DE2719297A1 - Emulsionen sowie verfahren zu deren herstellung - Google Patents

Emulsionen sowie verfahren zu deren herstellung

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DE2719297A1 DE19772719297 DE2719297A DE2719297A1 DE 2719297 A1 DE2719297 A1 DE 2719297A1 DE 19772719297 DE19772719297 DE 19772719297 DE 2719297 A DE2719297 A DE 2719297A DE 2719297 A1 DE2719297 A1 DE 2719297A1
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Description

fATE'ITAN
DR. E. WitGAND UlPL.-lNG. W. NIEMANN DR. M. KOHLER DIPL-ING. C GERNHARDT
MÖNCHEN HAMBURG
271Ü2J7
TELEFON: 55547ί 8000 M O N C H E N 2,
TELEGRAM M I . KAR PATENT M AT HILDENSTRASSE 12
TELEX: 529068 KARP D
V. 42865/77 - Ko/Ja 29. April 1977
Unilever N.V. Rotterdam (Niederlande)
Emulsionen εον/ie Verfahren zu deren Herstellung
Die Erfindung betrifft Öl-in-Wasser-Emulsionen, insbesondere Speisezubereitungen bzw. Dressings und MajOnnaisen sowie ein Verfahren zur Herstellung derselben.
Es ist bekannt, daß die Konsistenz von Speisenzubereitungen bzw. Dressings und Mayonnaisen mit ihren Öl- und/ oder Verdickergehalten in Beziehung steht. Die Viskosität dieser Produkte kann durch Erhöhung ihrer Öl- und/oder ihrer Verdickergehalte erhöht v/erden.
Als Verdicker werden allgemein in heißem und kaltem Wasser lösliche, gegebenenfalls modifizierte Arten von Stär-
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ORIGINAL INSPECTED
ken lind Gummis angewandt, wie z. B. wachsartige Maisstärke (Instant-Clear-Gel), Maisstärke, Carboxmethylcellulose oder Carrageenan.
Ein mit der Anwendung derartiger Substanzen verbundener Nachteil liegt darin, daß die erhaltenen Emulsionen klebrig sind, insbesondere wenn höhere Gehalte an Verdickern verwendet v/erden. Ein v/eiterer Nachteil liegt darin, daß in bestimmten Ländern insbesondere die Anwendung modifizierter Stärken stark beschränkt ist.
Die Anwendung höherer Ölgehalte, um die Viskosität zu erhöhen, ist im Hinblick auf die allgemeine Tendenz zum Verbrauch von Produkten niedrigen Kaloriengehaltes nicht anziehend.
Deshalb besteht ein Bedarf für Öl-in-Wasser-Emulsionen, insbesondere Speisenzubereitungen bzw. Dressings und Mayonnaisen, die eine relativ hohe Viskosität besitzen, nicht klebrig sind und hinsichtlich ihres Kaloriengehaltes sich gegenüber den handelsüblichen vergleichbaren Produkten günstig unterscheiden.
Es wurde gefunden, daß die vorstehend aufgeführte Aufgabe erreicht werden kann, indem Öl-in-Wasser-Emulsionen hergestellt werden, die als Emulgiermittel ein durch Behandlung mit Phospholipase A modifiziertes Phospholipoprotein enthalten. Die Phospholipase A ist ein Enzym, welches eine Spaltung der einen Fettsäurerest mit dem Glycerinteil des Phospholipidmoleküls verbindenden Bindung bewirkt. Beispiele für Phospholipoproteine enthaltende Materialien sind: Hefe, Kasein, Magermilchpulver, Blutserum, Eidotter, Gesamtei und dgl.. Bevorzugt werden Eidotter oder Gesamtei verwendet.
Um die Viskosität der Öl-in-Wasser-Emulsicnen signifikant zu erhöhen, muß Anwendung von einem modifizierten Phospholipoprotein gemacht werden, welches mit Phospholipase A behandelt wurde und welches einen hohen Umwandlungsgrad aufweist.
