JPH03247230A - 空洞を有するパン類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は空洞を有するパン類の製造法に関する。

さらに詳しくは、種々のフィリングを充填するのに適し
た空洞を有するパン類を、少量の空洞形成剤を用いて製
造することが出来、それによる風味を抑え、充填するフ
ィリングの風味を良好に発現することの出来る空洞を有
するパン類の製造法に関する。

［従来の技術］ 従来、多品種化を計るため、予めパン生地の内部に餡、
ジャム、カスタードクリーム等のフィリングを充填して
焼成したパン類が製造されている。

また、包餡機等の充填機械の発展に従い幅広いフィリン
グを充填することが出来るようになって来ている。

一方これらの方法には機械に要する費用が大きく、また
粘度の低いフィリングや耐熱性のないフィリングを充填
するには適していない。

これに代わって焼成したパン類に空洞を形成させ、ある
いは生地を加工して空洞を有するパン類を製造する方法
が試みられている。

例えば、焼成したパンに空洞を形成する方法としては刃
物を用いて袋状に切れ目を入れる方法があり、生地を加
工する方法としては、チーズまたはチーズ加工食品また
はそれらに類似の性質を有する蛋白加工食品を、パン生
地にて包み、焼成する方法（特開昭５９−４２８３７号
）、パン生地にカプセル形態にした油脂もしくはマイク
ロスフイア形態にした油脂を内包させ、焼成する方法（
特開昭６０−２４１４３号）、パン生地にシュー生地を
充填して焼成する方法（特開昭６２−２４４３３５号）
等が報告されている。

［発明が解決しようとする問題点］ しかしなから従来の知られている方法には種々の問題点
がある。

例えば焼成したパンを袋状に加工する方法では作業性が
悪く、吊型に加工することが出来ない。

また生地を加工する方法において、チーズまたはチーズ
加工食品等を空洞形成剤として用いる方法は、その使用
量が多く、それがパンに浸透するため、空洞形成剤の風
味、食感が強く現れ、空洞内部に充填し得るフィリング
の種類が限定される等の問題点がある。カプセル形態に
した油脂もしくはマイクロスフイア形態にした油脂を用
いる方法は、空洞の充分な大きさと均一な空洞が得られ
ず、シュー生地を充填する方法はパン生地とシュー生地
との２種類の生地を用いるため用途が限られており、汎
用性がない。

本発明は上記の点に着目し成されたもので、種々のフィ
リングを充填するのに適した空洞を有するパン類が製造
でき、またそれに充填するフィリングの風味を良好に発
現することのできる空洞を有するパン類の製造法を提供
することを目的とする。

［問題点を解決するための手段］ 上記の問題点を解決するために、本発明者等は鋭意研究
の結果、粉末油脂を空洞形成剤に用い、パン類に内包せ
しめ焼成することにより、種々のフィリングを充填する
のに適した空洞を有するパン類を、少量の空洞形成剤を
用いて製造することが出来、それによる風味を抑え、充
填するフィリングの風味を良好に発現することの出来る
空洞を有するパン類の製造法を見出し、本発明に至った
。

即ち本発明は、食用油脂、乳化剤、被膜形成剤を含有す
る乳化液を噴霧乾燥して得られる粉末油脂を、パン類の
生地の内部に少量平面状に内包せしめて、焼成すること
により、空洞を有するパン類を製造するものである。

本発明に用いる粉末油脂としては、食用油脂、乳化剤、
被膜形成剤を水に乳化し、ついて噴霧乾燥して得られる
粉末油脂が挙げられる。ここに用いる食用油脂としては
、液体、固体の動植物性油脂、硬化した動植物性油脂、
エステル交換油脂、分別した液体油又は固体脂等があげ
られ、例えはナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、サ
フラワー油、パーム油、ヤシ油、米糠油、等の植物性油
脂、牛脂、ラード、乳脂、魚油等の動物性油脂、及びこ
れらの油脂の硬化油又はエステル交換油、あるいはこれ
らの油脂を分別して得られる液体油、固体脂等が挙げら
れ、これらより選ばれた１種又は２種以上を用いること
ができる。またここに用いる上記乳化剤としては、グリ
セリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル
、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等が挙
げられる。これらの乳化剤を構成する脂肪酸として：よ
、炭素数１２〜２０の脂肪酸、例えばラウＪン酸、ミリ
スチン酸、バルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、
リノール酸、エルシン酸およびこれらの混合脂肪酸が好
ましい。上記乳化剤はこれらの脂肪酸と、グリセリン、
ポリグリセリン（グリセリンの重合度２〜１０程度のも
のが好ましい）、ショ糖、ソルビトール、プロピレング
リコール等の多価アルコールとの間でエステル化反応を
行って得られる。上記乳化剤は、食用油脂を水に乳化さ
せる際に水中に添加する場合には、エステル化度の低い
、即ちＨＬＢの高い乳化剤及び親水性に変性したレシチ
ンが好ましく、また食用油脂中に添加する場合には、エ
ステル化度の高い、即ちＨＬＢの低い乳化剤及びレシチ
ンが好ましい。

