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Verfahren zum Verbessern von Butter Die Erfindung betrifft ein Verfahren
zum Verbessern von Butter durch Zusatz von Lecithin.
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Es ist bereits vorgeschlagen worden, Butter mit größeren Mengen Lecithiü,
beispielsweise mit 5 bis 2oa/o Lecithin, zu vermischen, um ein Eigelhersatzmittel
für Backzwecke zu erhalten, das in seiner Zusammensetzung dem Eidotter weitgehend
entspricht, so daß sich die Verwendung von Eigelb ganz oder teilweise erübrigt.
Auch hat man vorgeschlagen, dem Rahm Lecithin in Mengen von 2 bis 5 % zuzusetzen,
um das Butteraroma zu erhöhen. Der Rahm wurde bei. diesem Verfahren je-
doch
bei höheren Temperaturen etwaeinen Tag der Säuerung überlassen. Dabei bildet sich
unter Aufspaltung des Lecithins Butteraroma. Das Lecithin wird dabei verbraucht.
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Auch hat man Kunstbutter durch Zusatz von Phosphatiden tierischen
oder pflanzlichen Ursprungs die Eigenschaft des Bräunens und Schäumens beim Braten
verliehen.
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Demgegenüber beruht die vorliegende Erfindung darauf, daß Butter durch
Zusatz von Lecithin in der Weise verbessert werden kann., daß der fertigen Butter
oder dem Rahm Lecithin in Mengen- unter t %, berechnet auf das vqrhandene Butterfett,
zugesetzt wird . und daß im letzteren Fall der Rahm ohne Säuerung alsbald verbuttert
wird.
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Wie ermittelt wurde, beruht ein erheblicher Teil der verschiedenen
Beschaffenheit der Butter darauf, daß die Mengen des hierin enthaltenen organisch
gebundenen Phosphors äußerst schwanken; nur wenn eine genügende Menge Phosphatidphosphor
zugegen ist, können sich die günstigen Eigenschaften der Butter entwickeln. Deshalb
war es nicht vorauszusehen und ist völlig überraschend, daß gerade Phosphatide hier
günstig wirken, da die Zusammensetzung der Butter in b@ezug auf Fette vollkommen
von der Margarine abweicht. War man doch immer der Ansicht, daß -die niederen Glyceride
die Wasserbindung bewirken. Durch den Zusatz von Lecithin erfolgt eine wesentlich
bessere Bindung des Wassers in der Butter, so daß eine Ausscheidung von Tröpfchen
ausgeschlossen ist.
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Zur Ausführung des Verfahrens genügt der Zusatz von o, i bis o,2 %
Lecithin zu der Naturbutter, welches möglichst gleichmäßig in derselben verteilt
wird. Zweckmäßig erfolgt dieser Zusatz zum Rahm sofort bei der Zubereitung der Butter,
weil sie hierbei,ohnehin durchgearbeitet und durchgeknetet werden muß, so daß mit
der Ausführung des Verfahrens keine besondere Arbeit verknüpft ist. Es gelingt auf
diesem Wege, aus einer an sich minderwertigen eine hochwertige Butter herzustellen.
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Die nach der Erfindung zur Veredlung von Butter zu verwendenden Phosphatide
können pflanzlichen oder tierischen Ursprungs sein. Es können reine Phosphatide,
z. B. auch durch
Extraktion gewonnene, alkoholleicht- oder alkohalschwerlösliche
oder auch unlösliche Phosphatide oder Gemische v erwendet werden. Es hat sich gezeigt,
daß auch das bei der Extraktion anfallende Phosphatidgemisch ohne besondere Reinigungs-
oder Trennungsmaßnahmen ohne weiteres benutzt werden kann. Auch kann man die wegen
ihrer größeren Haltbarkeit zu bevorzugenden, im ölhaltigen Zustand gewonnenen Phosphatide
zur Veredlung von Butter benutzen. Das zu verwendende Lecithin kann auch an seinen
Dreifach- oder Doppelbindungen ganz oder teilweise abgesättigt sein, und es kann
gebleicht oder ungebleicht verwendet werden.
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Beim Erhitzen der mit Lecithin versetzten Butter zeigt sich ein ruhiges
Schäumen, und der gebildete Schaum ist feinblasig, dicht und beständig. Eine Hautbildung
oder das Abscheiden von Flocken, wie es beim Zusatz von Milcheiweiß häufig beobachtet
wird, tritt bei der mit Lecithin veredelten Butter nicht auf.
