KR20150001932A - 즉석 메기 매운탕의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 즉석 메기 매운탕의 제조방법에 관한 것으로, 메기를 맑은 물의 수조에서 축양하는 단계; 상기 축양한 메기를 꺼내 소금을 뿌려 5분 동안 염장한 후 세척하는 초벌 염장 단계; 상기 초벌 염장한 메기의 내장을 제거하고 세척한 후, 염수와 정종을 혼합한 담금액에 메기를 20~30분 동안 침지하는 재벌 염장 단계; 상기 담금액에 침지된 메기를 세척한 후 건조하는 건조단계; 상기 건조된 메기를 포장용기에 넣고 진공 포장하는 메기 포장단계; 상기 포장된 메기를 금속검출기를 통과시켜 이물질의 포함 여부를 확인하는 검색단계; 대파, 양파, 고추씨, 민물새우, 생강, 통후추 및 물을 가열한 후, 냉각하여 포장용기에 넣고 밀봉포장하는 육수 제조 단계; 상기 육수와 고추장, 생강, 양파, 마늘, 마른고추, 물엿, 설탕, 참기름 및 매실원액을 혼합하여 가열한 후, 냉각하여 밀봉포장하는 양념장 제조 단계; 및 상기 포장된 메기, 육수 및 양념장을 급속 냉동하는 냉동단계;를 포함하여 이루어지는 것이다.

Description

즉석 메기 매운탕의 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR PEPPER0POT SOUP OF CATFISH}

본 발명은 즉석 메기 매운탕의 제조방법에 관한 것으로, 메기를 맑은 물의 수조에서 축양하는 단계; 상기 축양한 메기를 꺼내 소금을 뿌려 5분 동안 염장한 후 세척하는 초벌 염장 단계; 상기 초벌 염장한 메기의 내장을 제거하고 세척한 후, 염수와 정종을 혼합한 담금액에 메기를 20~30분 동안 침지하는 재벌 염장 단계; 상기 담금액에 침지된 메기를 세척한 후 건조하는 건조단계; 상기 건조된 메기를 포장용기에 넣고 진공 포장하는 메기 포장단계; 상기 포장된 메기를 금속검출기를 통과시켜 이물질의 포함 여부를 확인하는 검색단계; 대파, 양파, 고추씨, 민물새우, 생강, 통후추 및 물을 가열한 후, 냉각하여 포장용기에 넣고 밀봉포장하는 육수 제조 단계; 상기 육수와 고추장, 생강, 양파, 마늘, 마른고추, 물엿, 설탕, 참기름 및 매실원액을 혼합하여 가열한 후, 냉각하여 밀봉포장하는 양념장 제조 단계; 및 상기 포장된 메기, 육수 및 양념장을 급속 냉동하는 냉동단계;를 포함하여 이루어지는 것이다.

현대사회의 발전으로 핵가족화와 맞벌이 가정의 증가에 따라 소비자들은 가정내에서 번거로운 음식조리법을 회피하고 간결하면서도 맛도 있는 음식조리를 선택하고 있다.

이러한 실정을 반영하는 듯, 대형마트에서는 즉석으로 음식을 조리해서 먹을 수 있는 다양한 즉석식품을 판매하고 있으며, 특히 음식의 조리법에 있어 번거로운 탕류 또는 조림류 등에 대한 즉석식품을 판매하고 있다.

상기와 같은 즉석식품은 하나의 포장용기에 원재료부터 양념장 및 채소까지 손질이 다 되어 있는 상태로 가정내에서 가열용기에 즉석식품과 물만 넣고 조리해 먹을 수 있다.

메기는 야행성 민물고기로서 비늘이 없고 몸통이 점액으로 뒤덮여 있으며, 오염에 민감하지 않아 물이 깨끗하지 않아도 잘 살 수 있는 적응력 덕분에 우리나라 전 지역 강에 두루 분포하며, 단백질, 비타민의 함량이 풍부하며, 당뇨나 빈혈에 효과가 있다고 알려져 있어 찜, 매운탕, 튀김 등의 다양한 조리법이 발달하여 수요에 충족시키기 위하여 양식을 많이 하기도 하다.

