WO2016180405A2 - Verfahren zur herstellung eines formfleisch-rohlings und verfahrensgemäss kombinierter formfleisch-fleisch-rohling - Google Patents

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    • A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers

Definitions

  • the present invention relates to methods for producing a molded meat blank and combined molded meat-meat blank, in particular animal feed blank, according to the preamble of the independent claims.
  • Molded meat compositions are useful as a raw material for mouldable meat products such as e.g. B. cooked sausages or pressed chips established. Such general mixtures are given, for example, in DD204 837 A1.
  • Generic molded meat compositions contain a binder.
  • DE 697 375 80 T2 proposes for this purpose established mixtures with transglutaminase as protein binder.
  • WO 87/06432 A1 additionally proposes to adjust the juiciness of molded meat compositions to meaningful values by means of humectants.
  • a further disadvantage is that although transglutaminase makes good bonding of the parts in a shaped body, it does not make any preservation or preservation possible.
  • the corresponding processing methods always envisage two steps, namely, on the one hand, shaping and structurally stabilizing a molded meat blank and then preserving or preserving.
  • a further disadvantage is that the accessible molded meat products visually have the appearance of unclear sausages finest crushing degree; Molded meat products, which have a structure similar to fine meat sausage or yellow sausage, are perceived in the market and by customers as basically inferior goods.
  • the US 2012 023 764 8 A1 proposes here, irregularly cut extruded pulp masses by a special device and provided with flavors and grill patterns, so as to give the impression of a handmade food.
  • the object of the present invention was therefore to overcome the disadvantages of the prior art and to provide molded meat products which allow acceptance despite the proportion of fine and very finely minced meat with binder.
  • a method according to the invention for producing a shaped meat blank having increased durability is characterized in that a shaped meat composition according to the invention is applied to a target surface in a uniform layer thickness and dried.
  • a shaped meat composition according to the invention is applied to a target surface in a uniform layer thickness and dried.
  • preparatory - a continuous piece of meat sliced, - the slices are arranged flat extending arranged and the flatly extending slices each provide an individual target area for a molded meat layer.
  • the molded meat composition for mouldable raw masses comprising minced meat and binder
  • the molded meat Composition of the components 100 parts by weight of minced animal meat, 0.1 to 20 parts by weight of salt, 0.01 to 10 parts by weight of binder consisting of one or more chemically unmodified polyalcohols, 0 up to 10 parts by weight of additional protein - preferably vegetable or animal protein - , up to 2 parts by weight of auxiliary and auxiliary substances and unavoidable accompanying components of the components.
  • a combined formed meat-meat blank obtained according to the invention with the method according to the invention is characterized in that meat and minced meat consist of poultry meat.
  • An inventive animal feed blank has a layer of a molded meat composition comprising minced meat and binder, again the molded meat composition of the components
  • the molded meat-meat blank further comprising a slice of meat through, in turn
  • the thickness of the slices is 0, 1 to 1 centimeter, the thickness of the slices being at most 70% of the layer thickness of the shaped meat layer,
  • the disc is made of continuous meat visible on the upper side and
  • the formed meat-meat blank was obtained by presenting the meat slices, combined with a suitably punched mold meat layer and
  • binder consisting of one or more, chemically unmodified polyalcohols,
  • additional protein preferably vegetable or animal protein
  • the polyhydric alcohol is glycerol, a naturally occurring compound.
  • 'Meat' in the sense of the present description refers to all tissues which can be released from a beneficial animal and can be consumed by the target group.
  • similar animal species are selected for different components of a composition, so that the consumer can be advantageously informed directly and compactly with a generic term such as 'poultry' or 'beef' about the ingredients of the product.
  • all tissue types of a prey species preferably in physiologically suitable concentration, are used in order to come as close as possible to a natural diet of a meat-eating animal to be fed: All food components of the corresponding prey such as For example, meat, rind, fatty tissue, tendons, cartilage and offal can be combined in one product.
  • meat for slaughter refers to meat from warm-blooded animals killed and / or used for the purpose of food production have been slaughtered.
  • continuous muscle meat with adhering and / or embedded fat and connective tissue is preferably used, which on the consumer side is perceived as having a higher quality.
  • Adjusting and auxiliary substances and unavoidable accompanying substances designate additives and accompanying substances which are customary and / or unavoidable as a remainder in a molded meat composition.
  • an additional final surface disinfection of a meat product with a liquid disinfectant is mandatory.
  • Such additives do not alter a product in its nutritional content and are usually contained in concentrations of 1 to 2 percent or less.
  • Propellants adjust the properties of a foodstuff and include, for example, UV protectants or gas-tight fillers which seal a product to the outside. Also, such substances do not alter a product's appearance and nutritional content, and are usually added in concentrations of 1 to 2 percent or less.
  • Auxiliary substances help to influence product-relevant properties such as color, consistency, pore size, taste or even elasticity; Such substances, while appearing to enhance the product's appearance, taste, and consumer acceptance, also do not significantly alter the nutritional content and are usually contained in concentrations of 1 to 2 percent or less.
  • such a 'remainder' refers to the sum of the usual, unavoidable by-products of an industrial, commercial production of a food and includes such impurities in a concentration of a few percent, preferably less than 2 percent, more preferably less than 1%.
  • the salt contains only common salt, which, unlike established salts such as phosphates or nitrates, can not cause any chemical reactions in the product and / or in the digestive tract.