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Besonders auffallend ist das Verhalten der lecithinhaltigen Butter
beim Braten. Beim Erhitzen entweicht das Wasser ruhig und ohne Spritzen, und der
entstehende Bodensatz, der auf eine gleichzeitige Ausscheidung von Eiweiß und Milchzucker
zurückzuführen ist, zeigt eine feine Verteilung und eine gleichmäßige Bräunung.
Insbesondere zeigt sich beim Braten, daß eine schöne tiefe braune Farbe entsteht,
wie sie von allerbester Naturbutter verlangt wird. Es wurde auch gefunden, daß das
nicht durch einen Gärungsprozeß aufgespaltene Lecithin auf die Aromabildung einen
vorteilhAften Einflußausübt und daß das Aroma der Butter verstärkt wird.
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Nach der Eifindung ist ,es möglich, minderwertige Buttersorten zu
veredeln und insbesondere auch Schwankungen, -die. durch die Herkunft, die Jahreszeit,
die Fütterung u. dgl, bedingt sind, auszugleichen und eine Standardisierung zu erreichen,
so daß eine Butter von stets gleichbleibenden Eigenschaften .erhalten werden kann.
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Der Zusatz von Lecithin zur Butter hat auch noch eine andere außerordentlich
bedeutsame Wirkung. Bisher hat man der Naturbutter zur Verbesserung ihres Aussehens
künstliche Farbstoffe verschiedener Art zugesetzt. Diese Farbstoffe stellen einen
unerwünschten Zusatz dar, da sie Fremdstoffe sind, die in ernährungsphysiologischer
und technischer Hinsicht keine Bedeutung haben. Man weiß heute aber, daß man. ohne
eine Färbung der Butter nicht auskommt, weil die natürliche Färbung je nach der
Jahreszeit, den Futterverhältnissen u. dgl. wechselnd ist, und in vielen Ländern,
in denen eine besondere Markenbutter hergestellt wird, hat man die Butter seit langer
Zeit nachgefärbt. Durch diese künstliche Färbung konnte sich diese Butter besonders
gut einführen und ließ sich leichter verkaufen.
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Es wurde festgestellt, daß das Lecithin in den beanspruchten Mengen
der Butter neben den erwähnten technischen Wirkungen einen Farbton verteilt, der
in den meisten Fällen eine weitere Nachfärbung mit künstlichen Farbstoffen erübrigt
oder nur noch eine ganz geringe Farbvertiefung durch einen kleinen Zusatz an künstlichen
Farbstoffen nötig macht.
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Es hat sich insbesondere gezeigt, daß der Naturbutter durch Lecithin
ein Farbton mit einem Stich ins Grünliche verliehen werden kann, wie er bei den
besten Naturbuttersorten so hoch geschätzt und wie er von den künstlichen Naturbutterfarben
erstrebt wird. Die durch das Leeithin der Butter übermittelte Färbung hat sich als
besonders lichtfest erwiesen, so daß der Lecithinzusatz auch in dieser Hinsieht
fortschrittlich und wertvollist. - Diese Möglichkeit, an Stelle der bisher verwendeten,
lediglich als Fremdkörper m7irkenden Faxbstoffe, die auf den Nährwert und die technischen
Eigenschaften der Butter keinen Einfiuß@ ausüben und daher in dieser Hinsichtals
Ballaststoffeanzusprechen sind, durch Zusatz von: Lecithin neben der Färbung gleichzeitig
eine Veredlung der Butter in technischer Hinsicht zu erzielen, stellt leinen @erheblichen
Fortschritt von technischer und wirtschaftlicher- Bedeutung dar.
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Auch hat sich gezeigt, daß durch den Zusatz von Phosphatiden nach
der vorliegenden Erfindung zu Rahm der Butterungsvorgang abgekürzt und eine höhere
Ausbeute an Butterfett erzielt wird.
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Es wurde ferner festgestellt, da.ß die nach der Erfindung für die
Verbesserung der Bratwirkung zugesetzten Lecithixunengen auch eine bessere .Konservierung
der Butter bewirken und daß Ranziditätserscheinungen, die bei Butter bekamitlich
sehr leicht eintreten, durch den Zusatz von Lecithin verzögert werden.