상기와 같이 메기의 수요에 충족시키기 위하여 메기의 양식에 있어서, 메기는 인공부화가 가능하고, 양식기간이 짧아 많은 농가에서 선호하는 품목으로, 메기의 다양한 조리법의 발달 및 장어의 대체 품목으로 양식되어 메기의 생산량이 과잉되고 있다.

하지만, 이러한 과잉된 메기의 생산으로 인해 메기를 전문적으로 조리하는 식당 외에는 판로가 한정적이며, 다양한 상품으로 개발된 장어와는 다르게 상품으로의 개발이 없어 메기의 소비에 한계가 있다.

한편, 상기와 같은 메기 또는 생선을 활용하여 개발된 즉석식품으로 개발된 바 있는 공개특허 10-2001-0009792호에는 생선의 머리뼈만을 제거하고, 그 외의 살과 뼈를 같이 분쇄하여 케이크 형태로 제조한 후 물에 소정 분량을 떼어내고, 별도의 채소나 양념과 같이 가열하여 먹을 수 있는 즉석 생선매운탕의 제조방법이 개시되어 있으며, 공개특허 제10-2004-0012323호에는 메기, 새우 붕어 등을 세척 및 절단한 것과 육수 및 양념장 등을 별도 포장하여 냉동한 것으로 이루어진 즉석 매운탕의 제조방법이 개시되어 있다.

상기와 같이 공지된 기술은 단순히 생선의 뼈와 살을 분쇄하거나, 세척 및 절단만을 통해 제조된 것으로, 생선 특유의 비린맛을 제거하지 않아 매운탕에서 비린맛을 느낄 수 있다는 문제점이 있다.

따라서, 상기와 같이 개시된 기술 외에 다양한 즉석식품에 대한 기술개발이 필요하다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 과잉생산되어 메기 양식농가의 판로를 확장하며, 저장과 보관이 용이하면서 메기의 육질이 향상된 즉석 메기 매운탕을 제조하는 것을 목적으로 한다.

또한, 메기의 처리 과정에 있어서 메기 몸통을 덮고 있는 점액질을 제거하여 점액질로 인한 비린맛과 잡냄새를 제거함으로써 메기 매운탕의 풍미를 더욱 돋굴 수 있는 즉석 메기 매운탕을 제조하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 즉석 메기 매운탕의 제조방법에 관한 것으로, 메기를 맑은 물의 수조에서 축양하는 단계; 상기 축양한 메기를 꺼내 소금을 뿌려 5분 동안 염장한 후 세척하는 초벌 염장 단계; 상기 초벌 염장한 메기의 내장을 제거하고 세척한 후, 염수와 정종을 혼합한 담금액에 메기를 20~30분 동안 침지하는 재벌 염장 단계; 상기 담금액에 침지된 메기를 세척한 후 건조하는 건조단계; 상기 건조된 메기를 포장용기에 넣고 진공 포장하는 메기 포장단계; 상기 포장된 메기를 금속검출기를 통과시켜 이물질의 포함 여부를 확인하는 검색단계; 대파, 양파, 고추씨, 민물새우, 생강, 통후추 및 물을 가열한 후, 냉각하여 포장용기에 넣고 밀봉포장하는 육수 제조 단계; 상기 육수와 고추장, 생강, 양파, 마늘, 마른고추, 물엿, 설탕, 참기름 및 매실원액을 혼합하여 가열한 후, 냉각하여 밀봉포장하는 양념장 제조 단계; 및 상기 포장된 메기, 육수 및 양념장을 급속 냉동하는 냉동단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 건조단계는 영하 10℃~ 영상 5℃에서 3~5일 동안 메기의 수분 함량이 50~60%가 되도록 건조하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 육수는 대파, 양파, 고춧씨, 민물새우, 생강, 통후추 및 물을 강한 불에서 가열하여 끓기 시작하면 중간불로 20~30분 동안 추가로 가열한 후, 여과하여 맑은 육수만을 10분 동안 더 가열하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 양념장은 상기 육수, 고추장, 다진 생강, 다진 양파, 다진 마늘, 고춧가루, 물엿, 설탕, 참기름 및 매실원액을 혼합한 후 중간불에서 가열하여 끓기 시작하면 약한 불로 5~10분 동안 더 가열하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 메기 손질부터 양념장 제조 및 육수 제조 등의 번거로움을 해결하여 때와 장소에 부담 없이 메기 매운탕을 즉석으로 조리하여 먹을 수 있다.