次に被膜形成剤としては乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、
脱脂粉乳、小麦粉、デンプン、糖類、ゼラチン、ホエー
、ガム質、デキストリン等が挙げられる。乳蛋白には酸
カゼイン、カゼインナトリウム、レンネットカゼインが
、デンプンには馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、小麦
デンプン等が、糖類にはショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳
糖、果糖、水あめ等が、ガム質にはキサンタンガム、グ
アーガム、アラビアガム、トラガントガム、カラギーナ
ン等が挙げられる。また大豆蛋白は加水分解（完全分解
又は部分分解）されたものも用いることができる。上記
被膜形成剤としては、特に大豆蛋白、小麦蛋白、カゼイ
ンナトリウム、糖類、ホエー、全脂粉乳、脱脂粉乳が好
ましい。上記被膜形成剤のうち、例えば乳蛋白、脱脂粉
乳、全脂粉乳、大豆蛋白、小麦蛋白等は乳化作用も有す
るため、これらの被膜形成剤を用いれば乳化剤の添加；
を少なくすることができる。

上記食用油脂、乳化剤、被膜形成剤を含有する乳化液は
、被膜形成剤を添加した水中に食用油脂を徐々に添加し
ながらホモジナイザー等によって攪拌することによって
得られるが、必要により加熱又は加温しながら攪拌する
。乳化剤は水中又は食用油脂中のいずれか、又は両者に
添加すること力曾Ｃぎる。このようにして得られる乳化
液はその中に、食用油脂粒子が微粒状となって均一に分
散しているものが好ましい。ここに用いる食用油脂、乳
化剤、被膜形成剤の比は、粉末油脂の状態で食用油脂４
０〜８０重量％、乳化剤０．１〜ＩＯ重量％、被膜形成
剤１０〜６０重量％となるよう用いることが好ましい。

次に上記乳化液を常法に従って噴霧乾燥して本発明に用
いる粉末油脂を得ることができる。

本発明により、空洞を有するパン類を製造するには、上
記粉末油脂をパン類の生地の内部に内包せしめ焼成して
行うことができる。この時、パン類の生地の中に平面状
に粉末油脂を内包せしめると、焼成後良好な空洞を形成
することができる。

粉末油脂をパン類の生地の内部に平面状に内包せしめる
方法としては、■所望のクラム層を形成する程度に薄く
延ばしたパン類の生地の表面に、粉末油脂を均一な厚さ
に載置し、これに別の生地を乗せる方法、■薄く延ばし
たパン類の生地の表面に粉末油脂を均一な厚さに載置し
、該生地の端部て粉末油脂を載置した層を包む様に折り
込む方法、■薄く延ばしたパン生地の上半面に粉末油脂
を均一な厚さに載置し、残りの半面をその上に折り返す
方法、■厚めのパン生地の表面の中央部に粉末油脂を載
置した後、周囲の生地をその上に折り込み、その後生地
全体を薄く延ばす方法等が挙げられ、粉末油脂を平面状
に載置することのできる方法であればいずれの方法も採
用することができる。

なお、パン生地を合わせた端部は圧着することが好まし
く、上記各方法において、粉末油脂を載置するパン生地
の周囲端部に粉末油脂を載置しない面を残すことが好ま
しい。端部の圧着は押圧して圧６するか、または粉末油
脂の載置されていない面に水を噴霧もしくは塗布し押圧
して行うことができる。またこれらの方法は製パン用の
各種機械Ｚ　ａを用いることにより連続的に行うことが
できる。ここにおいて粉末油脂を用いると、添加量の調
整が容易にてき、添加量を加減するとクラム部と空洞部
との容積比を任意に調整することができる。またパン生
地の厚さ、または粉末油脂の載置面積を容易に変えるこ
とができ、これによっても容積比を調整することができ
る。さらに粉末油脂の被膜は吸湿性が大きく、生地中の
水分を吸収し、焼成した時その水分蒸発及び生地中の水
分の油脂層へ向かう蒸発圧力により良好な空洞が形成さ
れる。

粉末油脂の添加量はパン類の生地に対し、０．５〜１０
重量％が好ましく、１〜５重量％がより好ましい。粉末
油脂の添加量が生地に対し０，５重量％に満たないと空
洞の形成が十分てなく、又１０重量％を超えると用いる
粉末油脂の風味が強く感じられ、充填するフィリングと
の調和を考慮する必要が生じ好ましくない。

本発明の製造法を適用することのできるパン類としては
、小麦粉、糖類、食塩、乳製品、卵、雑穀類、油脂類、
乳化剤、イーストフード、モルトエキス等の原材料にイ
ーストを添加し、発酵後焼成するパン類、あるいは前記
原材料に重曹、ヘーキングパウダー等を添加して膨張さ
せた後、焼成するパン類等が挙げられる。

