WO2022241500A1 - Verfahren zur herstellung eines schichtförmigen vegetarischen oder veganen lebensmittels bzw. fleischersatzprodukts - Google Patents

Verfahren zur herstellung eines schichtförmigen vegetarischen oder veganen lebensmittels bzw. fleischersatzprodukts Download PDF

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WO2022241500A1
WO2022241500A1 PCT/AT2022/060176 AT2022060176W WO2022241500A1 WO 2022241500 A1 WO2022241500 A1 WO 2022241500A1 AT 2022060176 W AT2022060176 W AT 2022060176W WO 2022241500 A1 WO2022241500 A1 WO 2022241500A1
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food
strand
units
substitute product
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PCT/AT2022/060176
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Thomas BEZENEK
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Bezenek Thomas
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    • A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
    • A23V2200/21—Binding agent

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a vegetarian or vegan food or meat substitute product in the form of a layered product according to the features of claim 1, and such a product as such.
  • TVP textured vegetable proteins
  • a particular challenge is to create a good bacon replacement product.
  • Bacon substitutes shouldn't just have a salty umami flavor with a distinct smoky flavor.
  • a good mouthfeel and a biting consistency are required.
  • bacon can be consumed both raw and fried. When fried, the bacon substitute must therefore have a crispy texture and its appearance must also match that of fried bacon, i.e. it must have both the color and the typical curly structure.
  • Numerous bacon substitute products are known from the prior art, for example smoked tofu, products made from instantan, from rice paper or from thin, roasted eggplant slices.
  • the typical striped look of the bacon is also relevant. Manufacturing methods for this are known from the prior art, in which two different masses of textured vegetable proteins or a mass similar to sausage meat with different colors are produced and these masses are mixed together, similar to a marble cake. The product obtained in this way is then cut into slices to form a two- or multicolored bacon substitute with a correspondingly marbled appearance.
  • the method according to the invention can be carried out simply, quickly and easily without complex devices.
  • the adhesive bonding of the individual strand units to form the final layered product according to the invention is particularly advantageous.
  • the layered product obtained in this way not only provides the desired multicolored stripe appearance, for example for bacon, but also offers the possibility of obtaining the combination of different layers with different consistencies and bite strength, which is also characteristic of bacon, for example. In bacon, this is an alternating layering of red/brown-red layers of thicker-textured meat and white layers of softer-textured fat.
  • the present method also offers the advantageous possibility - likewise as with real bacon - of influencing the flavors of the different layers.
  • the process according to the invention gives a uniform layered product in which the individual layers are connected to one another irreversibly and without detaching, both during cutting and during frying.
  • the fasteners ensure a good and durable connection even after long periods of storage.
  • this process makes it possible to obtain a product that realistically puckers or warps and assumes a wavy shape when it is fried in a pan or deep fryer, so that it looks extremely similar to fried bacon, for example.
  • the above object is also achieved by the food or meat substitute product according to the invention.
  • the form of a layered product according to the invention consisting of a number of several strand units made of textured vegetable proteins (TVP) glued together, offers both the possibility of visual and flavorful and other relevant properties adjust the corresponding influence on the individual layers.
  • TVP textured vegetable proteins
  • the layered product according to the invention offers the possibility of serving as a bacon substitute, because both the appearance and the taste as well as the texture and firmness of the bite of the individual layers can be individually adapted to the original bacon in this way.
  • the product imitates bacon not only in the raw state, but also in the fried state, because when the temperature increases, it assumes the well-known rippled or wavy structure.
  • Textured vegetable protein or TVP is a vegetable protein that has been transformed from its originally globular structure into a meat-like fibrous structure through various processes. In order to achieve this structural change, the peptide chains of the globular proteins must first be unfolded with the solution of intramolecular interactions, and then the stretched peptide chains must be stabilized by the formation of intermolecular interactions.
  • starting materials z. B. protein from soybeans, hemp, wheat, peas, lupins and broad beans use. The texturing can be achieved, for example, by a spinning process or an extrusion process.
  • strand units are produced by texturing plant proteins with water in an extrusion process, preferably in a wet extrusion process. Provision is preferably made here for the extruded strand units to be used as a basis for step a) immediately after extrusion while still in a residually moist state.
  • a protein-rich powder mixture or a plant protein concentrate in particular with a protein content of 60 to 90% by weight, preferably from soya, peas or hemp, is used as the plant protein.
  • TVP textured vegetable proteins
  • a protein-rich powder mixture or concentrate e.g. containing soy, pea, bean and/or hemp proteins, e.g. CAS [9010-10-0] is mixed with water and hydrated. The mixture is then sheared, melted and denatured at elevated temperature, and the starch and fiber components are finely dispersed. Powdered plant proteins or isolates are fed into the intake area of the augers, for example, via a gravimetric feeder. The necessary water is also introduced into the starting area of the extruder via a gravimetrically controlled pump. First, the powder is mixed with the water and made into a dough before the mass is heated.
  • soy, pea, bean and/or hemp proteins e.g. CAS [9010-10-0]
  • the starches are gelatinized and the proteins are denatured and processed into an even, homogeneous mass.
  • the hot protein mass is cooled by several cooling elements and pressed through a die so that evenly aligned fibers are formed.
  • the product expands as it exits the nozzle, with a slight expansion occurring in particular, and depending on the setting of the machine, has a soft to medium-firm to firm consistency, which is advantageous in the present case.
  • the aim of the extrusion process is to produce a texturate with a uniform color and texture, in particular with a finely laminar or fibrillar structure.
  • strands of meat-like consistency are then obtained, which advantageously have a rectangular cross-section, with a thickness of, for example, 10-30% of the width. These could also be dried and further processed in dried form. However, it is more advantageous if these strands are still moist, e.g. from a moist extruder, and can be further processed directly.
  • the strand units are of the same length and/or have the same dimensions.
  • the strand units have a rectangular cross section or are made in the form of flat strips, in particular with a thickness of 10 to 30% of the width.
  • the adaptation of the optical, taste or other properties advantageously results from the fact that food additives, in particular colorings, flavorings, aromas, spices etc., preferably bacon aroma, smoke aroma, smoked salt, smoked paprika powder and /or liquid smoke can be added.
  • food additives in particular colorings, flavorings, aromas, spices etc., preferably bacon aroma, smoke aroma, smoked salt, smoked paprika powder and /or liquid smoke can be added.
  • the strand units can also be influenced accordingly after they have been cut, namely by adding or pickling food additives to the strand units provided in accordance with step a).
