AT525336A2 - Verfahren zur Herstellung eines vegetarischen oder veganen Lebensmittels bzw. Fleischersatzprodukts - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines vegetarischen oder veganen Lebensmittels bzw. Fleischersatzprodukts in Form eines Schichtprodukts, wobei a) eine Anzahl mehrerer einzelner Strangeinheiten aus texturiertem Pflanzenprotein (TVP) vorgelegt wird, b) anschließend auf zumindest einem Abschnitt der Oberfläche zumindest einer der Strangeinheiten ein Verbindungsmittel aufgebracht wird, und die so behandelten Strangeinheiten schichtartig an- oder übereinandergelegt und miteinander über das Verbindungsmittel zum Schichtprodukt verklebt werden.
Description
sn ALS SS
AN Nee
Verfahren zur Herstellung eines vegetarischen oder veganen Lebensmittels bzw. Fleischersatzprodukts
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines vegetarischen oder veganen Lebensmittels bzw. Fleischersatzprodukts in Form eines Schichtprodukts gemäß den Merkmalen von Anspruch 1, sowie ein derartiges Produkt als solches.
Aus dem Stand der Technik sind zahlreiche Fleischersatzprodukte aus texturierten Pflanzenproteinen (TVP) und ebenso unterschiedliche Verfahren zur Herstellung derartiger Lebensmittel bekannt.
Es ist eine Herausforderung, Fleischersatzprodukte herzustellen, die das Aussehen, den Geschmack und die Konsistenz der echten Fleischprodukte genau treffen.
Eine besondere Herausforderung ist es, ein gutes Speckersatzprodukt zu schaffen. Speckersatzprodukte sollten nicht nur ein salziges Umami-Aroma mit ausgeprägtem Rauchgeschmack besitzen. Zusätzlich ist auch ein gutes Mundgefühl sowie eine bissige Konsistenz erforderlich. Weiters kann Speck sowohl roh als auch gebraten konsumiert werden. In gebratenem Zustand muss der Speckersatz dementsprechend über eine krosse Textur verfügen und muss sich auch in der Optik an gebratenen Speck anpassen, also sowohl die Farbe als auch die typische gekräuselte Struktur einnehmen. Aus dem Stand der Technik sind zahlreiche Speckersatzprodukte bekannt, beispielsweise geräucherter Tofu, Produkte aus Seitan, aus Reispapier oder aus dünnen, gerösteten Melanzanischeiben.
Weiters relevant ist auch die typische Streifenoptik des Specks. Aus dem Stand der Technik sind hierfür Herstellungsverfahren bekannt, bei denen zwei verschiedene Massen aus texturierten pflanzlichen Proteinen oder einer wurstbrätähnlichen Masse mit unterschiedlichen Farben hergestellt werden und diese Massen, ähnlich wie bei einem Marmorkuchen, miteinander gemischt werden. Das derart erhaltene Produkt wird dann in Scheiben zu einem zwei- oder mehrfärbigen Speckersatz mit entsprechend marmorierter
Optik geschnitten.
Keinem dieser bekannten Speckersatzprodukte gelingt es allerdings, alle vorteilhaften Eigenschaften von echtem Speck realistisch nachzuahmen.
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In SS
Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung eines vegetarischen oder veganen Lebensmittels bzw. Fleischersatzprodukts in Form eines Schichtprodukts zu schaffen, mit dem Fleischprodukte, wie beispielsweise Speck, realistisch, v.a. im Aussehen, gestaltet bzw. nachgeahmt werden können.
Diese Aufgabe wird für das Verfahren durch die Merkmale von Anspruch 1 gelöst. Dabei ist vorgesehen, dass eine Anzahl mehrerer einzelner Strangeinheiten aus texturiertem Pflanzenprotein (TVP) vorgelegt wird, anschließend auf zumindest einem Abschnitt der Oberfläche zumindest einer der Strangeinheiten ein Verbindungsmittel aufgebracht wird, und die so behandelten Strangeinheiten schichtartig an- oder übereinandergelegt und miteinander über das Verbindungsmittel zum finalen Schichtprodukt verklebt werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann einfach, schnell und unkompliziert ohne aufwändige Vorrichtungen durchgeführt werden. Besonders vorteilhaft ist das erfindungsgemäße Verkleben der einzelnen Strangeinheiten zu dem finalen Schichtprodukt. Das derart erhaltene Schichtprodukt liefert nicht nur die, bei beispielsweise Speck, gewünschte mehrfarbige Streifenoptik, sondern bietet auch die Möglichkeit, die, ebenfalls für beispielsweise Speck charakteristische, Kombination aus unterschiedlichen Schichten mit verschiedener Konsistenz und Bissfestigkeit zu erhalten. Bei Speck ist dies eine abwechselnde Schichtfolge aus roten bzw. braunroten Schichten aus Fleisch mit kräftigerer Textur sowie weißen Schichten aus Fett mit weicherer
Konsistenz.
