DE1268949B - Verfahren zur Herstellung von kuenstlichem durchwachsenem Speck oder Schinken - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von kuenstlichem durchwachsenem Speck oder Schinken

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DE1268949B
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Warren Emery Hartmann
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Worthington Foods Inc
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Worthington Foods Inc
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    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND Int. Cl.:
A231
JT 111 PATENTAMT 268 949 Deutsche KL: DOIf
DEUTSCHES mf
U 		AUSLEGESCHRIFT Nummer: 53k-6
29 b-3/57
Aktenzeichen:
Anmeldetag:		 1 268 949
Auslegetag: P 12 68 949.5-41
22. Mai 1964
1 22. Mai 1968
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von künstlichem durchwachsenem Speck oder Schinken.
Es ist bereits bekannt, künstliches Fleisch aus Proteinfasern und einem Bindemittelherzustellen, wobei man ferner Aroma- und Farbstoffe zusetzen kann. Derartigen Produkten fehlt jedoch bezüglich Geschmack, Aussehen und Textur der Fleischcharakter, sei es, daß die einheitlich gefärbten Produkte zu künstlich aussehen, oder sei es, daß die Auswahl der bisher verwendeten Bindemittel unzureichend war. So wird beispielsweise durch Verwendung von Proteinat ein derart weiches Produkt erhalten, daß es nicht mehr fleischartig erscheint; Albumin allein führt andererseits zur Bildung von zähen, nicht mehr zerbeißbaren Flechsen.
Der vorliegenden Erfindung liegt nun einmal die Aufgabe zugrunde, aus derartigen Rohstoffen künstlichen Speck bzw. Schinken herzustellen, welcher durchwachsen ist, d. h. teils mager und teils fett erscheinende Bereiche aufweist. Dabei soll sich dieser Eindruck nicht auf das optische Erscheinungsbild des Produktes beschränken, sondern auch beim Zerbeißen des Produktes auf Grund der unterschiedlichen Festigkeit auftreten. Außer diesem speziellen und bislang noch nicht gelösten Problem soll es weiterhin Aufgabe der vorliegenden Erfindung sein, ein annehmbares Bindemittel vorzuschlagen, welches es gestattet, die Festigkeit des Fleisches je nach Wunsch bzw. nach Art der vorgetäuschten Fleischsorte zu beeinflussen.
Zur Lösung dieser Aufgabe geht die Erfindung aus von einem Verfahren zur Herstellung von künstlichem durchwachsenem Speck oder Schinken aus molekularorientierten Kunstfasern aus pflanzlichem Protein mit einem die Fasern zusammenhaltenden eßbaren Bindemittel unter Zusatz von Geruchs- und Geschmacksstoffen und von Farbstoffen, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man zur Erzeugung von mager erscheinenden Bereichen das Verhältnis von Albumin zu Proteinat in der als Bindemittel dienenden wäßrigen Dispersion von Albumin und Alkali- oder Erdalkalisojaproteinat auf 10:1 bis 3:2 einstellt und diese Bereiche äußerlich oder durchgehend färbt und daß man zur Herstellung der fett erscheinenden Schichten ein Albumin-Proteinat-Verhältnis im Bereich von 1:1 bis 1: 3 bei einem Gesamtbindemittelgehalt von 30 bis 60 Gewichtsprozent des Fleischproduktes verwendet.
Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten fleischartigen Produkte bestehen also im wesentlichen aus Bereichen mit dem Aussehen von magerem Fleisch und solchen, welche das Aussehen Verfahren zur Herstellung von künstlichem
durchwachsenem Speck oder Schinken
Anmelder:
Worthington Foods, Inc.,
Worthington, Ohio (V. St. A.)
Vertreter:
Dr. rer. nat. J.-D. Frhr. v. Uexküll, Patentanwalt, 2000 Hamburg 52, Königgrätzstr. 8
Als Erfinder benannt:
Warren Emery Hartmann,
«ο Worthington, Ohio (V. St. A.)
