DE2719580A1

DE2719580A1 - Pulverfoermige monoglyceridadditive mit guter fliessfaehigkeit, verfahren zu ihrer herstellung und ihre verwendung in mehl- oder staerkehaltigen produkten

Info

Publication number: DE2719580A1
Application number: DE19772719580
Authority: DE
Inventors: Jens Anton Hjort Gregersen
Original assignee: Grindstedvaerket AS
Current assignee: Grindstedvaerket AS
Priority date: 1976-05-03
Filing date: 1977-05-02
Publication date: 1977-11-17
Also published as: SE426136B; IT1077106B; JPS5951241B2; SE7705068L; BE854243A; US4178393A; FR2350057B1; DE2719580C2; FR2350057A1; GB1581331A; NL7704779A; DK191477A; JPS52139739A

Description

DR. BERG DIPL.-ING STAP? DIPL.-ING. SCHWABE DR. DR. SANDMAIR

PATENTANWÄLTE Postfach 860245, 8000 Manchen 86 2 7 1 9 5 8 Q Dr. Berg Dipl.-Ini. St«pf und Partner, P. O. Box «60245. »000 Manchen 86 "

Ihr Zeichen Your ret

Unser Zeichen Ourref.

8 MÜNCHEN 80 MauerkircherstraBe 45 \

2. MAI 1977

Anwaltsakte 28 O4-? Be/Sch

Aktieselskabet Grindstedvaerket Aarhus N / Dänemark

"Pu^verfö'rmige Monoglyceridadditive mit guter Fliessfähigkeit, Verfahren zu ihrer Herstellung und ihre Verwendung in mehl- oder stärkehaltigen Produkten"

Diese Erfindung betrifft ein pulverförmiges Monoglyceridback- * hilfsmittel oder -additiv mit guter Fliessfähigkeit, das auf der Basis der Monoglyceride von gesättigten C_y-2_p4~ⁱ'^e'^t'^tsäuren als Stärkemodifizierungsmittel verwendet werden kenn zur Herstellung von Brot, extrudierten Imbißprodukten, Makkaroni, Nudeln, Spaghetti und ähnlichen Mehl- oder stärkehaltigen Produkten, um deren Qualität zu verbessern, wobei das Monoglycerid

M089) 988272 988273 988274 98 3310

709846/1003

Telegramme: BEROSTAPFPATENT TELEX: 05245*0 BERG d

Banken:

Bayerische Vera a München 453 IOD Hypo-Bank München 3890002624 Postscheck München 65343-808

nach der Erfindung wenigstens ein Additiv enthält. Die Erfindung betrifft weiterhin ein Verfahren zur Herstellung des Backhilfsmittels und ein Verfahren zur Herstellung von Brot, Imbißprodukten, Makkaroni, Nudeln und dergleichen.

Monoglyceride haben sowohl als Emulgiermittel als auch Stärkemodifizierungsmittel weitgehende Verwendung gefunden. Ihre Affinität _zu Stärke macht sie besonders geeignet in Backprodukten und anderen stärkehaltigen Nahrungsmitteln, beispielsweise zur Verbesserung der Brotstruktur.

Bei Brot vermeiden oder verringern die Monoglyceride das Austrocknen und erhöhen dadurch die Weichheit und die Lagerfähigkeit. Theoretisch wird das Austrocknen zu einem großen Umfang durch den Rückabbau der gelatinierten Stärke, besonders der Amylosefraktion der Stärke bewirkt. Die Amylose bildet eine Helix und ein Monoglyceridmolekul fügt sich in diese Helix ein. Ein in der Amylosehelix eingeschlossenes Monoglyceridmolekul stellt einen wasserunlöslichen Komplex dar, der nicht an dem fortschreitenden Rückabbau der Amylose teilnimmt. Dadurch wird die Neigung zum Austrocknen verringert.

Bei Spaghetti, Makkaroni, Nudeln und ähnlichen Produkten sichern die Monoglyceride eine feste, nicht klebrige Konsistenz nach dem Kochen des Produkts.

Monoglyceride sind polymorpher Natur. In festem Zustand liegen zwei wesentlich unterschiedliche Kristallformen vor, eine unstabile (alpha)-Kristallform und eine stabile und kompaktere

709846/1003

ß-Kristallform. Nach Suspension in einer Wasserphase und Erhitzen können die beiden Kristallformen Hydrate bilden und in einen aktiven Zustand oder eine aktive Form mit Affinität zur Stärke überführt werden und einen Komplex mit Amylose bilden. Monoglyceridpulver in alpha-Kristallform liefert die oben angegebenen Wirkungen, da sich die alpha-Form bei Raumtemperatur leicht in einen aktiven Amylosekomplex bildenden Zustand umwandelt, während gewöhnliches Monoglyceridpulver in ß-Kristallform bei Raumtemperatur in dieser Hinsicht nahezu unwirksam
ist. Es ist jedoch sehr schwierig oder sogar unmöglich, eine
Zubereitung von Monoglyceriden in der alpha-Kristallform herzustellen, die diese Kristallform während einer vernünftigen
Dauer beibehält. Dieses Problem kann in ziemlich zufriedenstellender Weise dadurch überwunden werden, daß man sicherstellt, daß die stabile ß-Kristallform in eine aktive Form
während dem Backvorgang für Brot oder dem Erhitzungsverfahren für die anderen erwähnten Produkte überführt wird. Da diese
Umwandlung gewöhnlich auf die zur Verfügung stehende Zeit
und die Temperaturen, die während dem Backvorgang oder den zur Herstellung von Makkaroni, Nudeln, usw. verwendeten Verfahren herrschen, begrenzt ist, ist es erforderlich, daß die zur Umwandlung erforderlichen ß-Kristalle sehr klein sind, d.h. daß das Monoglyceridprodukt sehr fein kristallisiert ist mit einer großen der Wasserphase ausgesetzten Oberfläche. Darüberhinaus muß das Monoglycerid extrem gut in dem Teig verteilt sein, um eine maximale Wirkung zu erzielen.

Zur Zeit werden die Monoglyceride für Brot und andere mehlhaltige Produkte, wie erwähnt, normalerweise in Form einer 25#igen

709fUR/1003

Dispersion verwendet, die man durch Mischen eines Teils Monoglycerid in drei Teilen heißem Wasser erhält. Nach Kühlen kann das Monoglycerid in Wasser suspendierte Mikrokristalle bilden. Unmittelbar nach der Kristallisation wird ein wesentlicher Teil des polymorphen Monoglycerids in alpha-Kristallform vorliegen. Die alpha-Kristalle sind thermodynamisch unstabil und werden beim Stehenlassen in eine stabile ß-Kristallform, jedoch als sehr kleine Partikel überführt.

Wenn eine frisch hergestellte Dispersion nicht gerührt wird, wird sie im Verlauf der Kristallüberführung steif werden. Um eine glatte Faste zu erhalten, wird Rühren normalerweise in der Übergangsperiode vorgesehen, und der Übergang wird mittels Spezial verfahren beschleunigt. Das Monoglycerid in dieser Faste wird gewöhnlich als "Hydrat" bezeichnet; Jedoch ist das vorhandene Wasser kein Kristallisationswasser in normalem Sinn. Ein lege artis hergestelltes Hydrat kommt bei Zugabe zu einem Brotteig zur vollen Wirkung und die Wirkung des Monoglycerids kann als eine Verbesserung des Brotvolumens und der Weichheit der Krume, besonders der Weichheit nach einigen Tagen Alterung beobachtet werden. Das Monoglycerid wird das Volumen erhöhen und die Festigkeit der Krume senken. Der Grund besteht darin, daß die ß-Kristalle, wenn sie wie beschrieben vorhanden sind, innig in dem Teig verteilt sind und leicht in eine aktive Form mit Affinität zu Stärke während dem Backverfahren umgewandelt werden.