Auch bietet das vorliegende Verfahren die vorteilhafte Möglichkeit — ebenfalls wie bei echtem Speck — die Geschmacksrichtungen der unterschiedlichen Schichten zu
beeinflussen.
Gleichzeitig erhält man durch das erfindungsgemäße Verfahren ein einheitliches Schichtprodukt, bei dem die einzelnen Schichten sowohl beim Schneiden als auch beim Braten irreversibel und ohne sich zu lösen miteinander verbunden sind. Die Verbindungsmittel sorgen für eine gute und dauerhafte Verbindung auch bei längerer Lagerung.
Darüber hinaus gelingt es mit diesem Verfahren, ein Produkt zu erhalten, das sich beim Braten in der Pfanne oder in der Fritteuse realistisch kräuselt bzw. verzieht und eine wellige Gestalt einnimmt und damit beispielsweise einem gebratenen Speck auch optisch äußerst ähnlich sieht.
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SAN
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Die obige Aufgabe wird auch durch das erfindungsgemäße Lebensmittel bzw. Fleischersatzprodukt gelöst. Nicht nur handelt es sich um ein für Vegetarier oder Veganer geeignetes Fleischersatzprodukt, die erfindungsgemäße Form eines Schichtprodukts, bestehend aus einer Anzahl mehrerer, miteinander verklebter Strangeinheiten aus texturierten Pflanzenproteinen (TVP) bietet sowohl die Möglichkeit, die optischen und die geschmacklichen und weitere relevante Eigenschaften durch die entsprechende Beeinflussung der einzelnen Schichten einzustellen. Insbesondere bietet das erfindungsgemäße Schichtprodukt die Möglichkeit, als Speckersatz zu dienen, denn sowohl die Optik als auch der Geschmack und auch die Textur und Bissfestigkeit der einzelnen Schichten kann auf diese Weise individuell an den originalen Speck angepasst werden. Insbesondere imitiert das Produkt Speck nicht nur in rohem Zustand, sondern auch in gebratenem Zustand, denn bei Temperaturerhöhung nimmt es die bekannte gekräuselte bzw. gewellte Struktur ein.
Texturiertes Pflanzenprotein bzw. TVP ist ein durch unterschiedliche Prozesse aus seiner ursprünglich globulären Struktur in eine fleischartige Faserstruktur überführtes, pflanzliches Eiweiß. Zur Erzielung dieser Strukturveränderung muss zunächst unter Lösung intramolekularer Wechselwirkungen eine Auffaltung der Peptidketten der globulären Proteine erfolgen und dann müssen die gestreckten Peptidketten durch Ausbildung intermolekularer Wechselwirkungen stabilisiert werden. Als Ausgangsmaterialien finden z.B. Protein aus Soja, Hanf, Weizen, Erbsen, Lupinen und Ackerbohnen Verwendung. Die Texturierung kann z.B. durch einen Spinnprozess oder
einen Extrusionsprozess erreicht werden.
Ein vorteilhaftes Verfahren ergibt sich, wenn die Strangeinheiten durch Texturieren von Pflanzenproteinen mit Wasser in einem Extrusionsverfahren, vorzugsweise in einem Feuchtextrusionsverfahren, hergestellt werden. Vorzugsweise ist dabei vorgesehen, dass die extrudierten Strangeinheiten gleich direkt nach der Extrusion in noch restfeuchtem Zustand Schritt a) zugrundegelegt werden.
In diesem Zusammenhang ist es weiters vorteilhaft, wenn vorgesehen ist, dass als Pflanzenprotein eine proteinreiche Pulvermischung oder ein Pflanzenproteinkonzentrat, insbesondere mit 60 bis 90 Gew.-% Proteingehalt, vorzugsweise aus Soja, Erbsen oder
Hanf, verwendet wird.
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Verfahren zur Herstellung von texturierten Pflanzenproteinen (TVP) sind aus dem Stand der Technik bekannt. Diese Verfahren können auch vorliegend eingesetzt werden, um die Strangeinheiten aus texturiertem Pflanzenprotein, die in Schritt a) des Verfahrens
vorgelegt und eingesetzt werden, herzustellen.
Alternativ zu frisch hergestellten Strangeinheiten kann auch auf bereits fertige Strangeinheiten zurückgegriffen werden und diese gemäß Schritt a) zugrundegelegt
werden.