  • glycerol and salt have the particular advantage that the salt already partially dehydrates the meat segments in the production phase - in the case of common salt without chemical redox reaction - while the glycerin retains part of the meat juice thus pulled out and a juiciness of the raw material in Form of residual moisture guaranteed even with excessive drying times.
  • An inventive method for producing a molded meat blank with increased durability is characterized in that a molded meat composition according to the invention
  • the stabilization of the shape and the preservation advantageously takes place in a single step, which saves costs and, in combination with glycerol, makes particularly long-lasting products with adjustable meat juice residual moisture and precise degree of juiciness accessible.
  • the method for producing a molded meat-meat blank by
  • the flatly extended slices each specify an individual target area for a molded meat layer.
  • the visibly outboard meat slice clearly shows the origin and nature of the processed food; Meat types of the same animal breed are therefore preferably processed into a shaped meat and meat blank in order to convey the type of product more clearly and unambiguously.
  • the method is preferably characterized in that the layer thickness of the molded meat composition is 0.1 cm to 2 cm, the thickness of the slices is 0.1 to 1 cm, and the thickness of the slices is at most 70% of the layer thickness of the molded meat layer. That way, you can make a sheer piece of meat Multiple be obtained in equal portions with the same nutritional value. More preferably, from a chicken or chicken fillet about 10 to 20 fillets are obtained with the meat layer adjacent to the side. Preferably, such a combined formed meat-meat blank is obtained, wherein meat and minced meat from poultry meat, particularly preferably chicken or chicken meat exist.
  • the combined molded meat-meat blank is characterized in that in the molded meat-meat blank visible on the upper side of the disc is made of continuous meat and a laterally encompassing edge ensures an optically uniform transition to the bottom side connected by drying Form meat layer.
  • a product is obtained that ensures visually high acceptance as a patty or as animal feed or animal snack.
  • animal or vegetable protein can be added.
  • Animal protein is particularly preferred, which was obtained from the same type of animal that was used for the minced meat and meat slices.
  • the above-described molding meat composition can both be advantageously dried with glycerol as polyhydric alcohol and preserved as well as particularly effectively connected to the meat slice:
  • the inventor assume that the salt proportionally in direct contact with the meat slice also drained this area and Glycerol penetrates into the meat slice at least at the edge in the area of the contact surface between the meat layer and the meat slice. This can make sense to explain why the so accessible meat-meat blank can be bent and deformed much like a sheer piece of dried meat, without the disc from the layer dissolves.
  • a combined formed meat-meat blank in particular animal feed blank, a layer of a molding meat composition comprising minced meat and binder, in turn, the molding meat composition of the components
  • the molded meat-meat blank further comprising at least one slice of meat through, in turn
  • the layer thickness of the forming meat layer is 0, 1 centimeter to 2 centimeters
  • the thickness of the slices is 0, 1 to 1 centimeter
  • the thickness of the slices is at most 70% of the layer thickness of the molded meat layer.
  • the at least one disc of continuous meat is arranged on the outside visible and
  • the formed meat-meat blank was obtained by presenting the meat slice, combining with a suitably punched shaped meat layer, placing optional further slices, and drying.
  • first continuous muscle meat preferably from chicken outer fillets
  • first continuous muscle meat is cut into longitudinal slices of 2.5 mm.
  • the meat is preliminarily chilled to frozen to ensure improved uniformity of cuts made at 3 + -5 ° C in the partially solidified tissue.
  • the resulting layer fillet consists of about 15 to 20 oval, to + - 0.1 millimeters thick discs with varying diameters. These discs are placed on a conveyor belt.
  • the mold meat is prepared according to the recipe described above; Preferably mechanically derived poultry tissue is used with the lowest possible fat content, which by its share of tendons and cartilage improved texture can provide.
  • Filled blocks of such meat are minced and then minced with little, preferably 0.002 percent, salt and 7 percent glycerol based on the mixture for about 5 minutes.
  • the temperature of the chopped mass is always kept smaller than - 3 degrees Celcuis. Optimal juiciness and formability is obtained at-3 to -5 degrees.
  • the tempered mass is pulled over a molding machine, are made in the appropriate shape fillets.
  • the fillet slices are analyzed, matching oval shapes made from a selection of 16 available shapes and punched molded meat layers.
  • the shapes are chosen to be smaller or equal to the oval slices of fillets.
  • the molded meat layers are dispensed on a parallel conveyor belt and the fillet slices are placed on the respective forming meat layers, wherein the individual layer diameters correspond to a maximum of the diameter of the disc;
  • fillet and / or meat layer is rotated, so that a maximum number of edge contacts of the smaller or the same size held mold meat layer is given.
  • the flesh-meat product thus produced is dried at around 50 to 80 degrees Celsius in a hot-air oven for about 18 to 24 hours to a residual moisture content of about 10%.
  • both layers are stably connected to one another and show no tendency to separate even under shock, pressure or impact loading in loose, stacked bag packaging.
  • a method is proposed for producing a molded meat blank and a combined molded meat and meat blank.
  • Such a blank can be used as food, particularly preferably as pet food;
  • the latter offers the particular advantage that the molded meat in this combination, in spite of the optical appearance of a pure fillet, can include all the meat varieties of a prey animal and thus corresponds much better to the natural diet of a meat-eating pet.

