JPS61170370A - 魚卵の低塩加工法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は健康食品として配慮された塩分の少ないタラコ
、イクラ、スジコなど新商品の製造方法を提供するを目
的とするものである。詳しイは、新鮮な魚卵原料に抱含
する水分を特殊な方法による除去することにより、形状
、風味を損なうことなく製造する新規な商品を提供する
ものである。

従来、我が国における伝統食品の一つとしてタラコ、ス
ジコ、イクラは重要な位置にある。タラコは、抱卵した
鱈を原料とするが、採卵時の鮮度、風味、形状を商品と
して維持する事ができない。現在食卓に上るタラコは総
て塩蔵である。スケトウタラ魚体を腹開きし生卵に傷を
つけないようにして取り出し希薄塩水（Ｂｅ’　４）に
より洗浄され、これ本高濃度の食塩の存在下で製品化、
保存される。

スジコは、サケ、マスの卵をそのまま塩蔵したものであ
る。

この塩蔵に使われる食塩濃度も魚卵にだいし１０％と非
常に高濃度が必要である。また、イクラはロシア式すじ
ことも称されるもので、サケ、マス魚卵を各卵粒に分離
し、これをせ塩漬に塩蔵したものである。

この伝統食品も、健康、自然食ブームの中で、低塩分化
の要求に答える必要にある。鮭、鱒、鰐部を従来の商品
イメージを損なう事なく食卓に上る商品とするにあたっ
ては塩蔵手法以外になんらの技術を持たない。ましてや
、低塩条件での製品化は従来困難とされてきた。この塩
蔵製品は工程の中で、成子では１５−１８％、水子では
２０％前後の食塩を用いるのが普通である。本発明に於
いては、低塩イクラ、スジコおよび減塩タラコを製造し
ようとするものであるが、従来必須とされる高温条件を
外すにあたり新規な素材、吸水性高分子化合物の性状を
活用することで塩味以外には遜色のない新規なタラコ、
イクラ、スジコ加工商品の提供に成功したものである。

魚卵の埋蔵品として、その対象魚スケソウタラで代表さ
れるが、その卵の生理学的性状から、卵胞内の生物結合
水のほかに、卵と卵の間隙にある遊離水が加工にあたり
邪魔な存在となっている。本発明者らによれば間隙水の
変質が、鰐部の自己消化、血液の酸化変色、卵塊の崩壊
、微生物汚染を左右する主要な要因とされる。予め卵に
何等の生理的負の条件を与えない、遊離水の系外への除
去を中心に加工条件が検討され、新規な食品性状形態を
備えた減塩、低塩イクラ、スジコ、タラコが開発された
。

本発明による低塩タラコ、イクラ、スジコの製造には洗
浄液としてもちいる塩類以外は必要としない。新鮮な条
件下で採卵されたものは希薄塩水にて丁寧に洗浄される
。この場合１％濃度、Ｂｃ’４前後の塩水が用いられる
のが通常である。選卵、洗浄の済んだ卵塊は吸水性高分
子（シート状のものが一般に困難とされてきた。この塩
蔵製品は工程の中で、成子では１５−１８％、水子では
２０％前後の食塩を用いるのが普通である。本発明に於
いては、減塩タラコを製造しようとするものであるが、
従来必須とされる高温条件を外すにあたり新規な素材、
吸水性高分子化合物の性状を活用することで塩味以外に
は遜色のない新規なタラコ加工商品の提供に成功したも
のである。

鱈はスケソウダラで代表されるが、その卵の生理学的性
状から、卵胞内の生物結合水のほかに、卵と卵の間隙に
ある遊離水が加工にあたり邪魔な存在となっている。本
発明者らによれば間隙水の変質が、鰐部の自己消化、血
液の酸化変色、卵塊の崩壊、微生物汚染を左右する主要
な要因とされる。予め卵に何等の生理的負の条件を与え
ない、遊離水の系外への除去を中心に加工条件が検討さ
れ、新規な食品性状形態を備えた減塩、低塩タラコが開
発された。

低塩タラコは洗浄液としてもちいる塩類以外は必要とし
ない。新鮮な条件下で採卵されたものは希薄塩水にて丁
寧に洗浄される。この場合１％濃度、Ｂｅ’４前後の塩
水が用いられるのが通常である。選卵、洗浄の済んだ卵
塊は吸水性高分子（シート状のものが一般に取り扱いが
便利である）との接触が必須である。見掛けの該高分子
の役割は卵塊の生物遊離水の除去と言えるが、保存に耐
える必要条件を付与する重要な作用を中心とする。

高分子化合物は通常吸水性樹脂として開発された者から
選ばれるが、たとえばデンプン／アクリル酸塩重合体、
スチレン−無水マレイン酸共重合体、架橋ポリアクリル
酸塩重合体ポリビニールアルコール／エチレン不飽和カ
ルボン酸またはその取り扱いが便利である）との接触が
必須である。見掛けの該高分子の役割は卵塊の生物遊離
水の除去と言えるが、保存に耐える必要条件を付与する
重要な作用を中心とする。

