DE184215C

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Publication number: DE184215C
Application number: DENDAT184215D
Authority: DE

Description

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Durch die vorliegende Erfindung soll das durch Patent 1831.91 geschützte Verfahren zur Herstellung von Brot aus dem ganzen Getreidekorn hinsichtlich der Art der Aufschließung der Überschläge (Kleie) abgeändert und verbessert werden.

Während die Aufschließung nach dem Verfahren des Hauptpatents durch feuchte Hitze erfolgt oder auch nach dem Zusatzpatent 184214 durch einen Backprozeß erfolgen kann, wobei in jedem Falle die in den Kleien enthaltenen Enzyme (Cerealin) unwirksam gemacht werden, auf ihre Mitwirkung bei der Aufschließung also verzichtet wird, sollen sie nach dem vorliegenden Verfahren für die Aufschließung der Kleienbestandteile mit herangezogen werden.

Der Erfinder hat nämlich bei dem weiteren Ausbau des älteren Verfahrens erkannt, daß die prozentuale Menj..e der verzuckerten Kohlenhydrate größer ist, wenn die Aufschließung bei niedrigen Temperaturen zweckmäßig bei 45 bis 75 ° C. eingeleitet und beim Trockenprozeß in bekannter Weise vollendet wird. '

Allerdings dauert dann das Aufschließen etwas langer; auch hat dieses Verfahren den Nachteil, daß sich immer etwas Säure entwickelt, weiche man aber nachträglich leicht neutralisieren kann. Man kann aber auch die Vorliegende Art der Aufschlteßiihg be-

schleunigen, wenn man den Kleien beim Anmengen mit Wasser Diastase enthaltende Malzmehle oder andere derartige diastatische Malzpräparate oder auch chemische Substanzen beifügt, welche wie Diastase auf die Kohlenhydrate spaltend oder verzuckernd einwirken. Durch diesen Gewinn an gespaltenen bezw. verzuckerten Kohlenhydraten wird der Wohlgeschmack und die Bekömmlichkeit des Brotes günstig beeinflußt. .

Die Menge der etwa gebildeten Säure kann nach Vollendung des Aufschließprozesses festgestellt und durch Beifügung einer entsprechenden Menge einer Base gebunden werden. Letztere kann dabei als wäßrige Lösung vor '.. dem Trocknen oder in trockner Form nachdem Trocknen und Vermählen der aufgeschlossenen Kleie beigefügt werden.

Ein großer Teil der entstandenen Säure verflüchtigt sich übrigens beim Trocknen bezw. beim endgültigen Backen mit den Wasserdämpfen. Sie ist ferner für das Gesamtverfahren und für die Qualität des Brotes auch noch darum ohne Belang, weil sie während der Teiggärung, welche ja nach dem Verfahren des Hauptpatents lediglich unter Verwendung vom Feinmehl sich vollzieht, nicht zugegen ist, mithin auch keine schädliche Wirkung ausüben kann. Dies ist z. B. bei einem bekannten Verfahren anders, da dort das Produkt der Aufschließung bereits dem

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Mehl zugesetzt wird und daher die larigdauernde Gärung des Vorteiges mit durchzumachen hat.

Das Arbeitsverfahren gestaltet sich folgcndermaßen: Aus den gereinigten Getreidekörnern werden nach Maßgabe des Hauptverfahrens erst etwa 60 Prozent weißes Mehl, dann weitere 5 bis 15 Prozent Nachmehl ausgeschieden und getrennt zur weiteren Verarbeitung beiseite gestellt. Die verbleibenden Überschläge und Schalen werden mit genügend Wasser vermengt, nachdem sie gegebenenfalls noch mit etwa 5 bis 10 Prozent des Gewichts des aufzuschließenden Materials ; 15 mit Diastase enthaltendem Malzmehl gemischt sind. Man kann auch auf 1 1 Wasser etwa ' 15 bis 20 g eines Diastase enthaltenden Malzpräparates, wie Diamalt o. dgl., oder auch irgend eine chemische Substanz (Säuren usw.), ao welche Kohlenhydrate verzuckert oder die Wirkungen des Cerealins unterstützt, zusetzen. Das so hergerichtete Gemisch wird nun in zweckdienlichen Apparaten auf 45 bis 75 ° C. : allmählich erhitzt. Bei zu schneller und zu ■as.hoher Erhitzung wird die Zuckerbildung beeinträchtigt, weil alsdann die vorhandenen bezw. zugesetzten Enzyme geschädigt werden.

Die in dem so erhaltenen aufgeschlossenen Material gleichzeitig entstandenen Säuren, welche, als Essigsäure berechnet, 2 Prozent selten übersteigen, aber meist darunter bleiben, lassen sich durch Neutralisieren ganz, durch Erhitzen auf ioo° C. beim Trocknen des aufgeschlossenen Materials so weit beseitigen, daß sie für die Qualität des Brotes nicht mehr von Belang sind.

Die völlige Trocknung und Vermahlung des aufgeschlossenen Materials kann durch beliebige zweckdienliche Einrichtungen bewirkt werden, die weitere Verwendung erfolgt in derselben Weise wie beim Hauptverfahren.

Claims

Pate nt-Anspruch:

Ausführungsform des Verfahrens zur' Herstellung von Brot gemäß Patent 183191, dadurch gekennzeichnet, daß die Auf_i Schließung der Überschläge (Kleien), welche dem Vorteige aus Feinmehl nach vollendeter Gärung zugesetzt werden sollen, durch Erhitzen mit Wasser auf 45 bis 75⁰C. event, unter Zuhilfenahme von diastasehaltigen Präparaten oder verzuckernden chemischen Verbindungen ausgeführt wird.