DE939906C - Verfahren zur Herstellung eines Austauschstoffes fuer Huehnereigelb - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines Austauschstoffes für Hühnereigelb Es ist bereits vorgeschlagen worden, einen Austauschstoff für Hühnereigelb dadurch herzustellen, daß Milcheiweiß enthaltende Produkte gegebenenfalls nach teilweiser Eindampfung dickflüssiger gemacht werden durch Zusatz von viskositätserhöhenden, kolloidbildenden Stoffen, wobei eine Erniedrigung des pli-Wertes des Produktes durch Zusatz sauer reagierender Stoffe, z. B. saurer Molke, bewirkt wird und das Produkt schließlich durch irgendeine geeignete Methode, vorzugsweise Zerstäubungstrocknung oder Feinschichttrocknung, in Trockenforrn übergeführt wird. Ein auf diese Weise hergestelltes Produkt kann mit Vorteil als Austauschstoff für Hühnereigelb beim Backen, Kochen usw. verwendet werden.
• Durch Versuche wurde nun festgestellt, daß die Eigenschaften des Produkts weiterhin verbesse#d werden können. Die Wirkung des sauer reagierenden Stoffes scheint die zu sein, daß eine Symplexbildung, d. h. eine insbesondere bei erhöhter Temperatur stattfindende Kupplung des Milcheiwe#ißes mit Kohlehydraten oder Eiweißstoffen im Gebäck oder Gericht, befördert wird. Durch diese Symplexbildung wird besserer Halt und erhöhte Festigkeit des Gebäcks oder Gerichts erzielt, so daß dessen auf Grund der Dampf- oder Gasentwicklung während der Bereitung entstehende Gitterstruktur oder Porosität nach dem Erkalten erhalten bleibt und eine Tendenz des Gebäcks oder Gerichts zum Einsinken beseitigt wird. Weil das in der Einleitung erwähnte bekannte Produkt bereits vor der Überführung in Trockenform mit saurem Material versetzt wird, findet nun eine gewisse Symplexbildung bereits auf der Walze oder in dem Turm statt, wo das Produkt getrocknet wird, wobei das Milcheiweiß mit den in dem Produkt ebenfalls vorhandenen viskositätserhöhenden, kolloidbildenden Stoffen gekuppelt wird. Die Folge hiervon ist die, daß die Wirkung des getrockneten Produkts in bezug auf die Förderung der Symplexbildung in den Gebäcken oder Gerichten, in denen es als Austauschstoff für Hühnereigelb verwendet wird, verschlechtert wird.
• Um diesem Übelstand abzuhelfen, erfolgt erfindungsgemäß die Herstellung des Endproduktes in Trockenform unter solchen Bedingungen, daß der viskositätserhöhende, kolloidbildende Stoff und der sauer reagierende Stoff, welch letzterer höchstens in solcher Menge hinzugefügt wird, daß das Endprodukt in wäßriger Lösung einen pH-Wert von am niedrigsten etwa 5,4 aufweist, niemals bei erhöhter Temperatur mit dem Micheiweiß enthaltenden Produkt in Berührung ist, solange irgendeine de-r obengenannten drei Komponenten sich im gelösten, suspendierten oder feuchten Zustand befindet. Man kann z. B. einen oder mehrere sauer reagierende Stoffe in Milch oder eine andere Lösung oder Suspension von Milcheiweiß enthaltenden Produkten vor deren Eindampfung einführen, worauf die Eindampfung zur Trockne vorgenommen wird und das Trockenprodukt mit trockenen, viskositätserhöhenden, kolloidbildenden Stoffen gemischt wird, oder man kann zunächst das Milcheiweiß enthaltende Produkt in Trockenform -überführen und und dann in beliebiger Reihenfolge dieses Trockenprodukt mit einem oder mehreren trocknen, viskositätserhöhenden, kolloidbildenden Stoffen und einem oder mehreren trockenen, sauer reagierenden Stoffen mischen. Der pH-Wert des Produktes sollte den Wert von etwa 6,6 nicht überschreiten. - Auf diese Weise wird im Austauschstoff , selbst während dessen Herstellung Symplexbildung vermieden, und die Eigenschaft des Fertigproduktes, bei der Verwendung in Gebäcken und Gerichten Symplexbildung zu fördern, wird verbessert.
