JPS5951241B2 - パン及びその他の穀粉質生成物の改良法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、その最終目的物の性質を改良するための澱粉
変性剤としての飽和ＣＩ２〜２４脂肪酸のモノグリセラ
イド類を基材とするパン、押出し法による軽食用生成物
、マカロニ、ヌードル、スパゲツティ及びこれらに類す
る穀粉又は澱粉含有生成の製造に使用するための粉体の
、流動性のモノグリセライド−ベーキング助剤又は添加
物の製法に関する。

モノグリセライド類は乳化剤並びに澱粉変性剤として広
く使用されている。

澱粉に対するその親和性は、例えばパンのテクスチャー
を改良することに関して、ベーカリ−生成物及びその他
の澱粉含有食品に対してこれらは殊に重要性を有するも
のとされている。

パンに於てはモノグリセライドはパンがかび臭くなるの
を防ぎ又は低減せしめ、これによって柔軟さを増大し、
貯蔵期間を延長させる。

理論的には、広い範囲にまでかび臭さが及ぷ′ことはゲ
ル化された澱粉、殊に澱粉のアミローゼ分画の戻りにあ
る。

アミローゼは螺旋形及びこの螺旋形に適合するモノグリ
セライド分子を形成する。

アミローゼ螺旋中に拘束されたモノグリセライド分子は
、アミローゼのそれ以上の戻りには参与しないような水
に不溶性の錯化合物を形成している。

これによってかび臭くなる傾向は低減される。

スパゲツティ、マカロニ、ヌードル及び゛これらに類す
る生成物に於ては、その生成物を調理した場合にモノグ
リセライドは強固な、粘着性を有しない堅実さを保証す
る。

モノグリセライドは多形の性質を有するものである。

固体状態に於ては２種の本質上相異する結晶形が存在上
その一つは不安定なα−結晶形であり、他は安定にして
、更に緊密な型のβ−結晶形のものである。

水相中に懸垂して加熱した場合には、これら固結晶型は
水和して活性型又は澱粉との親和性を有する形に転換し
、アミローゼと錯化合物を形成する。

α−結晶形のモノグリセライト粉末は、α−型のものは
室温に於て活性アミローゼ錯化状態に容易に転換される
ので上記効果が得られるが、これに反してβ−結晶型の
通常のモノグリセライド粉末は室温に於てはこの点に関
して殆んど上記効果は得られない。

しかし、適当な期間中その結晶型を保持しているα−結
晶型のモノグリセライドの組成物を製造することは非常
に困難乃至不可能である。

この問題は、安定なβ−結晶型がパンのベーキング工程
中又は記載のその他の形の生成物のための加熱工程中に
於ける活性型への転換を確実にすることによって、むし
ろ満足すべき状態で解決される。

この転換は通常ベーキング工程中又はマカロニ、ヌード
ル等等の製造のための工程中部用される時間及び温度に
よって制限されるから、転換すべきβ−型結晶は非常に
＼小さいものでなければならず、即ちモノグリセライド
生成物は非常に微細に結晶化されて、水相に対して非常
に大なる表面が暴露されるようなものであることが必要
である。

更に、モノグリセライドは、その最高の効果が得られる
ようにドウ（練粉）中に極めて良好に分布されていなけ
ればならない。

パン及びその他の記載の穀粉質の生成物のためのモノグ
リセライドは通常熱水３部中にモノグリセライド１部を
混合することによって調製した２５％分散体の形で使用
される。

冷却に当ってモノグリセライドは水中に懸垂された微細
結晶を形成する。

結晶化した直後は多形体モノグリセライドの大部分のも
のはα−結晶型で存在する。

α−型結晶は熱力学的に不安定であり、放置することに
よって、なお非常に微細な粒子のま・で安定なβ−ノ結
晶型に転換される。

若し新たに製造された分散体が攪拌されなかった場合に
は、その結晶化遷移期間中に硬化する。

滑らかなペーストを得るためには、通常攪拌は遷移期間
中に行なわれ、その遷移はその特別の方法：で促進され
る。

このペースＩ・状のモノグリセライドは通常“ヒトレー
ト （水和物）“と呼ばれるが、そこに存在する水は通
常の意義に於ける結晶水ではない。

この技術に従って製造された水和物は、パンのドウに添
加された場合に最大の効果を□発揮し、そしてモノグリ
セライドの効果はパンの量的改良及びパンの中身の柔軟
さ、殊に数日間老化せしめた場合の柔軟さの改良として
認められる。

モノグリセライドは量を増大せしめ及び中身の硬化を減
少せしめる。

その理由としては、β−型結晶が上記のようにドウの中
に緊密に分布され、そしてベーキングの工程中に於いて
澱粉に対する親和性を有する活性型に容易に転換される
からである。

