DE69015427T2

DE69015427T2 - Nahrungsmittel und Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels.

Info

Publication number: DE69015427T2
Application number: DE69015427T
Authority: DE
Inventors: Edward Thomas Clarke; Harvey William Jull
Original assignee: Sun Valley Poultry Ltd
Current assignee: Sun Valley Foods Ltd
Priority date: 1989-05-03
Filing date: 1990-05-03
Publication date: 1995-05-04
Anticipated expiration: 2010-05-04
Also published as: EP0630582A1; ES2068337T3; GB8910064D0; EP0396416A3; DK0396416T3; GB2231250B; EP0396416A2; EP0396416B1; GB2231250A; DE69015427D1

Description

Die Erfindung betrifft Verbesserungen im Zusammenhang mit Nahrungsmitteln und Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln. Die Erfindung wurde in erster Linie in Bezug auf die Herstellung von auf Fleisch basierenden Nahrungsmitteln und insbesondere in Bezug auf ein auf das Muskelfleisch von Geflügel basierendes Nahrungsmittel ausgedacht. Es kann jedoch auch daran gedacht werden, die Erfindung für Fleisch im allgemeinen einschließlich Fisch und insbesondere in Bezug auf künstliche Fleischprodukte, die auf pflanzlichen Proteinen, wie Soja basieren, zu verwenden.
Mehrere Vorschläge sind gemacht worden, um ein Nahrungsmittel zu liefern, das Schichten von Fleisch oder Fisch mit einer dazwischengeschobenen Füllung in der Form einer Terrine, wie in FR-A-2577389, FR-A-2213022, EP-A-0322009, EP-A-0193392 und GB-A-2129668 offenbart ist, umfaßt.
Gemäß dieser Erfindung wird ein Nahrungsmittel zur Verfügung gestellt, das eine Unterlage und eine Abdeckung aus Fleisch umfaßt, wobei die Unterlage und die Abdeckung zusammen entlang einer Begrenzungslinie umgebogen wurden, wobei Abschnitte der Unterlage und der Abdeckung innerhalb der Begrenzungslinie voneinander beabstandet sind, um einen Hohlraum zu liefern, in dem sich eine Füllung des Nahrungsmittels befindet, und das Nahrungsmittel einem oberflächlichen Kochen unterzogen wurde.
Durch das Durchführen des oberflächlichen Kochens wird das Nahrungsmittel mit einer oberflächlichen eingeschlossenen Textur zur Verfügung gestellt, ohne mit der Bereitstellung eines vollständig gekochten Nahrungsmittels verbundenen Nachteile mit sich zu bringen.
Vorzugsweise ist das Produkt bis in eine Tiefe von nicht mehr als 5 mm, vorzugsweise weniger als 2 mm gekocht und verwendet vorteilhafterweise ein Verfahren, das nicht Hinzufügen von Fett zu dem Nahrungsmittel einschließt.
Vorteilhafterweise ist die Abdeckung mit einer Verzierung aus Teig versehen, günstigerweise in der Form eines durchbrochenen Gitters aus Teigstreifen.
Das oberflächliche Kochen haftet nicht nur die Abdeckung an die Unterlage, sondern kocht auch teilweise die Verzierung und verursacht, daß die Verzierung an der Abdeckung haftet.
Erfindungsgemäß wird auch ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels zur Verfügung gestellt, das die Schritt einschließt:
(a) Bereitstellen von zwei Fleischpastetchen (6, 8);
(b) Behandeln der Pastetchen, um Myacin an die Oberfläche zu bringen;
(c) Einschieben einer Füllung (10) zwischen die Pastetchen;
(d) Gemeinsames Umbiegen der Pastetchen (6, 8) entlang ihrer Kantenbereiche, um die zwei Pastetchen entlang einer Begrenzungslinie zu sichern, wobei Abschnitte der Unterlage und der Abdeckung innerhalb der Begrenzungslinie voneinander beabstandet sind, um einen Hohlraum (7) zu liefern, in dem sich die Füllung befindet; und
(e) Oberflächliches Kochen der Pastetchen.
Vorzugsweise umfaßt das Verfahren auch den Schritt des Abkühlens (aber vorzugsweise nicht Einfrierens) des Nahrungsmittels und sein Verpacken.
Vorzugsweise wird der Schritt (e) ohne zusätzliches Fett ausgeführt und schließt vorteilhafterweise das Unterziehen des Nahrungsmittels mit heißer, vorzugsweise gesättigter Luft, vorzugsweise bei einer Temperatur von zwischen 50 und 80ºC für eine Dauer von zwischen 2 und 5 Minuten ein.