Ein vorteilhaftes Verfahren funktioniert beispielsweise wie folgt: Es wird eine proteinreiche Pulvermischung oder ein Konzentrat, z.B. enthaltend Soja-, Erbsen-, Bohnen- und/oder Hanfproteine, z.B. CAS [9010-10-0], mit Wasser vermischt und hydratisiert. Anschließend wird das Gemisch bei erhöhter Temperatur geschert, geschmolzen und denaturiert und die Stärke und Faseranteile dabei fein dispergiert. Pulverförmige Pflanzenproteine bzw. Isolate werden dabei z.B. über einen gravimetrischen Dosierer in den Einzugsbereich der Schnecken zugeführt. Das notwendige Wasser wird über eine gravimetrisch geregelte Pumpe ebenso in den Anfangsbereich des Extruders eingebracht. Zuerst wird das Pulver mit dem Wasser vermischt und zu einem Teig verarbeitet bevor die Masse erwärmt wird. Dabei werden die Stärken gelatinisiert und die Proteine denaturiert und zu einer gleichmäßigen, homogenen Masse verarbeitet. Am Ende des Extruders wird die heiße Proteinmasse mittels mehrerer Kühlelementen abgekühlt und durch eine Formdüse gepresst, sodass sich gleichmäßig ausgerichtete Fasern bilden.
Das Produkt dehnt sich beim Austritt aus der Düse aus, wobei es insbesondere zu einer geringfügigen Ausdehnung kommt, und erhält je nach Einstellung der Maschine eine weiche bis, vorliegend vorteilhafte mittelfeste bis feste, Konsistenz. Ziel des Extrusionsprozesses ist es, ein Texturat von einheitlicher Farbe und Textur, insbesondere mit einer fein laminaren oder fibrillären Struktur, herzustellen. Durch den oben beschriebenen Prozess werden dann Stränge von fleischähnlicher Konsistenz erhalten, die vorteilhafterweise rechteckigen Querschnitt aufweisen, mit einer Dicke von z.B. 10-30 % der Breite. Diese könnten auch getrocknet werden und in getrockneter Form weiterverarbeitet werden. Vorteilhafter ist es allerdings, wenn diese Stränge noch feucht
sind, z.B. aus einem Feuchtextruder, und direkt weiterverarbeitet werden. Eine vorteilhafte Ausgestaltung des Schichtprodukts und eine vereinfachte
Verfahrensführung ergibt sich, wenn die Strangeinheiten untereinander gleich lang sind
und/oder gleiche Dimensionen aufweisen.
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Für eine einfache Art der Erstellung eines charakteristischen Schichtprodukts ist es vorteilhaft, wenn die Strangeinheiten einen rechteckigen Querschnitt aufweisen oder in Form von Flachbändern erstellt werden, insbesondere mit einer Dicke von 10 bis 30 % der Breite.
Die Anpassung der optischen, geschmacklichen oder anderer Eigenschaften ergibt sich vorteilhafterweise dadurch, dass vorgesehen ist, dass vor oder während der Herstellung der Strangeinheiten Lebensmittelzusatzstoffe, insbesondere Farbstoffe, Geschmacksstoffe, Aromen, Gewürze etc., vorzugsweise Speckaroma, Raucharoma, geräuchertes Salz, geräuchertes Paprikapulver und/oder flüssiger Rauch, zugesetzt
werden.
Es ist nicht nur möglich, diese Eigenschaften vor oder während der Herstellung der Strangeinheiten zu beeinflussen, sondern die Strangeinheiten können auch nach ihrer Herstellung noch entsprechend beeinflusst werden, und zwar indem die gemäß Schritt a) vorgelegten Strangeinheiten mit Lebensmittelzusatzstoffen versetzt oder gebeizt werden, insbesondere mit Farbstoffen, Geschmacksstoffen, Aromen, Gewürzen etc., vorzugsweise geräuchertem Salz, geräuchertem Paprikapulver, Speckaroma, Raucharoma und/oder flüssigem Rauch.
Die Stränge können dementsprechend bereits fertig gewürzt aus der Maschine kommen, enthalten z.B. Salz, Aromen, Farbstoffe, Geschmacksträger, Bindemittel oder ähnliche Additive, wobei hierbei allerdings zu berücksichtigen ist, dass einige Zusätze durch höhere Temperaturen und den Verarbeitungsprozess an Geschmack und Wirksamkeit verlieren können. Die dann oft vorteilhaftere Variante ist es, die frisch erzeugten, noch leicht feuchten Stränge in einer Beize aus z.B. Wasser, Salz, Gewürzen, Geschmacksträgern, Farbstoffen oder anderen Aromen oder sogar Enzymen etc. zu beizen, sodass sich die Stränge mit dem Geschmack und/oder Farbe sättigen.
Eine besonders für Speck vorteilhafte Methode sieht vor, dass in Schritt a) verschiedene Strangeinheiten mit unterschiedlichen Eigenschaften, Inhaltsstoffen, Dicken und/oder Lebensmittelzusatzstoffen verwendet werden, wobei insbesondere vorgesehen ist, dass zwei Chargen von Strangeinheiten mit unterschiedlichen Färbungen und/oder enthaltenen Farbstoffen verwendet werden.