Unter "hoher Umwandlungsgrad11 des Phospholipoproteins wird im Rahmen der Erfindung ein Ausmaß der Umwandlung von
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55 bis 100%, vorzugsweise 60 Ms 80?^ verstanden.
Unter "Umwandlungsgrad" wird im Rahmen der Erfindung der Prozentsatz an hydrolysisrtem Phosphatidylcholin plus Phosphatidyläthanolamin auf der Basis der Gesamtmenge an Phosphatidylcholin plus Phosphatidyläthanolamin, die vor der Umwandlung vorlag, verstanden. Dieser Prozentsatz kann durch Anwendung von Dünnschichtchromatographieverfahren bestimmt werden. Ein weiteres einfachen Verfahren zur Bestimmung des Ausmaßes der Umwandlung ist das modifizierte titriir.etrische Verfahren von Dole zur Bestimmung der freigesetzten Fettsäuren (V.P. Dole und H. Meinertz, J.Biol. Chem. Band 235, Seite 2595 (1960).
Hohe Umwandlungsgrade werden durch Behandlung von beispielsweise Eidotter oder Gesamtei unter Anwendung eines relativ hohen Verhältnisses von Phospholipese A/Eidotter oder Gesamtei erzielt, oder indem eine Umsetzung bei einem spezifischen Enzym/Eidotter- oder Gesamtei-Vsrhältnis während eines relativ langen Zeitraumes oder durch Erhöhung der Inkubationstemperatur angewandt bzw. zum Ablauf gebracht wird.
Unter einem"relativ hohen Verhältnis von Enzym/Eidotter oder Gesamtei" wird eine anzuwendende Menge von vorzugsweise 12,5 bis 20 mg Phospholipage A mit einer spezifischen Aktivität von 70 Einheiten je 100 g Phospholipoprotein oder, falls Eidotter verwendet wird, von 50 bis 100 mg Phospholipase A ,je kg Eidotter verstanden. Mit n1 Einheit" wird bezeichnet, daß ein Mikrοäquivalent Fettsäure je min freigesetzt wird.
Der normale Inkubationszeitraum umfaßt, daß bei 550C die Umsetzung während A bis 6 Std. oder bei 2CFC während mindestens 3 Tage und vorzugsweise 5 bis 7 Tagen ausgeführt wird. Unter einem "relativ längeren Reaktions- oder Inkubationszeitraum" wird ein Reaktionszeitraum von 6 bis 24 Std. bei 550C bzw. 1 bis 7 Tagen bei 200C verstanden.
Unter "erhöhter Inkubationstemperatur" wird eine Temperatur obsrhalb 200C und vorzugsweise zwischen 50 und verstanden.
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"£■ 2 7 1 ü 2 ü 7
Als allgemeine Regel liegt die Menge des einzusetzenden modifizierten Phospholipoproteins zwischen 0,05 und 5, vorzugsweise zwischen 0,5 und 5%, bezogen auf die Menge des Öls. Wenn modifiziertes Gesamtei eingesetzt wird, beträgt die geeignete Menge 10 bis 20%, bezogen auf das Gewicht der gesamten Masse.
Die Öl-in-Wasser-Emulsionen gemäß der Erfindung werden durch Einverleibung in die Emulsion auOer Öl, Wasser und modifizierten Phospholipoprotein von mindestens einem Verdickungsmittel in einem Anteil, der weniger als der erforderliche Anteil zur Erzielung einer Emulsion der gleichen Zusammensetzung und Viskosität, der jedoch unmodifiziertes oder unzureichend modifiziertes Phospholipcprotein enthält, erforderlich ist.
Als Verdicker können sämtliche üblichen in der Beschreibung aufgeführten Verdicker verwendet werden. Vorzugsweise werden Instant-Clear-Gel und/oder Carboxymethylcellulose verwendet.