Vorteilhafterweise schließt das Verfahren das Versehen der Abdeckung mit einer Verzierung aus Teig vor dem Schritt (e) ein.
Im folgenden wird eine ausführliche Beschreibung, die unter Bezugnahme auf die beigefügten Zeichnungen zu lesen ist, eines Nahrungsmittels und eines Verfahrens zur Herstellung des Nahrungsmittels, die ausgewählt wurden, um die Erfindung anhand eines Beispiels darzustellen, gegeben.
In den beigefügten Zeichnungen ist:
Fig. 1 eine schematische Seitenansicht, die das Nahrungsmittel während seiner Herstellung zeigt;
Fig. 2 ein Vertikalschnitt durch das Nahrungsmittel; und
Fig. 3 eine perspektivische Ansicht des Nahrungsmittels.
Das Nahrungsmittel, das die bevorzugte Ausführungsform dieser Erfindung ist, ist ein Fleischpastetchen, das eine Füllung in der Form einer Sauce für das Fleisch umfaßt, die freigesetzt wird, wenn das Pastetchen gekocht worden ist.
Das Nahrungsmittel umfaßt eine Unterlage 6 und eine Abdeckung 8, im allgemeinen flach und günstigerweise aus kreisförmigem oder eiförmigem Muskelfleisch, das einem Taumelvorgang in Salzlösung unterzogen wurde, um Myacin des Fleisches an die Oberfläche zu bringen. Die Unterlage 6 wird auf eine ebene Oberfläche plaziert und ein Barren oder Würfel 10 des Füllungsmaterials wird im allgemeinen mittig auf der Unterlage plaziert, wobei der Barren 10 bequemerweise eingefroren und während des Gekühlthaltens aus gestalterhaltender Form ist. Die Füllung kann aus jedem zweckmäßigen Material sein, aber es ist insbesondere vorgesehen, daß der Barren aus einem Material sein kann, das, wenn das Nahrungsmittel gekocht wird, freigegeben wird, um eine Sauce für das Fleisch zu bilden und kann bequemerweise eine Käsesauce liefern.
Die Abdeckung 8 ist mit einer dekorativen Verzierung, günstigerweise in der Form eines Gitters 9 aus Blätterteig versehen.
Die Abdeckung 8 wird dann entlang einer Begrenzungslinie zur Unterlage 6 gebogen, vorzugsweise durch eine Crimpzange 12, die gestaltet ist, um radialen, nach innen gerichteten Druck auf die Abdeckung 8 auszuüben, um die Bildung eines dicken Außenflansches zu vermeiden. Das Nahrungsmittel wird somit in einer gewölbten Form hergestellt, wobei Abschnitte der Unterlage und der Abdeckung innerhalb der Begrenzungslinie voneinander beabstandet sind, um einen Hohlraum zu liefern, in dem sich die Füllung befindet.
Das Myacin, das durch den Taumelvorgang an die Oberfläche der Pastetchen gebracht wurde, bewirkt, daß die Unterlage und die Abdeckung zusammenhaften, und das Nahrungsmittel wird dann durch einen Heizofen geschoben, wo es erhitzter und befeuchteter Luft ausgesetzt wird, die ausreichend ist, um das Nahrungsmittel oberflächlich nur z.B. bis in eine Tiefe von weniger als 5 mm, vorzugsweise weniger als 2 mm zu kochen. Auf diese Weise wird das oberflächliche Protein des Nahrungsmittels "eingestellt", um die Unterlage und die Abdeckung zusammen gesichert zu halten und dem Nahrungsmittel eine "eingeschlossene" Textur zu geben, was ohne einen wesentlichen Anstieg der Temperatur der Füllung 10, was zum Schmelzen der Füllung führen wurde, erreicht wird.
Z.B. kann das Nahrungsmittel dem oberflächlichen Kochen ohne zusätzliches Fett unterzogen werden, indem das Nahrungsmittel dem Erhitzen durch übersättigte Luft bei einer Temperatur von zwischen 80 und 90ºC (Temperatur des feuchten Thermometers) und 90 und 110ºC (Temperatur des trockenen Thermometers) unterzogen wird
Zusätzlich zum oberflächlichen Kochen des Fleisches kocht das Kochen teilweise auch das auf der Abdeckung vorgesehene Teiggitter 9, wodurch der Teig sich aufbläht und an der Abdeckung 8 anhaftet, um ein Nahrungsmittel mit einer großen optischen Ausziehungskraft zu liefern.
Das Nahrungsmittel kann abgekühlt und zum Verkauf verpackt werden.