• Bei der Herstellung des Produkts gemäß der Erfindung kann man von beliebigen geeigneten Milcheiweiß enthaltenden Stoffen ausgehen, wie z. B. von Milch, die von Fett ganz oder teilweise befreit worden ist.
• Als viskositätse-rhöhende, kolloidbildende Stoffe eignen sich Z'. B. folgende Stoffe: a) Polysaccharide, wie Cellulosen oder- deren Der*ivate (Z. B. mit Säure oder Alkali behandelte Cellulosen), Licheiiine, Henlicellulogen' (z. B. johannisbrotkernmehl, Galaktaneenthaltende Schleimstoffe, Mannane, Glukane), Inuline, Pentosane; b) Verbindungen von Eiweiß mit Kohlehydraten, sogenannte Glykoproteide, wie Mucine oder gewisse Schleimstoffe ähnlichen Aufbaues sowie Eiweiß enthaltende Kohlehydrate, in denen der Kohlehydratkomplex unter anderem Glukosamin, Galaktose, Mannose und Glukuronsäure enthalten kann; c) Eiweißstoffe, z. B. Kleber. Geeignete sauer reagierendb Stoffe sind z.' B. saure Molke und, wenn der sauer reagierende Stoff in Trockenforin vorliegen soll, S äureh wie Zitronensäure und Weinsäure, oder saure Salze, z. B. saures Natriumpyrophospha.t.
• Um die fettemulgierende Fähigkeit des Austauschstoffes zu erhöhen, können gegebenenfalls Einulgatoien. hinzugefügt werden, wie Leeithine, z. B. Pflanzenlejcithine, ferner Cholesterin usw.
• Ferner können geeignete Farb- und Geschmackstoff.e sowie Biokatalysatoren hinzugefügt werden. Beispiel 3300 1 entrahmte Milch werden auf 82o 1 eingedickt, mit 3,3 kg Cholesterin und 6,6 kg Sojaleeithin homogenisiert und zur Erniedrigung des pn-Wertes mit 105 1 saurer Molke gemischt. Das Produkt wird auf der Walze getrocknet. Mit dem so erhaltenen Pulver werden 15 kg johannisbrotl-,ernmehl innig vermischt. Ferner werden gegebenenfalls 1,320 kg Benzoesäure und i,65o kg Natriumbenzoat als Konservierungsmittel hinzugesetzt.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung eines Austauschstoffes für Hühnereigelb in Trockenform, ausgehend von einem Milchei-weiß enthaltenden Produkt, einem viskositätserhöhenden kolloidbildenden Stoff und einem sauer reagierenden Stoff, wobei das Endprodukt in wäßriger Lösung einen p]E[-Wert von etwa 5 nicht unterschreitet, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Vereinigung der Grundstoffe höchstens zwei in feuchtem. Zustand gemischt und der dritte Grundstoff erst nach Trocknung hinzugefügt wird. .g-. Verfahren nach. Anspruch i, dadurch ge:-kennzeichnet, daß der sauer reagierende Stoff in Trockenforrn zu dem Milcheiweiß enthaltenden Produkt hinzugefügt wird, nachdem dieses zusammen mit dem viskositätserhöhenden kolloidbildenden Stoff in Trockenform übergeführt worden ist. 3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch ge# kennzeichnet, daß der sauer reagi#rdnde'Stoff einer.Lösung oder-Suspension des Milcheiweiß enthaltenden Produktes hinzugesetzt wird und daß der visk6sitätserhöhende, kolldidbildende Stoff hinzugefügt wird, nachdem das Milcheiweiß enthaltende Produkt und der sauer reagierende Stoff in Trockenform. übergeführt worden sind. Angezogene Druckschriften, Deutsche Patentschrift Nr. 878 464.