Beanspruchte Priorität:
V. St. v. Amerika vom 27. Mai 1963 (283 546)
von fettem Fleisch haben, wobei auch andere Fleischarten, wie Pastrami, Corned Beef u. dgl., nachgeahmt werden können. Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäß hergestellten Produkte besteht darin, daß sie je nach Wunsch fettfrei hergestellt werden oder Fett in jeder gewünschten Menge enthalten können, also in bezug auf Oberflächenbeschaffenheit, Geschmack und Aussehen natürlichem Fleisch weitgehend ähnlich sind.
Vorzugsweise wird so vorgegangen, daß man ungefärbte und gefärbte Schichten getrennt herstellt und sie alsdann zu einem Block zusammenfügt und diesen einer Wärmebehandlung bei etwa 70 bis 93 0C unterwirft.
Ferner ist es von Vorteil, wenn man einen Streifen, ein Band oder eine Scheibe entweder direkt oder durch Zerschneiden eines größeren Stückes herstellt und zur Erzeugung von mager erscheinenden Bereichen beidseitig mit Farbe bestempelt. Hierbei kann eine Farbstempelvorrichtung benutzt werden, welche die Scheiben so »stempelt«, daß die gewünschte Färbung aufgedruckt wird, wobei man den fetthaltigen Teil ohne jede weitere Farbgebung darstellen kann.
809 550/415
Schließlich kann man die Proteinfasern in dem Bindemittel in willkürlicher Orientierung verteilen; im allgemeinen werden 0,6 bis 12,5 cm lange Sojaproteinfasern bevorzugt.
Schinkenscheiben aus einem mehrschichtigen Schinkenstück sind den gefärbten Einzelscheiben aus anderen Zwischenprodukten hinsichtlich Festigkeit überlegen, d. h., die Scheiben sind weniger fest. Die Struktur oder Kaubarkeit ist bei den erfindungsgemäß hergestellten Scheiben besser als beim Naturprodukt. Ferner brauchen die von dem Zwischenprodukt erhaltenen Scheiben nicht gekocht oder gebraten zu werden, um den besten Geschmack zu ergeben. Schließlich sind die erfindungsgemäß hergestellten Produkte leichter zu konservieren. Wenn man die miteinander verklebten Proteinfasern zufällig oder in nicht ausgerichteter Art innerhalb jeder Schicht anordnet, erhält man ein Produkt, welches sich ausgezeichnet in senkrechter Richtung schneiden läßt.
Der Geschmack der erhaltenen Schinkehscheiben kann noch verbessert werden, wenn man das mehrschichtige oder einschichtige, wärmeverfestigte Fleischstück, die bandförmigen Ausgangsprodukte oder die davon abgeschnittenen einzelnen Scheiben räuchert.
Außer der Faserlänge kann man den Anteil der Fasern im Gesamtprodukt, die Menge und Art des Bindemittels, den Feuchtigkeitsgehalt in der Faser und im Endprodukt, den pH-Wert der Stränge und des Endproduktes sowie Menge und Art der verwendeten Geschmacksmittel ändern. Die Fasernmenge kann zwischen 25 und 70 Gewichtsprozent und vorzugsweise 30 bis 50 Gewichtsprozent des Fleischstückes betragen. Außer gesponnenen Sojabohnenfasern können auch andere Eiweißfasern aus Erdnuß, Casein, Sesamsaat, Mais und Baumwollsaateiweiß verwendet werden.
Das Proteinat des Bindemittels kann von getreide- oder nicht getreideartigen Eiweißstoffen stammen, wobei jedoch neutralisiertes Sojaeiweiß mit einem pH-Wert von 7,0 und insbesondere Alkali- und Erdalkalisojaproteinate bevorzugt werden.
Die Bindemittelmenge liegt im allgemeinen bei 30 bis 60 Gewichtsprozent Albumin und Protein einschließlich des dazu verwendeten Wassers.