Wenn andererseits Monoglycerid in der stabilen ß-Kristallform zu dem Teig, wie ein gewöhnliches nicht hydratisiertes Pulver,

70014 6/1003

in der gleichen Dosierung wie das Hydrat, errechnet als die Menge trockenes Monoglycerid, zugegeben wird, wird nur eine geringe Wirkung beobachtet. Der Grund besteht wahrscheinlich darin, daß unter diesen Umständen, wenn die ß-Kristallform in eine aktive Form während dem Backvorgang oder anderen Behandlungsverfahren überführt wird, die Wanderung des Monoglycerids (der aktiven Form ) zu den Stärkemolekülen nur örtlich und zu langsam stattfindet, um die Wirkung im Hinblick auf eine Verbesserung der Brotstruktur sicherzustellen.

Die oben beschriebene Dispersion oder das Hydrat wird normalerweise in Zentralherstellungsbetrieben getrennt vom späteren Verbraucher hergestellt; der spätere Verbraucher kann der Bäcker, die Brotfabrik, der Nudel-, Makkaroni-, Speghettihersteller oder der Hersteller von extrudierten Imbißprodukten sein. Dies deshalb, weil die Kenntnis der Herstellung der Dispersionen und der Hydrate der Monoglyceride ziemlich kompliziert ist, wenn man ein erstklassiges Produkt zu erhalten wünscht.

Aus den voraus erörterten Gründen ist es wünschenswert, den Endverbraucher mit einem trockenen, pulverförmigen Produkt mit guter Fließfähigkeit zu versorgen. Dadurch werden erstens die Verteilungskosten vergleichsweise großer Wassermengen (das Dreifache der Monoglyceridmenge) und ebenso die Kosten der Verpackung in einer flüssigen Paste gegenüber einem Pulver, eingespart; dieses letztere könnte einfach in Tüten usw. verpackt werden. Weiterhin ist es in vielen Fällen leichter, ein Pulver gegenüber einer Paste oder einem flüssigen Hydrat in den

709UG/1003

Teig einzumischen und außerdem würde die Pulverform den Vorteil haben, daß sie mit dem Mehl gemischt werden könnte.

Demgemäß ist es ein erster Gegenstand der vorliegenden Erfindung, ein verbessertes trockenes, pulverförmiges Monoglycerid zu schaffen, das zur Verwendung bei der Herstellung von Brot, extrudierten Imbißprodukten, Makkaroni, Nudeln und Spaghetti und ähnlichen mehlhaltigen Produkten geeignet ist, bei dem sich die Monoglyceride leicht mit den anderen Teigkomponenten in trockener Pulverform mit guter Fließfähigkeit mischen. Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines trockenen, pulverförmigen Monoglyceridprodukts mit guter Fließfähigkeit zur Verwendung in Brot, Makkaroni, Spaghetti, Nudeln, extrudierten Imbißprodukten und ähnlichen mehlhaltigen Nahrungsmitteln. Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit und ähnlicher Eigenschaften des Brotes und anderer mehlhaltiger Produkte in der erörterten Hinsicht.

Überraschend wurde gefunden, daß diese Gegenstände erreicht werden können, wenn man die Monoglyceride in den Teig für die erwähnten Produkte in Form des pu^verförmigen Gemische des Monoglycerids und eines Phosphatids (Phosphorlip ids) einbringt, das man durch Mischen der beiden Komponenten in geschmolzenem Zustand und durch Sprühkühlen des geschmolzenen Gemischs erhält.

Es betrifft demgemäß die vorliegende Erfindung ein pulverförmiges Backhilfsmittel auf Monoglyceridbasis mit guter Fließ-

709846/1003

fähigkeit, das Verwendung findet bei der Herstellung von mehl- und stärkehaltigen Produkten, wie Brot, Makkaroni, Spaghetti, Nudeln und extrudierten Imbißprodukten, wobei dieses Backhilfsmittel hergestellt ist auf der Basis von destillierten Monoglyceriden von gesättigten C^2_24""^Fe**^s*^{uren und es w}eⁿig^8tens ein Additiv enthält und dieses pulverförmige Gemisch nach der Erfindung dadurch erhalten wird, daß man ein im wesentlichen wasserfreies Gemisch, das das Monoglycerid in geschmolzenem Zustand zusammen mit wenigstens einem Phosphatid (Phosphorlipoid) enthält, dem Sprühtrocknen unterwirft, wodurch die einzelnen Partikel des Pulvers, das Monoglycerid und das Phosphatid in im wesentlichen konstanten Anteilen enthalten.

Derartige Backhilfsmittel werden die oben erörterten Probleme wesentlich verringern und darüberhinaus wurde überraschend festgestellt, daß man einen beträchtlichen technologischen Vorteil dadurch erzielt, daß man das Produkt im Sprühtrurm herstellt und sofort verpackt. Die verschiedenen Gegenstände werden nachfolgend eingehender erörtert, hauptsächlich in Bezug auf die Verwendung von Lecithin und besonders Sojabohnenlecithin als Phosphatid, wobei jedoch vorausgehend auf den mehr oder weniger relevanten Stand der Technik einzugehen ist.

In der U.S.-Patentschrift 3 549 382 ist ein Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Monoglyceridpräparats beschrieben, das als Mittel gegen Austrocknen bei Backwaren, besonders durch Einbringen in hefegetriebene Backwaren, geeignet ist, bei dem man eine wäßrige Emulsion von Monoglycerid und hydroxyliertem Lecithin sprühtrocknet oder kühlt und in anderer Weise

709846/1003

trocknet. Obgleich im Anspruch 1 der Patentschrift die Gegenwart von Wasser nicht vorgeschrieben ist, zeigen alle Beispiele, daß Wasser in irgendeinem Verhältnis vorhanden ist und es scheint wesentlich, daß das Lecithin hydroxyliert ist. Obgleich hydroxyliertes Lecithin in dem vorliegenden Produkt (und Verfahren) verwendet werden kann, wird Jedoch vorzugsweise nicht hydroxyliertes Lecithin verwendet, ein großer Vorteil, weil hydroxyliertes Lecithin viel teurer ist als nicht hydroxyliertes Lecithin. Ein Grund, daß nach dem Stand der Technik das Lecithin hydroxyliert sein muß, ist darin zu suchen, daß es sonst nicht ausreichend hydrophil ist, um gut in dem wäßrigen Gemisch von Monoglycerid und hydroxyliertem Lecithin verteilt zu sein.