他方、若し安定なβ−結晶型中のモノグリセライドが、
モノグリセライド乾物量として計算した水和物と同じ使
用量で通常の水和処理していない粉末としてドウに添加
された場合には、極めて貧弱な効果が得られるに過ぎな
い。

その理由は、おそらくこれら条件のもとに於てはβ−結
晶型がベーキング又はその他の処理工程中に於て活性型
に転換する場合に、モノグリセライド（活性型）の澱粉
分子に対する遷移は僅かに局部的にのみ行なわれ及び余
りにゆっくり行なわれるのでパンのテクスチャーの改良
に関する効果は確保されない。

上記したような分散体又は水和物は通常最終の使用者か
らは分離された中央工場に於て製造される。

なおこの最終的使用者とはパン製造者、パン工場、ヌー
ドル、マカロニ、スパゲツティ工場又は押し出し軽食製
品の製造業者である。

その理由としでは、モノグリセライドの分散体及び水和
牡の製造中に含まれる技術上のコツが、最上級の生成物
を得んとする場合に極めて複雑なものであるからである
。

この明白な理由からして最終の使用者に乾燥された、流
動性を有する粉末状態の生成物を供給するのが望ましい
。

第一に、この際分散されている比較的多量の水（モノグ
リセライドの約３倍量）の費用を節約することか゛出来
、粉末よりも費用を要する液状ペーストを包装するため
の費用も節約することが出来、なお粉末の場合には単に
袋に詰めることで済む。

又多くの場合、ペースト又は液状の水和物よりも、粉末
をドウ中に混合する方が容易であり、又粉末状態のもの
は穀粉と混合することが出来るとの有利性を有する。

従って本発明の目的は、パン、マカロニ、スパゲツティ
、ヌードル、押出法による軽食生成物並びにこれらに類
する穀粉質食品生成物に使用するための乾燥された、流
動性を有し、粉末状態のモノグリセライド生成物を製造
する方法を提供することにある。

本発明者は驚異的にもこれら目的については、モノグリ
セライドとフオスファチド（フオスフオリピド：燐脂質
）との両成分を熔融状態に於て混合し、次いで熔融され
た混合物を噴霧冷却することによって得られたこれら両
成分の粉末状態の混合物の形の記載生成物のためのドウ
の中に配合されたならば上記目的を達成することが出来
ることを見出した。

従って本発明は、パン、マカロニ、スパゲツティ、ヌー
ドル及び押出し法による軽食生成物のような穀粉質の及
び澱粉含有生成物の製造に使用するための粉末状の、流
動性を有するモノグリセライドを基材とするベーキング
頁パン焼用）助剤に関するものであり、上記ベーキング
助剤は蒸留した飽和の０１゜〜２４脂肪酸のモノグリセ
ライドを基材として製造され旦夕なくとも１種類の添加
物を含有するものであり、及び上記粉末状混合物は本発
明に従ってモノグリセライドを熔融された状態で少なく
とも１種類のレシチンと一緒に、粉末の個々の粒子がモ
ノグリセライドとレシチンとを本質上一定の割合で含む
ような状態で含まれている本質上無水の混合物として噴
霧冷却することにより得られたものである。

このようなベーキング助剤は上記に於て論じた諸問題を
殆んど解決し及び更に驚異的にも噴霧塔中の生成物の製
造及びその即時包装に関して明確な技術上の進歩が得ら
れることを見出した。

これらを含む種々の観点から、主としてレシチン殊に大
豆レシチンを使用することに関して以下更に詳しく論じ
るが、その以前にある程度の多かれ少なかれ関連を有す
る先行技術水準について義論することが必要と考える。

１ 米国特許第３５４９３８２号明細書にはベーキング
のために使用する、殊に酵母で膨らませてベーキングし
た生成物中に配合するためのかび臭さを防止する剤とし
て使用することが出来、モノグリセライドとヒドロキシ
化したレシチンとの水性エマルジョンを噴霧乾燥し又は
あるその他の方法で冷却し及び乾燥する方法による粉末
状のモノグリセライド組成物の製法について記載されて
いる。

この特許の特許請求の範囲第１項には水分の存在につい
ての規定はないが、実施例には総べて水の存在に就いて
の記載があるから、いずれにしてもレシチンがヒドロキ
シル化されることが必須条件と考えられる。

ヒドロキシル化されたレシチンは本発明による製法に於
て使用することが出来るが、ヒドロキシル化されていな
いレシチンを使用する方が好ましく、このものを使用す
ることは、ヒドロキシル化されたレシチンはヒドロキシ
ル化されていないレシチンよりも著るしく不経済である
から極めて有利である。

しか腰公知の方法に於てはレシチンがどうしてヒドロキ
シル化されなければならないかについての一つの理由と
しては、若しヒドロキシル化しない場合にはモノグリセ
ライド及びヒドロキシル化されたレシチンの水性混合物
中に良好に分布されるためには親水性が不充分となるこ
とにある。

