
ましい魚卵の風味を均質に有し、各種食品の原料素材と
して用いることができる。尚、調味魚卵は、塩分約１２
〜２２重量％、水分約６０〜７５％、Ａｗ約０．７５〜
０．８５、ｐＨ約４．４〜６．０であるのが品質上望ま
しい。

【００１２】以上のようにして得た調味魚卵は、そのま
までも使用、喫食できるが、これをさらに加工して優れ
た食品用素材等とすることもできる。つまり、例えばタ
ラコとして風味の優れたスケコを原料として、前記の熟
成処理により調味魚卵を得る場合は、スケコの単品使用
のため原料費が比較的高価となる。従って、上記のスケ
コに対して比較的安価なマダラコを増量材として加え、
これにより魚卵の粒感を付与した調味魚卵に加工するこ
とができる。この場合、熟成処理により十分に味付けさ
れたスケコにマダラコが加えられるので、全体として良
好な風味を有する調味魚卵を、経済的に得ることができ
る。

【００１３】この場合、良好に味付けされたスケコの風
味がマダラコにより損なわれないようにするために、予
めマダラコを味抜き処理することが望ましい。この処理
は、例えば、必要に応じて水洗、剥皮、ほぐし処理した
マダラコを、スケコと同様の粒度に篩別した後、塩分約
５％以上、好ましくは１０〜２２％の食塩水に３０分間
以上、好ましくは６０〜１２０分間浸漬して行うことが
できる。この際、食塩水の量を魚卵１部当たり０．３部
以上、好ましくは０．６〜２部とするのがよい。上記の
処理により、マダラコは均質に味抜きされ、スケコの増
量材として加えた場合に、スケコの風味を損なわず、調
味魚卵に好ましい粒感を付与することができる。尚、マ
ダラコなどの他の魚卵の添加量は任意とすることができ
るが、対象とする魚卵１部当たり０．３〜０．６部とす
るのがよい。

【００１４】更に、熟成処理を施して得た調味魚卵に、
魚卵液汁の濃縮エキス、或るいは別途魚卵から搾汁、擂
潰等により得た魚卵液汁を加えて調味魚卵の風味を強化
乃至調整することができる。ここで、濃縮エキスとは、
前記の篩別処理により回収した液状物を、濃縮して得た
ものである。

【００１５】上記の濃縮エキスを得る最良の方法として
は次の２つの方法が挙げられる。第１の方法は、魚卵液
汁に油脂を加え、これを加熱、濃縮してエキスを得る方
法である。この方法において、油脂としては任意の食用
油脂を用い得るが、常温でペースト乃至固体を呈するパ
ーム油等の植物油脂を用いるのが好ましい。油脂は魚卵
液汁１部に対して０．１部以上、好ましくは０．２〜１
部用いるのが好ましい。油脂が０．１部に満たないと、
油脂によって達成されるロースト風味を濃縮エキスに十
分に付与することができず、また加熱中に原料が焦げる
場合がある。従って、前記の油脂の使用量により、加熱
中における原料の焦げが回避され、濃縮エキスに油脂の
使用で相乗的に達成されるロースト風味を付与して、風
味の優れた魚卵液汁濃縮エキスを調製できる。

【００１６】また、第１の方法における加熱条件は、９
５〜１１０℃、好ましくは１００〜１０５℃で５〜３０
分間、好ましくは５〜１５分間がよい。加熱条件が、９
５℃で５分間に満たないと、濃縮エキスに油脂によるロ
ースト風味を十分に付与できない場合があり、一方、１
１０℃で３０分間を越えると、エキスに焦げ臭が出やす
い。従って、前記の範囲の加熱条件で、濃縮エキスに好
ましい油脂のロースト風味を付与することができる。濃
縮程度は、魚卵液汁の歩留りが５０〜７０％となる程度
がよい。濃縮に用いる設備等は任意である。

【００１７】濃縮エキスを得る第２の方法は、魚卵液汁
を濃縮し、これに風味原料の油脂を加えて加熱する方法
である。使用する魚卵液汁、油脂及び両者の使用量は、
第１の濃縮法の場合と同様である。

