JPS61268156A - 減塩魚卵塩蔵品の製造方法 - Google Patents
減塩魚卵塩蔵品の製造方法Info
- Publication number
- JPS61268156A JPS61268156A JP60111138A JP11113885A JPS61268156A JP S61268156 A JPS61268156 A JP S61268156A JP 60111138 A JP60111138 A JP 60111138A JP 11113885 A JP11113885 A JP 11113885A JP S61268156 A JPS61268156 A JP S61268156A
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- Japan
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- salt
- ethyl alcohol
- roe
- salted
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- Pending
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- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は食塩含量を減じた塩蔵魚卵の製造方法に関する
ものであり、全ての魚卵塩蔵品の製造に利用しつるもの
である。
ものであり、全ての魚卵塩蔵品の製造に利用しつるもの
である。
食品の塩蔵は古くから保存の目的で考えられた手段であ
るが、その原理は食塩の浸透圧作用にあることは言を俟
たない。この浸透圧作用が食品の脱水を促し、微生物の
増殖を抑制すると共に食品の風味、食感を増すことにも
なっている。
るが、その原理は食塩の浸透圧作用にあることは言を俟
たない。この浸透圧作用が食品の脱水を促し、微生物の
増殖を抑制すると共に食品の風味、食感を増すことにも
なっている。
我が国では古くから魚卵塩蔵品が好まれ、筋子、たらこ
、数の子、からすみ等各種の魚卵が加工されている。こ
れらの魚卵塩蔵品はいずれも生卵を食塩によって固めた
製品であり、しっかりと締った物が良品として評価され
てきた。
、数の子、からすみ等各種の魚卵が加工されている。こ
れらの魚卵塩蔵品はいずれも生卵を食塩によって固めた
製品であり、しっかりと締った物が良品として評価され
てきた。
例えば塩蔵筋子は飽和食塩水（約２５％）中で１５〜３
０分間攪拌して製造し、塩たらこは卵に対し１０〜１５
％の食塩を加えて数日間から１晩浸漬して製造される。
０分間攪拌して製造し、塩たらこは卵に対し１０〜１５
％の食塩を加えて数日間から１晩浸漬して製造される。
また塩数の子は漂白前処理後飽和食塩水中に数時間から
１〜２日浸漬して作られている。従ってこれらの魚卵の
塩蔵品中には、かなりの食塩が含有されている。例えば
塩蔵筋子には平均９．５％、塩たらこには平均６．５％
の食塩が含まれている（三訂補日本食品標準成分表−科
学技術庁資源調査会編）。塩数の子の場合には通常塩抜
き後に喫食するのであまり問題にはならない。
１〜２日浸漬して作られている。従ってこれらの魚卵の
塩蔵品中には、かなりの食塩が含有されている。例えば
塩蔵筋子には平均９．５％、塩たらこには平均６．５％
の食塩が含まれている（三訂補日本食品標準成分表−科
学技術庁資源調査会編）。塩数の子の場合には通常塩抜
き後に喫食するのであまり問題にはならない。
しかしながら、近時健康上食塩の摂取量を減する傾向に
あり、塩蔵手段でも食塩の一部をリンゴ酸ナトリウムで
置きかえる方法が行われることがあるが、食塩の害はナ
トリウムの摂取にあるので、これをリンゴ酸ナトリウム
に替えても根本的な減塩とはならず、単に舌に感するか
ら味を少くするだけというのが現状である。
あり、塩蔵手段でも食塩の一部をリンゴ酸ナトリウムで
置きかえる方法が行われることがあるが、食塩の害はナ
トリウムの摂取にあるので、これをリンゴ酸ナトリウム
に替えても根本的な減塩とはならず、単に舌に感するか
ら味を少くするだけというのが現状である。
前記の如く、従来の減塩方法は、単に食塩を他の塩類に
置き換えて、から味だけを減する方法であって、健康上
の問題を解決しようとする根本的な減塩法ではなかった
。
置き換えて、から味だけを減する方法であって、健康上
の問題を解決しようとする根本的な減塩法ではなかった
。
そこで、ナトリウム含量をできるだけ少くして、しかも
同じような食感を有する締った魚卵塩蔵品の製造法の開
発がまたれていた。
同じような食感を有する締った魚卵塩蔵品の製造法の開
発がまたれていた。
本発明者等は、食塩含量を可及的に少なく、また他の塩
類の浸透圧を利用するこなく、しかもしっかりと締った
魚卵塩蔵加工品を製造すぺ〈鋭意研究を重ねた結果、エ
チルアルコールを添加することによって食塩の量を減ら
せることを見い出して本発明を完成した。
類の浸透圧を利用するこなく、しかもしっかりと締った
魚卵塩蔵加工品を製造すぺ〈鋭意研究を重ねた結果、エ
チルアルコールを添加することによって食塩の量を減ら
せることを見い出して本発明を完成した。
即ち本発明は魚卵の塩漬液中にエチルアルコールの適当
量を加えることにより、食塩とエチルアルコールの浸透
圧の相互作用により、しつかつと締った魚卵塩蔵品の製
造が可能になり、しかも含有食塩量は少ない製品ができ