デンマークの特許第１３１８９４号明細書には、０１６
〜２゜脂肪酸のモノ−及びジ−グリセリドの混合物５０
〜９０重量部及び例えば２〜１５重量％のりゾフオスフ
ァチド類を含む大豆レシチンのような部分的に加水分解
された植物性フオスファチド５０〜１０重量部を含むこ
の種の型の食品生成物が含まれる油及び水のエマルジョ
ンに使用するための乳化剤について記載されており及び
特許請求されている。

上記明細書には、乳化剤の意味するようなこれらのうち
でパンのベーキング及びこれに類する目的については記
載されてなく、そしてこの用途は、かび臭さ抑制剤とし
てのパンのベーキングに於けるモノグリセライドの効果
は単なる乳化剤効果ではないから、明らかにこれは先行
技術とは言えない。

更に本発明は加水分解されたフオスファチド類又はリゾ
フオスファチド類と関係を有しない。

実際には、その中にフオスファチド分子が分裂するこの
二つの分画は上記デンマーク特許明細書記載に従えば異
なるように作用するので、フオスファチドが加水分解さ
れることは先行技術に於ては必須のことであり、多量の
コリン−レシチンを含むアルコール可溶性分画は水中油
エマルジョンのために有要であるが、それに反して多量
のケファリンを含むアルコール不溶性分画は油中水エマ
ルジョンのために有用で゛ある。

１９６６年９月２２日出願の米国特許出願第５８１１７
３号による優先権を主張したデンマーク特許出願第４６
９９／６７の明細書には、モノグリセライド及びヒドロ
キシル化したレシチンを１・２−プロパンジオールの脂
肪酸モノエステルと一緒に熔融した混合物の噴霧又は噴
射による冷却からは食品原料のための乳化剤が得られ且
本質上α−型結晶性を有している。

しかし、同様に最終物質はヒドロキシル化されたレシチ
ンの乳化剤及びフオスファチドであるので穀粉生成物に
於ける効果に関する結論は依然得られない。

ついで乍らデンマーク特許第１３１８９４号明細書の如
く、事実この文献が提案する噴霧冷却は、噴霧及び包装
（充填）技術に於ける又はベーキング又は同様の工程に
於ける特殊効果については何ら推論していない。

米国特許第３３８８９９９号明細書にはレシチンはモノ
グリセライドのα−結晶型を水性分散体中に於て安定化
することが記載されている。

しかし、このことは、乾燥された、粉末状の形で配合さ
れる乾燥された形体又はドウ中に於ける、上記したよう
な活性型の安定性に関しては何ら結論は得られない。

事実本発明により高度に克服すべき課題は、従来通常使
用されて来た水性分散体の代りに、モノグリセライドの
乾燥された形のものを使用せんとする目的から発してい
る。

デンマーク特許第１１２２４７号明細書及びこのために
引例された例えば英国特許第１０８２２８３号明細書に
は、種々の食品生成物のための特殊に組合された安定剤
／乳化剤は、モノグリセライド及び安定剤を含む熔融さ
れた混合物を噴霧冷却することによって得ることが出来
ることが記載されている。

この生成物は殊にアイスクリームに於ける乳化剤／安定
剤として使用されるものである。

この特許ではフオスファチド類については何ら記載がな
く、僅かに安定剤なる表現が含まれており、これらのも
のとしては含水炭素又は蛋白質型のものとして規定され
ており、リピド型のものではない。

本発明者は今回、モノグリセライドが安定な物）理的の
β−結晶型として本発明による組成物中に存在する場合
には、パン又はケーキのようなこれに類する生成物を製
造するためにベーキング工程中又は押出法による軽食用
生成物を製造するために使用される製造工程中又はヌー
ドル、マカロニ、スパゲツティ又はこれらに類するもの
のような穀粉生成物を製造するために使用される工程中
に於て活性のアミローゼ錯化合物に転換されることが出
来ることを見出した。

更に生成物は、上記のような穀類質生成物を製造する場
合に使用される穀粉及びその他成分と容易に混合するこ
とが出来る優秀な流動性を有する微細な粉末の形体のも
のである。

パンの製造、及びマカロニ、ヌードル、スパゲツティ及
び押出法による軽食用生成物の製造に於けるこの生成物
の効果はモノグリセライド水和物の効果に極めて密接し
ている。

使用されるモノグリセライドは例えば約８０％又は８５
％ないし約９８重量％のモノグリセライド、例えば約９
０重量％のモノグリセライド（斯界に於て一般に知られ
ているようにジグリセライド、トリグリセライド及び遊
離グリセリンが残りを占める）を含む市販の蒸留された
モノグリセライドを使用することが出来る。

