JP2011024435A - 塩数の子の冷凍保存方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 生鰊から腹出した皮付きの数の子を予め決められた濃度の第1の塩水に漬け込み、所定温度の冷蔵庫内で所定時間第1熟成し、この第1熟成した数の子を取り出して所定濃度の第2の塩水に漬け直し、これを所定温度の冷蔵庫内で所定時間第2熟成し、この第2熟成の後に取り出して所定濃度の塩水で洗浄し、水切りし、その水切りした皮付きの数の子を容器に入れて真空引きし、真空引きした皮付きの数の子を冷凍保存する。
【選択図】 図1
Description
前記第1熟成工程の後に取り出して塩水濃度3〜13%の第2の塩水に漬け直し、これを温度0℃〜4℃の冷蔵庫内で18時間〜30時間漬け込む第2熟成工程と、
この第2熟成工程の後に取り出して塩水濃度3%〜13%の塩水で洗浄し、水切りを行う洗浄・水切り工程と、
この洗浄・水切り工程の後に、この皮付き数の子を容器に入れて、容器内を真空引きした上で密封し、冷凍保存することを特徴とする。
塩数の子は、生鰊から数の子を腹出しし、塩水に漬け込むことによって、数の子本来の風味や硬さが好適となるが、これは塩水の温度、濃度および塩水への漬け込み時間の設定によって変化する。本発明は、塩水濃度15%〜30%の第1の塩水に漬け込み、これを温度6℃〜12℃の冷蔵庫内において18時間〜28時間漬け込む第1熟成工程と、該第1熟成工程の後に取り出して塩水濃度3〜13%の第2の塩水に漬け直し、これを温度0℃〜4℃の冷蔵庫内で18時間〜30時間漬け込む第2熟成工程と、により製造することで、最良の数の子本来の硬さ、風味、舌触り、旨味、色などの品質となる。しかも、これを例えば真空パックして冷凍することで、品質の低下なく冷凍保存できる。
第2熟成工程では、数の子への塩分の浸透を低くしなじませるために、塩水濃度も3%〜13%と低く、冷蔵庫内の温度も0℃〜4℃の冷蔵庫内の温度が低いのは、塩水の濃度が低いため、菌の繁殖を防止することもある。第2熟成工程で漬け込み時間を18時間〜30時間としたのは、生数の子のサイズによりバラツキがあることと、数の子全体が、塩水濃度に応じた塩分になじんで漬け込まれる必要の範囲である。
また、第1熟成工程および第2熟成工程のように塩水濃度、温度および漬け込み時間を設定することで、冷凍解凍後でも数の子の皮がはぎやすい。
これにより解凍後は、皮剥き処理をすることなく直ちに食卓に載せることができる。
なお、本発明で容器内の真空引きして密閉する際の、真空引きとは、100%の真空を意味するものではなく、減圧も含む意味で使用している。
(1)冷凍保存でありながら、数の子本来の食味、風味、旨味、硬さおよび色、等の品質を保持する。
(2)冷凍解凍後でも数の子の皮が剥きやすいので、解凍後は簡単な調理で直ちに食卓に載せることができる。
(3)皮剥きの塩数の子でも冷凍でき、数の子本来の食味、風味、旨味、硬さおよび色、等の品質を保持し、皮剥き処理してある場合は、解凍後は皮剥き処理をすることなく、直ちに食卓に載せることができる。
(4)塩数の子は真空容器内で冷凍保存されているので、長期保存が可能であり、長期に亘って品質も低下しない。
まず、本実施形態の塩数の子の冷凍保存方法を実施するに当たって、第1の塩水および第2の塩水を用意しておく。第1の塩水は、塩水濃度16%〜25%の塩水、例えば、4000cc〜5000ccの水に対し800g〜1000gの塩を溶解した塩水であり、第2の塩水は塩水濃度6%〜10%の塩水、例えば、4000cc〜5000ccの水に対し300g〜400gの塩を溶解した塩水である。従って、第1の塩水が第2の塩水よりも塩分濃度が格段と高くなっている。これは第1の塩水では塩分の浸透を促進し、速やかに生数の子の風味、旨味、食感、硬さおよび色、等の品質を引き出し固定させるためであり、第2の塩水は、第1の塩水で固定した生数の子の品質を保持しつつ、塩分を低めになじませるためである。
