DE2261748C2 - Nahrungsmittel mit fleischartiger bzw. speckartiger Beschaffenheit - Google Patents

Description

Hie Erfindung betriff! ein Nahrungsmitiel mit fleischartiger bzw speckartmer Rcschaffenheh. das einerseil·· tett und andern ».eil»- mager aussehende Brreiche aufweist und unter \ !.-rwendung von leiten. iMilierlem Pflanzenprod. ;n. Albumin. W lirz- uivl (ieschinaekssioffen um: W ■ι·.·.;.'¹' erhältlich ist 1 -. Handelt sich snmn u.v. r\v· nachgeahmte»· <κΙ·.-ι μ mn I ie Mo Vlmeinespeckpn'iinki

Im vergangenen .lnhizoli"¹ wurden Forschung·- unii (■ni\vicklun»slHⁱiiiiiir-M··!·.· unternommen, ι·

fleischartige oder proteinhaltige Nahrungsmittel aus pflanzlichen und tierischen Proteinquellen herzustellen. Die Wirtschaftlichkeit bildete einen Anreiz bei dem Versuch, das ziemlich unwirtschaftliche Verfahren, bei dem Tiere proteinhaltige Pflanzen in Fleisch umwandeln, durch das rationellere Verfahren des Anbaues von Pflanzenproteinen zu ersetzen. Ein weiterer Faktor, der zu der bisherigen Arbeit beitrug, war die ständig steigende Bevölkerungszahl, die, so wird befürchtet, die Möglichkeit der Schaffung von Weideland für fleischerzeugende Tiere überflügelt. Die neueren Bemühungen sind ferner darauf gerichtet, gewisse Naturprodukte, z. B. gesättigte Fette und Cholesterin, die von Menschen abgelehnt werden, die aus Gesundheitsgründen eine spezielle Diät einhalten müssen, zu vermeiden. Ferner gibt es zahlreiche Menschen, die es aus religiösen Gründen ablehnen. Fleisch cJer Fleischncbenprodukte zu essen. Der Hauptnachteil der bisherigen Bemühungen war die Erfolglosigkeit, synthetische Produkte herzustellen, die tatsächlich das Gefüge, das Aussehen und den Geschmack haben, die dem Naturprodukt ähnlich oder gleich sind. Die USA-Patentschrift 2 495 706 beschreibt die Herstellung eines Pflanzengels aus dem in Sojabohnen enthaltenen Protein. Weitere frühere Bemühungen werden in den USA-Patentschriften 2 682 466, 2 730 447 und 2 730 448 beschrieben, die auf die Herstellung von gesponnenem Protein für die Synthetisierung von Pflanzcnproteinfasern. die natürlichem Fleisch gleichen, gerichtet sind. Spätere Beiträge werden in den USA-Patentschriften 2 802 737 und 2 830 902 geliefert, nach denen ein Pflanzenproteinprodukl, das aus einem ungleichmäßigen Gemisch von fleischartigem Proicingel. in dem eine geringere Menge von geknetetem Teig enthalten ist. entwickelt wurde. Die Produkte der beiden letztgenannten Patentschriften waren fiir die Zubereitung von Frülistücksschnitten (luncheon slices) als nahrhafter Ersatz für die auf dem Markt befindlichen Frühstücksschnitten auf Fleischbasis vorgesehen. Weitere Entwicklungen des gleichen Erfinders werden beispielsweise in den USA-Patentschriften 2 813 024. 2 813 025. 2 833 651 und 2 879 163 beschrieben, die allgemein auf die Herstellung von Fleischprodukten, die Fleischaufstrichen gleichen. tider auf die Verwendung von Proteinfäden zur Synthctisicrung von Fleisch gerichtet sind. Ein weiterer Versuch Luncheon-Fleischprodukte u.dgl. herzustellen, wird in der USA-Patentschrift 3 108 873 beschrieben, nach der Luncheon-Hackbraten durch bildung einer gelartigen Dispersion mit einer äußeren oder geschlossenen Phase aus einem eßbaren hydrophilen Filmbildner und einer dispersen inneren Phase aus einem eßbaren lipophilen Fluid hergestellt werden. In dieser USA-Patentschrift wird festgestellt, dall überschüssiges Wasser vor dem Beginn des Mischcns sich nachteilig auf die endgültige Emulsion auswirkt. In der USA-Patentschrift 3 047 395 werden mehrere Versuche z>ir Herstellung von Fleischfascrn iirch Warmel'-.-iiaiuilung von Suspensionen von Ι-''lanzcn- oder Fleisdiprotcin beschrieben. Die USA-Paieiitschrift 3 102 031 heschieibi die Herstellung \ m linckfle'schartigem Cininuhit aus Pflanzenprotein. Die USA-Patentschrift .'■ 320 070 ist auf die Hcrstel-I1111L' eines speckiirtigcn Produkts unter Verwendung \nn säurekoaeulierten Proteinl'asern gerichtet, die in ein»" Pflan/enproteinmüssv.· eingebettet sind.

Von Interesse in diesem Zusammenhang sind ferner die folgenden USA-Patentschriften: 2 881 13'*, 3 440 054, 2 776 212, 2 785 064, 2 SSI 076, 3 000 743, 3 118 959, 3 1.14 466, 3 I 75 909, 3 I 77 079, 3 240 152, 3 308 113, 3 3-13 963, 3 416 929.. 3 469 991 und 3 498 793.

Da die Aufnahme fleischähnlicher Produkte aus fleischfremden proteinreichen Materialien durch den Verbraucher in hohem Maße davon abhängt, wie weit das Aussehen, das Gefüge, der Geschmack und die Kuubarkeit den entsprechenden Eigenschaften von natürlichen Fleischprodukten gleichen, ergeben sich erhebliche Schwierigkeiten auf dem Wege von pflanzlichen oder tierischen Proteinmaterialien zu einem endgültigen fleischähnlichen Nahrungsmittelprodukt. Dies ist besonders der Fall bei Schweinespeck, wo große äußere Unterschiede zwischen den mageren und fetten Teilen des Specks vorhanden sind. Die bekannten Verfahren beruhten weitgehend auf gesponnenen Proteinfasern, die durch Saurekoagulierung von löslichem Pflanzennrotein hergestellt werden. Diese Fasern werden dann zusammengebündelt, gereckt und auf verschiedene Längen geschnitten und zur Herstellung des gewünschten endgültigen Fleischprodukts im allgemeinen mit einem Bindemittel abgebunden. Die Lektüre der USA-Patentschrift 3 320 070 ergibt, daß die Verwendung von gesponnenen Fasern in diesem nachgeahmten Speck ebenso wie die Verwendung eines höheren Albuminanteils im farbigen Bereich für die Entwicklung der strukturellen Eigenschaften in diesem Produkt wesentlich ist.

Aufgabe der Erfindung ist ein Nahrungsmittel mit fleischartiger bzw. speckartiger Beschaffenheit zu entwickeln, das einerseits fett und and .rerseits mager aussehende Bereiche aufweist und unter Verwendung von Fetten, isoliertem Pflanzenprotein, Albumin. Würz- und Geschmackstoffen und Wasser erhältlich ist. Nach dem Braten muß ein solches Produkt eine Fettphase aufweisen, die im Mund ein ähnliches Gefühl wie der gebratene fette Teil von Speck hervorruft. Das Produkt hat eine flcischähnlichc oder magere Phase, die das Gefüge des gebratenen Fleischteils des Specks nachahmt. Das speckähnlichc Produkt ist so beschaffen, daß es beim Braten wellig wird und hierdurch im Aussehen einem gebratenen natürlichen Speck noch ähnlicher wird.