In der Dänischen Patentschrift 131 894- ist ein Emulgiermittel für Emulsionen von öl und Wasser, einschließlich Nahrungsmittel dieser Art beschrieben, das 50 bis 90 Gew.Teile Gemisch von Mono- und Diglyceridestern von ^,,ρ?"^^⁸^^{611 un}^ 50 bis 10 Gew.Teile teilhydrolysiertes pflanzliches Phosphatid, zum Beispiel Sojabohnenlecithin, das 2 bis 15 Gew.% Lysophosphatide enthält, umfaßt. Die Patentschrift erwähnt nicht, da· Brotbacken und ähnliche Zwecke als solche, für die das Emulgiermittel vorgesehen ist und diese Verwendung ergibt sich nicht nach der Erkenntnis des Stands der Technik, weil die Wirkung des Monoglycerids beim Brotbacken als Mittel gegen Trockenwerden, nicht eine einfache Emulgierwirkung ist. Darüber hinaus befaßt sich die vorliegende Erfindung nicht mit hydrolysierten Phosphatiden oder mit Lysophosphatiden. Tatsächlich ist es für den Stand der Technik wesentlich, daß das Phospha-

709fUfi/ 1003

tid hydrolysiert ist, weil die beiden Fraktionen, in die sich das Phosphatidmolekül aufspaltet, unterschiedlich nach der angegebenen Dänischen Patentschrift wirken; die alkohollösliche Fraktion, die den Hauptteil der Cholinlecithine enthält, ist für öl-in-Wasseremulsionen wertvoll, während die alkoholunlösliche Fraktion, die den Hauptteil der Cephaline enthält, für Wasser-in-Ölemulsionen wertvoll ist.

Die Dänische Patentanmeldung 4699/67 mit ihrer U.S.-Prioritätsanmeldung 581 173 zeigt, daß man durch Abkühlen unter Feinstverstäuben oder Besprühen eines geschmolzenen Gemischs, das Monoglyceride und hydroxyliertes Lecithin zusammen mit Fettsäuremonoestern von 1.2-Propandiol enthält, ein Emulgiermittel für Nahrungsmittel erhält, das im wesentlichen alpha-Kristallinität aufweist. Es ist jedoch auch in diesem Falle das Endprodukt ein Emulgiermittel und das Phosphatid ein hydroxyliertes Lecithin, sodaß keine Rückschlüsse im Hinblick auf die Wirkung in mehlhaltigen Produkten gezogen werden können. Die wesentliche Tatsache, daß die Patentanmeldung - übrigen» wie die Dänische Patentschrift 131 894- - Sprühkühlen vorschlägt, läßt nicht auf irgendeine besondere Wirkung bei der Sprüh- oder Verpackungstechnologie oder bei Back- und ähnlichen Verfahren schließen.

Die U.S.-Patentschrift 3 388 999 zeigt, daß u.a. Lecithin die alpha-Kristallform der Monoglyceride in wäßriger Dispersion stabilisiert. Dies läßt jedoch keine Schlüsse hinsichtlich der Stabilität einer aktiven Form, wie oben beschrieben, in trokkener Form oder in einem Teig, in den sie in trockener, pul-

709846/1003

verförmiger Form eingebracht ist, zu. Tatsächlich werden die Prokieme, die durch die vorliegende Erfindung in einem hohen Maße überwunden werden, durch den Wunsch bewirkt, eine trockene Form der Monoglyceride anstelle der wäßrigen normalerweise in Pastenform vorliegenden Dispersion zu verwenden.

Die Dänische Patentschrift 112 247 und ihre Parallelen, wie die Britische Patentschrift 1 082 283 zeigen, daß ein besonderes kombiniertes Stabilisierungs-/Emulgierungsmittel für verschiedene Nahrungsmittel dadurch hergestellt werden kann, daß man ein geschmolzenes Gemisch, das ein Monoglycerid und einen Stabilisator enthält, dem Sprühkühlen unterwirft. Das Produkt ist besonders geeignet als Emulgiermittel/Stabilisierungsmittel in Eiscreme. Die Patentschrift erwähnt jedoch nicht Phosphatide und sie sind schwerlich in dem Begriff "Stabilisierungsmittel" enthalten, weil diese dem Typ nach als Kohlehydrat oder Protein, nicht als Lip id definiert sind.

Es folgt nunmehr eine eingehende Beschreibung der verschiedenen Ausführungsformen der Erfindung.

Es wurde festgestellt, daß das Monoglycerid in der Zubereitung nach der Erfindung in einer stabilen physikalischen ß-kristallinen Form vorliegt, die geeignet ist, in die aktive Amylose komplexbildende Form überführt zu werden während den Backverfahren zur Herstellung von Brot oder ähnlichen Produkten,wie Kuchen, oder während den Fertigungsverfahren, die zur Herstellung extrudierter Imbißprodukte oder zur Herstellung mehlhaltiger Produkte, wie Nudeln, Makkaroni, Spaghetti oder dergleichen,

709846/1003

verwendet werden. Darüberhinaus liegt das Produkt in Form eines feinen Pulvers mit ausgezeichneter Fließfähigkeit vor, sodaß es sehr leicht mit Mehl und anderen Bestandteilen gemischt werden kann, die zur Herstellung des mehlhaltigen Produkts, wie erwähnt, verwendet werden können. Die Wirkung des Produkts bei der Brotherstellung und bei der Herstellung von Makkaroni, Nudeln, Spaghetti und extrudierten Imbißprodukten entspricht sehr eng dem eines Monoglyceridhydrats.

Das verwendete Monoglycerid kann ein im Handel erhältliches destilliertes Monoglycerid sein, das beispielsweise etwa 80 bis 85 bis zu etwa 98# Monoglycerid, beispielsweise etwa 90 Gew.# Monoglycerid enthält (wobei der Rest Diglycerid, Triglycerid und freies Glyzerin ist, wie dies dem Fachmann bekannt ist). Die Fettsäurereste in den Monoglyceriden können irgendwelche gesättigte Fettsäuren mit 12 bis 24- Kohlenstoffatomen sein. Verschiedene destillierte Monoglyceride auf der Basis voll gehärteter, im Handel erhältlicher Fette stehen auf dem Markt zur Verfügung und es kann jedes derartige auf dem Markt erhältliche Produkt verwendet werden. Ein sehr zweckmäßiges Monoglyceridprodukt ist ein destilliertes Monoglycerid, das etwa 9O# Monoglycerid enthält und auf der Basis von voll gehärtetem Schweinefett hergestellt ist. Die Fettsäurereste sind etwa 62# Stearin-, etwa 32,556 Palmitin-, etwa 3,2# Myristin- und etwa 2,3# Arachinsäure. Die νorherrscheide Verbindung in diesem Produkt ist 1-Monostearin, die häufig als GMS (Abkürzung für Glycerylmonostearat) bezeichnet wird und diese Bezeichnung wird auch nachfolgend verwendet. Es ist darauf hinzuweisen, daß dieses Monostearat stark gemischt ist mit ande-

709846/1003

ren Fettsäuremonoglyceriden; die Bezeichnung GfB wird ebenso verwendet für ähnliche Produkte, zum Beispiel auf der Basis von gehärtetem Rindertalg oder Sojabohnenöl, wobei Unterschiede in der Zusammensetzung der Fettsäuren vorliegen, jedoch die Stearinsäure vorherrschend ist.

Das Phosphatid ist vorzugsweise ein Lecithin und besondere bevorzugt werden verschiedene genießbare Qualitäten von Sojabohnenlecithin, weil solche Lecithine leicht zur Verlegung stehen. Das Lecithin kann ein Lecithin vergleichsweise roher Qualität oder ein mehr oder weniger gereinigtes Lecithin sein wie die Qualitäten, die als ungebleichtes, gebleichtes, flüssiges, plastisches oder genießbares Lecithin bezeichnet werden. Es kann ebenso in einem Träger enthalten sein, in dem das Lecithin ein natürlicher Bestandteil ist, zum Beispiel vollfettes Sojamehl, Eipulver aus ganzem Ei oder Eidotter.