モノグリセライド中の脂肪酸残基としては１２ないし２
４個の炭素原子を有する任意の飽和脂肪酸であり得る。

完全に硬化された市販の脂肪を基材とする種々の蒸留さ
れたモノグリセライドは適用することか゛出来て、この
ような市販のものはいずれも使用することが出来る。

約９０％モノグリセライドを含み、完全に硬化されたラ
ードを基材として製造された蒸留されたモノグリセライ
ドがモノグリセライド生成物として有利である。

脂肪酸残基はステアリン酸約６２％、パルミチン酸約３
２．５％、ミリスチン酸約３．２％及びアラキドン酸約
２．３％である。

この生成物中の化合物としてはｌ−モノステアリンが最
も優位に存在し、これは屡々ＧＭＳ （グリセリルモノ
ステアレートの略称）と呼ばれ以下この名称を使用する
が、モノステアレートは他の脂肪酸モノグリセライドに
高含量で混合されているものであり；ＧＭＳなる用語は
、脂肪酸の組成は異なっているがステアリン酸が優位に
存在するような硬化された牛脂又は大豆油を基材とする
同様の生成物にも使用される。

フオスファチドとしてはレシチンが好ましいが、殊に大
豆レシチンは種々の食品級のものが容易に入手し得るの
で好ましい。

レシチンは例えは無漂白の、漂白された、液体の、プラ
スチックの又は食用のためのレシチンと呼ばれる等級の
ような比較的粗製の製品、又は多少なりとも精製された
レシチンであり得る。

又レシチンが例えば全脂肪大豆粉、乾燥された全卵又は
乾燥された卵黄のような天然組成物であるような担体中
に含まれるものとして添加することも出来る。

従って、本発明によればレシチンとしては、殊にヒドロ
キシル化されていない大豆レシチンが好ましい。

実際上ヒドロキシル化されたレシチンも良好に使用する
ことが出来るが、このために何か有利性が得られること
は考えられず、原料としてはヒドロキシル化されていな
いレシチンより高価であり、その使用については保証し
ない。

上記の如く、レシチンを含有する原料は本質上、無水で
なければならない。

しかしこの場合に於ては唯、本質上乾燥された原料、即
ち普通に扱って得られるような天然乾燥状態であればよ
く、例えばこの原料は使用側に於ける雰囲気と等価であ
ればよい。

この原料は湿っていてはいけないが、又−面特に注意を
払って乾燥語中で乾燥する必要もない。

通常モノグリセライドは組合されたモノグリセライド／
レシチン生成物が主要部分を形成する。

その比率は余りに臨界的ではないが、本発明によればレ
シチンの含量は混合物の重量に基すいて計算して０．１
ないし４０％であるのが好ましい。

比較的粗製のレシチンが使用される場合には殊に高含量
が得られるように使用する。

又ある場合には、例えば殊に柔軟な生地を有するパン又
はその他のベーキングによる生成物を得んと希望する場
合には例えば３０％又は更に３５％までの高度の量（混
合物の重量に基すいて）を使用することも出来る。

更に好ましいレシチン含量の範囲は、混合物の重量に基
すき０．２ないし３０％、殊に０．５ないし１０％であ
る。

上記組成物は卓越した流動性を有するが、流動性粉末と
しての性質は、食用とすることが出来る、微細な粉末状
態を有する固体担体物質の形の担体物質を添加すること
によって更に改良することが出来ることが判明したが、
この配合に当っては、粉末状態の混合物の個々の粒子の
一部として配合し又は噴霧乾燥以前に於て熔融されたモ
ノグリセライド中に固体の形体で存在するように配合す
ることによって達せられる。

このような担体物体は２０〜１００μｍの平均粒子寸法
が好ましいが、最大１５０μｍ又はこれ以上の粒子の平
均の大きさを有するものも使用することが出来る（平均
粒子大きさの測定法は下記に記載する）。

本発明による固体担体物質は全脂肪大豆粉が好ましく、
・その他の例としては、スキムミルク粉末、微結晶セル
ローズ、脱脂大豆粉、小麦グルテン、ナトリウムカゼイ
ネート及びマルトテ゛キストリンを挙げることが出来る
。

若し担体物質が存在する場合には、その量は組成物の重
量に対して３ないし４０重量％が好ましい。

しかし乍ら、組成物の過剰量を必要としないで１的とす
るアミローゼとの複合活性度を得るためには約５０％の
モノグリセライドが存在しなければならないから、固体
担体物質及びレシチンの合計量が組成物の重量の５０％
を越えないように注意しなければならない。

本発明は又、記載の組成物の製造方法に関する。

この方法は飽和０１□〜１４脂肪酸のモノグリセライド
又はこのようなモノグリセライドの混合物を熔融せしめ
、少なくとも１種類の本質上乾燥したレシチンを添加し
及び得られた混合物を水を添加することなく噴霧冷却す
ることにある。

