DE2156121B2

DE2156121B2 - Herstellung gießfähiger Margarine

Info

Publication number: DE2156121B2
Application number: DE2156121A
Authority: DE
Inventors: Cornelis Poot; Johannes Henricus Maria Rek; Charles Cornelis Verburg
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1970-11-13
Filing date: 1971-11-11
Publication date: 1979-11-22
Also published as: ZA717558B; JPS5116507B1; NL7113682A; CH555644A; FR2113957B1; IE35802B1; BE775304A; DE2156121A1; ES396966A1; AU465031B2; GB1359639A; NL7115372A; AT320410B; AU3553671A; FR2113957A1; DE2156121C3; SE381798B; IE35802L; CA938493A; IT1043878B

Description

Übliche Margarine ist gewöhnlich plastisch bei Umgebungstemperatur. Diese Plastizität ist hauptsächlich der Art der Fettphase der Wasser-in-öl-Emulsion, welche Margarine darstellt, insbesondere der Gegenwart von wesentlichen Anteilen von Fettmaterial, das in dem festen Zustand bei Raumtemperatur vorhanden ist, aber auch in einem großen Ausmaß der Gegenwart von Emulgiermitteln zuzuschreiben.

Die bekannten Margarinen enthalten etwa 10 bis 25 Gew.% einer wäßrigen Phase und etwa 90 bis 75 Gew.% einer Fettphase, insbesondere etwa 80 Gew.% eines Fettes oder einer Fettmischung, 16 Gew.% einer wäßrigen Phase und geringe Anteile von Aromastoffen, Emulgiermitteln und Konservierungsmitteln.

Es wird allgemein angenommen, daß die Glyceridkristalle des Fettmaterials in plastischen Margarinen in Form eines dreidimensionalen festen Netzwerks vorhanden sind, indem flüssige öle und Tröpfchen der wäßrigen Phase eingeschlossen sind, und daß diese Anordnung einen Beitrag zu der Stabilität solcher Margarinen gegen ölabtrennung bildet.

Es sind Versuche gemacht worden, gießfähige Margarinen mit einem Anteil an wäßriger Phase ähnlich oder gleich demjenigen, der in plastischen Margarinen vorhanden ist, herzustellen, wobei diese Margarinen bei Raumtemperatur und vorzugsweise auch bei Kühlraumtemperaturen gießfähig sind, die jedoch nichtsdestoweniger ähnlich stabil, wie übliche plastische Margarine, gegen ölabtrennung sind. Die Forderung der Gießfähigkeit setzt jedoch eine Grenze der Menge von Hartfett, das solchen Zusammensetzungen einverleibt werden kann. Der maximale Hartfettgehalt der Fettphase in einer gießfähigen Margarine ist von verschiedenen Faktoren abhängig, z. B. der Viskosität der Margarine, die bei Lager- und Anwendungsbedingungen erforderlich ist, der Art, dem Schmelzpunkt und der Teilchengröße des angewendeten Hartfetts und den Verfahrensbedingungen, unter denen das Produkt hergestellt wird. Es ist jedoch allgemein gefunden worden, daß die maximal zulässige Menge an Hartfett in gießfähigen Margarinen nicht ausreichend ist, um zu einem Produkt zu gelangen, das gegen ölabtrennung, insbesondere bei verhältnismäßig hohen Anwendungstemperatures ζ. B. 20 bis 35° C, genügend stabil ist.

Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung gießfähiger Margarine, die sehr gießfähig ist, sehr dünnflüssig ist und eine niedrige Viskosität aufweist und dabei sehr gute Lagerstabilität hat, selbst bei höheren Lagertemperaturen (20 bis 35°C) sehr stabil ist und darüber hinaus ein gutes Spritzverhalten aufweist

Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt durch die Verwendung eins oberflächenaktiven Mittels, das durch Umsetzung von 80 bis 92 Gew.-Teilen einer polykondensierten aliphatischen Hydroxycarbonsäure mit einem anfänglichen Gehalt von 12 bis 20 Kohlenstoffatomen, wobei das Polykondensat eine Säurezahl nicht über 70 hat, mit 8 bis 20 Gew.-T eilen eines polykondensierten aliphatischen, mehrwertigen Alko-