Es ist demgemäß nach der Erfindung das Phosphatid vorzugsweise ein Lecithin und im besonderen wird bevorzugt, daß es ein nicht hydroxyliertes Sojabohnenlecithin ist. Tatsächlich kann ebenso ein hydroxyliertes Lecithin verwendet werden, jedoch scheint dies keine Vorteile zu bringen und da das Material teurer ist als nicht hydroxyliertes Lecithin, ist dessen Verwendung nicht erwünscht.

Wie erwähnt sollten die Materialien, die das Phosphatid enthalten, im wesentlichen wasserfrei sein. Hierunter ist nur zu verstehen, daß es ein im wesentlichen trockenes Material sein sollte, d.h. natürlich trocken, wie man es für die normale

709846/1003

Handhabung erhält; so sollten beispielsweise die Materialien sich im Gleichgewicht mit der Atmosphäre befinden, die bei der Verbraucherseite vorherrscht. Das Material sollte nicht angefeuchtet sein, wobei es aber andererseits nicht erforderlich ist, es mittels SpezialVorrichtungen zu entwässern.

Das Monoglycerid wird normalerweise den Hauptanteil des kombinierten Monoglycerid/Phosphatid-, im besonderen des Monoglycerid/Lecithinprodukts bilden. Obgleich das Verhältnis nicht sehr kritisch ist, wird es nach der Erfindung bevorzugt, daß der Gehalt an Phosphatid im Bereich von 0,1 bis 4-0$, errechnet nach dem Gewicht des Gemische, liegt. Die höheren Gehalte werden besonders dann angewendet, wenn ein Lecithin vergleichsweise roher Qualität verwendet wird. Weiterhin ist es in manchen Fällen wertvoll, eine hohe Menge, zum Beispiel 30 oder sogar 35#> errechnet nach dem Gewicht des Gemische, vorhanden zu haben, wenn es beispielsweise erwünscht ist, ein Brot oder ein anderes Backprodukt mit einer besonders weichen Krume herzustellen.

Einen besonders bevorzugten Bereich für den Lecithin-(Phosphatid)-gehalt ist 0,2 bis 30# und insbesondere 0,5 bis 10#, errechnet nach dem Gewicht des Gemischs.

Obgleich die beschriebene Zubereitung ausgezeichnete Fliesseigenschaften aufweist, wurde festgestellt, daß die Eigenschaften eines Pulvers mit guter Fliessfähigkeit noch weiter dadurch verbessert werden kann, daß man eine Trägersubstanz in Form eines geniessbaren, fein pulverisierten festen Träf?;erma-

709846/1003

terials zugibt, das als Teil der einzelnen Partikel des pulverförmigen Gemischs eingebracht und in dieses dadurch inkorporiert wird, daß es in fester Form in dem geschmolzenen Monoglycerid vor dessen Sprühkühlen vorhanden ist. Vorzugsweise hat ein derartiges Material eine Durchschnittspartikelgröße von 20 bis 100 /um, wobei jedoch eine Durchschnittspartikelgröße bis zu 150/um oder sogar größer zulässig ist (hinsichtlich der Bestimmung der Durchschnittspartikelgröße siehe Seite 30 ). Das bevorzugte feste Trägermaterial nach der Erfindung ist ein vollfettes Sojabohnenmehl, wobei als weitere Beispiele erwähnt werden können Magermilchpulver, mikrokristalline Cellulose, entfettetes Sojabohnenmehl, Weizenkleber, Natriumcaseinat und Maltosedextrine. Die Menge der Trägersubstanz, sofern vorhanden, liegt vorzugsweise im Bereich von 3 bis 40 Gew.#, bezogen auf das Gewicht der Zubereitung. Es muß jedoch darauf geachtet werden, daß die Summe der Mengen an festem Trägermaterial und Phosphatid nicht 50 Gew.# der Zubereitung überschreitet, weil etwa 50$ Monoglycerid vorhanden sein sollte, um die gewünschte komplexbildende Wirksamkeit mit der Anylose zu erhalten, ohne daß es erforderlich ist, übermäßige Mengen der Zubereitung zu verwenden.

Die Erfindung betrifft weiterhin ein Verfahren zur Herstellung der beschriebenen Zubereitung. Dieses Verfahren besteht darin, daß man ein Monoglycerid von gesättigten C_y.2_pzj.~^Fe*'^tsäuren oder ein Gemisch derartiger Monoglyceride zur Schmelze bringt, wenigstens ein im wesentlichen trockenes Phosphatid (Phospholip id) zugibt und das Gemisch ohne die Zugabe von Wasser dem

709846/100 3

Sprühkühlen unterwirft. Es ist dem Fachmann bekannt, daß die Partikelgröße eines sprühgekühlten Produkts durch die Auswahl der Sprühdüsen oder durch die Geschwindigkeit einer Sektorenscheibe beeinflußt werden kann. Es wird vorgezogen, das Sprühkühlverfahren so durchzuführen, daß man mit Sicherheit ein pulverförmiges Produkt mit einer Durchschnittspartikelgröße zwischen 10 und 150/um, besonders zwischen 20 und 100/um und insbesondere zwischen 30 und 80yum, beispielsweise mit etwa 50/um erhält.

Wenn man eine Trägersubstanz als Komponente der Zubereitung zu verwenden wünscht, wird ein solcher Träger dem geschmolzenen Gemisch der beiden anderen Komponenten vor dem Sprühkühlen zugegeben. Die Durchschnittspartikelgröße der Trägersubstanz wurde bereits angegeben, d.h. sie liegt vorzugsweise zwischen 20 und 100/um und deren Menge liegt vorzugsweise zwischen 3 und 40 Gew.#, bezogen auf das Gewicht Monoglycerid plus Phosphatid plus Träger.

Der Grund für die Wirkung der Zubereitung (mit oder ohne Träger), wie beschrieben, ist nicht vollständig bekannt. Es folgt ein Versuch der Erklärung, ohne daß die Erfindung auf diese theoretischen Erwägungen begrenzt werden soll. Die Backwiriung ist eine Reaktion zwischen den Monoglyceridmolekülen und den Amylosemolekülen in dem Teig zuzuschreiben. Nach N. Krog in J. Food Technology (1970) 5, Seiten 77 - 87 ist bekannt, daß die hohe Amylose komplexbildende Fähigkeit abhängig ist von den Monoglyceriddispersionen in alpha-krietalliner Form. Die optimale Wirkung hängt von einer guten homogenen Verteilung in dea

709846/1003

Teig ab. Die gesättigten Monoglyceride schmelzen bei etwa 70 C und können nicht in Wasser bei einer (normalen) Teigtemperatur von etwa 30⁰C gelöst oder dispergiert werden. Es ist daher die Verteilung der Monoglyceride in dem Teig von der Partikelgröße abhängig. Praktische Gründe sind für die untere Grenze der Partikelgröße maßgebend, wenn man Sprühkristallisierung verwendet und dies ist der Grund, warum reine Monoglyceride normalerweise nicht unmittelbar den Brotteigen zugegeben werden. Es ist Jedoch vergleichsweise leicht, aus ihnen ein "Hydrat" (wäßrige Dispersion) zu bilden und diese kann in den Teig homogen dispergiert werden. Die Wirkung, die man bei Verwendung eines ß-kristallinen Hydrats bei der Brotherstellung beobachtet, wird durch die Tatsache erläutert, daß die ß-Kristalle bei den erhöhten Temperaturen, die während dem Backvorgang erreicht werden, in die Wasserphase des Teigs dispergieren und die aktive alpha-kristalline Form bilden können. Die Geschwindigkeit der Überführung (und Hydratisierung) wird wesentlich durch die physikalische Form des Monoglycerids beeinflußt und wenn die ReaktionsAauer während dem Backverfahren begrenzt ist, ist die physikalische Form von äußerster Bedeutung für das Ergebnis bei der praktischen Anwendung von Monoglyceriden.