Das geeignete Verhältnis des einzusetzenden Verdickers kann leicht ermittelt werden und hängt von der gewünschten Gießfähigkeit oder Schöpffähigkeit des Produktes ab. Üblicherweise ist ein Verhältnis von 0,1 bis 10 Gew.%, vorzugsweise 1 bis 3%, des Verdickers, bezogen auf die Gesamtmasse, geeignet.
Es wurde gefunden, daß bei einer feststehenden Menge des Öls das Verhältnis des einzusetzenden Verdickers weniger als der erforderliche Anteil zur Erzielung einer Emulsion der gleichen Viskosität und Zusammensetzung, die jedoch unmodifiziertes oder unzureichend modifiziertes Phospholipoprotein enthielt, war.
Der Effekt der Anwendimg eines hoch-modifizierten Eidotters oder Gesamteres wurde gleichfalls in Öl-in-Wasser-Emulsionen mit unterschiedlichen Ölgehalten, jedoch einem konstanten Anteil des Verdickers untersucht.
Hierfür wurden öl-in-Wasser-Emulsionen mit einem Gehalt
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an hoch-modifiziertem Eidotter oder Gesamtei mit einem Ö1-gehalt von 15 bis 80% hergestellt. Bei sämtlichen Emulsionen wurde ein Viskositätserhöhungseffekt im Vergleich zu Proben beobachtet, die unmcdifiziertes oder unzureichend modifiziertes Phospholipoprotein enthielten, d.h., ein Phospholipoprotein mit einem Umwandlungsgrad von weniger als etwa 55%. Es hat den Anschein, daß der Effekt am ausgeprägtesten bei einem Ölgehalt von mindestens 15% und vorzugsweise zwischen 30 und 80% ist.
In der Praxis wird von dem Viskositätserhöhungseffekt Gebrauch bei der Herstellung von ölhaltigen Emulsionen mit einem Gehalt von 30 bis 70% und vorzugsweise 40 bis 60% öl gemacht, um diesen Emulsionen die gleiche Konsistenz wie solchen mit beispielsweise höheren Gehalten an Öl oder Verdickern zu erteilen. Für Öl-in-Wasser-Emulsionen mit einem niedrigeren Öl-Gehalt, beispielsweise Ölgehalten von 5 bis 30%, hat es den Anschein, daß der Viskositätserhöhungseffekt weiterhin verbessert werden kann, wenn die Emulsionen mit dem Gehalt eines modifizierten Eidotters einer Wärmebehandlung zwischen 60 und 900C und vorzugsweise etwa 800C während 1 bis 10 min unterwerfen werden.
Die Erfindung wird anhand der nachfolgenden Beispiele im einzelnen erläutert.
Beispiele 1 - 5
Ein Ansatz aus 5 Öl-in-Wasser-Emulsionen gemäß der Erfindung wurde hergestellt, wobei verwendet wurden:
a) Zu 5 % modifizierter Eidotter (Umwandlungsgrad 70%), hergestellt durch Erhitzen von 1 kg Eidotter in Gegenwart von 100 mg Phospholipase A (Phospholipase A - 10.000 der Nordmark-Werke, Hamburg, Deutschland) während 4 Std. bei 550C und während 2 Tagen bei 200C,
b) 1,5 % Instant-Clear-Gel (wachsartige Maisstärke)
c) 8% Zucker,
d) 2,7 % Salz,
e) 0,02 % EDT^ (39%ige Lösung),
f) 9,0 % Essigsäure (10-Jiige Lösung),
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^ 2 71 y 2 y /
g) 0,03 % Gewürze,
h) x% Öl (χ betrug 40%, 45%, 50Ji, 55% bzw. 60%),
i) 0,1 % Sorbinsäure,
3) y% Wasser (Zusatz zu 100%).
Der dabei erhaltene Emulsionsansatz wurde mit einem zweiten Ansatz aus 5 Emulsionen der gleichen Zusammensetzung, welche jedoch uninodifizierten Eidotter anstelle des modifizierten Eidotters enthielten, verglichen.
