JPS61268156A - 減塩魚卵塩蔵品の製造方法 - Google Patents

減塩魚卵塩蔵品の製造方法

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JPS61268156A
JPS61268156A JP60111138A JP11113885A JPS61268156A JP S61268156 A JPS61268156 A JP S61268156A JP 60111138 A JP60111138 A JP 60111138A JP 11113885 A JP11113885 A JP 11113885A JP S61268156 A JPS61268156 A JP S61268156A
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JP
Japan
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salt
ethyl alcohol
roe
salted
solution
Prior art date
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Pending
Application number
JP60111138A
Other languages
English (en)
Inventor
Ryutaro Fukazawa
深沢 立太郎
Hitomi Wakabayashi
若林 ひとみ
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Seiwa Kasei Co Ltd
Original Assignee
Seiwa Kasei Co Ltd
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Pending legal-status Critical Current

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    • YGENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02ATECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は食塩含量を減じた塩蔵魚卵の製造方法に関する
ものであり、全ての魚卵塩蔵品の製造に利用しつるもの
である。
〔従来の技術〕
食品の塩蔵は古くから保存の目的で考えられた手段であ
るが、その原理は食塩の浸透圧作用にあることは言を俟
たない。この浸透圧作用が食品の脱水を促し、微生物の
増殖を抑制すると共に食品の風味、食感を増すことにも
なっている。
我が国では古くから魚卵塩蔵品が好まれ、筋子、たらこ
、数の子、からすみ等各種の魚卵が加工されている。こ
れらの魚卵塩蔵品はいずれも生卵を食塩によって固めた
製品であり、しっかりと締った物が良品として評価され
てきた。
例えば塩蔵筋子は飽和食塩水(約25%)中で15〜3
0分間攪拌して製造し、塩たらこは卵に対し10〜15
%の食塩を加えて数日間から1晩浸漬して製造される。
また塩数の子は漂白前処理後飽和食塩水中に数時間から
1〜2日浸漬して作られている。従ってこれらの魚卵の
塩蔵品中には、かなりの食塩が含有されている。例えば
塩蔵筋子には平均9.5%、塩たらこには平均6.5%
の食塩が含まれている(三訂補日本食品標準成分表−科
学技術庁資源調査会編)。塩数の子の場合には通常塩抜
き後に喫食するのであまり問題にはならない。
しかしながら、近時健康上食塩の摂取量を減する傾向に
あり、塩蔵手段でも食塩の一部をリンゴ酸ナトリウムで
置きかえる方法が行われることがあるが、食塩の害はナ
トリウムの摂取にあるので、これをリンゴ酸ナトリウム
に替えても根本的な減塩とはならず、単に舌に感するか
ら味を少くするだけというのが現状である。
〔発明が解決しようとする問題点〕
前記の如く、従来の減塩方法は、単に食塩を他の塩類に
置き換えて、から味だけを減する方法であって、健康上
の問題を解決しようとする根本的な減塩法ではなかった
そこで、ナトリウム含量をできるだけ少くして、しかも
同じような食感を有する締った魚卵塩蔵品の製造法の開
発がまたれていた。
〔問題点を解決するための手段〕
本発明者等は、食塩含量を可及的に少なく、また他の塩
類の浸透圧を利用するこなく、しかもしっかりと締った
魚卵塩蔵加工品を製造すぺ〈鋭意研究を重ねた結果、エ
チルアルコールを添加することによって食塩の量を減ら
せることを見い出して本発明を完成した。
即ち本発明は魚卵の塩漬液中にエチルアルコールの適当
量を加えることにより、食塩とエチルアルコールの浸透
圧の相互作用により、しつかつと締った魚卵塩蔵品の製
造が可能になり、しかも含有食塩量は少ない製品ができ
た。例えば塩蔵筋子の場合は飽和食塩水を使用する従来
法に比し含有食塩量が1/2以下になる。たソ魚卵は一
般に蛋白質、油脂含量が高いので、塩漬液中のエチルア
ルコール濃度は蛋白凝固を起させず、また油脂を溶出さ
せない範囲の濃度が好ましく、通常筋子では食塩水中の
エチルアルコール濃度は約5〜30%(V/V)、たら
こにおいては魚卵に対し約3〜20%(W/W )が適
当であるが、卵質等によって上記範囲外の使用が適当の
場合もある。使用される塩漬液に通常用いられる魚卵の
音締め剤例え・ば乳酸カルシウム、明ばん、グルコノデ
ルタラクトン、リンゴ酸ナトリウムを添加すれば補助的
に作用する。
〔実施例〕