jo hols mit einem anfänglichen Gehalt von 3 bis 6 Kohlenstoffatomen bei einer Temperatur in dem Bereich von etwa 180 bis 210⁰C, bis die Säurezahl der Reaktionsmischung unter 10 fällt, erhalten worden ist, zusammen mit einem hydrophilen Emulgiermittel, bestehend aus Natrium- oder Kaliumoleat und/oder einem Phosphatid, das 5 bis 35 Gew.% eines Monoacylglycerophosphatids enthält, in Mengen von 0,5 bis 2,5 Gew.% der Fettphase an oberflächenaktivem Mittel und 0,5 bis 3,5 Gew.% der wäßrigen Phase an

jo hydrophilem Emulgiermittel zum Herstellen von gießfähiger Margarine, die aus 10 bis 25 Gew.% Wasserphase und 90 bis 75 Gew.% flüssigem Öl, welches bei 5 bis 35° C gießfähig ist, besteht.

Aus der DE-AS 11 31 200 ist die Herstellung von als Emulgatoren verwendbaren Estolidestern bekannt, wobei man zunächst intermolekulare Veresterungsprodukte von wenii, lens 8, vorzugsweise 16 Kohlenstoffatome enthaltenden Oxyfettsäuren (Estolide) herstellt und diese mit Polykondensationsprodukten von wenigstens 3 Kohlenstoffatomen und wenigstens 3 Hydroxylgruppen enthaltenden mehrwertigen Alkoholen, wie Polyglycerin.bei erhöhter Temperatur partiell verestert. In der DD-PS 70 234 ist die Herstellung von Öl-in-Wasser-Emulsionen mit einem hohen Fettgehalt beschrieben, die unter Verwendung eines besonderen Emulsionsbildners hergestellt werden, der Eigenschaften verleiht, die die Erlangung von Phasenumkehrungs-Margarine mit butterähnlicher Elastizität und Plastizität ermöglichen. Als Emulgatoren werden insbesondere partiell hydrolysierte Phosphatide verwendet, von denen mindestens 15 Gew.%, insbesondere mindestens 25 Gew.% aus Monoacylglycerinphosphatid bestehen.
Wenn in den vorgenannten Literaturstellen von Margarine die Rede ist, so ist darunter stets eine plastische Margarine zu verstehen, die möglichst buKerähnliche Elastizität hat. Es war außerordentlich überraschend, daß durch die Kombination eines oberflächenaktiven Mittels bestimmter Art mit einem

bo hydrophilen Emulgiermittel, bestehend aus Natriumoder Kaliumoleat und/oder einem Phosphatid mit einem Gehalt von 5 bis 35 Gew.% Monoacyiglycerinphosphatid, eine vorzügliche gießfähige stabile Margarine ohne Zusatz von Hartfett erzielt werden kann, die eine sehr

<ή gute Lagerstabilität bei höheren Temperaturen (20 bis 35°C) und außerdem ein gutes Spritzverhalten aufweist.

Die gemäß der Erfindung erhaltenen gießfähigen

Margarinen können übliche Zusatzstoffe für Margarine,

ζ. B. Vitamine, Färbemittel und Monodiglyceride insbesondere in flüssiger Form enthalten.

Verbindungen, die durch Polykondensationen van Hydroxycarbonsäure erhalten werden, sind als »Estolide« bekannt Der Ausdruck »Polykondensation«, wie er in dem vorliegenden Zusammenhang verwendet wird, bedeutet eine Reaktion, bei der eine Anzahl von Molekülen der gleichen Verbindung sich zur Bildung größerer Moleküle vereinigt, während Wasser ausgeschieden wird

Um die gewünschten Produkte zu erhalten, ist es notwendig, daß die Hydroxycarbonsäuren vor der Veresterung mit einem polykondensierten mehrwertigen Alkohol polykondensiert werden. Das gemäß der Erfindung anzuwendende oberflächenaktive Mittel kann aus entweder gesättigten oder ungesättigten Hydroxycarbonsäuren mit 12 bis 20 Kohlenstoffatomen und insbesondere solchen mit wenigstens 16 Kohlenstoffatomen hergestellt werden.

Die Hydroxycarbonsäure soll vorzugsweise 1 oder 2 Hydroxylgruppen enthalten, sie kann jedoch auch 3 oder 4 Hydroxylgruppen enthalten. Im Fall von gesättigten Säuren kann die Anzahl von Hydroxylgruppen 5 oder sogar 6 betragen.

