JP5246511B2

JP5246511B2 - 塩数の子の冷凍保存方法

Info

Publication number: JP5246511B2
Application number: JP2009170909A
Authority: JP
Inventors: 秀一本間
Original assignee: 本間真弓
Priority date: 2009-07-22
Filing date: 2009-07-22
Publication date: 2013-07-24
Anticipated expiration: 2029-07-22
Also published as: JP2011024435A

Description

本発明は、解凍後も塩数の子本来の味覚、旨味、風味および食感が得られる塩数の子の冷凍保存方法に関するものである。

従来の塩数の子は、鰊をそのまま塩漬けにし、この塩漬けした鰊から数の子の腹出しを行ったり、塩漬けの鰊を一旦冷凍した後、必要に応じて解凍した鰊から数の子を腹出ししたりして、製造している。また、腹出しを行った数の子を漂白処理し、辛口塩水に浸漬して商品化している。

塩数の子の保存には、この塩数の子を辛口塩水に浸漬して冷蔵庫に入れて冷蔵保存するか、辛口塩水に浸漬したまま冷凍庫に入れて冷凍保存するか、辛口塩水に浸漬しておいた数の子の皮を剥いだ状態でそのまま冷凍保存するか、皮を剥いで辛口塩水に浸漬した状態で冷凍保存するか、のいずれかの方法が採用されている（例えば特許文献１を参照）。

特許第２８５５５６２３号公報

しかしながら、上記いずれの方法によって得られた塩数の子にあっても、この塩数の子を食用に供する場合に、一度塩抜きを行った上で味を付け直す必要があり、この場合には、数の子が本来持つ風味、旨味、食感が殆ど損なわれてしまっていた。

また、前述のように、塩数の子は辛口塩水などに浸漬した状態で冷凍保存可能であるが、その辛口塩水分容積、重量が大きくなり、取り扱いなどが不便になるし、食用の際の塩抜き処理が長時間必要になる。また、塩数の子自体のみを冷凍すると、解凍後の塩数の子の硬さが、通常の塩数の子の数倍以上となり、ボソボソのゴム状態になって、食感が著しく劣化し、商品価値を完全に失ってしまうという不都合があった。

本発明は、このような点に鑑み前記従来の課題を解決せんと提案されたものであり、その目的は、皮付きのままの塩数の子、または皮剥きした塩数の子を冷凍保存しても食味、風味、旨味、食感等の品質の低下がなく良好な品質を維持する塩数の子の冷凍保存方法を提供することにある。

前記課題を解決するために、本発明にかかる塩数の子の冷凍保存方法は、鰊から腹出しした皮付きの数の子を、塩水濃度１５％〜３０％の第１の塩水に漬け込み、これを温度６℃〜１２℃の冷蔵庫内において１８時間〜２８時間漬け込む第１熟成工程と、
前記第１熟成工程の後に取り出して塩水濃度３〜１３％の第２の塩水に漬け直し、これを温度０℃〜４℃の冷蔵庫内で１８時間〜３０時間漬け込む第２熟成工程と、
この第２熟成工程の後に取り出して塩水濃度３％〜１３％の塩水で洗浄し、水切りを行う洗浄・水切り工程と、
この洗浄・水切り工程の後に、この皮付き数の子を容器に入れて、容器内を真空引きした上で密封し、冷凍保存することを特徴とする。

上記方法によれば、数の子本来の硬さ、風味、旨味、舌触り、色などを保った状態で、品質を低下させずに冷凍保存が可能となり、従って、解凍後は簡単な調理で、品質の良好な数の子を直ちに食卓に載せることができる。
塩数の子は、生鰊から数の子を腹出しし、塩水に漬け込むことによって、数の子本来の風味や硬さが好適となるが、これは塩水の温度、濃度および塩水への漬け込み時間の設定によって変化する。本発明は、塩水濃度１５％〜３０％の第１の塩水に漬け込み、これを温度６℃〜１２℃の冷蔵庫内において１８時間〜２８時間漬け込む第１熟成工程と、該第１熟成工程の後に取り出して塩水濃度３〜１３％の第２の塩水に漬け直し、これを温度０℃〜４℃の冷蔵庫内で１８時間〜３０時間漬け込む第２熟成工程と、により製造することで、最良の数の子本来の硬さ、風味、舌触り、旨味、色などの品質となる。しかも、これを例えば真空パックして冷凍することで、品質の低下なく冷凍保存できる。

