KR102516216B1 - 한식 발효 굴소스 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 발효굴 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 굴엑기스를 대두, 천일염을 가공하여 만든 한식 간장을 이용해 발효시켜 만드는 제조방법에 관한 것으로 굴 특유의 비린 맛과 향을 최소화 시키고 구수한 맛과 기호도를 높인 발효굴 소스의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 발효굴 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 굴엑기스를 대두, 천일염을 가공하여 만든 한식 간장을 이용 발효시켜 만드는 제조방법에 관한 것으로 굴 특유의 비린 맛과 향을 최소화 시키고 구수한 맛과 기호도를 높인 발효굴 소스의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 발효 공정을 통하여 굴 특유의 비린 향과 맛을 제어한 발효 굴소스의 제조방법에 관한 것이다.
굴은 바다의 우유라고 불릴 정도로 영양성분을 많이 함유하고 있다. 굴에는 칼슘, 비타민A, 칼륨, 아연 등 영양소가 풍부하게 함유되어 있으며 특히 우리의 피를 맑게 해줘 심장 건강에 도움을 주는 타우린을 함유하고 있다. 또한 굴에 들어있는 철분은 혈액을 증가 시키고 굴 속 타우린 성분은 혈중 콜레스테롤을 분해해서 중성 지방을 배출하는 데 도움을 줄 수 있다.
이러한 굴의 영양성분과 풍미를 이용하기 위하여 굴 엑기스에 각종 부재료를 한합하여 다양한 형태의 굴소스 제품들이 개발되어 중황요리 등에 사용되어 왔으나 최근에는 여러가지 한식 요리에도 많이 사용되고 있는 소스이다.
이러한 굴을 원료로 이용한 소스 관련 기술로는 공개특허 제2001-0081304호 신규한 굴 또는 참치농축액 및 그 제조방법을, 등록특허 10-0377541호 굴 소스의 제조방법을, 등록특허 10-1195818호 신규한 전복굴 소스 및 그의 제조방법이 개시되어 있다.
그러나, 이들 선행기술들은 대부분 굴 이외에 전복, 다시마, 바지락, 홍합 등 다양한 해산물 엑기스에 양파퓨레, 갈은마늘, 설탕, 전분류 등 부원료를 첨가하여 굴소스를 제조하는 방법에 대한 것일 뿐 발효 공정을 통하여 굴 특유의 향을 맛을 제어하고 굴소스 자체의 풍미를 높이는 제조방법 등에 대해서는 개시된바 없음을 알 수 있다.
따라서, 본 발명은 상기와 같은 내용을 감안하여 굴엑기스를 발효 공정을 통하여 굴 특유의 비릿 향과 맛은 줄이고 구수한 맛과 높은 기호도를 유지하며 상온에서도 유통할 수 있는 발효굴소스의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명은 발효 굴소스의 제조방법으로서,
S1) 잘 정선된 대두를 증자기에 넣고 증자한 후 이를 냉각한 다음 성형하고 성형된 메주를 제국실에서 15일 내지 30일 동안 건조해 메주를 만드는 단계;
S2) 상기 메주를 20 내지 30%의 천일 염수에 침지 시킨 후 20℃ 내지 30℃의 온도에서 30일 내지 50일 동안 숙성시킨 후 염수를 분리해 한식간장을 제조하는 단계;
S3) 상기 S2) 단계의 한식간장 5 내지 30 중량%, 굴엑기스 60 내지 80 중량%, 정제수 10 내지 30 중량%를 혼합 교반한 후 15℃ 내지 40℃에서 15일 내지 60일 동안 발효 숙성시키는 단계; 및
S4) 상기 S3) 단계의 발효 숙성이 완료된 숙성물을 90℃ 내지 95℃에서 30분 내지 60분 동안 가열 살균한 후 냉각하는 단계;
로 이루어지며,
상기 굴소스의 아미노산성질소 함량은 적어도 650-720 mg%이며,
단백질함량은 11.9-12.3%인 것을 특징으로 하는 발효 굴소스의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 제조방법에 의해 만들어진 발효 굴소스를 제공한다.