Es wird angenommen, daß die Zugabe von Lecithin oder anderen Phosphatiden als Modifizierungsmittel zu dem Monoglycerid einen wesentlichen Anteil auf die Bildung eines Monoglyceridpulvers hat, das homogen in einen Teig dispergiert und leicht in eine aktive Form umgewandelt werden kann; während angenommen wird, daß der möglicherweise zugegebene Träger nur geringe Bedeutung für das Backverhalten hat, ist er jedoch mitunter von Nutzen

7098A6/1003

hinsichtlich des Verhaltens des frisch hergestellten Pulvers, im besonderen auf die Fließfähigkeit.

Die Anmelderin hat die Hypothese aufgestellt, daß Lecithinprodukte und andere Phosphatide die Kristallbildung des Monoglycerids und den Übergang aus dem Anfangs-alpha-zustand in den stabilen ß-Zustand beeinflussen, was zu Produkten führt, die die homogene Verteilung der Monoglyceride in einem Teig und ihre Überführung mit hoher Geschwindigkeit während dem Backvorgang oder bei anderen Herstellungsverfahren in einen Amylose komplexbildenden Zustand ermöglichen. Nach dieser Hypothese wird eine kontinuierliche Phase amorpher Natur zwischen den einzelnen Kristallen in den verschiedenen Partikeln gebildet. Die Kristallflächen sind weniger kompakt und so orientiert, daß die Hydratisierung begünstigt wird. Abhängig von der Reaktionszeit, die während der Anwendung zur Verfügung steht (d.h. dem Backen oder der Herstellung von Nudeln usw.) sind möglicherweise nur geringe Verbesserungen in der Morphologie erforderlich, um die Hydratisierungs- und Überführungsgeschwindigkeit ausreichend zu erhöhen. Nach dieser Hypothese wirken Lecithin oder andere Phosphatide, die lipider Natur sind, auf die Kristallisation des Monoglycerids ein, wobei sie möglicherweise als Beschleuniger der Kristallbildung unter Begünstigung der Mikrokristalle wirken.

Durch Röntgenanalyse wurde festgestellt, daß ein Modifizierungsmittel lipider Natur, wie Lecithin, tatsächlich die Übergangsgeschwindigkeit von der Anfangs-alpha-form zur ß-Form beschleunigt, wobei man annehmen darf, daß dadurch eine Ver-

7 0 0 Π /, G / 1 0 0 3

besserung der physikalischen Form eintritt; und bei der Backuntersuchung werden nicht hydratisierte Monoglyceridpulver verbessert, wenn sie integriert mit den gleichen Modifizierungsmitteln verwendet werden. Die Ergebnisse der Röntgenanalyse und der Backuntersuchungen sind in den folgenden Zeichnungen und Tabellen angegeben.

In der Zeichnung ist die Kristallinversion durch die graphischen Zeichnungen erläutert, wobei

Figur 1 die Kristallinversion von der alpha- zur ß-Form bei 55⁰C von GMS,

Figur 2 die Kristallinversion von der alpha- zur ß-Form bei 55°C eines homogenen Gemische von GMS und Lecithin (10:1), hergestellt bei 8O⁰C und

Figur 3 die Kristallinversion von alpha zu ß bei 55°C eines homogenen Gemischs von GMS und Lecithin (80:20), hergestellt bei 80⁰C,
zeigt.

In allen drei Fällen wird die Kristallinversion durch Dichtemessung von Filmen aus der Röntgenbeugung bestimmt. Ein Vergleich von Figur 1 mit den beiden anderen Figuren zeigt klar, daß ein Gemisch von Lecithin mit GMS wesentlich die Umwandlungsgeschwindigkeit der alpha-Kristallform in eine ß-Kristallform erhöht. Bei 1O# Lecithin wird die Hälfte der alpha-Form in die ß-Form während einer Stunde überführt, während dies mehr als 4 Stunden bei reinem GMS erfordert.

Der Träger scheint nicht wesentlich diese Umwandlung zu beein-

7 0 9 M /» G / 1 (J 0 3

flüssen, wenn der Träger kein Lecithin oder andere Phosphatide enthält, sondern er dient hauptsächlich der Verbesserung der Fliesseiganschaften des Pulvers.

Überraschend wurde festgestellt, daß die Zugabe des Phosphatids einen bestimmten technologischen Vorteil bei der Herstellung des Produkts bringt, wobei nämlich die Fliessfähigkeit und die Verpackbarkeit wesentlich verbessert werden.

Wenn ein destilliertes Monoglycerid von gesättigten Fettsäuren sprühkristallisiert wird, hat das Monoglycerid die alpha-Kristallform unmittelbar nach der Kristallisation. In dieser Form hat das Material die Neigung zusammenzubacken oder sogar zu konglomerieren und wenn das Produkt auf eine sehr feine Partikelgröße (mit sehr kleinen Partikeln) kristallisiert wird, ähneln die Fliesseigenschaften des Produkts schmelzendem Schnee. Eine Umgruppierung aus der alpha-kristallinen Form, die bei Raumtemperatur labil ist, in die stabile ß-Kristallform erfolgt ziemlich langsam und kann mehrere Stunden benötigen. Nach der Umgruppierung in die ß-Kristallform hat das Produkt gute Fliessfähigkeit undtenn leicht aus der Vorrichtung entfernt werden, Siebe durchlaufen, in Beutel verpackt und im allgemeinen nach Wunsch gehandhabt werden.

Diese Eigenschaften der alpha-Kristallform bilden offensichtlich große Schwierigkeiten, wenn man das destillierte Monoglycerid in sehr kleiner Partikelgrpße (zum Beispiel 20 bis 15Cyim) und im industriellen Umfang durch Sprühen zu kristallisieren wünscht. Das Produkt bildet Klumpen und Aggregate im

700M 6/1003

en Vorricn-

Sprühturm und es ist unmöglich, es in automatischen tungen zu sieben und zu wiegen.

Der Einfluß von Lecithin oder anderen Fhosphatiden, wie oben erwähnt, scheint darin zu bestehen, daß die Umgruppierung der alpha-Kristallform in die ß-Kristallform wesentlich beschleunigt wird und es wurde mittels praktischer Versuche festgestellt, daß dies einen entscheidenden Einfluß auf die Sprühkristallisation hat, wenn diese zu einer kleinen Partikelgröße durchgeführt wird. Diese Wirkung kann wie folgt erläutert werden.

Bei Verwendung eines herkömmlichen Sprühturms und einer Sprühscheibe ist es unmöglich, ein destilliertes Monoglycerid in feine Partikel wegen der Aggregation des Produkts der Sprühkristallisation zu unterwerfen. Die Kristallisation kann mit Hilfe von Sprühdüsen durchgeführt werden, Jedoch nur bei gesenkter Kapazität des Sprühturms und das sprühkristallisierte Produkt kann nur schwierig gesiebt und mittels automatischer Bearbeitungsvorrichtungen verpackt werden.