  • Colorings, flavorings, aromas, spices, etc. preferably smoked salt, smoked paprika powder, bacon flavor, smoke flavor and/or liquid smoke.
  • the strands can come out of the machine already seasoned, contain e.g. salt, aromas, colorings, flavor carriers, binding agents or similar additives, whereby it must be taken into account that some additives can lose their taste and effectiveness due to higher temperatures and the processing process.
  • the then often more advantageous variant is to pickle the freshly produced, still slightly moist strands in a dressing made of e.g. water, salt, spices, flavoring agents, colorings or other aromas or even enzymes, etc., so that the strands with the taste and / or saturate color.
  • a method that is particularly advantageous for bacon provides that in step a) different strand units with different properties, ingredients, thicknesses and/or food additives are used, with it being provided in particular that two batches of strand units with different colors and/or contained dyes are used .
  • a first batch of strand units in a first pickle containing water, dyes, salt, bacon aroma and smoke aroma is inserted and pickled for 22 to 26 hours and that a second batch of strand units is inserted into an analogous second pickle, but without dyes, but with otherwise the same composition and pickled in the same way.
  • a strong and permanent connection of the individual strand units is achieved if at least one enzyme for forming cross-links within or between proteins, in particular a transglutaminase, is used as the connecting means.
  • Transglutaminases or protein-glutamine- ⁇ -glutamyltransferases are enzymes that catalyze the acyl transfer from protein-bound glutamine residues to primary amines and can produce cross-links between proteins, thus enabling different protein layers to be solidified or glued together.
  • a protein in particular gluten, preferably from wheat, is used as the connecting agent. It is particularly advantageous for the connection if both a transglutaminase and wheat gluten are used. By adding gluten and/or other proteins that can be crosslinked by transglutaminase, the consumption of comparatively expensive transglutaminase can be reduced and the strength of the connection between the strand units can be regulated in a very targeted manner.
  • the strand units are at least partially coated with the connecting means or are completely or partially immersed in the connecting means.
  • step c) the individual strand units are placed with their enzyme-coated surfaces against or on top of one another, in particular in one mold, and over a defined period of time, in particular 2 to 4 hours, depending on the temperature, under pressure, in particular about 0.5 kg/cm 2 .
  • An advantageous layered product is achieved when at least three, preferably at least 5, in particular 5 to 10, strand units are glued together, strand units with different properties, ingredients and/or food additives being glued together in particular in alternation.
  • the layered product is diced or thinly sliced across the layering.
  • the following procedure has proven to be advantageous for achieving a characteristic bacon look:
  • Some of the strands are pickled with red color carriers, e.g. beetroot or food coloring, another part is marinated in undyed pickling.
  • the soaked strands are taken out and then layered on top of each other, e.g. in moulds, to create a bacon look, e.g. two strands red, two strands white, one strand red.
  • enzymes in powder or liquid form are applied between the strands, sometimes also with proteins, for example gluten, e.g. wheat gluten, egg powder or similar products that are suitable for bonding the layers/strands.
  • These strands which are layered on top of one another, are then made to bond for a certain dwell time, preferably with compression in the mold.
  • the strands that have grown together or glued together in this way are then offered in blocks, in the form of cubes or in slices/strips for consumption, further processing or consumption.
  • a vegetarian or vegan food or meat substitute product in the form of a layered product which is produced or obtainable by the method described above.
  • a vegetarian or vegan food or meat substitute product is provided in the form of a layered product, which consists of a number of several strand units of textured vegetable proteins (TVP) glued together, the strand units having in particular the features described above.
  • TVP textured vegetable proteins
  • a simple and compact layered product that can be easily produced and further processed results when the strand units are of the same length and/or have the same dimensions.
  • the strand units have a rectangular cross section or are in the form of flat strips, in particular with a thickness of 10 to 30% of the width.
  • the optical and sensory properties can be advantageously influenced if the strand units contain food additives, in particular dyes, Flavours, aromas, spices, etc., preferably bacon aroma, smoke aroma, smoked salt, smoked paprika powder and/or liquid smoke, contained or coated therewith.
  • food additives in particular dyes, Flavours, aromas, spices, etc., preferably bacon aroma, smoke aroma, smoked salt, smoked paprika powder and/or liquid smoke, contained or coated therewith.
  • a realistic bacon substitute product results when the layered product is formed from different strand units with different properties, ingredients and/or food additives, in particular from two batches of strand units with different colors and/or contained colorings.
  • a good connection between the individual layers to form a durable layered product results when at least one enzyme for forming cross-links within or between proteins, in particular a transglutaminase, and/or a protein, in particular gluten, preferably from wheat, is provided as the connecting agent.
  • a realistic bacon imitation results when at least three, preferably at least 5, in particular 5 to 10, strand units are glued together to form the layered product, wherein strand units with different properties, ingredients and/or food additives are glued together in particular in alternation.
  • Example 1 vegan bacon classic
  • Soy protein strands are produced by pressure and alternating cold and speed. These strands are cut in the lengths of the stainless steel shapes.
  • soy protein strands are placed in the aroma stain.
  • the other part of the soy protein strands is placed in the same stain to which red dye is added (red aroma stain). These are then placed in a cold store for pickling for 24 hours at +2°C - +4°C.
  • soy protein strands are taken out of the dressing and squeezed out well.
  • the white and red soy protein strands are stacked in the desired layering or pattern in the stainless steel mold greased with coconut oil.
  • a. Start with a layer of soy protein strand.
  • b. This is coated with Stabizym TGL (transglutaminase) and sprinkled with tellan from Agrana.
  • c. Then another layer of soy protein strand is placed in the stainless steel mold and step b. repeated. i.e. The stainless steel cover is placed and screwed as the last layer. e. The screws are tightened so that there is enough pressure on the mass. f. These are left at room temperature for three hours. This gives the Stabizym time to let the proteins grow together with the help of theitan powder.
  • the lid of the stainless steel mold is removed and the resulting red/white bacon look block or layered product is tipped out of the mold. This block is diced, sliced, or left whole, depending on your preference.
  • Roast caraway spice mixture sea salt 500 g, ground caraway 10 g, marjoram 5 g, ground coriander 5 g, ground black pepper 3 g
  • Soy protein ARCON® SM IP soy protein concentrate from Brenntag
  • the lid of the stainless steel mold is removed and the resulting block is knocked out of the mold.
  • the top side (red "meat” layer) is scored across and fried in hot coconut oil for 3-5 minutes. This creates roasted aromas like a roast crust. Then the vegetable meat caraway roast is sprinkled with poached and then roasted whole caraway seeds.
