AT132408B - Verfahren zum Veredeln von Kartoffelstärke. - Google Patents

Description

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  Verfahren zum Veredeln von Kartoffelstärke. 



   Die vorliegende Erfindung bezieht sieh auf ein Verfahren zur Veredelung von Kartoffelstärke. 



  Das neue Verfahren besteht darin, dass man Kartoffelstärke des Handels Temperaturen, die zwar unterhalb des Verkleisterungspunktes liegen, aber sich doch möglichst dicht in seiner Nähe befinden, in nassem Zustand einige Stunden lang aussetzt. Hiebei wird die   Stärke nicht getrocknet,   sie soll vielmehr auch am Sehlusse der Behandlung noch feucht sein. 



   Die Verkleisterungstemperatur feuchter Kartoffelstärke liegt nach   König, "Chemie   der menschlichen Nahrung-un Genussmittel", Bd.   II,   4. Auflage, Seite 854 unten, bei   62-5  C.   Demgemäss werden bei dem neuen Verfahren Temperaturen von etwa 55-57 C angewendet. 



   Durch diese Behandlung erfährt die Stärke eine Veredelung. Diese besteht darin, dass der aus solcher Stärke erhaltene Kleister nicht wie sonst klebt und Fäden zieht, sondern sich leicht mit einem Löffel schneiden lässt, wobei der Kleister eine erhebliche Formfestigkeit aufweist, so dass er sich beim 
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 die angegebene Behandlung auch der Eigengeschmack der Stärke, der oft unangenehm empfunden wird, fast völlig beseitigt. Gleichzeitig verschwindet die glasige Durchsichtigkeit des Kleisters, und der Ansatz erhält ein milchig undurchsichtiges Aussehen. 



   Die so behandelte Kartoffelstärke eignet sich daher in vorzüglicher Weise zur Herstellung von Puddings. 



   Die bei dieser Behandlung stattfindende Veränderung lässt sich in grossen Ziigen durch Messung der Viskosität der Stärkelösung feststellen. Die Viskositätsabnahme ist ein Massstab, der aber allein noch nicht zur Charakterisierung genügt. Ausschlaggebend ist vielmehr der besondere oben geschilderte Effekt, durch den ein der   Mais-und Reisstärke ebenbürtiges   Präparat gewonnen wird. Dieser Effekt kann durch Kleisterproben leicht kontrolliert werden. 



   An sich ist es bekannt, dass Kartoffelstärke durch die verschiedensten Behandlungen abgebaut werden kann. Für den Abbau sind bereits ungefähr alle irgendwie denkbaren Chemikalien, Mineralund organisehe Säuren, schwache und starke Alkalien, Oxydationsmittel aller Art usw., herangezogen worden. Diese Abbauprodukte haben in der Technik, besonders in der Textilindustrie, erhebliche Bedeutung erlangt, sind jedoch für den vorliegenden Verwendungszweck   völlig ungeeignet.   



   Durch systematische Untersuchung ist im vorliegenden Fall die Bedeutung der einzelnen Faktoren für die beabsichtigte Umwandlung der rohen Kartoffelstärke in   Puddil1gstärke   genau festgelegt worden. 



  Die wichtigste Rolle spielt, wie schon oben angegeben, die Temperatur, die möglichst hoch, aber jedenfalls unter der Verkleisterungstemperatur liegen muss. Im übrigen wird der Abbau, wie die Versuche ergeben haben, nicht oder jedenfalls nicht in erster Linie durch zufällig anwesende Elektrolyten verursacht. Vielmehr lässt sich die Wirkungsweise der Behandlung auch dann eindeutig feststellen, wenn man die Stärke in destilliertem Wasser dem beschriebenen Verfahren unterwirft. In der Praxis wird man natürlich Lei-   tungs-oder Brunnen-und Fluss-oder Teichwasser verwenden, wobei   der geringe Neutralsalzgehalt nicht schadet. 



   Weiterhin spielt die   Wasserstoffionenkonzentration   während der Behandlung eine Rolle. Für die Zwecke des vorliegenden Verfahrens sind alle solche Stärkesorten, wie sie in der normalen Fabrikation gewonnen werden, ohne weiteres brauchbar. Kleine   Erhöhungen   des Säuregrades verursachen zwar eine 

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 geringe Reaktionsbeschleunigung, indessen beginnen bereits unerwünschte Abbaureaktionen, und die Apparatur muss zum Schutze gegen den Angriff der Säure besonders ausgestaltet werden. 