Ricinolsäure, Mono- oder Dihydroxystearinsäure und eine Mischung, welche diese Säuren enthält, wie die Ricinusölfettsäuren, sind bevorzugt. Andere Hydroxysäuren, die zur Anwendung gelangen können, sind die durch Oxydation von Palmitooleinsäure erhaltene Dihydroxysäure, die durch Oxydation von Linolsäure jo erhaltene Tetrahydroxysäure und die durch Oxydation von Linolensäure oder Oleostearinsäure erhaltene Hexahydroxysäure. Es können auc:. vollständig synthetische Hydroxysäuren angewendet werden.

Geeignete Polykondensate von n\ hrwertigen Aiko- J5 holen mit einem anfänglichen Gehalt von wenigstens 3 Kohlenstoffatomen umfassen Polyglycerine, Polyerythride, Polypentaerythride und Polymannite; von diesen werden die Polyglyceride bevorzugt Die Polykondensation der mehrwertigen Alkohole kann fortgesetzt werden, bis das endgültige Polykondensat etwa 6 bis 18 Kohlenstoffatome enthält. Ein geeignetes Polykondensat von mehrwertigem Alkohol ist Polyglycerin mit der mittleren Zusammensetzung von Triflycerin (W? = 1.4800).

Die oberflächenaktiven Mittel können nach dem Verfahren der GB-PS 7 23 244 hergestellt werden.

Es ist ein großer Vorteil der erfindungsgemiiß erhaltenen Produkte, daß sie nicht nur ausgezeichnet stabil gegen Ölabtrennung bei Temperaturen bis iiu wenigstens 35°C sind, sondern daß sie auch eine beträchtliche Herabsetzung des Spritzverhaitens während des Bratens zeigen.

Ein anderer wesentlicher Vorteil der erfindungsgemäßen Produkte besteht darin, daß sie aus einer « ölphase hergestellt werden können, die frei von emulsionsstabilisierenden Anteilen von Hartfett iüt, welche bisher als wesentlich für eine wenigstens teilweise erfolgende Stab lisierung der gießfähigen Margarinen gegen ölabtrennung oder Ölabscheidurig so angesehen worden ist. Die bevorzugten Margarinen gemäß der Erfindung haben daher eine bessere Gießfähigkeit insbesondere bei niedrigeren Temperaturen, z. B. Kühltemperaturen, als diejenigen, welche Hartfett enthalten. tn

Es ist ein weiterer Vorteil, daß die gießfähige Margarine ohne Benutzung der üblicherweise angewendeten Margnrineherstellungsarbeitsweisen, jedoch statt dessen durch Anwendung einer einfachen und im Handel zur Verfügung stehenden Emulgieranlage hergestellt werden können. Im Gegensatz zu dem oberflächenaktiven Mittel ist das hydrophile Emulgiermittel vorzugsweise in der wäßrigen Phase vorhanden. Es können verschiedene hydrophile Emulgiermittel Anwendung finden, nämlich Natrium- und Kaliumsalze von ölsäure und/oder Phosphatide, die 5 bis 35 Gew.% eines Monoacylglycerophosphatids enthalten. Di,. Phosphatide verbessern die Qualität von aus den erfindungsgemäß erhaltenen flüssigen Margarinen hergestellten Soßen und verbessern auch weiter die Stabilität der Emulsion gegen Öl- und Wasserabtrennung, insbesondere wenn die wäßrige Phase der Emulsion Magermilch enthält oder aus Magermilch besteht

Monoacylglycerophosphatiden fehlt eine der et- oder jS-Acylgruppen von Diacylglycerophosphatiden, und typisch für sie sind x- und /J-Lysolecithin und α- und 0-Lysocephalin. Monoacylglycerophosphatide können durch Synthese hergestellt oder durch chemische Hydrolyse oder durch enzymatische Teilhydrolyse von Diacylglycerophosphatiden erhalten werden. λ-Μοπο-acylglycerophosphatide können durch die Einwirkung des Enzyms Phospholipase A (Lecithinase A), das zweckmäßig frei von anderen Enzymen durch partielle Wärmeinaktivierung von Pankreatin erhalten worden ist, auf Diacyiglycerophosphatide hergestellt werden. Zu diesem Zweck kann eine wäßrige Suspension von Pankreatin auf 70 bis 80⁰C während 30 Minuten oder auf 90°C während 10 Minuten erhitzt werden. Das für die Hydrolyse benutzte Phosphatid kann aus Phosphatidschleim, der bei der Erzeugung von Pflanzenölen, z. B. Sojabohnenöl oder Rapsöl, und Wasserdampf und Wasserbehandlung der extrahierten öle bei 95 bis 100°C erhalten worden ist, oder aus dem rohen Phosphatid bestehen, das durch Zentrifugieren eines solchen Phosphatidschleims und Trocknen des Produkts unter verringertem Druck erhalten worden ist. Ein typisches, so erhaltenes rohes Phosphatid enthält etwa 65% Diacyiglycerophosphatide und 35% öl.