【００１８】第２の方法において、魚卵液汁の濃縮は、
６５℃以下（通常５０〜６０℃）の条件で行うのがよ
い。即ち、濃縮条件が６５℃を越えると、魚卵液汁の風
味が揮散しやすいためで、上記条件により、風味揮散を
回避しながら液汁を濃縮することができる。この場合、
減圧濃縮、膜濃縮等を採用することが望ましい。濃縮程
度は、魚卵液汁の歩留りが５０〜７０％となる程度がよ
い。次に、濃縮後の魚卵液汁に油脂を加えて加熱する場
合の条件は、９５〜１１０℃、好ましくは１００〜１０
５℃で５〜３０分間、好ましくは５〜１５分間がよい。
加熱条件の意義に関しては、第１の方法における加熱の
場合と同様である。調味魚卵に別途魚卵から搾汁、擂潰
等により得た魚卵液汁を加える場合は、上記液汁１部に
対して前記と同様の０．１部以上、好ましくは０．１〜
１部を加え、これを９５〜１１０℃、好ましくは１００
〜１０５℃で５〜３０分間、好ましくは５〜１５分間加
熱処理したものを用いるのがよい。上記の魚卵液汁は、
必ずしも濃縮する必要はないが、加熱処理後の魚卵液汁
の歩留りが５０〜８０％程度になるまで濃縮されたもの
であることが風味上望ましい。加熱条件の意義は、前記
の場合と同様である。

【００１９】前記の第１及び第２の方法、魚卵搾汁液を
得る方法において、調味原料等を各々油脂の添加時期に
合わせて用いることができる。また、濃縮して得た魚卵
液汁のエキス等は、必要に応じて冷却処理した後、均質
機等で均一な物性に調製できる。尚、以上のようにして
得た魚卵液汁の濃縮エキス等は、塩分約５〜１０％、水
分約２５〜４５％、Ａｗ約０．７４〜０．８８であるの
が品質上望ましい。また、濃縮エキス等は、通常熟成処
理された魚卵１部に対して０．１〜０．７部用いるの
が、調味魚卵の風味調整上好ましい。

【００２０】熟成処理された魚卵を、以上の方法によ
り、更に加工して調味魚卵を製造する場合は、上記のよ
うに他の魚の卵を添加する方法、濃縮魚卵エキス、魚卵
搾汁液を添加する方法を単独で、或るいは両者を併用し
て実施することができる。併用する場合は、特に、熟成
処理された魚卵１部に対して、味抜き処理された魚卵
０．２〜０．５部及び魚卵の濃縮エキス等０．１〜０．
７部を配合して、調味魚卵を製造することが望ましい。
また、上記配合で得られた調味魚卵は、塩分約１０〜１
５％、水分約４０〜５０％、Ａｗ約０．７４〜０．８
５、ｐＨ約５．０〜６．０であるのが望ましい。これら
により、好ましい風味と粒感を有し、保存性も高く、工
業用の調味原料等として極めて高品質の調味魚卵を得る
ことができる。尚、上記の調味魚卵は、常温保存を好適
に達成するために、６５〜８５℃で１〜２０分間程度の
殺菌処理を施してもよい。

【００２１】以上のようにして、本発明で製造された調
味魚卵は、スパゲティ等の麺類、米飯用具材、茶漬け等
の風味原料として各種用途に用いることができる。ま
た、調味魚卵は、適宜乾燥処理して、乾燥品として用い
ることもできる。

【００２２】実施例１ （熟成調味魚卵の製造）冷凍タラコ（スケコ）を解凍
し、５％食塩水で水洗したものを、チョッパーにかけた
後、同量の２０％食塩水を混合してほぐし、シフターに
より目開き２０メッシュで順次篩別し、各々篩にオンし
たものを異物として廃棄した。上記篩別で２０メッシュ
をパスしたものを、更に４６メッシュで篩別し、篩にオ
ンしたものを原料の魚卵として採取し、パスしたものを
魚卵液汁として回収した。採取した魚卵１部に、上記の
魚卵液汁０．２部、食塩０．２部、色素０．００３部を
加え、４０℃で４８時間熟成処理した。

【００２３】上記のようにして製造された調味魚卵は、
塩分約２０％、水分約６５％、Ａｗ約０．７６、ｐＨ約
５．５のもので、好ましいタラコの風味を均質に有して
いた。

【００２４】参考例１ （増量用魚卵の製造）冷凍タラコ（マダラコ）を解凍
し、５％食塩水で水洗したものを、チョッパーにかけた
後、同量の２０％食塩水を混合してほぐし、シフターに
より目開き２０メッシュで篩別し、篩にオンしたものを
異物として廃棄した。上記篩別で２０メッシュをパスし
たものを、液切りし、原料の魚卵として採取した。採取
した魚卵１部に、２０％食塩水１部を加え、３０分間放
置して増量用マダラコを得た。製造された増量用マダラ
コは、塩分約１４％、水分約６８％、Ａｗ約０．８６の
ものであった。

