KR101903099B1 - 데친배추를 이용한 인삼김치 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 일정 온도를 유지하는 온수로 배추를 가열하여 데친 후 세척과 탈수를 시킨 다음 냉동 보관하거나, 데친배추에 속넣기를 한 후 인삼액을 채워 숙성시키는 데친배추를 이용한 인삼김치 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 인삼을 중탕하여 준비하는 인삼액 준비과정과, 배추를 일정 크기로 절단한 후 설탕이 첨가되고 일정 온도를 갖는 뜨거운 온수에 데쳐주는 데친배추 처리과정과, 데친배추를 건져내어 세척하고 탈수하는 세척 및 탈수과정과, 세척과 탈수가 이루어진 데친배추를 냉동 보관하는 냉동 보관과정을 수행하여 데친배추의 보관이 이루어지게 하거나 데친배추에 갖은 양념을 넣어 김치를 제조하는 속넣기 과정과, 속넣기가 이루어진 배추김치를 용기에 담은 후 인삼액을 채워 숙성시키는 숙성과정을 수행함으로써 이루어지게 된다.

Description

데친배추를 이용한 인삼김치 제조방법{Method of manufacturing ginseng Kimchi}

본 발명은 일정 온도를 유지하는 온수로 배추를 가열하여 데친 후 세척과 탈수를 시켜 배추에 붙어있는 유해 미생물과 잔류농약 및 유해균과 잔류농약을 저감시켜 보관이 이루어지게 하거나 데친 배추에 속넣기를 한 후 인삼액을 채워 숙성시키는 데친배추를 이용한 인삼김치 제조방법에 관한 것이다.

배추김치를 담기 위해서는 배추를 절단하여 소금물에 담고, 소금을 뿌려서 절여준 후 이를 세척하여 탈수한 다음 갖은 양념을 발라 김치를 담고, 이를 냉장 보관하게 되나, 절임과정에서 염수에 침지하거나 배추위에 소금을 뿌려서 배추가 함유한 수분을 삼투압작용으로 제거하는 작업을 오랫동안 활용하여 왔다.

다른 방법으로는 배추를 뜨거운 염수에 담가서 데쳐준 후 김치를 담금으로써 배추가 쉬 물러주는 단점을 없애고 있으나, 이러한 방법으로는 배추에 묻은 이물질 또는 유해균 및 잔류농약을 제거하는데 한계가 있음은 물론 소금을 포함하는 염수로 데치기 때문에 배추김치의 염도가 높아지는 문제가 있다.

따라서, 기존 방식으로 배추김치를 담글 경우 보관에 신경을 쓰더라도 배추가 쉬 물러지는 경우가 발생하게 되고, 배추를 절이거나 씻는 과정에서 배추에 묻어 있는 각종 해충이나 해충란 또는 잔류농약이 제거되지 않아 안전한 먹거리를 제공하는데 한계가 있게 된다.

또한, 산지에서 수확된 배추를 그대로 저온 창고에 보관하는 경우, 부피를 많이 차지하고 보관 기간이 길지 않으며, 보관 과정에서 폐기물이 발생하는 문제가 있다.

대한민국 특허등록 10-1350194호(2014.02.12 등록) 대한민국 특허등록 10-0496618호(2005.06.13 등록) 대한민국 특허등록 10-0991202호(2010.10.26 등록) 대한민국 특허공개 10-2004-0090253호(2004.10.22 공개)

본 발명은 산지에서 수확된 배추를 그대로 저온 창고에 보관하는 경우 부피를 많이 차지하고 보관 기간이 길지 않으며 보관 과정에서 폐기물이 발생하는 문제를 해결하는 한편 배추를 기존 방식으로 절이는 경우 배추의 표면에 묻어 있는 기생충 및 기생란 또는 잔류 농약성분 등의 각종 이물질을 효과적으로 제거할 수 없음은 물론 염도가 높아지는 문제와 함께 냉장 보관을 하는 관계로 장기간 보존이 쉽지 않고, 김치가 쉽게 물러지는 문제를 해결하기 위한 것으로, 배추를 뜨거운 온수로만 데쳐주고 속넣기를 한 다음 인삼액에 담가 숙성이 이루어지도록 함으로써, 염수로 절이지 않는 저염의 김치를 제공할 수 있는 것이다.