Bei der Herstellung eines «-Monoacylglycerophosphatids durch enzymatische Hydrolyse eines solchen Phosphatids wird das letztere in Wasser oder einem genügend Wasser enthaltenden Lösungsmittel mit 0,1 bis 25 Gew.% wärmebehandeltem Pankreatin, bezogen auf das Phosphatid, gelöst oder suspendiert und eine Hydrolyse wird bei Umgebungstemperatur vor sich geh^n gelassen, bis eine ausreichende Konzentration der MonoacylverbinJung gebildet worden ist. Voizugsweise enthält das Wasser Calciumionen, und Leitungswasser mit einer Härte von 5 bis 30° ist geeignet. Erzeugte Fettsäure und verunreinigendes Fett können danach durch Trocknen des Produkts, z. B. durch Verdampfung unter verringertem Druck und Extrahieren mit Aceton erhalten werden. Erfindungsgemäß werden diejenigen Produkte, die 5 bis 35%, vorzugsweise 10 bis 25%, Monoacylglycerophosphatide enthalten, eingesetzt. Die Menge an Monoacylglycerophosphatiden in dem Hydrolyseprodukt kann nach analytischen Standardmethoden, z. B. Dünnschichtchromatographie, bestimmt werden.

Bei der praktischen Ausführung hat die Fettsäureacylgruppe des Monoacylglycerophosphatids 12 bis 24 Kohlenstoffatome, und das aus einem natürlichen Phosphatid erzeugte Monoacylglycerophosphatid weist im allgemeinen eine von gemischten Fettsäuren, insbesondere solchen von 16 bis 22 Kohlenstoffatomen, abgeleitete Monoacylgruppe auf. Vorzugsweise umfaßt

das Monoacylglycerophosphatid Lysolecithin und Lysocephalin.

Bei der Herstellung der gießfähigen Margarinen wird eine genügende Menge des oberflächenaktiven Mittels der Fettphase verwendet, um die erforderliche Stabilität zu erhalten, wobei gewöhnlich Mengen von 0,75 bis 1,5 Gew.% der Fettphasen geeignet sind.

Die gießfähige Margarine enthält eine ölphase, die vorzugsweise im wesentlichen nur aus einem Glycerinöl besteht, uas bei allen Temperaturen von 0 bis 35° C gießfähig bleibt

Da Margarinen mit einem hohen Gehalt von mehrfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere denjenigen, die als essentielle Fettsäuren bekannt sind, in weitem Umfang als diätetisch vorteilhaft angesehen werden, werden vorzugsweise flüssige Pflanzenöle mit einem Gehalt von wenigstens 40% mehrfach ungesättigten Fettsäuren für die Zwecke der Erfindung verwendet, z. B. Sonnenblumen-, Saflor-, Sojabohnen-, Weizenkeim-, Traubenkern-, Mohnsamen-, Tabaksamen-. Roggen-, Walnuß- oder Maisöl.

Die wäßrige Phase kann gegebenenfalls übliche gelöste Zusatzstoffe, wie Salz, Kaliunisorbat, Aromastoffe, Sojabohnenmehl oder Milch in Form von Vollmilch, Rahm, Magermilch oder wiederbereiteter Magermilch enthalten.

Sowohl destilliertes Wasser als auch Leitungswasser können Anwendung finden. Besonders wenn Milchfeststoffe in der wäßrigen Phase vorhanden sind, ist es von Vorteil, das oberflächenaktive Mittel der Fettphase und jn das hydrophile Emulgiermittel, insbesondere dasjenige, das Monoacylglycerophosphatid enthalten, der wäßrigen Phase einzuverleiben.

Es wird besonders eine wäßrige Php.se bevorzugt, die, abgesehen von verschiedenen kleineren Bestandteilen, r, wie Salz. Aromastoffen, Emulgiermitteln. Konservierungsmitteln und Pflanzenprotein einen wesentlichen Anteil an Wasser, d. h. entweder destilliertes Wasser oder Leitungswasser enthält. Insbesondere enthält die wäßrige Phase 50 bis 100% Leitungswasser, da flüssige .to Margarinen, die daraus hergestellt sind, bei Temperaturen bis zu 35°C erstaunlich stabil sind.