  • the strands are extruded from a die.
  • the strands are then boiled in a lye (3.5 kg strands with 12 liters of water, 0.45 kg beef flavoring) for one hour and then kept cool in the cooking water for 24 hours. By pickling, the entire strands absorb the taste. Then the strands are joined together on the narrow sides using transglutaminase.
  • a protein powder for example to, can also be added for the connection.
  • the strands are sized side by side in a form that allows one side wall to be moved inward after sizing, for example by screwing.
  • further strands can additionally be connected to this first layer.
  • the strands are weighted down while gluing the strands together.
  • the movable side wall is then pushed inwards, in particular screwed, in order to exert pressure on the strand units, so that the strand units are connected well to one another.
  • the strands After about 3 hours at room temperature (20-25 °C) the strands have grown together into sheets and are stable. Circles are punched out or punched out of the resulting plates using a die. Arrange the circles on top of each other on a skewer. Since the strands or plates do not contain any fat, which provides crispiness and taste when roasting on a kebab skewer, the plates are coated on the contact surfaces with taste-neutralized coconut fat or oil.
  • the coconut oil can be mixed with roast chicken seasoning in a ratio of 1 part roast chicken seasoning salt and 15 parts tasteless coconut oil and refined with a little grill flavor to get a better taste.
  • the finished skewer can be prepared like a standard kebab.
  • the circles can be punched out in different sizes so that when they are arranged on top of each other on the skewer, a spindle-shaped shape is created.

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines vegetarischen oder veganen Lebensmittels bzw. Fleischersatzprodukts in Form eines Schichtprodukts, wobei a) eine Anzahl mehrerer einzelner Strangeinheiten aus texturiertem Pflanzenprotein (TVP) vorgelegt wird, b) anschließend auf zumindest einem Abschnitt der Oberfläche zumindest einer der Strangeinheiten ein Verbindungsmittel aufgebracht wird, und die so behandelten Strangeinheiten schichtartig an- oder übereinandergelegt und miteinander über das Verbindungsmittel zum Schichtprodukt verklebt werden.

Description

VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG EINES SCHICHTFÖRMIGEN VEGETARISCHEN ODER VEGANEN
LEBENSMITTELS
BZW. FLEISCHERSATZPRODUKTS
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines vegetarischen oder veganen Lebensmittels bzw. Fleischersatzprodukts in Form eines Schichtprodukts gemäß den Merkmalen von Anspruch 1 , sowie ein derartiges Produkt als solches.
Aus dem Stand der Technik sind zahlreiche Fleischersatzprodukte aus texturierten Pflanzenproteinen (TVP) und ebenso unterschiedliche Verfahren zur Herstellung derartiger Lebensmittel bekannt.
Es ist eine Herausforderung, Fleischersatzprodukte herzustellen, die das Aussehen, den Geschmack und die Konsistenz der echten Fleischprodukte genau treffen.
Eine besondere Herausforderung ist es, ein gutes Speckersatzprodukt zu schaffen. Speckersatzprodukte sollten nicht nur ein salziges Umami-Aroma mit ausgeprägtem Rauchgeschmack besitzen. Zusätzlich ist auch ein gutes Mundgefühl sowie eine bissige Konsistenz erforderlich. Weiters kann Speck sowohl roh als auch gebraten konsumiert werden. In gebratenem Zustand muss der Speckersatz dementsprechend über eine krosse Textur verfügen und muss sich auch in der Optik an gebratenen Speck anpassen, also sowohl die Farbe als auch die typische gekräuselte Struktur einnehmen. Aus dem Stand der Technik sind zahlreiche Speckersatzprodukte bekannt, beispielsweise geräucherter Tofu, Produkte aus Seitan, aus Reispapier oder aus dünnen, gerösteten Melanzanischeiben.
Weiters relevant ist auch die typische Streifenoptik des Specks. Aus dem Stand der Technik sind hierfür Herstellungsverfahren bekannt, bei denen zwei verschiedene Massen aus texturierten pflanzlichen Proteinen oder einer wurstbrätähnlichen Masse mit unterschiedlichen Farben hergestellt werden und diese Massen, ähnlich wie bei einem Marmorkuchen, miteinander gemischt werden. Das derart erhaltene Produkt wird dann in Scheiben zu einem zwei- oder mehrfärbigen Speckersatz mit entsprechend marmorierter Optik geschnitten.
Keinem dieser bekannten Speckersatzprodukte gelingt es allerdings, alle vorteilhaften Eigenschaften von echtem Speck realistisch nachzuahmen.
Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung eines vegetarischen oder veganen Lebensmittels bzw. Fleischersatzprodukts in Form eines Schichtprodukts zu schaffen, mit dem Fleischprodukte, wie beispielsweise Speck, realistisch, v.a. im Aussehen, gestaltet bzw. nachgeahmt werden können.
Diese Aufgabe wird für das Verfahren durch die Merkmale von Anspruch 1 gelöst. Dabei ist vorgesehen, dass eine Anzahl mehrerer einzelner Strangeinheiten aus texturiertem Pflanzenprotein (TVP) vorgelegt wird, anschließend auf zumindest einem Abschnitt der Oberfläche zumindest einer der Strangeinheiten ein Verbindungsmittel aufgebracht wird, und die so behandelten Strangeinheiten schichtartig an- oder übereinandergelegt und miteinander über das Verbindungsmittel zum finalen Schichtprodukt verklebt werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann einfach, schnell und unkompliziert ohne aufwändige Vorrichtungen durchgeführt werden. Besonders vorteilhaft ist das erfindungsgemäße Verkleben der einzelnen Strangeinheiten zu dem finalen Schichtprodukt. Das derart erhaltene Schichtprodukt liefert nicht nur die, bei beispielsweise Speck, gewünschte mehrfarbige Streifenoptik, sondern bietet auch die Möglichkeit, die, ebenfalls für beispielsweise Speck charakteristische, Kombination aus unterschiedlichen Schichten mit verschiedener Konsistenz und Bissfestigkeit zu erhalten. Bei Speck ist dies eine abwechselnde Schichtfolge aus roten bzw. braunroten Schichten aus Fleisch mit kräftigerer Textur sowie weißen Schichten aus Fett mit weicherer Konsistenz.
Auch bietet das vorliegende Verfahren die vorteilhafte Möglichkeit - ebenfalls wie bei echtem Speck - die Geschmacksrichtungen der unterschiedlichen Schichten zu beeinflussen.