또한, 메기의 염장 및 건조를 통해 메기의 육질 맛이 향상된 즉석 메기 매운탕을 제조할 수 있다는 효과가 있다.

또한, 메기의 처리 과정에 있어서 메기 몸통을 덮고 있는 점액질을 제거하여 점액질로 인한 비린맛과 잡냄새를 제거함으로써 메기 매운탕의 풍미를 더욱 돋굴 수 있는 즉석 메기 매운탕을 제조할 수 있다는 효과가 있다.

또한, 과잉생산되어 메기 양식농가의 판로를 확장하며, 저장과 보관이 용이한 즉석 메기 매운탕을 제조할 수 있다는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 즉석 메기 매운탕의 제조공정도

본 발명은 즉석 메기 매운탕의 관한 것으로, 도 1은 본 발명에 따른 즉석 메기 매운탕의 제조공정도가 도시되어 있다.

도 1에 도시된 바와 같이, 즉석 메기 매운탕은 메기를 맑은 물의 수조에서 축양하는 단계; 상기 축양한 메기를 꺼내 소금을 뿌려 5분 동안 염장한 후 세척하는 초벌 염장 단계; 상기 초벌 염장한 메기의 내장을 제거하고 세척한 후, 염수와 정종을 혼합한 담금액에 메기를 20~30분 동안 침지하는 재벌 염장 단계; 상기 담금액에 침지된 메기를 세척한 후 건조하는 건조단계; 상기 담금액에 침지된 메기를 세척한 후 건조하는 건조단계; 상기 건조된 메기를 포장용기에 넣고 진공 포장하는 메기 포장단계; 상기 포장된 메기를 금속검출기를 통과시켜 이물질의 포함 여부를 확인하는 검색단계; 대파, 양파, 고추씨, 민물새우, 생강, 통후추 및 물을 가열한 후, 냉각하여 포장용기에 넣고 밀봉포장하는 육수 제조 단계; 상기 육수와 고추장, 생강, 양파, 마늘, 마른고추, 물엿, 설탕, 참기름 및 매실원액을 혼합하여 가열한 후, 냉각하여 밀봉포장하는 양념장 제조 단계; 및 상기 포장된 메기, 육수 및 양념장을 급속 냉동하는 냉동단계;를 포함하여 이루어진다.

먼저, 축양단계는 메기를 맑은 물이 담수된 수조에서 5~7일 동안 축양하는 단계이다.

메기는 야행성 민물고기로서 비늘이 없고 몸통이 점액으로 뒤덮여 있으며, 오염에 민감하지 않아 물이 깨끗하지 않아도 잘 살 수 있는 적응력 덕분에 우리나라 전 지역 강에 두루 분포하며, 단백질, 비타민의 함량이 풍부하며, 당뇨나 빈혈에 효과가 있다고 알려져 있어 찜, 매운탕, 튀김 등의 다양한 조리법이 발달하여 수요에 충족시키기 위하여 양식을 많이 하기도 하다.

상기와 같이 메기는 물의 오염에 민감하지 않기 때문에 깨끗한 물이 담긴 수조에서 5~7일 동안 맑은 물과 산소를 계속 공급하여 축양함으로써 메기의 내부에 축적되어 있는 잡냄새를 제거하고, 모래나 진흙을 뱉어내도록 한다.

초벌 염장 단계는 상기 축양한 메기를 꺼내 소금을 뿌려 5분 동안 염장한 후 세척하는 단계로서, 바람직하게는 메기 100중량부에 대하여 소금 2~3중량부를 뿌려 메기를 기절시키고, 메기 표면의 점액질을 제거한다.