こうして腹出しした生数の子は、皮付きのまま前記第1の塩水に漬け込む(ステップS2)。この漬け込むときの塩水の温度は、10℃〜15℃が好ましく、塩水濃度は、16%〜25%が好ましい。生数の子の漬け込むときの塩水の温度を10℃〜15℃としたのは、塩の添加量が多いので塩が水に容易に溶解しやすくすると共に、漬け込んだ生数の子に塩分を第1熟成の前に一気に浸透させ、数の子本来の風味、旨味、食感(硬さ)、色、等の品質をできるだけ早く引き出し固定するためである。塩水の温度が15℃を超えると菌の繁殖が早くなるので好ましくなく、10℃未満では塩分の浸透が促進されないので好ましくない。
この第2熟成は、第1熟成で生数の子の本来の品質(風味、旨味、食感、硬さおよび色など)を引き出し固定したが、これは塩分濃度が高すぎるので、生数の子の品質を保持しつつ塩分を低めになじませると共に、生数の子の品質を安定させる。従って、この第2熟成での塩分濃度は6%〜10%と低く、冷蔵庫の温度(熟成温度)も0℃〜4℃と低くなっている。これによって第1熟成で引き出し固定された品質が維持されつつ、じっくりと塩分の置換がなされ、生数の子の塩分の低下が徐々に行われる。漬け込み時間(熟成時間)を18時間〜30時間としたのは、この範囲で品質の安定化と塩分の調整が良好に行われるからである。18時間未満では、品質の安定化と塩分の調整が不充分であり、30時間を超えても効果に変化が生じないからである。
こうして水切りを行った生数の子は、次に予め用意された容器内に適量宛詰める(ステップS7)。続いて、この容器内を脱気手段を用いて真空引き(減圧処理)し、密封する(ステップS8)。これにより生数の子(塩数の子)は容器内に密封され、例えば、真空パックと称される商品となる。
そして、この容器に密封された塩数の子(生数の子)は、−40℃〜−50℃の低温で冷凍され(ステップS9)、冷凍庫で冷凍保存される。
この冷蔵庫内での解凍によって得られる数の子は、当初の鰊からの腹出しの際に前記適正な塩分濃度、温度の第1の塩水および第2の塩水に所定時間浸漬されたものであるため、生数の子自体が風味、食味、固さ(歯ざわり、パリパリ感)などが保たれたままである。
従って、本実施の形態では、皮剥きされた塩数の子が冷凍保存されているので、解凍後に皮剥き処理することなく、直ちに食することができる。
Claims (2)
- 鰊から腹出しした皮付きの数の子を、塩水濃度15%〜30%の第1の塩水に漬け込み、これを温度6℃〜12℃の冷蔵庫内において18時間〜28時間漬け込む第1熟成工程と、
前記第1熟成工程の後に取り出して塩水濃度3〜13%の第2の塩水に漬け直し、これを温度0℃〜4℃の冷蔵庫内で18時間〜30時間漬け込む第2熟成工程と、
この第2熟成工程の後に取り出して塩水濃度3%〜13%の塩水で洗浄し、水切りを行う洗浄・水切り工程と、
この洗浄・水切り工程の後に、この皮付き数の子を容器に入れて、容器内を真空引きした上で密封し、冷凍保存することを特徴とする塩数の子の冷凍保存方法。 - 前記第1熟成工程の次か又は第2熟成工程の次に、数の子の皮剥き工程を設けることを特徴とする請求項1記載の塩数の子の冷凍保存方法。
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2009
- 2009-07-22 JP JP2009170909A patent/JP5246511B2/ja active Active
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