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In diesem Zusammenhang ist es insbesondere vorteilhaft, wenn eine erste Charge von Strangeinheiten in eine ersten Beize enthaltend Wasser, Farbstoffe, Salz, Speckaroma und Raucharoma eingelegt und für 22 bis 26 Stunden gebeizt wird und dass eine zweite Charge von Strangeinheiten in eine analoge zweite Beize, allerdings ohne Farbstoffe, aber mit sonst gleicher Zusammensetzung eingelegt und gleicher Art gebeizt wird.
Eine starke und dauerhafte Verbindung der einzelnen Strangeinheiten wird erreicht, wenn als Verbindungsmittel zumindest ein Enzym zur Ausbildung von Quervernetzungen innerhalb von oder zwischen Proteinen verwendet wird, insbesondere eine Transglutaminase. Transglutaminasen bzw. Protein-Glutamin-y-Glutamyltransferasen sind Enzyme, die den Acyl-Transfer von proteingebundenen Glutamin-Resten auf primäre Amine katalysieren und Quervernetzungen zwischen Proteinen herstellen können und
somit eine Verfestigung bzw. Verklebung unterschiedlicher Proteinschichten ermöglichen.
Alternativ oder zusätzlich kann auch vorgesehen sein, dass als Verbindungsmittel ein Protein, insbesondere Gluten, vorzugsweise aus Weizen, verwendet wird. Besonders vorteilhaft für die Verbindung ist es, wenn sowohl eine Transglutaminase als auch Weizengluten verwendet werden. Durch die Zugabe von Gluten und/oder andere durch Transglutaminase vernetzbare Proteine kann der Verbrauch an vergleichsweise teurer Transglutaminase reduziert werden und die Festigkeit der Verbindung zwischen den Strangeinheiten kann sehr gezielt reguliert werden.
In diesem Zusammenhang ist es vorteilhaft, wenn die Strangeinheiten mit dem Verbindungsmittel zumindest teilweise bestrichen oder vollständig oder teilweise in das Verbindungsmittel eingetaucht werden.
Zur besseren Verbindung der Strangeinheiten miteinander und zur Erzielung eines kompakten Schichtprodukts ist es vorteilhaft, wenn gemäß Schritt c) die einzelnen Strangeinheiten mit ihren Enyzm-beschichteten Flächen an- oder übereinander gelegt werden, insbesondere in einer Form, und über einen definierten Zeitraum, insbesondere 2 bis 4 Stunden, abhängig von der Temperatur, unter Druck, insbesondere etwa 0,5 kg/cm?, gehalten werden.
Ein vorteilhaftes Schichtprodukt wird dann erzielt, wenn zumindest drei, vorzugsweise zumindest 5, insbesondere 5 bis 10, Strangeinheiten miteinander verklebt werden, wobei insbesondere alternierend Strangeinheiten mit Uunterschiedlichen Eigenschaften, Inhaltsstoffen und/oder Lebensmittelzusatzstoffen miteinander verklebt werden.
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Um insbesondere die Optik von Speck nachzuahmen, ist es vorteilhaft, wenn das Schichtprodukt in Würfel oder in dünne Scheiben quer zur Schichtung geschnitten wird.
Für die Erzielung einer charakteristischen Speckoptik hat sich folgendes Verfahren als vorteilhaft herausgestellt: Ein Teil der Stränge wird mit roten Farbträgern gebeizt, z.B. Rote Rüben oder Lebensmittelfarbe, ein anderer Teil wird in ungefärbter Beize mariniert. Nach dem Beizvorgang werden die durchtränkten Stränge herausgenommen und dann, z.B. in Formen, übereinander geschichtet, um Speckoptik zu erzeugen, z.B. zwei Stränge rot, zwei Stränge weiß, ein Strang rot. Zwischen den Strängen werden, um eine stabile Verklebung zu gewährleisten, Enzyme in Pulverform oder flüssiger Form aufgebracht, teilweise zusätzlich auch mit Proteinen, beispielsweise Gluten z.B. Weizenkleber, Eipulver oder ähnlichen Produkten, die für eine Verklebung der Schichten/Stränge geeignet sind. Diese übereinander geschichteten Stränge werden dann, bevorzugt unter Verpressung in der Form, für eine gewisse Verweilzeit zum Verbinden gebracht. Die derart zusammengewachsenen bzw. verklebten Stränge werden dann im Block, in Würfelform
oder in Scheiben/Streifen zum Konsum, Weiterverarbeitung oder Verzehr angeboten.
In einem weiteren Aspekt der Erfindung ist ein vegetarisches oder veganes Lebensmittel bzw. Fleischersatzprodukt in Form eines Schichtprodukts vorgesehen, das nach dem oben beschriebenen Verfahren hergestellt oder erhältlich ist.