Wenn jedoch 2$ Sojabohnenlecithin zu dem geschmolzenen Monoglycerid vor der Sprühkristallisierung zugegeben werden, kann diese mittels der Sprühscheiben mit großer Leichtigkeit und bei voller Ausschöpfung der Kapazität des Sprühturms erfolgen· Ee tritt keine Klumpenbildung auf und das Produkt kann gesiebt und mit Hilfe von automatischen Bearbeitungsvorrichtungen in Beuteln verpackt werden.

709846/1003

Praktische Versuche haben weiterhin gezeigt, daß es möglich ist, ein Produkt der folgenden Zusammensetzung:

destilliertes Monoglycerid 82 Gew.%

Maltosedextrin 8 Gew.#

Natriumcaseinat 8 Gew.#

Guar(ana)gum 2 Gew.#

in einem herkömmlichen Sprühturm mit Hilfe einer Sprühscheibe der Sprühkristallisation zuzuführen. Das Endprodukt hat eine gewisse Neigung Klumpen zu bilden und das Verfahren kann daher nur mit reduzierter Kapazität des Sprühturms durchgeführt werden. Die Fließeigenschaften des Produkts verhindern weiterhin, daß es mittels automatischer Bearbeitungsvorrichtungen gesiebt und abgefüllt werden kann.

Durch die Zugabe von 0,5% Sojabohnenlecithin vor dem Sprühkristallisieren ändern sich die Fließeigenschaften des sprühkristallisierten Produkts so stark, daß die Kapazität des Sprühturms voll verwendet werden kann, was einer Erhöhung von 25 bis 30% entspricht. Die geänderten Pließeigenschaften beinhalten, daß das Produkt automatisch gesiebt und in Beutel abgefüllt werden kann.

Versuche

Einige Versuche zeigen, daß das Monoglycerid/Lecithinpulver, mit oder ohne Träger, nahezu gleich gut beim Backen arbeitet wie Monoglyceridhydrat.

Teip;e wurden hergestellt aus:

70004B/1003

2000 g Weizenmehl 30 g Salz 30 g Zucker

90 g Hefe und 1160 g Wasser.

Zu jedem Teig wurde ein Additiv oder eine Additivkombination entsprechend Tabelle I zugegeben.

Die Teige wurden 15 Minuten in einem "Artofix"-Mischer geknetet und 2 χ 10 Minuten stehen lassen. Die Aufgehzeit beträgt ^5 Minuten bei 31⁰C und die Brote werden bei 225°C 30 Minuten gebacken.

Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen und kühlen wird das Volumen der Brote gemessen und sie werden dann in Plastikbeutel gepackt und bei 5°C gelagert. Nach 1 bzw. 2 und 7 Tagen wird die Festigkeit der Krume mittels eines "Instron"-Prüfgeräts wie folgt gemessen: Das Brot wird in Scheiben von 11 mm Stärke geschnitten und die Festigkeit der Krume wird durch die Kraft

(in pond/cm ) bestimmt, die erforderlich ist, einen Meßbolzen

mit einer Fläche von 25 cm in die Krume 5»5 mm tief einzupressen.

Die Ergebnisse der Untersuchung sind in der folgenden Tabelle I angegeben.

Das verwendete Lecithin hatte die gleiche Qualität wie im Beispiel 1 beschrieben.

709846/1003

Tabelle I Backuntersuchungen mit Weizenbrotlaiben

Dosie- Brot- Krumenfestig-

rung volumen keit nach Lage-

g/2OOO g ml rung (Tage)

Mehl 12 7

Ver such Nr.	Art des Additivs
	Kontrolle ohne zuge führtes Additiv
103-1-	I GMS-Hydrat (25# GMS)
103-2	90# GMS 10$ Lecithin
103-3	82?$ GMS 9# Lecithin 9% Kleber
103-4	82# GMS 4,5# Lecithin 4,5# Sojabohnenöl 9# Kleber
103-5	82# GMS 4,5# Lecithin 4,5# Sojabohnenöl 9# vollfettes Sc*- bohnenmehl

2554	258	318	428
2980	124	171	222
2890	156	216	266

40
10

11,1 2925 155 202 260 11,1 2925 152 214 262

11,1 2900 150 193 257

IO3-8 82# GMS

9% rohes Soja-

bohnenlecithin 9% vollfettes

146 206 237

115 180 252

173 213 287

140 176 25Ο

84-10 82# GMS

13,5# Lecithin 4,5# vollfettes

Soj abohnenmehl 10 2875 141 177 247

709846/1003

	Sojabohnenmehl	11,1	2850
84-7	GMS-Hydrat (25Ji GMS)	40	2860
84-8	82# GMS 4,5# Lecithin 13,5# vollfettes Sojabohnenmehl	10	2850
84-9	Q2% GMS 956 Lecithin 9# vollfettes SoΛabohnenmehl	10	2810

Diese Backversuche zeigen, daß GMS mit Lecithin ein nahezu gleich gutes Brotvolumen wie GMS-Hydrat liefert und daß das Volumen möglicherweise um ein geringes verbessert werden kann durch die Zugabe von Trägern während dem Sprühkühlen des kombinierten GMS/Lecithinprodukts. Es muß darauf hingewiesen werden, daß die Unterschiede im Brotvolumen so gering sind, daß sie schwerlich von Bedeutung sind. Die Aufbewahrungsquälitäten des Brots, ausgedrückt als Krumenfestigkeit nach Lagerung, sind in gleicher Weise nahezu gleich gut, wenn man das kombinierte Produkt GMS/Lecithin ohne oder im besonderen mit zugegebenem Träger verwendet, wie bei Verwendung von GMS-Hydrat. Es ist darauf hinzuweisen, daß die in der Tabelle angegebenen Dosierungen Dosierungen der definierten Produkte sind; es enthält daher 40 g GMS-Hydrat 10 g GMS.

Es wurden weitere Versuchsreihen teilweise mit einer geringen und teilweise mit einer hohen Menge Lecithin in dem Additiv durchgeführt. Die Additive hatten die in den Tabellen II bis IV angegebenen Zusammensetzungen und es wurde festgestellt, daß die Ergebnisse in jedem Falle mit dem Verhalten des Hydrats (25# GMS, 75# Wasser, kein Phosphatid) zu vergleichen sind. Die Additive wurden hergestellt durch Schmelzen von GMS (auf der Basis von voll gehärtetem Fett), durch Zugabe von Lecithin und in einigen Fällen pulverförmigen Substanzen, deren Bezeichnung und Mengen in den Tabellen angegeben sind. Die Schmelzen mit dem zugegebenen Material wurden danach einem herkömmlichen Sprühturm mit Hilfe von Sprühscheiben (wobei die Geschwindigkeit in den meisten Fällen angegeben ist) einer Sprühkristallisation unterworfen, ausgenommen die Produkte No.

709846/1003

3 und 4-, die kein Lecithin enthalten und die nicht mit zufriedenstellender Geschwindigkeit und nicht mit zufriedenstellenden Fließfähigkeiten durch die Sprühscheibe sprühgekühlt werden konnten und daher durch eine Sprühdüse geleitet wurden (Produkt 3 bei einem Druck von 18 kg). In allen Fällen betrug die Einlaßtemperatur der Kühlluft in den Sprühturm etwa 15°C die Ausgangstemperatur etwa 3O⁰C. Die sprühkristallisierten Pulver wurden mit Hilfe eines Zyklons gezogen.

