DE3021769C2 - Verfahren zum Herstellen eines aus Fett und Magerfleisch zusammengesetzten Fleischproduktes - Google Patents
Verfahren zum Herstellen eines aus Fett und Magerfleisch zusammengesetzten FleischproduktesInfo
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- B65B25/067—Packaging slices or specially-shaped pieces of meat, cheese, or other plastic or tacky products of meat combined with its conservation
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Description
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1.
Bei einem aus der Zeitschrift »Die Fleischwirtschaft« Nr. 2/1973, S. 182 bekannten Verfahren dieser Art werden
Schinken abgeschnitten und nach Entfernung der Knochen zugeschnitten. Ferner werden alle Fettstücke
und Sehnen entfernt. Der getrimmte Schinken, der nun aus mehreren, zusammenhängenden Teilen besteht,
wird nun mit einem Durchlauf-Nadelspritzgerät mit Pökellake gespritzt, mechanisch gewalkt, in einen Kunststoffbeutel
eingebracht und gegart.
Bei der Herstellung von Fleischwaren aus Schweinen fallen jedoch auch beträchtliche Mengen an Produkten
an, die sich schwer oder nur mit geringem Preis absetzen lassen, obwohl es sich im Prinzip um hochwertiges
Fleisch handelt. Zu diesen Produkten gehören Schweinebäuche (Wammerl) und Reststücke, z. B. vom Schinken
oder der Schulter, die bei der Herstellung von konfektionierter Ware anfallen. Natürlich gewachsene
Schweinebäuche lassen sich im allgemeinen nicht spritzpökeln, da die Fettschichten durch die Pökelung nachteilig
beeinflußt werden, weshalb Schweinebauch auch heute noch in der Regel in Lake unter Druck gepökelt
oder gesalzen werden muß. Auch ein in dieser Weise verarbeiteter Schweinebauch läßt sich jedoch wegen
des hohen Fettanteils schwer absetzen.
Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren anzugeben, durch das Schweinebäuche
zu hochwertiger zusammengesetzter Aufschnittware verarbeitet werden können, ohne daß der
ursprüngliche Schweinebauchcharakter verloren geht.
Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren der eingangs genannten Art erfindungsgemäß durch die kennzeichnenden
Merkmale des Patentanspruchs 1 gelöst.
Bei dem vorliegenden Verfahren wird der Schweinebauch entfettet, wobei jedoch an der Schwarte noch
mindestens eine natürlich gewachsene Muskelschicht mit mindestens einer anschließenden Fettschicht belassen
wird. Diese vorbereiteten Scheinebäuche können noch einer Spritzpökclung unterworfen und unter Beibehaltung
des ursprünglichen Schweinebauchcharakters zu hochwertiger zusammengesetzter Aufschnittware
verarbeitet werden.
Das nach dem vorliegenden Verfahren hergestellte Fleischprodukt ist verhältnismäßig mager, so daß es sich
sehr gut für Aufschnitt, Brotbelag, Zubereitung von Speisen oder dergleichen eignet. Da es in kompakten,
größeren Stücken, gegebenenfalls sogar mit standardisiertem Format und z. B. etwa rechteckigem Querschnitt
hergestellt werden kann, ist es auch bequem handzuhaben und aufzuschneiden.
Gemäß einer bevorzugten Ausgestaltung des vorliegenden
Verfahrens wird die Schwartenseite und/oder
ίο die der Schwarte abgewandte Seite mit einer Gewürzschicht
versehen.
Gemäß einer anderen vorteilhaften Ausgestaltung schließt sich an das Garen eine Räucherung an.
Im folgenden wird das vorliegende Verfahren unter Bezugnahme auf die Zeichnung näher erläutert, die eine Schnittansicht eines nach dem vorliegenden Verfahren hergestellten zusammengesetzten Fleischproduktes zeigt.
Im folgenden wird das vorliegende Verfahren unter Bezugnahme auf die Zeichnung näher erläutert, die eine Schnittansicht eines nach dem vorliegenden Verfahren hergestellten zusammengesetzten Fleischproduktes zeigt.