斯界によく知られているように、噴霧冷却した生成物の
粒子の大きさは噴霧ノズル又は回転円板の速度の選択に
よって影響される。

この噴霧冷却行程は、平均粒子寸法が１０ないし１５０
μｍ、殊に２０ないし１００μｍ、格別には例えば約５
０μｍのように３０ないし８０μｍを有するような粉末
状生成物が確保されるような状態で行なうことが好まし
い。

担体物質が組成物の成分であることを望む場合には、こ
のような担体は噴霧乾燥する以前に他の２種類の成分の
熔融された混合物中に添加する。

抗体物質の平均粒子寸法は上記の如く、例えば２０ない
し１０８μｍが好ましく及びその量はモノグリセライド
、レシチン及び担体を加えた合計の重量の３ないし４０
重量％が好ましい。

記載の組成！ｌ＃（担体を含むもの及び含まないものに
ついて）の効果についての理由は充分に解明されている
わけではないが、仮説的の説明としては、下記説に述べ
たようなものと考えられるが、又本発明はこのような定
理的の考えによって制限を受けるものではない。

ベーキング効果はドウ中に於けるモノグリセライド分子
及びアミロース分子との間の反応による。

エヌ・クロッグ（Ｎ、Ｋｒｏｇ ）による“Ｊ、Ｆｏｏ
ｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ”（１９７０年）、７７〜８
７頁記載の初期の研究からして、高度のアミロース複合
化能力は、α−結晶型のモノグリセライド分散体と関連
を有することが知られている。

最適の効果はドウ中の良好な均質の分布に関連している
。

飽和モノグリセライドは約７０℃に於て熔融し、約３０
℃の（普通の）ドウ温度に於ては水中に溶解又は分散す
ることはない。

従って、ドウ中へのモノグリセライドの分布は粒子の大
きさに依る。

実際上の理由は噴霧結晶化した場合、粒子の大きさとし
て、より低い限界を与えており、このことが、如何にし
て純粋なモノグリセライドは通常パンのためのドウに直
接添加されないかの問題に対しての理由となっている。

しかし乍ら、それらに水和物を形成せしめる（水性分散
体）ことは比較的容易であり、そしてドウ中に均質に分
布されることが出来るようになる。

パン製造に於けるβ−結晶水和物を使用するに当って観
察される効果は、β−結晶は、ベーキング過程中に達せ
られる高められた温度に於てドウの水相中に分散し、そ
して活性型のα−結晶型を形成するとの事実によって説
明される。

転換（及び水和）の速度はモノグリセライドの物理学上
の形体により多大に影響を受け、ベーキング過程に於け
る反応時間が制限されている場合には物理学的の形体は
、モノグリセライドの実際上の使用に於ける結果に対し
て最大限に重要である。

モノグリセライドに変性剤として添加されるレシチンは
、ドウ中に均質に分布され、速かに活性型に転換される
モノグリセライド粉末の形成のために必要欠くべからざ
る役割を演じると考えられているが、又それに反して添
加されるような担体はベーキング過程の遂行のためには
殊んど重要性を有していないが、ある場合には新たに製
造された粉末の生成に殊にその流動性のために役立つと
考えられている。

本発明者は、レシチン生成物はモノグリセライドの結晶
形成及び生成物についてドウ中にモノグリセライドの均
質な分布を可能ならしめる生成物に導びき及びベーキン
グ過程中又はその他のものの製造中に速かな速度でアミ
ロース複合状態に転換させるような安定なβ−状態に最
初のα−状態から転換せしめるために影響を及ぼすもの
であるとの仮説を立てた。

この仮説に従えば、無晶型性の連続相が種々の粒子中の
各個の結晶間に形成される。

結晶域は密度が小さく、従って水和に好都合である。

適用期間中（即ちヌードルその他のベーキング又は製造
）使用される反応時間に従って、水和及び転換の速度を
充分に増加するためにはおそらく極めて僅かな形態学的
の改良がされれば足りると考えられる。

仮説に従えば、リピド性であるレシチンはモノグリセラ
イドの結晶化を妨げるが、おそらくは微細結晶が出来易
いような結晶形成のための促進剤として作用するのであ
ろう。

Ｘ線分析によって、レシチンのようなリピド性質の変性
剤は実際上、物理学的形態を改良すると考えられる最初
のα−型からβ−型への転換速度を促進させ、そしてベ
ーキング試験に於て水和されていないモノグリセライド
粉末は同変性剤を以て調整された場合に改良される。