Gleichzeitig erhält man durch das erfindungsgemäße Verfahren ein einheitliches Schichtprodukt, bei dem die einzelnen Schichten sowohl beim Schneiden als auch beim Braten irreversibel und ohne sich zu lösen miteinander verbunden sind. Die Verbindungsmittel sorgen für eine gute und dauerhafte Verbindung auch bei längerer Lagerung.
Darüber hinaus gelingt es mit diesem Verfahren, ein Produkt zu erhalten, das sich beim Braten in der Pfanne oder in der Fritteuse realistisch kräuselt bzw. verzieht und eine wellige Gestalt einnimmt und damit beispielsweise einem gebratenen Speck auch optisch äußerst ähnlich sieht. Die obige Aufgabe wird auch durch das erfindungsgemäße Lebensmittel bzw. Fleischersatzprodukt gelöst. Nicht nur handelt es sich um ein für Vegetarier oder Veganer geeignetes Fleischersatzprodukt, die erfindungsgemäße Form eines Schichtprodukts, bestehend aus einer Anzahl mehrerer, miteinander verklebter Strangeinheiten aus texturierten Pflanzenproteinen (TVP) bietet sowohl die Möglichkeit, die optischen und die geschmacklichen und weitere relevante Eigenschaften durch die entsprechende Beeinflussung der einzelnen Schichten einzustellen. Insbesondere bietet das erfindungsgemäße Schichtprodukt die Möglichkeit, als Speckersatz zu dienen, denn sowohl die Optik als auch der Geschmack und auch die Textur und Bissfestigkeit der einzelnen Schichten kann auf diese Weise individuell an den originalen Speck angepasst werden. Insbesondere imitiert das Produkt Speck nicht nur in rohem Zustand, sondern auch in gebratenem Zustand, denn bei Temperaturerhöhung nimmt es die bekannte gekräuselte bzw. gewellte Struktur ein.
Texturiertes Pflanzenprotein bzw. TVP ist ein durch unterschiedliche Prozesse aus seiner ursprünglich globulären Struktur in eine fleischartige Faserstruktur überführtes, pflanzliches Eiweiß. Zur Erzielung dieser Strukturveränderung muss zunächst unter Lösung intramolekularer Wechselwirkungen eine Auffaltung der Peptidketten der globulären Proteine erfolgen und dann müssen die gestreckten Peptidketten durch Ausbildung intermolekularer Wechselwirkungen stabilisiert werden. Als Ausgangsmaterialien finden z. B. Protein aus Soja, Hanf, Weizen, Erbsen, Lupinen und Ackerbohnen Verwendung. Die Texturierung kann z.B. durch einen Spinnprozess oder einen Extrusionsprozess erreicht werden.
Ein vorteilhaftes Verfahren ergibt sich, wenn die Strangeinheiten durch Texturieren von Pflanzenproteinen mit Wasser in einem Extrusionsverfahren, vorzugsweise in einem Feuchtextrusionsverfahren, hergestellt werden. Vorzugsweise ist dabei vorgesehen, dass die extrudierten Strangeinheiten gleich direkt nach der Extrusion in noch restfeuchtem Zustand Schritt a) zugrundegelegt werden.
In diesem Zusammenhang ist es weiters vorteilhaft, wenn vorgesehen ist, dass als Pflanzenprotein eine proteinreiche Pulvermischung oder ein Pflanzenproteinkonzentrat, insbesondere mit 60 bis 90 Gew.-% Proteingehalt, vorzugsweise aus Soja, Erbsen oder Hanf, verwendet wird.
Verfahren zur Herstellung von texturierten Pflanzenproteinen (TVP) sind aus dem Stand der Technik bekannt. Diese Verfahren können auch vorliegend eingesetzt werden, um die Strangeinheiten aus texturiertem Pflanzenprotein, die in Schritt a) des Verfahrens vorgelegt und eingesetzt werden, herzustellen.
Alternativ zu frisch hergestellten Strangeinheiten kann auch auf bereits fertige Strangeinheiten zurückgegriffen werden und diese gemäß Schritt a) zugrundegelegt werden.
Ein vorteilhaftes Verfahren funktioniert beispielsweise wie folgt: Es wird eine proteinreiche Pulvermischung oder ein Konzentrat, z.B. enthaltend Soja-, Erbsen-, Bohnen- und/oder Hanfproteine, z.B. CAS [9010-10-0], mit Wasser vermischt und hydratisiert. Anschließend wird das Gemisch bei erhöhter Temperatur geschert, geschmolzen und denaturiert und die Stärke und Faseranteile dabei fein dispergiert. Pulverförmige Pflanzenproteine bzw. Isolate werden dabei z.B. über einen gravimetrischen Dosierer in den Einzugsbereich der Schnecken zugeführt. Das notwendige Wasser wird über eine gravimetrisch geregelte Pumpe ebenso in den Anfangsbereich des Extruders eingebracht. Zuerst wird das Pulver mit dem Wasser vermischt und zu einem Teig verarbeitet bevor die Masse erwärmt wird. Dabei werden die Stärken gelatinisiert und die Proteine denaturiert und zu einer gleichmäßigen, homogenen Masse verarbeitet. Am Ende des Extruders wird die heiße Proteinmasse mittels mehrerer Kühlelementen abgekühlt und durch eine Formdüse gepresst, sodass sich gleichmäßig ausgerichtete Fasern bilden.
Das Produkt dehnt sich beim Austritt aus der Düse aus, wobei es insbesondere zu einer geringfügigen Ausdehnung kommt, und erhält je nach Einstellung der Maschine eine weiche bis, vorliegend vorteilhafte mittelfeste bis feste, Konsistenz. Ziel des Extrusionsprozesses ist es, ein Texturat von einheitlicher Farbe und Textur, insbesondere mit einer fein laminaren oder fibrillären Struktur, herzustellen. Durch den oben beschriebenen Prozess werden dann Stränge von fleischähnlicher Konsistenz erhalten, die vorteilhafterweise rechteckigen Querschnitt aufweisen, mit einer Dicke von z.B. 10-30 % der Breite. Diese könnten auch getrocknet werden und in getrockneter Form weiterverarbeitet werden. Vorteilhafter ist es allerdings, wenn diese Stränge noch feucht sind, z.B. aus einem Feuchtextruder, und direkt weiterverarbeitet werden.
Eine vorteilhafte Ausgestaltung des Schichtprodukts und eine vereinfachte Verfahrensführung ergibt sich, wenn die Strangeinheiten untereinander gleich lang sind und/oder gleiche Dimensionen aufweisen. Für eine einfache Art der Erstellung eines charakteristischen Schichtprodukts ist es vorteilhaft, wenn die Strangeinheiten einen rechteckigen Querschnitt aufweisen oder in Form von Flachbändern erstellt werden, insbesondere mit einer Dicke von 10 bis 30 % der Breite.