Abstract

Es wird ein Verfahren zur Herstellung eines Formfleisch-Rohlings und ein kombinierter Formfleisch-Fleisch-Rohling vorgeschlagen. Nachteilig werden viele bekannte Formfleischprodukte abgelehnt, weil sie chemische Zusätze wie Aminasen enthalten; sie teuer in der Herstellung sind, da zunächst das Fleisch geformt und stabilisiert wird und anschließend eine Konservierung erfolgt; Formfleisch-Fleisch-Kombinationen häufig ein inhomogenes Äußeres aufweisen und zur Separation der Bestandteile neigen können. Als Lösung wird erstmals eine Formfleisch-Zusammensetzung vorgeschlagen, die nur Glycerin und Salz als Bindemittel enthält, in einem Verfahren zur Herstellung eines Formfleisch-Rohlings in einem einzigen Schritt durch Trocknung stabilisiert und konserviert wird und einen kombinierten Formfleisch-Fleisch-Rohling zugänglich macht, der in seinen Hauptbestandteilen nur tierische Fleisch-Zutaten aufweist, optisch wie schieres Fleisch aussieht, eine ähnliche Elastizität und präzise Restsaftigkeit hat. Der Formfleisch-Fleisch-Rohling ist als Nahrungsmittel, besonders bevorzugt als Haustiernahrung, verwertbar; letzteres bietet den besonderen Vorteil, dass das Formfleisch in dieser Kombination trotz optischer Erscheinungsform eines reinen Filets sämtliche Fleisch-Sorten eines Beutetieres umfassen kann und so einer natürlichen Ernährung eines Fleisch fressenden Haustieres viel besser entspricht.

Description

Verfahren zur Herstellung eines Formfleisch-Rohlings und verfahrensgemäß
kombinierter Formfleisch-Fleisch-Rohling
TECHNISCHER BEREICH
Die vorliegende Erfindung betrifft Verfahren zur Herstellung eines Formfleisch-Rohlings und kombinierter Formfleisch-Fleisch-Rohling, insbesondere Tierfutter-Rohling, gemäß dem Oberbegriff der unabhängigen Ansprüche. Formfleisch-Zusammensetzungen sind als Rohmasse für formbare Fleischprodukte wie z. B. Brühwürste oder Pressschnitzel etabliert. Solche allgemeinen Mischungen sind zum Beispiel in der DD204 837 A1 angegeben. Tierfutter-Fleisch-Rohlinge aus schierem Fleisch, welche mit Salz konserviert und mit Polyolen wie zum Beispiel Glycerin auf eine bestimmte Restfeuchte und Saftigkeit eingestellt werden, sind schon länger bekannt. BESCHREIBUNG DES STANDES DER TECHNIK
Gattungsgemäße Formfleisch-Zusammensetzungen enthalten ein Bindemittel. Die DE 697 375 80 T2 schlägt hierfür etablierte Mischungen mit Transglutaminase als Eiweiß-Bindemittel vor. Die WO 87 / 064 32 A1 schlägt ergänzend vor, über Feuchthaltemittel die Saftigkeit von Formfleisch-Zusammensetzungen auf sinnvolle Werte einzustellen.
Nachteilig ist bei den etablierten Mischungen mit solchen Bindemitteln, dass im Markt schon der Begriff 'Transglutaminase' mit 'Chemie' assoziiert wird und eine damit einhergehende, ablehnende Haltung der Kunden kaum mehr überwunden werden kann. Solche 'Klebefleisch'-Produkte sind zum Beispiel in der WO 2012/045003 A2 beschrieben. Fleischgranulate und feinteilige Stücke werden hier zu einer neuen, scheinbar einheitlichen Raumform geordnet und miteinander bündig verklebt. Nachteilig bieten solche Verbundkörper organoleptisch nicht die gleichen Eigenschaften, wie sie bei schierem, durchgehenden Fleisch vorliegen, weswegen gerade Tierfutter-Rohlinge solcher Machart von Tieren mit feinem Geruchs- und Geschmacks-Sinn nachteilig abgelehnt oder nur in geringem Ausmaß konsumiert werden.
Nachteilig ist weiterhin, dass Transglutaminase zwar eine gute Bindung der Teile in einem Formkörper aber keine Konservierung oder Haltbarmachung zugänglich macht. Die entsprechenden Verarbeitungsverfahren sehen stets zwei Schritte vor, nämlich einerseits das Formen und strukturelle Stabilisieren eines Formfleisch-Rohlings und anschließend das Konservieren oder Haltbarmachen. Nachteilig ist weiterhin, dass die zugänglichen Formfleisch-Produkte optisch den Eindruck unklarer Wurstwaren feinsten Zerkleinerungsgrades aufweisen; Formfleisch-Produkte, welche eine Struktur ähnlich feiner Fleischwurst oder Gelbwurst aufweisen, werden im Markt und von den Kunden als grundsätzlich minderwertige Ware empfunden. Die US 2012 023 764 8 A1 schlägt hier vor, extrudierte Formfleisch-Massen unregelmäßig durch eine spezielle Vorrichtung zerkleinern und mit Aromen und Grillmustern versehen zu lassen, um so den Eindruck einer handgemachten Speise zu erwecken. Dies überwindet jedoch den Nachteil nicht, dass homogene Schnittflächen der feinst zerkleinerten Formmasse nach wie vor den Eindruck einer unklar zusammengesetzten Fleischware erwecken. Es stellt sich das Problem, das entsprechende Vorurteil zu überwinden, um sinnvolle Inhaltsangaben als sachliche Entscheidungshilfe in das Kaufverhalten des Endkunden einfließen lassen zu können. Hierzu schlagen die Erfinder das nachfolgend erläuterte Verfahren und den dadurch zugänglichen Formfleisch-Fleisch-Rohling vor, welcher durch eine optisch sichtbare Fleisch-Oberfläche die grundsätzliche, kundenseitige Akzeptanz durch dieses Konstruktionsmerkmal zugänglich macht.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung war es daher, die Nachteile des Standes der Technik zu überwinden und Formfleischprodukte, welche trotz Anteil an feinem und feinst zerkleinertem Fleisch mit Bindemittel Akzeptanz ermöglichen, bereitzustellen.
Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt gemäß der Merkmale der unabhängigen Ansprüche durch ein Verfahren zur Herstellung eines Formfleisch-Rohlings und einen kombinierten Formfleisch-Fleisch-Rohling, insbesondere Tierfutter-Rohling. Vorteilhafte Ausführungsformen ergeben sich aus den abhängigen Ansprüchen sowie der nachfolgenden Beschreibung.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG Ein erfindungsgemäßes Verfahren zur Herstellung eines Formfleisch-Rohlings mit erhöhter Haltbarkeit ist dadurch gekennzeichnet, dass eine erfindungsgemäße Formfleisch- Zusammensetzung auf einer Zielfläche in gleichmäßiger Schicht-Dicke aufgetragen und getrocknet wird. Hierbei wird vorbereitend: - ein durchgehendes Stück Fleisch in Scheiben geschnitten, - die Scheiben werden flächig erstreckt angeordnet und die flächig erstreckten Scheiben geben jeweils eine individuelle Zielfläche für eine Formfleisch-Schicht vor. Weiterhin ist die Formfleisch-Zusammensetzung für formbare Rohmassen, umfassend zerkleinertes Fleisch und Bindemittel, dadurch gekennzeichnet, dass die Formfleisch- Zusammensetzung aus den Komponenten 100 Gewichtsteilen zerkleinertem, tierischem Fleisch, 0,1 bis 20 Gewichtsteilen Salz, 0,01 bis 10 Gewichtsteilen Bindemittel bestehend aus einem oder mehreren chemisch nicht modifizierten Polyalkoholen, 0 bis zu 10 Gewichtsteilen zusätzlichem Protein - bevorzugt pflanzliches oder tierisches Protein -, bis zu 2 Gewichtsteilen Stell- und Hilfs-Stoffe und unvermeidbare Begleitstoffe der Komponenten besteht.
Ein erfindungsgemäßer kombinierter Formfleisch-Fleisch-Rohling erhalten mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass Fleisch und zerkleinertes Fleisch aus Geflügelfleisch bestehen.
Ein erfindungsgemäßer Tierfutter-Rohling weist eine Schicht einer Formfleisch- Zusammensetzung, umfassend zerkleinertes Fleisch und Bindemittel, auf, wobei wiederum die Formfleisch-Zusammensetzung aus den Komponenten
- 20 bis 90 Gewichtsteile zerkleinertem Fleisch,
- 0,001 bis 20 Gewichtsteilen Kochsalz,
- 0,01 bis 10 Gewichtsteilen Glycerin,
- 0 bis 10 Gewichtsteilen pflanzlichem oder tierischem Protein,
- bis zu 2 Gewichtsteile Stell- und Hilfs-Stoffe und unvermeidbare Begleitstoffe der Komponenten, besteht, der Formfleisch-Fleisch-Rohling weiterhin aufweisend eine Scheibe aus durchgehendem Fleisch, wobei wiederum
- zerkleinertes Fleisch und durchgehendes Fleisch aus Schlachtfleisch bestehen,
- die Schichtdicke der Formfleisch-Schicht 0, 1 Zentimeter bis 2 Zentimeter beträgt, die Dicke der Scheiben 0, 1 bis 1 Zentimeter beträgt, wobei die Dicke der Scheiben maximal 70% der Schichtdicke der Formfleisch-Schicht beträgt,
- in dem Formfleisch-Fleisch-Rohling die Scheibe aus durchgehendem Fleisch oberseitig sichtbar angeordnet ist und
- der Formfleisch-Fleisch-Rohling erhalten wurde durch Vorlegen der Fleisch- Scheiben, Kombinieren mit einer passend ausgestanzten Formfleisch-Schicht und
Trocknen. BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG UND VORTEILHAFTER MERKMALE
Die verwendete Formfleisch-Zusammensetzung für formbare Rohmassen, umfassend zerkleinertes Fleisch und Bindemittel, ist dadurch gekennzeichnet, dass die Formfleisch- Zusammensetzung aus den Komponenten
- 100 Gewichtsteilen zerkleinertem, tierischem Fleisch,
- 0, 1 bis 20 Gewichtsteilen Salz,
- 0,01 bis 10 Gewichtsteilen Bindemittel bestehend aus einem oder mehreren, chemisch nicht modifizierten Polyalkoholen,
- 0 bis zu 10 Gewichtsteilen zusätzlichem Protein, bevorzugt pflanzliches oder tierisches Protein,
- bis zu 5 Gewichtsteilen Stell- und Hilfs-Stoffe und unvermeidbare Begleitstoffe der Komponenten, besteht.