Weiters ist ein vegetarisches oder veganes Lebensmittel bzw. Fleischersatzprodukt in Form eines Schichtprodukts vorgesehen, das aus einer Anzahl mehrerer, miteinander verklebter Strangeinheiten aus texturierten Pflanzenproteinen (TVP) besteht, wobei die Strangeinheiten insbesondere die oben beschriebenen Merkmale aufweisen.
Ein einfaches und kompaktes Schichtprodukt, das leicht produziert und weiterverarbeitet werden kann, ergibt sich, wenn die Strangeinheiten untereinander gleich lang sind
und/oder gleiche Dimensionen aufweisen.
In diesem Zusammenhang ist es besonders vorteilhaft, insbesondere für Gestalt und Optik des Produkts, wenn die Strangeinheiten einen rechteckigen Querschnitt aufweisen bzw. die Form von Flachbändern besitzen, insbesondere mit einer Dicke von 10 bis 30 % der Breite.
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Die optischen und sensorischen Eigenschaften lassen sich vorteilhaft beeinflussen, wenn die Strangeinheiten Lebensmittelzusatzstoffe, insbesondere Farbstoffe, Geschmacksstoffe, Aromen, Gewürze etc., vorzugsweise Speckaroma, Raucharoma, geräuchertes Salz, geräuchertes Paprikapulver und/oder flüssiger Rauch, enthalten oder damit gebeizt sind.
Ein realistisches Speckersatzprodukt ergibt sich, wenn das Schichtprodukt aus verschiedenen Strangeinheiten mit unterschiedlichen Eigenschaften, Inhaltsstoffen und/oder Lebensmittelzusatzstoffen, insbesondere aus zwei Chargen von Strangeinheiten mit unterschiedlichen Färbungen und/oder enthaltenen Farbstoffen, gebildet ist.
Eine gute Verbindung der einzelnen Schichten untereinander zu einem dauerhaften Schichtprodukt ergibt sich, wenn als Verbindungsmittel zumindest ein Enzym zur Ausbildung von Quervernetzungen innerhalb von oder zwischen Proteinen, insbesondere eine Transglutaminase, und/oder ein Protein, insbesondere Gluten, vorzugsweise aus
Weizen, vorgesehen ist.
Eine realistische Speckimitation ergibt sich, wenn zumindest drei, vorzugsweise zumindest 5, insbesondere 5 bis 10, Strangeinheiten miteinander zum Schichtprodukt verklebt sind, wobei insbesondere alternierend Strangeinheiten mit unterschiedlichen Eigenschaften, Inhaltsstoffen und/oder Lebensmittelzusatzstoffen miteinander verklebt sind.
Beispiel 1: Veganer Speck klassisch
Ausgangsstoffe/Zutaten und Mengen:
Aroma Beize Rote Aroma Beize Wasser 1500,0g Wasser 1500,0g Stabizym 45,0 g Soja Stränge 1200,0g Soja Stränge 1200,0g Seitan 20,0 g Meersalz 150,0g Rote Rüben Konzentrat 330,0 g Kokosöl 6,79 Rauch Aroma 17,0 g Meersalz 150,0 g Speck Aroma 33,0 g Rauch Aroma 17,09
Speck Aroma 33,0g Utensilien:
Feuchtextruder, Schneide-Maschine,
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Edelstahlformen mit anschraubbarem Deckel, der dadurch zur Presse wird
Sojaprotein: ARCON® SM IP Sojaprotein-Konzentrat der Fa. Brenntag
Verfahren:
1. Das Wasser und das Sojaprotein werden in den Feuchtextruder gefüllt. Durch Druck, und abwechselnde Kälte und Hitze werden Sojaprotein-Stränge erzeugt. Diese Stränge werden in den Längen der Edelstahlformen abgeschnitten.
2, Ein Teil der Sojaprotein-Stränge wird in die Aroma Beize eingelegt. Der andere Teil der Sojaprotein-Stränge wird in gleiche Beize, der noch roter Farbstoff hinzugefügt wird (Rote Aroma Beize), eingelegt. Diese kommen dann zum Beizen für 24 Stunden bei +2° C- +4° C in ein Kühlhaus.
3. Danach werden die Sojaprotein-Stränge aus der Beize genommen und gut ausgedrückt.
4. Die weißen und roten Sojaprotein-Stränge werden nach gewünschter Schichtung bzw. Musterung in der mit Kokosöl eingefetteten Edelstahlform gestapelt.
a. Begonnen wird mit einer Schicht Sojaprotein-Strang.
b. Dieser wird mit Stabizym TGL (Transglutaminase) bestrichen und mit Seitan der Firma Agrana bestreut.
c. Dann wird wieder eine Schicht Sojaprotein-Strang in die Edelstahlform gelegt und Schritt b. wiederholt.
d. Als letzte Schicht wird der Edelstahl Deckel platziert und verschraubt.
e. Die Schrauben werden so fest gezogen, dass auf der Masse genügend Druck lastet.
f. Diese werden bei Zimmertemperatur für drei Stunden stehen gelassen. Dadurch hat das Stabizym Zeit mit Hilfe des Seitan Pulvers die Proteine zusammen wachsen zu lassen.