Die Aufgabe wird gelöst durch ein Nahrungsmittel gemäß obiger Patentansprüche.

Tabelle I

Fettige Phase (auf Trockcnhasis)

Die Eigenschaften, z. B. die Dichte, der p„-\Vert und die Viskosität der Emulsionen werden so eingestellt, daß die Emulsionen, wenn sie kombiniert und heißfixiert werden, ein geschlossenes Stück bilden können, das, wenn es zu Scheiben geschnitten wird, sich voneinander abhebende Phasen aufweist, die nach dem Braten den mageren und fetien Teilen von gebratenem Fleisch gleichen. Jede Emulsion wird aus Bestandteilen hergestellt, die so ausgewählt werden, daß gleichmäßige Suspensionen ohne große Produktteilchen, die für das Auge sichtbar sind, gebildet werden. Alle Bestandteile sind somit entweder flüssig, oder sie werden, wenn sie fest sind, gemahlen oder in anderer Weise behandelt, um die Teilchengröße so zu verringern, daß keine großen Teilchen von Fett und proteinhaltigem Füllstoff im endgültigen koagulierten, mehrschichtigen Produkt sichtbar sind.

In der folgenden Tabelle sind die Mengenanteile der Materialien genannt, die notwendig sind, um ein endgültiges gebratenes Produkt mit einer weißen Phase herzustellen, die als »auf der Zunge zergehend« gekennzeichnet werden kann und weitgehend im Gefüge und im Geschmack dem gebratenen fetten Teil von Speck gleicht.

Bei der Herstellung einer weißen oder fetten Phase sind bestimmte Mengenverhältnisse der Bestandteile im allgemeinen wichtig für die Ausbildung des Wellungs- oder Kräuselungseffekts, der normalerweise bei gebratenem natürlichem Speck zu sehen ist. Offensichtlich verursacht die weiße Phase die Welligkeit des Produkts. Während allein die weiße Phase wellig wird, wird die Gesamtwelligkeil auch dadurch beeinflußt, daß während des Bratens oder Kochens die rote Phase sich zusammenzieht und die weiße Phase ausdehnt.

Die Zusammensetzung der weißen Phase ist gewöhnlich entscheidend wichtig für die Struktur- und Gcfügceigcnschaften, die sich beim F-.sen des Produkts bemerkbar machen. Die gebratene weiße Phase gemäß der Erfindung »schmilzt im Mund« oder «zergeht auf der Zunge« im wesentlichen in der gleichen Weise wie der gebratene fette Teil von natürlichem Speck.

Das Fett in der weißen Phase ist notwendig, um das richtige Zergehen oder Schmelzen im Mund beim Verzehr des gebratenen Produkts /u erzielen. Es wird vermutet, daB sowohl der Wassergehalt als auch der Fettgehalt in Kombination mit dem Albumin den Wellungseffekt beim Braten hervorbringen.

Bestandteile	An1	ei!. '!'.,	Bc	Mir/Uüler Anteil der
			li.j	■.l.imlieik1 für Speck.
Wiissci	20-	-39	i;
Fett	30	50	Is	-45
Albumin	7-	-20	9	IX
			(M	>n I lern)
Isoliertes Sojaprotein	0-	_ 5	Il	4
(iemahlcner. protcinreiclicr. tierischer oder
pflanzlicher Füllstoff	0	20		I-
Farbstoff und Würzen	/III"	l'.insli'lluim des
	(ieschmacks. ue-
	wöhiilich his

Albumin wird in einer ziemlich hohen Konzentration verwendet Es wird angenommen, daß es nicht nur als Emulgator wirksam ist, der JX·■; ...iiu nen oder Emulsionen bildet, die wenigstens ciniy. Stunden beständig sind, sondern auch eine künstliche Einbettmasse darstellt, die die Fcupfsase -riiKt u.n; enthält. Der zweite Effekt de=. Albumins besteht somit darin, daß es ein Zellgewebe simuliert, welches teilweise das Fett einschließt. Dadurch ist es möglich, ein festes Nahrungsmittelprodukt herzustellen, >;,.., e! ·.,.· wesentliche Abgabe von Fett gebraten werden kann und dennoch beim Essen in der Lage ist, den Schmelzeffekt hervorzurufen, der für den fettigen Teil von Speck so typisch ist.

Beim Vergleich der weißen Phase mit der roten Phase erwies es sich als entscheidend wichtig, daß sich weder der Wasseranteil in jeder Phase ncv.-h der Fetianteil in jeder Phase in ihren Mengen überschneiden. Diese beiden Materialien, Wasser und Fett, sind in den beiden Phasen immer in verschiedenen Anteilen enthalten, und es wi.-d angenommen, daß dieser Unterschied entscheidend wichtig ist, um die notwendigen Unterschiede in der Struktur und im Gefüge zwischen den Phasen zu erzielen.

Ferner erscheint es allgemein wichtig, das Gewicht von Wasser und Fett in jeder Phase einzustellen. Das Gesamtgewicht von Fett und Wasser in einer Phase sollte dem Gesamtgewicht von Fett und Wasser in der anderen Phase nahekommen.

Das Albumin hat seinen Einfluß auf das Gefüge und die Struktur, und es ist überraschend, daß der Albuminanteil in der weißen Phase, in der ein "veicheres Schmelzen des Gefüges gewünscht wird, höher sein muß. da man erwarten könnte, daß das Albumin ein Kaugefühl erzeugt oder ein Kauvcrhalten hat, das in einer roten Phase erwünschter wäre. Der Albuminanteil beeinflußt den Grad der Wellung oder Wellenbildung in der weißen Phase, wobei höhere Anteile eine stärkere Welligkeit erzeugen. Der A'bumingehalt der weißen Phase sollte vorzugsweise wenigstens doppelt so hoch sein wie in der roten Phase. Ein zu geringer Albumingehalt in der Emulsion der weißen Phase bewirkt die Trennung der Emulsion vor der Bildung eines Stücks oder den Ablauf von Öl während der Autoklavenbehandlung der 'Speckseite«. Es ist diher wichtig, daß der Albumingehalt der weißen Phase im allgemeinen bei wenigstens 8 Gew.-⁰/« der Bestandteile der Phase gehalten wird. Ferner wurde gefunden, daß ein zu hoher Albuminan«?.il die Folge hat. daß die weiße Phase während des Mischens schwerer zu bearbeiten und r.ußersi schwierig als Schicht in ein Stück oder eine »Speckseite« einzuarbeiten ist. Ferner ergeben hohe Albumingehaitc über 19 Gcw.-'-'n der hauptsächlichen Bestandteile der weißen Phase gewöhnlich nicht das richtige Zergehen im Mund, wenn das gebratene Produkt verzehrt wird. Sie haben zur Folge, daß die weiße Phase gummiartig und zäh wird.