   Deutlich alkalische Reaktion ist zu vermeiden, weil sonst leichter Verkleisterung, die erfindungsgemäss gerade vermieden werden soll, eintritt. Ob   schliesslich   bei dem Verfahren enzymatische Vorgänge eine Rolle spielen,   mag dahingestellt bleiben. Massgebender   Einfluss kommt ihnen sicher nicht zu. 



   Ein Rühren des   Stärkebreies   während der Behandlung braucht nicht stattzufinden. Vielmehr kann die   angerührte bzw. emulgierte Stärke   mit bestem Erfolg im Ruhezustand, z. B. im Wasserbad, der beschriebenen Behandlung unterworfen werden. Naturgemäss wird ein Rühren während des Erhitzens im allgemeinen-nicht schaden. 



   Das vorliegende Verfahren bietet gegenüber den bekannten   Stärkeveredelungsverfahren   besondere Vorteile. Zunächst einmal lässt sich die geschilderte Behandlung ohne weiteres in den üblichen Stärke- 
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 der Behandlung vollkommen weg, wie es sonst beim Arbeiten mit Chemikalien notwendig ist. Bei dem vorliegenden Verfahren sind keine fremden Salze in der Stärke vorhanden, die den Geschmack unter Umständen nachteilig   beeinflussen können,   besonders wenn es sich um schwer auswasohbare Salze handelt. 



  Auch entfällt die Notwendigkeit, besondere, gegen den Angriff von Chemikalien widerstandsfähige   Appa-   raturen für die vorliegende Veredelung zu verwenden. 



   NatÜrlich kann man auch   Trockenstärke   sinngemäss nach dem beschriebenen Verfahren veredeln,
Ganz besonders hochwertige Produkte lassen sieh nun, wie weiterhin gefunden wurde, dann erzielen, wenn man bei der oben beschriebenen Veredelung des Kartoffelmehls etwas Eiweiss oder Fett oder beides zusetzt. Der Zusatz kann praktisch bereits vor dem Erhitzen erfolgen, wobei man die Substanzen dem zum AnrÜhren der   Stärke   verwendeten WÅasser in feiner Verteilung zusetzt, bzw. darin emuliert. 



  Hiebei wird eine sehr gleichmässige und innige Verteilung der Zusatzstoffe gesichert. 



   An Eiweissstoffen eignen sich in erster Linie eiweissreiche Pflanzenmehle, wie   Sojabohnenmehl,   
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 butter und   Maisöl,   in Frage. Es können aber auch andere bekannte Fette, wie Butter, verwendet werden. Die Zusatzmengen entsprechen etwa denjenigen, in denen die   Fett-und Eiweissstoffe   in der   Maisstärke   vorhanden sind. 
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 erhält die Kartoffelstärke Eigenschaften, die sie der bisher für die genannten Zwecke allein bekannten und verwendeten   Mais-und Reisstärke qualitativ   mindestens gleichwertig, in Preiswürdigkeit aber überlegen erscheinen lassen. Es wird hiedurch nicht nur eine Geschmacksverbesserung erzielt, sondern auch die 
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 Rolle spielen, werden durch die genannten Zusätze in der günstigsten Weise beeinflusst. 



   An Stelle der   künstlich erzeugten Fett-bzw. Eiweiss-bzw.   Fetteiweissemulsionen kann auch Milch, gegebenenfalls gewässert, oder   Trockenmilchpräparate,   gegebenenfalls mit Zusatz von Pflanzenfetten, verwendet werden. Bei Verwendung reiner   Mich   kann gegebenenfalls eine etwas mildere Behandlung der Stärke erwünscht sein. 



   Folgende Ausführungsbeispiele mögen das Verfahren erläutern. 
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 behandelt. 



   Die so behandelte Stärke liefert einen Pudding, der von einem reinen Maismehlpudding nicht zu unterscheiden ist. 



   Das nach vorliegendem Verfahren veredelte Kartoffelmehl ist übrigens hervorragend geeignet, die ausländischen   Reis-und Maisstärken   in all den Fällen zu verdrängen, in denen es nicht auf die Korngrösse, sondern auf die sonstigen Eigenschaften des Reis- und Maismehls ankommt, beispielsweise als Zusatz von Backpulver oder für die Herstellung bestimmter   Pflanzenleime.   Gegebenenfalls kann man hiebei die Behandlung hinsichtlich der Temperatur, Dauer usw. etwas modifizieren.

Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zum Veredlen von Kartoffelstärke, dadurch gekennzeichnet, dass Kartoffelstärke in feuchtem Zustand einige Stunden lang Temperaturen dicht unter der Verkleisterungstemperatur, z. B. ungefähr 55-570 C unterworfen wird, wobei allenfalls Fett-oder Eiweisstoffe oder gegebenenfalls beide, z. B. in Form von Milch, zugesetzt werden.