Abweichend vom etablierten Stand der Technik werden reine Polyalkohole ohne zusätzliche Modifikation verwendet. Bevorzugt handelt es sich bei dem Polyalkohol um Glycerin, eine natürlich vorkommende Verbindung. Eine Zusammensetzung mit Glycerin, welches als Teil von homöopatischen Medikamenten in wässrigen Rezepturen zur Stärkung der Gesundheit eingenommen wird und dem Verbraucher von dort bekannt ist, wird kundenseitig entsprechend positiv aufgenommen und vermeidet eine Ablehnung, welche bei dem Inhaltsstoff 'Transglutaminase' gegeben ist.
'Fleisch' bezeichnet im Sinne der vorliegenden Beschreibung alle aus einem Nutz-Tier auslösbaren, von der Zielgruppe verzehrbaren Gewebe. Bevorzugt werden gleichartige Tiersorten für verschiedene Komponenten einer Zusammensetzung gewählt, damit der Verbraucher vorteilhaft mit einem Gattungsbegriff wie 'Geflügel' oder 'Rind' über die Inhaltsstoffe des Produkts direkt und kompakt informiert werden kann. Besonders bevorzugt werden gerade für Tier-Futter-Produkte sämtliche Gewebesorten einer Beutetier-Sorte, bevorzugt in physiologisch passender Konzentration, verwendet, um einer natürlichen Ernährung eines zu fütternden, Fleisch fressenden Tieres möglichst nahe zu kommen: Alle Nahrungs-Bestandteile des entsprechenden Beutetieres wie zum Beispiel Fleisch, Schwarte, Fettgewebe, Sehnen, Knorpel und Innereien können so in einem Produkt vorteilhaft kombiniert angeboten werden.
Schlachtfleisch bezeichnet im Sinne der vorliegenden Beschreibung Fleisch von warmblütigen Tieren, welche zum Zwecke der Nahrungsproduktion getötet und/oder geschlachtet worden sind. Bevorzugt wird hierbei durchgehendes Muskelfleisch mit anhaftendem und/oder eingelagertem Fett- und Binde-Gewebe verwendet, welches verbraucherseitig als höherwertig empfunden wird. Stell- und Hilfs-Stoffe und unvermeidbare Begleitstoffe bezeichnen Zusätze und Begleitstoffe, die als Rest in einer Formfleisch-Zusammensetzung üblich und/oder unvermeidlich sind. Beispielsweise ist in manchen Märkten eine zusätzliche, abschließende Oberflächen- Desinfektion eines Fleischproduktes mit einem flüssigen Desinfektionsmittel zwingend vorgeschrieben. Solche Zusätze verändern ein Produkt in seinem Nährstoffgehalt nicht und sind meist in Konzentrationen von 1 bis 2 Prozent oder weniger enthalten.
Stellstoffe stellen Eigenschaften eines Nahrungsmittels ein und umfassen zum Beispiel UV- Schutzmittel oder auch gasdichte Hüllstoffe, welche ein Produkt nach außen hin versiegeln. Auch solche Stoffe verändern ein Produkt in seinem Erscheinen und seinem Nährstoffgehalt nicht und werden üblicher Weise in Konzentrationen von 1 bis 2 Prozent oder weniger zugesetzt.
Hilfsstoffe helfen Produktrelevante Eigenschaften wie Farbe, Konsistenz, Porengröße, Geschmack oder auch Elastizität zu beeinflussen; solche Stoffe verbessern das Produkt zwar im Erscheinen, im Geschmack und in der kundenseitigen Akzeptanz, ändern aber gleichfalls den Nährstoffgehalt nicht wesentlich und sind meist in Konzentrationen von 1 bis 2 Prozent oder weniger enthalten.
Unvermeidbare Begleitstoffe sind schließlich Spuren und Reste, welche in den Hauptkomponenten und Stell- und Hilfsstoffen fertigungsbedingt und naturgemäß enthalten sind. Klassisches Beispiel hierfür sind etablierte Hinweise auf potentiell enthaltene Nuss- und Soja-Eiweiße, welche aus parallelen Produktionsschienen über den Luftweg unbeabsichtigt im Promill-Bereich in ein parallel gefertigtes Produkt gelangen können. Solche Spuren und Reste sind typisch für industrielle Produktionen und werden mit der erläuterten Bezeichnung berücksichtigt.
Mithin bezeichnet ein solcher 'Rest' die Summe der üblichen, unvermeidbaren Begleitstoffe einer industriellen, gewerblichen Produktion eines Nahrungsmittels und umfasst solche Begleitstoffe in einer Konzentration von wenigen Prozent, bevorzugt weniger als 2 Prozent, besonders bevorzugt weniger als 1 %. Bevorzugt ist als Salz nur Kochsalz enthalten, welches abweichend zu etablierten Salzen wie Phosphaten oder Nitraten keine chemischen Reaktionen im Produkt und/oder im Verdauungstrakt hervorrufen kann. In Kombination bieten Glycerin und Salz den besonderen Vorteil, dass das Salz die Fleischsegmente bereits in der Herstellungsphase - bei Kochsalz besonders vorteilhaft ohne chemische Redox-Reaktion - randseitig etwas entwässert, während das Glycerin einen Teil des so ausgezogenen Fleischsaftes zurückhält und eine Saftigkeit der Rohmasse in Form von Restfeuchte auch bei überlangen Trocknungszeiten gewährleistet. Ein erfindungsgemäßes Verfahren zur Herstellung eines Formfleisch-Rohlings mit erhöhter Haltbarkeit ist dadurch gekennzeichnet, dass eine erfindungsgemäße Formfleisch- Zusammensetzung
- auf einer Zielfläche in gleichmäßiger Schicht-Dicke aufgetragen und
- getrocknet wird.