Ｘ線分析及びベーキング試験の結果は下記図面及び表に
示す。

図面に於て、結晶の転換はグラフで示した。

第１図はグリセリルモノステアレートの５５℃に於ける
結晶転換α→βを示す。

第２図は８０℃に於て製造されたグリセリルモノステア
レート及びレシチン（１０：１）の均質混合物の５５℃
に於ける結晶転換α→βを示す。

第３図は８０℃に於て製造したグリセリルモノステアレ
ート及びレシチン（８０： ２０）の均質混合物の５５
℃に於ける結晶転換α→βを示す。

これらの３つの場合に於て、結晶転換はＸ線回折図紋か
らのフィルムの密度測定により測定した。

第１図を他の２つの図と比較した場合、ＧＭＳへのレシ
チンの添加はα−結晶型をβ−結晶型に転換させる速度
を大幅に増加させる。

レシチンを１０％使用した場合は４時間後にα−型の１
７２がβ−型に転換されるが、純粋のＧＭＳの場合には
更に４時間を必要とする。

担体は、若しレシチンを含んでいない場合にはこの転換
のために必須のものと考えられないが、粉末の流動性を
改良することが主な目的である。

驚異的にも、レシチンの添加は生成物の製造に於いて明
らかに技術上の進歩性が得られ、即ち流動性及び充填性
が非常に改良された。

蒸留された飽和脂肪酸モノグリセライドを噴霧結晶化さ
せた場合は、モノグリセライドは結晶直後に於てα−結
晶型を有する。

この型に於ては一緒に充填し、更には集塊する傾向を有
し、若し非常に微細な粒子に結晶化した場合は、その生
成物の流動性は溶融しつ・ある雪の流動性に相似してい
る。

室温に於ては安定なα−結晶型から安定なβ−結晶型へ
の転換は、むしろゆっくりしたものであり、それには数
時間を必要とする。

β−結晶型に転換された後は、生成物は流動性を有し、
装置から容易に分離することが出来、篩をよく通過し、
袋に充填され、一般に任意に扱うことが出来る。

α−結晶型のこれらの性質は、蒸留されたモノグリセラ
イドを非常に小さい粒子寸法（例えば２０〜１５０μ）
に工業的規模で噴霧結晶化させる場合に、明かに非常に
大なる困難性を有する。

生成物は塊りを形成し、噴霧塔中で集結し、これを自動
装置中で篩別し又は重量を測定することは不可能である
。

上記のようなレシチンの影響は、α−結晶型のβ−結晶
型への転換は多大に促進され及び実際上の試験によって
小さな粒子の寸法に行なった場合噴霧結晶化に対して決
定的の影響が与えられることを見出したことである。

この効果は下記の如く説明することが出来る： 慣用されている噴霧塔及び回転板（射出板）を使用した
場合、蒸留されたモノグリセライドを微細粒子に噴霧結
晶化せしめることは、生成物が凝集するために不可能で
ある。

結晶化は噴射ノズルを使用することによって行なうこと
が出来るが、噴霧塔の極めて制限された能力に於てのみ
可能であって、更に噴霧結晶化された生成物は自動作動
装置に於ける篩別及び包装は極めて困難である。

しかし噴霧結晶化する以前に於て熔融されたモノグリセ
ライドに大豆レシチンを２％添加した場合には、回転板
を使用して極めて容易に行なうことが出来及び噴霧塔の
全能力で行なうことが出来る。

この場合は何ら塊りの形成は起らず、生成物は自動操作
装置に於て篩別し及び袋の中に包装することか′出来る
。

実際上の試験に於ても又、回転板を使用する慣用の噴霧
塔を使用して、下記組成 蒸留したモノグリセライド ８２重量％熔融さ
れたテ゛キストリン ８重量％ナトリウムカ
ゼイネ−）・ ８重量％グアールゴム
２重量％の生成を噴霧結晶化させるこ
とが可能である。

最終生成物はいくらか塊りを形成する傾向を有している
ので、噴霧塔の制限された能力に於てのみ可能である。

生成物の流動性では、自動操作装置に於て篩別し及び袋
に詰めることに妨げを生じる。

噴霧結晶化以前に於て大豆レシチンを０．５％添加する
ことによって、噴霧結晶化された生成物の流動性を、噴
霧塔の全能力を使用することが出来る程度、即ち２５〜
３０％の増加となる程度に変化させることが出来る。

この流動性が変化したため生成物は自動操作に於て篩別
し及び袋の中に充填することか゛出来る。

実験 ある種の試、＠では、担体の使用乃至不使用のもとで、
モノグリセライド／レシチン粉末は、モノグリセライド
水和物を以てベーキングしたのと殆んど同じ程度に良好
にベーキングすることが出来ることを示した。

ドウは下記成分から製造した：小麦粉 ２０００ｇ 塩 ３０ｇ 砂糖 ３０ｇ 酵母 ９０ｇ 水 １１６０ｇ ドウには各々表１に示したような添加物又は添加物組合
せを添加した。