Es ist ein Vorteil der erfindungsgemäß erhaltenen Produkte, daß infolge der Emulgierungseigenschaften des oberflächenaktiven Mittels die wäßrige Phase so -r, fein dispergiert wird, daß kaum irgendwelche bakteriologischen Probleme auftreten, selbst wenn die gießfähige Margarine ein Alkali enthält.

Gewünschtenfalls kann die wäßrige Phase der gebildeten Emulsion auf den erforderlichen pH-Wert -,n mit Milchsäure. Citronensäure oder anderer geeigneter Säure oder durch die Wirkung von Bakterien, z. B. bei Zusatz von 0,5 bis 1% Milchsäurekultur, wenn ein geeignetes bakterielles Substrat vorhanden ist, sauer gemacht werden. Vorzugsweise liegt der pH-Wert der -,-> Emulsion zwischen 4 und 7.

Es sind ausgezeichnet? gießfähige Margarinen, deren Fettphasen aus Sonnenblumenöl. Erdnußöl oder Safloröl und 0,75 bis 1,5 Gew.% der Fettphase an oberflächenreaktivem Mittel bestehen, einer wäßrigen t,o Phase von 40 bis 60 Gew.% Leitungswasser und 60 bis 40 Gew.% von gesäuerter Magermilch zusammen mit 1,5 bis 2,5 Gew.% der wäßrigen Phase an Monoacylglycerophosphatide und 0.1 bis 0,5 Gew.% mit einer wäßrigen Phase an Kaliumoleat hergestellt worden. f,

Die erfindupgsgemäß erhaltenen Emulsionen können zur Herstellung von z. B. Suppen, Soßen, Ragouts oder geschmorten Geiichten, gratinierten Gerichten und Sandwiches, und insbesondere für Brat- und Backzwekke, benutzt werden.

Dte erhaltene Emulsion kann ohne darauffolgende Kühl- und Temperbehandlung gelagert werden.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert In den Beispielen sind alle Prozentsätze auf das Gewicht und auf die Fettphase bezogen, ausgenommen den Prozentsatz an hydrophilem Emulgiermittel, der auf die wäßrige Phase bezogen ist, und der Prozentsatz an Salz, der auf das gesamte Produkt bezogen ist

Hersteilungsweise I

Herstellung eines partiellen Polyglycerinesters
von Polyricinolsäure

Eine Mischung von Fettsäuren (Säurezahl 170), die durch Verseifen von Ricinusöl hergestellt war, wird auf eine Temperatur zwischen 200 und 210° C bei verringertem Druck während 16 Stunden erhitzt. Stickstoff mit einem verringer -:n Druck wird durch die Mischung während der Erhitzunf geführt, die fortgesetzt wird, bis die Säurezahl auf 35 fäll t.

100 Gew.-Teile des sich ergebenden Estolids werden dann mit 10 Gew.-Teilen Polyglycerin (NV = 1,4808) d'Tch Erhitzen in Vakuum während 5 Stunden bei 210°C verestert, wobei Stickstoff bei verringertem Druck während der Erhitzung hindurchgeführt wird. Das sich ergebende Produkt hat die folgenden Konstanten:

Säurezahl = 1,2
NV = 1.4648

Gewünschtenfalls können etwa 0,03°/o NaOH in Form einer wäßrigen 1 η-Lösung dem Ester zugegeben werden.

Herstellungsweise 11

Herstellung eines teilweise
hydrolysierten Phosphatids

100 g im Handel erhältliches rohes Sojabohnenphosphatid (65% Phosphatide, 35% Öl) wurden kräftig zu einer Emulsion mit 80 ml Wasser und 20 ml einer Suspension von 0.5% Pankreatin in Wasser gerührt. Die Mischung wurde während 20 Stunden bei 55°C gerührt, wonach die Säurezahl, berechnet auf das wasserfreie Produkt, sich auf etwa 20 bis 36 erhöht hatte. Die wäßrige Suspension wurde unter Vakuum bei 60° C getrocknet. Es wurde ein teilweise hydrolysiertes Phosphatidprodukt mit einem Λ-Monoacylphosphatidgehalt von etwa 12% erhalten.

Beispiel 1

Zu 400 g destilliertem Wasser wurden 10 g eines teilweise hyd.'olysierten Phosphatids /gemäß Herstellungswcise II) zugegeben.