Bei der Herstellung der weißen Emulsion vor der Schichtung ist es allgemein wichtig, die Dichte des Gemisches einzustellen. Geeignet ist eine Dichte im Bereich von 0.80 bis O.'>5. g/cnv¹. vorzugsweise von 0.80 bis O.⁽J()g/cm^:l. Die Dichte wird während des Mischens der Bestandteile zunächst geringer und nimmt erst später /u. Mischen über die Zeit eines merklichen Dicht' '.nstiegs hinaus ist unzweckmäßig. Die Dichte ist ein Maß für Gas oder Luft, die in (Ji; weiße Ph(jse eingearbeitet v.t.okn, oder das Αιμιίνη-lent für die Zahlen rie.i .'oiümen7u;i:.him\ die für Aufsfhlagmassen ange^ö-f. -viiniLit. Durch ciie Einarbeitung eines Gases in die weiße Phase wirü diese leichter und anscheinend ein besseres Zergehen oder Schmelzen beim Essen des gehratenen Produkts erzieh.

Die weiße Phase kann wie folgt hergestellt werden: Die proteinreichen Füllstoffe und das gewünschte Wasser werden in einem einfachen Chargenmischer während ciaer Zeit gemischt, die genügt, um die Materialien zu benetzen und eine gleichmäßige Mischung zu bilden. Im Laboratorium beträgt diese Zeit normalerweise 10 Minuten. Gewürze, Würzen und Albumin werden anschließend zugesetzt, worauf das erhaltene Gemisch erneut 10 Minuten durchgemengt wird, bis sich ein gleichmäßiges Gemisch der Bestandteile gebildet hat. Diesem gleichmäßigen Gemisch werden Fett und in Fett dispergierbare Würzen zugesetzt, und das Gesamtgemisch wird während einer genügenden Zeit durchs mengt, um das Fett so weit zu emulgieren, daß es sich während einer Zeit von wenigstens 2 oder 3 Stunden nicht absondert. Die weiße Phase ist dann fertig für die Aufbringung als Schicht.

!n vielen Fällen ist es zweckmäßig, das Wasser in Portionen zuzusetzen, um zunächst eine hohe Viskosität einzustellen, die bei Zugabe des restlichen Wassers nicht wesentlich erniedrigt wird. Durch Einstellung und Regelung der Viskosität der weißen Phase wird eine gleichmäßigere Schichtung von roten und weißen Phasen erzielt.

Beim fleischähnlichen Produkt gemäß der Erfindung werden die verschiedenen Struktur- oder Gefügephasen, d. h. mager und fett, vorzugsweise so gefärbt, daß sie dem Gefüge entsprechen, das jeder Phase verliehen werden soll. Die fettige Phase hat somit normalerweise eine neutrale oder weißliche Farbe und die magere Phase eine rötliche Farbe.

Dies ist jedoch nicht entscheidend wichtig. Es kann zweckmäßig sein. z. B. bei einem speckähnlichen Produkt, einen Teil der Fettphasen innerhalb der Speckscheibe rot zu färben, um die magere Phase zu simulieren. Hierdurch wird ein Produkt erhalten, das magerer aussieht und vom Verbraucher bevorzugt wird, während es ein Gefüge behält, das die fetteren natürlichen Speckprodukte nachahmt, die sich z. Zt. auf dem Markt befinden. Die genaue Methode der Färbung des Produkts ist jedoch eine Angelegenheit der Wahl. Falls gewünscht, könnte die Phase mi? der Fettstruktur so gefärbt werden, daß sie magerem Fleisch gleicht, während die Phase mit dem mageren Gefüge eine neutrale Farbe behält, Jm für das Auge ein Fett zu simulieren. Es ist auch möglich, beide Phasen ungefärbt zu lassen und das Produkt später nach Methoden, die turn Bedrucken von Feststoffen angewandt werden, z. B. durch Aufstcmpeln der gewünschten, für das Auge verschiedenen mar-ert-p und fetten Farben zu färben.

ω Die rote oder magere Phase des fleischähnlichen Produkts wird aus Fett. Wasser, Farbstoff und Würzen 'd einem Gemisch von Pru'.cIniEolut und Albumin, das außerdem proteinreiche Füllstoffe enthalten kann, \v "izcm"'¹!. In dei folgenden Tabelle sind die

b-j ivlc;ivu.<anicii< der Materialien genav>t dir notwendig sind, um ein endgültiges gebrate;·".··; f*rod\kt herzu .-.teilen, das eine rote Phase aufweist, die beim Kh-UiI die Faserstruktur wahrnehmen läßt, c¹': in

bezug auf Gefüge und Geschmack dem gebratenen mageren Teil von Speek gleicht.

Zur Herstellung eines OcIs. das mageres Fleisch simuliert, erwies es sieh als zweckmäßig, ein isolierte¹· Sojaprotein und Albumin zu kombinieren, das zusammen mit Fett und ohne die Notwendigkeit \on Füllstoffen, z. B. gesponnenen Proteinfasern oiler

texiurierlem I'fhin/cnprotcin. genügt, um nach dem Braten den mageren Teil von Speck zu simulieren. Die rote Phase bestellt zu einem größeren Teil aus Wasser als primären Bestandteil, während eier Rcsi in erster Linie ,ms Fett besteht. Das kombinierte Protein besteht aus isoliertem Sojaprotein und Albumin.

Tabelle Il

Magere Phase (auf Troekenhasis)

Wasser

Fett

Isoliertes Soja pro I ei η

Gemahlener, proteinreielier. tien^ehei nder

pflanzlicher füllstoff
Farbstoff. Gesehmacksstol'fe und W ür/en

Verdickungsmittel

\nl	eil. "..	I 5 ■■,,	He\ i'ivii.jk'i vnk-il Iu
411	f>5		45 mi
Ml	15	15	15 :5
6	:4	den scw ünsvh-	V IS
mehl mehr	(ieschmack.	I
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Der gemahlene protcinreiche Füllstoff kann /war zusätzlich zu den anderen Hauptbestandteilen verwendet werden, jedoch ist überraschenderweise weniger Füllstoff in der roten Phase als in der weißen Phase erwünscht. F.s wird angenommen, daß der i> Füllstoff einfach als Füllstoff wirksam ist und nicht nennenswert zum Gefüge der roten Phase beiträgt. Dies weicht sehr stark vom Stand der Technik ab. nach dem gesponnene Pflanzenfasern für notwendig gehalten werden, um den fleischähnlichen Charakter der mageren Phase von Speck auszubilden. Hier/u wird insbesondere auf das Verfahren des LSA-Patents 3 320 07!) verwiesen. Wenn der proteinreiche Füllstoff überhaupt einen Einfluß auf das Gefüge und die Struktur hat. so wird angenommen, daß er die Proteinisolat-Albumin-Phase auseinanderreißt und sie diskontinuierlich oder dispers macht. Die Mengenanteile der roten Phase werden so gewählt, daß beim Braten eine dehydratisierte Phase, die im Mund ein ähnliches Gefühl wie gebratenes Fleisch v> vermittelt, gebildet wird. Eine große Wassermenge wird während des Bratens entfernt, um die Struktur und das Gefüge von gebratenem Fleisch auszubilden.