본 발명은 인삼을 중탕하여 준비하는 인삼액 준비과정과, 배추를 일정 크기로 절단한 후 설탕이 첨가되고 일정 온도를 갖는 뜨거운 온수에 데쳐주는 데친배추 처리과정과, 데친배추를 건져내어 세척하고 탈수하는 세척 및 탈수과정과, 세척과 탈수가 이루어진 데친배추를 냉동 보관하는 냉동 보관과정을 수행하여 데친배추의 보관이 이루어지게 하거나 냉동 보관하기 전의 데친배추에 갖은 양념을 넣어 김치를 제조하는 속넣기 과정과, 속넣기가 이루어진 배추김치를 용기에 담은 후 인삼액을 채워 숙성시키는 숙성과정을 수행함으로써 이루어지게 되는 것으로, 배추를 소금을 이용하여 절이지 않고 설탕이 첨가된 뜨거운 온수 데쳐주는 것이다.

그리고, 냉동보관된 데친배추는 해동한 후 속넣기 과정과 인삼액을 채운 숙성과정을 거침으로써 인삼김치로의 제조가 이루어진다.

본 발명은 배추가 김치로 완성되기까지의 공정 중 지금까지 소금으로 절여주는 과정을 설탕이 첨가된 뜨거운 온수로 데쳐주어 절임을 대신함으로써, 데친배추를 냉동보관하여 적은 공간에서도 많은 량의 데친배추 보관이 가능하여 물량 조절이 가능한 이점이 있고, 특히 소금으로 절여주지 않아 저염의 배추김치 제공이 가능한 이점이 있다.

본 발명은 소금을 사용하지 않고 뜨거운 온수로 데쳐주는 방법을 사용하는 한편 인삼액에 잠기게 하여 숙성이 이루어지게 함으로써, 김치를 먹을 때 인삼을 먹는 것과 같은 효과를 볼 수 있는 것이다.

본 발명은 산지에서 수확된 배추를 일정 크기로 세절하고, 세절된 배추를 뜨거운 온수에 담가 데쳐주고, 데쳐진 배추는 냉각 세척을 한 후 물기를 제거하고, 물기가 제거된 데친배추는 냉동보관이 이루어지게 하거나, 속넣기를 한 후 인삼액에 담가주어 숙성이 이루어지도록 하는 것이다.

냉동 보관이 이루어진 데친배추는 해동 후 속넣기를 한 다음 인삼액으로 채워서 숙성되게 함으로써 인삼김치로의 제조가 이루어진다.

본 발명은 배추김치를 담글 때 필수적으로 사용하는 소금을 사용하지 않고, 배추를 뜨거운 온수에 담가 데쳐줌으로써 배추가 가지고 있는 수분은 배출하고 육질이 부드럽게 하는 한편 절임과정의 노동력과 시간을 줄일 수 있다.

여기서, 배추를 데쳐서 수분을 배출시킬 때 수산성분으로 인한 풋내가 나기 때문에 배추의 수산성분을 제거하기 위하여 일정량의 설탕(전체 온수의 0.5~1%의 중량비율)을 온수에 첨가하여 배추의 풋내를 없애도록 한다.

이러한 본 발명은 수확된 배추를 그대로 저온창고에 보관할 경우 보관면적을 많이 차지하고, 보관기일도 길지 않으며, 많은 량의 폐기물이 발생하는 문제를 해결하기 위하여 배추를 뜨거운 온수에 데쳐준 후 세척을 하여 냉동보관 하도록 함으로써 보관 면적을 줄이고, 장기간 보관이 가능하며, 폐기물 발생을 줄이도록 하는 것이다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

1). 인삼액 준비과정

인삼은 건삼과 수삼으로 구분하여 건삼은 물 40리터에 1-2Kg을 넣고, 수삼은 물 40리터에 5-10Kg을 넣어 중탕시키되 물이 20리터 정도가 되도록 하는 것이 좋으며, 건삼과 수삼의 종류에 따라 상기된 물의 양과 인삼의 량이 조절될 수 있다.