S1) 잘 정선된 대두를 증자기에 넣고 증자한 후 이를 냉각한 다음 성형하고 성형된 메주를 제국실에서 15일 내지 30일 동안 건조해 메주를 만드는 단계;
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로 이루어지며,
상기 굴소스의 아미노산성질소 함량은 적어도 650-720 mg%이며,
단백질함량은 11.9-12.3%인 것을 특징으로 하는 발효 굴소스의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 제조방법에 의해 만들어진 발효 굴소스를 제공한다.
본 발명의 발효 굴소스 제조방법에 의해 만들어신 굴소스는 굴 특유의 비린 향과 맛이 개선되어 발효 굴소스 자체로도 사용될 수 있으며 다른 굴소스 제조시 원료로 사용할 경우에도 굴 특유의 향과 맛이 강하지 않기 때문에 많은 양을 사용할 수 있어 높은 굴함량의 굴소스를 제조하는데 원료용 소스로 제공될 수 있는 효과가 있다.
이하 본 발명의 구현을 위한 발효 굴소스를 제조하는 공정에 대한 구체적인 방법은
1) 대두(콩)를 이용한 메주의 제조
잘 정선된 대두를 증자기에 넣고 증자한 후 이를 냉각한 다음 성형하고 성형된 메주를 제국실에서 15일 내지 30일 동안 건조해 메주를 만든다.
2) 한식간장의 제조
상기 메주를 20% 내지 30%의 천일 염수에 침지 시킨 후 20℃ 내지 30℃의 온도에서 30일 내지 50일 동안 숙성시킨 후 염수를 분리해 한식간장을 제조한다.
3) 발효 굴소스 혼합 및 숙성
상기 한식간장, 굴엑기스, 정제수를 혼합 교반한 후 15℃ 내지 45℃에서 20일 내지 60일 동안 발효 숙성시킨다.
4) 발효 굴소스의 제조
발효 숙성이 완료된 숙성물을 90℃ 내지 95℃에서 30분 내지 60분 동안 가열 살균한 후 냉각하여 발효 굴소스를 제조한다.
본 발명을 실시예에 의해 보다 상세히 설명하면 아래와 같으며 단, 아래의 실시예는 본 발명의 예시일 뿐 본 발명이 아래 실시예에 한정하지는 않는다.
[실시예1. 발효굴소스의 제조공정 1]
잘 정선된 대두를 증자기에 넣고 증자한 후 이를 냉각한 다음 성형하고 성형된 메주를 제국실에서 20 동안 건조해 메주를 만든다. 상기 메주를 25%의 천일 염수에 침지 시킨 후 25℃의 온도에서 40일 동안 숙성시킨 후 염수를 분리해 한식간장을 제조한다. 상기 한식간장 15중량%, 굴엑기스 75중량%, 정제수 10중량%를 혼합 교반한 후 15℃ 에서 60일 동안 발효 숙성시킨다. 발효 숙성이 완료된 숙성물을 92℃에서 40분 동안 가열 살균한 후 냉각하여 발효 굴소스를 제조한다.
[실시예2. 발효굴소스의 제조공정 2]
잘 정선된 대두를 증자기에 넣고 증자한 후 이를 냉각한 다음 성형하고 성형된 메주를 제국실에서 20 동안 건조해 메주를 만든다. 상기 메주를 25%의 천일 염수에 침지 시킨 후 25℃의 온도에서 40일 동안 숙성시킨 후 염수를 분리해 한식간장을 제조한다. 상기 한식간장 15중량%, 굴엑기스 75중량%, 정제수 10중량%를 혼합 교반한 후 30℃ 에서 30일 동안 발효 숙성시킨다. 발효 숙성이 완료된 숙성물을 92℃에서 40분 동안 가열 살균한 후 냉각하여 발효 굴소스를 제조한다.
[실시예3. 발효굴소스의 제조공정 3]
잘 정선된 대두를 증자기에 넣고 증자한 후 이를 냉각한 다음 성형하고 성형된 메주를 제국실에서 20 동안 건조해 메주를 만든다. 상기 메주를 25%의 천일 염수에 침지 시킨 후 25℃의 온도에서 40일 동안 숙성시킨 후 염수를 분리해 한식간장을 제조한다. 상기 한식간장 15중량%, 굴엑기스 75 중량%, 정제수 10중량%를 혼합 교반한 후 40℃ 에서 15일 동안 발효 숙성시킨다. 발효 숙성이 완료된 숙성물을 92℃에서 40분 동안 가열 살균한 후 냉각하여 발효 굴소스를 제조한다.