Die rote Phase wird entweder als gefrorene quarkartige Masse, frisch oder in trockener Form hergestellt. Das isolierte Sojaprotein, das an seinem isoelektrischen Punkt isoliert worden ist. wird auf einen Pn-Wert zwischen 6,0 und 6.4 eingestellt und einer Behandlung unterworfen, durch die ein lsolat mit einem endgültigen Feststoffgehalt von 30° 0 erhalten wird. Das wässrige Isolatgemisch wird dann mit dem gegebenenfalls verwendeten Füllstoff 10 Minuten bis zur Bildung eines gleichmäßigen Gemisches vermengt. Gewürz, Würze, Aroma. Farbstoff und Albumin werden dann dem Gemisch zugesetzt, worauf <« weitere IO Minuten bis zur Bildung eines gleichmäßigen Gemisches vermengt wird. Diesem Gemisch werden Fett und fettlösliche Würzen und Aroma zuueset/t. worauf das (ic-.inittieir.isch 15 Minuten uerührt wird wobei sich eine Fuiiilsion bildet. d;e wenigstens einige Stunden beständig ist. Während dieser Fmiilgierung stellt sich eine geeignete Dichte im Bereich von C.85 bis 1.0\ "..Vi^^tis !).·»! bis 0.⁴J¹* ein. Die rciie Phase ist nunmehr für die Aufschichtung bereit.

Bei einer bevorzugten Ausführiingsl'orm der Erlindun» wird ein Teil der roten Phase isoliert und mit weiteren Farben versetzt, wobei eine weite rote Farbe gebildet wird, die in tier gleicher. Weise wie die erste rote Phase aufgeschichtet wird, so daß ein mehrschichtiges Produkt erhalten wird, tlas wenigstens zwei deutlich verschieden gefärbte rote Schichten aufweist utul in .rrh'ihtcrn Maße das tvpisi πι· Aussehen von natürlichem gebratenem Speck hat.

Das äußere Aussehen des mehrschichtigen Produkts wird mit !.'iife der Phasenviskositl·· ->ing<-stellt. Wenn eine zufallsbedingte Schichtung erwünsehi ist. werden die Viskositätsunterschiede /wischen den Phasen minimal, im allgemeinen bei weniger als n). vorzugsweise weniger als 5 Brookfield-Einheiien (Modell HAT mit spiralförmigem Weg und T-B-Spindel bei 2.5 UpM) gehalten. Wenn ein gleichmäßiges Aussehen ungefähr wie die Streifen der Flagge der Vereinigten Staaten gewünscht wird, wird die Viskosität der weißen Phase so eingestellt, daß sie um 10. vorzugsweise 20 Brookfield-Einheiten höher ist als die Viskosität der roten Phase. Dadurch, daß die Viskosität der weißen Phase höher gehalten wird als die Viskosität der roten Phase und eine gleichmäßige Schichtung vorgenommen wird, wird außerdem die Trennung der Phasen nach der Wärmekoagulierung oder während des Bratens verhindert.

Der pij-Wert des in der roten Phase verwendeten ursprünglichen Sojabohnenisolats wird so eingestellt, daß die endgültige emulgierte rote Phase einen Pi,-Wert von weniger als 6. im allgemeinen im Be-

reich von Vl his 5.". und eiivjn initiieren P₁₁-WeH »im V^ tint. Die weilte Phase (nur Albumin) hat eben:,ills einen p.,-Wert um <>. νoizugsweise von '.λ "is h.2. Wenn Soiabohncnisolat vorhanden ist. "■ml der [i||-\Vcrl natürlich so eingestellt, dal.', dieser p.-Weit aufrecht erhalten bleibt.

Oie Viskosität jeder Phase wird normalerweise bei J 'is ^ςς. insbesondere ^ς bis 15 Brookl'ield-Iiiiiheilen ■Modell HAI. Spindel Γ-l! bei 2.5 ΓρΜ) gehalten.

\<m Mandpunkt der Kosten und des Nährwertes ^i .v ,-weekmäUi«. nach Möglich!.i!it nmleinreiche I liilstolle /Ii \ciwend;-n Is wiirdi festgestellt, dal.' '■eii'-i'iL'c. im w.isL η ι liehen nichl-koagulierbarc l'ii '.'. iiiinau -nahen vi: λ.-inlet werden können, um

■ k'i rioiemgehalt /n .!'hohen, die Kosten /ii senken .πι! iioüiieivjiweisi.- 'ine gewisse I nteibrechung in ι :eiii i'en Phase .uis/uhilden. Als proteinreicht' ;Kl"lli 1.'1!¹IiCIi sieh π. .i tierische Proteine und

,■■:■;·· :'!!iierc !'!i;:::.'e!!'i:'." :::e /H OK^u^roteiiK'

■ >,Mii -sDiulere i'ntlelUi. (Msaalmehle. /Ii. von Sojaboiiiii.-ni. Getreide, ihm/liehe Pioteinl" isern und Ic\iiii k-i;e l'llan/enpioteine Als Heispiele von Ver-.■.ilenüichiin^en. die solche texturierten Proteine be-

■ ihrcihen. -nut die t ■SA-Patentschriften 3 -1X0442. • ιs.s [; ; 4i»si 7114 ;, s ;7 κ 5').3 102 03 1. 3 142 57 1.

'.''" ^;!^i: und 3 3Κ^ς Ίη'ΐ zu nennen. \ iele Patcnt- -chrilien. Jn¹ in der I .it-r-nir des Standes der Tc.:''.-nik lO'.'i iiiindelt werden, besehreiben Verfahren /ur ' It ι -it iliiiiii .inilerer i'rotcinmatcrialien einschließlich l'-oti misoiatlasei n. die sieh als Füllstoffe eignen.

DliiiL Kiicksicht auf die Herkunft des pioteinreiclien !mIIsioIIs wird das Proleinmaterial aul eine < Tol.e gemahlen, die nach l.inaibiiliing in das er-, ii)diiMj;s 'malte lieischiihnliche Piodukt für das Aiiiit lies · i.'ihraiH'hers nicht sichtbai ist. Wenn der i üiistili .,ι Gemahlen wird. daU '¹U" „ lies Materials em .Mi'¹ einer Maschen'.veite von 0.35 mm und ^cniiistens ND" ·, ein Sieb einer Maschenweite \on

■ '.1 ι min passieien. sind die leilchen des prolein-■ .-hen ι ullsloffs nach Einarbeitung in die [-.mulMon Ί.;Ί Ά .ii inekoaiiulieriin» in tier l:niulsion für das -\,.._{:c t}ies \erhrauchers weder im uniiebratencn noeli i:i! ^ei-ι.neuen Produkt sichtbar. I bernischender-■·.■. . ;.>>iii!en si.irker gemahlene pioteinhaltige Füll- -i« υ;^ in der l-etlphase \erwendel werden. Diese i'csisifiiuui; ist überraschend, da der Stand der Techlü's u.'i.i'.n schlieLW'ii läl.li. dnlA proteinhaltige Füllst. ■ '.. ... i). Fasern, /u verwenden sind, um genauer .Hi ΜΐϋΓ.ίιιι und das Geiüge einer mageren Phase ••■cull iiLi-eiiahnlichen Produkt zu simulieren. Die ι ■!>: πι ii.iien m solchen Fällen jedoch normalerweise .iiii MniiPaie Lange und werden in erster Linie ver-

;.ι bei Ic III

wendet, um die in der roten Phase gewünschte magere Struktur auszubilden.