Die Anpassung der optischen, geschmacklichen oder anderer Eigenschaften ergibt sich vorteilhafterweise dadurch, dass vorgesehen ist, dass vor oder während der Fierstellung der Strangeinheiten Lebensmittelzusatzstoffe, insbesondere Farbstoffe, Geschmacksstoffe, Aromen, Gewürze etc., vorzugsweise Speckaroma, Raucharoma, geräuchertes Salz, geräuchertes Paprikapulver und/oder flüssiger Rauch, zugesetzt werden.
Es ist nicht nur möglich, diese Eigenschaften vor oder während der Fierstellung der Strangeinheiten zu beeinflussen, sondern die Strangeinheiten können auch nach ihrer Fierstellung noch entsprechend beeinflusst werden, und zwar indem die gemäß Schritt a) vorgelegten Strangeinheiten mit Lebensmittelzusatzstoffen versetzt oder gebeizt werden, insbesondere mit Farbstoffen, Geschmacksstoffen, Aromen, Gewürzen etc., vorzugsweise geräuchertem Salz, geräuchertem Paprikapulver, Speckaroma, Raucharoma und/oder flüssigem Rauch.
Die Stränge können dementsprechend bereits fertig gewürzt aus der Maschine kommen, enthalten z.B. Salz, Aromen, Farbstoffe, Geschmacksträger, Bindemittel oder ähnliche Additive, wobei hierbei allerdings zu berücksichtigen ist, dass einige Zusätze durch höhere Temperaturen und den Verarbeitungsprozess an Geschmack und Wirksamkeit verlieren können. Die dann oft vorteilhaftere Variante ist es, die frisch erzeugten, noch leicht feuchten Stränge in einer Beize aus z.B. Wasser, Salz, Gewürzen, Geschmacksträgern, Farbstoffen oder anderen Aromen oder sogar Enzymen etc. zu beizen, sodass sich die Stränge mit dem Geschmack und/oder Farbe sättigen.
Eine besonders für Speck vorteilhafte Methode sieht vor, dass in Schritt a) verschiedene Strangeinheiten mit unterschiedlichen Eigenschaften, Inhaltsstoffen, Dicken und/oder Lebensmittelzusatzstoffen verwendet werden, wobei insbesondere vorgesehen ist, dass zwei Chargen von Strangeinheiten mit unterschiedlichen Färbungen und/oder enthaltenen Farbstoffen verwendet werden.
In diesem Zusammenhang ist es insbesondere vorteilhaft, wenn eine erste Charge von Strangeinheiten in eine ersten Beize enthaltend Wasser, Farbstoffe, Salz, Speckaroma und Raucharoma eingelegt und für 22 bis 26 Stunden gebeizt wird und dass eine zweite Charge von Strangeinheiten in eine analoge zweite Beize, allerdings ohne Farbstoffe, aber mit sonst gleicher Zusammensetzung eingelegt und gleicher Art gebeizt wird.
Eine starke und dauerhafte Verbindung der einzelnen Strangeinheiten wird erreicht, wenn als Verbindungsmittel zumindest ein Enzym zur Ausbildung von Quervernetzungen innerhalb von oder zwischen Proteinen verwendet wird, insbesondere eine Transglutaminase. Transglutaminasen bzw. Protein-Glutamin-y-Glutamyltransferasen sind Enzyme, die den Acyl-Transfer von proteingebundenen Glutamin-Resten auf primäre Amine katalysieren und Quervernetzungen zwischen Proteinen hersteilen können und somit eine Verfestigung bzw. Verklebung unterschiedlicher Proteinschichten ermöglichen.
Alternativ oder zusätzlich kann auch vorgesehen sein, dass als Verbindungsmittel ein Protein, insbesondere Gluten, vorzugsweise aus Weizen, verwendet wird. Besonders vorteilhaft für die Verbindung ist es, wenn sowohl eine Transglutaminase als auch Weizengluten verwendet werden. Durch die Zugabe von Gluten und/oder andere durch Transglutaminase vernetzbare Proteine kann der Verbrauch an vergleichsweise teurer Transglutaminase reduziert werden und die Festigkeit der Verbindung zwischen den Strangeinheiten kann sehr gezielt reguliert werden.
In diesem Zusammenhang ist es vorteilhaft, wenn die Strangeinheiten mit dem Verbindungsmittel zumindest teilweise bestrichen oder vollständig oder teilweise in das Verbindungsmittel eingetaucht werden.
Zur besseren Verbindung der Strangeinheiten miteinander und zur Erzielung eines kompakten Schichtprodukts ist es vorteilhaft, wenn gemäß Schritt c) die einzelnen Strangeinheiten mit ihren Enyzm-beschichteten Flächen an- oder übereinander gelegt werden, insbesondere in einer Form, und über einen definierten Zeitraum, insbesondere 2 bis 4 Stunden, abhängig von der Temperatur, unter Druck, insbesondere etwa 0,5 kg/cm2, gehalten werden.
Ein vorteilhaftes Schichtprodukt wird dann erzielt, wenn zumindest drei, vorzugsweise zumindest 5, insbesondere 5 bis 10, Strangeinheiten miteinander verklebt werden, wobei insbesondere alternierend Strangeinheiten mit unterschiedlichen Eigenschaften, Inhaltsstoffen und/oder Lebensmittelzusatzstoffen miteinander verklebt werden. Um insbesondere die Optik von Speck nachzuahmen, ist es vorteilhaft, wenn das Schichtprodukt in Würfel oder in dünne Scheiben quer zur Schichtung geschnitten wird.
Für die Erzielung einer charakteristischen Speckoptik hat sich folgendes Verfahren als vorteilhaft herausgestellt: Ein Teil der Stränge wird mit roten Farbträgern gebeizt, z.B. Rote Rüben oder Lebensmittelfarbe, ein anderer Teil wird in ungefärbter Beize mariniert. Nach dem Beizvorgang werden die durchtränkten Stränge herausgenommen und dann, z.B. in Formen, übereinander geschichtet, um Speckoptik zu erzeugen, z.B. zwei Stränge rot, zwei Stränge weiß, ein Strang rot. Zwischen den Strängen werden, um eine stabile Verklebung zu gewährleisten, Enzyme in Pulverform oder flüssiger Form aufgebracht, teilweise zusätzlich auch mit Proteinen, beispielsweise Gluten z.B. Weizenkleber, Eipulver oder ähnlichen Produkten, die für eine Verklebung der Schichten/Stränge geeignet sind. Diese übereinander geschichteten Stränge werden dann, bevorzugt unter Verpressung in der Form, für eine gewisse Verweilzeit zum Verbinden gebracht. Die derart zusammengewachsenen bzw. verklebten Stränge werden dann im Block, in Würfelform oder in Scheiben/Streifen zum Konsum, Weiterverarbeitung oder Verzehr angeboten.