Die Viskosität (Bostv/ick-V/erte, angegeben in cm/30 see) der verschiedenen Emulsionen wurden nach einem Lagerungszeitraum von 3 Wochen bestimmt.
Die Ergebnisse sind in Tabelle A zusammengefaßt.
Tabelle A
Ölgehalt Normaler Eidotter Modifizierter Eidotter
Bost^i ck-Wert Bo stwick -Viert
40% (Beisp.1) 13 1/2 - 8 7 1/2
45% (Beisp.2) 6 1/4 4 1/2
50% (Beisp.3) 4 1 1/4
55% (Beisp.4) 1 3/4 0
60% (Beisp.5) 1 0
Bei s piele 6
Ein erster Ansatz aus 3 Öl-in-Wasser-Emulsionen gemäß der Erfindung wurde entsprechend dem Verfahren der Beispiele 1-5 mit den Ausnahmen hergestellt, dai? der Ölgehalt bei 50% gehalten vrarde und daß der Gehalt an Instant-Clear-Gel von 1 bis ?. % variiert v.oirde.
Die Viskositäten der verschiedenen Emulsionen wurden mit den Viskositäten dor verschiedenen Emulsionen des zweiten Satr.es von 3 Cl-in-V/asser-Emulsionen mit den gleichen Zu-
sammensetzungen, wie im ersten Ansatz, die jedoch unter Anwendung von unmodifiziertem Eidotter hergestellt worden waren, verglichen.
Die Ergebnisse sind in der Tabelle B zusammengefaßt.
Tabelle B
Instant-Clear-Gel Unnod.ifizierter Eidotter Modifiz.Eidotter (wachsart.Maisst. ) Bcst>:ick-Wert Bostwick-V/ert
1% (Beisp. 6) 9 4 1/2
1,5% (Beisp.7) 4 11/4
2% (Beisp.S) 2 1/4 0
Beispiel 9
Zv/ei Öl-in-Y/asser-Emulsionen wurden aus folgenden Zusammensetzungen hergestellt:
Emulsion A Gewichtsprozent
Sojabohnencl 50,00
Modifiziertes Gesamtei mit einem Λ Ι, ΛΛ
Umwandlungsgrad von 85% 1 H-, UU
Sorbit 1,40
Salz 1,36
1n-Salzsäure 1,64
Essigsäure (10^) 4,90
Instant-Clear-Gel (wachsartige Maisstärke) 2,00
Carboxymethylcellulose 0,20
Gewürze 0,03
Wasser 24,47
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AA
Die Emulsion 3 hatte die gleiche Zusammensetzung wie die Emulsion A, wobei jedoch anstelle des modifizierten Gesamteres unmodifiziertes Gesamtei eingesetzt v/urde.
Die Emulsion A hatte einen Bostwick-Vert von 0 cm/30 sc?c, während die Emulsion B einen Bostwick-Wert von 1,75 cm/30 see hatte.
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ORIGINAL INSPECTED

Claims (1)

  1. Patentansprüche
    Ί» Öl-in-Wasser-Emulsion, gekennzeichnet durch den Gehalt eines mit Phospholipase A behandelten Phospholipoproteinsmit einem Umvrandlungsgrad von mindestens 55$ und mindestens einem Verdickungsmittel in einem Anteil, der niedriger als derjenige ist, v/elcher zur Erzielung einer Emulsion der gleichen Zusammensetzung und Viskosität, Jedoch mit einem Gehalt von Phospholipoprotein mit einem niedrigeren Uinwandlungsgrad erforderlich ist.
    2. Öl-in-Wasser-Emulsicn nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie 0,05 bis 5 Gew.% an behandeltem Phospholipoprotein, bezogen auf die Menge des Öls, enthält.
    3. Öl-in-Wasser-Emulsion nach Anspruch 1 -oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie ein Phospholipoprotein mit einem Umwandlungsgrad von 60 bis 80?» enthält.