ドウはアルドフィックスミキサー （Ａｒｔｏｆｉｘｍｉｘｅｒ）中で１５分間捏ね、次い
で２×１０分間放置する。

ふくらませ時間は３１℃に於て４５分間であり、パンは
２２５℃に於て３０分間ベーキング処理した。

オーブンから取り出し、次いで冷却した後パンの容積を
測定し、次にパンをプラスチック製袋に詰め５℃に於て
貯蔵した。

夫々１Ｂ、２日及び７日後に於て生地の硬さをインスト
ロンテスター（Ｉｎｓｔｒｏｎｔｅｓｔｅｒ）で下記の
如くして測定した：パンは１１ｍｍの厚さのスライスに
切り生地の硬さについて、２５ｃｍ”の面積を有するプ
ランジャーを生地中に５．５ｍｍの厚さにまで圧縮する
のに要する力（ポンド／ｃｍ”）によって測定した。

試験の結果は表１に示した。

使用したレシチンは例１に記載したものと同じ等級のも
のである。

これらベーキングテストは、ＧＭＳはレシチンと一緒に
ＧＭＳ−水和物と殆んど同様のパンの容積を与え及びそ
の容積は組合せたＧＭＳ／レシチン生成物の噴霧冷却の
間に更に担体を添加したことによりおそらく、いくらか
改良されたことを示す。

パン容積の相違は余りに少量であるので殆んど問題とは
ならない。

貯蔵後の生地の硬さとして表わしたパンの品質の保持に
ついても同様に、担体を使用しない場合又は特に抗体を
使用した場合組合されたＧＭＳ／レシチン生成物を使用
した場合はＧＭＳ−水和物を使用した場合と殆んど同様
に良好であった。

表中に記載した処方は規定された生成物の処方であり、
封口ちＧＭＳ−水和物４０ｇはＧＭ３１０ｇを含むとの
ことが観察される。

他の一連の試験に於ては、添加物中のレシチンの量を一
部は少量で及び他の一部は多量で行なった。

添加物は表２〜４に示す組成を有し、各々の場合は水和
物（ＧＭ３２５％、水７５％、フォスファチドは添加せ
ず）の結果と比較した。

添加物は、ＧＭＳ （完全に硬化された基材に基すいて
）を熔融せしめ、レシチンを添加し及びある一定の時間
後に表に示した粉末状の物質を表に示した量で添加して
製造した。

原料を添加した熔融体は次いでＮｏ、３及びＮ００４の
生成物以外は回転板を使用する（大抵の場合その速度を
記載した）慣用の噴霧塔中で噴霧結晶化させたが、上記
Ｎｏ、３及び４はレシチンを含まず、満足すべき速度を
以て噴霧冷却出来ず、回転板による満足な流動性も有せ
ず、従って噴霧ノズルを通して行った（生成＄７３に於
ては１８ｋｇの圧に於て）。

総べての場合噴霧塔中への冷却用空気の導入温度は約１
５℃であり、その排出温度は約３０℃である。

噴霧結晶化した粉末はサイクロンを使用して取出した。

生成物は上記のベーキングテストを行ない、１日、３日
及び７日後のパンの容積並びに柔軟性（°“インストロ
ン°“テスターによる）を測定して平均値を表に示した
。

噴霧生成物Ｎｏ、３は２つの表に記載したが、僅かに異
ったベーキング結果が記載されている。

これは又水和物にも応用し、文種々のベーキングテスト
に使用する粉の品質によっても相違する。

各表中の使用した穀粉は同一のものを使用した。

本発明は更にパン及びその他の押出法による軽食生成物
、ヌードル、マカロニ、スパゲツティ及びこれらに類す
るもののような穀粉質生成物の製造方法に関するもので
あり、これらの方法は、このような生成物を製造するた
めのドウの中に記載した添加物の有効量を混合し、その
他の点は慣用の方法で製造するものである。

ドウ中に配合する記載の添加物の量はいくぶん異なるが
、通常穀粉の量に基すいて計算して約０．５ないし０．
７％の程度である。

生成物の約０．２５％以下を混合することは殆んど無用
であり、ドウの基準となる穀粉の重量に基すきその１．
５％以上を使用しない限り効果は増大しない。

下記のある例では粉末状態の、流動性のモノグリセライ
ド／レシチン生成物の製法を例解した。

例１ 硬化した牛脂から製造し蒸留したモノグリセライド１８
００ｇを８５℃に加熱する。

この熔融体に、攪拌下大豆レシチン２００ｇを添加する
。

このレシチンはアルコール可溶性分画のものであり、下
記の分析値を有する：燐Ｐ０．８４％、窒素ＮＯ，７５
％；フオスファチジルコリン２７．４％；フオスファチ
ジルエタノールアミン１１．５％。

蒸留されたモノグリセライド及びレシチンの熱混合物を
噴霧塔中（直径３ ｍ ）同時に１５℃の空気を吹込み
乍ら１６０００ｒ、 ｐ、 ｍ、の回転板上で噴霧せし
める。