In einem weiteren Aspekt der Erfindung ist ein vegetarisches oder veganes Lebensmittel bzw. Fleischersatzprodukt in Form eines Schichtprodukts vorgesehen, das nach dem oben beschriebenen Verfahren hergestellt oder erhältlich ist.
Weiters ist ein vegetarisches oder veganes Lebensmittel bzw. Fleischersatzprodukt in Form eines Schichtprodukts vorgesehen, das aus einer Anzahl mehrerer, miteinander verklebter Strangeinheiten aus texturierten Pflanzenproteinen (TVP) besteht, wobei die Strangeinheiten insbesondere die oben beschriebenen Merkmale aufweisen.
Ein einfaches und kompaktes Schichtprodukt, das leicht produziert und weiterverarbeitet werden kann, ergibt sich, wenn die Strangeinheiten untereinander gleich lang sind und/oder gleiche Dimensionen aufweisen.
In diesem Zusammenhang ist es besonders vorteilhaft, insbesondere für Gestalt und Optik des Produkts, wenn die Strangeinheiten einen rechteckigen Querschnitt aufweisen bzw. die Form von Flachbändern besitzen, insbesondere mit einer Dicke von 10 bis 30 % der Breite.
Die optischen und sensorischen Eigenschaften lassen sich vorteilhaft beeinflussen, wenn die Strangeinheiten Lebensmittelzusatzstoffe, insbesondere Farbstoffe, Geschmacksstoffe, Aromen, Gewürze etc., vorzugsweise Speckaroma, Raucharoma, geräuchertes Salz, geräuchertes Paprikapulver und/oder flüssiger Rauch, enthalten oder damit gebeizt sind.
Ein realistisches Speckersatzprodukt ergibt sich, wenn das Schichtprodukt aus verschiedenen Strangeinheiten mit unterschiedlichen Eigenschaften, Inhaltsstoffen und/oder Lebensmittelzusatzstoffen, insbesondere aus zwei Chargen von Strangeinheiten mit unterschiedlichen Färbungen und/oder enthaltenen Farbstoffen, gebildet ist.
Eine gute Verbindung der einzelnen Schichten untereinander zu einem dauerhaften Schichtprodukt ergibt sich, wenn als Verbindungsmittel zumindest ein Enzym zur Ausbildung von Quervernetzungen innerhalb von oder zwischen Proteinen, insbesondere eine Transglutaminase, und/oder ein Protein, insbesondere Gluten, vorzugsweise aus Weizen, vorgesehen ist.
Eine realistische Speckimitation ergibt sich, wenn zumindest drei, vorzugsweise zumindest 5, insbesondere 5 bis 10, Strangeinheiten miteinander zum Schichtprodukt verklebt sind, wobei insbesondere alternierend Strangeinheiten mit unterschiedlichen Eigenschaften, Inhaltsstoffen und/oder Lebensmittelzusatzstoffen miteinander verklebt sind.
Beispiel 1 : Veganer Speck klassisch
Ausgangsstoffe/Zutaten und Mengen:
Aroma Beize Rote Aroma Beize Wasser 1500,0 g Wasser 1500,0 g Stabizym 45,0 g Soja Stränge 1200,0 g Soja Stränge 1200,0 g Seitan 20,0 g Meersalz 150,0 g Rote Rüben Konzentrat 330,0 g Kokosöl 6,7 g Rauch Aroma 17,0 g Meersalz 150,0 g Speck Aroma 33,0 g Rauch Aroma 17,0 g Speck Aroma 33,0 g
Utensilien:
Feuchtextruder, Schneide-Maschine,
Edelstahlformen mit anschraubbarem Deckel, der dadurch zur Presse wird Sojaprotein: ARCON® SM IP Sojaprotein-Konzentrat der Fa. Brenntag
Verfahren:
1. Das Wasser und das Sojaprotein werden in den Feuchtextruder gefüllt. Durch Druck, und abwechselnde Kälte und Flitze werden Sojaprotein-Stränge erzeugt. Diese Stränge werden in den Längen der Edelstahlformen abgeschnitten.
2. Ein Teil der Sojaprotein-Stränge wird in die Aroma Beize eingelegt. Der andere Teil der Sojaprotein-Stränge wird in gleiche Beize, der noch roter Farbstoff hinzugefügt wird (Rote Aroma Beize), eingelegt. Diese kommen dann zum Beizen für 24 Stunden bei +2° C- +4° C in ein Kühlhaus.
3. Danach werden die Sojaprotein-Stränge aus der Beize genommen und gut ausgedrückt.
4. Die weißen und roten Sojaprotein-Stränge werden nach gewünschter Schichtung bzw. Musterung in der mit Kokosöl eingefetteten Edelstahlform gestapelt. a. Begonnen wird mit einer Schicht Sojaprotein-Strang. b. Dieser wird mit Stabizym TGL (Transglutaminase) bestrichen und mit Seitan der Firma Agrana bestreut. c. Dann wird wieder eine Schicht Sojaprotein-Strang in die Edelstahlform gelegt und Schritt b. wiederholt. d. Als letzte Schicht wird der Edelstahl Deckel platziert und verschraubt. e. Die Schrauben werden so fest gezogen, dass auf der Masse genügend Druck lastet. f. Diese werden bei Zimmertemperatur für drei Stunden stehen gelassen. Dadurch hat das Stabizym Zeit mit Hilfe des Seitan Pulvers die Proteine zusammen wachsen zu lassen.
5. Der Deckel der Edelstahlform wird entfernt und der entstandene Block bzw. das Schichtprodukt in rot/weißer Speckoptik wird aus der Form gestürzt. Dieser Block wird je nach Wunsch gewürfelt, in Scheiben geschnitten oder im Ganzen gelassen.