Das Ausgangsmaterial für das vorliegende Verfahren sind Schweinebäuche. Aus diesen werden die Rippen
herausgezogen und Knorpel herausgeschnitten. Die Schwarte bleibt am Bauch. Dann wird der größte Teil
des Fettes abgeschnitten. Die Schweinebäuche werden dann zu Stücken mit einer Fläche von z. B. 15 · 20 cm
zugeschnitten.
Die auf diese Weise vorbereiteten Schweinebauchzuschnitte
werden dann mit Gewürzpökellake behandelt (Injektiert) und mit Pökellake in eine Poltertrommel
gegeben, wo sie einer leichten mechanischen Walkbehandlung unterworfen werden. Die Schweinebauchzuschnitte
werden zweckmäßigerweise ca. 10 Stunden in dieser Trommel zart massiert, hierbei wird das Fleischeiweiß
der Bäuche aufgeschlossen. Es entsteht eine klebrige Masse, an der gut vorbereitetes, d. h. stark entsehntes
Schweinefleisch, z. B. vom Schinken oder der Schulter daran haften bleibt. Der Schweinebauchzuschnitt
wird dabei mit'den Fleischstücken bis zum Beispiel dem Zwei- bis Dreifachen seiner Dicke aufgebaut.
Die Schweinebauchzuschnitte mit den aufgebrachten 'iiageren Fleischstücken werden nun mit einer Gewürzschicht
versehen und in einem Kochbeutel unter Druck zum Garen gebracht. Die einwirkende Hitze koaguliert
das Fleischeiweiß, so daß die aufgelegten Fleischteile fest mit den Schweinebauchzuschnitten verbunden werden.
Nach dem Garen wird der Kochbeutel entfernt. Der erhaltene »Gewürz-Bauch« wird jetzt noch einmal im
Heißrauch stark überräuchert. Nach etwa 10-stündiger Kühlung bei ca. 4°C kann der Gewürzbauch dann versandfertig
verpackt werden, z. B. durch Einschweißen in Kunststoff beutel.
Das fertige, unverpackte Produkt ist in der Zeichnung dargestellt. Es besteht aus einem Schweinebauchzuschnitt
10, der eine Schwarte 12 und beispielsweise eine dünne Fettlage 14 und eine Fleischlage 16 enthält. Mit
dem Schweinebauchzuschnitt 10 sind aufgelegte Fleischstücke 20 durch das beim Massieren in der Pökellake
aufgeschlossene und beim späteren Erhitzen wieder koagulierte Fleischeiweiß des Schweinebauches
verklebt. AuC der Schwarte und/oder der der Schwarte entgegengesetzten Seite der Fleischzubereitung ist eine
Gewürzschicht 20 aufgebracht, die gleichzeitig als Dekordient
und zum Beispiel Pfeffer, Paprika und dergleichen enthalten kann. Die Dicke der Lage aus den aufge-
b5 legten Fleischstücken 18 kann ein Mehrfaches der Dicke
des enlbeintcn und von Knorpeln und unerwünschtem Fettgewebe befreiten Schweinebauchzuschnitt 10 betragen.
Hierzu 1 Blatt Zeichnungen
Claims (3)
1. Verfahren zum Herstellen eines aus Fett und Magerfleisch zusammengesetzten, als Aufschnittware
geeigneten Fleischproduktes, bei welchem natürlich gewachsenes Schwartenfleisch entbeint, von
Knorpeln und mindestens einem Teil des Fettgewebes befreit, gepökelt mechanisch gewalkt und zusammen
mit Magerfleisch in einen Kochbeutel eingebracht sowie gegart wird, dadurch gekennzeichnet,
daß als Schwartenfleisch ein entfetteter Schweinebauchzuschnitt verwendet wird, an dessen
Schwarte Fett- und Fleischlage belassen wurden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Schwartenseite und/oder die der
Schwarte abgewandte Seite mit einer Gewürzschicht versehen werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß sich an das Garen eine Räucherung
anschließt.
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