Um die Phosphatide bei Raumtemperatur zu dispergieren, wurde der pH-Wert der Wasserphase mit Lauge auf 9 gebracht. Nach der Dispergierung der Phosphatide wurde der pH-Wert auf 6 mit Hilfe von Milchsäure herabgesetzt. Die wäßrige Phase haue ein milchiges Aussehen und es konnte keine Ausflockung von Phosphatiden beobachtet werden.

Die erhaltene wäßrige Phase wurde in einer raffinierten Fettphase dispergiert, die aus 2000 g Sonnenblumenöl mit einem Gehalt von 20 g des partiellen Esters (vgl. Herstellungsweisc I) bestand. Das

Sonnenblumenöl enthielt etwa 60% Linolsäure. berechnet auf die Gesamtmenge an Fettsäuren, und blieb klar und gießfähig bei -5⁰C und höheren Temperaturen. Die Emulsion wurde durch Dispergieren der wäßrigen Phase in der ölphase mittels eines Mischers, der mit einer Geschwindigkeit von 2000 U/min umlief, hergestellt.

Beispiel 2

Es wurde Margarine wie bei Beispiel I hergestellt, mit der Ausnahme, daß dabei das teilweise hydrolysierte Phosphatid (vgl. Herstellungsweise II) zusammen mit dem partiellen Ester (vgl. Herstellungsweise I) der Fettphase zugesetzt wurde.

Das ölausschwitzen der Proben der erhaltenen flüssigen Margarinen wurde bestimmt, nachdem die Margarinen bei 30"C" 3 Wochen in Glaszylindern mit einem Durchmesser von 3.7 cm und einem Volumen von 250 ml gehalten worden waren. Dir 7vlinrlpr wiirrlrn nnf eine Höhe von 10 cm gefüllt. Das Ölausschwitzen wurde in mm ausgedrückt. Ferner wurde die Menge an konzentrierter Emulsion gleichzeitig gemessen, wobei diese Menge auch in mm ausgedrückt wird. Der Wassergehalt der konzentrierten Emulsionsschicht war höher als der mittlere Wassergehalt der gießfähigen Margarine und kann wegen seiner intensiveren Farbe beobachtet werden. In ähnlicher Weise kann die Menge an freiem Wasser gemessen werden.

Es wurden die folgenden Ergebnisse erhalten:

Ölaus	Konzen	Freies
schwitzen	trierte	Wasser
	Emulsion
mm	mm	mm

Flüssige Margarine
gemäß Beispiel 1

Flüssige Margarine
gemäß Beispiel 2

20

Tabelle I	Ölaus schwitzen mm	Konzentrierte Emulsion mm	Freies Wasser mm
Beispiel Nr.	5 5 2	6 8 6	<1 2 keines
3 4 5

keines ->«

Diese Ergebnisse zeigen, daß die beiden flüssigen Margarinen eine ausgezeichnete Stabilität aufweisen. Durch Einverleiben der Monoacylglycerophosphatide in die wäßrige Phase statt in die Fettphase der gießfähigen Margarine wird jedoch eine noch bessere Stabilität erzielt.

Beispiele 3 bis 5

Es wurden drei flüssige Margarinen, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt, wobei die gleichen Bestandteile und zusätzlich noch 0.2% Kaliumoleat der wäßrigen Phase (Beispiel 3), 0,2% Kochsalz (Beispiel 4) oder 0,2% Kaliumoleat zusammen mit 0.2% Kochsalz (Beispiel 5) zugegeben wurden.

Beispiele 6 bis 8

Es wurden drei flüssige Margarinen, wie in Beispiel 2 beschrieben, mit den gleichen Bestandteilen, mit der Ausnahme, daß ferner 0,2% Kaliumoleat der wäßrigen Phase (Beispiel 6) zugegeben wurden, 0.2% Kochsalz (Beispiel 7) oder 0,2% Kaliumoleat in die wäßrige Phase z.usammen mit 0,2% Kochsalz (Beispiel 8) hergestellt. Die Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle Il angegeben.

Tabelle Il	Ölaus- schwit/cn mm	Konzentrierte Emulsion mm	Freies Wasser mm
Beispiel Nr.	4 6 2	7 5 S	keines 5
6 7 8

Beispiel 9

Die Arbeitsweise von Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß die 0.5% der enzymatisch hydrolysierten Phosphatide in der wäßrigen Phase durch r> 2% Kaliumoleat ersetzt wurden.