Abweichend vom Stand der Technik erfolgt vorteilhaft die Stabilisierung der Form und die Haltbarmachung damit in einem einzigen Schritt, was Kosten einspart und in Kombination mit Glycerin besonders vorteilhaft haltbare Produkte mit einstellbarer Fleischsaft-Restfeuchte und präzisem Saftigkeitsgrad zugänglich macht.
Erfindungsgemäß dient das Verfahren zur Herstellung eines Formfleisch-Fleisch-Rohlings, indem
- vorbereitend ein durchgehendes Stück Fleisch in Scheiben geschnitten wird, - die Scheiben flächig erstreckt angeordnet werden, wobei
- die flächig erstreckten Scheiben jeweils eine individuelle Zielfläche für eine Formfleisch-Schicht vorgeben.
Die sichtbar außenseitig angeordnete Fleisch-Scheibe zeigt klar Ursprung und Natur des verarbeiteten Nahrungsmittels; bevorzugt werden daher Fleischsorten der gleichen Tierrasse in einen Formfleisch-Fleisch-Rohling verarbeitet, um klarer und eindeutiger die Art des Produkts optisch vermitteln zu können.
Bevorzugt ist das Verfahren dadurch gekennzeichnet, dass Schichtdicke der Formfleisch- Zusammensetzung 0, 1 Zentimeter bis 2 Zentimeter beträgt, die Dicke der Scheiben 0,1 bis 1 Zentimeter beträgt und dass die Dicke der Scheiben maximal 70% der Schichtdicke der Formfleisch-Schicht beträgt. Auf diese Weise können aus einem schieren Stück Fleisch ein Vielfaches an gleich großen Portionen mit gleichem Nährwert gewonnen werden. Besonders bevorzugt werden so aus einem Hähnchen- oder Hühner-Filet etwa 10 bis 20 Filets mit unterseitig angrenzender Formfleisch-Schicht gewonnen. Bevorzugt wird so ein kombinierter Formfleisch-Fleisch-Rohling erhalten, wobei Fleisch und zerkleinertes Fleisch aus Geflügelfleisch, besonders bevorzugt Hähnchen- oder Hühnerfleisch, bestehen.
Bevorzugt ist der Kombinierte Formfleisch-Fleisch-Rohling dadurch gekennzeichnet, dass in dem Formfleisch-Fleisch-Rohling oberseitig sichtbar die Scheibe aus durchgehendem Fleisch angeordnet ist und ein seitlich umgreifender Rand einen optisch einheitlichen Übergang zur unterseitig per Trocknung verbundenen Formfleisch-Schicht sicherstellt. Damit wird ein Produkt erhalten, dass als Bratling oder auch als Tierfutter oder Tier-Snack optisch hohe Akzeptanz gewährleistet. Für Tiere oder Verbraucher, welche einen erhöhten Eiweißanteil wünschen, kann optional tierisches oder auch pflanzliches Eiweiß zugesetzt werden. Besonders bevorzugt wird tierisches Eiweiß zugesetzt, welches von der gleichen Tiersorte gewonnen wurde, die auch für das zerkleinerte Fleisch und die Fleisch-Scheiben verwendet wurde. Die vorbeschriebene Formfleisch-Zusammensetzung kann mit Glycerin als Polyalkohol sowohl vorteilhaft getrocknet und haltbar gemacht als auch besonders wirksam mit der Fleisch-Scheibe verbunden werden: Der Erfinder gehen davon aus, dass das Salz anteilig im direkten Kontakt zur Fleisch-Scheibe auch diese flächig entwässert und Glycerin zumindest randseitig im Bereich der Kontaktfläche zwischen Formfleisch-Schicht und Fleisch-Scheibe in die Fleisch-Scheibe eindringt. Das kann sinnvoll erklären, warum der so zugängliche Formfleisch-Fleisch-Rohling ähnlich wie ein schieres Stück Trockenfleisch gebogen und deformiert werden kann, ohne dass sich die Scheibe von der Schicht löst.