第１熟成工程では、数の子への塩分の浸透を充分にするために塩水濃度は、１５％〜３０％と高めで、冷蔵庫内の温度も６℃〜１２℃と高めで、塩分の浸透が促進されるようにしている。漬け込み時間を１８時間〜２８時間としたのは、生数の子のサイズにより大きなものは長くなり、小さいものは短くなることと、１８時間未満では塩水に漬け込む効果が不足し、２８時間を超えると塩分の浸透が過剰になりすぎるからである。
第２熟成工程では、数の子への塩分の浸透を低くしなじませるために、塩水濃度も３％〜１３％と低く、冷蔵庫内の温度も０℃〜４℃の冷蔵庫内の温度が低いのは、塩水の濃度が低いため、菌の繁殖を防止することもある。第２熟成工程で漬け込み時間を１８時間〜３０時間としたのは、生数の子のサイズによりバラツキがあることと、数の子全体が、塩水濃度に応じた塩分になじんで漬け込まれる必要の範囲である。
また、第１熟成工程および第２熟成工程のように塩水濃度、温度および漬け込み時間を設定することで、冷凍解凍後でも数の子の皮がはぎやすい。

また、本発明にかかる塩数の子の冷凍保存方法は、前記第１熟成工程の次か又は第２熟成工程の次に、数の子の皮剥き工程を設けることを特徴とする。
これにより解凍後は、皮剥き処理をすることなく直ちに食卓に載せることができる。

また、本発明で皮付きの数の子を使用するのは、皮付きの数の子にすることによって、漬け込み工程でも冷凍しても、数の子本来の風味、旨味、硬さ等の品質が最大限に保持されるからであるが、第１熟成工程の次か又は第２熟成工程の次に数の子の皮剥きを施しても、品質の低下は、ほとんどない。第２熟成工程の次に数の子の皮剥き工程を入れるのが、皮剥きしたことによる熟成工程での品質に与える影響が極力回避できるので好ましい。
なお、本発明で容器内の真空引きして密閉する際の、真空引きとは、１００％の真空を意味するものではなく、減圧も含む意味で使用している。

本発明の数の子の冷凍保存方法によれば、次のような効果を奏する。
（１）冷凍保存でありながら、数の子本来の食味、風味、旨味、硬さおよび色、等の品質を保持する。
（２）冷凍解凍後でも数の子の皮が剥きやすいので、解凍後は簡単な調理で直ちに食卓に載せることができる。
（３）皮剥きの塩数の子でも冷凍でき、数の子本来の食味、風味、旨味、硬さおよび色、等の品質を保持し、皮剥き処理してある場合は、解凍後は皮剥き処理をすることなく、直ちに食卓に載せることができる。
（４）塩数の子は真空容器内で冷凍保存されているので、長期保存が可能であり、長期に亘って品質も低下しない。

本発明の実施形態による塩数の子の冷凍保存方法の実施手順を示すフローチャートである。

以下、本発明の一実施の形態にかかる塩数の子の冷凍保存方法を、図１に示すフローチャートを参照しながら説明する。
まず、本実施形態の塩数の子の冷凍保存方法を実施するに当たって、第１の塩水および第２の塩水を用意しておく。第１の塩水は、塩水濃度１６％〜２５％の塩水、例えば、４０００ｃｃ〜５０００ｃｃの水に対し８００ｇ〜１０００ｇの塩を溶解した塩水であり、第２の塩水は塩水濃度６％〜１０％の塩水、例えば、４０００ｃｃ〜５０００ｃｃの水に対し３００ｇ〜４００ｇの塩を溶解した塩水である。従って、第１の塩水が第２の塩水よりも塩分濃度が格段と高くなっている。これは第１の塩水では塩分の浸透を促進し、速やかに生数の子の風味、旨味、食感、硬さおよび色、等の品質を引き出し固定させるためであり、第２の塩水は、第１の塩水で固定した生数の子の品質を保持しつつ、塩分を低めになじませるためである。