空気は３０℃で塔から排出される。

噴霧冷却された粉末はサイクロンにより空気から分離さ
れる。

粉末は試験番号Ｎｏ、 １０３−２の上記ベーキング試
験に従ってテストされたものである。

例２ 硬化したラードから製造し蒸留したモノグリセライド１
６４０ｇを８５℃に加熱する。

これに攪拌下、分画処理された大豆レシチン（例１記載
と同じ型のもの） ２７０ｇ及び全脂肪大豆粉９０ｇを
添加する。

熱混合物は例１記載の如くして冷却する。この粉末は試
験番号８４−１０の試験でテストした。

例３ 下記成分を使用して例２記載の方法で行った：蒸留した
モノグリセライド １６４０ｇ粗製の分画
処理していない大豆レシチン １８０ｇ全脂肪大豆粉
１８０ｇこの粉末は試験番号
Ｎｏ、１０３−８の試１験によりテストした。

平均の粒子の大きさの測定法 本明細書及び特許請求の範囲に記載した粒子の平均の大
きさは下記方法で測定した： 生成物は、ある種番号の篩、例えば７４μｍ、１００μ
ｍ及び１４９μｍのようなりＩＮ標準のメツシュを有す
る篩のエアシフター上で篩別する。

エアシフターは会社アルピーネＡ、Ｇ、 （Ａ１１ｐ
ｉｎｅＡ、 Ｇ、 ）、８９アウスブルグ、ドイツ国の
製品を使用した。

容筒に残留した生成物の百分率量を測定し、その結果を
、容筒に残留した生成物の百分率量を縦座標とし、各種
の篩のメツシュを横座標とする算術的確率グラフ紙上に
プロットする。

各点を基準として線を引き、そしてこの線上の横軸上の
値力鋪従軸上の５０％の値に相当するときを平均粒子径
と規定する。

【図面の簡単な説明】

第１図はグリセリルモノステアレー１への５５℃に於け
る結晶転換α→βを示す。 第２図は８０℃に於て製造されたグリセリルモノステア
レーｌ〜及びレシチン（１０：１）の均質混合物の５５
℃に於ける結晶転換α→βを示す。 第３図は８０℃に於て製造したグリセリルモノステアレ
ート及びレシチン（８０： ２０）の均質混合物の５５
℃に於ける結晶転換α→βを示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ パン、マカロニ１．スパゲツティ、ヌードル及び押
   出法による軽食生成物のような穀粉及び澱粉含有生成物
   の製造に使用するための個々の粒子であって、実質的に
   一定の割合で（ａ）少くとも１種のモノグリセライドお
   よび（ｂ）少くとも１種のレシチンを含有する個々の粒
   子の形態の、粉末状、自由流動性のモノグリセライド添
   加物の製造方法において、飽和Ｃ１゜−２４脂肪酸の少
   くとも１種の蒸留されたモノグリセライドを熔融し、少
   くとも１種の実質的に乾燥したレシチンを混合物の重量
   の０．１〜４０％を構成するような量で添加し、そして
   得られた混合物を水の添加なしに前記個々の粒子を得る
   ために噴霧冷却することを特徴とする前記粉末状の自由
   流動性のモノグリセライド添加物の製造方法。 ２ パン、マカロニ、スパゲツティ、ヌードル及び押出
   法による軽食生成物のような穀粉及び澱粉含有生成物の
   製造に使用するための個々の粒子であって、実質的に一
   定の割合で（ａ）少くとも１種のモノグリセライド、（
   ｂ）少くとも１種のレシチンおよび（Ｃ）少くとも１種
   の食用の微粉末状の固体抗体物質、を含有する個々の粒
   子の形態の、粉末状、自由流動性のモノグリセライド添
   加物の製造方法において、熔融状態の飽和Ｃｌ２−２４
   脂肪酸の少くとも１種の蒸留されたモノグリセライドに
   、少くとも１種のレシチンおよび全脂大豆粉、脱脂大豆
   粉、スキムミルク粉末、微結晶セルロース、小麦グルテ
   ン、ナトリウムカゼイネート及びマルトデキストリン 種の食用の微粉末状の実質的に乾燥した、固体抗体物質
   を添加し、その際レシチンの量は成分（ａ）及び（ｂ）
   の０．１〜４０重量％でありそして上記粉体状担体物質
   の量は成分（ａ）、（ｂ）及び（Ｃ）の３〜４０重量％
   であり、担体及びレシチンの量の合計は得られた配合物
   の５０重量％を超えないようにし、そしてその後で得ら
   れた配合物を水の添加なしに前記個々の粒子を得るため
   に噴霧冷却することを特徴とする前記粉末状の自由流動
   性のモノグリセライド添加物の製造方法。