6. Diese Scheiben/Würfel können roh genossen werden oder in der Fritteuse gebraten werden, wodurch die anfangs bunte Farbe nach dem Bratvorgang noch realistischer wird und durch die schichtweise Verklebung der Vegan-Speck leicht verzogen/gekrümmt wird und dem Original sehr ähnlich sieht. Beispiel 2: Veganer Kümmelbraten
Ausgangsstoffe/Zutaten und Mengen:
Figure imgf000011_0001
Kümmelbraten Gewürzmischung: Meersalz 500 g, Kümmel gemahlen 10 g, Majoran 5 g, Koriander gemahlen 5 g, Pfeffer Schwarz gemahlen 3 g
Sojaprotein: ARCON® SM IP Sojaprotein-Konzentrat der Fa. Brenntag
Utensilien:
Feuchtextruder, Pfanne und Induktionsfeld, Schneide Maschine,
Edelstahlformen mit anschraubbarem Deckel, der dadurch zur Presse wird
Verfahren:
1. Wie Beispiel 1 , Punkt 1
2. Wie Beispiel 1 , Punkt 2, jedoch wird die Speck-Schicht Beize und die Fleisch- Schicht Beize verwendet.
3. Wie Beispiel 1 , Punkt 3
4. Die weißen Sojaprotein-Stränge werden in der mit Kokosöl eingefetteten Edelstahl Form geschichtet und verklebt. a. Als letzte Schicht wird eine „Fleisch“-Schicht gelegt und der Edelstahl Deckel platziert und verschraubt. b. Die Schrauben werden so fest gezogen, dass auf der Masse genügend Druck lastet. c. Die verschlossenen Formen werden bei Zimmertemperatur für drei Stunden stehen gelassen. Dadurch hat das Stabizym Zeit mit Hilfe des Seitan Pulvers die Proteine zusammen wachsen zu lassen.
5. Der Deckel der Edelstahlform wird entfernt und der entstandene Block wird aus der Form gestürzt. Die obere Seite (rote ,,Fleisch“-Schicht) wird quer eingeritzt und in heißem Kokosöl 3-5 Minuten angebraten. Dadurch entstehen Röstaromen wie bei einer Bratenkruste. Dann wird der Pflanzenfleisch-Kümmelbraten mit pochierten und danach gerösteten ganzen Kümmelkörnern bestreut.
6. Dieser wird je nach Wunsch in dickere Scheiben geschnitten und die weißen Teile werden mit Kokosfett bestrichen.
Beispiel 3: Veganer Kebab-Spieß
Die Stränge werden wie einleitend beschrieben aus einer Düse extrudiert. Anschließend werden die Stränge in einer Gewürzlauge (3,5 Kg Stränge mit 12 Liter Wasser, 0,45 Kg Rindfleischaroma) für eine Stunde gekocht und dann für 24 Stunden im Kochwasser, gekühlt aufbewahrt. Durch das Beizen, nehmen die kompletten Stränge den Geschmack auf. Dann werden die Stränge mittels Transglutaminase an den schmalen Seiten miteinander verbunden. In manchen Ausführungsformen kann für die Verbindung zusätzlich ein Proteinpulver, beispielsweise Seitan zugegeben werden. Die Stränge werden in eine Form nebeneinander geschlichtet, die es erlaubt, nach dem Einschlichten eine Seitenwand nach Innen zu verschieben, beispielsweise durch Schrauben. In manchen Ausführungsformen können zusätzlich weitere Stränge auf dieser erste Schicht verbunden werden. Um ein Aufwölben zu vermeiden, werden die Stränge während des Verklebens der Stränge beschwert. Anschließend wird die bewegliche Seitenwand nach Innen verschoben, insbesondere verschraubt, um auf die Strangeinheiten Druck auszuüben, sodass die Strangeinheiten gut miteinander verbunden werden.
Nach ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur (20-25 °C) sind die Stränge zu Platten zusammengewachsen und stabil. Aus den so entstandenen Platten werden mittels Stanzform Kreise ausgestochen bzw. gestanzt. Die Kreise werden auf einem Spieß übereinander angeordnet. Da die Stränge bzw. Platten kein Fett enthalten, das beim Braten am Kebab Spieß für Knusprigkeit und Geschmack sorgt, werden die Platten an den Berührungsflächen mit geschmacksneutralisiertem Kokosfett oder Öl bestrichen. Das Kokosöl kann mit Brathuhngewürz im Verhältnis 1 Teil Brathuhngewürzsalz und 15 Teile geschmacksneutrales Kokosöl gemischt und noch mit etwas Grillaroma verfeinert werden um einen besseren Geschmack zu erzielen. Der fertige Spieß kann wie handelsübliches Kebab zubereitet werden.
Um die typische Form eines Kebab-Spießes zu erreichen, können die Kreise in unterschiedlichen Größen ausgestanzt werden, sodass beim übereinander anordnen auf dem Spieß eine spindelförmige Form entsteht.

Claims

Patentansprüche:
1 . Verfahren zur Herstellung eines vegetarischen oder veganen Lebensmittels bzw. Fleischersatzprodukts in Form eines Schichtprodukts, wobei a) eine Anzahl mehrerer einzelner Strangeinheiten aus texturiertem Pflanzenprotein (TVP) vorgelegt wird, b) anschließend auf zumindest einem Abschnitt der Oberfläche zumindest einer der Strangeinheiten ein Verbindungsmittel aufgebracht wird, und c) die so behandelten Strangeinheiten schichtartig an- oder übereinandergelegt und miteinander über das Verbindungsmittel zum Schichtprodukt verklebt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass die Strangeinheiten durch Texturieren von Pflanzenproteinen mit Wasser in einem Extrusionsverfahren, vorzugsweise in einem Feuchtextrusionsverfahren, hergestellt werden, wobei vorzugsweise vorgesehen ist, dass die extrudierten Strangeinheiten direkt nach der Extrusion in noch restfeuchtem Zustand Schritt a) zugrundegelegt werden.
3. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Pflanzenprotein eine proteinreiche Pulvermischung oder ein Pflanzenproteinkonzentrat, insbesondere mit 60 bis 90 Gew.-% Proteingehalt, vorzugsweise aus Soja, Erbsen, Bohnen oder Hanf, verwendet wird.
4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Strangeinheiten untereinander gleich lang sind und/oder gleiche Dimensionen aufweisen.
5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Strangeinheiten einen rechteckigen Querschnitt aufweisen oder in Form von Flachbändern erstellt werden, insbesondere mit einer Dicke von 10 bis 30 % der Breite.
6. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass vor oder während der Herstellung der Strangeinheiten Lebensmittelzusatzstoffe, insbesondere Farbstoffe, Geschmacksstoffe, Aromen, Gewürze etc., vorzugsweise Speckaroma, Raucharoma, geräuchertes Salz, geräuchertes Paprikapulver und/oder flüssiger Rauch, zugesetzt werden.