Zur Vorbereitung der proteinreichen Füllstoffe :ür die Verwendung im erfindungsgemäßen fleischahnlichen Produkt wird texttiricrtes Pllanzeiiprotein oder ein anderer geeigneter Füllstoff zweckmäßig in einer Mühle mit einem Sieb einer Maschenvveite von <iA oder 9.5 mm gemahlen und dann erneut in einer Mühle gemahlen. Die genaue M.thode des Mahlens ties Füllstoffs ebenso wie die Art des Füllstoffs ist nicht entscheidend wichtig. Ferner haben Versuche eigenen, daß die Struktur des fertigen flcischähnlichen Produkts besser ist. wenn mit einem weiten lieien.li von leinen I cilchenurößen anstatt mit einem engen Bereich von TeilcliencruLWii. /.B. mit Teilchen, die ein Sieb einer Masckenwcite von 0.297 mm passieren, abci auf einem Sieb einer Maschenvveite > on 0.25 mm /urückhlcinen. gearbeitet wird.

!·!!! 'J!1'.S'.-hi'.·'.!·.'»'.'r Vnrli-il der F.rfindum' ist die Möglichkeit, ilas Cielüge. die Struktur und das Gefi'ihl im Mund beim mehrschichtigen fleischähnlichen Produkt ohne Verwendung von Proteinfasern einzustellen und /u regeln, so daß es möglich ist. die Heischiihnlichen Produkte mit geringeren Kosten herzustellen. F.in weiterer Vorteil besteht darin, daß ein im wesentlichen nicht koagulieibares Pflanzen- und Fleischproteinmaterial, das feii'ger.,ahlen ist und nicht einem wahrnehmbaren Geschmack beiträgt, verwendet werden kann. Feingemahlene und stranggepreßte Pflanzenproteine stellen eine billige Quelle lür proteinreiche Füllstoffe dar.

Die lür die rote und weiße Phase gemäß der Frlindung angegebenen Mengenverhältnisse der Bestandteile sind notwendig, um die richtigen Gcfüge- und Struktureigensehaften des Endprodukts zu erzielen. Diese Mengenanteile schließen Farbstoffe. Würzen und Geschmacksstoffe ein, die für den Geschmack und das Aussehen notwendig sind. Im erlindungsgemäßen fleischähnlichen Produkt besteht jede Phase im allgemeinen zu 5 bis 15 Gew.-⁰O aus Farbstoffen. Würzen und geschmackgebenden Mitteln. Die Wahl der Art der letzteren ist dem Fachmann ohne weiteres möglich. Natürlich ist die Wahl wichtig, damit das speckähnliche Material im Geschmack dem natürlichen gebratenen Produkt so nahe wie möglich kommt. Als Gewürz. Würzen und geschmacksgebende Stoffe kommen Zucker, Salz. Pfeffer, autolysierte Hefe. Nucleotide, synthetische und natürliche Würzen, synthetische und natürliche Aromastoffe und geschmackssteigerndc Mittel in Frage.

Eine typische Zusammensetzung für ein speckartiges Produkt ist in der folgenden Tabelle genannt.

Rote Phase (Heisch). Weiße Phase (Fell). Anteil am
40".. des Gesamt- (»0% des Gesamt- Gesamtprodukts Produkts produkt
Gew.-'Ό der Phase Gevv.-% der Phase

1-ett

Gem.ih: c'.-. proieinreicher

FüllstoiT

Isoliertes Sojaprotein
Farbstoff. Gewürze und ce-

5chrnackgcbcr.de Mittel
Wasser

16.6	38.9	30.0
4.4	8.6	6.9
13.5		5.4
".3	!0.!	9,0
53.9	29.7	39.4

100.0

100.0

100.0

Als FetU|uellc tür die weiße Phiisc wird ein hydriertes Gemisch von Sojabohnenöl und ü>iumwollsaatöl verwendet, das fraktioniert worden ist. Für die rote Phase wird Sojahohiienöl hei Verwendung von sprühgetrocknetem Isolat bevorzugt. Hs ■"> ist jedoch gewöhnlich bei leichter Modifikation möglich, andere Fette und Öle mit ebenso so guten Ergebnissen zu verwenden. Der Zusatz einer geringen Menge Sojabohnenisolat zur weißen Phase (weniger als 5¹Vn der Gesamtbestandteile der weißen in Phase) erleichtert die Einarbeitung des Öls in die F.mulsion und hat leichte Striiktiiriinderungen /ur Folge, wenn das Ölgemisch gewechselt wird. In keinem Fall ist die in der weißen Phase verwendete Isolaimenge ebenso hoch oder höher als die in der t^r> roten Phase verwendete Menge. Prozentual gerechnet enthält die weiße Phase wenigstens doppelt so viel Fett wie die rote Phase. Als leite für beide Phasen des Produkts gemäß tier Erfindung eignen sieh hydrierte, teilhydrierte und nicht hydrierte Pflanzen- -'< > öle, z.B. Safloöl, Maisöl. Sojabohnenöl. Biuniwollsaatöl sowie tierische Fette, z. B. Fisehöl. Schmal/ und Gemische dieser Fette.

Das Verhältnis von roter Phase /u weißer Phase ist nicht entscheidend wichtig. Wenn ein Produkt üblichem Speck gleichen soll, beträgt das Verhältnis im allgemeinen 40" n rot zu 60" » weiß. I'm jedoch das magere Aussehen des Specks zu verbessern, kann das Verhältnis 60° ο rot zu 411" η weiß betragen Tatsächlich können beliebige, vom Aussehen her erwünschte Kombinationen von roter und weißer Phase verwendet werden Diese Kombinationen hängen von tier Art ties zu simulierenden Fleisches ab. Wenn beispielsweise ein schinkenähnliches Produkt gewünscht wird, kann tlas Verhältnis 'X)",ι rot )■-> zu 10" n weiß betragen.

Nach der Fertigstellung der roten und weißen Emulsionen werden die roten und weißen Phasen in einem geeigneten Behälter abwechselnd übercmandergeschiehtet. um einen «Laib aus deutlich ver- ■"■ schiedenen Schichten der roten und weißen Emulsion zu bilden und hierbei die Schichtung bei Speck zu simulieren. Die «Speckseite wird dann vorzugsweise in einem Autoklaven einer W'ärmebchandluni: unterworfen, gekühlt, zu Scheiben geschnitten und ent- -¹^ weder gebraten oder unmittelbar verpack! Die Schichten werden, beginnend mit der weißen Phase, mit einer Spatel oder einer anderen geeigneten Vorrichtung in einem Gefäß, tlas beispielsweise eine Größe Vt)H 5 χ 15 χ 25 cm hat uriti mit !!unrie^-m ^' Polyäthylen beschichtet is;, um die Γ>νη;ι>Μΐκ· /u erleichtern, ausgebreitet. Da«. Gefäß wird vor tier Schichtung leicht mit einem eßbaren Öl eingefcttei. um zu gewährleisten, daß das Produkt sich nach der Wärmebehandlung leicht aus dem Gefäß nehmen läßt. Zuerst wird die weiße Phase ausgebreitet Hierauf folgt eine hellrote Phase, dann eine weife Schicht, anschließend ei"·.- dunkeimte Schicht, anschließend eine weiße Schicht und schließlich dnc dunkelrote Schicht. Die dunkelrote Schicht wird hergestellt, indem einfach die hellrote Phase genommen und eine zusätzliche Farbstoffmenge zugesetzt wird, um ein dunkleres Rot im Produkt zu erzielen. Das Gesamtgewicht des Stücks beträgt 1 kg. Die Form wird mit einem lose passenden Deckel bedeckt, in einen Autoklaven gesteiit und erhitzt, bis die innenlemperatur des Produkts auf wenigstens über ν J C. vorzugsweise auf mehr als I 21 C eestieeen ist.