    4. Öl-in-Wasser-Emulsion nach Anspruch 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet, daß sie ein behandeltes Gesamtei als Phospholipoprctein enthält.
    5. Öl-in-Wasser-Emulsion nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß sie 10 bis 20% behandeltes Gesamtei, bezogen auf das Gewicht der gesamten Masse, enthält.
    6. Öl-in-Wasser-Emulsion nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie behandelten Eidotter enthält.
    7. Öl-in-Wasser-Emulsion nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß sie 15 bis 80?$ Öl enthält.
    8. Öl-in-Wasser-Emulsion nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß sie 40 bis 6O?6 Öl enthält.
    9. Öl-in-Wasser-Emulsion nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß sie ein in heißem Wasser und/ oder kaltem Wasser lösliches Verdickungsmittel enthält.
    10. Öl-in-Wasser-Emulsion nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß sie Instant-Clear-Gel enthält.
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    .11. Öl-in-Wasser-Emulsion nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß sie Carboxymethylcellulose enthält.
    12. Öl-in-Wasser-Emulsion nach Anspruch 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß sie 0,1 bis 10 Gew.% des Verdickungsmittels enthält.
    13. Öl-in-Wasser-Emulsion nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß sie 1 bis 3 Gew.% Instant-Clear-Gel enthält.
    14. Verfahren zur Herstellung einer Öl-in-Wasser-Emulsion, dadurch gekennzeichnet, daß
    a) ein Phospholipoprotein mit Phospholipase A zu -einem Umwandlungsgrad von mindestens 55$> behandelt wird,
    b) das mit Phospholipase A behandelte Phospholipoprotein in die Öl-in-Wasser-Emulsion einverleibt wird und
    c) mindestens ein Verdickungsmittel in einem Anteil, der niedriger ist, als er zur Erzielung einer Emulsion der gleichen Zusammensetzung und der gleichen Viskosität, jedoch mit einem Gehalt eines Phospholipoproteins von niedrigerem Umwandlungsgrad erforderlich ist, einverleibt wird.
    15· Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß ein zu einem Umwandlungsgrad von 60 bis 80# modifiziertes Phospholipoprotein verwendet wird.
    16. Verfahren nach Anspruch 14 oder 15, dadurch gekennzeichnet, daß behandeltes Gesamte! verwendet wird.
    17. Verfahren nach Anspruch 14 oder 15, dadurch gekennzeichnet, daß behandelter Eidotter verwendet wird.
    18. Verfahren nach Anspruch 14 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß 0,05 bis 5 Gew.% an behandeltem Phospholipoprotein verwendet werden.
    19. Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß 10 bis 20 Gew.jS behandeltes Gesaßtei, bezogen auf die gesamte Masse, verwendet wird.
    20. Verfahren nach Anspruch 14 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß 15 bis 80 Gevi.% Öl verwendet werden.
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    21. Verfahren nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß 40 bis 60 % Öl verwendet werden.
    22. Verfahren nach Anspruch 14 bis 21, dadurch gekennzeichnet, daß ein in heißem Wasser und/oder kaltem
    Wasser lösliches Verdickungsmittel verwendet wird.
    2J. Verfahren nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, daß 0,1 bis 10 Gew.96 eines Verdickungsmittels verwendet
    werden.
    24. Verfahren nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, daß als Verdickungsmittel Instant-Clear-Gel verwendet wird.
    25. Verfahren nach Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, daß 1 bis 3 Gew.% Instant-Clear-Gel verwendet werden.
    26. Verfahren nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, daß Carboxymethylcellulose verwendet wird.
    27. Verfahren nach Anspruch 14 bis 26, dadurch gekennzeichnet, daß die erhaltene Emulsion auf eine Temperatur
    zwischen 60 und 900C erhitzt wird.
    28. Verfahren nach Anspruch 27, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion während 1 bis 10 min erhitzt wird.
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