Die Produkte wurden Backuntersuchungen, wie vorausgehend beschrieben, unterworfen. Die Brotvolumen sowie die Weichheit (entsprechend den "Instron"-Untersuchungen) als Durchschnitt der Messungen am 1., 3· und 7· Tag sind in den Tabellen angegeben. Es ist darauf hinzuweisen, daß das Sprühprodukt No. 3 in zwei der Tabellen geprüft wurde und ein leicht unterschiedliches Backverhalten aufwies. Dies trifft ebenso für das Hydrat zu und wird bewirkt durch Änderungen der Mehlqualität, die bei den verschiedenen Backuntersuchungen verwendet wurde. Jede Tabelle zeigt die Backuntersuchungen, die mit dem gleichen Mehl durchgeführt wurden.

709846/1003

Tabelle II

Produkt

Zusammensetzung Gew

B

x\

β

.*

Fh

φ

sind

Φ 0

ι

ιΗ

ι
-ρ

φ

•Η

Φ

,Ω

CQ 3

CQ Φ

Xi

ο

Fh bO

O

B

Xi

CQ

•Η

-P C^

Fh

Φ ß

Nr.

β

-P

CQ

Φ

ι—i CT¹

-p:o

ε

Xt 2

CQ

Fj

φ

•Η

CO

Xi

COiJ-

•Η Fh

CQ

Φ τα

CO

β

ϋ

O

β 60

-P CQ

-P ·Η

X!

Φ

CQ ·

CO

Xl r—I

•Η ·Η

-P B

-P Φ

Fh Fh

O

75

XiS

Xi A

O Φ

Φ

•Η O

-HS

Φ Φ

⁼

χι

•2 ►

Φ

CQ Λ!

bO E^

β

ß J

•Η O

CO

Fh C^*

•Η

Xi-H

β

Xl ·

XiTi

H >s

ft ·

CQ-*.

O -P

O β

O O

«—· r-H

O

0,5

CQ t=>

^

Fh Φ

CQ Φ

CQ Fh

•Η bD

CQ

O ft

Φ τί

Xl E

Xi-POJ

-P O

0,5

•Η

O 0

O CQ B

CQ β

7,0

CQ Fh

FhH

Fh ß O

Φ O

0:3

3 O

O S

17,5

10,2

P >

O= ft

Hydrat

1016/4-1

25

17,5

30,8

2,0

2933

129

Sprühpro

18 kg

dukt 1

82

27,1

0,61

2947

128

Sprühpro

die den

dukt 2

82

Anzahl der Messungen,

0,61

2928

133

Sprühpro

zugrunde {

dukt 3

100

gelegt

0,5

2793

161

Sprühpro

dukt 4

100

0,5

2747

166

ι Durchschnitt

3

9

33,1

5,4

Standardabweichung für Durchschnittswerte

VM

3pr >ro

rod

O H

tr α ο

H· et et

00 IV)

ro

VJl

Destilliertes
Monoglycerid

ah!

egt

η ρ.

Η-Φ

η ο

g m φ

Ρ·

Η· Φ

Ρ· φ

tr η

Ct Ct

N C

nde "Guar Gum"

VJl

Sojabohnenmehl

VJl

Lecithin

VJl

Wasser

c ta ο>

s a φ

Xi to φ et N

CPt)

00

ro

Sprühscheibe,
U.p.M.

VM O

"θ3

VM VM

VJl

Siebanalyse
% >

Durchschnittspartikelgröße

VJl

IV)

ι«

Dosierung in Mehl
für den Teig, %

A) VM

VM O

VJl

VM

■<] O

VM O

VM

Durchschnittsbrotvolumen, cm

ro

03

«■ Durchschnitt der ¹¹ Instron"-Wessungen p/cm

Tabelle IV

Produkt Ho.	Zusammensetzung Gew. %	"Guar Gum"	Sojabohnen- mehl	Lecithin	Wasser	75	Sprühscheibe, U.p.M.	φ CO S cd (T^ cd έ- *φ ^ •H CQ >R**	Durchschnitts partikelgröße	Dosierung in Mehl für den Teig, %	■6 Ph ,ω ω -PKN -P B •Η Ο *% -* O ti EQ φ A S O 3 PhiH 3 O O >	Durchschnitt der "Instron"-Messun- gen, p/cm²
Iydrat 1016/4-1	Destilliertee Monoglycerid								2,0	3188	106
Sprüh produkt 7	25		17,5	0,5					0,61	3130	131
Sprüh produkt 8	82		20,0	30,0					0,61	3140	105
Sprüh- produkt 9	50		30,0	20,0					0,61	3160	118
Bprüh- jrodukt 10	50	17,5		0,5				0,61	3153	130
	82	Anzahl der Messungen, die dem Durchschnitt zugrunde gelegt sind Standardabweichung für Durchschnittswerte	3 24,0	9 3,0

Die Erfindung betrifft in einer weiteren Ausführungsform ein Verfahren zur Herstellung von Brot und anderen mehlhaltigen Produkten, wie extrudierten Imbißprodukten, Nudeln, Makkaroni, Spaghetti und dergleichen, wozu man in den Teig bei der Herstellung dieser Produkte eine wirksame Menge eines Additivs, wie beschrieben, einbringt und weiterhin das Produkt in der üblichen Weise herstellt. Die Menge des beschriebenen, zum Einbringen in den Teig vorgesehenen Additivs kann etwas variieren, wird aber gewöhnlich im Bereich von etwa 0,5 bis 0,7%> errechnet nach der Mehlmenge, liegen. Es ist selten zweckmäßig, weniger als etwa 0,25% des in Frage kommenden Produkts einzubringen und die Wirkung wird normalerweise nicht wesentlich erhöht, wenn man über 1,5% des Produkts verwendet, wobei beide Prozentsätze errechnet sind nach dem Gewicht des Mehls, das die Basis des Teiges bildet.

Nachfolgend erläutern einige Beispiele die Herstellung des pulverförmigen Monoglycerid/Phosphatidprodukts mit guter Fließfähigkeit.

Beispiel 1

1800 g destilliertes Monoglycerid, hergestellt aus gehärtetem Rindertalg, erhitzt man bei 85⁰C. Unter Rühren gibt man 200 g Sojabohnenlecithin zu der Schmelze zu. Als Lecithin verwendet man eine alkohollösliche Fraktion mit den folgenden Analysenwerten: 0,84# P, 0,75% N, 27,4% Phosphatidylcholin, 11,5% Phosphatidyläthanolamin. Das heiße Gemisch von destilliertem Monoglycerid und Lecithin versprüht man über eine Sprühdüse

709846/1003

mit 16 000 U.p.M. in einem Sprühturm (Durchmesser 3 m) unter gleichzeitigem Einblasen von Luft bei 15°C. Die den Turm verlassende Luft hat eine Temperatur von 30⁰C. Das sprühgekühlte Pulver zieht man mittels Luft durch einen Zyklon ab. Das Pulver überprüft man nach dem voraus beschriebenen Backversuch, bezeichnet Test No. 103-2.

Beispiel 2

1640 g destilliertes Monoglycerid, hergestellt aus gehärtetem Schweinefett, erhitzt bei 85°C und gibt 270 g fraktioniertes Sojabohnenlecithin (der gleichen Art wie in Beispiel 1) und 90 g vollfettes Sojabohnenmehl unter Rühren zu. Das heiße Gemisch kühlt man wie im Beispiel 1 beschrieben.