Beschaffenheit und Festigkeit des mehrschichtigen Fleichstückes können von Schicht zu Schicht verändert werden, indem man Menge und Art des Bindemittels ändert, wobei die mager aussehenden Teile verhältnismäßig viel Albuminbindemittel und die fett aussehenden Teile verhältnismäßig mehr Proteinat enthalten. Ferner kann die Konzentration des Bindemittels in der wäßrigen Dispersion von Albumin und Sojaproteinat 6 bis 30 und vorzugsweise 15 bis 18 Gewichtsprozent betragen.
Die Wassermenge in dem Faserausgangsmaterial soll 50 bis 70 Gewichtsprozent und vorzugsweise 58 bis 63 Gewichtsprozent betragen, da überschüssige Feuchtigkeit das Verformen oder das Verfestigen durch Wärme beeinträchtigt.
Der pH-Wert des vielschichtigen Fleischstückes soll zwischen 5,8 und 6,2 liegen und beim Waschen des Gewebes vor dem Zerschneiden auf die gewünschte Faserlänge 4 bis 7 betragen.
Als Geschmackszusätze können bekannte Zusätze verwendet werden, wie Hefeextrakte, Mononatriumglutamat, geräucherte Hefe sowie Salz, Gewürze und Pflanzenextrakte. Als Lebensmittelfarben können Amaranth (FDC Nr. 2) für die roten Bereiche und Karamelfarbe für die mager erscheinenden Bereiche oder andere lebensmittelrechtlichzugelassene Farbstoffe verwendet werden. Die Geschmacks- und Farbzusätze werden vorzugsweise bereits beim Mischen der Fasern mit dem Bindemittel zugesetzt.
Beispiel 1
Es wurde ein schinkenartiges Fleischstück aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:
Proteinfasern (versponnene und gestreckte Sojabohnenproteinfasern,
6 bis 125 mm lang mit einem
Gehalt von 60 % Feuchtigkeit und
einem pH-Wert von 5,9) 33,26%
Neutralisiertes Sojanatriumproteinat-Bindemittel 5,85%
Albumin 3,51%
Autolysierter und hydrolysierter
Hefeextrakt (mit Salz, Gewürzen
und Pflanzenextrakt — Sellerie
und Zwiebel) 3,42%
Mononatriumglutamat 1,03 %
Geräucherte Torula-Hefe mit hydrolysiertem Pflanzenprotein und Salz 1,68 %
Pflanzengummi (Stabilisator) 0,07%
Maisöl 12,26%
Amaranth (Farbstoff) 0,09%
Erythrosin (Farbstoff) 0,23%
Karamel 0,09%
Wasser 38,50%
Wasser, roter Farbstoff, das Sojaproteinat und Albumin, Hefeextrakt, Mononatriumglutamat, geräucherte Torula-Hefe und der Pflanzengummi-Stabilisator wurden bei Zimmertemperatur vermischt. Als Pflanzengummi-Stabilisator kann Guar-Gummi, Tangextrakt oder ein Locust-Bohnengummi verwendet werden. Anschließend wurde Maisöl zugesetzt und 3 bis 7 Minuten gemischt, wonach die versponnenen und gestreckten Sojabohneneiweißfasern zugesetzt und das Ganze in einer mit Aluminiumfolie ausgekleideten Wanne von 35 · 40 cm gemischt wurde; hierbei waren die Fasern oder Faserbündel zufällig verteilt und unorientiert. Die erhaltene teigartige Masse wurde zu einer roten Schicht ausgewalzt. Auf gleiche Weise wurde eine zweite Schicht ohne roten Farbstoff gebildet, die auf die erste rote Schicht aufgelegt wurde. Auf diese Schicht wurden wieder eine rote und eine weiße Schicht gelegt, bis ein etwa 4 cm hohes Fleischstück mit etwa 1 cm dicken Einzelschichten erhalten wurde. Dieses Schichtgebilde wurde dann in einem Ofen etwa 70 Minuten auf eine im Mittelstück des Fleisches gemessene Temperatur von 75 0C erwärmt. Nach dem Erwärmen erhielt man ein schneidfähiges, gekochtes, schinkenartiges Fleischstück, das im Aussehen einem natürlichen Schinken entsprach. Anschließend wurden Scheiben abgeschnitten und einzeln geräuchert, bis sie das Aussehen von geräucherten Frühstücksspeckscheiben zeigten.