た。例えば塩蔵筋子の場合は飽和食塩水を使用する従来
法に比し含有食塩量が１／２以下になる。たソ魚卵は一
般に蛋白質、油脂含量が高いので、塩漬液中のエチルア
ルコール濃度は蛋白凝固を起させず、また油脂を溶出さ
せない範囲の濃度が好ましく、通常筋子では食塩水中の
エチルアルコール濃度は約５〜３０％（Ｖ／Ｖ）、たら
こにおいては魚卵に対し約３〜２０％（Ｗ／Ｗ ）が適
当であるが、卵質等によって上記範囲外の使用が適当の
場合もある。使用される塩漬液に通常用いられる魚卵の
音締め剤例え・ば乳酸カルシウム、明ばん、グルコノデ
ルタラクトン、リンゴ酸ナトリウムを添加すれば補助的
に作用する。
量を加えることにより、食塩とエチルアルコールの浸透
圧の相互作用により、しつかつと締った魚卵塩蔵品の製
造が可能になり、しかも含有食塩量は少ない製品ができ
た。例えば塩蔵筋子の場合は飽和食塩水を使用する従来
法に比し含有食塩量が１／２以下になる。たソ魚卵は一
般に蛋白質、油脂含量が高いので、塩漬液中のエチルア
ルコール濃度は蛋白凝固を起させず、また油脂を溶出さ
せない範囲の濃度が好ましく、通常筋子では食塩水中の
エチルアルコール濃度は約５〜３０％（Ｖ／Ｖ）、たら
こにおいては魚卵に対し約３〜２０％（Ｗ／Ｗ ）が適
当であるが、卵質等によって上記範囲外の使用が適当の
場合もある。使用される塩漬液に通常用いられる魚卵の
音締め剤例え・ば乳酸カルシウム、明ばん、グルコノデ
ルタラクトン、リンゴ酸ナトリウムを添加すれば補助的
に作用する。
次に実施例をあげて本発明の方法を更に具体的に説明す
るが、本発明はこれによって限定されるものではない。
るが、本発明はこれによって限定されるものではない。
実施例１ 減塩塩蔵筋子の製造
水４．５１に食塩８１０９ （１８％）と亜硝酸ナトリ
ウムｏ、ｓｇとを溶解し、これにエチルアルコール６７
５１１１ｊ （１５％）を加えて塩漬液（Ａ）とした。
ウムｏ、ｓｇとを溶解し、これにエチルアルコール６７
５１１１ｊ （１５％）を加えて塩漬液（Ａ）とした。
対照として、水４，５１に食塩１５０Ｇ、！ｉ＋ （過
飽和）と亜硝酸ナトリウム０．５１を溶解して塩漬液（
Ｂｌとした。
飽和）と亜硝酸ナトリウム０．５１を溶解して塩漬液（
Ｂｌとした。
（Ａ） 、 （Ｂ）各塩漬液に腹出しの紅鮭卵各１に９
を投じ、継続攪拌しつ＼１５分間塩漬した。塩漬後、（
Ａｌ ｌ （Ｂ）より取り出した筋子を横２０ｃｌＬｓ
縦１５ ｃｍ 。
を投じ、継続攪拌しつ＼１５分間塩漬した。塩漬後、（
Ａｌ ｌ （Ｂ）より取り出した筋子を横２０ｃｌＬｓ
縦１５ ｃｍ 。
深さ４ｃｍの底に隙間のある木箱に入れ、上部をビニー
ルシートで掩い、その上から３０ｋｇの精製塩を置き重
石として常温で７日間熟成した。
ルシートで掩い、その上から３０ｋｇの精製塩を置き重
石として常温で７日間熟成した。
熟成後観察すると（λ）と（Ｂ）の塩蔵筋子は外見上全
く変らず、締り具合も全く同等に充分に評価出来る固さ
であった。
く変らず、締り具合も全く同等に充分に評価出来る固さ
であった。
（λ） 、 （Ｂ）それぞれ赤外線水分計により含水量
を、およびモール法による食塩含量を測定すると次実施
例２ 減塩塩蔵たらこの製造 船内凍結の冷凍たらこを解凍し、５ゆづつを２群秤量し
、それぞれ（Ａ） 、 （Ｂ）とした。
を、およびモール法による食塩含量を測定すると次実施
例２ 減塩塩蔵たらこの製造 船内凍結の冷凍たらこを解凍し、５ゆづつを２群秤量し
、それぞれ（Ａ） 、 （Ｂ）とした。
（Ａ）は食塩３０Ｇ、９．エチルアルコール５００，９
゜亜硝酸ナトリウム１５り、発色助剤“ニューピンカラ
ー８“ （商品名、三共ブーヅ株式会社製）２５ｇを水
５００コに加えて混合し、たらこ５ｋｇと合わせた。
゜亜硝酸ナトリウム１５り、発色助剤“ニューピンカラ
ー８“ （商品名、三共ブーヅ株式会社製）２５ｇを水
５００コに加えて混合し、たらこ５ｋｇと合わせた。
（Ｂ）は食塩６００ｇ、亜硝酸ナトリウム１５ｍ９、′
ニューピンカラー８’ ２５．９を水５００ｄに加えて
混合し、たらこ５ｋｌｉ＋と合わせた。
ニューピンカラー８’ ２５．９を水５００ｄに加えて
混合し、たらこ５ｋｌｉ＋と合わせた。
両者共、最初の２時間は１５分に１回、次の２時間は３
０分間に１回、次の２時間は１時間に１回手返しし、そ
の後１０時間放置した後たらこを取り出し、竪型水切り
した。（Ａ） 、 （Ｂ）は外見上全く差がなく、１８
時間水切り後は（Ｂ）より（Ａ）の方が固く音締りして
いた。
０分間に１回、次の２時間は１時間に１回手返しし、そ
の後１０時間放置した後たらこを取り出し、竪型水切り
した。（Ａ） 、 （Ｂ）は外見上全く差がなく、１８
時間水切り後は（Ｂ）より（Ａ）の方が固く音締りして
いた。
（Ａｌ 、 （Ｂ）それぞれ赤外線水分計により含水量
を、モール法により食塩含量を測定すると次の通りであ
った。
を、モール法により食塩含量を測定すると次の通りであ
った。
本発明は前記のように可及的少量の食塩とエチルアルコ
ールを組合せ使用して魚卵な漬は込むことにより、食塩
含量が少なく品質のよい固く身の締った魚卵を得る方法
であり、これにより本来的な、ナトリウム含量の少ない
減塩塩蔵魚卵の製造が可能になったことは、これらを多
食する人々の保健衛生上に資するものと考えられる。
ールを組合せ使用して魚卵な漬は込むことにより、食塩
含量が少なく品質のよい固く身の締った魚卵を得る方法
であり、これにより本来的な、ナトリウム含量の少ない
減塩塩蔵魚卵の製造が可能になったことは、これらを多