次に、できるだけ新鮮な生鰊を用意し、生数の子の腹出しをする（ステップＳ１）。この生数の子の腹出しは、生そのままの鰊のほか、輸入品である冷凍鰊を解凍して使用することもできる。この腹出しは室内温度１０℃〜１５℃の衛生的な環境下で実施する。
こうして腹出しした生数の子は、皮付きのまま前記第１の塩水に漬け込む（ステップＳ２）。この漬け込むときの塩水の温度は、１０℃〜１５℃が好ましく、塩水濃度は、１６％〜２５％が好ましい。生数の子の漬け込むときの塩水の温度を１０℃〜１５℃としたのは、塩の添加量が多いので塩が水に容易に溶解しやすくすると共に、漬け込んだ生数の子に塩分を第１熟成の前に一気に浸透させ、数の子本来の風味、旨味、食感（硬さ）、色、等の品質をできるだけ早く引き出し固定するためである。塩水の温度が１５℃を超えると菌の繁殖が早くなるので好ましくなく、１０℃未満では塩分の浸透が促進されないので好ましくない。

次に、上記で漬け込んだ数の子は、その漬け込んだままで、温度６℃〜１２℃の冷蔵庫内において１８時間〜２８時間漬け込む第１熟成を行う（ステップＳ３）。冷蔵庫内の温度を６℃〜１２℃とするのは、塩分の浸透は行われるが、菌の繁殖はできるだけ抑制したいからである。６℃未満では、塩分の浸透が遅く、第１熟成での数の子本来の風味、旨味、食感および色、等の引き出し固定が遅くなるので好ましくなく、１２℃を超えると、熟成時間（漬け込み時間）が１８時間〜２８時間と長いので菌の繁殖する可能性があり好ましくない。漬け込み時間（熟成時間）を１８時間〜２８時間としたので、第１熟成の塩分濃度では、この範囲で第１熟成の目的が達成できるからである。即ち、１８時間未満では、数の子本来の品質（風味、旨味、食感、色など）の引き出し固定が不充分であり、２８時間を超えても品質の向上は変化しないからである。

次に、前記第１の塩水に漬け込んで第１熟成した生数の子は取り出し、別に用意した前記第２の塩水（塩水濃度６％〜１０％）中に漬け直し（ステップＳ４）、これを温度０℃〜４℃の冷蔵庫内で１８時間〜３０時間漬け込んで第２熟成を行う（ステップＳ５）。
この第２熟成は、第１熟成で生数の子の本来の品質（風味、旨味、食感、硬さおよび色など）を引き出し固定したが、これは塩分濃度が高すぎるので、生数の子の品質を保持しつつ塩分を低めになじませると共に、生数の子の品質を安定させる。従って、この第２熟成での塩分濃度は６％〜１０％と低く、冷蔵庫の温度（熟成温度）も０℃〜４℃と低くなっている。これによって第１熟成で引き出し固定された品質が維持されつつ、じっくりと塩分の置換がなされ、生数の子の塩分の低下が徐々に行われる。漬け込み時間（熟成時間）を１８時間〜３０時間としたのは、この範囲で品質の安定化と塩分の調整が良好に行われるからである。１８時間未満では、品質の安定化と塩分の調整が不充分であり、３０時間を超えても効果に変化が生じないからである。

このようにして第２熟成が終了したら、取り出して、塩水濃度３％から１０％の塩水で洗浄し、水切りを行う（ステップＳ６）。この水切りは、略１時間程度でよいが適宜観察して決定してもよい。
こうして水切りを行った生数の子は、次に予め用意された容器内に適量宛詰める（ステップＳ７）。続いて、この容器内を脱気手段を用いて真空引き（減圧処理）し、密封する（ステップＳ８）。これにより生数の子（塩数の子）は容器内に密封され、例えば、真空パックと称される商品となる。
そして、この容器に密封された塩数の子（生数の子）は、−４０℃〜−５０℃の低温で冷凍され（ステップＳ９）、冷凍庫で冷凍保存される。