Das wärnv.'hehandelte Stück wird dann l.nv-am .•ti!" NornviMiu'-v. ..-.'brachi. Dies wird lii' no'ueniliL gehalten, um zu verhindern, daß Waxseriiamrv und Gas. die im Stück eingeschlossen sind, schnei' entspannt werden und hierdurch das Stuck zvrnwu und aufgespalten wird. Das Stück kann bei t myebiin.:- temper aluren geschnitten werden, jeduei, wir<! *■-vorzugsweise auf eine Temperatur unk; in ! kühlt. F.s wird dann nach beliebigen 'vkannvi Methoden in Scheiben geschnitten, die imgetäh: eiiu Breite von 3.2 cm. eine Länge von 15 cm mm eine Dicke von 1.6mm haben Füi den Verzch; im !!.inhalt wirtl tlas ungekochte Produkt au' em. l'.i-i. ι unterlage gelegt und in Kunxtstol'fhcukii· : ■'■■ gleichen Weise, wie es tür gewisse ho, h ·■. veiarbeilete F'leischprodukte üblich ist \,iku:v ι siegelt.

Es isi auch moulich. llalhlerliger/eiiLMii--. .κ .: stellen, um entweder this Braten im ll.iu·:,;· >.·. tlas Hacken im Oten /in Ausbililung .·■·:■.·■ '■ ■■.:-;■- »en Bescliaftenheit /u ermöglichen. Dk ·. o;· ·.· · · ten nalbleriigprodiikte sollten einen 1-,'.J¹U'",;-gehalt von nithr als I¹'" haben. Bei ->.::, · :'■ Kl",. Feuchtigkeit i-t da- Produkt s[mo.: ■ . <■■ ■ , Streifenform schvieuu ohne wesentlich.·!' Ii '■> ■'. ι verpacken und zum Vei-.iiul zu hrin·.-- Γ gekochte Produkt eignet -uh icdoch n\ . : ;■;:; . Speckbissen für SaI..ic.

Die »escMiiittenei Streilen werden νΐιι·.^;ι .!r. kt. linw irkun» von Miahluniixwürrne. !Ί i!;'.l·. Rosten. Kochen mit Mikrowellen oilei .'n.h (■■;■-wirkung direkte! Wimne. durch Braten in i.i Ρι.ίκκ oder Kochen im Ölbad otlet .l.ich beliebi;;. ·', ,un;v.:ei: anerkannten Verfahren, die zum Hi.!.in·. Fleisch an»ew.uuli werden, teilweise ,uk; voll·-"..·· '.':· gekocht.

Für die /ubercitun» durch Braien in .k·· '' ■■'; wird voizuiisweise Ol in the Planne gegeben · ■;. .:.ispeckähnliclK· Proilukt in normaler Wii«. iicIv.ivm Die /ugabe von O! verhintlert das At'.!·":-ur,. ■ .''■■ I'rodukts und ermöglicht die \utnahnv eine- ' ί!· des Öls durch da> Speckprodukt. Durcli Bi.üev \r Öl wird außerdem in hohem Maße die W^irnbr thing, die für iibliclv;" Speck typisch ist. hihi :kiiü:. Bräunune ties Produkts gew ährleistet.

Halbfertiüprodukte werden hergesielii inu ■■? Scheiben des erfindungsgemäßen Produkt- ir S'■< ■ bohnenol otler anderen geeigneten Ölen ! Mi::!'· !v. 121 C" bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt v,v ...,,■. 13.5'¹H fritiert werden l-.s ist auch möglich. Sc ι "-■ ^r ties erfindungsgemäßen I'rodukts mit Ol zu u" ' i¹-len und in einem 1^:KW- oder Infrarototen .u >■ .■··;'·■■' Diese Halbicriigprndukte ssi.^cn \om \ erbr^.·:^:-·_·- fertig gekocht, indem sie beispielsweise 3 bis ^ \\>:\·..ι-ten in einem bei 177 C gehaltenen Ofen geb^k'T- oder in der Pfanne bis zur Ausbildung der cewün-.·; ten knusprigen Beschaffeniieit gebraten werden

Auch andere fieischähnliche Produkte. .- '■ >eninkcnsc'neilti::,. können hergestellt werden H■■.· sriielsvvcist weid.i die roten und ^iiCcr; V-,. ir. der oben beschriebenen Weise hergestellt. Eir.·: 25.4 mm dicke Schicht der roten Phase wird in eternit einem Trennmittel eingestrichene Pfanne gelee Dieser Schicht wird die weiße Phase in einer Meng von 10 Gew.-^po des endgültigen Gemisches zugefügt. Die weiße Phase wird regellos in die rote Phase stranggepreßt. Das Gemisch wird im Autoklaven behandelt, aus der Pfanne aenommen und zu 3.1 mm

dicken Scheiben geschnitten, woht.i die Selmitl flächen parallel /ur Oberseite verlaufen.

Bei-picl 1

I ine Rehe ν mi ^pi-ck-ühiilichcn Produkten wurde ,hin ilen Ti'U'enden Bestandteilen hei'üesiclll :

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I	ell ihvdi ierlCN	( ι C1111 ν	.ch ν	OH M'j.l·	^1S
	l-iohnen- und	B.ium	woll	n.1.i;o!|	N-I.')	N - ?
S	peck iM'ii Aiii	μ n.iro	111. I		I s	411
I	rocker ■ ( icwii	ir/niiNi	.hin	1ÜCI1	Ml.6
K	:.mci I arh>lol't

S(Ii

Hcisiellung der nilcn I'Iiunc:

454 g Soiabohnenisolat mil ilci Konsistenz von Ouark uiul einem I'esistolfgcliaii \on etwa 4(1",. (p,, 4.X hi- 5.2) wurde in einem 5.⁷ !-Mischer 5 Minuten gerührt. Der p_M-Wert und der Feuchtigkeitsgehalt wurden überwacht. Wnsser und I N-Natriumhvdroxyd wurden in noIcIicii Mengen /UiieNct/t. daß der P|,-Weit cIcn Isolals auf 6.0 bis d.4 und tier W assergehalt der Suspension auf 70" .. als Grundlage eingestellt wurde. Πιο Suspension wurde M) Minuten bei höherer Geschwindigkeit nerührl. worauf die !-'dichtigkeit und der p_ir\Vert erneut geprüft, viiui. tails erforderlich. Korrekturen vori:enomnicn wurden.