食する人々の保健衛生上に資するものと考えられる。
Claims (1)
- 魚卵塩漬液中にエチルアルコールを加えることを特徴と
する減塩塩蔵魚卵の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60111138A JPS61268156A (ja) | 1985-05-23 | 1985-05-23 | 減塩魚卵塩蔵品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60111138A JPS61268156A (ja) | 1985-05-23 | 1985-05-23 | 減塩魚卵塩蔵品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61268156A true JPS61268156A (ja) | 1986-11-27 |
Family
ID=14553417
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60111138A Pending JPS61268156A (ja) | 1985-05-23 | 1985-05-23 | 減塩魚卵塩蔵品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61268156A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0591858A (ja) * | 1991-10-02 | 1993-04-16 | House Food Ind Co Ltd | 調味魚卵の製造方法 |
| WO1999060864A1 (fr) * | 1998-05-28 | 1999-12-02 | Claude Rollier | Procede de preparation de produits carnes cuits, solution de saumurage mise en oeuvre dans ce procede et produits carnes cuits ainsi obtenus |
| FR2798562A1 (fr) * | 1999-09-17 | 2001-03-23 | Claude Rollier | Produit cuit de porc ou de volaille libre d'agents conservateurs sous forme de nitrates/nitrites et procede pour sa preparation |
| WO2011052894A3 (ko) * | 2009-10-30 | 2011-11-03 | 대한민국(관리부서:국립수산과학원) | 주정을 이용한 염장발효식품의 탈염방법 |
-
1985
- 1985-05-23 JP JP60111138A patent/JPS61268156A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0591858A (ja) * | 1991-10-02 | 1993-04-16 | House Food Ind Co Ltd | 調味魚卵の製造方法 |
| WO1999060864A1 (fr) * | 1998-05-28 | 1999-12-02 | Claude Rollier | Procede de preparation de produits carnes cuits, solution de saumurage mise en oeuvre dans ce procede et produits carnes cuits ainsi obtenus |
| EP0962149A1 (fr) * | 1998-05-28 | 1999-12-08 | Claude Rollier | Procédé de préparation de produits carnés cuits, solution de saumurage mise en oeuvre dans ce procédé, et produits carnés cuits ainsi obtenus |
| FR2798562A1 (fr) * | 1999-09-17 | 2001-03-23 | Claude Rollier | Produit cuit de porc ou de volaille libre d'agents conservateurs sous forme de nitrates/nitrites et procede pour sa preparation |
| WO2001021003A1 (fr) * | 1999-09-17 | 2001-03-29 | Claude Rollier | Produit cuit de viande et procede pour sa preparation |
| WO2011052894A3 (ko) * | 2009-10-30 | 2011-11-03 | 대한민국(관리부서:국립수산과학원) | 주정을 이용한 염장발효식품의 탈염방법 |
| KR101102259B1 (ko) | 2009-10-30 | 2012-01-05 | 대한민국 | 주정을 이용한 염장발효식품의 탈염방법 |
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