5. Der Deckel der Edelstahlform wird entfernt und der entstandene Block bzw. das Schichtprodukt in rot/weißer Speckoptik wird aus der Form gestürzt. Dieser Block wird je nach Wunsch gewürfelt, in Scheiben geschnitten oder im Ganzen gelassen.
6. Diese Scheiben/Würfel können roh genossen werden oder in der Fritteuse gebraten werden, wodurch die anfangs bunte Farbe nach dem Bratvorgang noch realistischer wird und durch die schichtweise Verklebung der Vegan-Speck leicht verzogen/gekrümmt wird und dem Original sehr ähnlich sieht.
Beispiel 2: Veganer Kümmelbraten
Ausgangsstoffe/Zutaten und Mengen:
Speck-Schicht Beize Fleisch-Schicht Beize Wasser 1500,0g | Wasser 1300,0g | Stabizym 45,0 g Soja Stränge 1200,0g | Soja Stränge 1000,0g |Seitan 20,0 g Kümmelbraten Rote Rüben N K 150,0 g 250,0 g Kokosöl 15,0 g Gewürzmischung Konzentrat Veganes Kümmelbraten Kümmel Rindsuppen 20,0 g N . 130,0 g 20,0 g Gewürzmischung ganz Aroma
Veganes Rindsuppen 18,09 Aroma
Kümmelbraten Gewürzmischung: Meersalz 500 g, Kümmel gemahlen 10 g, Majoran 5 g, Koriander gemahlen 5 g, Pfeffer Schwarz gemahlen 3 g
Sojaprotein: ARCON® SM IP Sojaprotein-Konzentrat der Fa. Brenntag
Utensilien: Feuchtextruder, Pfanne und Induktionsfeld, Schneide Maschine, Edelstahlformen mit anschraubbarem Deckel, der dadurch zur Presse wird
Verfahren: 1. Wie Beispiel 1, Punkt 1 2, Wie Beispiel 1, Punkt 2, jedoch wird die Speck-Schicht Beize und die FleischSchicht Beize verwendet. 3. Wie Beispiel 1, Punkt 3 4. Die weißen Sojaprotein-Stränge werden in der mit Kokosöl eingefetteten Edelstahl Form geschichtet und verklebt. a. Als letzte Schicht wird eine „Fleisch“-Schicht gelegt und der Edelstahl Deckel platziert und verschraubt. b. Die Schrauben werden so fest gezogen, dass auf der Masse genügend Druck lastet.
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c. Die verschlossenen Formen werden bei Zimmertemperatur für drei Stunden stehen gelassen. Dadurch hat das Stabizym Zeit mit Hilfe des Seitan Pulvers die Proteine zusammen wachsen zu lassen.
5. Der Deckel der Edelstahlform wird entfernt und der entstandene Block wird aus der Form gestürzt. Die obere Seite (rote „Fleisch“-Schicht) wird quer eingeritzt und in heißem Kokosö6öl 3-5 Minuten angebraten. Dadurch entstehen Röstaromen wie bei einer Bratenkruste. Dann wird der Pflanzenfleisch-Kümmelbraten mit pochierten und danach gerösteten ganzen Kümmelkörnern bestreut.
6. Dieser wird je nach Wunsch in dickere Scheiben geschnitten und die weißen Teile werden mit Kokosfett bestrichen.
Beispiel 3: Veganer Kebab-Spieß
Die Stränge werden wie einleitend beschrieben aus einer Düse extrudiert. Anschließend werden die Stränge in einer Gewürzlauge (3,5 Kg Stränge mit 12 Liter Wasser, 0,45 Kg Rindfleischaroma) für eine Stunde gekocht und dann für 24 Stunden im Kochwasser, gekühlt aufbewahrt. Durch das Beizen, nehmen die kompletten Stränge den Geschmack auf. Dann werden die Stränge mittels Transglutaminase an den schmalen Seiten miteinander verbunden. In manchen Ausführungsformen kann für die Verbindung zusätzlich ein Proteinpulver, beispielsweise Seitan zugegeben werden. Die Stränge werden in eine Form nebeneinander geschlichtet, die es erlaubt, nach dem Einschlichten eine Seitenwand nach Innen zu verschieben, beispielsweise durch Schrauben. In manchen Ausführungsformen können zusätzlich weitere Stränge auf dieser erste Schicht verbunden werden. Um ein Aufwölben zu vermeiden, werden die Stränge während des Verklebens der Stränge beschwert. Anschließend wird die bewegliche Seitenwand nach Innen verschoben, insbesondere verschraubt, um auf die Strangeinheiten Druck
auszuüben, sodass die Strangeinheiten gut miteinander verbunden werden.