【００２５】参考例２ （魚卵液汁濃縮エキスの製造）実施例１で得た魚卵液汁
１部に、パーム油０．５部を加え、これを加熱釜で撹拌
しながら１００℃で２０分間程度加熱し、魚卵液汁の歩
留りが７０％になるまで濃縮して魚卵液汁濃縮エキスを
製造した。濃縮エキスは、塩分約８．０％、水分約４０
％、Ａｗ約０．８５のもので、好ましいタラコの風味と
油脂によるロースト風味を有していた。

【００２６】参考例３ （魚卵液汁濃縮エキスの製造）実施例１で得た魚卵液汁
１部を、減圧式加熱釜で撹拌しながら５５℃で８０分間
程度加熱すると共にバキュームし、歩留り７０％まで濃
縮した。これに、パーム油０．５部を加え、更に密閉状
態で撹拌しながら９８℃で１０分間程度加熱して（バキ
ュームしない）魚卵液汁濃縮エキスを製造した。濃縮エ
キスは、塩分約８％、水分約４０％、Ａｗ約０．８５の
もので、好ましいタラコの風味と油脂によるロースト風
味を有していた。

【００２７】実施例２ （加工調味魚卵の製造）実施例１で製造した熟成調味魚
卵（スケコ）１部に、実施例２で製造した増量用魚卵
（マダラコ）０．２部、実施例３で製造した魚卵液汁濃
縮エキス０．２部及び調味原料及び物性調整用原料適量
を加えて混合し、これを加熱釜で７０℃で１５分間程度
加熱殺菌処理した後冷却して調味魚卵を製造した。

【００２８】製造された調味魚卵は、塩分約１２％、水
分約４５％、Ａｗ約０．７７、ｐＨ約５．５のもので、
常温での保存が可能であると共に、好ましいタラコの風
味及び油脂のロースト風味と、魚卵の粒感を有してい
た。

【００２９】

【発明の効果】本発明の熟成処理による調味魚卵の製造
方法では、魚卵が効果的かつ均一に味付けされ、魚卵の
風味を十分に有した調味魚卵を、安定な品質で得ること
ができる。また、上記の熟成調味魚卵に対して、味抜き
処理した魚卵、及び／又は魚卵液汁の濃縮エキスを加え
ることにより、調味魚卵に好ましい風味と粒感を付与、
調整できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 上田 健一 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内 (72)発明者 菅野 祥三 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ほぐした生の魚卵に食塩を魚卵を含む全
   原料の塩分濃度が１０〜２４重量％となるように添加
   し、その後或いはこれと同時に約２５〜４５℃で約１０
   日間乃至２４時間熟成処理することを特徴とする調味魚
   卵の製造方法。
2. 【請求項２】 ほぐした生の魚卵を篩にかけて固形状異
   物及び液状物を除去し、この篩分工程の前又は後に塩分
   を添加する請求項１記載の製造方法。
3. 【請求項３】 該液状物の濃縮エキスを請求項１記載の
   方法で調味した魚卵に添加する請求項２記載の製造方
   法。
4. 【請求項４】 該エキスが、該液状物１重量部に対して
   油脂を０．１〜１重量部加え、これを９５〜１１０℃で
   ５〜３０分間加熱、濃縮処理したものである請求項３記
   載の製造方法。
5. 【請求項５】 該エキスが、該液状物を６５℃以下で濃
   縮し、上記濃縮した液汁１重量部に対して油脂０．１〜
   １重量部を加え、９５〜１１０℃で５〜３０分間加熱処
   理したものである請求項３記載の製造方法。
6. 【請求項６】 請求項１記載の方法で製造した調味魚卵
   とは別の種類の魚の生の卵であって味抜き処理した魚卵
   を、請求項１記載の方法で調味した魚卵に添加する調味
   魚卵の製造方法。
7. 【請求項７】 別の種類の魚の生の卵であって味抜き処
   理した魚卵が、該魚卵をほぐした後篩にかけて固形状異
   物及び液状物を除去し、食塩分約５％以上の食塩水に３
   ０分間以上浸漬して味抜き処理したものである請求項５
   記載の製造方法。