Das Pulver führt man der Untersuchung 84-10 zu.

Beispiel 3

Man verwendet das Verfahren von Beispiel 2, jedoch mit den folgenden Bestandteilen:

1640 g destilliertes Monoglycerid 180 g rohes, nicht fraktioniertes Sojabohnenlecithin 180 g vollfettes Sojabohnenmehl.

Das Pulver führt man der Untersuchung 103-8 zu.

Bestimmung der Durchschnittspartikelgröße

Die Durchschnittspartikelgröße, wie in der vorliegenden Beschreibung und in den Ansprüchen angegeben, bestimmt man in der folgenden Weise:

709846/1003

Das Produkt sortiert man in einem Luftsichter mit einer bestimmten Anzahl von Sieben, zum Beispiel mit Sieben der folgenden Maschenzahlen nach DIN-Standardwerten: 74-, 100 und 14-9 ,um. Verwendet wird ein Luftsichter, der von der Firma Alpine A.G., 89 Augsburg, hergestellt wird.

Die auf jedem Sieb zurückgehaltene Produktmenge in Prozent wird gemessen und die Ergebnisse auf graphisches Papier aufgetragen, nämlich an der Ordinate Prozent Menge des auf jedem Sieb zurückgehaltenen Produkts und an der Abszisse die Maschenzahl der verschiedenen Siebe.

Eine Linie wird über die verschiedenen erhaltenen einzelnen Punkte gezogen und die Durchschnittspartikelgröße wird definiert als der Wert an der Abszisse, der an der Linie dem 5O$igen Wert an der Ordinate entspricht.

Zusammenfassend betrifft die vorliegende Erfindung ein pulverförmiges Additiv auf Monoglyceridbasis mit guter Fließfähigkeit, geeignet zur Herstellung mehl- und stärkehaltiger Produkte wie Brot, Makkaroni, Spaghetti, Nudeln und extrudierter Imbißprodukte, wobei man dieses Additiv erhält durch Sprühkühlen eines im wesentlichen trockenen Gemische, das das Monoglycerid in geschmolzenem Zustand zusammen mit wenigstens einem Phosphatid, vorzugsweise Lecithin und insbesondere bevorzugt Sojabohnenlecithin enthält, sodaß die einzelnen Partikel das Monoglycerid und das Phosphatid in im wesentlichen konstanten Anteilen enthalten. Dieses Produkt liefert ein nahezu gleich gutes Backverhalten oder Verhalten in anderen Erhitzungsverfah-

709846/1003

ren für Teig, in den es eingebracht ist, wie ein so bezeichnetes Monoglycerid-Hydrat und hat den weiteren Vorteil, daß die Fließ- und Verpackungseigenschaften des pulverförmigen Gemischs verbessert sind.

-Patentansprüche-

709846/1003

Claims

Patentansprüche :

/Τ} Pulverförmiges Monoglyceridadditiv mit guter Fließfähigkeit zur Herstellung mehl- und stärkehaltiger Produkte wie Brot, Makkaroni, Spaghetti, Nudeln und extrudierter Imbißprodukte, hergestellt auf der Basis von destillierten Monoglyceriden gesättigter C^2^pn~^^e^^s^^VÜCen ^un(^· ^m^* wenigstens einem Additiv, dadurch gekennzeichnet, daß das pulverförmige Gemisch erhalten ist durch Sprühkühlen eines im wesentlichen trockenen Gemischs, das das Monoglycerid in geschmolzenem Zustand zusammen mit wenigstens einem Phosphatid enthält, wodurch die einzelnen Partikel das Monoglycerid und das Phosphatid in im wesentlichen konstanten Anteilen enthalten können.
2. Pulverförmiges Additiv gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß das Phosphatid ein Lecithin ist.
3. Pulverförmiges Additiv gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Lecithin nicht hydroxyliertes Sojabohnenlecithin ist.
4-. Pulverförmiges Additiv gemäß einem der vorausgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt an Phosphatid im Bereich von 0,1 bis 40 Gew.#, bezogen auf das Gewicht des Gemischs, vorliegt.

709846/1003

ORIGINAL INSPECTED
5· Pulverförmiges Additiv gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet , daß das Phosphatid in einer Menge von 0,2 bis 30 Gew.#, bezogen auf das Gewicht des Gemischs, vorliegt.
6. Pulverförmiges Additiv gemäß Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet , daß das Phosphatid in einer Menge von 0,5 bis 10 Gew.^, bezogen auf das Gewicht des Gemischs, vorliegt.
7. Pulverförmiges Additiv gemäß einem der vorausgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es weiterhin ein eßbares fein pulverisiertes festes Trägermaterial als Teil der einzelnen Partikel des pulverförmigen Gemischs enthält, wobei dieses Trägermaterial in dem Gemisch in fester Form in dem geschmolzenen Monoglycerid vor dessen Sprühkühlen eingebracht ist.
8. Pulverförmiges Additiv gemäß Anspruch 7» dadurch gekennzeichnet , daß die Partikel des Trägermaterials eine Durchschnittspartikelgröße im Bereich von 20 bis 100 ,um aufweisen, wenn sie in das geschmolzene Monoglycerid eingebracht werden.
9. Pulverförmiges Additiv gemäß Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet , daß das zugegebene pulverförmige Material vollfettes Sojabohnenmehl ist.

709846/1003
10. Pulverförmiges Additiv gemäß einem der Ansprüche 7 bis 9» dadurch gekennzeichnet, daß das Trägermaterial in einer Menge von 3 bis 40 Gew.#, bezogen auf das Gewicht des Gemischs, vorliegt, wobei die Summe der Menge an Trägermaterial und Phosphatid 50 Gew.# des Gemischs nicht überschreitet.
11. Pulverförmiges Additiv gemäß einem der vorausgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß seine Durchschnittspartikelgröße im wesentlichen zwischen 10 und 150/um liegt.
12. Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Monoglyceridadditivs mit guter Fließfähigkeit gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man ein destilliertes Monoglycerid von gesättigten G^^^ifFetta'awcen oder ein Gemisch derartiger destillierter Monqglyceride zur Schmelze bringt, wenigstens ein im wesentlichen trockenes Phosphatid (Phospholip id) zugibt und das Gemisch im wesentlichen ohne Zugabe von Wasser dem Sprühkühlen unterwirft.
13. Verfahren gemäß Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet , daß man das Phosphatid in einer Menge von 0,1 bis 40 Gew.% verwendet.
14. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 12 und 13, dadurch gekennzeichnet, daß man ein festes pulverförmiges Trägermaterial mit einer Partikelgröße von 10

709846/1003

bis 150/Um und in einer Menge von 5 bis 40 Gew.#, bezogen auf das Gesamtgewicht zugibt, wobei die Summe der Mengen an Träger und Phosphatid 50 Gew.% nicht überschreitet.
15. Verfahren gemäß Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet , daß man als Phosphatid Lecithin verwendet.
16. Verfahren gemäß Anspruch 13» dadurch gekennzeichnet , daß man ein Sojabohnenlecithin genießbarer Qualität als Phosphatid verwendet.

17· Verfahren gemäß einem der Ansprüche 11 bis 14, dadurch ge kennzeichnet, daß man das Sojabohnenlecithin zu dem geschmolzenen Monoglycerid in Form von vollfettem Sojabohnenmehl zugibt.

709846/1003