高分子化合物は通常吸水性樹脂として開発された者から
選ばれるが、たとえばデンプン／アクリル酸塩重合体、
スチレン−無水マレイン酸共重合体、架橋ポリアクリル
酸塩重合体ポリビニールアルコール／エチレン不飽和カ
ルボン酸またはその誘導体のケン化物、さらにはメター
アクリルアミド類成分単位と架橋性単重体成分単位とか
ら形成された水膨潤性ゲル重合体などがその素材として
挙げられる。これらは一般には数百倍の抱水能を有する
が、本発明では希薄塩水を用いることから、その能力は
制限をうける。この高分子は既にトイレタリー用品向け
、農業用土壌改良剤などとして開発されており、特にシ
ート状に不織布、紙との組み合わせたものが使い易い。

また抱水能力の低い高分子の場合は、塩阻害から保護す
るために半透膜（酢酸セルロースｅｔｃ）を合わせ用い
る。

効率良く高分子処理を行うためには、材料卵塊との密着
を均一にする。真空包装システムの応用で減圧下での高
分子との接触が望ましい。

吸水性高分子化合物処理接触は洗浄後の鰐部塊の抱含水
分ｍにより定めればよいが、一般には短いもので１０分
で充分であるが、数時間の接触処理が必要である。

高分子接触による処理で、充分に商品としての加工処理
とされるが、必要に応じてグルタミン酸ナトリュウムな
どでの調味、Ｒ１０２号を主体にＲ３号などでの人工色
素での着色、酸化防止剤の添加など任意に浸漬などにて
おこなう。また水きりの際に艶だしとしてプロピレング
リコール、ソルビトール、糊料などを塗布する。

普通、シート状の吸水性高分子化合物がもちいられるが
、粉末状の高分子処理の場合には、予め洗浄した鰐部塊
を酢酸セルロースなど半透膜でできた袋に真空密閉し、
これを粉末、果粒状吸水性高分子化合物内に埋蔵し処理
する。吸水性高分子による脱水処理にあたって、このよ
うな方法は、本発明が最初である。

吸水性高分子処理したタラコは、適宜包装後冷蔵、冷凍
保存すればよく、密封包装の場合には、内部に脱酸素剤
、真空包装などの採用で、より良質な標品がえられる。

以上、タラコの事例を中心に詳しく説明したが、勿論ス
ジコの場合も原理的にも、技術の面でも同じ次元である
。以下に、実施例をもって本発明の実施の態様を示すが
、これらは単なる例示であって、何ら本発明を制限する
ものではない。

（以下余白） 実施例１゜ 新鮮なうちに冷凍、保存された鰐部塊を解凍し、これを
２％濃度の食塩水にて丁寧に、充分洗浄する。よく水切
りしてのちセロファン紙で作られた袋に分注包装し密閉
、真空条件下におく。予めトレイに吸水性高分子化合物
スミカゲル（アクリル系）粉末中に埋設してのち、真空
チャンバー内に５時間放置する。奇麗に包装セロファン
紙表面より高分子粉末を取り除き、冷蔵保存する。

実施例２゜ 解凍、塩水洗浄したマス卵塊を常法により抗酸化剤、艶
だし剤呈味剤処理をして後、実施例１に準じて吸水性高
分子化合物アクアキープｌ０３ＩＩ（製鉄化学社製）を
使い低塩スジコ（ＮａＣ１として１．５％以下）を製造
した。

実施例３゜ ゛　新鮮なうちに採卵したサケ卵塊を食塩、塩化力１月
＝１混合物の２％溶液で洗浄してのち、水切り調味、亜
硝酸ナトリュウム、防腐処理加工をおこなう。卵は吸水
性高分子紙ノイバロンＤ（清水樹脂社製）シートで被覆
し１０時間冷室内に保管する。歩溜り９０％で奇麗な、
保存性のある低塩イクラ（ＮａＣ１として０．７５％以
下）をえた。

（以下余白） 実施例４゜ 新鮮な鰐部塊を１．５％食塩水にて洗浄、水切りしたの
ちセロファン膜の片面に架橋ポリアクリル酸重合体アク
アリックＦＨの粉末を均一に混合し砂糖シロップを塗布
した吸水性高分子シートで包み冷蔵庫中に８時間たもつ
。品質保持剤、発色剤、呈味剤を水切り卵に加えること
で、低塩タラコ（ＮａＣ１として２％以下）製品が得ら
れる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 新鮮なサケ、マス、タラより選ばれる魚原卵を希薄塩水
   で洗浄後吸水性高分子に接触処理し冷蔵、冷凍保存する
   ことを特徴とする魚卵の低塩加工法。