Die Ergebnisse waren wie folgt:

Ölausschwitzen (mm): 6

Konzentrierte Emulsion (mni): 5

hreies Wasser(mm): keines

Beispiele lObis 15

Es wurden gießfähige Margarinen, wie in Beispiel 1 beschrieben, mit einem Gehalt von 1% des partiellen Esters (vgl. Herstellungsweise 1) in der Fettphase hergestellt. Die wäßrige Phase enthielt jedoch die folgenden Bestandteile:

Beispiel 10 2,0% der wäßrigen Phase von enzymatisch

hydrolysierten Phosphatiden,
Beispiel 11 2.0% der wäßrigen Phase von enzymatisch

hydrolysiertem Phosphatid zusammen mit

1% von Kochsalz (berechnet auf die

Margarine).
Beispiel 12 2,0% der wäßrigen Phase von enzymatisch

hydrolysiertem Phosphatid zusammen mit

2% von Kochsalz (berechnet auf die

Margarine),
Beispiel 13 0,2% Kaliumoleat zusammen mit 2.0% von

enzymatisch hydrolysiertem Phosphatid.
Beispiel 14 wie Beispiel 13 mit 1 % Kochsalz (berechnet

auf die Margarine),
Beispiel 15 wie Beispiel 16 mit 2% Kochsalz (berechnet

auf die Margarine).

Das enzymatisch hydrolysierte Phosphatid wurde, wie in der Hersteilungsweise II beschrieben, hergestellt.

In jedem Beispiel wurden drei Margarinen aus einer wäßrigen Phase hergestellt, die aus einer 50:50-Mischung von destilliertem Wasser und Magermilch (Beispiel 1OA usw.), einer 50:50-Mischung von Leitungswasser und Magermilch (Beispiel 1OB usw.) oder von Leitungswasser (Beispiel IOC usw.) bestand.

Das verwendete Leitungswasser halte eine Härte von 15° (deutsche Härtegrade).

Die hergestellten Margarinen wurden während 4

Tagen hei 35"C gelagert, und das ölausschwitzen wurde in der in Beispiel I beschriebenen Weise beendet.

Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle IV wiedergegeben.

Tabelle	IV	Ölausschwitzung,	mm	Leitungs
Beisprel	50 Magermilch	50 Leitungs	wasser
Nr.	50 des!. Wasser	wasser
		50 Magermilch	C
	\	B	<5
	<5	<5	<5
10	- 5	<5	<5
11	<5	<5	<rs
12	<5	<T5	<5
M	<5	<5	<5
14	<5	<5
15

Aus der Tabelle IV ist ersichtlich, daß ausgezeichnete gießfähige Margarine, die das oberflächenaktive Mittel zusammen mit einem der hydrophilen Emulgiermittel enthalten, aus einer wäßrigen Leitungswasserphase hergestellt werden können, selbst wenn ein beträchtlicher Anteil von Magermilch in der wäßrigen Phase vorhanden ist.

Ähnliche Ergebnisse wie bei den Beispielen 1 bis 15 werden erhalten, wenn anstelle einer aus Sonnenblumenöl bestehenden Fettphase andere flüssige öle in der Fettphase benutzt werden, z. B. Saflor-, Sojabohnen-, Mais-, Erdnuß-, Baumwollsaatöl usw.

Beispiel 16

Das Beispiel HB wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß 0,5% Molkepulver der Fettphase zugesetzt wurde.

Es konnte kein Einfluß auf die Emulsionsstabilität beobachte; werden. Eine aus dieser Margarine bereitete Soße hatte eine intensivere braune Farbe als eine Soße, die von der Margarine gemäß Beispiel 14B hergestellt worden war.

Zur Untersuchung des Spritzverhaltens und der Gießfähigkeit, die bei Einsatz der erfindungsgemäß zu verwendenden Emulgatoren erzielt werden, wurden folgende Versuche ausgeführt, wobei bei dem Brattest die Verringerung des Spritzens wie folgt gemessen wurde:

Die Margarinen wurden nach einer Lagerung von 3 Tagen dem folgenden Spritztest unterzogen: In einer emaillierten Pfanne mit glatter Bodenoberfläche wurde jeweils eine Margarineprobe auf 175°C erhitzt (gesteuert mit einem Thermoelement). In einigem Abstand oberhalb der Pfanne wurde das abspritzende Fett auf einem Papierstück aufgefangen, welches vorher gewogen worden war.

Nach dem Test wurde das Papierstück erneut gewogen. Die Gewichtszunahme des Papiers stellt einen Maßstab für das Ausmaß des Spritzens dar und wurde in eine Bewertung umgewandelt. Bei sämtlichen Versuchen wurde mit der gleichen Pfanne und mit identischen Verfahren gearbeitet.