2). 데친배추 처리과정

산지에서 수확된 배추를 준비하고, 준비된 배추를 손질하여 일정 크기로 세절하고, 설탕이 전체 온수 중량의 0.5~1%가 포함된 온수를 가열하여 85^oC ~ 95^oC의 일정온도를 유지하도록 하고, 이러한 뜨거운 온수에 세절된 배추를 1~2분 담가주어 배추가 데쳐지게 한다.

여기서, 뜨거운 온수에 설탕을 첨가하는 이유는 배추가 뜨거운 온수에 의해 수분이 배출될 때 풋내가 나는 수산성분을 제거하기 위함으로, 설탕이 첨가된 뜨거운 온수로 배추를 데칠 경우, 풋내가 나지 않는다.

3). 세척 및 탈수과정.

뜨거운 온수로 데쳐진 배추는 지하수나 흐르는 물에 3번 정도 냉각 및 세척을 한 다음 채반에 건져 자연 탈수가 이루어지도록 한다.

4). 냉동보관 과정

데쳐진 배추는 깨끗이 세척을 하고, 세척된 배추는 물기를 제거하고, 물기가 제거된 배추는 냉동보관이 이루어지도록 하는 것이다.

본 발명은 배추를 보관할 때 산지에서 수확된 채로 냉장보관하지 않고 상기와 같이 뜨거운 온수로 데친 후 냉동보관을 하게 되는 것으로, 장기간 보관이 가능하고 폐기물이 발생치 않으며 보관 면적을 줄일 수 있게 된다.

5). 속넣기 과정

전술된 3)과정에서 이루어지는 데친 배추를 냉동보관하지 않고, 탈수가 이루어진 데친배추에 각종 양념으로 이루어진 속넣기를 하여 배추김치를 담게 된다.

6). 숙성과정

속넣기가 이루어진 배추김치는 용기에 넣은 후 1)과정에서 준비된 인삼액을 배추김치가 잠길 정도로 채운 다음 5~7일정도 숙성과정을 거치도록 하여 인삼 성분에 배추에 고루 스며들게 한다.

이러한, 숙성과정을 거친 인삼배추는 포장하여 판매하게 된다.

한편, 본 발명에서 냉동 보관된 데친배추는 해동을 한 후 갖은 양념을 혼합하여 김치를 제조할 수 있는 것으로, 쉬 물러지지 않는 배추 김치제조가 가능하다.

본 발명은 수확된 배추를 손질하여 적정 크기로 세절하고, 세절된 배추는 뜨거운 온수에 일정시간 담가주어 데쳐준 후 깨끗한 물에 세척하고, 세척된 데친배추는 물기를 빼고 냉동보관이 이루어지도록 함으로써, 좁은 면적에 많은 량의 보관이 가능하고, 폐기물이 발생치 않으며, 장기간 보관하여도 문제가 없다.

그리고, 냉동 보관된 데친배추를 이용하여 김치를 만드는 경우, 냉동된 데친배추를 해동한 후 갖은 양념으로 속넣기를 하면 김치가 제조되는 것으로, 김치가 필요할 때마다 간단히 데친배추를 해동하여 만들 수 있으며, 특히 배추를 데쳐서 수분을 제거하는 경우 쉬 물러지지 않고, 배추의 육질이 파괴되지 않아 뛰어난 식감을 유지하게 된다.

이하 본 발명의 실시예 대하여 살펴본다.

먼저, 인삼김치를 제조하기 위한 인삼액을 준비하되 건삼은 물 40리터에 1-2Kg을 넣고, 수삼은 물 40리터에 5-10Kg을 넣어 중탕시킴으로써 20리터 정도의 인삼액을 얻을 수 있도록 하며, 인삼액의 농도에 따라 인삼액을 희석하여 사용할 수 있다.

인삼액의 준비와 함께 배추를 준비하게 되는 것으로, 산지에서 수확된 배추의 불가식 부분을 제거한 후 적정크기로 절단한 다음 온수 중량의 0.5~1%의 설탕이 포함되고 85^oC ~ 95^oC의 온도를 유지하는 온수에 1~2분을 담가서 배추의 수분을 충분히 배출시키며, 통상의 가열장치를 이용하여 온수의 온도를 일정하게 유지시키도록 한다.