Claims

1. Nahrungsmittel, das eine Unterlage (6) und eine Abdeckung (8) aus Fleisch umfaßt, wobei die Unterlage und die Abdeckung zusammen entlang einer Begrenzungslinie umgebogen wurden, wobei Abschnitte der Unterlage und der Abdeckung innerhalb der Begrenzungslinie voneinander beabstandet sind, um einen Hohlraum (7) zu liefern, in dem sich eine Füllung des Nahrungsmittels befindet, und das Nahrungsmittel einem oberflächlichen Kochen unterzogen wurde.

2. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das oberflächliche Kochen das Kochen des Nahrungsmittels bis in eine Tiefe von nicht mehr als 5 mm einschließt.

3. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Kochen nicht Hinzufügen von Fett zu dem Nahrungsmittel einschließt.

4. Nahrungsmittel nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Abdeckung mit einer Verzierung (9) aus Teig versehen ist.

5. Nahrungsmittel nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Verzierung ein durchbrochenes Gitter aus Teigstreifen ist.

6. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels, das die Schritte einschließt

(a) Bereitstellen von zwei Fleischpastetchen (6, 8);

(b) Behandeln der Pastetchen, um Myacin an die Oberfläche zu bringen;

(c) Einschieben einer Füllung (10) zwischen die Pastetchen;

(d) Gemeinsames Umbiegen der Pastetchen (6, 8) entlang ihrer Kantenbereiche, um die zwei Pastetchen entlang einer Begrenzungslinie zu sichern, wobei Abschnitte der Unterlage und der Abdeckung innerhalb der Begrenzungslinie voneinander beabstandet sind, um einen Hohlraum (7) zu liefern, in dem sich die Füllung befindet; und

(e) Oberflächliches Kochen der Pastetchen.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Verfahren auch die Schritte (f) des Abkühlens (aber vorzugsweise nicht Einfrierens) des Nahrungsmittels, und (g) des Verpackens des Nahrungsmittels umfaßt.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 und 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Schritt (e) ohne zusätzliches Fett ausgeführt wird.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Schritt (e) das Unterziehen des Nahrungsmittels mit heißer, vorzugsweise gesättigter Luft, vorzugsweise bei einer Temperatur von zwischen 50 und 80ºC für eine Dauer von zwischen 2 und 5 Minuten einschließt.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß eine Verzierung (9) der Abdeckung (8) mit Teig vor Schritt (e) vorgenommen wird.