Zu 3o<i g ties eingestellten lsola'- in einem 5." !-Mischer wurden 154 g Wasser und 3Hg feingemahlenes teMuriertcs Pflan/enprotein üegeben. Das GesanVigemisch wurde IO Minuten gerührt. Anschließend wurden die trockene Gewürzmischung, '.rockcncs Hühnereiweiß. Farbstofflösung und Ahornaroma /ugeset/t. worauf weitere 10 Minuten gerührt wurde. Zum gleichmäßigen Gemisch wurden ¹Ug i'eit iieücben. das vorher mit dem Speckaroma iieniischt worden war. Das Gesamtgemisch wurde ! 5 Minuten gerührt, bis sich eine Emulsion von Öl un>· Wasser, die wenigst -ns einige Stunden beständic war. gebildet hatte. Die Emulsion hatlc bc· "!4 C eine Dichte von O.vi bis O.¹)? g/cm^:1 hei einem Durchschnitt VO" 0.94. einen ρ,,-Wert von 5.5 ± 0.4 und eine Viskosität von 8.0 bis 15.5 bei einem Durchschnitt von 12.0 Brookfieid-Einheiten. bestimmt mit dem Modell HAT mit Spindel Τ— Β bei 2.5 UpM

Herstellung der weißen Phase:

Ebenso wie zur Herstellung der roten Phase wurden 239 g Wasser v.r?J 69 g feingemahlener proteinicL·'¹'" pflanzlicher Fiiiisioif w. einen 5.7 I-Mircher gegeben und iü ivlinuten gerührt. Nach Bildung tine: gleichmäßigen Gemisches werden die trockene Gewürzmischung, trockenes Hühncreiweiß und Ahornarorna zugesetzt, wnrauf weitere IO Minuter: gerührt wuide. Abschließend wurden 273 g Fett, das Speckaroma enthielt, der wäßrigen Suspeiv '.on zü«eseli^-.i. wdiauf 15 Minuten gerührt wurde. Das RLi'.ren wurde fortgesetzt, bis sich eine Emulsion gebildet hatte, die bVi 24 C eine Dichte von I).S3 bis O.⁽>!> bei einem Durchs.iini;i %on 0,87 g/cm'¹, üincn .nil!· leii.li pi.-Wert von 5,V9 jnd eine Viskosität \on 6.11 bis 11.5 bei einem Durchschnitt von 8.9 Btooktickl-I inheitcn bei 2.5 LIpM hat·-;.

Herstellung des Füllstoffs auf Basis von Pdanzunproitin.·

Ein giiiBerer Arileii Weizcilgluten Al.rdc mi· gemahlener, entfetteter Sojabolinenimii/e. Weizenmehl. SaI/ und Ammoniumcarbonat gemischt. Das Gemisch wurde in einer Menge von 163.3 kg/Siunde in eine Strangprc.se aufgegeben, in der es mit Wasser in einer Menge \on 54.4 kg/Stunde gemisch; und so stiangücpreßt wurde, daß das Extrudat beim Austritt ,ms 'er Strangpresse eine Temperatur von 163 bis 1 SK (." hatte. I 'in diese Ί empcrjturen /u erreichen, wurde eier Zyiinilei ilei Strangpresse rni! \S'a^-.:.cr damp! beheizt. Zwei Düsenöffnungcp von ¹J.;" mm wurden verwendet, lias Extruda! wurde dann an der lull getrocknet und in einer Fitz-Mühle und anschließend in einer /weiten Mühle so gemahlen daß ¹K) ' ο der Teilchen ein Sieb einer Maschenweite von 0.35 mm passierten. Typisch lür den l'roteinfüllstoff lsi die tollende Siebanalvse:

	SichrüekNi.,,,,1
0.3? nun	3.45
0.29" nun	7.35
0.25 nun	43.SO
O.I ~~ 111111	6.90
0.14V Μ1ΙΓ	19.55
Mebduiw.laul	17.SD
iiissiesamt	VS. 85

_4(l Schichtung der emulgicrien Phasen:

Die emulgierten Materialien wurden in iler nachstehenden Reihenfolge und in den nachstehend genannten Mengen in eine mit einem Trennmittel einnestricheii.e Pfanne \on 25 X 15 χ 5 c η .cegcbeiy

■li liin weißer Teil von 194g wurde zuerst mit einer Spatel in die Pfanne gelegt. Auf diese Schicht wurde ein erster roter Teil von 176 g und anschließend ein weißer Teil von 176 g gelegt Der Rest des roten Teils wurde zur Bildung einer dunkleren Emulsion

so mit weiterem rotem Farbs-of: gemischt. Dies-: dunklere EmüisV." v.arcit anschließend in einti Menge von 100 g in die Form gelegl. Auf der roten Phase wurde dann eine weiße Phase in einer Menge von 225 g ausgebreitet. Darüber wurde abschließend eine letzte dunkelrote Phase in einer Menge von 135 g geschichtet. Das mehrschichtige Produkt war dann bereit für die W'ärmekoagulierung.

Wärmekoagulierung:

Die eingestrichene Pfanne wurde leicht abgedeckt und in einen Autoklaven gestellt. Durch langsame Einführung von WasstriJaTr.pf IiU" eine Zeit von ΙΟ Minuten wurde die Temperatur des Produkts auf 77 bis 99^rC erhöht und der Autoklav g-spült. Der Druck wurde anschließend innerhalb von 5 Minuten auf 1.4 atü erhöht ur-.'ί 2ö Mimncr· bei cucssrn Wert üenchen. Der Wasserdampf wurrb dann abgesieSH. ^! .uft 'Titer Gegendruck eingeführt u.'d das Produkt

15 Miuuien unter dem Druck von 1.4 atü gehalten. Der Druck wurde dann auf 1,05 atü gesenkt und 5 Minuten bei diesem Wert gehalten, anschließend auf 0,7 atü gesenkt und 3 Minuten bei diesem Wert gehalten und schließlich auf Normaldruck gesenkt. Das koagulierte Protluktstück wurde aus dem Autoklaven genommen und gekühlt. Das fertige Stück, das eine Größe von 3,2 χ 15 χ 25 cm hatte, wurde mit einem üblichen Fleischschneider in Scheiben von etwa 1.6 mm Dicke geschnitten. Dies konnte zwar bei Raumtemperatur geschehen, jedoch wird das speckähnliche Produkt vorzugsweise bei einer Temperatur unter 10 C in Scheiben geschnitten.

Zubereitung der Scheiben:

In eine elektrische Bratpfanne von 25 cm Durchmesser wurden 25 ml Sojabohnenöl gegeben. Die Temperatur wurde auf 171 C eingestellt. Sechs bis acht Scheiben des speckähnlichen Produkts wurden zugesetzt und alle 2 Minuten gewendet, bis sie im gewünschten Maße gebraten waren. Die Scheiben wurden im allgemeinen 6 bis 12 Minuten gebra.en. bis sie wellig, braun und im gewünschten Maße knusprig waren. Während des Bratens nehmen die Scheiben einen Teil des in die Pfanne gegebenen Fetts auf.

Halbfertigproduktc wurden hergestellt, indem die Scheiben I Minute bei 121 C (geeignet ist eine Temperatur von 107 bis 177 C) bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 13 bis 14ⁿ/n fritiert wurden. Ferner wurden 10 Scheiben mit öl umhüllt, iibereinandergelegt und in einem UKW-Ofcn 2 bis 3 Minuten gekocht.

Beispiele 2 bis 4

Es wurde nach der in Beispiel I beschriebenen allgemeinen Methode gearbeitet. An Stelle des für die rote Phase genannten Fetts wurde Sojabohnenöl verwendet. Das gefrorene Isokit wurde durch sprühgetrocknetes Sojabohnenisolat (p,, 6.2) ersetzt, und zur Einstellung der Viskosität wurde ein Pflanzenharz verwendet. Die Bestandteile der weißen Phase und ihre Mengenanteile blieben unverändert. Die Bestandteile der roten Phase und ihre Mengen sind in der folgenden Tabelle genannt.