次に実施例をあげて本発明の方法を更に具体的に説明す
るが、本発明はこれによって限定されるものではない。
実施例1 減塩塩蔵筋子の製造 水4.51に食塩8109 (18%)と亜硝酸ナトリ
ウムo、sgとを溶解し、これにエチルアルコール67
5111j (15%)を加えて塩漬液(A)とした。
対照として、水4,51に食塩150G、!i+ (過
飽和)と亜硝酸ナトリウム0.51を溶解して塩漬液(
Blとした。
(A) 、 (B)各塩漬液に腹出しの紅鮭卵各1に9
を投じ、継続攪拌しつ\15分間塩漬した。塩漬後、(
Al l (B)より取り出した筋子を横20clLs
縦15 cm 。
深さ4cmの底に隙間のある木箱に入れ、上部をビニー
ルシートで掩い、その上から30kgの精製塩を置き重
石として常温で7日間熟成した。
熟成後観察すると(λ)と(B)の塩蔵筋子は外見上全
く変らず、締り具合も全く同等に充分に評価出来る固さ
であった。
(λ) 、 (B)それぞれ赤外線水分計により含水量
を、およびモール法による食塩含量を測定すると次実施
例2 減塩塩蔵たらこの製造 船内凍結の冷凍たらこを解凍し、5ゆづつを2群秤量し
、それぞれ(A) 、 (B)とした。
(A)は食塩30G、9.エチルアルコール500,9
゜亜硝酸ナトリウム15り、発色助剤“ニューピンカラ
ー8“ (商品名、三共ブーヅ株式会社製)25gを水
500コに加えて混合し、たらこ5kgと合わせた。
(B)は食塩600g、亜硝酸ナトリウム15m9、′
ニューピンカラー8’ 25.9を水500dに加えて
混合し、たらこ5kli+と合わせた。
両者共、最初の2時間は15分に1回、次の2時間は3
0分間に1回、次の2時間は1時間に1回手返しし、そ
の後10時間放置した後たらこを取り出し、竪型水切り
した。(A) 、 (B)は外見上全く差がなく、18
時間水切り後は(B)より(A)の方が固く音締りして
いた。
(Al 、 (B)それぞれ赤外線水分計により含水量
を、モール法により食塩含量を測定すると次の通りであ
った。
〔発明の効果〕
本発明は前記のように可及的少量の食塩とエチルアルコ
ールを組合せ使用して魚卵な漬は込むことにより、食塩
含量が少なく品質のよい固く身の締った魚卵を得る方法
であり、これにより本来的な、ナトリウム含量の少ない
減塩塩蔵魚卵の製造が可能になったことは、これらを多
食する人々の保健衛生上に資するものと考えられる。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 魚卵塩漬液中にエチルアルコールを加えることを特徴と
    する減塩塩蔵魚卵の製造方法。
JP60111138A 1985-05-23 1985-05-23 減塩魚卵塩蔵品の製造方法 Pending JPS61268156A (ja)

Priority Applications (1)

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JP60111138A JPS61268156A (ja) 1985-05-23 1985-05-23 減塩魚卵塩蔵品の製造方法

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JP60111138A JPS61268156A (ja) 1985-05-23 1985-05-23 減塩魚卵塩蔵品の製造方法

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JPS61268156A true JPS61268156A (ja) 1986-11-27

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ID=14553417

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP60111138A Pending JPS61268156A (ja) 1985-05-23 1985-05-23 減塩魚卵塩蔵品の製造方法

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JP (1) JPS61268156A (ja)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
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FR2798562A1 (fr) * 1999-09-17 2001-03-23 Claude Rollier Produit cuit de porc ou de volaille libre d'agents conservateurs sous forme de nitrates/nitrites et procede pour sa preparation
WO2011052894A3 (ko) * 2009-10-30 2011-11-03 대한민국(관리부서:국립수산과학원) 주정을 이용한 염장발효식품의 탈염방법

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WO2001021003A1 (fr) * 1999-09-17 2001-03-29 Claude Rollier Produit cuit de viande et procede pour sa preparation
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