5 6
Beispiel 2 kularorientierten Kunstfasern aus pflanzlichem
Protein mit einem die Fasern zusammenhaltenden
Es wurde analog Beispiel 1 ein Produkt aus den eßbaren Bindemittel unter Zusatz von Geruchsfolgenden Bestandteilen hergestellt: und Geschmacksstoffen und von Farbstoffen, Sesamsaat-Proteinfasern mit 58°/0 5 dadurch gekennzeichnet, daß man Feuchtigkeit 25 00°/ zur Erzeugung von mager erscheinenden Bereichen
c . . . 11 ' „„f das Verhältnis von Albumin zu Proteinat in der als
Sojanatnumproteinat 2,00% Bindemittel dienenden wäßrigen Dispersion von
Albumin 9,40% Albumin und Alkali- oder Erdalkalisojaproteinat
Autolysierter und hydrolysierter io auf 10:1 bis 3:2 einstellt und diese Bereiche
Hefeextrakt 3,00% äußerlich oder durchgehend färbt und daß man
Mononatriumglutamat 1,00% zur Herstellung der fett erscheinenden Schichten
Geräucherte Torula-Hefe 1,00 % f\ Albumin-Proteinat-Verhältnis im Bereich von
n n ■ nnoo/ 1:1 bis 1:3 bei einem Gesamtbmdemittelgehalt
tjuar-uummi v,w /0 lg von 30 bis 60 Gewichtsprozent des Fleischproduk-
Maisöl 10,00% tes verwendet.
Wasser 48,50% 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man ungefärbte und gefärbte
Die versponnenen und gestreckten Sesamsaat- Schichten getrennt herstellt und sie alsdann zu
proteinfasern wurden in einer Länge von etwa 25 mm 20 einem Block zusammenfügt und diesen einer
zu dem Gemisch gegeben und in einer Wanne durch- Wärmebehandlung bei etwa 70 bis 93 0C unterwirft,
gemischt, wobei die Fasern in der ursprünglichen, das 3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch
Bindemittel enthaltenden Mischung dispergiert wurden. gekennzeichnet, daß man einen Streifen, ein Band
Die teigartige Masse wurde mit Walzen zu einer oder eine Scheibe entweder direkt oder durch
Schicht von etwa 4 cm Höhe verarbeitet und gekocht. 25 Zerschneiden eines größeren Stückes herstellt und
Das Fleischstück von etwa 4 cm Höhe, 45 cm Länge zur Erzeugung von mager erscheinenden Bereichen
und 35 cm Breite wurde dann auf die gewünschte beidseitig mit Farbe bestempelt.
Scheibenlänge geschnitten, von der dann einzelne 4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch
Scheiben abgeschnitten wurden. Diese Scheiben wurden gekennzeichnet, daß man die Proteinfasern in dem
dann mit einer Farbstempelpresse auf jeder Seite mit 30 Bindemittel in willkürlicher Orientierung verteilt,
der Farbe des Schinkens bedruckt. Anschließend 5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch
wurden die Scheiben in einer Räucherkammer ge- gekennzeichnet, daß man Sojaproteinfasern in
räuchert. einer Länge von 0,6 bis 12,5 cm verwendet.

Claims (1)

Patentansprüche: ~ 35 In Betracht gezogene Druckschriften:
1. Verfahren zur Herstellung von künstlichem Deutsche Patentschrift Nr. 883 997;
durchwachsenem Speck oder Schinken aus mole- USA.-Patentschrift Nr. 2 833 651.
809 SSO/415 5.63 © Bundesdruckerei Berlin
DEP1268A 1963-05-27 1964-05-22 Verfahren zur Herstellung von kuenstlichem durchwachsenem Speck oder Schinken Pending DE1268949B (de)

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