메기는 비늘이 없는 대신 겉에 다량의 점액이 구성되어 있는데, 상기 점액은 냄새를 유발할 수 있으며, 모래나 진흙 또는 기생충 알 등의 유해물질이 붙어있을 수 있다. 따라서, 상기 점액질을 제거하며, 메기를 기절시켜 내장의 제거를 용이하기 위하여 소금을 메기의 표면에 뿌린다.

바구니와 같은 용기에 수조에서 꺼낸 메기를 물이 없이 담고, 메기의 표면에 소금을 뿌리면 살아있는 메기들끼리 서로 부딪혀 점액질을 제거할 수 있으며, 메기를 기절시켜 메기의 내장 제거를 용이하게 할 수 있다.

상기와 같이 메기에 소금을 뿌린 후, 5분 정도 경과 후 메기의 움직임이 점차 줄어들면 메기를 깨끗한 물로 세척하여 초벌 염장 단계를 진행한다.

재벌 염장 단계는 초벌 염장한 메기의 내장을 제거하고 세척한 후, 염수와 정종을 혼합한 담금액에 메기를 20~30분 동안 침지하는 단계로서, 바람직하게는 20도의 염수 100중량부에 대하여 정종 0.5 중량부를 혼합한 담금액에 메기를 20~30분 동안 침지하는 단계로서, 내장을 제거한 메기의 육질을 더욱 단단하게 하며, 핏물과 점액질을 제거하는 단계이다.

상기 초벌 염장한 메기의 내장을 제거한 후, 메기의 머리 또는 뼈도 같이 제거할 수 있다.

상기 내장을 제거한 메기를 염수와 정종을 혼합한 담금액에 침지함으로써, 메기 표면의 점액질을 최대한으로 제거할 수 있으며, 메기 특유의 잡냄새와 비린맛을 제거할 수 있으며, 염수와 정종으로 인하여 조직이 약한 메기 육질이 응축되어 육질을 더욱 단단하게 하여 육질의 맛을 더욱 좋게 할 수 있다.

건조단계는 상기 담금액에 침지된 메기를 세척한 후 건조하는 단계로서, 바람직하게는 영하 10℃~ 영상 5℃에서 3~5일 동안 메기의 수분 함량이 50~60%가 되도록 건조한다.

상기와 같이, 저온에서 메기를 건조함으로써 고온 건조를 통한 메기의 부패를 예방하며, 메기의 육질이 쫀듯한 상태가 될 수 있도록 한다.

상기 건조단계를 통해 메기의 수분 함량이 50~60%가 되도록 건조함으로써 메기의 육질을 단단하게 하여 쫀듯하게 씹히는 맛을 향상시킬 수 있으며, 조리 도중 메기가 풀어지는 것을 예방할 수 있으며, 수분으로 인한 메기의 변질을 예방할 수 있다.

메기 포장단계는 상기 건조된 메기를 포장용기에 넣고, 진공포장하는 단계로서, 500g, 1kg, 2kg 등의 용량별로 진공포장을 한다.

상기 건조된 메기를 진공포장함으로써 공기와 메기의 접촉을 차단하여 공기와의 접촉으로 인한 메기의 변질을 예방할 수 있다.

검색단계는 상기 포장단계 이후, 진공포장된 메기를 금속검출기를 통과시켜 진공포장된 메기에 이물질이 포함되어 있는지의 여부를 확인하는 단계로서, 안전한 메기를 제조할 수 있다.

육수 제조 단계는 대파, 양파, 고추씨, 민물새우, 생강, 통후추 및 물을 가열한 후, 냉각하여 포장용기에 넣고 밀봉포장하는 메기 매운탕용 육수를 제조하는 단계이다.

바람직하게는 용기에 손질하여 세척한 대파와 양파, 고추씨, 민물새우, 생강 , 통후추 및 물을 넣고 강한 불에서 가열하여 끓기 시작하면 중간불로 20~30분 동안 추가로 가열한 후, 여과하여 맑은 육수만을 10분 동안 더 가열한다.