배추를 데친 다음에는 건져내어 지하수나 흐르는 물에 3번 이상 세척을 함으로써, 냉각과 세척이 이루어지게 하고, 세척이 이루어진 후에는 채반에 건져내어 30분 동안 자연 탈수가 이루어지도록 한다.

탈수가 이루어진 데친배추는 속넣기를 하여 배추김치를 만들거나, 냉동창고에 넣어 냉동보관이 이루어지도록 한다.

먼저, 배추김치를 만들기 위해서는 데친배추에 갖은 양념을 혼합하여 속넣기를 하여야 하고, 이때의 속넣기는 통상의 배추김치를 만들 때의 속넣기와 동일하며, 갖은 양념을 준비할 때 자극적인 요소인 고춧가루, 젓갈 등을 제외하고 양념을 만들게 되면, 자극적이지 않은 배추김치를 만들 수 있다.

위와 같이 만들어진 배추김치는 보관용기에 차곡차곡 채워 놓고, 보관용기에는 중탕기에서 추출한 인삼액을 일정량의 정제수와 희석하여 부은 후 위에 검정깨와 실고추 등으로 모양을 만든다.

그리고, 인삼액으로 채워진 배추김치는 5~7일정도 숙성과정을 거침으로써 인삼의 성분이 배추에 고루 스며들어 자연스럽게 먹을 수 있으며, 김치를 먹게 되면 우리 몸에 필요한 인삼 성분을 함께 섭취할 수 있는 것이다.

한편, 본 발명은 냉동보관된 데친배추를 이용하여 김치를 담글 수 있는 것으로, 냉동 보관된 데친배추는 해동한 후 속넣기와 인삼액 숙성 과정을 거쳐 인삼김치로의 제조가 이루어지게 되는 것으로, 언제든지 냉동 보관된 데친배추를 꺼내어 갖은 양념을 이용한 김치를 담가줄 수 있다.

데친배추로 김치를 담는 과정에서 포기김치가 아닌 절단 김치를 담을 경우는 해동된 데친배추를 약 2㎝~4㎝로 세절하여 갖은 양념과 혼합하면 된다.

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2. 건삼은 물 40리터에 1-2Kg을 넣고, 수삼은 물 40리터에 5-10Kg을 넣고 중탕하여 20리터의 인삼액을 준비하는 인삼액 준비과정과,
   배추를 손질하여 85^oC ~ 95^oC의 온도를 유지하며 설탕 함량이 온수 중량의 0.5~1%가 포함된 뜨거운 온수에 1~2분 담가주어 데쳐주는 데친배추 처리과정과
   데친배추를 세척 및 냉각 후 탈수시키는 세척 및 탈수과정과,
   데친배추에 갖은 양념을 넣어주는 속넣기 과정과,
   속넣기가 끝난 데친배추를 보관용기에 채워주고 데친배추가 잠길 정도로 준비된 인삼액을 채워서 5-7일간 숙성시키는 숙성과정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 데친배추를 이용한 인삼김치의 제조방법.
3. 배추를 손질하여 85^oC ~ 95^oC의 온도를 유지하며 설탕 함량이 온수 중량의 0.5~1%가 포함된 뜨거운 온수에 1~2분 담가주어 데쳐주는 데친배추 처리과정과
   데친배추를 세척 및 냉각 후 탈수시키는 세척 및 탈수과정과,
   탈수시킨 데친배추를 냉동 보관하는 냉동 보관과정과,
   건삼은 물 40리터에 1-2Kg을 넣고, 수삼은 물 40리터에 5-10Kg을 넣고 중탕하여 20리터의 인삼액을 준비하는 인삼액 준비과정과,
   냉동보관된 데친배추를 해동하는 과정과,
   해동이 이루어진 데친배추에 갖은 양념을 넣어주는 속넣기 과정과,
   속넣기가 끝난 데친배추를 보관용기에 채워주고 데친배추가 잠길 정도로 준비된 인삼액을 채워서 5-7일간 숙성시키는 숙성과정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 데친배추를 이용한 인삼김치의 제조방법.
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