	Heispiel	}	4
	τ	363.4	363,4
Wasser	333.2	30.3	30.3
Albumin	44,2	27.8
Füllstoff	30.3
Sprühgetrocknetes		6S.8	96.6
Sojahohnenisokit	82.7	!2i.2	121.2
Sojabohnenöl	121.2	22.5	22.5
Speck- und Ahornaromn	22.5	51.0	51.0
Trockene Gewürzmischung	51.0	1.8	1.8
Roter Farbstoff	1.8	5.0	4.5
Ca rhox\meihy !cellulose		691 S	691 3
insgesamt	6S6.9

Zur Herstellung der roten Phase wurde die in Beispiel I beschriebene Arbeitsweise wie folgt modifiziert: Das sprühgetrocknete Sojabohnenisolat wurde langsam zu Wasser in einem 5.7 !-Mischer gegeben und gerührt. Nach Zugabe des gesamten Isolats wurde weitere 5 bis IO Minuten gerührt. Abschließend wurde gemahlenes Pflanzenprotein als Füllstoff dem Gemisch zugesetzt, worauf 10 Minuten gerührt wurde. Die Zugabe der übrigen Bestandteile und ihre Verarbeitung erfolgte auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise. Bei dem Endprodukt gemäß Beispiel I war der Unterschied zwischen den beider verschiedenen Strukiaren ausgeprägter, während die Produkte von Beispiel J und 4 dem Produkt von Beispiel I ähnlich waren.

Versuchshericht

35 Ein inzwischen auf dem Markt eingeführtes Produkt gemäß der vorliegenden Erfindung wurde mil einem Produkt gemäß US-Patent 3 320 070 verglichen. Dazu wurden 250 Haushaltungen ausgesucht, die während des, ganzen Jahres Schinken verwendet haben und angedeutet haben, daß sie mil Sicherheit oder wahrscheinlich bereit sind, in Zukunft ein F.rsatzprodukt zu verwenden. Jedes dci Produkte wurde 4 bis 5 Tilge verwendet. Die Familicr lagen in vier geographisch auseinanderlicgendcr

■»5 Gegenden der U.S.A.

Die anschließenden Befragungen ergaben ausgewertet folgendes Ergebnis:

Würze des Produktes

Geschmack insgesamt

Struktur

Aussehen vor dem Kochen

Aussehen zubereitet

Appetitanregendes Aroma Mir dem Kochen

Aroma während des Kochens

Appetitanregendes Aroma Mach dem Kochen

Linfiich /u/ubereiten

Nicht unangenehm /ii/iibcicilcn

Leichtigkeit der Zubereitung

Leichtigkeit des anschließenden Keinigen««

Kiiiiharkcit

Gr.id der S.il/ung

I eicht nicht letliu IcIIiL'

I λ he\or/iii:len	Produkt Λ	Di fieren/	2.10 248/10
Produkt H	27
50	M	i 23
52	26	"-2I
4S	IK	1-22
54	21	f 36
44	12	ϊ 21
47	14	<- y>
5.1	14	f- 3"
47	<■)	• .VI
12	-τ	» .1
12	2.1	ι 5
17	ι)	U
12	24	l. 1
34	24	i 10
30	14
IS		• 4

	i:> bewir/uuien	IVihUi	iM Λ	ΠίΠΊτιΜΙ/
	Produkt H	12
Leicht zu verdauen	15			+ 3
Hoch im Protein-Vitamin- Mineralgehall	10	31		+ I
Brennt heim Kochen mehl an	15	S		-16
Auftrennbarkeil der gekochten Stücke	16	16		+ S
Geeignet für Kinder	20	13		+ 4
Klebt nicht an der Planne	')	Il		- 4
Wendbarkeil	19	15		+ S
Geeignet für Erwachsene	31	9		+ 16
Gibt keine Fellspritzer	13		r 4

Aus den obigen Daten geht eindeutig hervor, daß während der Zubereitung weniger verfärbt und daher das erfindungsgemäße Produkt gegenüber dem Pro- die beim Naturprodukt übliche Verfärbung zur Kondukt gcmäLi Stand der Technik in nahezu allen Eigen- trolle des Gärungsprozesses weniger g&- gnet ist als schäften deutlich überlegen ist. Die Unterlegenheit die bei beiden Ersatzprodukten vorgeschriebeiiir Zeitbezüglich leichten Verbrennen ist darauf zurückzu- 20 kontrolle,
führen, daß das erfindunescemäße Produkt sich

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Nahrungsmittel mit fleischartiger bzw. speckartiger Beschaffenheit, das einerseits fett und andererseits mager aussehende Bereiche aufweist und unter Verwendung von Fetten, isoliertem Pflanzenprotein, Albumin, Würz- und Geschmackstoffen und Wasser, erhältlich ist durch Herstellung einer Emulsion für die fett erscheinenden Bereiche, die die folgenden Bestandteile, berechnet als Gew.-⁰,» auf Trockenbasis, enthält:

20bis39°,oWasser

0 bis 2O⁰Zo gemahlene, proteinreiche tierische la oder pflanzliche Füllstoffe

0 bis 5 °/o isoliertes Sojaproiein
30 bis 5O°o Fett
bis zu 15% Würz- und Geschmacksstofie und

7 bis 20»/o Albumin und eine Dichte von 0,8 bis ()/»5 g/cm* aufweist.
Herstellung einer Emulsion für die mager erscheinenden Bereiche, die die folgenden Bestandteile, berechnet als Gew.-"·« auf Trockenbasis, enthält: 40 bis 65 ·/« Wasser

0 bis 15 % gemahlene proteinreiche tierische oder pflanzliche Füllstoffe

6 bis ?4 "0 isoliertes Sojaprotein
IfI bis 25»Ό Fett

his zu 15 " ι) Färb- und Würzstoffe sowie Albumin nicht über I 5" .1

und eine Dichte von 0.85 bis 1.05 g/cm* aufweist. Bringen der Emulsionen in Mehrschichtige und anschließende Hitzcbchandlung.

2. Nahrungsmittel gemäß Anspruch I. wobei in der Emulsion für die fett erscheinenden Bereiche 25 bis 35"» Wasser. 5 bis 15° ·■ gemahlener, proteinreicher tierischer oder pflanzlicher Füllstoff. 35 his 45°.. Fett. <> bis 4"„ isoliertes Sojaprotein. 8 bis 12" n Färb- und Würzstoffe und 9 bis 18° η Eialhiimin und in der Emulsion für die mauer erscheinenden Bereiche 45 bis 65" η Wasser. 1 bis \V,"« gemahlener, proteinreicher pflanzlicher oder tierischer Füllstoff. "> bis 18" » isoliertes Sojaprotein. 15 bis 25" η F⁷CtI. 5 bis v> 15"« Färb- und Würzsiofle. 0 bis I",. Verdikkungsmittel und I bis 8°.> l-'ialhumin enthalten sind.

3. Nahrungsmittel nach Anspruch ! oder 2. bei dem die Emulsion fiir die fett erscheinenden •■n Bereiche 0.8 bis 0.'» g/cm^:l und die Emulsion fiir die mnger erscheinenden Bereiche eine Dichte von 0.91 bis 0.«)'i i;/cni^:! aufweisen.