상기 대파와 양파, 고춧씨, 생강 및 통후추는 메기 특유의 잡냄새 및 비린맛을 제거하며, 육수의 매콤한 향 및 개운한 맛을 내기 위한 것이며, 민물새우는 메기 매운탕의 감칠맛을 낼 수 있다.

상기 가열된 맑은 육수를 냉각한 후, 500g, 1kg, 2kg 등의 용량별로 밀봉포장하여 육수를 제조한다.

상기 단위별로 밀봉 포장된 육수는 육수의 변질을 예방하기 위하여 급속냉동하는 것이 바람직하다.

양념장 제조 단계는 상기 육수와 고추장, 다진 생강, 다진 양파, 다진 마늘, 고춧가루, 물엿, 설탕, 참기름 및 매실원액을 혼합하여 가열한 후, 냉각하여 밀봉포장하는 양념장을 제조하는 단계이다.

바람직하게는 용기에 상기 육수, 고추장, 다진 생강, 다진 양파, 다진 마늘, 고춧가루, 물엿, 설탕, 참기름 및 매실원액을 혼합한 후 중간불에서 가열하여 끓기 시작하면 약한 불로 5~10분 동안 더 가열한다.

상기와 같이 양념장에 대파와 양파, 민물 새우 등으로 제조된 육수를 첨가하여 양념장을 제조함으로써 양념장의 맛이 풍부하게 느껴지며, 양념장의 농도를 조절하여 양념장의 짠맛을 조절함으로써 메기 매운탕의 맛을 더욱 풍부하게 느낄 수 있도록 한다.

또한, 양념장에 다진 생강과 다진 마늘, 다진 양파가 메기 특유의 냄새 및 비린향을 제거하며, 매실 원액이 첨가되어 양념장의 풍미를 돋궈 메운탕의 맛을 더욱 풍부하게 할 수 있으며, 고추장 특유의 텁텁한 맛과 냄새를 줄이도록 한다.

또한, 양념장에 물엿 및 설탕이 첨가되어 고추장의 짠맛을 중화하여 메기 매운탕의 풍미를 돋굴 수 있도록 한다.

상기와 같이 가열된 양념장을 냉각한 후, 500g, 1kg, 2kg 등의 단위별로 밀봉포장하여 양념장을 제조한다.

냉동단계는 상기 포장된 메기, 육수 및 양념장을 급속 냉동하는 단계로서, 상기와 같이 용량별로 포장된 메기, 육수 및 양념장은 급속냉동하여 제품의 신선도를 확보하고, 변질을 예방하도록 한다.

상기의 냉동된 메기, 육수 및 양념장은 분량별로 1회 분량에 맞게 메기, 육수 및 양념장이 하나로 구성되어 즉석 메기 매운탕을 구성할 수 있다.

상기와 같이 즉석 메기 매운탕을 제조함으로써, 메기 손질부터 양념장 제조 및 육수 제조 등의 번거로움을 해결하여 때와 장소에 부담 없이 메기 매운탕을 즉석으로 조리하여 먹을 수 있다.

상기의 즉석 메기 매운탕을 조리할 때 별도의 채소, 즉, 콩나물이나 미나리 등을 같이 혼합하여 조리할 경우 메기 매운탕의 풍미를 더욱 돋굴 수 있겠다.

상기와 같은 방법을 통해 본 발명에 따른 즉석 메기 매운탕을 제조할 수 있으며, 이하, 실시예를 들어 좀 더 상세하게 설명하겠다.

실시예.

살아있는 메기를 맑은 물이 담긴 수조에서 5일 동안 맑은 물을 계속 공금하면서 축양한다.

상기 축양한 메기를 꺼내 물이 없는 용기에 담고, 메기 10kg 당 소금 200g을 뿌리고 5분이 경과되면 메기를 맑은 물에 세척하여 초벌 염장한다.

상기 초벌 염장한 메기의 내장을 제거하고 세척한 후, 20도의 염수 100중량부에 대하여 정종 0.5 중량부를 혼합한 담금액에 내장이 제거된 메기를 30분 동안 침지하여 재벌 염장한다.