[비교예1]
아래 표에서 보는 바와 같이 실시예1, 실시예2, 실시예3 에의해 얻어진 발효굴소스와 일반 시판용 굴소스 2종에 대한 단백질, 아미노산성질소, pH, 고형분, 대한 분석 결과 중 굴소스의 감칠맛을 나타내는 아미노산성 질소의 함량은 일반시판용 굴소스보다 상기 발명에 의해 제조된 굴소스에서 3배 이상 높은 함량을 나타냈다.
| 항목 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 시판용1 | 시판용2 |
| 단백질함량(%) |
12.3 | 11.9 | 12.1 | 4.0 | 3.5 |
| 아미노산성질소 함량(mg%) | 650 | 720 | 710 | 190 | 175 |
| pH |
5.7 | 5.8 | 5.6 | 5.8 | 5.6 |
| 고형분함량 (%) |
45 | 44 | 46 | 39 | 40 |
[비교예2]
아래 표에서 보는 바와 같이 실시예 1, 실시예 2, 실시예3, 시판용1, 시판용2 등 5가지 굴소스에 대해 20세 ~ 60세 불특정 인원 50명을 대상으로 관능평가를 실시한 결과 제품의 색상, 향, 맛, 종합적 기호도 등 4가지 항목 모두 9점(1점 매우좋지 않다 ~ 9점 매우 좋다) 중 6.5점 이상으로 시판용 굴소스와 신뢰수준 95% 범위에서 같거나 좋은 평가를 받았다 특히 감칠맛과 종합적인 맛의 경우 본발명에 의해 제조된 제품이 시판용 제품보다 유의적 차이를 보이는 수준에서 높게 평가 되어 전체적인 제품에 대한 관능적 기호도가 높은 것으로 평가 되었다.
| 항목 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 시판용1 | 시판용2 |
| 감칠맛 | 7.8 | 8.1 | 8.0 | 5.2 | 5.5 |
| 종합적인맛 | 7.7 | 7.5 | 7.1 | 6.8 | 6.2 |
| 향 | 7.1 | 6.8 | 7.1 | 7.5 | 7.2 |
| 종합적 기호도 | 7.4 | 6.9 | 6.5 | 6.2 | 6.5 |
Claims (2)
- 발효 굴소스의 제조방법으로서,
S1) 잘 정선된 대두를 증자기에 넣고 증자한 후 이를 냉각한 다음 성형하고 성형된 메주를 제국실에서 15일 내지 30일 동안 건조해 메주를 만드는 단계;
S2) 상기 메주를 20 내지 30%의 천일 염수에 침지 시킨 후 20℃ 내지 30℃의 온도에서 30일 내지 50일 동안 숙성시킨 후 염수를 분리해 한식간장을 제조하는 단계;
S3) 상기 S2) 단계의 한식간장 5 내지 30 중량%, 굴엑기스 60 내지 80 중량%, 정제수 10 내지 30 중량%를 혼합 교반한 후 15℃ 내지 40℃에서 15일 내지 60일 동안 발효 숙성시키는 단계; 및
S4) 상기 S3) 단계의 발효 숙성이 완료된 숙성물을 90℃ 내지 95℃에서 30분 내지 60분 동안 가열 살균한 후 냉각하는 단계;
로 이루어지며,
상기 굴소스의 아미노산성질소 함량은 적어도 650-720 mg%이며,
단백질함량은 11.9-12.3%인 것을 특징으로 하는 발효 굴소스의 제조방법.
- 제1항의 기재의 발효 굴소스의 제조방법에 의해 만들어진 발효 굴소스.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| KR1020200150201A KR102516216B1 (ko) | 2020-11-11 | 2020-11-11 | 한식 발효 굴소스 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200150201A KR102516216B1 (ko) | 2020-11-11 | 2020-11-11 | 한식 발효 굴소스 및 그 제조방법 |
Publications (2)
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| KR20200134185A KR20200134185A (ko) | 2020-12-01 |
| KR102516216B1 true KR102516216B1 (ko) | 2023-03-30 |
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ID=73790816
Family Applications (1)
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| KR1020200150201A KR102516216B1 (ko) | 2020-11-11 | 2020-11-11 | 한식 발효 굴소스 및 그 제조방법 |
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-
2020
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| KR20200134185A (ko) | 2020-12-01 |
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