本発明により得られる空洞を有するパン類は良好な空洞
を有し、サラダ類、ハム、ソーセージ、コロッケ等の調
理具材や、カスタードクリーム、ジャム、餡、ホイップ
クリーム、アイスクリーム等種々のフィリングを充填す
ることができ、また空洞内部の表面に若干の油脂層を形
成しているのでジャム、カスタードクリーム、ホイップ
クリーム、アイスクリーム等の水分の多いフィリングを
充填することもてきる。さらに被膜形成剤の使用量が少
ないため、これによりフィリングの風味を損なうことが
ない。

［実施例］ 以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明する。

実施例１ 表１（こ示す食用油脂、被膜形成剤、乳化剤を用い、粉
末油脂を調製した。まず水に被膜形成剤及′Ｕ乳化剤を
加え、８０℃に加熱し、攪拌して溶解した。この溶液に
食用油脂を添加し、ホモミキサーを用いて均質に乳化し
、次いて常法に従い噴霧乾燥して、粉末油脂（ＮＯ１〜
４）を得た。得られた粉末油脂の組成を表１に示す。

ソフトバンズパンの生地をシータ−て厚さ４ｍｍに延ば
し、１０ｃｍＸ２０ｃｍにカット（生地重量は約１００
ｇ）ｂた生地を用い、上半面の上、左右の周囲１．５ｃ
ｍを残して上記粉末油脂１〜：３ｇを均一な厚みになる
ように載置し、その上に粉末油脂を載置していない半面
を折り返し、端部を押さえて圧着した。得られた生地を
常法に従い二次発酵させた後、１８０℃で１２分焼成し
て空洞を有するソフトバンズパンを得た。得られたソフ
トバンズパンの空洞の状態、及び空洞の容積を測定し、
その結果を表２に示す。

表１ なおソフトバンズパンの生地は、次のように配合し、混
捏し、−次発酵したものを用いた。

く配合〉 強力粉　　　　　　　　　９０　部 薄刃粉　　　　　　　　　１０／／ 砂　　糖　　　　　　　　　　　　　　　　８　　〃シ
ョートニング　　　　　　８　〃 食　　塩　　　　　　　　　　　　　　　　２　　〃脱
脂粉乳　　　　　　　　３　〃 イースト　　　　　　　　　　２　〃 イーストフーズ　　　　　　０．１〃 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　６２　　〃比
較例１ ヘーカリー用ショートニング１０ｇを用い、実施例１に
用いたと同様なソフトバンズパンの生地１００ｇの表面
に塗布、実施例１と同様に成形した後、焼成した。得ら
れたソフトバンズパンの空洞の状態、及び空洞の容積を
測定し、その結果を表２に示す。

比較例２ 大豆硬化油（ｍｐ４２°Ｃ）を用い、スプレークーリン
グ法により微細な粒状油脂を製造し、得られた粒状油脂
５ｇを用い、比較例１と同様にソフトバンズパンの生地
の表面に載置し、実施例１と同様に成形した後、焼成し
てソフトバンズパンを得、空洞の状態、及び空洞の容積
を測定した。その結果を表２に示す。

試験方法と判定基準 ■空洞の容積 焼成したパンを中央で二つに切断し、一方の空洞部にナ
タネ種子を充填し、その量より容積（ｍＩｌ）を測定し
、その容積を２倍して、パン１ケの空洞の容積とした。

■空洞の状態 以下の基準に従って空洞の状態を判定した。

Ｏ：均一で所望の大きさの空洞を有し、クラム屡の厚さ
が一定している。

△：空洞を有するが不均一または密着している。

×：空洞の形成が認められず密着している。

表 ２ ネ ：空洞の容積はサンプル１ ０点の平均値 ［発明の効果］ 以上説明したように、本発明は粉末油脂を空洞形成剤と
して用い、これをパン類の生地の中に平面状に内包せし
め、それを焼成して空洞を有するパン類を製造する方法
であり、本発明によれば、均一で、調理具材、フィリン
グを充填するのに適した十分な容積の空洞を有し、かつ
均質なパン類を製造することができ、得られるパンの空
洞の内部表面には粉末油脂が溶解してパンのクラム部に
浸透することなく若干の油脂層を形成しており、それが
フィリングから来る水分の侵入を防止するので、パンの
風味が損なわれることが少ない。従って水分の多いもの
も含め種々のフィリングを充填することができて、変化
に富んだ加工食品が得られる。また使用する空洞形成剤
の使用量が少なくてすむことより、それによるフィリン
グの風味の発現を損なうことがない等の効果を発揮する
。

許出願人　ミヨシ油脂株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、食用油脂、乳化剤、被膜形成剤を含有する乳化液を
   噴霧乾燥して得られる粉末油脂を、パン類の生地の内部
   に平面状に内包せしめ、焼成することを特徴とする空洞
   を有するパン類の製造法。