ERSATZBLATTER (REGEL 26)
7. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die gemäß Schritt a) vorgelegten Strangeinheiten mit Lebensmittelzusatzstoffen versetzt oder gebeizt werden, insbesondere mit Farbstoffen, Geschmacksstoffen, Aromen, Gewürzen etc., vorzugsweise geräuchertem Salz, geräuchertem Paprikapulver, Speckaroma, Raucharoma und/oder flüssigem Rauch.
8. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt a) verschiedene Strangeinheiten mit unterschiedlichen Eigenschaften, Inhaltsstoffen und/oder Lebensmittelzusatzstoffen verwendet werden, wobei insbesondere vorgesehen ist, dass zwei Chargen von Strangeinheiten mit unterschiedlichen Färbungen und/oder enthaltenen Farbstoffen verwendet werden.
9. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass eine erste Charge von Strangeinheiten in eine ersten Beize enthaltend Wasser, Farbstoffe, Salz, Speckaroma und Raucharoma eingelegt und für 22 bis 26 Stunden gebeizt wird und dass eine zweite Charge von Strangeinheiten in eine zweite Beize ohne Farbstoffe, aber mit sonst gleicher Zusammensetzung eingelegt und gleicher Art gebeizt wird.
10. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Verbindungsmittel zumindest ein Enzym zur Ausbildung von Quervernetzungen innerhalb von oder zwischen Proteinen verwendet wird, insbesondere eine Transglutaminase.
11. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Verbindungsmittel ein Protein, insbesondere ein Gluten, vorzugsweise aus Weizen, verwendet wird.
12. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Strangeinheiten mit dem Verbindungsmittel zumindest teilweise bestrichen oder in das Verbindungsmittel zumindest teilweise eingetaucht werden.
13. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass gemäß Schritt c) die einzelnen Strangeinheiten mit ihren Enyzm-beschichteten Flächen an- oder übereinander gelegt werden, insbesondere in einer Form, und über einen definierten Zeitraum, insbesondere 2 bis 4 Stunden, vorzugsweise unter Druck gehalten werden.
ERSATZBLATTER (REGEL 26)
14. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass zumindest drei, vorzugsweise zumindest 5, insbesondere 5 bis 10, Strangeinheiten miteinander verklebt werden, wobei insbesondere alternierend Strangeinheiten mit unterschiedlichen Eigenschaften, Inhaltsstoffen und/oder Lebensmittelzusatzstoffen miteinander verklebt werden.
15. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Schichtprodukt in Würfel oder in dünne Scheiben quer zur Schichtung geschnitten wird.
16. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei die Strangeinheiten vor dem Verkleben nebeneinander angeordnet und zu Platten verbunden werden und anschließend, insbesondere verschieden große, Kreise ausgestanzt werden, wobei die Kreise anschließend übereinander auf einem Kebab-Spieß angeordnet werden, wobei insbesondere vorgesehen ist, dass zwischen den Platten ein Fett aufgebracht wird.
17. Vegetarisches oder veganes Lebensmittel bzw. Fleischersatzprodukt in Form eines Schichtprodukts, erhältlich nach einem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 16.
18. Vegetarisches oder veganes Lebensmittel bzw. Fleischersatzprodukt in Form eines Schichtprodukts, bestehend aus einer Anzahl mehrerer miteinander verklebter Strangeinheiten aus texturierten Pflanzenproteinen (TVP), vorzugsweise aus Soja, Erbsen, Bohnen oder Hanf, insbesondere nach einem der Ansprüche 1 bis 16.
19. Lebensmittel bzw. Fleischersatzprodukt nach einem der Ansprüche 17 oder 18, dadurch gekennzeichnet, dass die Strangeinheiten untereinander gleich lang sind und/oder gleiche Dimensionen aufweisen.
20. Lebensmittel bzw. Fleischersatzprodukt nach einem der Ansprüche 17 bis 19, dadurch gekennzeichnet, dass die Strangeinheiten einen rechteckigen Querschnitt aufweisen bzw. die Form von Flachbändern besitzen, insbesondere mit einer Dicke von 10 bis 30 % der Breite.
21. Lebensmittel bzw. Fleischersatzprodukt nach einem der Ansprüche 17 bis 20, dadurch gekennzeichnet, dass die Strangeinheiten Lebensmittelzusatzstoffe,
ERSATZBLATTER (REGEL 26) insbesondere Farbstoffe, Geschmacksstoffe, Aromen, Gewürze etc., vorzugsweise Speckaroma, Raucharoma, geräuchertes Salz, geräuchertes Paprikapulver und/oder flüssiger Rauch, enthalten oder damit gebeizt sind.
22. Lebensmittel bzw. Fleischersatzprodukt nach einem der Ansprüche 17 bis 21 , dadurch gekennzeichnet, dass das Schichtprodukt aus verschiedenen Strangeinheiten mit unterschiedlichen Eigenschaften, Inhaltsstoffen und/oder Lebensmittelzusatzstoffen, insbesondere aus zwei Chargen von Strangeinheiten mit unterschiedlichen Färbungen und/oder enthaltenen Farbstoffen, gebildet ist.
23. Lebensmittel bzw. Fleischersatzprodukt nach einem der Ansprüche 17 bis 22, dadurch gekennzeichnet, dass als Verbindungsmittel zumindest ein Enzym zur Ausbildung von Quervernetzungen innerhalb von oder zwischen Proteinen, insbesondere eine Transglutaminase, und/oder ein Protein, insbesondere Gluten, vorzugsweise aus Weizen, vorgesehen ist.
24. Lebensmittel bzw. Fleischersatzprodukt nach einem der Ansprüche 17 bis 23, dadurch gekennzeichnet, dass zumindest drei, vorzugsweise zumindest 5, insbesondere 5 bis 10, Strangeinheiten miteinander zum Schichtprodukt verklebt sind, wobei insbesondere alternierend Strangeinheiten mit unterschiedlichen Eigenschaften, Inhaltsstoffen und/oder Lebensmittelzusatzstoffen miteinander verklebt sind.
25. Lebensmittel bzw. Fleischersatzprodukt nach einem der Ansprüche 17 bis 24, dadurch gekennzeichnet, dass es ein Speckersatzprodukt ist.
26. Lebensmittel bzw. Fleischersatzprodukt nach einem der Ansprüche 17 bis 24, dadurch gekennzeichnet, dass es ein Kebab-Ersatzprodukt ist.
ERSATZBLATTER (REGEL 26)
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