Weitere Vorteile ergeben sich aus den Ausführungsbeispielen. Es versteht sich, dass die vorbeschriebenen, bevorzugten Merkmale, Vorteile und nachfolgenden Ausführungsbeispiele nicht beschränkend aufzufassen sind. Vorteilhafte oder bevorzugte, zusätzliche Merkmale und zusätzliche Merkmalskombinationen, wie sie in der Beschreibung erläutert sind, können im Rahmen der unabhängigen Ansprüche im beanspruchten Gegenstand sowohl einzeln als auch abweichend kombiniert verwirklicht werden, ohne dass der Bereich der Erfindung verlassen würde. DETAILLIERTE ERLÄUTERUNG DER ERFINDUNG AN HAND VON
AUSFÜHRUNGBEISPIELEN
In vorteilhafter Ausführungsform weist ein kombinierter Formfleisch-Fleisch-Rohling, insbesondere Tierfutter-Rohling, eine Schicht einer Formfleisch-Zusammensetzung auf, umfassend zerkleinertes Fleisch und Bindemittel, wobei wiederum die Formfleisch- Zusammensetzung aus den Komponenten
20 bis 90 Gewichtsteilen zerkleinertem Fleisch,
0,001 bis 20 Gewichtsteilen Kochsalz,
0,01 bis 10 Gewichtsteilen Glycerin,
0 bis 10 Gewichtsteilen tierisches oder pflanzliches Protein,
Rest Stell- und Hilfs-Stoffe und unvermeidbare Begleitstoffe der Komponenten, besteht, der Formfleisch-Fleisch-Rohling weiterhin aufweisend mindestens eine Scheibe aus durchgehendem Fleisch, wobei wiederum
zerkleinertes Fleisch und Scheibe aus durchgehendem Fleisch aus Hähnchen- oder Hühnerfleisch bestehen,
die Schichtdicke der Formfleisch-Schicht 0, 1 Zentimeter bis 2 Zentimeter beträgt, die Dicke der Scheiben 0, 1 bis 1 Zentimeter beträgt und die Dicke der Scheiben maximal 70% der Schichtdicke der Formfleisch-Schicht beträgt.,
in dem Formfleisch-Fleisch-Rohling die mindestens eine Scheibe aus durchgehendem Fleisch außenseitig sichtbar angeordnet ist und
der Formfleisch-Fleisch-Rohling erhalten wurde durch Vorlegen der Fleisch- Scheibe, Kombinieren mit einer passend ausgestanzten Formfleisch-Schicht, Auflegen optionaler weiterer Scheiben, und Trocknen.
In einer weiteren, vorteilhaften Ausführungsform wird zuerst durchgehendes Muskelfleisch, bevorzugt aus Hähnchenaußenfilets, in längsgerichteten Scheiben von 2,5 mm geschnitten. Zu diesem Zweck wird das Fleisch vorbereitend gekühlt bis angefroren, um eine verbesserte Gleichmäßigkeit der bei 3 +- 5 °C erzeugten Schnitte im teilerstarrten Gewebe zu gewährleisten. Das so erhaltene Schicht-Filet besteht aus etwa 15 bis 20 ovalen, zu +- 0,1 Millimetern gleich dicken Scheiben mit variierenden Durchmessern. Diese Scheiben werden auf ein Förderband aufgelegt. Parallel dazu wird das Formfleisch gemäß vorbeschriebener Rezeptur hergestellt; bevorzugt wird hierbei mechanisch gewonnenes Geflügel-Gewebe mit möglichst geringem Fettgehalt verwendet, das durch seinen Anteil an Sehnen und Knorpeln eine verbesserte Textur bereitstellen kann. Es werden geforene Blöcke solchen Fleisches zerkleinert und dann mit wenig, bevorzugt 0,002 Prozent, Salz und 7 Prozent Glycerin bezogen auf die Mischung für ca 5 Minuten kleingekuttert. Die Temperatur der gekutterten Masse wird stets kleiner als - 3 Grad Celcuis gehalten. Optimale Saftigkeit und Formbarkeit wird bei - 3 bis - 5 Grad erhalten. Die so temperierte Masse wird über eine Formmaschine gezogen, in der passende Formfiletstücke gefertigt werden.
Hierzu werden die Filet-Scheiben analysiert, passende Oval-Formen aus einer Auswahl von 16 verfügbaren Formen getroffen und geformte Formfleisch-Schichten ausgestanzt. Die Formen werden so gewählt, dass Sie kleiner oder gleich den ovalen Scheiben der Filets entsprechen. Die Formfleisch-Schichten werden auf einem parallelen Föderband ausgegeben und die Filet-Scheiben werden auf die jeweiligen Formfleisch-Schichten aufgelegt, wobei die einzelnen Schichtdurchmesser sich maximal dem Durchmesser der Scheibe entsprechen; bevorzugt wird Filet und/oder Formfleisch-Schicht gedreht, sodass eine maximale Anzahl an randseitigen Kontakten der kleiner oder gleich groß gehaltenen Formfleisch-Schicht gegeben ist.
Das so gefertige Flormfleisch-Fleisch-Produkt wird bei rund 50 bis 80 Grad Celsius in einem Heissluftofen für ca 18 - 24 Stunden auf eine Restfeuchte von etwa 10% getrocknet. Im fertigen, vorteilhaften Produkt sind beide Schichten stabil miteinander verbunden und zeigen auch bei Stoß-, Druck- oder Schlag-Belastung in loser, gestapleter Beutelverpackung keine Neigung zur Separation.
INDUSTRIELLE ANWENDBARKEIT
Es wird ein Verfahren zur Herstellung eines Formfleisch-Rohlings und ein kombinierter Formfleisch-Fleisch-Rohling vorgeschlagen.
Nachteilig werden viele Formfleischprodukte abgelehnt, weil: sie chemische Zusätze wie Aminasen enthalten; sie teuer in der Herstellung sind, da zunächst das Fleisch geformt und stabilisiert wird und anschließend eine Konservierung erfolgt; Formfleisch-Fleisch- Kombinationen häufig ein inhomogenes Äußeres aufweisen und zur Separation der Bestandteile neigen können. Als Lösung wird erstmals eine Formfleisch-Zusammensetzung vorgeschlagen, die nur Glycerin und Salz als Bindemittel enthält. Weiterhin wird ein Verfahren zur Herstellung eines Formfleisch-Rohlings vorgeschlagen, bei dem Stabilisierung und Konservierung in einem einzigen Schritt durch Trocknung erfolgt. Schließlich wird ein kombinierter Formfleisch- Fleisch-Rohling vorgeschlagen, der in seinen Hauptbestandteilen nur tierische Fleisch- Zutaten aufweist, optisch wie schieres Fleisch aussieht, eine ähnliche Elastizität und präzise einstellbare Restsaftigkeit hat und durch das Verfahren einfacher und günstiger erhalten werden kann.