Die zum Spritztest verwandte Ausrüstung bestand aus:

Heizplatte:

Durchmesser 180 mm, 110 oder 220 Volt, 3 Schaltstellungen, 240.960.1200 Watt.

emaillierter Bratpfanne:

Durchmesser am Boden 180 mm, am Oberteil 240 mm, Bodenstärke 5 mm, Seitenwandstärke 2 mm,

Papierständer:

zum Halten eines Papierblatts von 360 mm χ 360 mm in einem Abstand von 220 mm von der Heizplatte.

Vor dem Beginn der Bratversuche wurde die Vorrichtung in folgender Weise aufgeheizt:

Die Pfanne wurae auf die Heizplatte gestellt, und die Platte wurde auf die Stellung 3 (hoch) geschaltet. Nach 2^]/2 min wurden 50 g Margarine in die Pfanne gegeben. Die Heizplatte wurde auf die Stellung 1 (niedrig) nach 1 min geschaltet, die Probe gebraten, bis die letzten Spuren an Wasser verdampft waren (Bratzeit 4 bis 6 min). Die Platte wurde dann auf Stellung 0 (ar 3) geschaltet und der inhait der Pfanne auf eine Fiane gegossen. Die Pfanne wurde dann rasch mit einem trockenem Tuch zur Entfernung sämtlicher Spuren von öl und Rückstand ausgewischt. Die Versuche folgten einander unmittelbar, so daß die Temperatur der Pfanne innerhalb bestimmter Grenzen verblieb.

Das gemessene Ausmaß des Spritzens und die visuelle Beurteilung ergaben die folgende Wertung:

Visuelle Beobachtung

mg/50 g Margarine

10 = sehr gutes Antispritzverhalten

8-9 = gutes Antispritzverhalten

6-7 = mäßiges Antispritzverhalten =

4-5 = ausreichendes Antispritzverhalten =

2-3 = sehr schlechtes Antispritzverhalten =

weniger als 10 mg

10-50 mg

50-150 mg
150-500 mg
500 mg

Die Zwischenbewertungen beruhen lediglich auf der visuellen Bewertung.

Bei den Versuchen wurden folgende Ergebnisse erzielt:

Die Margarine gemäß Beispiel 1 hatte eine Beurteilung 8-9; die Produkte gernäß den Beispielen 2 bis 16 s5 hatten Spritzbewertungen zwischen 7 und 9.

Bezüglich der Gießfähigkeit der unter Einsatz der erfindungsgemäß zu verwendenden Emulgatoren hergestellten Margarinen wurde folgendes festgestellt:

Die Viskosität der flüssigen Margarine des Beispiels 1 war bei 20° C 150 mPa · s, und keines der Produkte der Beispiele 2 bis 16 hatte eine Viskosität von mehr als 20OmPa -s bei 20° C.

Diese Viskositätswerte zeigen, daß alle erfindungsgemäß erhaltenen flüssigen Margarinen sehr dünnflüssig sind.

Claims

Patentanspruch:

Verwendung eines oberflächenaktiven Mittels, das durch Umsetzung von 80 bis 92 Gew.-Teilen einer polykondensierten aliphatischen Hydroxycarbonsäure mit einem anfänglichen Gehalt von 12 bis 20 Kohlenstoffatomen, wobei das Polykondensat eine Säurezahl nicht über 70 hat, mit 8 bis 20 Gew.-Teilen eines polykondensierten aliphatischen, mehrwertigen Alkohols mit einem anfänglichen Gehalt von 3 bis 6 Kohlenstoffatomen bei einer Temperatur in dem Bereich von etwa 180 bis 210⁰C, bis die Säurezahl der Reaktionsmischung unter 10 fällt, erhalten worden ist, zusammen mit einem hydrophilen Emulgiermittel, bestehend aus Natriumoder Kaliumoleat und/oder einem Phosphatid, das 5 bis 35 Gew.°/o eines Monoacylglycerophosphatids enthält, in Mengen von 0,5 bis 2,5 Gew.% der Fettphase an oberflächenaktivem Mittel und 0,5 bis 3,5 Gew.% der wäßrigen Phase an hydrophilem Emulgiermittel zum Herstellen von gießfähiger Margarine, die aus 10 bis 25 Gew.% Wasserphase und 90 bis 75 Gew.% flüssigem Öl, welches bei 5 bis 35° C gießfähig ist, besteht.