상기 담금액에 침지된 메기를 맑은 물에서 세척한 후 영상 5℃에서 3일 동안 메기의 수분 함량이 60%가 되도록 건조하여 메기 살이 꼬들꼬들한 상태가 되도록 한다.

상기 건조된 메기를 포장용기에 넣고 진공 포장한다.

대파 4~5뿌리, 양파 3개, 고추씨 100g, 민물새우 500g, 생강 3쪽, 통후추 약간 및 물 200ℓ를 용기에 넣고 강한 불에서 가열하여 끓기 시작하면 중간불에서 20분 동안 가열한 후, 맑은 육수만을 여과하여 10분 동안 더 가열하여 상온에서 냉각한 후, 포장용기에 넣고 밀봉포장하여 육수를 제조한다.

용기에 상기 육수 6ℓ와 고추장 14kg, 다진 생강 400g, 다진 양파 5개, 다진 마늘 500g, 고춧가루 300g, 물엿 1600g, 설탕 200g, 참기름 150㎖ 및 매실원액 250㎖을 혼합하여 중간불에서 교반하면서 가열하여 끓기 시작하면 약한 불에서 5분 동안 가열한 후, 상온에서 냉각하여 밀봉포장하여 양념장을 제조한다.

상기 포장된 메기, 육수 및 양념장을 급속 냉동한다.

상기와 같이 급속 냉동된 메기, 육수 및 양념장은 1회 분량에 맞게 메기, 육수 및 양념장이 하나로 구성되어 즉석 메기 매운탕을 구성할 수 있다.

상기와 같이 급속 냉동된 메기, 육수 및 양념장은 해동하여 용기에 넣고 별도의 채소와 같이 가열하면 즉석 메기 매운탕을 쉽게 먹을 수 있다.

본 발명은 즉석 메기 매운탕의 제조방법에 관한 것으로, 상술한 실시예에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 변형 및 변경이 가능할 것이다.

Claims (4)

1. 메기를 맑은 물의 수조에서 축양하는 축양 단계;
   상기 축양한 메기를 꺼내 소금을 뿌려 5분 동안 염장한 후 세척하는 초벌 염장 단계;
   상기 초벌 염장한 메기의 내장을 제거하고 세척한 후, 염수와 정종을 혼합한 담금액에 메기를 20~30분 동안 침지하는 재벌 염장 단계;
   상기 담금액에 침지된 메기를 세척한 후 건조하는 건조단계;
   상기 건조된 메기를 포장용기에 넣고 진공 포장하는 메기 포장단계;
   상기 포장된 메기를 금속검출기를 통과시켜 이물질의 포함 여부를 확인하는 검색단계;
   대파, 양파, 고추씨, 민물새우, 생강, 통후추 및 물을 가열한 후, 냉각하여 포장용기에 넣고 밀봉포장하는 육수 제조 단계;
   상기 육수와 고추장, 생강, 양파, 마늘, 마른고추, 물엿, 설탕, 참기름 및 매실원액을 혼합하여 가열한 후, 냉각하여 밀봉포장하는 양념장 제조 단계; 및
   상기 포장된 메기, 육수 및 양념장을 급속 냉동하는 냉동단계;
   를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석 메기매운탕의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 건조단계는 영하 10℃~ 영상 5℃에서 3~5일 동안 메기의 수분 함량이 50~60%가 되도록 건조하는 것을 특징으로 하는 즉석 메기 매운탕의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 육수는 대파, 양파, 고춧씨, 민물새우, 생강, 통후추 및 물을 강한 불에서 가열하여 끓기 시작하면 중간불로 20~30분 동안 추가로 가열한 후, 여과하여 맑은 육수만을 10분 동안 더 가열하는 것을 특징으로 하는 즉석 메기 매운탕의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서, 상기 양념장은 상기 육수, 고추장, 다진 생강, 다진 양파, 다진 마늘, 고춧가루, 물엿, 설탕, 참기름 및 매실원액을 혼합한 후 중간불에서 가열하여 끓기 시작하면 약한 불로 5~10분 동안 더 가열하는 것을 특징으로 하는 즉석 메기 매운탕의 제조방법.
   
   
   
   

Images