Ein solcher Rohling ist als Nahrungsmittel, besonders bevorzugt als Haustiernahrung, verwertbar; letzteres bietet den besonderen Vorteil, dass das Formfleisch in dieser Kombination trotz optischer Erscheinungsform eines reinen Filets sämtliche Fleisch-Sorten eines Beutetieres umfassen kann und so einer natürlichen Ernährung eines Fleisch fressenden Haustieres viel besser entspricht.

Claims

ANSPRUCHE
Verfahren zur Herstellung eines Formfleisch-Rohlings mit erhöhter Haltbarkeit, wobei eine Formfleisch-Zusammensetzung
- auf einer Zielfläche in gleichmäßiger Schicht-Dicke aufgetragen und
- getrocknet wird und die Formfleisch-Zusammensetzung für formbare Rohmassen, umfassend zerkleinertes Fleisch und Bindemittel, hierbei aus den Komponenten
- 100 Gewichtsteilen zerkleinertem, tierischem Fleisch,
- 0, 1 bis 20 Gewichtsteilen Salz,
- 0,01 bis 10 Gewichtsteilen Bindemittel bestehend aus einem oder mehreren, chemisch nicht modifizierten Polyalkoholen,
- 0 bis zu 10 Gewichtsteilen zusätzlichem Protein, bevorzugt pflanzliches oder tierisches Protein,
- bis zu 5 Gewichtsteilen Stell- und Hilfs-Stoffe und unvermeidbare Begleitstoffe der Komponenten, besteht, dadurch gekennzeichnet, dass zur Herstellung eines Formfleisch-Fleisch-Rohlings
- vorbereitend ein durchgehendes Stück Fleisch in Scheiben geschnitten wird,
- die Scheiben flächig erstreckt angeordnet werden, wobei
- die flächig erstreckten Scheiben jeweils eine individuelle Zielfläche für eine Formfleisch-Schicht vorgeben.
Verfahren nach dem vorhergehenden Anspruch, dadurch gekennzeichnet, dass als Salz nur Kochsalz verwendet wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Bindemittel nur Glycerin verwendet wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Schichtdicke der Formfleisch-Zusammensetzung 0, 1 Zentimeter bis 2 Zentimeter beträgt, die Dicke der Scheiben 0, 1 bis 1 Zentimeter beträgt und dass die Dicke der Scheiben maximal 70% der Schichtdicke der Formfleisch-Schicht beträgt.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ein kombinierter Formfleisch-Fleisch-Rohling nach einem der vorhergehenden Ansprüche hergestellt wird, dadurch gekennzeichnet, dass als Fleisch und zerkleinertes Fleisch nur Geflügelfleisch verwendet wird.
6. Verfahren nach dem vorhergehenden Anspruch, dadurch gekennzeichnet, dass als Fleisch und als zerkleinertes Fleisch nur Hähnchen- oder Hühner-Fleisch verwendet wird. 7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass in dem Formfleisch-Fleisch-Rohling oberseitig sichtbar die Scheibe aus durchgehendem Fleisch angeordnet wird und ein seitlicher Rand umgreifend angeordnet wird, wodurch der Rand einen optisch einheitlichen Übergang zur unterseitig per Trocknung verbundenen Formfleisch-Schicht sicherstellt.
8. Kombinierter Formfleisch-Fleisch-Rohling erhalten nach einem der vorhergehenden Verfahrensansprüche, insbesondere Tierfutter-Rohling, aufweisend
eine Schicht einer Formfleisch-Zusammensetzung, umfassend zerkleinertes Fleisch und Bindemittel, wobei wiederum die Formfleisch-Zusammensetzung aus den Komponenten
- mindestens 110 Gewichtsteilen zerkleinertem Fleisch,
- 0,001 bis 20 Gewichtsteilen Kochsalz,
- 0,01 bis 10 Gewichtsteilen Glycerin,
- 0 bis 10 Gewichtsteilen pflanzlichem oder tierischem Protein,
- Rest Stell- und Hilfs-Stoffe und unvermeidbare Begleitstoffe der Komponenten, besteht, der Formfleisch-Fleisch-Rohling weiterhin aufweisend eine Scheibe aus durchgehendem Fleisch, wobei wiederum
- zerkleinertes Fleisch und durchgehendes Fleisch aus Schlachtfleisch bestehen, - die Schichtdicke der Formfleisch-Schicht 0, 1 Zentimeter bis 2 Zentimeter beträgt, die Dicke der Scheiben 0, 1 bis 1 Zentimeter beträgt und die Dicke der Scheiben maximal 70% der Schichtdicke der Formfleisch-Schicht beträgt.,
- in dem Formfleisch-Fleisch-Rohling die Scheibe aus durchgehendem Fleisch oberseitig sichtbar angeordnet ist und
- der Formfleisch-Fleisch-Rohling erhalten wurde durch Vorlegen der Fleisch-
Scheiben, Kombinieren mit einer passend ausgestanzten Formfleisch-Schicht und Trocknen.
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