Nach ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur (20-25 °C) sind die Stränge zu Platten zusammengewachsen und stabil. Aus den so entstandenen Platten werden mittels Stanzform Kreise ausgestochen bzw. gestanzt. Die Kreise werden auf einem Spieß übereinander angeordnet. Da die Stränge bzw. Platten kein Fett enthalten, das beim Braten am Kebab Spieß für Knusprigkeit und Geschmack sorgt, werden die Platten an den Berührungsflächen mit geschmacksneutralisiertem Kokosfett oder Öl bestrichen. Das Kokos6öl kann mit Brathuhngewürz im Verhältnis 1 Teil Brathuhngewürzsalz und 15 Teile geschmacksneutrales Kokosöl gemischt und noch mit etwas Grillaroma verfeinert werden
um einen besseren Geschmack zu erzielen. Der fertige Spieß kann wie handelsübliches Kebab zubereitet werden.
Um die typische Form eines Kebab-Spießes zu erreichen, können die Kreise in
unterschiedlichen Größen ausgestanzt werden, sodass beim übereinander anordnen auf
dem Spieß eine spindelförmige Form entsteht.
Claims (26)
1. Verfahren zur Herstellung eines vegetarischen oder veganen Lebensmittels bzw. Fleischersatzprodukts in Form eines Schichtprodukts, wobei a) eine Anzahl mehrerer einzelner Strangeinheiten aus texturiertem Pflanzenprotein (TVP) vorgelegt wird, b) anschließend auf zumindest einem Abschnitt der Oberfläche zumindest einer der Strangeinheiten ein Verbindungsmittel aufgebracht wird, und c) die so behandelten Strangeinheiten schichtartig an- oder übereinandergelegt und miteinander über das Verbindungsmittel zum Schichtprodukt verklebt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Strangeinheiten durch Texturieren von Pflanzenproteinen mit Wasser in einem Extrusionsverfahren, vorzugsweise in einem _Feuchtextrusionsverfahren, hergestellt werden, wobei vorzugsweise vorgesehen ist, dass die extrudierten Strangeinheiten direkt nach der Extrusion in noch restfeuchtem Zustand Schritt a) zugrundegelegt werden.
3. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Pflanzenprotein eine proteinreiche Pulvermischung oder ein Pflanzenproteinkonzentrat, insbesondere mit 60 bis 90 Gew.-% Proteingehalt,
vorzugsweise aus Soja, Erbsen, Bohnen oder Hanf, verwendet wird.
4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Strangeinheiten untereinander gleich lang sind und/oder gleiche Dimensionen
aufweisen.
5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Strangeinheiten einen rechteckigen Querschnitt aufweisen oder in Form von Flachbändern erstellt werden, insbesondere mit einer Dicke von 10 bis 30 % der Breite.
6. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass vor oder während der Herstellung der Strangeinheiten Lebensmittelzusatzstoffe, insbesondere Farbstoffe, Geschmacksstoffe, Aromen, Gewürze etc., vorzugsweise Speckaroma, Raucharoma, geräuchertes Salz, geräuchertes Paprikapulver und/oder flüssiger Rauch, zugesetzt werden.
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7. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die gemäß Schritt a) vorgelegten Strangeinheiten mit Lebensmittelzusatzstoffen versetzt oder gebeizt werden, insbesondere mit Farbstoffen, Geschmacksstoffen, Aromen, Gewürzen etc., vorzugsweise geräuchertem Salz, geräuchertem Paprikapulver,
Speckaroma, Raucharoma und/oder flüssigem Rauch.
8. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt a) verschiedene Strangeinheiten mit unterschiedlichen Eigenschaften, Inhaltsstoffen und/oder Lebensmittelzusatzstoffen verwendet werden, wobei insbesondere vorgesehen ist, dass zwei Chargen von Strangeinheiten mit unterschiedlichen Färbungen und/oder enthaltenen Farbstoffen verwendet werden.
9. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass eine erste Charge von Strangeinheiten in eine ersten Beize enthaltend Wasser, Farbstoffe, Salz, Speckaroma und Raucharoma eingelegt und für 22 bis 26 Stunden gebeizt wird und dass eine zweite Charge von Strangeinheiten in eine zweite Beize ohne Farbstoffe, aber mit sonst gleicher Zusammensetzung eingelegt und gleicher Art gebeizt
wird.
10. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Verbindungsmittel zumindest ein Enzym zur Ausbildung von Quervernetzungen innerhalb von oder zwischen Proteinen verwendet wird, insbesondere eine
Transglutaminase.
11. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Verbindungsmittel ein Protein, insbesondere ein Gluten, vorzugsweise aus
Weizen, verwendet wird.
12. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Strangeinheiten mit dem Verbindungsmittel zumindest teilweise bestrichen oder
in das Verbindungsmittel zumindest teilweise eingetaucht werden.
13. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass gemäß Schritt c) die einzelnen Strangeinheiten mit ihren Enyzm-beschichteten Flächen an- oder übereinander gelegt werden, insbesondere in einer Form, und über einen definierten Zeitraum, insbesondere 2 bis 4 Stunden, vorzugsweise unter Druck
gehalten werden.
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14. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass zumindest drei, vorzugsweise zumindest 5, insbesondere 5 bis 10, Strangeinheiten miteinander verklebt werden, wobei insbesondere alternierend Strangeinheiten mit unterschiedlichen Eigenschaften, Inhaltsstoffen und/oder Lebensmittelzusatzstoffen
miteinander verklebt werden.
15. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Schichtprodukt in Würfel oder in dünne Scheiben quer zur Schichtung geschnitten wird.
16. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei die Strangeinheiten vor dem Verkleben nebeneinander angeordnet und zu Platten verbunden werden und anschließend, insbesondere verschieden große, Kreise ausgestanzt werden, wobei die Kreise anschließend übereinander auf einem Kebab-Spieß angeordnet werden, wobei insbesondere vorgesehen ist, dass zwischen den Platten ein Fett aufgebracht wird.
17. Vegetarisches oder veganes Lebensmittel bzw. Fleischersatzprodukt in Form eines Schichtprodukts, erhältlich nach einem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 16.
18. Vegetarisches oder veganes Lebensmittel bzw. Fleischersatzprodukt in Form eines Schichtprodukts, bestehend aus einer Anzahl mehrerer miteinander verklebter Strangeinheiten aus texturierten Pflanzenproteinen (TVP), vorzugsweise aus Soja, Erbsen, Bohnen oder Hanf, insbesondere nach einem der Ansprüche 1 bis 16.
19. Lebensmittel bzw. Fleischersatzprodukt nach einem der Ansprüche 17 oder 18, dadurch gekennzeichnet, dass die Strangeinheiten untereinander gleich lang sind
und/oder gleiche Dimensionen aufweisen.
20. Lebensmittel bzw. Fleischersatzprodukt nach einem der Ansprüche 17 bis 19, dadurch gekennzeichnet, dass die Strangeinheiten einen rechteckigen Querschnitt aufweisen bzw. die Form von Flachbändern besitzen, insbesondere mit einer Dicke von 10 bis 30 % der Breite.
21. Lebensmittel bzw. Fleischersatzprodukt nach einem der Ansprüche 17 bis 20, dadurch gekennzeichnet, dass die Strangeinheiten Lebensmittelzusatzstoffe,
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insbesondere Farbstoffe, Geschmacksstoffe, Aromen, Gewürze etc., vorzugsweise Speckaroma, Raucharoma, geräuchertes Salz, geräuchertes Paprikapulver und/oder flüssiger Rauch, enthalten oder damit gebeizt sind.
22. Lebensmittel bzw. Fleischersatzprodukt nach einem der Ansprüche 17 bis 21, dadurch gekennzeichnet, dass das Schichtprodukt aus verschiedenen Strangeinheiten mit unterschiedlichen Eigenschaften, Inhaltsstoffen und/oder Lebensmittelzusatzstoffen, insbesondere aus zwei Chargen von Strangeinheiten mit unterschiedlichen Färbungen und/oder enthaltenen Farbstoffen, gebildet ist.
23. Lebensmittel bzw. Fleischersatzprodukt nach einem der Ansprüche 17 bis 22, dadurch gekennzeichnet, dass als Verbindungsmittel zumindest ein Enzym zur Ausbildung von Quervernetzungen innerhalb von oder zwischen Proteinen, insbesondere eine Transglutaminase, und/oder ein Protein, insbesondere Gluten, vorzugsweise aus
Weizen, vorgesehen ist.
24. Lebensmittel bzw. Fleischersatzprodukt nach einem der Ansprüche 17 bis 23, dadurch gekennzeichnet, dass zumindest drei, vorzugsweise zumindest 5, insbesondere 5 bis 10, Strangeinheiten miteinander zum Schichtprodukt verklebt sind, wobei insbesondere alternierend Strangeinheiten mit Uunterschiedlichen Eigenschaften, Inhaltsstoffen und/oder Lebensmittelzusatzstoffen miteinander verklebt sind.
25. Lebensmittel bzw. Fleischersatzprodukt nach einem der Ansprüche 17 bis 24, dadurch gekennzeichnet, dass es ein Speckersatzprodukt ist.
26. Lebensmittel bzw. Fleischersatzprodukt nach einem der Ansprüche 17 bis 24, dadurch gekennzeichnet, dass es ein Kebab-Ersatzprodukt ist.
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