一方、この冷凍保存した数の子を調理して食する場合には、容器内に密封された数の子を冷凍庫内から取り出して、その容器内から庫内温度が例えば３℃程度の冷蔵庫内に移して解凍する。この解凍は、例えば、１０時間〜１２時間と時間をかけて、ゆっくりと解凍するのがよい。短時間で急速に解凍すると、風味、食味、旨味、固さ、等の品質が低下するので好ましくない。
この冷蔵庫内での解凍によって得られる数の子は、当初の鰊からの腹出しの際に前記適正な塩分濃度、温度の第１の塩水および第２の塩水に所定時間浸漬されたものであるため、生数の子自体が風味、食味、固さ（歯ざわり、パリパリ感）などが保たれたままである。

また、皮付きの数の子自体が十分に水切りされ、しかも真空引きされて冷凍処理されているため、解凍後の皮剥ぎ作業が容易であり、冷凍後であるにも拘らず、数の子本来の風味、旨みが最大限維持されることとなり、食感も良好となる。また、解凍後の数の子の色が、腹出し当初よりも鮮やかとなる。

このように、本実施形態では、生鰊から数の子を皮付きのまま腹出しし、この腹出した皮付きの数の子を予め決められた濃度、温度の第１の塩水に所定時間浸漬した上で冷蔵熟成し、この冷蔵熟成した皮付きの数の子を第１の塩水中から取り出して、予め決められた濃度の第２の塩水中に浸漬した上で所定時間冷蔵熟成し、この冷蔵熟成した皮付きの数の子を新しい塩水で洗って水切りをし、その水切りした皮付きの数の子を容器に入れて、容器内を真空引きし、真空引きした皮付きの数の子を冷凍保存している。

従って、各塩水濃度、温度、時間および前記最適条件での塩水への浸漬によって、数の子本来の固さ、風味、舌触り、色などを保った状態で、この数の子の冷凍保存が可能になる。従って、解凍後は直ちに調理するなどして、食感の良好な数の子を食卓に載せることが可能になる。

また、前記実施の形態は、皮付きの塩数の子の場合であるが、本発明は、皮剥きの塩数の子との場合も包含する。この場合は、前記実施の形態における第２熟成工程の次に、塩数の子の皮剥きを実施することを一例として示すことができる。数の子の皮剥き工程は、第１熟成工程の次でも、第２熟成工程の次でもよいが、皮剥きされた数の子は、皮付きの場合より熟成工程での影響を受けやすいので、熟成工程が終了する第２熟成工程の次に皮剥きするのが、熟成工程での影響を回避できるので好ましい。
従って、本実施の形態では、皮剥きされた塩数の子が冷凍保存されているので、解凍後に皮剥き処理することなく、直ちに食することができる。

本発明は、塩数の子の真空引き処理によって、皮付きのままの塩数の子または皮剥きされた塩数の子を冷凍保存することで、食味、風味の良好な塩数の子を提供することができるという効果を有し、解凍後も塩数の子本来の味覚、食感が得られる塩数の子の冷凍保存方法等に有用である。

Claims

鰊から腹出しした皮付きの数の子を、塩水濃度１５％〜３０％の第１の塩水に漬け込み、これを温度６℃〜１２℃の冷蔵庫内において１８時間〜２８時間漬け込む第１熟成工程と、
前記第１熟成工程の後に取り出して塩水濃度３〜１３％の第２の塩水に漬け直し、これを温度０℃〜４℃の冷蔵庫内で１８時間〜３０時間漬け込む第２熟成工程と、
この第２熟成工程の後に取り出して塩水濃度３％〜１３％の塩水で洗浄し、水切りを行う洗浄・水切り工程と、
この洗浄・水切り工程の後に、この皮付き数の子を容器に入れて、容器内を真空引きした上で密封し、冷凍保存することを特徴とする塩数の子の冷凍保存方法。
前記第１熟成工程の次か又は第２熟成工程の次に、数の子の皮剥き工程を設けることを特徴とする請求項１記載の塩数の子の冷凍保存方法。